JPS6185170A - 卵粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は常温において長期保存しても、異臭の発生のな
い卵粉に関する。

〈従来の技術〉 全卵液、卵黄液、混合卵液（卵白液のみの場合を除く）
等の卵液を原料として、卵黄分を含んだ卵粉を製造する
には、原料卵液を噴）−乾燥。

凍結乾燥、・母ンドライ方式等の乾燥によっている。こ
−のようにして製造された卵粉は、食品加工用原料とし
て１例えば練製品、ｒル状食品（プリン、卵豆ｇ）　、
Ｘ！類、飲料等に広汎に利用されている。

く当該発明が解決しようとする問題点〉しかし、卵黄分
を含んだ卵粉は保管したり、運搬する間において常温に
保たれると、卵黄分が原因で褐変じたり、異臭（例えば
生臭い、魚臭、腐敗臭）が発生したりしてしまう。この
現象は、夏季など、３０〜４０℃の高温に保たれた場合
、特に著しい。そこで、従来では、卵黄分を含んだ卵粉
を低温保管したり、あるいは当該卵粉がメーラード反応
を起こし褐変化するのを防止するため脱糖処理すること
としている。

しかしながら、低温保管は設備等にコストがかかりすぎ
るうえ褐変防止効果が十分ではなく。

また脱糖処理を施しても褐変は防止できるものの、異臭
の防止はできなかった。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者は卵黄分を含んだ卵粉の異臭について研究を重
ねたところ、卵黄９中に含１れる特定の蛋白質と脂質が
分解することにより生ずるアルデヒド類とピラジン類が
異臭成分であり。

この二成分の相乗効果により卵粉特有の異臭が発生する
ことを発見した。この発見は次の実験に基づくものであ
る。即ち、４０°Ｃで１か月保存した卵黄粉の揮発性成
分について、ＧＣ（ガスクロマトグラツイーン−ＭＳ（
買被分析計）パターンを取ったところ、第１図〜第４図
に示す結果を得た。図中に示すように、現われたピーク
に順に連続番号を付したー、これらのピークが示す化合
物について約３万件のデータより検索したところ、ピー
クの番号１，６，１０，３２．４２はいずれもアルデヒ
ド類に属し、また、ピーク番号１３．１６，１７，２０
，２２．２５はいずれもピラジン類にｔメする化合物で
あることが判明した。詳細はＮ−１に示す通りである。

更に、これらのアルデヒド類、ピラジン類の臭について
、単独で官能試駆を行ったところ卵粉の異臭と類似せず
。

アルデヒド類とピラジン類の相乗効果により異臭が発生
するものと結論づけることができた。

斯かる新規な知見に基づき、本発明者は抗酸化物として
ビタミンＥ、Ｃ，ＢＨＡ等を卵黄粉に添加して卵黄の蛋
白質や脂質の分解を抑制することによりピラジン類、ア
ルデヒド類の発生を防止することを試みたが、異臭を防
止することができなかつたのに対し、酸性プロテアーゼ
処理した卵白分解物を卵黄粉に添加することにより異μ
の発生を防止できることを確認し１本発明を完ｂｋする
に至ったものである。即ち１本発明の目的は常温にをい
て長期保存しても異臭の発生しない卵粉を提供すること
にあり、その目的を達成する本発明の構成は卵黄分を含
んだ卵粉中に酸性プロテアーゼ処理された卵白分解物を
含有させたことを特徴とするものである。

酸性グロテア〜ゼ処理とは、卵白液にクエン酸やリンゴ
Ｃ没等の酸性物質を添加してそのｐＨを酸性域に調整し
た後、被プシン・レンニンの他すゾーゲス属の産生ずる
酵素等の酸性域にて活性なプロテアーゼを加えて酵素処
理し、卵白の蛋白質をベグトンの単位まで分解すること
をいう。

酸性プロテアーゼ処理によって得られる卵白分解物の分
解率は、１０〜４０チであることが望ましい。分解率が
１０％未満であると卵粉の異臭発生防止効果が十分では
なく、また４０チを越えると分解臭が発生する傾向とな
り好すしくないからである。尚、ここで分解率とは、卵
白の蛋白質のうち何チが分解してベグトンになったかを
示す数値をいうつ また、卵粉中における卵白分解物の含有量は、固形分０
度で卵粉中に含まれる粉黄分１００部（重ｔ％をいう）
に対して３〜６部であることが望ましい。含有に’（が
３部未満であると卵粉の異臭発生防止効果が十分でなく
、また、６部？越えると折角の卵粉が卵白分解物の風味
のものとなってしまい好ましくないからである。尚。

ここで固形分濃１・天とは卵粉中の卵黄分や卵白分解物
を完全に脱水した場合の型骨をいう。

本発明の卵粉は、卵黄を含んだ卵液（又は卵粉）と上述
の卵白分解物（液状）を原料として、常法により適宜製
造することが出来るが１代表的な製法を述べると次のと
おりである。

まづ卵白と卵黄からなる卵液（卵黄のみからなる卵液で
も差し支えない）に、上述の卵白分解物全添加してよく
攪拌混合する。次に上記卵液をスプレードライ・フリー
ズトライ　・ドラムドライ等の乾燥法により乾燥すれば
、目的とする卵粉を得ることができる。尚、卵白と卵黄
からなる卵液（又は卵黄のみからなる卵液）と卵白分解
物とを予め別々に常法により乾腑しておき、乾燥したも
の同士を混合する方法を採用することもできる。−１ く作　用〉 卵黄分を含む卵粉に酸性プロテアーゼ処理された卵白分
解物金含有させると卵粉のＰＨが下がり、卯粉の酸化防
止に効果がある。同時に卵白分解物の主成分である被ブ
タイドが、卵黄分の蛋白質と脂質が分解してアルデヒド
畑やビラノン類の発生するのを抑制することとなる。こ
のように、酸性プロテアーゼ処理された卵白分解物は、
他の抗酸化剤と異なり、酸化を防止するだけでなく、ア
ルデヒド類やピラノン類の発生防止に直接効果があるっ
更に、被ブタイドは卵扮の蛋白質の変性を防止するので
、本発明の卵粉は長期間保存しても乳化力、溶解性１色
調等の諸性質が（製造直後のそれと有意差がない程に）
維持される。

〈実施例〉 実施例１ 乾燥卵白９６２に蒸留水７０４　ｒｋ加え、スターラー
で攪拌し、１２％（ｗ／ｗ）卵白溶液（ｐｉ（６，９２
）を調整した。この溶液に結晶のクエン酸を１０．８Ｆ
添加してｐＨを３，８３に調整した。さらに酸性プロテ
アーゼ（長潮産業（抹）製、　ｌ０ＸＩＯＡＰＵＮ）を
０．４ｆ加え、５０℃に加温し、スターラーで攪拌しな
がら４時間酵素処理した。処理後、直ちに凍結乾燥して
卵白分解物とした。

この卵白分解物の分解率は３５チであった。分解率の測
定は以下の実施例においても同様で次のように行った。

卵白分解物５２を５−の２０％（Ｗ／Ｖ）　）リクロル
酢］ツ（ＴＣＡ）に加えて振盪後、Ｐ紙（東洋濾紙醜２
）で濾過し、次いで残渣を蒸留水で洗い涙液を２０−に
定容し、その一定う１を湿式分解した、Ｆ液中の窒素は
ネスラー法によって定量し、濾過前の全窒素に対するｌ
Ｏ％ＴＣＡ可溶性窒素の割合をもって分割率とした。

引き続き、生卵黄液５００ｆに蒸留水２５０？を加え攪
拌し、さらに卵白分解物を２８．９Ｆ　、蒸留水を５０
Ｃ１，塩化ナトリウムを１７．５１加えて攪拌後スプレ
ードライして卵粉を製造した。

実施例２ 酵素処理時間を１５分とした以外は上記実施例１と同様
の手順により、分解率８．４チの卵白分解物全潰り、こ
れを用い、実施例１と同様にして卯粉を製造した。

実施例３ 生卵白１に９を沸騰水中で３０分間加熱して凝固させた
後、荒く砕いてからユニバーサルホモノナイザ−（日本
精機（沫）製）で５分間ホモソナイズした。このスラリ
ー（ｐＨ＝　９．０２）　８００Ｆに蒸留水’（ｒ４０
０５’加えさらに結晶のクエン酸を加えｐＨを３．８５
に調整した。この懸渇液に酸性プロテアーゼを０．８２
加え、５０℃に加温しながラオーバーへッドスターラー
で４時間攪拌シタ。

酵ぶ処理後、直ちに凍結乾燥して卵白分解物とした。こ
の卵白分解物の分解率は３５俤であった。引き続き、卵
白を含まない生卵黄液６００ｙに上記卵白分解物を３４
．７５’加え、さらに蒸留水１２００Ｆと塩化ナトリウ
ム２１２金加え攪拌後。

スプレードライして卵粉とした。

比較例１ 生卵黄液５００ｆ’に生卵白液を２４１Ｆ、蒸留水を７
Ｆｔ８ｆ、塩化ナトリウムを１７．５５’加えて攪拌後
スプレードライして卵粉とした。

比較例２ 生卵ｆＣ液５００２に蒸留水を７８８　Ｆ、塩化ナトリ
ウムを１７．５Ｆ加えて礎拌後スゲレードライして卵扮
とした。

比較例３ 市販の卵黄粉を数種類用いた。尚、以下に述べる結果は
いずれの市販品も同様であったので、そのうちの１つを
代表して示す。

品質試験 上記実施例１，２．３及び比較例１，２．３に係る試料
５０２をポリ袋（３Ｑｃｍｘ　１５ＣＩ１１．厚さ０　
、１　ｉ二Ｆ、　）に取り、ヒートシールした後、４０
℃で１力月保任したものの乳化力と臭いについて次の様
に試憶した。まず、乳化力については、水分が４８ｔ？
６になるように水戻しした卵黄スラリー２０１と蒸留水
２４ｆを３クオートのボウルにとり、ホバートミキサー
を用い、Ｎ［Ｌ３のスピードで１分間攪拌し、更に同速
度で攪拌しながら大豆油を１００ｍｅ／分の速度で注入
し、転相するまでに注入できた大豆油の箭をもって乳化
力とした１、この結果を保存前の乳化力と共に表−２に
示す。

表−２ 表−２に示す結果から明らかなように、実施ｕ１１．２
．３は比較列１．２’、３に比べて、高温での長期保存
前後における乳化力の低下が格段に小さく、特に実施例
１，２は逆に乳化力が向上した。

一方、臭いについては、−２０’Ｃで保存しておいた卵
黄粉（卵白分は含まず）を基偵として。

４０℃、１力月保存後の実施例１，２．３及び比較例１
，２．３に係る試料の臭いについて１０人のノやネラー
により採点した。基準に比べ（１）差がない（０点）　
、　（２１わずかに異臭が感じられる３、３点、（３）
かなりのＦｌ！−具がする（６．６点）　、　（４）著
しい顕臭がする（１０点）全もって評点とし、５人の評
点の平均値をもって臭いの評点とした。

この結果を得−３に示す。

表−３ 表−３に示す結果から明らかなように、実７１！ｉ例１
．２．３は比較ヅｉｌ、２．３に・鮫べ、高温で長期保
存しても、異臭のゾロ生が少く、特に実施例１，２はほ
とんど異臭が発生しなかった。

〈発明の効果〉 以上、ソコ施例に基づいて詳細に説明したように、本発
明の卵粉は酸性プロテアーゼ処理されたｉｌ［ｌ自分解
物を含有するので、ｐＨが低く酸化しにくいと同時に、
卵白分解物の主成分である被デタイドがアルデヒド項や
ピラノン角の発生を抑＋ｊ、ｉｌするので、長期間保Ｆ
Ｔ、シても異ルーの発生がなく、かつ乳化力、溶解Ｐ！
ｈ　、色調が製造直後のそれと何ら遜色がない。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第４図はいずれもＧ　Ｃ−Ｍ　Ｓ　”ターンを
示すグラフであり、グラフの縦軸は検出器の対応波長を
、横軸はサンプルの保持時間（分）を示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵黄分を含んだ卵粉中に酸性プロテアーゼ処理さ
   れた卵白分解物を含有させたことを特徴とする卵粉。
2. （２）卵白分解物の分解率を１０〜４０％としたことを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の卵粉。
3. （３）固形分濃度で卵粉中の卵黄分１００部に対して卵
   白分解物を３〜６部含有させることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載の卵粉。