KR0180993B1 - 고농축 마늘 페이스트의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 파쇄한 마늘 100 중량부를 기준하여 아디프산 0.2 내지 1.0 중량부, L-시스테인 염산염 0.1 내지 1.0 중량부 및 부형제 8.5 내지 25.5 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 최종 고형분의 함량이 60 내지 80 중량%가 되도록 농축하고, 이 농축액에 액상 사이클로덱스트린, 마늘 정유 및 마늘 엑기스의 혼합물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 농축 마늘 페이스트의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 기존 생마늘보다 적은 양을 사용하여 기존의 맛과 향을 유지하고, 장기간 저장하여도 맛, 향 및 색 등의 품질이 일정하며, 고농축에 의하여 저장 공간 및 저장 비용 절감 등의 저장 효율이 증가된 농축 마늘 페이스트를 간단한 공정을 통하여 제조할 수 있다.
Description
본 발명은, 마늘을 파쇄한 다음, 부원료들과 혼합한 후 농축하여 고농도의 마늘 농축액을 제조하고, 여기에 첨가물들을 후배합하여, 맛과 향이 강하고 장기간 일정한 맛, 향 및 색 등을 유지하는 고농도 마늘 페이스트를 제조하는 방법에 관한 것이다.
마늘은 그 독특한 맛과 향으로 인해 각종 식품 제조 및 가공시 조미 소재로 이용되어 왔다. 또한, 마늘에서 약리적 특성을 나타내는 성분을 추출하여 약물로 이용하기도 하며, 마늘을 건조형태로 만들어 이용하거나 정유 성분만을 추출하여 가공 식품 제조시 이용하기도 한다.
그런데, 마늘은 일단 조직의 파괴가 일어나면 조직내에 함유된 알리나아제(allinase)라는 효소의 작용에 의해 알린(alliin)이 알리신(allicin) 등으로 변화하면서 매운 맛과 자극취를 내게 되며, 그대로 장기간 보존할 경우 매운 맛과 자극취가 점차 소실되어 마늘의 특성 대부분을 상실하게 된다. 또한, 파쇄 등으로 인하여 조직이 변화되면 그 품질이 열화되어 청변이나 갈변 등이 일어나며, 상온에서 그대로 저장할 경우 가스가 발생하거나 부패취 등이 나타나고, 저온 저장시에는 냉동 변성 등이 일어나므로, 사실상 장기 보존이 불가능하다.
대한 민국 특허 공고 95-12617호에는, 마늘을 이용한 페이스트 제품의 형태로 장기간 일정한 품질을 유지하는 방법이 개시되어 있다. 이 방법에서는 통마늘을 열처리, 급냉, 박피, 세정 순으로 처리한 다음, 이의 파쇄물에 L-시스테인, L-아스코르브산, 구연산, 식염, 솔비톨 및 솔빈산 칼륨의 혼합물을 첨가, 혼합하였고, 별도의 파쇄 마늘에 동량의 명반 또는 소명반 함유 용액을 가해 착즙하고 여기에 글루타민소다를 첨가한 용액을 상기 용액에 가한 후, pH를 조절하여 마늘 페이스트를 제조한다. 그러나, 이같은 방법은 공정이 비교적 복잡하고, 첨가되는 부원료의 종류와 양이 많아 제조원가의 상승을 유발시킬 뿐 아니라 다른 식품 제조의 원료로 사용될 때 첨가된 부원료들이 제조 공정에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있는 단점이 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점들을 해결하기 위한 것으로, 맛과 향이 우수하고, 장기간 저장시에도 균일한 맛, 향 및 색 등의 품질을 유지하며, 저장성이 좋은 마늘 페이스트를 간단한 제조 공정에 의하여 제조하는 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, 파쇄한 마늘 100 중량부를 기준하여 아디프산 0.2 내지 1.0 중량부, L-시스테인 염산염 0.1 내지 1.0 중량부 및 부형제 8.5 내지 25.5 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 최종 고형분의 함량이 60 내지 80 중량%가 되도록 농축하고, 이 농축액에 액상 사이클로덱스트린, 마늘 정유 및 마늘 엑기스의 혼합물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 농축 마늘 페이스트의 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 부형제로는 당을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 파쇄한 마늘에 첨가되어 농축 효율을 높일 수 있으며, 그 예로는 액상 덱스트린 등을 들 수 있다. 또한, 상기와 같이 일정량의 아디프산과 L-시스테인 염산염을 첨가하면 장기간 저장시에도 일정한 색을 유지할 수 있다.
원료 농축 후 첨가되는 마늘 정유와 마늘 엑기스는 농축 마늘 페이스트의 품질을 균일하게 유지하고, 저장성을 향상시킬 뿐 아니라 우수한 맛과 향을 부여할 수 있다.
본 발명의 고농축 마늘 페이스트의 제조 방법을 하기에 상세히 설명한다.
1) 원료의 전처리 공정
원료로서의 마늘은 크게 냉동 마늘과 생마늘로 나눌 수 있으나, 제조 비용을 절감하기 위하여 냉동 마늘을 사용하는 것이 바람직하다. 냉동 마늘의 경우, 파쇄가 용이하도록 상온(20 내지 30℃)에서 해동하여 파쇄하며, 마늘 조직의 해동시 발생할 수 있는 드립(drip) 현상이 일어나지 않는 범위내에서 4 내지 6 시간동안 방치한다. 생마늘의 경우는 그대로 파쇄를 행한다.
2) 파쇄 공정
전처리가 끝난 마늘을 파쇄기(supermill)를 이용하여, 가능한 한 입자의 크기가 작게 파쇄한다.
3) 이송
파쇄가 끝난 마늘을 농축기까지 이송하되, 농축기를 미리 감압하여 농축기의 흡인력으로 이송한다.
4) 1차 배합(부원료 투입)
1. 농축 시간의 단축, 농축시 마늘 향과 맛의 손실을 최소화하는 등의 농축 효율을 높이기 위하여, 부형제를 파쇄한 마늘 100중량부를 기준으로 8.5 내지 25.5 중량부 첨가한다. 부형제로는 당을 사용하는 것이 바람직하며, 특히 고형분 75%, DE 값이 20 이상인 액상 덱스트린이 바람직하다. 부형제가 8.5 중량부 미만으로 첨가되면 농축 시간이 길어지고 이에 의한 품질의 열화나 향의 손실이 발생하며, 25.5 중량부를 초과하여 첨가되면 생마늘 고유의 조직감이 떨어지고 단맛 등의 이미, 이취가 발생하여 품질이 저하된다.
2. 저장중 갈변 등의 변색을 방지하기 위하여, 파쇄한 마늘 원료 100중량부를 기준으로 아디프산 0.2 내지 1.0 중량부와 L-시스테인 염산염 0.1 내지 1.0 중량부를 첨가한다. 아디프산과 L-시스테인 염산염의 경우, 상기 범위 미만으로 첨가되면 갈변 억제 효과가 미약하고, 상기 범위를 초과하여 첨가되면 아디프산의 신 맛과 L-시스테인 염산염의 쓴 맛이 발현되어 생마늘 고유의 맛을 그대로 재현할 수 없게 된다.
상기 파쇄한 마늘과 부원료를 균일하게 잘 혼합하여 고형분 함량 30 내지 40%인 혼합물로 제조한다.
5) 농축
압력 -700 내지 -760mmHg, 온도 45 내지 65℃의 조건에서 농축하며, 최종 농도는 고형분 함량이 60 내지 80%가 되도록 한다. 농축이 완료시 농축액의 품온이 40 내지 50℃를 넘지 않도록 한다.
6) 후배합
1. 향 포집능을 일부 가지고 있는, 고형분 함량 72 내지 78%이고 DE 값 20 이상인 액상 사이클로덱스트린을 35 내지 50℃로 예열하여 유동성을 좋게 한다.
2. 마늘 농축액의 품질을 일정하게 강화하기 위하여, 마늘 정유와 마늘 엑기스를 예열한 액상 사이클로덱스트린에 첨가하고 균일하게 혼합한다. 이 때, 최종 마늘 농축액 100 중량부를 기준하여 액상 사이클로덱스트린 2 내지 10 중량부, 마늘 정유 0.010 내지 0.060 중량부와 마늘 엑기스 0.4 내지 2.0 중량부를 첨가한다. 상기 액상 사이클로덱스트린이 2 중량부 미만으로 첨가되면 향 포집능이 떨어지고, 10 중량부 초과시에는 용해도가 떨어진다. 또한, 마늘 정유와 마늘 엑기스에 있어서, 상기 범위 미만으로 첨가되면 향과 맛의 발현이 떨어지고 균일한 혼합이 불가능하며, 초과시에는 마늘 고유의 향과 맛의 불균형이 일어나므로 바람직하지 못하다.
3. 상기 제조된 후배합 제조물을 마늘 농축액에 첨가하여 10 내지 60분간 균일하게 혼합한다. 이와 같이, 마늘 정유와 마늘 엑기스를 별도로 제조하면 농축시 발생할 수 있는 마늘 향과 맛의 손실을 최소화할 수 있다.
7) 포장
이상과 같이 제조한 고농도 마늘 페이스트는 밀폐가 가능한 용기에 포장한다. 저장하고자 하는 경우에는 냉장 저장이 바람직하다.
상기 방법에 따르면, 마늘 또는 냉동 마늘을 파쇄하는 전처리 단계에서 열처리나 급냉 등이 필요없고, 상기 공정을 진행하는 동안 무균실 등의 환경 제약이 없으며, 1차 배합 및 후배합시 사용하는 원료도 적어, 종래의 방법에 비해 원가가 절감된다.
다음의 실시예로써 본 발명을 구체적으로 설명한다. 그러나, 이 실시예로 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1
냉동 마늘 1,000g을 파쇄가 용이하도록 30℃에서 5시간 동안 해동하고, 해동된 마늘을 파쇄기로 충분히 파쇄하였다. 그 중, 740g을 정량하고, 액상 덱스트린 225.30g, 아디프산 2.639g 및 L-시스테인 염산염 1.251g을 첨가하여 균일하게 혼합한 후, -760mmHg로 50℃의 온도에서 농축하여 최종 농축 농도가 65%가 되도록 하였다. 액상 사이클로덱스트린 34.45g, 마늘 정유 0.179g 및 마늘 엑기스 5.781g을 미리 혼합한 후, 이 배합 조제물을 상기 마늘 농축액에 첨가하고 균일하게 혼합하여 최종 고농축 마늘 페이스트를 제조하였다.
실시예 2
냉동 마늘 2,000g을 25℃에서 6시간 동안 해동하여 파쇄기로 충분히 파쇄하였다. 그 중, 1,480g을 정량하고, 여기에 액상 덱스트린 500.2g, 아디프산 5.994g 및 L-시스테인 염산염 2.502g를 첨가하여 균일하게 혼합한 후, -760mmHg로 55℃의 온도에서 농축하여 최종 농축 농도 65%가 되도록 하였다. 액상 사이클로덱스트린 69.44g, 마늘 정유 0.682g 및 마늘 엑기스 5.518g을 미리 혼합한 후, 이 배합 조제물을 상기 마늘 농축액에 첨가하고 균일하게 혼합하여 최종 고농축 마늘 페이스트를 제조하였다.
실시예 3
냉동 마늘 750kg을 파쇄가 용이하도록 30℃에서 5시간 동안 해동시켜, 파쇄기로 충분히 파쇄하였다. 그 중, 740kg을 정량하고, 여기에 액상덱스트린 153.2kg, 아디프산 4.499kg 및 L-시스테인 염산염 1.746kg을 첨가하여 균일하게 혼합한 후, -740mmHg로 60℃의 온도에서 농축하여 최종 농축 농도 68%가 되도록 하였다. 액상 사이클로덱스트린 59.60kg, 마늘 정유 0.358kg 및 마늘 엑기스 4.218kg을 미리 혼합한 후, 이 배합 조제물을 상기 마늘 농축액에 첨가하고 균일하게 혼합하여 최종 고농축 마늘 페이스트를 제조하였다.
실시예 4
냉동 마늘 1,500g을 파쇄기로 충분히 파쇄하였다. 그 중, 1,480g을 정량하고, 액상 덱스트린 399.6g, 아디프산 10.005g 및 L-시스테인 염산염 3.996g을 첨가하여 균일하게 혼합한 후, -760mmHg로 50℃의 온도에서 농축하여 최종 농축 농도를 65%가 되도록 하였다. 액상 사이클로덱스트린 100.44g, 마늘 정유 0.124g 및 마늘 엑기스 5.518g을 미리 혼합한 후, 이 배합 조제물을 상기 마늘 농축액에 첨가하고 균일하게 혼합하여 최종 고농축 마늘 페이스트를 제조하였다.
비교예 1
통마늘을 분리하여 95℃의 끓는 물에서 15초간 열처리하고, 15℃의 냉각수에서 급냉시켜 박피한 후, 이 박피된 마늘 200g을 멸균수로 세정한 다음 탈수하였다.그 중 185g을 쵸퍼를 이용하여 파쇄한 후 L-시스테인 1.85g, L-아스코르브산 0.93g, 솔비톨 9.25g, 구연산 1.85g, 식염 9.25g 및 솔빈산칼륨 0.09g를 첨가하여 균일하게 잘 혼합하였다. 나머지 15g의 박피된 마늘을 파쇄하고 명반 용액 15g을 가하여 압착기로 착즙한 후, 이 착즙액에 글루타민산소다 0.15g을 첨가하고, 상기 혼합액에 첨가하여 최종 pH를 3이 되게 하여 마늘 페이스트를 제조하였다.
실시예 1, 2, 3 및 4에서 제조한 고농축 마늘페이스트와 파쇄한 생마늘을 비교하여 관능 검사를 실시하였다. 이 때, 관능 검사는 숙달된 패널 20명을 대상으로 실시하였고, 관능적 특성의 평가는 실시예 1, 2, 3 및 4와 파쇄한 생마늘을 증류수를 사용하여 각각 2% 용액으로 제조하여 7점 평가법으로 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
또한, 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 마늘 페이스트 및 파쇄한 생마늘을 비교하여, 저장 기간에 따른 관능(맛과 향) 검사 및 외관(색) 평가를 오답법으로 실시하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다. 실시예 2, 3 및 4의 고농축 마늘 페이스트도 실시예 1과 같은 결과를 보였다. 이 평가도 증류수를 사용하여 각각 2% 용액으로 제조하여 실시하였다.
표 1에서, 본 발명에 의해 제조된 고농축 마늘 페이스트는 맛과 향에 있어서 생마늘의 2배에 가까운 강도를 갖는 것을 알 수 있다.
표 2의 저장 기간에 따른 관능 및 외관 평가에 있어서는, 4℃에서, 파쇄한 생마늘은 저장 1주일 이내, 기존 마늘 페이스트의 경우 3주일 이내에 변패가 생겼으나, 본 발명의 농축 마늘 페이스트는 3개월까지도 초기의 향, 맛 및 색을 유지하였다. 37℃에서도 본 발명의 농축 마늘 페이스트의 저장성이 우수함을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명에 의하면, 기존 생마늘보다 적은 양을 사용하여 기존의 맛과 향을 유지하고, 장기간 저장하여도 맛, 향 및 색 등의 품질이 일정하며, 고농축에 의하여 저장 공간 및 저장 비용 절감 등의 저장 효율이 증가된 농축 마늘 페이스트를 간단한 공정을 통하여 제조할 수 있다.
Claims (3)
- 파쇄한 마늘 100 중량부를 기준하여 아디프산 0.2 내지 1.0 중량부, L-시스테인 염산염 0.1 내지 1.0 중량부 및 부형제 8.5 내지 25.5 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 최종 고형분의 함량이 60 내지 80 중량%가 되도록 농축하고, 이 농축액에 액상 사이클로덱스트린, 마늘 정유 및 마늘 엑기스의 혼합물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 농축 마늘 페이스트의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 부형제가 액상 덱스트린인 것을 특징으로 하는 농축 마늘 페이스트 제조법.
- 제 1항에 있어서, 상기 마늘 농축액 100 중량부를 기준하여 액상 사이클로덱스트린 2 내지 10 중량부, 마늘 정유 0.010 내지 0.060 중량부 및 마늘 엑기스 0.4 내지 2.0 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 농축 마늘 페이스트 제조 방법.
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