JPS6131059A - 低臭納豆の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は低臭納豆の製法に関する。

〔従来の技術〕

納豆は栄養−ヒ優れた食品であるがそれを製造するため
納豆菌により発酵を行ない、発酵が進むと腐敗臭を生ず
る。この臭気のため栄養価が高いのに食べられない人が
多い。その対策として例えば納豆を充分に発酵させずに
早出しにする場合があるが、これでは納豆本来の味が出
すうまいという訳ｔこはいかない。

本発明者はこの欠点を除くために先に納豆菌と酵母菌と
を同時に用いて発酵を行なわせると納Ｑ”の臭気が減少
することを見い出したが、それでも完全な対策とはいえ
なかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

、（発明者は低臭納豆を得ることについて種々検ｉ；−
ｊ　した結果、人間にとり無害な天然物であるホップの
存在下発酵を行なわせると臭気が殆んどなくしかも美味
な納豆を得ることが出来ることを見い出した。

〔問題点を解決するための手段〕

理ち本発明はホップの存在下発酵を行なわせて納−０を
得る低臭納豆の製法に関する。

本発明において用いられる士ツブとは従来ビールに爽快
な苦味と芳香を与えるために用いられてきたものであっ
てその他清澄、防腐等の作用を有し桑科の）ｌｕｍｕｌ
ｕｓ　１ｕｐｕｉｕｓの雌花を乾煙したものである。そ
の平均成分は水分１２．５％、灰分７．５％、タンニン
３．０％、粗織＃ｉ　１３．１％、含窒素物１．７５％
、可溶性無窒素物２７．５％、ホップ油０．４％、ホッ
プ樹脂１８．３％などである０本発明ではこのホップを
任意の形で用いることが出来るが、その使用に当って便
利なのはホップの水又はエタノール抽出エキスである。

エタノール抽出エキスの場合、５５％エタノ−・ルを用
い例えば原料０．００１−０．５に対し製品ｌの割合で
ある。

本発明ではホップの添加は、発酵中任意の時期に加える
ことが出来るが、作業上有利なのは納豆菌の添加時に同
時に行なうことである。この際納豆菌の懸濁液にホップ
のエタノール抽出エキスを加える。ホップの使用量は大
豆Ｍ煮物に対して約０．０５〜０．Ｉ　Ｊｉ量％が好ま
しい。

（発す１はポンプの添加以外は従来行なわれている納（
１の製造法に準じて行なうことが出来１　　　る。

本発明は又特許第１００１１８３２号に示されたような
悪臭の少ない納豆を得る方法やｌ＼トムギやピーナツの
如き大豆以外の添加物を加えた納豆を得る方法にも適用
出来る。

〔本発明の効果〕

本発明では、ホップという人間にとり無害の天然物を用
いることにより納豆の有する腐敗臭を除去することが出
来、しかも納豆本来の味を損なうことが全くない、その
上従来の納豆の製造法を実質的に何等変更することなく
その目的を達成出来るので実用上極めて有利である。し
かも製造時間も約１０〜２０％短縮される。

次に実施例を示す。

実施例　ｌ 大豆８０Ｋｇを水で良く洗浄し、６〜２４吟間水に浸漬
した。浸漬は低温で長時間行なうのが好ましい。

次に１気圧以下で１時間蒸煮し、蒸煮完了後人σの温度
が４０℃付近になったとき、納豆菌液５１及びホップの
エタノール抽出エキス（製品ｌに対しホップ０．０１）
　１００ｍ１　と殺菌水ｌ〜２ＩＬとの混合物を蒸煮し
た大豆に加えた。

製品を２８〜３０℃で約３時間、次に４０〜４５℃で約
１０時間保った。

得られた製品は腐敗臭が殆んどなくその上極めて美味で
あった・

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ホップの存在下発酵を行なわせて納豆を得る低臭納豆の
   製法。