JPS58220667A - 調味エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鳥獣の骨から抽出した抽出液を基とした調味エ
キスの新規製造方法に関するＯ従来から、動物の骨を原
料とする調味エキスは、動物の骨から熱湯で抽出した抽
出液を蛋白質分解酵素で処理した後濃縮するという方法
で製癒されている。このようにして得られた調味エキス
は実際の使用に際して必要に応じて単に適宜希釈して用
いればよいところから非常に重宝なものとされている０
ところがこのような従来の方法によって得られたものは
苦味が感じられ、特殊な臭い（特異臭）があるなどの問
題点を有している。その解決のために、例えば用いる蛋
白質分解酵素の種類、その処理ｐＨを変える等、種々の
改良がなされ、それに応じである程度の成果は再られて
きた。

また一方、上記のような方法で作られる従来の調味エキ
スは、商品価値を上げる等の目的で通常ｒ過処理をして
清澄な調味エキスとしているが、液中に夾雑物（固形物
）が存在しているだけでなく液自体にある程度の粘性が
あることなどのためにそのｒ過性は非常に悪＜、濾過に
時間がかかυすぎたり、あるいは目詰まりしてｒ過が困
難となるという問題点も認められている。

よりで、本発明は、上記のような問題点を解決した調味
エキスの製造方法を提供することを目的とする。

このような目的に即して本発明者は鋭意研究を重ねた結
果、従来の蛋白質分解酵素処理後濃縮処理するという壬
程順を逆に、即ち、まず濃縮処理した後酵素処理すると
いう順にすることによって意外にも液のｒ過性が非常に
良くなることを見い出した。しかもこのような方法で製
造された調味エキスは驚くべきことに苦味も感知されず
、更に特異臭はなくむしろ用いた骨の原料由来の良い匂
いが感じられるものであることがわかった。

本発明はこのような知見に基いて完成されたものであっ
て、鳥獣の骨から抽出した抽出液を濃縮し、次□いでこ
れを麹菌が生産する蛋白質分解酵素で処理した後液中に
含まれている固形物、を除去することを特徴とする、調
味エキスの製造方法を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で原料として用いる鳥獣の骨としては、鳥および
獣の骨であれば特に限定されるものではないが、入手が
容易であることなどの点から一般的なものとして牛、豚
、鶏竺の家畜の骨が挙げられる。尚、これらは一種類に
限らず数種のものを併用してもよいことは熱論である。

原料の鳥獣の骨から抽出液を得る方法は当分野で通常行
なわれている方法と何ら異ならず、例えば熱湯による方
法、より具体的には微沸湯でｊ時間抽出操作を行なう方
法など任意である。

本発明においてはこのようにして得られた抽出液をまず
濃縮し、次いでこれを蛋白質分解酵素処理に付す。濃縮
の方法に関しては特に限定的ではなく、例えば真空濃縮
、蒸発濃縮などいずれの方法も採用しうるが、実際には
低温で真空濃縮すると最終製品は風味のより良いものが
得られることから本発明においては真空濃縮の方法が好
ましい。

濃縮の程度に関しては一般的に抽出液の固形分濃度が１
０−２０重量％位になるまで行なう。尚、本発明におい
ては濃縮した抽出液の濃度測定は、抽出液の固形分濃度
１０−２０重量％が糖度計の測定値（ＲＩ）ｌｏ−＃に
ほぼ対応することから便宜上糖度計により行なうことと
する。よって、以下、本発明ＶＣ＄−いて固形分濃度は
すべてＲＩでもって表わすこととする。

かくして、本発明においては抽出液のＲＩがｌＯ〜２０
０程度になるまで濃縮する。即ち、従来の蛋白質分解酵
素処理後濃縮処理して得られた製品がＲＩ　＝／、ｘ’
−／ｓ０程度まで濃縮されているのとあまり変わりがな
い程度で′ある。上記のＲＩ＝７０〜２００程度の濃縮
は、具体的には、例えば約ＡＯ℃、真空度３０〜乙θｃ
Ｔｎ１ｇの下で約ｊ　−１０分間位真空濃縮することに
よって達成される。

次いで、このようにして濃縮した抽出液に、当分野で通
常好ましく用いられヤいる麹菌が生産する蛋白質分解酵
素、例えばアスペルギルスオＩＪ　−ゼ、アスペルギル
スニカー、アスペルギルスソーヤ等を培養して得ら社る
蛋白質分解酵素、を添加して常法に準じて酵素処理に付
する。尚、上記蛋白質分解酵素は培養液から単離された
形態に限らず、培養液中に含有されたままの形態で用い
ても上記した如く、酵素処理は従来法と特に異なる例え
ば上記蛋白質分解酵素の添加 厳に関しても、用いる酵素の力価、あるいは抽出液中の
基質となる蛋白質の量等によっても変わりうるので一概
には言えないが、濃縮抽出液の約ｏ、ｉ−２重量−程度
添加すれば□よく、また、酵素処理条件に関しても、用
いる酵素の好適ｐＨ下、約１１０〜６０℃の温度で約３
Ｑ分〜λ時間、より具体的には例えば粘℃×Ｉ１０分、
！；３−Ｃ×３０分等、で行えばよい。

次いで、このように酵素処理した抽出液から液中に含ま
れている固形物を除去し、目的とする調味エキスとす為
。固形物の除去に際しては常法に準じてｒ紙、ガーゼ等
を用いたｒ過処理、あるいは遠心分離機による例えば３
０００ｙｐｍＸ１０分のｒ過処理等を行えばよい。本発
明におけるこのｒ過処理は後記の試験例の結果より明ら
かな如く、従来の方法における場合に比べると非常に良
好で、目詰まり等の問題も認め難いのである。更に、驚
くべきことにｒ過処理して得られた調味エキスは苦味も
特異臭もほとんど感知されず、むしろ原料由来の良い匂
いの感じられるものである。

本発明の方法によシこのような効果が如何にしてもたら
されるのかその理由は定かではないが多分、抽出液中に
含まれている蛋白質（特にゼラ□チン質）は低い濃度の
状態で酵素分解すると完全には分解されず、高い濃度の
下で、即ち因襲化しうる条件の下で酵素分解すると完全
に分解されるようになるからではないかと推定される。

このようにして得られた本発明の調味エキスを當法に準
じて瓶、缶などの容器に充填して商品化する。尚、充填
に先立って、清澄化した調味エキスに必要に応じて食塩
、グルタミン酸ソーダ等の調味料、その他香辛料を添加
してもよい。

尚、本発明の調味エキスは、低温において保存しても固
まりにくく一般に液状のものが得られるので冬期等でも
使用時の取シ扱いに便利である。

次に、本発明の調味エキスの製造方法は従来法に比べ、
如何に七〇ｒ過工程における作業性が優れたものである
か、更にｒ過して得られた製品が如何に品質的に優れた
ものであるかを実際に対比してみた試験の結果でもって
ｉらかにする０試験例 鶏ガラ３６に９を微沸湯ｌコθｌでｓ時開抽出し、１０
０１の抽出液（鶏ガラスープ）を得た。

このようにして調製された各抽出液をＲＩが／ヂ１３°
および２０°になるまでそれぞれ真空濃縮した濃縮には
４０℃、真空度３０ｔｙｎ　Ｈｇの下、それぞれ約７０
、／ｊおよび２０分間要した。

得られた３種の濃縮液にそれぞれその重量の０．３％に
相当するアスペルギルスオリーゼの生産する蛋白質分解
酵素の拳離体を添加し、ｐＨ７の下、約Ｑ℃で１１０分
間それぞれ酵素処理した。次いで各処理液を東洋ｒ紙間
２を用いてｒ過処理し、それぞれ清澄なチキンエキスを
得た。このｒ過処理に要した時間を測定した結果、およ
び得られた調味エキスの品質特性を調べた結果をそれぞ
れ以下の表に示す。

尚、対照として上記の方法において濃縮工程と酵素処理
工程の順を逆にした他は同様にして、即ち従来の方法に
準じて３種類のチキンエキスを調製した。この際ｒ過処
理に要した時間、および得られた調味エキスの品質特性
の結果を同様に以下の表に示す。

以下、実施例でもって本発明を更に詳しく説明。

する０ 実施例！ 牛骨３０Ｋｙｆ微沸湯／２０１で約５時間抽出して得た
ｔｏｏｌ（Ｄ抽出液ｆＡＯ”ｃ、真空度３０ｃｍＨｇＯ
下ｌＳ分間真空濃縮し、ＲＩが／３０の濃縮抽出液を得
た０次いで、以下上記試験例に準じて酵素処理、ｒ過処
理をし、本発明によるピーラエキスを製造した。

尚、ｆ過処理に要した時間はほんの１３分間で、得られ
た清澄エキスは苦味も特異臭もなく、ビーフ本来の良い
匂いのものであった。

実施例コ 牛骨に代えて同量の豚骨を用いた他は上記実施例１に準
じて本発明によるボークエキスを得た０尚、ｒ過処理に
際して要した時間はほんの７３分間で、得られた清澄エ
キスは苦味も特異臭もなく、ボーク本来の良い匂いのも
のであった０更に、このものを容器に充填して商品化す
るに先立ち、適切量の食塩、グルタミン酸ソーダおよび
香辛料を加えて味を整え、次いで當法に準じ１．てベビ
ーフードλ号缶に７０．９ずつ充填、密封した気／ｌｔ
”ｃ、×／３分間で殺菌処理し、ボークエキス缶詰を製
造した。

実施例３ 上記実施例１において、蛋白質分解酵素としてアスペル
ギルスソーヤの生産する酵素の単離体を０．３％用いた
他は同様にして、本発明によるビーフェキスを製造した
。尚、このものは実施例１におけるものと同じ品質特性
を有するもの・であっち出願人代理人　　　猪　股　　
　　清

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 鳥獣の骨から抽出した抽出液を濃縮し、次いでこれを麹
   菌が生産する蛋白質分解酵素で処理した後液中に含まれ
   ている固形物を除去することを特徴とする、調味エキス
   の製造方法。