KR950009182B1 - 양파 추출물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

양파 추출물 및 이의 제조방법

본 발명은 생양파를 착즙한 후 농축하여 양파 특유의 맛과 향 및 색상을 최대한 유지하는 양파 추출물 및 이를 제조하는 효과적인 방법에 관한 것이다.

양파는 색생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 향신 야채로서 조리에 직접 사용되어 왔다. 양파는 육류의 냄새를 잘 마스킹(Masking)하므로 육류와 어류의 요리에 적합하며 성분중의 함황화합물이 육류의 아미노산류와 반응하여 독특한 풍미를 내며 위소화촉진, 담즙분비기능을 자극하여 혈당을 감소시키는 등 약리효과도 있다.

양파는 5월에서 7월에 대부분 생산되어 가정용 또는 가공용으로 소비되고 상당량이 저장되는데, 저장중의 부패, 조직의 연화등이 심하여 10-20% 정도가 버려지게 되고 저장공간을 많이 차지하므로 장기간 저장하는데 어려움이 많다. 따라서 가공적성을 높이기 위하여 식품 가공업체에서는 유기용매를 이용하여 올레오레진(Oleoresin) 형태로 가공하거나 혹은 건조하여 플레이크(Flake) 또는 분말형태로 가공하며, 효소분해 또는 착즙하여 페이스트(Paste) 혹은 분말형태로 이용한다. 그러나, 용매 추출한 올레오레진은 양파의 향만을 목적으로 한 유용성 성분이므로 이용상 제한이 있다.

일본 특허공보 소 38-2760호에는 양파 착즙에 조 레블린산과 알긴산 염, 펙틴 또는 젤라틴 등의 소재를 첨가한 후 바로 건조하여 양파 착즙 분말을 제조하는 방법을 개시하고 있는데 이러한 분말형 양파 착즙은 천연의 양파향이 다소 저하되는 문제가 있고, 저장중 갈변, 흡습 및 덩어리화(Caking) 현상이 일어날 수 있다.

한편, 효소분해 또는 착즙한 후 농축 페이스트를 제조할 경우, 효소적 갈변(Enzymetic Browning)이 일어나고 당의 유리로 단맛과 이취가 발생하여 양파특유의 풍미가 손실된다. 대한민국 특허 공고 제88-35호는 효소분해 후 농축하고 여기에 농축 드레인수를 부형제와 함께 다시 가하는 공정이 기재되어 있는데, 이러한 공정에 의하면, 첫째, 농축중 갈변의 진행에 따라 제품의 선택이 저하되고, 둘째, 효소분해에 의해서 단맛 및 단취가 증가하므로 신선한 양파의 맛과 향을 느낄 수 없으며, 셋째, 드레인수를 다시 가하여 일정농도를 유지하려면 효소분해물을 과농축시킬 수 있기 때문에 농축중의 품질변화에 무방비 상태인 단점을 갖고 있다. 대한민국 특허 공고 제88-36호는 엑기스 제조 후 농축하여 농축액을 만들고 여기에 여러 가지 첨가물을 넣어 반응시키고 난 후 드레인수를 가하는 공정을 개시하고 있는 데, 이 방법에 있어서도 첫째, 엑기스 제조 중 이미 갈변과 함께 양파향의 변향 및 손실이 일어나기 때문에 이후 공정에서 천연의 양파향을 기대할 수 없으며, 둘째, 최종공정에서 드레인수를 단순히 다시 배합하는 것으로 양파향을 강화시키지만 이는 결국 휘발성이 강한 향의 주성분이므로 식품조리에 직접 사용하거나 가공에 이용할 때, 빨리 휘발되므로 불필요한 공정에 지나지 않고, 셋째, 상기 제조방법은 생양파와 같은 향을 유지시키는 것이 아니라, 유지에 로우스팅하여 이를 유화시켜 볶음 양파향을 목적으로 하므로 사용에 제한이 따른다는 단점이 있다.

따라서 본 발명은 천연의 양파 맛과 향을 지니고 갈변되지 않은 옅은 노란색의 색상을 지니면서 장기 보존이 가능한 양파 추출물 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것이 목적이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 제1형태에 의하면 생양파 착즙액 100중량부, 구연산과 인산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나의 물질 0.02-0.3중량부, 아스코르브산 0.02-0.3중량부, 시스테인 0.02-0.3중량부로 이루어진 양파 착즙액 조성물 71.5-91중량%와 사이클로 덱스트린, 아라비아검 및 아밀로검으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 물질과 말토덱스트린의 혼합물인 부형제 9-28.5중량%로 이루어진 양파 착즙액 혼합물을 60-70브릭스로 진공 농축시킨 것을 특징으로 하는 양파 추출물이 제공된다.

본 발명의 제2형태에 따르면 정선, 수세, 박피한 생양파를 착즙하여 착즙액을 추출하고 추출된 착즙액에 구연산과 인산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나의 물질과 아스코르브산(ascorbic acid) 및 시스테인을 첨가하여 균질화하고 균질화된 착즙액에 부형제를 가한 다음 다시 균질화하고 재균질화된 착즙액을 진공농축시키는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양파 추출물의 제조방법이 제공된다. 구연산, 인산 아스코르브산 및 시스테인은 착즙액 100중량부에 대해 각각 0.02-0.3중량부가 첨가된다. 이들 물질을 착즙액에 첨가하는 것은 첫째, pH를 4이하로 낮추어 갈변을 일으키는 효소를 불활성화시키고, 둘째, 기질의 산화를 방지하여 갈색 물질로의 중합을 저해하며, 셋째, 기질과 복합제(complex)를 형성하여 효소와 작용할 수 없게 만들기 위함이다. 이들 각각은 그 첨가량이 0.02중량부 미만일 때는 갈변을 저해하지 못하고 0.3중량부를 초과하면 얻어지는 최종 양파 추출물이 신맛이 강하여 양파 천연의 맛을 상실하게 된다.

부형제로는 싸이클로덱스트린, 아라비아검 및 아밀로검으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 물질과 말토덱스트린의 혼합물이 사용된다. 이들 부형제는 균질화된 착즙액 100중량부에 대해 10-40중량부를 첨가하는 것이 양파맛과 향을 보존하기에 좋다. 부형제의 첨가량이 40중량부를 초과하면 양파맛과 향이 희석된다.

재균질화된 착즙액의 진공농축은 착즙액의 브릭스도(Brix degree)가 60-70브릭스가 될 때까지 행한다.

이렇게 진공농축된 착즙액을 20-30브릭스로 희석하고 희석된 착즙액 100중량부에 대해 NaCl 1-5중량부, 오니온오일 0.01-3중량부, 카제인산나트륨 1-10중량부를 첨가하여 균질화한 다음 분무건조함으로써 분말형의 양파 추출물을 제조하는 것도 가능하다. 상기의 진공 농축시에 희석과정이 필요없도록 직접 20-30브릭스로 농축하고 여기에 NaCl 등을 넣어도 얻어지는 양파 추출물은 동일하다.

이하 본 발명의 실시예를 제시하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명은 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본원 특허청구의 범위를 벗어나지 않는 범위내에서의 모든 변형, 개량도 본 발명의 범위에 속한다.

[실시예 1]

정선, 수세, 박피한 생양파 200㎏을 5㎜ 쵸퍼(chopper)로 세절하고 스크류형 착즙기에 투입하여 착즙하였다. 착즙액 140㎏에 아스코르브산 0.126㎏, 인산 0.07㎏과 시스테인 0.098㎏을 첨가하고 호모게나이져(homogenizer)로 5000rpm에서 15분간 균질화하였다. 균질화된 착즙액에 말토덱스트린 25㎏, 싸이클로 덱스트린을 진공농축기에 투입하고 45℃, 710㎜Hg에서 2시간 진공농축하여 61브릭스의 양파 추출액 64㎏을 얻었다.

[실시예 2]

a) 양파 추출액의 제조

정선, 수세, 박피한 생양파 200㎏을 5㎜ 쵸퍼로 세절하고 스크류형 착즙기에 투입하여 착즙하였다. 착즙액 140㎏에 아스코르브산 0.112㎏, 구연산 0.126㎏과 시스테인 0.07㎏을 첨가하고 호모게나이져(homogenizer)로 5000rpm에서 15분간 균질화하였다. 균질화된 착즙액에 말토덱스트린 24㎏, 싸이클로덱스트린 8㎏, 아라비아검 8㎏을 가하고 5000rpm에서 15분간 균질화하였다. 균질화된 착즙액을 진공농축기에 투입하고 48℃, 710㎜Hg에서 2시간 진공농축하여 63브릭스의 양파 추출액 74.4㎏을 얻었다.

b) 기존방법에 의한 양파 추출액 제품과의 비교

a)에서 제조된 양파 추출물과 일반적으로 이용되고 있는 착즙-단순농축 및 효소분해-단순농축의 제조법에 의해 제조된 양파 추출액 제품과 비교한 결과는 다음 표와 같았다.

1) 시료를 증류수로 10배 희석한 후 여과하여 얻은 여액의 4230㎚에서의 흡광도값

2), 3) 생양파의 맛 및 향

위 표로부터 알수 있듯이, 효소적 갈변을 저해할 수 있는 유기산 및 특정 아미노산을 농축 전에 첨가하고 균질화함으로써 갈변을 효과적으로 방지할 수 있었으며, 말토덱시트린과 싸이클로덱스트린 및 아라비아검과 같은 인켑슐레이션(encapsulation)용 피복물질(wall material)을 농축 전에 투입하여 균질화함으로써 농축중에 양파향성분의 손실을 최소화할 수 있었다.

c) 보존성 실험

a)에서 제조된 양파 추출액과 일반적으로 이용되고 있는 착즙-단순농축으로 제조된 양파 추출액을 갈색의 폴리에틸렌 병에 담아, 4℃ 냉암소에 보관하면서 15일 간격으로 채취하여 일반 생균수, 갈변도 및 맛과 향을 검사하였다. 그 결과는 아래의 표와 같았다.

일반 생균수는 식품공전에 의거하여 측정하였으며, 갈변도는 추출액을 증류수로 10배 희석하여 여과지(Toyo No. 2, Japan)로 여과한 후 다시 맴브레인 필터(0.45㎛)로 여과하여 420㎚에서 흡광도를 측정하였다. 맛과 향(풍미)은 저장시료와 새로 제조한 시료와의 관능차이를 차이식별검사로 평가하였다.

위 표로부터 알수 있듯이, 본 발명의 양파 추출액은 135일 경과시까지 아무런 변화가 없었으나 종래의 착즙-단순농축에 의한 양파 추출액은 늦어도 30일 경과시부터는 일반생균수와 갈변도가 증가했고 이취가 발생했다.

[실시예 3]

a) 양파 추출분물의 제조

실시예 1에서 제조된 양파 추출액을 27브릭스로 희석하였다. 희석액 5㎏을 취하고 여기에 NaCl 0.05㎏, 오니온 오일 0.0015㎏과 카제인산나트륨 0.35㎏을 가하여 균질화한 후, 송풍온도는 170℃, 배풍온도 95℃에서 분무 건조하여 양파 추출물 분말 1.71㎏을 얻었다.

b) 관능검사

이와 같이 하여 얻은 양파 추출물 분말과 생양파를 건조-분쇄한 양파 분말을 79-80℃, 1% 수용액상에서 15명의 숙련된 관능검사원이 차이식별검사로 평가한 결과는 다음과 같았다.

주 : 숫자는 좋다고 평가한 관능검사원의 인원수.

위 표에서 알수 있듯이, 본 발명에 의해 제조된 양파 추출물 분말의 선호도가 훨씬 높게 평가되었다.

상기의 실시예들로부터 알수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 양파 추출액 및 추출분말은 양파 천연의 맛과 향을 지니고 갈변되지 않는 열은 노란색을 띠는 특징을 갖고 있으므로 생양파를 이용하는 가공식품에 적은 양으로 효과를 얻을 수 있으며 생양파 이용에 따르는 선택저하, 제품불균일, 저장 문제를 충분히 해결할 수 있다.

Claims (8)

1. 생양파 착즙액 100중량부, 구연산과 인산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어는 하나의 물질 0.02-0.3중량부, 아스코르브산 0.02-0.3중량부, 시스테인 0.02-0.3중량부로 이루어진 양파 착즙액 조성물 71.5-91중량%와 싸이클로 덱스트린, 아라비아검 및 아밀로검으로 이루어지는 군으로부터 선택된 하나 이상의 물질과 말토덱스트린의 혼합물인 부형제 9-28.5중량%로 이루어진 양파 착즙액 혼합물을 60-70브릭스로 진공 농축시킨 것을 특징으로 하는 양파 추출물.
2. 생양파를 착즙하여 착즙액을 추출하고, 추출된 착즙액에 구연산과 인산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나의 물질과 아스코르브산 및 시스테인을 첨가하여 균질화하고 균질화된 착즙액에 부형제를 가한다음 다시 균질화하고 재균질화된 착즙액을 진공농축시키는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 양파 추출물의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 구연산과 인산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나의 물질은 착즙액 100중량부에 대해 0.02-0.3중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 양파 추출물의 제조방법.
4. 제2항에 있어서, 아스코르브산은 착즙액 100중량부에 대해 0.02-0.3중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 양파 추출물의 제조방법.
5. 제2항에 있어서, 시스테인은 착즙액 100중량부에 대해 0.02-0.3중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 양파 추출물의 제조방법.
6. 제2항에 있어서, 진공농축은 재균질화된 착즙액이 브릭스도가 60-70브릭스가 될 때까지 행하는 것을 특징으로 하는 양파 추출물의 제조방법.
7. 제2항에 있어서, 부형제는 균질화된 착즙액 100중량부에 대해 10-40중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 양파 추출물의 제조방법.
8. 제2항 또는 제7항에 있어서, 부형제는 싸이클로덱스트린, 아라비아검 및 아밀로검으로 이루어지는 군으로부터 선택된 하나 이상의 물질과 말토덱스트린의 혼합물인 것을 특징으로 하는 양파 추출물의 제조방법.