KR101914196B1 - 황칠간장의 제조방법 - Google Patents

황칠간장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 간장제조시 황칠나무를 메주와 함께 소금물에 넣고 숙성하여 간장에 황칠나무의 유용성분을 함유시킨 황칠간장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 황칠간장은 황칠나무를 덖어서 소금물에 숙성하므로 황칠나무의 유용성분이 소금물에 많이 용출되어 간장의 기능성과 저장성이 우수하고 황칠나무의 잡균이 덖는 과정에서 자연스럽게 사멸하여 숙성과정에서 잡균의 번식이 방지되며, 또한 황칠나무를 소금물 온수에 침지하거나 덖는 과정에서 식초를 첨가하여 쓴 성분을 제거하므로 황칠나무를 간장제조에 사용하여도 쓴맛으로 인한 거부감이 없으며, 황칠나무의 첨가가 간장의 염도를 낮추어 저염간장의 제조가 가능하다.

Description

황칠간장의 제조방법{Method for Manufacturing Soy Sauce Containing Dendropanax morbiferus}
본 발명은 간장제조시 황칠나무를 메주와 함께 소금물에 넣고 숙성하여 간장에 황칠나무의 유용성분을 함유시킨 황칠간장의 제조방법에 관한 것이다.
간장은 음식을 조리하는데 향과 맛을 돋우기 위해 첨가하는 조미료로서 콩에 함유된 단백질, 탄수화물 및 기타 성분들이 미생물에 의해 아미노산, 당, 단백질 팹타이드(peptide) 및 기타 저분자 화합물로 분해됨으로써 풍부한 맛과 향이 더해진다.
간장은 대두 발효에 의해 이소플라본(isoflavone), 메티오닌(methionine), 레시틴(lecitin) 등 다양한 기능성 물질이 생성되고 이러한 생리활성 물질들은 폐경기증후군, 골다공증, 암, 심혈관계 및 동맥경화 질환개선에 도움이 되며, 약리작용으로는 항염, 이뇨, 강장, 혈당강하, 면역증강, 항종양, 항바이러스 작용 등이 있고 간장으로부터 분리한 다당은 면역증진, 항염, 장관면역에 효과가 있는 것으로 학계에 보고되고 있다.
간장은 발효된 메주를 식염수와 함께 6개월 정도 숙성시킨 다음 고형물을 분리하여 제조하는 재래식 방식의 양조간장과 식품제조공장에서 콩 또는 단가가 낮은 보리, 밀 등의 원료를 산으로 가수분해한 후 중화하고 식염수와 물엿류 및 색소 등을 배합하여 속성으로 제조하는 개량식 방식의 산분해간장이 있는데, 상기 재래식 방식의 간장은 제조기간이 오래 소요되고 냄새가 나고 짠맛이 강한 반면에 개량식 방식의 간장은 속성 제조로 인하여 단맛이 강하고 깊은맛을 나타내지 못하는 단점이 있어서 다양하게 변화하는 수요자의 기호를 충족시키는데 부족한 점이 있다.
근래 들어 급속도로 산업화가 진행되면서 개량식 메주를 이용한 간장의 공급이 증가하고 있고 일본식 간장 및 다른 조미료에 의해 전통방식의 재래식 양조간장은 전통식품으로서의 자리를 잃어가고 있는 실정이나, 전통식품 및 슬로푸드(slow food)에 대한 관심의 증가로 최근에는 다양한 첨가물과 간장 재료의 변화를 통해 간장의 향미, 색 등 관능적 품질 개선 및 기능성 신제품 개발에 대한 노력이 활발히 진행되고 있다.
이에, 한국등록특허공보 제1539993호에는 자귀나무, 무궁화 나무, 명아주, 대나무, 황약자, 토복령 등의 한약재를 끓여 만든 약재수로 메주를 제조한 후 상기 메주를 다시 상기 약재수에 넣고 소금과 함께 숙성한 다음 메주를 제거하여 간장을 제조하는 방법이 제시되어 있고, 한국등록특허공보 제1539993호에는 구기자, 당귀, 감초를 중탕하고 여기에 메주과 소금을 넣어 숙성한 다음 메주를 제거하여 한약재 성분을 함유하는 간장의 제조방법이 제시되었다.
상기 발명들은 한약재에 포함된 유용성분들이 간장에 함유되도록 하여 간장이 건강에 우수한 효과를 갖도록 하였으나, 한약재의 강한 맛과 향으로 인하여 간장 본래의 맛이 감추어지고 따라서 간장 본래의 기능인 음식조리시 향과 맛을 돋우는 기능이 제약받는 단점이 있다.
이에 따라, 한국등록특허공보 제1634235호에는 메주콩을 24~30 시간 발효시킨 후 분쇄한 발효분쇄물; 로즈마리잎 분말이 혼합된 쌀죽을 당화시켜 얻은 당화농축액; 및 표고버섯과 대추의 건조분말에 로즈마리잎 추출액을 함유시킨 로즈마리 함침물;을 소금 및 물과 배합하여 숙성시키고 고형물을 제거하여 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법이 제안되었다.
상기 발명은 청국장 발효방식을 이용하여 숙성기간을 단축하면서 로즈마리, 표고버섯 및 대추 성분을 간장에 포함함으로써 수요자의 기호를 충족시키고자 하였으나, 메주 대신에 청국장 분말을 이용함으로써 메주 발효과정에서 생성되는 아미노산, 당, 단백질 팹타이드, 기타 여러 향미물질이 조합되어 발휘하는 풍부한 맛과 향을 제공하지 못하는 단점이 있다.
또한, 간장은 메주 또는 발효된 곡물에서 아미노산 성분 등의 영양성분을 추출하기 위하여 메주를 소금물 중에서 숙성하여 삼투압에 의해 영양성분이 추출되도록 하는데, 숙성됨에 따라 소금물에서 수분이 증발하면서 염도가 증가하게 되어 결국 간장에 나트륨 성분이 많이 포함되며, 높은 나트륨 함량은 성인병의 원인으로 지목되어 웰빙을 추구하는 현대인의 기피대상이 되고 있다.
이에, 소금물의 염도를 낮추어 저염 간장을 제조할 수 있으나, 숙성시 소금물의 염도가 낮으면 잡균이 번식하여 간장이 오염되는 문제가 발생한다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제1549391호에는 함초 아임계추출물을 혼합하여 메주를 제조하고 상기 메주를 상황버섯 분말과 함께 염수에 넣어 숙성한 후 메주를 제거하며, 이를 끓여서 살균한 후 다시 숙성하는 저염 간장의 제조방법이 제안되었다.
상기 발명은 염수의 농도를 낮추는 대신에 항균활성이 우수한 상황버섯을 첨가하여 저염에서 발생하는 미생물의 오염을 방지함으로써 염도가 낮은 간장을 제조할 수 있도록 하였으나, 상황버섯은 귀하여 재료를 구하기 어렵고 또한 매우 고가이므로 제조비용이 많이 소요될 뿐만 아니라, 상황버섯의 항균활성 성분은 셀룰로오스 세포벽 안에 싸여 있기 때문에 이를 염수에 넣어 숙성하여도 상황버섯의 항균활성 성분이 염수에 잘 용출되지 못하므로 미생물의 오염방지 효과를 얻을 수 없다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 황칠나무의 유용성분을 간장에 최대한 함유시키면서 황칠나무의 쓴맛으로 인하여 간장의 기호도가 저하되는 것을 방지하는 황칠간장의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 황칠나무의 잎과 줄기를 채취하여 물로 세척하고 물기를 제거하는 단계; 상기 물기를 제거한 황칠나무를 소금이 첨가된 40~50 ℃의 물에 1~3 시간 침지한 후 건져내는 단계; 상기 소금물에 침지하고 건져낸 황칠나무를 180~200 ℃에서 1~3 분 동안 1차 덖음하는 단계; 상기 1차 덖음한 황칠나무를 상온으로 냉각하는 단계; 상기 냉각된 황칠나무를 식초에 침지한 후 건져내는 단계; 상기 식초에 침지하고 건져낸 황칠나무를 150~170 ℃에서 3~5 분 동안 2차 덖음하고 상온으로 냉각하는 단계; 상기 2차 덖음 후 냉각된 황칠나무를 120~140 ℃에서 5~7 분 동안 3차 덖음하고 상온으로 냉각하는 단계; 상기 3차 덖음 후 냉각된 황칠나무를 염도 20~25 중량%의 소금물에 넣고 150~200 일간 1차 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성액에 메주를 넣고 30~60 일간 2차 숙성하는 단계; 상기 2차 숙성액 중의 고형물을 제거하는 단계; 및 상기 고형물이 제거된 2차 숙성액을 100 일 이상 3차 숙성하는 단계;를 포함하는 황칠간장의 제조방법을 제공한다.
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본 발명의 방법으로 제조되는 황칠간장은 황칠나무를 덖어서 소금물에 숙성하므로 황칠나무의 유용성분이 소금물에 많이 용출되어 간장의 기능성과 저장성이 우수하고 황칠나무의 잡균이 덖는 과정에서 자연스럽게 사멸하여 숙성과정에서 잡균의 번식이 방지된다.
또한, 황칠나무를 소금물 온수에 침지하거나 덖는 과정에서 식초를 첨가하여 쓴 성분을 제거하므로 황칠나무를 간장제조에 사용하여도 쓴맛으로 인한 거부감이 없으며, 황칠나무의 첨가가 간장의 염도를 낮추어 저염간장의 제조가 가능하다.
본 발명은 황칠나무를 먼저 소금물에 염장하여 황칠나무의 유용성분을 소금물에 용출시킨 후 여기에 메주를 넣어 숙성한 다음 고형물을 제거하여 간장을 제조한다.
황칠나무(Dendropanax morbifera Lev.)는 두릅나뭇과에 속하는 난대림 상록활엽수로서, 황칠나무의 수피에 상처를 내면 상처부위에서 배출되는 황색의 수지액인 황칠은 일종의 정유 성분으로서 식물에서 분비되는 살균물질이며, 주성분은 세스퀴테르펜(sesquiterpene)이고 그 외에 알코올, 에테르, 아라키딕산, 팔미틱산, 아르기닌 등 다양한 성분을 함유하고 있으며, 동맥경화, 간기능 개선, 항산화, 뼈 재생 촉진, 면역증강, 항균, 항암 등의 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.
황칠나무의 잎과 줄기의 추출물은 각각 75 %와 85 % 이상의 활성산소 제거능을 가지고 있고 클로로퀸에 민감한 균주에 대해서 성장억제기능을 나타내며, 면역세포의 생육을 촉진해 각종 질병을 일으키는 원인에 대한 조기 면역체계 및 생체방어체계를 강화한다.
먼저, 황칠나무의 잎과 줄기를 채취하여 물로 깨끗이 세척하고 건져두어 물기를 제거하며, 열매가 맺히는 계절에 채취할 경우 열매 또한 함께 채취하여 사용한다.
다음은 정제수에 소금을 넣어 염도 20~25 중량%의 소금물을 제조한 후 상기 소금물에 상기 물기를 제거한 황칠나무를 넣고 상온에서 150~200 일간 1차 숙성시켜 황칠나무의 잎, 줄기 및 열매에 함유된 유용성분을 소금물에 추출한다.
황칠나무의 정유성분은 항균, 항산화 효능을 가지고 있어서 이를 간장에 함유시키면 간장을 장기간 저장하여도 변질되거나 잡균의 번식을 막을 수 있고 맛의 변화가 적다.
그런데 황칠나무에 함유된 일부 성분은 쓴맛을 나타내고 이것이 소금물에 용출되어 간장에 포함되므로 황칠나무의 쓴맛으로 인하여 간장의 미감을 떨어뜨린다.
이를 해소하기 위하여, 상기 물기를 제거한 황칠나무를 소금이 첨가된 40~50 ℃의 따뜻한 물에 1~3 시간 침지한 후 건져내어 황칠나무의 쓴 성분을 제거하는 것이 바람직하다.
황칠나무에서 쓴맛을 나타내는 성분은 탄닌(tannin) 성분으로서 탄닌은 온수에 용해되고 소금물이 첨가된 온수에 좀 더 잘 용해되므로 황칠나무를 소금물 온수에 침지하여 쓴 성분을 제거할 수 있으며, 상기 온도와 시간 범위를 초과하면 황칠나무의 탄닌 성분뿐만 아니라 유용성분까지 용해되어 제거되므로 상기 온도와 시간 범위 내에서 쓴 성분을 제거하는 것이 바람직하다.
또한, 황칠나무의 유용성분은 대부분 세포벽 내에 존재하고 있어서 이를 가열방식이 아닌 소금물에 침지하여 추출할 경우, 유용성분의 용해도에 의한 추출은 거의 기대하기 어렵고 삼투압 작용에 의하여 황칠나무 세포벽 내의 액상성분과 액상성분에 용해된 수용성 성분만 세포벽을 통과하여 소금물에 용출되고 황칠나무의 불용성 유용성분은 소금물에 용출되지 않는다.
이에, 황칠나무를 분쇄하여 소금물에 침지하면 후공정인 소금물에 메주를 침지한 후 메주와 간장을 분리하는 장가르기 과정에서 황칠나무의 미세분말이 간장에 혼입되므로 맑은 간장의 제조가 어려워진다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 황칠나무의 잎과 줄기(열매를 포함할 수 있음, 이하 동일)를 덖음하여 황칠나무의 세포벽을 파괴한 후 소금물에 숙성한다.
덖음은 황칠나무의 잎과 줄기를 달구어진 솥에 넣고 비비면서 덖게 되는데, 180~200 ℃의 고온에서 1~3 분 동안 짧게 덖음하고 황칠나무 줄기가 굵을 경우 이를 적당한 크기로 절단하여 덖음에 의해 세포벽이 쉽게 파괴될 수 있도록 하며, 더불어 황칠나무를 덖음으로써 황칠나무의 향을 순화시키고 쓴맛을 감소시키는 효과도 얻을 수 있다.
또한, 황칠나무의 세포벽 파괴를 좀 더 확실히 하기 위하여 상기 덖음과정을 반복할 수 있으며, 추가 덖음의 경우 처음 덖음할 때의 온도보다 낮은 온도에서 좀 더 길게 덖음하여 황칠나무의 유용성분 파괴를 최소화한다.
즉, 상기 덖음한 황칠나무를 상온으로 냉각한 후 150~170 ℃에서 3~5 분 동안 2차 덖음하고 상온으로 냉각시키며, 이를 다시 120~140 ℃에서 5~7 분 동안 3차 덖음하고 상온으로 냉각시킨다.
상기와 같이, 중복하여 덖음함으로써 가열에 의해 황칠나무의 세포벽이 좀 더 파괴될 뿐만 아니라, 가열 및 냉각과정을 반복함에 따라 황칠나무의 조직이 팽창 및 수축을 반복하게 되어 세포벽의 파괴가 더욱 진행되는 효과를 얻을 수 있다.
상기 덖음 온도 및 시간범위 미만이면 황칠나무의 세포벽이 충분히 파괴되지 않고 상기 온도 및 시간범위를 초과하면 황칠나무의 유용성분까지 파괴되어 바람직하지 않으며, 상기 덖음 가열에 의해 황칠나무에 함유된 잡균을 살균하는 효과도 얻을 수 있다.
또한, 상기 2차 덖음하기 전에 처음 덖은 황칠나무를 식초에 침지한 후 2차 덖음하는 것이 바람직하며, 황칠나무를 덖으면 함유 수분이 감소하고 이를 식초에 침지하면 식초가 수분이 감소된 황칠나무 내부 깊숙이 스며들 수 있다.
식초는 식물의 세포벽을 파괴하는 성질이 있어서 황칠나무의 세포벽 파괴를 촉진하며, 황칠나무의 탄닌 성분은 초산과 불용성 침전물을 형성하는 성질이 있어서 황칠나무를 식초에 침지하면 황칠나무의 탄닌이 초산과 결합하여 침전 제거되고 더불어 탄닌은 산과 함께 가열하면 가수분해되어 갈산(gallic acid)이나 엘라그산(ellagic acid) 등을 생성하므로 2차 및 3차 덖음 중에 분해되어 간장 중의 쓴맛이 더욱 감소하며, 또한 식초는 휘발성이 있어서 덖음과정에서 휘발 제거되므로 식초의 신맛이 간장에 잔류하지 않는다.
상기와 같이, 덖음에 의해 황칠나무의 세포벽을 파괴한 후 소금물에 침지하여 황칠나무의 수용성 유용성분뿐만 아니라 불용성 유용성분까지 소금물에 추출되도록 한다.
다음은 황칠나무를 소금물에 넣어 1차 숙성한 숙성액에 메주를 넣어 황칠나무와 함께 상온에서 30~60 일간 2차 숙성하며 숙성하는 동안 황칠나무의 유용성분이 1차 숙성에 이어서 계속하여 숙성액에 용출되고 메주의 유용성분 또한 숙성액에 용출된다.
2차 숙성이 완료된 후 고형물(황칠나무, 메주)을 제거하고 계속해서 100 일 이상 3차 숙성하여 간장을 제조하며, 이와 같이 제조된 간장은 달이지 않아도 맛의 변화가 적고 장기간 보관할수록 더욱 숙성되어 깊은 간장의 맛을 즐길 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
9월에 황칠나무의 잎, 줄기 및 열매를 채취하여 선별한 다음 물로 깨끗이 세척하고 채반에 받쳐두어 물기가 충분히 빠지도록 하였다.
다음은 190 ℃로 달구어진 솥에 물기가 제거된 황칠나무를 2 분간 덖어준 다음 음지에 펼쳐두어 상온으로 냉각하였다.
상기 냉각된 황칠나무를 항아리에 넣고 염도 22 %(w/w)의 소금물을 부은 다음 상온에서 6 개월간 1차 숙성하였으며, 여기에 메주를 넣고 계속해서 45 일간 상온에서 2차 숙성하였다.
상기 2차 숙성한 액을 걸러서 액 중의 황칠나무와 메주 고형물을 제거한 다음 계속해서 6 개월간 상온에서 3차 숙성하여 황칠간장을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 물기가 제거된 황칠나무를 염도 3.5 중량%의 45 ℃ 소금물에 2 시간 침지한 후 건져내어 덖어준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황칠간장을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 덖어서 냉각한 황칠나무를 160 ℃에서 4 분 동안 2차 덖음하고 상온으로 냉각한 후 이를 다시 130 ℃에서 6 분 동안 3차 덖음하고 상온으로 냉각하여 소금물에 1차 숙성한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황칠간장을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 3에서, 덖어서 냉각한 황칠나무를 식초에 침지한 후 2차 덖음한 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 황칠간장을 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 물기가 제거된 황칠나무를 덖지 않고 그대로 소금물에 1차 숙성한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황칠간장을 제조하였다.
<시험예 1> 유리 아미노산 분석
상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 황칠간장을 감압농축기를 이용하여 감압, 증발, 농축 및 건조한 후 0.2 M 구연산 완충용액(citrate buffer) 20 ㎖를 첨가하였으며, 이를 0.45 ㎛ 실린지 필터(syringe filter)에 여과한 후 아미노산분석기(amino acid analyzer, L8800, Hitachi사, 일본)로 분석하였다.
시료 내 유리 아미노산의 정량을 위한 표준품으로 amino acid mixture(Wako, 일본)를 이용하였고, 분석 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
유리 아미노산 분석결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
alanine 7.65 7.72 7.75 7.78 7.36
glycine 9.41 9.45 9.48 9.57 8.94
arginine 0.62 0.59 0.66 0.63 0.55
histidine 3.61 3.48 3.72 3.65 3.36
glutamic acid 17.04 17.24 18.65 18.82 16.16
GABA 0.88 0.91 1.05 1.08 0.82
GABA: γ-Aminobutyric acid
상기 표 1을 보면, 알라닌(alanine), 글리신(glycine), 글루타민산(glutamic acid), 가바(GABA) 성분은 실시예 1, 2, 3, 4 순으로 점차 많아지고 비교예가 낮은 반면에, 아르기닌(arginine)과 히스티딘(histidine) 성분은 실시예 1에 비하여 실시예 2가 낮고 비교예가 가장 낮으며, 실시예 3이 가장 높고 실시예 4는 실시예 3에 비하여 약간 낮아진 것을 알 수 있다.
상기 결과를 분석하면, 황칠나무를 소금물 온수에 침지하거나 추가 덖음하거나 식초에 침지한 후 추가 덖음할 경우 숙성시 소금물에 황칠나무의 유용성분 용출이 증가하고 이들 성분들이 발효된 메주콩에 함유된 아미노산 성분의 용출을 촉진한 것으로 추정된다.
<시험예 2> 염도측정
실시예 및 비교예의 간장을 각각 5 ㎖씩 취한 다음 물을 첨가하여 250 ㎖로 희석하고, 희석액 10 ㎖를 삼각플라스크에 넣고 5 % 크롬산칼륨(K2CrO4) 1 ㎖, 0.1 N 질산은(AgNO3) 용액을 가하여 적갈색이 15 초간 사라지지 않을 때까지 소요된 질산은 용액의 양으로 염도를 산출하였다.
염도측정결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
염도(%) 21.3 21.7 20.8 21.1 22.5
상기 표 2에서 각 군별로 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 황칠나무를 여러 번 덖음하여 소금물에 숙성할 경우(실시예 3) 염도가 약간 낮아지고 황칠나무를 덖지 않고 소금물에 숙성할 경우(비교예) 염도가 약간 높아지는 것을 알 수 있으며, 이는 숙성하는 동안 수분이 증발하여 염도가 증가(비교예)하고 소금물에 용출된 황칠나무의 성분이 염을 흡수하여 염도가 감소(실시예 3)하는 것으로 추정된다.
따라서 동일한 염도의 소금물로 간장을 제조하여도 황칠나무의 유용성분을 간장에 많이 포함하면 간장의 염도를 낮출 수 있고, 제조된 간장을 보관하면서 숙성할수록 간장의 염도는 더욱 감소할 것으로 예측된다.
<시험예 3> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 황칠간장의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
맛 3.9 4.1 4.0 4.2 3.7
향 3.8 3.7 4.1 4.1 3.5
색상 3.8 3.6 4.0 3.9 3.6
전체적인 기호도 3.8 3.8 4.0 4.1 3.6
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 전체적인 평가에서 실시예 1과 2가 비슷하고 실시예 3과 4가 비슷하며 실시예 1과 2에 비하여 실시예 3과 4가 약간 좋게 평가되었는데, 황칠나무를 반복하여 덖음할 경우 황칠나무에 함유된 성분의 강한 향이 순화된 후 간장에 좀 더 많이 용출되어 간장의 맛, 향, 색상 등 기호도가 향상된 것으로 판단된다.
전체적인 기호도에서는 본 발명에 따른 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명의 방법으로 제조된 황칠간장의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 황칠나무의 잎과 줄기를 채취하여 물로 세척하고 물기를 제거하는 단계;
    상기 물기를 제거한 황칠나무를 소금이 첨가된 40~50 ℃의 물에 1~3 시간 침지한 후 건져내는 단계;
    상기 소금물에 침지하고 건져낸 황칠나무를 180~200 ℃에서 1~3 분 동안 1차 덖음하는 단계;
    상기 1차 덖음한 황칠나무를 상온으로 냉각하는 단계;
    상기 냉각된 황칠나무를 식초에 침지한 후 건져내는 단계;
    상기 식초에 침지하고 건져낸 황칠나무를 150~170 ℃에서 3~5 분 동안 2차 덖음하고 상온으로 냉각하는 단계;
    상기 2차 덖음 후 냉각된 황칠나무를 120~140 ℃에서 5~7 분 동안 3차 덖음하고 상온으로 냉각하는 단계;
    상기 3차 덖음 후 냉각된 황칠나무를 염도 20~25 중량%의 소금물에 넣고 150~200 일간 1차 숙성하는 단계;
    상기 1차 숙성액에 메주를 넣고 30~60 일간 2차 숙성하는 단계;
    상기 2차 숙성액 중의 고형물을 제거하는 단계; 및
    상기 고형물이 제거된 2차 숙성액을 100 일 이상 3차 숙성하는 단계;를 포함하는 황칠간장의 제조방법.
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