KR102009412B1 - 작두콩나물의 재배방법 및 상기 방법으로 재배된 작두콩나물을 이용한 장아찌 - Google Patents

작두콩나물의 재배방법 및 상기 방법으로 재배된 작두콩나물을 이용한 장아찌 Download PDF

Info

Publication number
KR102009412B1
KR102009412B1 KR1020170162825A KR20170162825A KR102009412B1 KR 102009412 B1 KR102009412 B1 KR 102009412B1 KR 1020170162825 A KR1020170162825 A KR 1020170162825A KR 20170162825 A KR20170162825 A KR 20170162825A KR 102009412 B1 KR102009412 B1 KR 102009412B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
soy sauce
bean sprouts
prepared
pickles
herbal
Prior art date
Application number
KR1020170162825A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20190063788A (ko
Inventor
채원식
장수정
윤경환
송영숙
Original Assignee
월봉참영농조합법인
채원식
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 월봉참영농조합법인, 채원식 filed Critical 월봉참영농조합법인
Priority to KR1020170162825A priority Critical patent/KR102009412B1/ko
Publication of KR20190063788A publication Critical patent/KR20190063788A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102009412B1 publication Critical patent/KR102009412B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01G—HORTICULTURE; CULTIVATION OF VEGETABLES, FLOWERS, RICE, FRUIT, VINES, HOPS OR SEAWEED; FORESTRY; WATERING
    • A01G31/00—Soilless cultivation, e.g. hydroponics
    • A23L11/20—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A23V2250/2132—Other phenolic compounds, polyphenols

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Environmental Sciences (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Cultivation Receptacles Or Flower-Pots, Or Pots For Seedlings (AREA)

Abstract

본 발명은 (a) 작두콩을 물에 침종시켜 발아시킨 후 재배하여 작두콩나물을 준비하는 단계; (b) 매실, 참당귀, 다래순 및 설탕을 혼합한 후 발효한 발효물을 여과한 후 숙성시켜 약초 발효액을 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액에 물, 간장 및 설탕을 혼합한 간장 혼합물을 졸인 간장 혼합 농축액을 숙성시켜 약초 간장을 제조하는 단계; (d) 간장 및 된장을 혼합한 혼합장에 상기 (a)단계의 준비한 작두콩나물을 넣어 염장한 후 건져내 염장 작두콩나물을 준비하는 단계; (e) 상기 (d)단계의 준비한 염장 작두콩나물에 상기 (c)단계의 제조한 약초 간장을 넣어 1차 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액을 추가로 첨가한 후 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩나물 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 작두콩나물 장아찌에 관한 것이다.

Description

작두콩나물의 재배방법 및 상기 방법으로 재배된 작두콩나물을 이용한 장아찌{Method for cultivation of Canavalia gladiata sprout and pickles using Canavalia gladiata sprout cultivated by the same method}
본 발명은 작두콩을 물에 침종시켜 발아시킨 후 재배하는 것을 특징으로 하는 작두콩나물의 재배방법, 상기 재배한 작두콩나물을 염장한 후, 약초 간장을 넣어 1차 숙성시키고, 약초 발효액 추가로 첨가한 후 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩나물 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 작두콩나물 장아찌에 관한 것으로, 본 발명의 작두콩나물 장아찌는 유효성분을 다량 함유하면서 항산화 활성이 우수한 이점이 있다.
최근 새싹과 쌈채소는 웰빙식품으로 소비가 증가하고 있고, 특히 미국, 유럽 및 호주에서는 채소 매장에서 많은 부문을 차지하고 있으나, 일본은 식문화가 우리나라와 달라 야채시장에서 큰 부분을 차지하고 있지는 않지만 점점 증가하고 있는 추세이다.
국내 채소 생산액은 2000년에는 6조 7천억에서 2005년에 6조 9천억원으로 2000년 이후 연평균 0.5% 증가하고 있지만, 같은 기간 중에 새싹 채소는 연평균 24%, 쌈채소는 연평균 5% 증가하고 있다. 그럼에도 불구하고 우리나라에서 새싹채소와 쌈채소에 대한 생산, 유통, 소비, 종자에 대한 연구가 거의 없으며, 이들 채소에 대한 정부정책도 미미한 실정이어서, 새싹채소와 쌈채소가 지속적으로 발전하기 위해서는 생산, 유통, 소비, 종자에 대한 기초연구가 필요한 실정이다.
작두콩(Canavalia gladiata)은 콩과의 한해살이 덩굴성 식물로서 6~7월에 꽃이 피며 8~10월에 열매인 꼬투리를 맺고 늦가을에 열매가 익는다. 동남아시아 열대지방 원산으로 우리나라의 남부지방이 재배에 알맞으며, 특히 작두콩에는 우레아제(urease), 혈구응집소(hemagglutinin), 카나바닌(canavanine), CG-I(canavalia gibberellin I)과 II를 함유하고 있다. 민간요법에서 작두콩은 딸꾹질, 축농증, 비염, 백일해, 신허 요통에 효능이 있다고 알려져 있으며, 일본에서는 비염, 치통, 치조농루, 습진, 종기, 혹 및 화농성염증성 질환에 사용하고 있다. 중국에서 작두콩을 발효시켜 음료를 개발하여 건강보조제로 국내에 소개된 적이 있고, 일본에서는 작두콩에 질경이, 율무, 산치자, 예덕나무를 배합해 만든 건강차 제품으로 판매되고 있다.
장아찌(Pickled vegetables)란 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 저장하였다가 그 재료가 귀한 철에 쓰는 반찬으로 장과(醬瓜)라고도 한다. 오랫동안 장류에 박아두었던 장아찌류는 먹기 직전 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 다시 조미하여 맛을 더 내기도 한다. 장아찌에 흔히 쓰이는 재료는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 더덕 등이다.
종래의 일반 장아찌는 식물의 잎, 줄기, 뿌리 또는 열매 등과 같은 장아찌 주재료를 소금물에 염장 후 건져내고 탈수시킨 다음, 간장, 물, 설탕 및 식초를 혼합한 후 끓이는 과정을 통하여 제조한다.
한국등록특허 제1337066호에는 간장 절임 장아찌의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1046766호에는 효소 약초 장아찌의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 작두콩나물을 이용한 장아찌의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기능성 성분 및 항산화 활성이 우수하고, 식감 및 기호도가 증진된 작두콩나물 장아찌를 제조하기 위해, 작두콩나물 재배, 약초 발효액 및 약초 간장 제조와 숙성 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 작두콩나물이 가진 이취 및 이미는 제거하고, 유효성분 함량 및 항산화 활성이 증진된 작두콩나물 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 작두콩을 물에 침종시켜 발아시킨 후 재배하여 작두콩나물을 준비하는 단계; (b) 매실, 참당귀, 다래순 및 설탕을 혼합한 후 발효한 발효물을 여과한 후 숙성시켜 약초 발효액을 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액에 물, 간장 및 설탕을 혼합한 간장 혼합물을 졸인 간장 혼합 농축액을 숙성시켜 약초 간장을 제조하는 단계; (d) 간장 및 된장을 혼합한 혼합장에 상기 (a)단계의 준비한 작두콩나물을 넣어 염장한 후 건져내 염장 작두콩나물을 준비하는 단계; (e) 상기 (d)단계의 준비한 염장 작두콩나물에 상기 (c)단계의 제조한 약초 간장을 넣어 1차 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액을 추가로 첨가한 후 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩나물 장아찌의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 작두콩나물 장아찌를 제공한다.
본 발명에 의해 제조된 작두콩나물 장아찌는 작두콩나물 특유의 비린맛 및 이취는 제거하면서 식감 및 맛이 우수하고, 유효성분인 페놀화합물 및 플라보노이드를 다량 함유하면서 항산화 활성도 우수한 작두콩나물 장아찌를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 작두콩나물 장아찌의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 재배된 작두콩나물을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 작두콩을 물에 침종시켜 발아시킨 후 재배하여 작두콩나물을 준비하는 단계;
(b) 매실, 참당귀, 다래순 및 설탕을 혼합한 후 발효한 발효물을 여과한 후 숙성시켜 약초 발효액을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액에 물, 간장 및 설탕을 혼합한 간장 혼합물을 졸인 간장 혼합 농축액을 숙성시켜 약초 간장을 제조하는 단계;
(d) 간장 및 된장을 혼합한 혼합장에 상기 (a)단계의 준비한 작두콩나물을 넣어 염장한 후 건져내 염장 작두콩나물을 준비하는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 준비한 염장 작두콩나물에 상기 (c)단계의 제조한 약초 간장을 넣어 1차 숙성시키는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액을 추가로 첨가한 후 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩나물 장아찌의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 작두콩나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 작두콩나물은 바람직하게는 작두콩을 물에 침종시켜 24~48시간 동안 발아시킨 후 20~30℃에서 4~6일 동안 재배하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 작두콩을 물에 침종시켜 24~48시간 동안 발아시킨 후 25℃에서 5일 동안 재배하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재배된 작두콩나물은 식감 및 맛이 우수하여 기호도가 우수한 장아찌 제조에 적합할 뿐만 아니라, 작두콩나물의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 증진시키고 항산화 활성도 더욱 우수한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 작두콩나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 약초 발효액은 바람직하게는 매실 20~40 g, 참당귀 10~30 g, 다래순 10~30 g 및 설탕 100~140 g을 혼합한 후 20~30℃에서 80~100일 동안 발효한 발효물을 여과한 후 15~25℃에서 20~40일 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 매실 30 g, 참당귀 20 g, 다래순 20 g 및 설탕 120 g을 혼합한 후 25℃에서 90일 동안 발효한 발효물을 여과한 후 20℃에서 30일 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 약초 발효액을 이용하여 작두콩나물 장아찌를 제조할 경우 장아찌의 깊은 풍미를 가져와 맛깔스러운 장아찌를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 장아찌의 기능성 성분 및 항산화 활성을 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 작두콩나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 약초 간장은 바람직하게는 약초 발효액 80~120 mL에 물 600~900 mL, 간장 400~500 mL 및 설탕 70~90 g을 혼합한 간장 혼합물을 졸인 간장 혼합 농축액을 15~25℃에서 20~40일 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약초 발효액 100 mL에 물 750 mL, 간장 450 mL 및 설탕 80 g을 혼합한 간장 혼합물을 졸인 간장 혼합 농축액을 20℃에서 30일 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 약초 간장은 짜지 않으면서 감칠맛이 우수하여 장아찌의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 작두콩나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 염장 작두콩나물은 바람직하게는 간장 160~240 mL 및 된장 40~60 g을 혼합한 혼합장에 작두콩나물 80~120 g을 넣어 20~30℃에서 20~28시간 동안 염장한 후 건져내 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 간장 200 mL 및 된장 50 g을 혼합한 혼합장에 작두콩나물 100 g을 넣어 25℃에서 24시간 동안 염장한 후 건져내 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 염장하는 것이 작두콩나물 특유의 비린맛을 제거하면서 적절하게 밑간된 염장 작두콩나물로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 작두콩나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 1차 숙성은 바람직하게는 염장 작두콩나물에 약초 간장 200~300 mL를 넣어 20~30℃에서 6~8일 동안 1차 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 염장 작두콩나물에 약초 간장 250 mL를 넣어 25℃에서 7일 동안 1차 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 약초 간장으로 1차 숙성하는 과정을 통해 작두콩나물에 적절하게 간이 배면서 품질 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 작두콩나물 장아찌의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 2차 숙성은 바람직하게는 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 약초 발효액 40~60 mL를 추가로 첨가한 후 20~30℃에서 6~8일 동안 2차 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 약초 발효액 50 mL를 추가로 첨가한 후 25℃에서 7일 동안 2차 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 2차 숙성시킴으로써 더욱더 깊은맛 및 감칠맛을 내는 장아찌로 제조할 수 있었다.
본 발명의 작두콩나물 장아찌의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 작두콩을 물에 침종시켜 24~48시간 동안 발아시킨 후 20~30℃에서 4~6일 동안 재배하여 작두콩나물을 준비하는 단계;
(b) 매실 20~40 g, 참당귀 10~30 g, 다래순 10~30 g 및 설탕 100~140 g을 혼합한 후 20~30℃에서 80~100일 동안 발효한 발효물을 여과한 후 15~25℃에서 20~40일 동안 숙성시켜 약초 발효액을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액 80~120 mL에 물 600~900 mL, 간장 400~500 mL 및 설탕 70~90 g을 혼합한 간장 혼합물을 졸인 간장 혼합 농축액을 15~25℃에서 20~40일 동안 숙성시켜 약초 간장을 제조하는 단계;
(d) 간장 160~240 mL 및 된장 40~60 g을 혼합한 혼합장에 상기 (a)단계의 준비한 작두콩나물 80~120 g을 넣어 20~30℃에서 20~28시간 동안 염장한 후 건져내 염장 작두콩나물을 준비하는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 준비한 염장 작두콩나물에 상기 (c)단계의 제조한 약초 간장 200~300 mL를 넣어 20~30℃에서 6~8일 동안 1차 숙성시키는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액 40~60 mL를 추가로 첨가한 후 20~30℃에서 6~8일 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 작두콩을 물에 침종시켜 24~48시간 동안 발아시킨 후 25℃에서 5일 동안 재배하여 작두콩나물을 준비하는 단계;
(b) 매실 30 g, 참당귀 20 g, 다래순 20 g 및 설탕 120 g을 혼합한 후 25℃에서 90일 동안 발효한 발효물을 여과한 후 20℃에서 30일 동안 숙성시켜 약초 발효액을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액 100 mL에 물 750 mL, 간장 450 mL 및 설탕 80 g을 혼합한 간장 혼합물을 졸인 간장 혼합 농축액을 20℃에서 30일 동안 숙성시켜 약초 간장을 제조하는 단계;
(d) 간장 200 mL 및 된장 50 g을 혼합한 혼합장에 상기 (a)단계의 준비한 작두콩나물 100 g을 넣어 25℃에서 24시간 동안 염장한 후 건져내 염장 작두콩나물을 준비하는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 준비한 염장 작두콩나물에 상기 (c)단계의 제조한 약초 간장 250 mL를 넣어 25℃에서 7일 동안 1차 숙성시키는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액 50 mL를 추가로 첨가한 후 20~30℃에서 6~8일 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 작두콩나물 장아찌를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재배예 1. 작두콩나물 재배
(a) 흐르는 물에 세척한 작두콩을 20℃의 물에 침종시켜 24~48시간 동안 발아시켰다.
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 작두콩을 건져내어 콩나물 재배기에 치상하여 작두콩나물을 재배하였다. 재배조건은 25℃의 조건에서 5일 동안 재배하면서, 3시간 간격으로 10분씩 물을 분사하고, 1일에 6~8시간 동안 빛을 조사하였다(도 2).
비교예 1. 작두콩나물 재배
상기 재배예 1의 방법으로 작두콩나물을 재배하되, (b)단계의 콩나물 재배기에서 재배 시, 3일 동안 작두콩나물을 재배하였다.
비교예 2. 작두콩나물 재배
상기 재배예 1의 방법으로 작두콩나물을 재배하되, (b)단계의 콩나물 재배기에서 재배 시, 10일 동안 작두콩나물을 재배하였다.
제조예 1. 작두콩나물 장아찌
(a) 매실 30 g, 참당귀 20 g, 다래순 20 g 및 설탕 120 g을 혼합한 후 밀봉하여 25℃의 조건에서 3개월 동안 발효한 발효물을 여과하여 얻은 여과액을 옹기에 넣고 밀봉한 후 20℃의 조건에서 1개월 동안 숙성시켜 약초 발효액을 제조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 제조한 약초 발효액 100 mL와 물 750 mL, 간장 450 mL(염도 15%) 및 설탕 80 g을 혼합한 간장 혼합물을 100℃에서 간장 혼합물이 1/4 부피로 줄어들 때까지 졸인 간장 혼합 농축액을 옹기에 넣고 밀봉한 후 20℃의 조건에서 1개월 동안 숙성시켜 약초 간장을 제조하였다.
(c) 간장 200 mL 및 된장 50 g을 혼합한 혼합장에 상기 제조예 1의 재배한 작두콩나물 100g을 넣어 25℃에서 24시간 동안 염장한 후 건져내 염장 작두콩나물을 준비하였다.
(d) 상기 (c)단계의 준비한 염장 작두콩나물 100 g 및 상기 (b)단계의 제조한 약초 간장 250 mL를 옹기에 넣어 25℃에서 7일 동안 1차 숙성시켰다.
(e) 상기 (d)단계의 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 상기 (a)단계의 제조한 약초 발효액 50 mL을 추가로 첨가하여 25℃에서 7일 동안 2차 숙성시켰다(도 1).
비교에 3. 작두콩나물 장아찌
상기 제조예 1의 방법으로 작두콩나물 장아찌를 제조하되, 상기 (a)단계에서 약초 발효액 제조 시, 다래순을 사용하지 않고, 매실 40 g, 참당귀 30 g 및 설탕 120 g을 혼합한 혼합물로 제조된 약초 발효액을 이용하여 작두콩나물 장아찌를 제조하였다.
비교예 4. 작두콩나물 장아찌
상기 제조예 1의 방법으로 작두콩나물 장아찌를 제조하되, 상기 (a)단계에서 약초 발효액 제조 시 매실 10 g, 참당귀 10 g, 다래순 10 g, 천궁 10 g, 가시오가피 10 g, 계피 10 g, 차조기잎 10 g 및 설탕 120 g을 혼합한 혼합물로 제조된 약초 발효액을 이용하여 작두콩나물 장아찌를 제조하였다.
비교예 5. 작두콩나물 장아찌
상기 제조예 1의 방법으로 작두콩나물 장아찌를 제조하되, (c)단계를 생략하여 작두콩나물 장아찌를 제조하였다.
비교예 6. 작두콩나물 장아찌
상기 제조예 1의 방법으로 작두콩나물 장아찌를 제조하되, 상기 (d)단계에서 1차 숙성 시 약초 간장을 첨가하지 않고 약초 발효액을 250 mL 첨가하고, 상기 (e)단계의 2차 숙성 시 약초 발효액을 첨가하지 않고 약초 간장 50 mL를 첨가하여 작두콩나물 장아찌를 제조하였다.
비교예 7. 작두콩나물 장아찌
(a) 매실 30 g, 참당귀 20 g, 다래순 20 g 및 설탕 120 g을 혼합한 후 밀봉하여 25℃의 조건에서 2개월 동안 발효한 발효물을 여과하여 얻은 여과액을 옹기에 넣고 밀봉한 후 20℃의 조건에서 2개월 동안 숙성시켜 약초 발효액을 제조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 제조한 약초 발효액 100 mL와 물 750 mL, 간장 450 mL(염도 15%) 및 설탕 80 g을 혼합한 간장 혼합물을 100℃에서 간장 혼합물이 1/4 부피로 줄어들 때까지 졸인 간장 혼합 농축액을 옹기에 넣고 밀봉한 후 20℃의 조건에서 2개월 동안 숙성시켜 약초 간장을 제조하였다.
(c) 간장 200 mL 및 된장 50 g을 혼합한 혼합장에 상기 제조예 1의 재배한 작두콩나물 100g을 넣어 25℃에서 12시간 동안 염장한 후 건져내 염장 작두콩나물을 준비하였다.
(d) 상기 (c)단계의 준비한 염장 작두콩나물 100 g 및 상기 (b)단계의 제조한 약초 간장 250 mL를 옹기에 넣어 25℃에서 10일 동안 1차 숙성시켰다.
(e) 상기 (d)단계의 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 상기 (a)단계의 제조한 약초 발효액 50 mL을 추가로 첨가하여 25℃에서 3일 동안 2차 숙성시켰다.
비교예 8. 작두콩나물 장아찌
(a) 매실 10 g, 참당귀 55 g, 다래순 5 g 및 설탕 120 g을 혼합한 후 밀봉하여 25℃의 조건에서 3개월 동안 발효한 발효물을 여과하여 얻은 여과액을 옹기에 넣고 밀봉한 후 20℃의 조건에서 1개월 동안 숙성시켜 약초 발효액을 제조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 제조한 약초 발효액 100 mL와 물 950 mL, 간장 250 mL(염도 15%) 및 설탕 180 g을 혼합한 간장 혼합물을 100℃에서 간장 혼합물이 1/4 부피로 줄어들 때까지 졸인 간장 혼합 농축액을 옹기에 넣고 밀봉한 후 20℃의 조건에서 1개월 동안 숙성시켜 약초 간장을 제조하였다.
(c) 간장 100 mL 및 된장 150 g을 혼합한 혼합장에 상기 제조예 1의 재배한 작두콩나물 100g을 넣어 25℃에서 24시간 동안 염장한 후 건져내 염장 작두콩나물을 준비하였다.
(d) 상기 (c)단계의 준비한 염장 작두콩나물 100 g 및 상기 (b)단계의 제조한 약초 간장 250 mL를 옹기에 넣어 25℃에서 7일 동안 1차 숙성시켰다.
(e) 상기 (d)단계의 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 상기 (a)단계의 제조한 약초 발효액 50 mL을 추가로 첨가하여 25℃에서 7일 동안 2차 숙성시켰다.
실시예 1. 총 페놀화합물 함량
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조된 작두콩나물 장아찌 1 g에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
총 페놀화합물 함량(ppm)
시료 총 페놀 함량(ppm)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
재배예 1 236.8±3.7 364.7±5.5 248.8±3.7
비교예 1 209.2±2.3 323.3±3.4 221.2±4.0
비교예 2 183.0±0.9 284.0±1.4 195.0±1.1
제조예 1 289.3±3.7 443.5±8.7 301.3±3.7
비교예 3 247.3±3.5 372.8±2.0 258.9±3.0
비교예 4 240.1±2.7 369.2±2.9 254.8±2.9
비교예 5 254.2±2.9 379.3±3.8 265.3±0.9
비교예 6 251.3±3.0 374.6±6.5 261.5±2.4
비교예 7 272.3±6.5 423.2±4.1 284.3±5.0
비교예 8 268.2±2.2 402.6±2.1 278.3±5.4
그 결과, 작두콩나물 재배 조건에 따라서는 비교예 1 및 2의 방법으로 재배된 작두콩나물에 비해 재배예 1의 방법으로 재배된 작두콩나물의 총 페놀 함량이 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 또한, 작두콩나물을 장아찌로 제조함으로 인해 총 페놀 함량이 더욱 증진되었는데, 비교예 3 내지 8의 조건으로 작두콩나물 장아찌를 제조하는 것에 비해, 제조예 1의 조건으로 작두콩나물 장아찌가 클로로겐산 기준으로 443.5 ppm으로 높은 함량을 나타내었다.
실시예 2: 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 시료 1.0 g을 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
총 플라보노이드 함량
시료 총 플라보노이드 함량(ppm)
제배예 1 17.3±1.9
비교예 1 12.7±0.9
비교예 2 14.2±0.5
제조예 1 18.1±0.6
비교예 3 17.7±0.5
비교예 4 17.6±0.6
비교예 5 18.2±0.2
비교예 6 18.0±0.2
비교예 7 18.2±0.3
비교예 8 18.0±0.6
그 결과, 작두콩나물 재배 조건에 따라서는 비교예 1의 방법으로 재배된 작두콩나물이 가장 낮은 플라보노이드 함량을 나타내었고 재배예 1의 방법으로 재배된 작두콩나물이 높은 함량을 나타내었다. 또한, 장아찌 제조조건에 따라서는 플라보노이드 함량에서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 작두콩나물(재배예 1)에 비해 작두콩나물을 장아찌로 제조함으로 인해 플라보노이드 함량이 소폭 증진되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 3: DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
1250 2500 5000 10000
재배예 1 5.4±0.3 20.3±0.9 35.6±0.4 57.2±0.9
비교예 1 4.4±0.6 19.5±0.6 34.9±0.6 53.7±0.4
비교예 2 4.4±0.7 18.8±0.4 33.6±0.7 52.4±0.9
제조예 1 9.5±0.4 28.6±0.7 42.5±0.7 64.9±0.2
비교예 3 7.2±0.1 22.8±0.4 36.9±0.3 59.3±0.5
비교예 4 6.9±0.3 22.6±2.2 36.6±0.8 59.3±0.1
비교예 5 8.1±0.3 22.0±0.2 39.8±0.4 60.9±0.3
비교예 6 8.1±0.1 21.3±0.7 39.6±0.5 60.5±0.3
비교예 7 8.6±0.2 24.6±0.8 41.2±0.3 62.4±0.8
비교예 8 8.3±0.6 23.8±0.4 40.2±0.6 61.5±0.4
그 결과, 재배예 1과 비교예 1 및 2의 작두콩의 재배조건에 따라서는 10,000 ppm 농도에서 재배예 1의 방법으로 재배된 작두콩나물의 DPPH 라디칼 소거능이 57.2%로 가장 높게 나타났다. 또한, 작두콩나물에 비해 작두콩나물을 장아찌로 제조하는 것이 DPPH 라디칼 소거능을 더욱 증진시킬 수 있었으며, 장아찌 중에서는 제조예 1의 작두콩나물 장아찌가 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능 활성을 보여 항산화 활성이 높음을 알 수 있었다.
실시예 4: 아질산염 소거능 시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
아질산염 소거능(%)
시료 아질산염 소거능(%)
재배예 1 17.7±0.8
비교예 1 12.7±0.4
비교예 2 10.8±1.6
제조예 1 24.6±1.6
비교예 3 19.6±0.7
비교예 4 19.3±0.9
비교예 5 20.6±1.1
비교예 6 20.3±0.8
비교예 7 22.5±0.3
비교예 8 21.6±0.5
작두콩나물 및 작두콩나물 장아찌의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1 및 2의 재배조건으로 재배된 작두콩나물에 비해 재배에 1의 조건으로 재배된 작두콩나물이 아질산염 소거능이 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 또한, 작두콩나물에 비해 작두콩나물 장아찌가 더 높은 아질산염 소거능을 나타내었고, 장아찌 종류에 따라서는 제조예 1의 장아찌가 24.6%로 가장 높게 나타났다.
실시예 5: 관능검사
관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 장아찌를 시식하게 하고, 색, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
관능검사
시료 색 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.5±0.1 4.6±0.2 4.7±0.3 4.6±0.2 4.6±0.2
비교예 3 4.3±0.1 3.9±0.1 3.8±0.3 4.0±0.2 4.0±0.1
비교예 4 4.3±0.2 3.8±0.3 3.5±0.4 3.9±0.1 3.9±0.3
비교예 5 4.2±0.2 4.2±0.2 3.9±0.2 4.0±0.2 4.0±0.1
비교예 6 4.3±0.2 4.1±0.1 4.2±0.1 4.2±0.3 4.1±0.3
비교예 7 4.2±0.3 4.1±0.3 4.1±0.3 4.1±0.1 4.1±0.1
비교예 8 4.4±0.2 4.2±0.2 4.3±0.1 4.2±0.1 4.2±0.2
표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 식감에 대한 기호도에서는 제조예 1의 작두콩나물 장아찌가 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예 4가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 또한, 종합 기호도에서도 비교예들의 장아찌에 비해 제조예 1의 장아찌가 더 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 장아찌는 비교예들의 방법으로 제조된 장아찌에 비해 기능성, 관능성에 있어서 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

  1. (a) 작두콩을 물에 침종시켜 24~48시간 동안 발아시킨 후 20~30℃에서 5일 동안 재배하여 작두콩나물을 준비하는 단계;
    (b) 매실 20~40 g, 참당귀 10~30 g, 다래순 10~30 g 및 설탕 100~140 g을 혼합한 후 20~30℃에서 80~100일 동안 발효한 발효물을 여과한 후 15~25℃에서 20~40일 동안 숙성시켜 약초 발효액을 제조하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액 80~120 mL에 물 600~900 mL, 간장 400~500 mL 및 설탕 70~90 g을 혼합한 간장 혼합물을 졸인 간장 혼합 농축액을 15~25℃에서 20~40일 동안 숙성시켜 약초 간장을 제조하는 단계;
    (d) 간장 160~240 mL 및 된장 40~60 g을 혼합한 혼합장에 상기 (a)단계의 준비한 작두콩나물 80~120 g을 넣어 20~30℃에서 20~28시간 동안 염장한 후 건져내 염장 작두콩나물을 준비하는 단계;
    (e) 상기 (d)단계의 준비한 염장 작두콩나물에 상기 (c)단계의 제조한 약초 간장 200~300 mL를 넣어 20~30℃에서 6~8일 동안 1차 숙성시키는 단계; 및
    (f) 상기 (e)단계의 1차 숙성시킨 작두콩나물 숙성물에 상기 (b)단계의 제조한 약초 발효액 40~60 mL를 추가로 첨가한 후 20~30℃에서 6~8일 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 작두콩나물 장아찌의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
KR1020170162825A 2017-11-30 2017-11-30 작두콩나물의 재배방법 및 상기 방법으로 재배된 작두콩나물을 이용한 장아찌 KR102009412B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170162825A KR102009412B1 (ko) 2017-11-30 2017-11-30 작두콩나물의 재배방법 및 상기 방법으로 재배된 작두콩나물을 이용한 장아찌

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170162825A KR102009412B1 (ko) 2017-11-30 2017-11-30 작두콩나물의 재배방법 및 상기 방법으로 재배된 작두콩나물을 이용한 장아찌

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20190063788A KR20190063788A (ko) 2019-06-10
KR102009412B1 true KR102009412B1 (ko) 2019-08-12

Family

ID=66848672

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170162825A KR102009412B1 (ko) 2017-11-30 2017-11-30 작두콩나물의 재배방법 및 상기 방법으로 재배된 작두콩나물을 이용한 장아찌

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102009412B1 (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101046766B1 (ko) 2010-11-18 2011-07-05 최주철 효소 약초 장아찌의 제조방법
KR101128899B1 (ko) 2012-01-19 2012-03-27 최주철 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법
KR101335939B1 (ko) * 2012-10-16 2013-12-04 천상욱 고들빼기 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100784895B1 (ko) * 2006-05-25 2007-12-11 박태열 콩나물을 이용한 발효식품 및 그 제조방법
KR20080007293A (ko) * 2007-07-23 2008-01-18 정승호 작두콩의 발아율과 성장율 향상 방법 및 수경재배에 의한작두콩 콩나물 재배 방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101046766B1 (ko) 2010-11-18 2011-07-05 최주철 효소 약초 장아찌의 제조방법
KR101128899B1 (ko) 2012-01-19 2012-03-27 최주철 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법
KR101335939B1 (ko) * 2012-10-16 2013-12-04 천상욱 고들빼기 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌

Also Published As

Publication number Publication date
KR20190063788A (ko) 2019-06-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101496359B1 (ko) 숨쉬는 산야초 효소의 제조방법
KR101260466B1 (ko) 감국식초의 제조방법
KR101926153B1 (ko) 산야초 효소를 이용한 막걸리의 제조방법
KR101654212B1 (ko) 여주를 함유하는 메주와 이를 이용한 된장의 제조방법
KR101258275B1 (ko) 흑마늘 추출물을 이용한 콩나물의 재배방법 및 그 방법에 의해 재배된 흑마늘 콩나물
KR101105741B1 (ko) 마이크로웨이브를 이용한 사포닌 함량이 증진된 산양산삼주의 제조방법
KR20170065452A (ko) 연 음료 및 그 제조방법
KR20130031665A (ko) 편백을 이용한 식품첨가제와 이의 제조방법 그리고 이를 이용한 육류 조리방법
KR102009412B1 (ko) 작두콩나물의 재배방법 및 상기 방법으로 재배된 작두콩나물을 이용한 장아찌
KR20160026171A (ko) 패션프루츠를 이용한 막걸리 제조방법
KR100953886B1 (ko) 산야초가 함유된 대추장아찌 제조방법
KR102296716B1 (ko) 아로니아 조미액의 제조방법
KR101203790B1 (ko) 머위 된장의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 머위 된장
KR101799815B1 (ko) 갯기름나물을 이용한 돌산 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치
KR101745180B1 (ko) 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 장류 제조방법
KR101167643B1 (ko) 구아바를 이용한 양념소스
KR100842807B1 (ko) 더덕 백김치의 제조방법
KR100925892B1 (ko) 보리수 발효주 제조방법
KR100998246B1 (ko) 어성초와 삼백초 추출액을 함유한 김치의 제조방법
KR102308123B1 (ko) 기능성이 향상된 메밀싹 및 새싹채소의 재배방법
KR20190024306A (ko) 새싹삼 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌
KR102285301B1 (ko) 꾸지뽕 및 약용식물을 이용한 기능성 고추장 굴비 소스의 제조방법
KR20200025438A (ko) 새싹삼 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새싹삼 장아찌
KR102587754B1 (ko) 메밀을 이용한 오메기 막걸리의 제조방법
KR101557323B1 (ko) 천년초 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 천년초 장아찌

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant