KR101056090B1 - 양파농축액의 제조방법 - Google Patents
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- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/51—Concentration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors
Abstract
본 발명은 양파농축액의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 사이클로덱스트린 수용액, 염화칼슘 수용액 및 수용성 전분 수용액으로 이루어진 혼합용액을 추출용매로 사용하는 것을 특징으로 하는 양파농축액의 제조방법에 관한 것이다.
상기 방법에 따르면 가공 및 저장 과정 중에 발생하는 양파농축액의 갈변현상을 효과적으로 억제하므로 품질저하를 방지하고 양파소비를 활성화할 수 있다.
양파가공식품, 갈변, 사이클로덱스트린, 염화칼슘, 수용성 전분
Description
본 발명은 양파농축액의 제조방법에 관한 것이다.
양파(Allium cepa L.)는 비늘줄기가 발달되어있는 백합과에 속하는 다년생식물로 우리 식생활에서 마늘, 고추 등과 더불어 식품의 조리 및 가공에 중요한 향신료로 널리 활용되어왔다. 우리나라의 양파 주요주산지는 무안, 창녕, 신안, 해남, 함평 등이고 2005년 기준으로 생산량은 10.2억 kg이며 국민 1인당 소비량은 약 22.2 kg이다. 외국에서는 양파의 소비가 마늘보다 많으며 전 세계적으로 170여 개국에서 재배되며 연간 476억 kg이 생산되고 있다.
양파의 식품으로서 기능적 특성에 대한 연구를 종합적으로 나타내면 향 특성(flavoring property), 항산화특성(antioxygenic property), 보존성작용(preservative action), 항미생물작용(antimicrobial activity), 생리적 및 의학적인 효과(physiological and medical effects)로 나타낼 수 있다(Marta et al., 2007. Trends in Food Science & Technology, 18(12): 609-625).
양파에는 케르세틴(quercetin) 관련물질과 유기 황 화합물 등이 함유되어있어 항산화작용(Hertog et al., 1993. The zutphen elderly. Lancet, 342(8878): 1007-1011; Roldan et al., 2008. Food Chemistry, 108(3): 907-916), 알러지반응억제(Middleton et al., 1981. J. Immunol., 127(2): 546-550), 콜레스테롤저하(Jain et al., 1973. Lancet, 302(7844): 1491-1495), 혈액순환증가(Haldeman et al., 1987. J. Food Prot., 50: 411-413), 중금속제거 효과(Sheo et al., 1993. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 22(1): 138-143) 등 중요한 생리활성을 가지는 것으로 알려져 왔다.
양파는 민간요법에서 스테미너식품으로 정력을 좋게 하고 신진대사를 높여주며 각종 균을 죽일 수 있으며 장에서 소화효소의 작용을 높여주고 모세혈관을 보호하여 피의 흐름을 좋게 할뿐만 아니라 혈압과 동맥경화증의 예방에 좋다고 하였으며 이뇨제, 거담제등으로서 애용되어왔다(Block, 1986. J. Am. Chem. Soc., 108(22): 7045-7055). 또한, 양파의 특수한 냄새는 방부효과를 가지며 육류의 좋지 못한 냄새나 맛을 제거하는데도 효과적이다.
양파는 수확 후 대부분 생체로 소비자에게 공급되고 있으나 생체양파는 수분이 많이 함유한 식품으로서 그 저장성이 매우 약하여 저장기간 중 발아발근 등으로 인하여 품질저하가 심하다. 특히 적절하지 못한 저장조건에서는 맛과 향기의 손실이 심하고 Botrytis, Fusarium, Erwinia, Bacillus 및 Pseudomonas 등의 부패균에 의하여 부패가 된다(Suh, 2002. Korean J. Postharvest Sci. Technol., 9(3): 277-281). 양파의 가공이나 장기저장 및 유통 중 발생하는 문제점을 개선하기 위하여 건조양파분말 또는 양파농축액의 제조가 이루어지고 있다.
양파농축액은 양파를 생체 또는 가열연화한 후 압착하여 농축하는 가공법을 통해 상온유통이 가능하도록 최종농도를 60~80%로 제조하거나 냉동 또는 냉장유통의 경우 6~25%로 제조하는데 이러한 제품들은 장기유통 시 갈변현상이 문제점으로 대두되고 있다. 대부분의 과채류에서 일어나는 갈변현상은 과채류 내 함유된 페놀 화합물에 의하여 나타나는 것으로 알려져 있는데, 이들 페놀 화합물들은 가공이나 저장 중 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)에 의한 효소적 갈변현상 또는 비효소적 갈변현상으로서 나타난다(Cobas et al., 2005, J. Agric. Food Chem., 53(23): 9078-9082).
건조양파의 경우에는 일반적으로 열풍건조 또는 동결건조를 이용하여 건조시킨 후 분쇄하여 분말형태를 많이 이용하는데 저장 유통 중에 분말입자의 크기, 저장온도, 상대습도 등에 따라서 갈변현상과 케이킹(caking)현상이 나타나는데 이 또한 품질저하와 저장수명(shelf-life)을 단축시키는 원인이 되고 있다(Ertekin & Gedik, 2005, J. Food Eng., 68(4): 443-453). 그 원인이 되는 것은 효소적 갈변현상 또는 비효소적 갈변현상으로서 나타나는 갈변현상과 양파에 많이 함유된 흡습성이 강한 당류들이 대기 중의 수분을 흡습하여 수용성성분을 용해하면서 입자간의 부착현상에 의하여 덩어리를 형성하게 되며 이러한 현상이 분말제품의 유동성을 크게 저하시키게 된다(Kim & Kim, 1996, J. Korean Soc. Food Nutr., 25(2): 267-273). 양파가공 및 저장 과정에서 이러한 문제점들을 해결하는 기술이 우선적으로 선행연구 되어야 새로운 가공식품개발이 활성화 될 것이다.
이에 본 발명자들은 양파 가공식품의 제조 및 저장 과정 중에 발생할 수 있는 갈변현상을 억제할 수 있는 물질에 대하여 예의 연구한 결과, 사이클로덱스트린 수용액, 염화칼슘 수용액 및 수용성 전분 수용액으로 이루어진 혼합용액을 처리하여 양파 가공식품을 제조하는 경우 제조된 양파 가공식품의 갈변 현상이 효과적으로 억제됨을 확인하고, 이를 토대로 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 갈변억제 효과가 우수하여, 양파가공식품의 품질저하를 억제하고, 양파소비를 활성화할 수 있는 양파가공식품의 갈변 억제제를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 양파가공식품의 갈변 억제제를 사용하여 양파가공식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 사이클로덱스트린 수용액, 염화칼슘 수용액 및 수용성 전분 수용액으로 이루어진 혼합용액을 포함하는 것을 특징으로 하는 양파가공식품의 갈변 억제제를 제공한다.
또한 본 발명은 세절된 양파를 상기 양파가공식품의 갈변 억제제를 포함하는 침지용액에 침지하는 단계; 침지된 양파를 건조하는 단계; 및 건조된 양파를 분쇄하는 단계를 포함하는 양파가공식품의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 양파를 상기 갈변 억제제를 포함하는 추출용매를 이용하여 추출하는 단계; 및 추출된 추출액을 농축하는 단계를 포함하는 양파가공식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 양파가공식품의 갈변 억제제는 가공 과정 중에 발생하는 양파가공식품의 갈변현상을 효과적으로 억제하므로 양파가공식품의 품질저하를 억제하고 양 파소비를 활성화할 수 있다.
이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
본 명세서 전체에 걸쳐 언급되는 양파 가공식품은 양파를 이용하여 생리활성 및 품질을 증가시키기 위해 처리하거나 먹기 좋은 형태로 처리한 식품을 의미한다.
본 발명의 양파 가공식품의 갈변 억제제는 양파 가공식품의 제조 공정 중 사용되어 가공 공정 중에 발생하는 효소적 또는 비효소적 갈변현상을 억제한다.
이러한 본 발명의 양파 가공식품의 갈변 억제제는 사이클로덱스트린 수용액, 염화칼슘 수용액 및 수용성 전분 수용액으로 이루어진 혼합용액을 포함한다.
상기 사이클로덱스트린은 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)의 작용을 억제하여 카테콜 또는 이의 유도체가 퀴논 또는 이의 유도체로 산화되는 것을 방지하여 양파의 효소적 갈변현상을 억제한다.
이때 사이클로덱스트린 수용액, 염화칼슘 수용액 및 수용성 전분 수용액은 각각 1:1:1의 부피비로 혼합하여 사용한다.
상기 사이클로덱스트린은 본 발명에서 특별히 한정하지 않으며, 공지된 바의 것이 사용가능하다. 대표적으로 알파 사이클로덱스트린, 베타 사이클로덱스트린, 감마 사이클로덱스트린, 하이드록시프로필 베타 사이클로덱스트린, 카르복시메틸 베타 사이클로덱스트린 등이 가능하다. 바람직하게는 베타-사이클로덱스트린을 사용한다.
상기 염화칼슘은 갈변 중간체인 아마도리(amadori) 화합물 생성을 억제함으로써 비효소적 갈변(Maillard)반응을 억제하는 역할을 한다.
상기 수용성 전분은 효소적 갈변 현상에서 카테콜과 결합하여 더 이상의 화학적 반응이 진행되지 못하게 함으로써 갈변현상을 억제한다.
이때 혼합용액을 구성하는 수용액의 농도는 제조되는 양파 가공식품의 종류에 따라 당업자에 의해 적절히 선정이 가능하다. 바람직하게는 사이클로덱스트린 수용액은 1 내지 5w/v%, 염화칼슘 수용액은 0.5 내지 1w/v%, 수용성 전분 수용액은 0.5 내지 1w/v%인 것을 사용한다. 만약 이들의 농도가 상기 범위 미만이면 갈변 억제 효과가 미미하고, 이와 반대로 이들의 농도가 상기 범위를 초과하면 제조된 가공식품의 풍미, 외관에 영향을 주어 관능성이 떨어지는 문제점이 있다.
이러한 본 발명의 갈변 억제제를 이용하여 양파 가공식품 중 하나인 건조양파분말을 제조하는 과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 세절된 양파를 본 발명의 갈변 억제제를 포함하는 침지용액에 침지한다.
전처리 공정으로 생양파를 껍질과 뿌리를 제거하여 탈피한 후 세척하여 얇게 세절한다.
세절된 양파를 갈변 억제제를 포함하는 침지용액 중에 담궈, 갈변 억제제가 양파에 스며들도록 한다. 이때 침지 효율을 높이기 위해 교반 공정을 수행할 수 있다. 침지 공정은 20 내지 30 ℃, 3분 내지 30분 동안 실시하는 것이 바람직하다. 만약 침지시간이 상기 범위 미만이면, 갈변 억제제가 양파에 스며들지 않아 갈변 억제 효과를 기대하기 어렵고, 이와 반대로 침지시간이 상기 범위를 초과하면 더 이상의 상승효과가 없어 비경제적이다.
다음으로, 침지된 양파를 건조한다.
상기 건조 공정은 침지 공정을 거친 양파의 수분을 제거하기 위한 공정으로, 양파 수분 함유량이 바람직하게는 5% (dry basis) 미만이 되도록 한다. 동결건조 또는 열풍건조의 방식을 이용하여 건조시키는 것이 바람직하다.
마지막으로, 건조된 양파를 분쇄하여 건조양파분말을 얻는다.
이러한 분쇄공정은 통상적으로 당업계에서 사용되는 분쇄기를 사용할 수 있으며, 40 내지 100 메쉬 분말이 되도록 한다.
또한, 본 발명의 갈변 억제제를 사용하여 양파농축액을 제조하는 방법은 다음과 같다.
먼저, 양파를 갈변 억제제를 포함하는 추출용매를 이용하여 양파 추출물을 얻는다.
양파 추출방법은 이 분야에서 공지된 방법이 사용될 수 있으며, 본 발명에서 특별히 한정하지 않는다. 바람직하기로 열수 추출법 또는 초음파 추출법이 사용될 수 있다.
열수 추출법을 이용한 양파 추출물은 세절된 양파 1000 g당 갈변 억제제를 포함하는 추출용매 4 내지 5L를 가한 후 추출하는 방법으로 실시된다. 이때 추출 온도는 70 내지 100℃에서 10분 내지 2시간 동안 수행하는 것이 추출 효율면에서 우수하다.
초음파 추출법 이용한 양파 추출물은 세절된 양파 1000g 당 갈변 억제제를 포함하는 추출용매 4 내지 5L에 넣은 후, 초음파추출기로 추출하여 제조된다. 이때 추출온도는 20 내지 25 ℃에서 10분 내지 2시간 동안 수행하는 것이 추출 효율면에서 우수하다.
이와 같이 제조된 추출물은 필요에 따라 여과 또는 정제하는 과정을 거칠 수 있다.
마지막으로, 추출된 추출액을 농축하여 양파농축액을 얻는다.
상기 농축공정은 유효성분 파괴의 방지, 농축액의 색상 및 농축의 효율성을 모두 고려하여 약 30 내지 50 ℃에서 저온 농축하는 것이 바람직하다. 농축효율 및 농축액의 맛을 고려할 때 농축물의 브릭스가 5~20이 될 때가지 농축하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예 및 실험예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예 및 실험예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다. 이때 기재된 %는 특별히 언급하지 않는 한 w/v%를 의미한다.
실시예 1: 갈변 억제제를 처리한 건조분말양파의 제조
1. 시료
양파(Allium cepa L.)는 2007년도 수확한 국내산(전라남도 무안군)을 사용하였다. 양파의 수분함량은 92.03%(wet basis)이었으며 사용된 모든 표준시약은 Sigma chemical Co.(St. Louis, MO, USA)의 제품이었다.
2. 양파의 전처리 및 건조
박피한 양파는 슬라이서(KM230.250, Kenwood, Havnt, UK)를 이용하여 3mm의 두께로 슬라이스한 양파 1.5kg을 양파중량의 4배에 해당하는 6 L의 침지용액(5% β-사이클로덱스트린 수용액 2 L + 1% 염화칼슘 수용액 2 L +1% 가용성 전분 수용액 2 L)에 넣고 25℃의 진탕 배양기에서 150rpm의 속도로 30분간 교반하면서 침지효율을 높였다.
침지 후 체를 이용하여 1분간 표면수분을 제거한 다음 70℃의 원적외선 건조기에서 4%(dry basis)까지 수분을 건조하였다. 양파 건조물을 초미세분쇄기로(Masterizer 2000G, Malvern Instruments Inc., Worchester, UK) 분쇄 한 다음 40mesh 체를 통과한 분말을 분석시료로 사용하였다. 건조온도와 상대습도에 따른 분말시료의 갈변정도는 10℃에서 2일간 저장한 후에 외관변화를 관찰하였다.
등온흡습곡선분석과 색상분석을 위하여 건조온도는 50, 70 및 90℃를 이용하였다. 이때 등온흡습 데이터를 얻기 위하여 105℃에서 4시간 추가적인 건조과정을 시행하였다.
실시예 2: 갈변 억제제를 처리한 양파농축액의 제조
박피한 양파는 슬라이서(KM230.250, Kenwood, Havnt, UK)를 이용하여 3mm의 두께로 슬라이스한 양파 1.5kg을 양파중량의 4배에 해당하는 6 L의 침지용액(5% β-사이클로덱스트린 수용액 2 L + 1% 염화칼슘 수용액 2 L +1% 가용성 전분 수용액 2 L)에 넣고 100℃로 가열하여 10분 동안 추출하였다. 이어서, 5μm 여과기로 여과한 다음 여과된 양파 추출물을 농축기로 옮긴 후 30℃에서 15Brix로 농축하여 양파농축액을 얻었다.
실시예 3: 갈변 억제제를 처리한 양파농축액의 제조
80 ℃에서 추출한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 실시하여 양파농축액을 얻었다.
실시예 4: 갈변 억제제를 처리한 양파농축액의 제조
25 ℃에서 초음파추출기를 이용하여 초음파 추출한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 실시하여 양파농축액을 얻었다.
비교예 1
5% β-사이클로덱스트린 수용액 6 L를 침지용액으로 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 분말양파를 얻었다.
비교예 2
1% 염화칼슘 수용액 6L를 침지용액으로 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 분말양파를 얻었다.
비교예 3
1% 가용성 전분 수용액 6 L를 침지용액으로 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 분말양파를 얻었다.
비교예 4
추출시 혼합용액을 대신 물을 사용한 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 실시하여 양파농축액을 얻었다.
비교예 5
추출시 혼합용액을 대신 물을 사용한 제외하고는 상기 실시예 3과 동일하게 실시하여 양파농축액을 얻었다.
비교예 6
추출시 혼합용액을 대신 물을 사용한 제외하고는 상기 실시예 4와 동일하게 실시하여 양파농축액을 얻었다.
실험예 1: 등온흡습곡선
시료의 각기 다른 수분함량에 대하여 습도계(HT-200, Novasina LTD., Zurich, Switzerland)를 사용하여 10 ℃에서 측정하였다(Min et al., 1998. J. Korean Sci. Ani. Pesour., 18(4): 285-291).
도 1은 50 ℃, 70 ℃. 90 ℃의 건조온도에서 분말양파의 등온흡습곡선을 나타낸 것이다.
도 1을 참조하면, 10 ℃의 측정온도에서 분말양파의 등온흡습곡선은 전형적인 시그모이드(sigmoid) 곡선을 나타내었으며 건조온도가 높아짐에 따라서 같은 수분활성도에서 낮은 평형수분함량을 보였고 그 차이는 건조온도가 70 ℃와 90 ℃에서는 크게 나타나지 않았지만 70 ℃와 50 ℃는 차이가 매우 컸다. 수분함유량이 15~35% 수준일 때 수분활성도가 0.6~0.8 사이에 들어감으로써 이러한 수분함량의 분말양파는 비효소적 갈변현상의 속도증가를 초래함으로서 품질저하가 심각하게 올 수 있는 수분함량조건이라 할 수 있다.
실험예 2: 저장 중 일반 분말양파의 외관 변화 관찰
도 2는 각기 다른 건조온도(50℃, 70℃ 및 90℃)와 상대습도(14.00%~90.26%)조건에서 10℃의 저장온도로 2일이 지난 후 분말양파의 외관을 관찰한 사진이다.
도 2를 참조하면, 건조온도와 저장상대습도가 높아짐에 따라서 분말양파의 갈색화 정도가 심하였다. 이러한 현상은 건조과정에서 건조온도가 높아짐에 따라서 비효소적 갈변현상이 많이 나타났으며 저장습도가 높아짐에 따라서 효소적 또는 비효소적 갈변현상의 촉진에 의하여 나타나는 현상이다. 상대습도가 33% 이상에서 케이킹현상이 나타났으며 76% 이상에서는 용기에 분말양파가 부착되는 현상이 나타났다. 따라서 가능한 낮은 상대습도에서 분말양파를 저장하는 것이 품질변화를 줄일 수 있는 방법이라 할 수 있다. 분말양파를 포장 시에도 수분투과성이 없는 포장재질을 이용하여야 할 것이며 대용량의 포장보다는 일회용포장이 분말양파의 품질변화를 억제시킬 수 있는 방법이라 할 수 있다.
실험예 3: 갈변 억제제를 처리한 분말양파의 색도 및 갈변도 변화 측정
1. 색도
색도 측정은 헌터 색차계(CR-200, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 분말시료의 명도(lightness), 적색도(redness), 황색도(yellowness)값을 측정하였으며 표준판의 L, a 및 b 값은 각각 98.46, -0.07, 0.28이었다.
2. 갈변도
분말양파에 대한 갈변도는 시료 2 g을 100 mL의 플라스크에 넣고 40 mL의 증류수와 10%의 트리클로로아세트산 10 mL를 넣은 다음 암실에서 2시간 방치한 후 여과지(Watman No. 2)로 여과한 용액을 420nm의 파장에서 흡광도(absorbance)를 측정하였다.
3. 갈변 억제제를 처리한 분말양파의 갈변도
도 3은 대조군, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 갈변 억제제를 처리하여 제조된 분말양파의 갈변정도를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3을 참조하면, 대조구의 O.D. 값은 0.65로서 가장 큰 값이었다. 반면에 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 및 실시예 1의 경우 각각 0.47, 0.43, 0.43 및 0.30을 나타내었다. 대조구에 비하여 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3 및 실시예 1의 경우 O.D. 값은 72.3, 66.1, 66.1 및 46.1% 수준으로 혼합용액을 사용한 실시예 1의 경우가 갈변 억제정도가 가장 높음을 알 수 있었다.
지금까지 분말양파 갈변도 억제연구에서의 4% 옥수수전분용액을 이용하였을 때 억제정도는 32% 수준이었으나(Kee et al., 2000, J. Korean Food Sci. Technol., 32(5): 979-984), 본 연구에서는 상대적으로 53.9% 수준의 높은 억제효과를 보였다.
4. 갈변 억제제를 처리한 분말양파의 색도
비교예 1 내지 3 및 실시예 1의 갈변 억제제 처리가 분말양파의 색도에 미치는 영향을 색차계로 분석한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
| 명도(Lightness) | 적색도(Redness) | 황색도(Yellowness) | ||
| 대조구 | 72.40 | 5.48 | 29.00 | |
| 비교예 1 | 72.96 | 5.04 | 29.52 | |
| 비교예 2 | 76.94 | 3.98 | 28.08 | |
| 비교예 3 | 79.00 | 3.00 | 25.88 | |
| 실시예 1 | 87.82 | -0.18 | 19.80 | |
상기 표 1을 참조하면, 대조구와 5% β-사이클로덱스트린을 사용한 경우 명도는 거의 차이가 없었지만, 그외의 갈변 억제제를 처리한 경우 분말양파의 색도가 흰색계통으로 이동되는 것을 알 수 있었으며, 혼합용액을 사용한 실시예 1의 경우 명도가 가장 높은 값을 나타내었다.
적색도와 황색도에서도 대조구가 가장 높은 값을 나타내었고, 혼합용액을 사용한 실시예 1이 가장 작은 값을 보였다.
도 4는 대조구, 비교예 1 내지 3 및 실시예 1의 분말양파의 외관을 촬영한 사진이다.
도 4를 참조하면, 대조구와 비교예 1 내지 3, 실시예 1은 색상에서 차이가 있음을 알 수 있었으며, 특히 실시예 1의 경우에는 대조구에 비하여 갈변현상이 현저히 억제되었다는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 4: 갈변 억제제를 처리한 양파농축액의 색도 및 갈변도 변화 측정
1. 갈변 억제제를 처리한 양파농축액의 색도
실시예 2 내지 4 및 비교예 4 내지 6에서 제조된 양파농축액의 색도를 상기 실험예 3과 동일한 방법으로 측정하고, 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
| 명도(Lightness) | 적색도(Redness) | 황색도(Yellowness) | |
| 실시예 2 | 83.68±0.51 | 2.32±0.03 | 11.24±0.03 |
| 실시예 3 | 79.42±0.10 | 6.68±0.03 | 7.20±0.04 |
| 실시예 4 | 76.68±0.40 | 6.64±0.03 | 8.30±0.01 |
| 비교예 4 | 53.94±1.09 | 6.05±0.03 | 34.33±0.38 |
| 비교예 5 | 74.11±2.27 | 13.33±0.28 | 28.87±0.01 |
| 비교예 6 | 69.42±0.20 | 33.16±0.02 | 11.17±0.02 |
상기 표 2를 참조하면, 혼합용액을 추출용매로 사용한 실시예 2 내지 4 모두, 물을 추출용매로 사용한 비교예 4 내지 6과 비교하여 모두 명도가 증가되었다. 또한, 혼합용액을 사용하여 100 ℃에서 열수추출하여 제조된 실시예 2의 경우 명도가 가장 높은 값을 나타내었고, 100 ℃에서 열수추출하여 제조된 비교예 4에 비하여 명도가 55% 향상되는 결과를 나타내었다. 또한, 혼합용매를 처리한 경우 그렇지 아니한 경우와 비교하여 적색도와 황색도 모두 감소하였다.
도 5는 비교예 4(B) 및 실시예 2(A)의 양파농축액의 외관을 촬영한 사진이다. 외관상 비교하여도 혼합용매를 사용하여 추출된 양파농축액이 갈변도가 낮음을 알 수 있다.
이러한 결과로부터, 혼합용매를 추출용매로 사용하여 양파농축액을 제조하는 경우 갈변현상을 억제할 수 있음을 확인할 수 있었다.
3. 갈변 억제제를 처리한 양파농축액의 갈변도
실시예 2 내지 4 및 비교예 4 내지 6에서 제조된 양파농축액의 갈변도를 상기 실험예 3과 동일한 방법으로 측정하고, 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다.
| O.D | |
| 실시예 2 | 0.093±0.0000 |
| 실시예 3 | 0.123±0.008 |
| 실시예 4 | 0.106±0.006 |
| 비교예 4 | 0.296±0.005 |
| 비교예 5 | 0.175±0.004 |
| 비교예 6 | 0.170±0.001 |
표 3을 참조하면, 혼합용매 처리에 의해 양파농축액의 O.D. 값은 모두 감소하였으며, 혼합용액을 사용하여 100 ℃에서 열수추출하여 제조된 실시예 2의 경우 명도가 가장 높은 값을 나타내었고, 100 ℃에서 열수추출하여 제조된 비교예 4에 비하여 갈변도가 69% 억제되는 결과를 나타내었다.
실험예 5: 갈변 억제제를 처리한 양파농축액의 기호도
실시예 2 내지 4 및 비교예 4 내지 6에서 제조된 양파농축액의 기호도를 아래의 평가 방법(9점 척도법)을 기준으로 단국대학교 식품공학과 학생 12명이 수행하여 평가하고, 그 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
양파농축액의 색상 및 냄새에 대한 강도는 3회 반복 평가를 하였으며 관능평가의 평가척도는 9점 척도(1점: 매우 매우 나쁘다 ~ 9점: 매우 매우 좋다)를 이용하였다.
|
|
기호도 | |
| 색상 | 냄새 | |
| 실시예 2 | 5.80 | 5.91 |
| 실시예 3 | 5.75 | 4.78 |
| 실시예 4 | 5.50 | 4.93 |
| 비교예 4 | 5.08 | 5.03 |
| 비교예 5 | 5.05 | 3.75 |
| 비교예 6 | 5.48 | 4.13 |
상기 표 4를 참조하면, 갈변 억제제를 처리하여 제조된 실시예 2 내지 4의 양파 농축액의 경우, 이를 처리하지 않는 비교예 4 내지 6의 양파농축액과 비교하여 색상 및 냄새에 대한 기호도가 모두 높아졌음을 알 수 있다.
도 1은 50 ℃, 70 ℃. 90 ℃의 건조온도에서 분말양파의 등온흡습곡선을 나타낸 것이다.
도 2는 각기 다른 건조온도(50℃, 70℃ 및 90℃)와 상대습도(14.00%~90.26%)조건에서 10℃의 저장온도로 2일이 지난 후 분말양파의 외관을 관찰한 사진이다.
도 3은 대조군, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 갈변 억제제를 처리하여 제조된 분말양파의 갈변정도를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 대조구, 비교예 1 내지 3 및 실시예 1의 분말양파의 외관을 촬영한 사진이다.
도 5는 비교예 4(B) 및 실시예 2(A)의 양파농축액의 외관을 촬영한 사진이다.
Claims (9)
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- 세절된 양파를 사이클로덱스트린 수용액, 염화칼슘 수용액 및 수용성 전분 수용액으로 이루어진 혼합용액을 포함하는 추출용매를 이용하여 추출하는 단계; 및추출된 추출액을 농축하는 단계를 포함하고, 이때 상기 추출은 70 내지 100℃에서 10분 내지 2시간 동안 수행하거나, 초음파 추출기를 이용하여 20 내지 25 ℃에서 10분 내지 2시간 동안 수행하는 것인 갈변이 억제된 양파농축액의 제조방법.
- 제6항에 있어서,상기 사이클로덱스트린 수용액, 염화칼슘 수용액 및 수용성 전분 수용액을 각각 1: 1: 1의 부피비로 혼합한 혼합용액을 사용하는 것인 양파농축액의 제조방법.
- 제6항에 있어서,상기 사이클로덱스트린 수용액은 1 내지 5 w/v%이고, 상기 염화칼슘 수용액은 0.5 내지 1 w/v%이고, 상기 수용성 전분 수용액은 0.5 내지 1 w/v%인 것인 양파농축액의 제조방법.
- 삭제
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