JPH02257859A - ヨードを含有した調味茹卵の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はヨードを含有した茹卵の製造方法に関する。

本来ヨードは人体にとって不可欠な必須ミネラル成分の
一種で、毎日継続して食事中に１．　Ｏｗｇ程度を摂取
することにより、より望ましい健康状態が保持されるこ
とが報告されている。但しヨードは単体では不安定な劇
薬であり、従って人体に摂取されるヨードは有機的ある
いは無機的に他物質と安定無害な形で結合している、い
わゆる自然食品として含有されている状態が最も好まし
く、例えばヨード含有量（３，０００〜５．０００　ｐ
　ｐｍ）の極めて豊富な褐藻類の昆布の摂取などは、自
然食品の状態として安定して存在している事例として挙
げられる。

このような理由で、ヨードは既に生の鶏卵などにおいて
は親鶏を飼育中に海藻を餌料に添加することにより、ヨ
ードを体内の卵に徐々に蓄積させ、高濃度に含有せしめ
た後産卵させるなどの手段が開発されている。この種の
卵はヨード含有量１．０〜１．２■／１００ｇと一般の
生鶏卵に比し約２０倍の蓄積が充分可能である。

但しこの開発事例は体内の卵の場合であって、既に体外
へ産出された一般卵に対するヨードの添加手段は、いま
だに開発されるに至うていない。

本発明はこのような見地から、ヨード含有の少ない通常
の一般卵に対して、殻付きのまま外観、風味を損するこ
となく自然食品の形で結合している安全無害なヨードを
含有した茹卵を製造する方法を提供しようとするもので
ある。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。

まずヨード液の製造方法を述べる。すなわち海藻、特に
ヨードを多量に含有する褐藻類のコンブ、アラメ、カジ
ノ（ヨード含有１ｉｉ３，０００〜５，０００ｐｐｍ）
を原料とし生はそのまま、乾燥品であればこれを水戻し
して生鮮の状態に復元し、ミキサーなどを使用してすり
潰した後、適量の清水、食塩と数種の消化酵素類を添加
混合して泥ガニ状となし適度にかくはん後、液温１５〜
２０°Ｃに保持すると、海藻組織は徐々に酵素により消
化分解し熟成して重湯状の混濁液を得る。

この隙の食塩の添加は、腐敗細菌の増殖を著しく抑制し
て酵素作用のみを働かせることによって、藻体はその主
成分である蛋白、炭水化物などが分ＭＬ、さらにペプト
ン、ペプチド、有機塩基、ブドウ糖などが生成され、ま
た藻体中のヨードも、藻体組織との強固な物理化学的結
合より解離して安定無害な沃化物として、分解熟成液中
に移行し、次の工程の卵内への浸透を容易ならしめるも
のである。

なお、ヨード母液中には海藻中の糊成分のアルギン酸な
どが溶解しており粘稠性が強いので、これを低下させる
ために、食酢やクエン酸などの無害な有機酸を添加して
ｐＩ（ａ、ｏ程度の弱酸性とすると、アルギン酸及び一
部蛋白はゲル状となって凝固する。この液を更に８０℃
以上で５分以上加熱してこの凝固作用を強化して後、遠
心分離などの手段により以上の不要の固体並びに未消化
の繊維質などの固形分が除去される。最後に草木灰水溶
液の上澄み液を添加して中和する。このようにして得ら
れたろ液は淡黄、清澄な水溶液で、この発明の主眼とな
るヨードを初めとして、塩分並びに昆布などの旨味成分
の主体であるグルタミン酸ソーグーなどの各種のアミノ
酸類を豊富に含有して、次工程における卵の浸漬処理に
おいて卵内への浸透移行を容易になし得るものである。

（以降、この液を消化液と称する。） 次の工程では熱水、蒸気、焦熱処理などで加熱して得ら
れた茹卵を、３０〜３００ｍ１１ｇの減圧下に５分間保
持して卵殻内の減圧、脱気をなして後、この卵を直ちに
常温常圧において消化液中に１〜２時間浸漬する。昆布
消化液は卵殻の気孔から毛細管を経て減圧された卵内に
浸透するので、この液中に溶解している沃化物、塩分並
びにアミノ酸類が、液に付随して卵内に移行するもので
ある。

これらの浸透の程度は昆布消化液の濃度、卵の減圧条件
や浸漬時間の調整により、望むところのヨード含量や塩
味、香味を有する調味茹卵を得ることも可能である。

このようにして得られた茹卵は、多量の有効なヨードが
無害安定な自然に存在する沃化物の形で卵内に含有され
、なおかつ調味卵として好ましい塩味と香味を付加して
、−層その商品価値を高めることができる。

実施例 Ｍサイズの生の鶏卵３０個を洗浄し、清水中で徐々に加
熱し、９０℃以上で７分保持して取りあげて硬茹卵とな
した。

次に乾燥昆布１０ｋｇを洗浄して１時間水戻しを行い、
生の状態に復元してミキサーで細砕し清水を加えて５倍
重量とし、これに対し食塩１５％重量と数種の消化酵素
の適量を添加し、適宜にかくはんしつつ、３０±１℃の
室温に保管して４８時間後に褐色泥状の混濁液を生成す
るの７、この液に食酢その他の有機酸を添加して液のｐ
Ｈを３．０の弱酸性となしかくはんして後、８０℃にお
いて５分間加熱後、遠心分離器で固形分を除去して得た
る液を草木灰水溶液の上澄み液で中和して昆布消化液を
得た。

次に前述の茹卵を１１０−１ｇの減圧下で１０分間保持
して後、直ちに消化液中に１時間浸漬する。

この減圧と浸漬処理を前後２回繰り返して後、取りあげ
て水洗、殻表を乾燥して最終的な調味茹卵２８個（歩留
り９３％）を得た。

この卵のヨード含有量は１．２■／１００ｇと一般の茹
卵に比し１０〜２０倍と多くかつ適度の塩味と良好な香
味を付加し得た。

このように本発明は、上述したように一般の生鶏卵を原
料として、外殻を損することなく、人体に必須のヨード
を自然食品としての安全無害な状態で含有せしめ、かつ
茹卵としての風味を向上し商品価値を高めるための簡便
な手段を提供するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生の海藻を細砕し、清水と食塩、並びに各種の消化酵素
   を添加かくはんして得た消化熟成液を、無害の食酢など
   を添加して酸性となして加熱したろ液をさらに中和して
   ヨード母液を製する工程と、鳥類の茹卵をこのヨード母
   液中で、３０〜３００ｍｍＨｇの減圧下で卵殻内を脱気
   、減圧して浸漬する工程とからなることを特徴とする、
   ヨードを含有した調味茹卵の製造方法。