JPH0391467A

JPH0391467A - 食品の殺菌法

Info

Publication number: JPH0391467A
Application number: JP22639689A
Authority: JP
Inventors: Haruo Akazawa; 赤澤　治夫; Hiroshi Sugihara; 洋杉原; Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd; Nichiro Corp; Nichiro Gyogyo Kaisha Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd; Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1989-09-02
Filing date: 1989-09-02
Publication date: 1991-04-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は食品の物性、香味の変化を少なくし、食品本来
の性質を保持したまま、食品の衛生面および保存性を向
上させることができるように食品中の微生物を殺菌する
方法に関する。

「従来技術」食品を殺菌する方法の内、最も一般的な方法は加熱によ
るものであり、広範囲に利用されている方法であるが、
加えられた熱によってビタミン類その他の栄養成分の損
失が起き、食品の物性や香味が変化するという欠点があ
る。ス、食品を殺菌するその他の方法としては、アルコ
ールや塩素等のＲ菌剤による方法、紫外線・放射線にょ
る方法、オゾン等のガスを利用する方法等がある。

しかし、これらは法的な規制があったり、食品の形態・
成分によって十分な殺菌効果が得られなかったり、また
殺菌効果が得られても香味・物性への影響が生じる等の
欠点を有している。又、古くから研究されている超高圧
領域での殺菌については最近、林（京都大学）は食品へ
の応用を提案し、基礎的な研究を行っている０本技術に
より微生物を死滅させるためには、その種類により異な
るが、実用上４．０００ｋｇ／ｃｒｎ”以上の加圧が必
要と言われている。この超高圧により殺菌された食品は
官能的には蛋白成分や高分子成分が変性するが、食品本
来の香味を保持している点が特徴的である。

一方、プロタミンは魚類等の精巣にＤＮＡと結合してい
る塩基性蛋白質であるが、微生物の細胞膜に作用すると
いわれ、食品の系では一般的には静菌的に働く、シかし
１食品にプロタミンを相当圭添加した後ミ冷凍させると
細菌数が減少することが明らかになり、殺菌的に作用す
る場合もあることが判ってきた。

「発明が解決しようとする問題点」超高圧により殺菌された食品は官能的には蛋白成分や高
分子成分が多少変性するが、加熱による変性程の変化が
なく、食品本来の状態の香味を保持している。Ｌかし、
食品中に変性し易い蛋白質が存在する場合、蛋白質が変
性し、食品の物性が変化し、見かけ上異なった食品とな
ってしまう欠点がある。特に魚介類の刺身やたたき等の
生鮮品の場合はこの傾向が著しい、他方、４．０００ｋ
ｇ／　ｃ　ｔｒ１以上の超高圧を加える食品用の実用装
置は現在開発されていない、その理由は食品用の超高圧
の実用装置を製造するとすれば著しく高価なものとなり
、食品への価格の跳ね返りが無視できず、実験室的には
可能でも、実用化は困難であるためである。しかしなが
ら、もし　より低い圧力で殺菌ができるということにな
れば設備費が軽減化され、実用化が可能となる。又、低
圧でも良ければ食品中の蛋白質め変性の度合が小さく、
食品本来の香味を失うことが少ないことになる。

一方、プロタミンは魚類等の精巣に存在するＤＮＡと結
合した塩基性蛋白質であり、最近１発明者らはサケやニ
シンの精巣からプロタミンを分離し、食品用の天然保存
料としての用途を開発した。その結果、食品の保存性を
向上させることができた。その作用機作はプロタミンが
微生物の細胞Ｍ４戒分に作用するとされている。プロタ
ミンは細菌、酵母、カビに対して巾広く、抗菌作用を示
し、食品に添加しても多量に使用しない限り、香味に影
響を及ぼすことがなく、又、天然物であるので安全性の
高い保存料といえる。

従って、本発明の目的は食品の物性の変化や食品本来の
香味の変化を惹起しない食品の殺菌法をプロタミンの添
加とできるだけ低い加圧との組み合わせによって可能な
らしめることである。

「問題を解決するための手段」本発明者らは鋭意研究の結果、食品を単に加圧した場合
、殆どの微生物を死滅させるためには４゜０００　ｋ　
ｇ　／　ｃ　Ｊ以上の加圧が必要であるのに対して、食
品中に魚類等の精巣由来のプロタミンを食品に添加して
更に加圧した場合、１．０００−３，０００ｋｇ／ｃｒ
ｎ”でも殆どの微生物を死滅させることができ、食品本
来の香味を保持し、食品の物性の変化を起こさない殺菌
法を見いだした。

本発明におけるプロタミンはサケ・ニシン・サバ・イワ
シ・カツオ・マグロ等の精巣から鉱酸等によって抽出さ
れた分子量的４．０００程度の物質で構造的には複雑な
立体構造をとらない熱安定性の良い塩基性蛋白質である
。又、その化学的な性状は遊離型あるいは、硫酸、塩酸
、リン酸、酢酸、クエン酸等の塩でも良い。

この食品へのプロタミンの添加は、食品と混合したり、
１０タミン溶液に食品を浸漬させたり、このプロタミン
溶液を食品に噴霧する等どのような方法でも食品に添加
できれば良い。

食品に対するプロタミンの添加量は０．０１−３重量％
が適当であり、０．００５重盈％以下の添加では１．０
００−３．０００ｋｇ／ｃｍ；の加圧では殺菌作用は示
さない、又、プロタミンの５重量％以上の添加では食品
がやや収れん味のある興味を呈し、官能的に不適当であ
った。

一方、食品を加圧する方法は固体の食品の場合は。

水等の液体の入った高圧容器に包装された食品を入れ、
油圧ポンプによって加圧する。液体の食品の場合には固
体と同様にしても良いし、高圧容器に直接その液体食品
を入れ、加圧しても良い、必要な圧力は食品へのプロタ
ミンの添加量に左右され、プロタミン含量が多くなれば
圧力を減少させても殺菌効果は低下しない傾向にある。

逆に、圧力を上昇させれば殺菌するために必要なプロタ
ミン量は少量で良い傾向がある。又、官能的に興味を感
じさせない程度の１０タミンの添加範囲、即ち３重１％
以下では５００ｋｇ／ｃｒｒ？以下の加圧では殺菌効果
がなく、１．０００ｋｇ／ｃｍ”以上の加圧が必要であ
る。又、生鮮魚介類等は４．０００ｋｇ／ｃｒｎ’の加
圧を行うと物性の変化を起こすが、３，０００ｋｇ／ｃ
ｒｒ？以下の加圧であれば変性を起こさない、従って、
食品を本来の香味・物性を保持させて殺菌するためには
、魚類等の精巣から抽出したプロタミンを食品に０．０
１−３重量％添加し、１．０００−３．０００ｋｇ／Ｃ
ｄで加圧すれば良いことが、明らかになった。

「作用」食品にプロタミンを添加して加圧すると超高圧領域では
比較的低圧力の１，０００−３，０００ｋｇ／Ｃｍ２で
食品の殺菌が可能となった。これについてはプロタミン
が複雑な立体構造を示さず、熱や加圧に対して変性しな
い塩基性蛋白質であり、その抗菌機作は微生物の細胞壁
・細胞膜の成分であるペプチドグリカンやリン脂質に作
用することによるものとされている。従って、食品にプ
ロタミンを添加することにより食品中の微生物の細胞壁
・細胞膜に損傷を与えるものと推定される。

一方、加圧による殺菌作用も、微生物の酵素即ち蛋白質
や細胞壁・細胞膜の高次構造の変性によるものと考えら
れている。それ故、プロタミンにより食品中の微生物の
細胞壁・細胞膜が損傷され、さらに加圧により、細胞壁
・細胞膜が変性し、相乗的な殺菌作用を示すものと推定
される。即ち食品に１０タミンを０．０１−３重１％添
加することによって、食品中の微生物が損傷を受けるた
め、通常では１放生物が死滅しない程度の圧力の１．０
００−３，０００ｋｇ／ｃ−でも殺菌効果を示すものと
考えられる。

「実施例」実施例１．マイカを剥皮し、ミンチしたちの５００ｇに
対して、Ｅ、ｃｏｌｉをトリプトソイブイヨン培地で３
５°Ｃにて、２Ｊｈｒ前培養し、培養液を滅菌水で１０
倍希釈した菌液１０ｍ１を添加、混合したものを試料と
したＪこの試料に遊離型プロタミンをＯ，０，００５，
０，０１，０，２゜１．０．３．０．５．０重量％添加
して、各１゜ｇずつを短冊型のポリエチレン袋に入れ、
０゜５００．１，０００，２，０００，３，０００゜３
．５００ｋｇ／ｅｒｒ？の加圧を１０分間行い、トリプ
トソイ寒天培地混釈培養法、３５°Ｃ１２４時間の条件
で細菌数を測定し、残りの試料で官能検査を行い、イカ
本来の香味の有無、興味の有無、物性の変化の有無につ
いて調べた。その結果は表１、表２−１０表２−２１表
２−３の通りである。

表１の結果では、プロタミンを０．０１重量％以上添加
したイカミンチでは１．０００ｋｇ／ｃｍ２以上の加圧
をすると！Ｉ菌数が著しく減少し、プロタミン０．００
５重１％添加あるいは５００ｋｇ　／’　Ｃｍ２の加圧
では：４菌数の減少は殆ど認められないことが判った。

又、表２−１９表２−２１表２−３の結果では、プロタ
ミンを５重１％添加したものは異味を感じ、３．５ｏｏ
ｋｇ／ｃＪの加圧をしたものは蛋白質が変性したような
物性の変化を起こした。他の試料は生のイカ本来の香味
があり、物性の変化もなく興味も感じられない。

以上より１０タミンの添加屋は食品に対して０゜０１−
３重１％の範囲が適当で、加圧は１．０００−３，００
０ｋｇ／ｃｒｒＩ２が適当な範囲であることが判明した
。

表１゜イカミンチ肉の細菌数（ｇ当たり）表２−１イカミンチ肉の官能検査（香味）イカ本来の香
味（＋〉有り（−）無し表２−２イカミンチ肉の官能検査（興味）興味（＋）有り（−）無し表２−３イカミンチ肉の官能検査（物性）物性の変化（
＋）有り（±）やや有り（−）無し実施例２．常法通り
作成したホワイトソース５００ｇに、実施例１と同様に
Ｅ、ｃｏｌｉ希ＴＲ菌液を１０ｍ１添加して、塩酸プロ
タミンをＯ，ＩＩＩＺ量％添加した試験区と無添加区に
分け、実施例１と同様にポリエチレン袋に封入し、水を
入れた高圧容器に入れ、２．０００ｋｇ／ｃｎｉ”２０
分間加圧して細菌数を調べ、官能検査を行った。

細菌数の結果を表３に示した。

表３．ホワイトソースの細菌数（ｇ当たり）表３の通り
細菌数はホワイトソースにプロタミンを０．１重量％添
加し、２，０００ｋｇ／ｃ癩■圧したものは著しく減少
した。

官能的には各試験区とも異常は認められ無かった。

実施例３．５ａｃｃ、ｃｅｒｅｖｉ　ｓ　ｉ　ａｅをミ
ューラーヒントンブロスで増菌後、適宜希釈し、常法に
より作成されたリンゴ果汁に添加する。

これに、さらにｆＬ酸プロタミンを０．０５重量％添加
し、混合して、内容積４００１の高圧容器に直接入れ、
２　、５００　ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ”で５分間加圧し、
酵母数を測定した。その結果は表４の通りである。

表４．リンゴ果汁の酵母数（ｇ当たり）酵母数はリンゴ
果汁にプロタミンを０．０５１１１ｆｆｉ％添加し、２
，５００ｋｇ／ｃｒｎ”で加圧した場合著しぐ減少する
ことが判った。又、このリンゴ果汁は加熱された時の匂
いがなく、新鮮なリンゴのフレーバーが保持されていた
。

実施例４．山芋の皮を剥き、これを摺りおろし、実施例
１．２と同様にＥ、ｃｏｌｉ希釈液を添加し、遊離型プ
ロタミン０．２重皿％を添加した試験区および無添加区
を作り、ポリエチレン袋に詰め、０．１．０００．２．
０００．３．０００ｋｇ／ｃ−で１０分間加圧して細菌
数を測定した。

結果は表５の通りであった。

表５．山芋の細菌数（ｇ当たり）表５で明らかなように、山芋に０．２重量％のプロタミ
ンを添加し、１，０００−３．０００ｋｇ／ｃｎ１２の
加圧をした場合、細菌数は著しく減少することが判明し
た。又、官能テストの結果は。

山芋特有の粘りのある味もあり、香味も良好であった。

「発明の効果」通常は超高圧のみでは４　、　ＯＯＯｋ　ｇ　／　ｃ　
ｍ２以上の加圧をしなければ、食品の殺菌はできないが
、プロタミンを０．０１−３重量％添加すれば比較的低
圧力の１．０００−３，０００ｋｇ／ｃｍの加圧でＭＡ
菌数や酵母数が著しく減少することが判明した。

又、１．０００−３．０００ｋｇ／ｃｍ２の範囲の加圧
では食品の物性の変化、食品本来の香味の変化等殆どな
い新しい殺菌法といえる。

特に、加熱殺菌にむかない食品に対しての効果は有効で
、例えば魚介類・畜肉等の刺身やたたき、山芋・わさび
等のいも類・野菜類、果実類、生クリーム、サラダ等に
対して衛生面および保存性の向上に寄与するところが大
きい。

しかも本発明のように低い圧力で殺菌が可能になったわ
けである。

以上のように本発明によれば、プロタミンと圧力の併用
によって食品本来の物性・香味を損なうことなしに、食
品を殺菌できるので衛生面においても、保存性において
も優れた食品を製造することが可能となった。

このように本発明は新しい食品の殺菌法として巾広く利
用できる有意義な技術といえよう。

Claims

【特許請求の範囲】

プロタミンを食品に０．０１−３重量％添加した後、１
，０００−３，０００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力で加圧する
ことを特徴とする食品の殺菌法。