JP2000290115A

JP2000290115A - 澱粉食品用抗菌剤

Info

Publication number: JP2000290115A
Application number: JP11102971A
Authority: JP
Inventors: Takamiki Abe; 高樹阿部; Atsuro Nishina; 淳良仁科
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1999-04-09
Filing date: 1999-04-09
Publication date: 2000-10-17

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、リン酸塩、有機酸若しくはその塩及
びグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて、少量の使
用量で味覚を損なうことなく、澱粉食品に発生する広範
囲の種類の微生物に対し相乗的に生育阻害作用を示す食
用抗菌剤を提供することを目的とする。【解決手段】リン酸塩、有機酸若しくはその塩及びグリ
セリン脂肪酸エステルを有効成分として含有することを
特徴とする澱粉食品用抗菌剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、広範囲の微生物に
対して生育阻害作用を示し、特に雑多な菌に対する抗菌
性が要求される澱粉食品に適した抗菌剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、澱粉食品の保存性を高めるた
めに、合成又は天然の各種抗菌剤が食品に対して０.５
〜５重量％程度配合することが行われていた。合成抗菌
剤の場合は、ソルビン酸塩や安息香酸などの使用が食用
に認められており、それぞれ目的に応じて広く利用され
ている。また、天然抗菌剤についてもポリリジン、リゾ
チーム、プロタミン、香辛料抽出物などの製剤が商品化
されてきた。最近になって、合成抗菌剤は、効果は優れ
るものの安全性に疑問が残るため、安全性の高い天然抗
菌剤の需要が高まってきており、特開平５−２２１８０
７号公報（ウド）、特開平５−１２３１４０号公報（ヒ
ノキチオール）などが知られている。現在、天然抗菌剤
としてポリリジン、リゾチーム、プロタミン、香辛料抽
出物などの製剤が上市されている。また、蒸饅頭やうど
んなどの澱粉食品には抗菌剤に、グリシン、pH調整剤な
どを組み合わせた抗菌剤が広く使用されている。これら
の抗菌剤は、価格、効力、食品の味覚に与える影響や物
性（例えばうどんの腰の強さなどの歯ざわり）への影響
といった点で、長所、短所があり、単独で蒸饅頭、うど
ん、ごはんに添加しても十分な抗菌効果を得ることがで
きなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、リン酸塩、
有機酸若しくはその塩及びグリセリン脂肪酸エステルを
組み合わせて、少量の使用量で味覚を損なうことなく、
澱粉食品に発生する広範囲の種類の微生物に対し相乗的
に生育阻害作用を示す食用抗菌剤を提供することを目的
とする。本発明は、澱粉食品、特に、半製品食品又はイ
ンスタント食品の流通過程における微生物による腐敗及
び味覚低下を防止することができる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、澱粉食品
用として、味覚を低下させることがなく、雑多な菌にバ
ランス良く有効な抗菌剤を得るために、種々の抗菌剤の
組み合わせを検討した。その結果、リン酸、有機酸類及
びグリセリン脂肪酸エステルの３種の組み合わせが微量
使用量において、相剰効果が顕著であるため、澱粉食品
の味覚に変化なく抗菌作用を有効に達成できることを見
いだし、この知見に基づき本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、リン酸塩、有機酸若しくはその塩
及びグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有す
ることを特徴とする澱粉食品用抗菌剤を提供するもので
ある。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明をさらに詳細に説明す
る。本発明の抗菌剤が適用される澱粉食品は、澱粉を主
体とする食品であれば、特に制限無く使用することがで
き、例えば、生うどん、そば、饅頭（特に中華饅頭、蒸
饅頭等）、ご飯、おにぎり、餃子、蒸パン、パン生地等
に使用することができる。本発明抗菌剤は、これらの澱
粉食品に少量添加することで、十分な抗菌作用を発揮す
る。本発明は、リン酸塩、有機酸若しくはその塩及びグ
リセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有し、これ
に他の所望成分及び賦形剤（若しくは増量剤）を加え
て、抗菌剤とする。澱粉食品に対して、本発明抗菌剤
は、特に制限は無いが、通常０.５〜５重量％添加され
る。本発明に用いるリン酸塩として、特に、ナトリウム
塩又はカリウム塩を使用することができ、例えばポリリ
ン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸ナト
リウム、ピロリン酸水素ナトリウム、ピロリン酸カリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、リン
酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム（結晶）
（無水）、リン酸二水素ナトリウム（結晶）（無水）、
ピロリン酸二水素二ナトリウムのうちの１種または２種
以上の混合物を使用する。本発明で用いられるリン酸塩
は、２〜４０重量％好ましくは５〜３０重量％を配合す
ることができる。２重量％未満では抗菌効果が発揮でき
ず、４０重量％を超えると澱粉食品の物性及び味覚を悪
くする。

【０００６】本発明で用いられる有機酸（無水物を含
む）又はその塩は、天然あるいは合成のアジピン酸、ク
エン酸及びクエン酸無水物、クエン酸三ナトリウム、グ
ルコノデルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、コハク
酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、酢酸ナトリウム無水物、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石
酸、ＤＬ−酒石酒ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、
乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一
ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウ
ム、リン酸、ＤＬ−酒石酸水素ナトリウム、Ｌ−酒石酸
水素ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、イタコン酸、
α−ケトグルタル酸、フィチン酸のうちの１種または２
種以上の混合物である。また、酢酸と酢酸ナトリウムを
含む製剤（粉末化酢酸）も本発明に利用できる。本発明
で用いられる有機酸又はその塩の配合量は１.５〜４０
重量％、好ましくは５〜３０重量％、より好ましくは１
０〜２０重量％配合することができる。１.５％未満では
抗菌効果が発揮できず、４０重量％を超えると他の成分
との相乗作用が弱くなり、有機酸類単体の抗菌活性と大
差がなくなるとともに、食品の味や物性を悪くする。

【０００７】本発明で用いられるグリセリン脂肪酸エス
テルは、天然又は合成のグリセリン脂肪酸エステルを特
に制限無く使用することができるが、特に、グリセリン
脂肪酸エステルの脂肪酸成分が炭素数８〜１４のカプリ
ル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸であるも
のを好適に使用することができる。さらに、これらの脂
肪酸のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルが好ましく、
これらの１種又は２種以上を組み合わせて使用すること
ができる。本発明のグリセリン脂肪酸エステルとして
は、ジグリセリンのモノ若しくはジ脂肪酸エステルも使
用することができる。本発明で用いられるグリセリン脂
肪酸エステルの配合量は０.１〜２０重量％好ましくは
５〜１５重量％とする。０.１重量％未満では抗菌効果
が発揮できず、２０重量％を超えると食品の味覚を損ね
るので好ましくない。また、本発明の抗菌剤に、他の抗
菌剤、例えばエタノール、香辛料等を、全量に対して、
０.１〜１０重量％の範囲で添加することもできる。本
発明抗菌剤は、上記の成分を配合した後、賦形剤とし
て、乳糖、セルロース、デキストリン、脱脂粉乳等を全
量が１００重量％になるように加えて、本発明抗菌剤と
する。賦形剤は、本発明の有効成分が澱粉食品中に均一
に分散させる役割を果たすことができる。

【０００８】本発明の抗菌剤を澱粉食品に直接添加する
ことにより、バシルスサブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓｓｕｂｔｉｌｉｓＩＦＯ−１３７１９）、スタフ
ィロコッカスアウレウス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃ
ｕｓａｕｒｅｕｓＩＦＯ−１３２７６）などグラム
陽性菌、エセリシアコリ（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃ
ｏｌｉＯ−８０）、サルモネラタイフィムリウム
（ＳａｌｍｏｎｅｌｌａｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍＩ
ＦＯ−１３２４５）などのグラム陰性菌、サッカロマイ
セスセレヴィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅＩＦＯ−０２０９）、黒カビ（Ａ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒＡＴＣＣ−６２７
５）、青カビ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｃｈｒｙｓｏ
ｇｅｎｕｍＫＦ−９７）などの真菌等、広範囲の微生
物の生育を阻害することができる。この際、本発明の抗
菌剤の添加量は、澱粉食品に対して０.０１〜２０重量
％、好ましくは０.１〜５重量％、より好ましくは０.５
〜２重量％とする。添加量が０.０１重量％未満では、
生育阻害効果が得られず、また２０重量％を超えると、
添加する食品等の味や物性を損ねるので好ましくない。
本発明の澱粉食品用抗菌剤は、対象となる食品の製造過
程の所望の段階で直接添加することができる。例えば中
華饅頭や、うどんに使用する時には、製麺の前に小麦粉
に抗菌剤を粉体混合して捏和して製麺することができ
る。

【０００９】

【実施例】以下、実施例、比較例及び製造例により本発
明をさらに詳しく説明する。実施例１〜９第１表に表示されている各成分を表示量配合して、賦形
剤としてデキストリンを１００重量％になるように添加
して、各実施例の抗菌剤を調製した。

【００１０】

【表１】

【００１１】比較例１〜１１第２表に表示されている各成分を表示量配合して、賦形
剤としてデキストリンを１００重量％になるように添加
して、各比較例の抗菌剤を調製した。

【００１２】

【表２】

【００１３】製造例１中華饅頭の製造法皮は、薄力小麦粉７００重量部、強力小麦粉３００重量
部に対し、上白糖５０重量部、イースト２０重量部、ベ
ーキングパウダー２０重量部、食塩５重量部、油脂３０
重量部、水５７０重量部を配合して製造する試験用中華
饅頭の材料に、実施例１〜９、比較例１〜１１で調製し
た抗菌剤２重量部をそれぞれ添加し、それぞれ縦形ミキ
サーで捏和して作製した。あんは、ゆでたけのこ５０重
量部、椎茸２０重量部、もやし１００重量部、刻みねぎ
３０重量部、刻みしょうが３０重量部、酒３０重量部、
塩１０重量部、馬鈴薯でんぷん５重量部、水１５重量部
を材料とした。ゆでたけのこ、椎茸、もやし、刻みね
ぎ、刻みしょうが、酒、塩をクッカーで１５分炒めた
後、水に溶いた馬鈴薯でんぷんを加えてさらに５分炒め
た。作製した皮に、炒めたあんを包み、それぞれ４０℃
で４０分間ホイロで発酵した後、１０５℃で８分間蒸し
て中華饅頭を調製した。製造例２うどんの製造方法中力小麦粉１００重量部に対し、１３.５％食塩水３０
重量部を配合して製造するうどんの試験サンプルに、実
施例１〜９、比較例１〜１１で調製した抗菌剤１重量部
をそれぞれ添加し、それぞれ製麺機で捏和、圧延、熟
成、圧延後切断して生うどんを作製した。生うどんを沸
騰水で１２分間茹でた後、水洗いしてゆで麺とした。

【００１４】試験１製造例１によって中華饅頭の皮に実施例１〜９、比較例
１〜１１の抗菌剤を２重量％添加して製造した中華饅頭
に黒カビ胞子の懸濁液を表面に塗布し、３０℃恒温層中
で保存し、３日後のカビの発育状態を目視によって判定
した。その結果を第３表に示した。表中の判定基準は次
の通りである。 ○＝カビの発生を認めない ×＝カビ発生の兆候が見られる ××＝カビが十分に発生した試験２試験１の黒カビ胞子の懸濁液の代わりに青カビ胞子の懸
濁液を塗布して、試験１と同一の試験を行い、その結果
を第３表に示した。試験３製造例２の実施例１〜９、比較例１〜１１の抗菌剤を１
重量％添加して製造した試験用生うどんを、温度４℃中
で、１５日間保存して、５日、１０日及び１５日経過時
に各試験用生うどんから試料を採取して、常法の生菌数
試験によって、発生生菌数の経時変化を測定し、うどん
１ｇ当たりに換算した一般生菌数の経時変化を第４表に
示した。生菌数試験は、４℃で保存し、それぞれの所定
の時間を経過したそれぞれのうどんから１ｇを採取し
て、１０００mlの生理食塩水に溶かし、その溶液１mlを
標準カンテン培地に振りかけて、３０℃で５日間培養し
て、カンテン培地のコロニー数を目視で数えて、うどん
１ｇに換算して生菌数とした。

【００１５】

【表３】

【００１６】

【表４】

【００１７】第３〜４表より、本発明の抗菌剤が、蒸饅
頭、生うどんに対して優れた抗菌活性を示すことがわか
る。さらに、比較例の結果と実施例の結果を対比すれ
ば、本発明の３成分の薄い濃度の組み合わせにおいて、
顕著な相剰効果があり、本発明の少量の抗菌剤によって
実用的な抗菌作用が得られることを示している。

【００１８】

【発明の効果】本発明の抗菌剤は、リン酸塩、有機酸若
しくはその塩及びグリセリン脂肪酸エステルを有効成分
とし、広範囲の微生物に対して各成分から予測できる生
育阻害作用を発揮することができる。その結果、少量の
添加量でも実用的に有効な抗菌作用を発揮できるので、
食品の味覚の低下を起こさない。そのため、蒸饅頭類、
うどん、ごはんなどの澱粉食品に添加することにより強
力な抗菌活性が維持でき、これらを商業的流通過程に適
用できるので、産業上有用である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リン酸塩、有機酸若しくはその塩及びグリ
セリン脂肪酸エステルを有効成分として含有することを
特徴とする澱粉食品用抗菌剤。