KR100312109B1 - 글루코노-델타-락톤보존시스템을가지는마요네즈및드레싱조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 보존 시스템으로서 pH를 약3.5미만, 바람직하게 3.3 이하로 낮추기에 충분한 양의 글루코-델타-락톤 및, 임의로 아세트산을 갖는, 저칼로리 저지방 마요네즈 및 저칼로리 저지방의, 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 포함하는 마요네즈 및 드레싱 생성물에 관한 것이다. 이 조성물은 미생물 손상에 대한 내성을 증가시켜 현재 구입가능한 제품에 일반적인 심한 산성의 "신맛"을 갖지 않는, 현재 판매되는 제품에 비해 저장 수명이 연장된다.

Description

[발명의 명칭]
글루코노-델타-락톤 보존 시스템을 가지는 마요네즈 및 드레싱 조성물
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 미생물 증식에 대해 보다 우수한 내성 및 연장된 저장-수명을 가지는, 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 및 저-칼로리, 저-지방, 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 포함하는, 마요네즈 및 스푼으로 뜰 수 있거나 (spoonable) 부을 수 있는(pourable) 드레싱 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 조성물은 또한 바람직한 기호 특성 및 최소한의 불유쾌한 신맛을 가진다. 특히, 본 발명은 글루코노-델타-락톤(때때로, 본원에서 "GDL"로서 언급됨), 및 임의로 아세트산을 사용하여 pH를 약3.5이하로 낮춤으로써 미생물 증식을 막는 마요네즈 및 드레싱 제품에 관한 것이다.
대부분의 형태의 식품 부패에 내성인 저장 안정한 마요네즈 및 샐러드 드레싱이 구입가능하다. 예컨대, 광범위의 박테리아, 효모, 및 곰팡이를 방제하기 위해, 또한 살모넬라(Salmonela), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 및 리스테리아 모노사이토젠(Listeria monocytogenes) 같은 특정 병원체의 존재와 연관된 건강상 위험을 최소화하기 위해 상승 작용적 보존으로서 공지된 기술을 사용하는 것이 식품 제조업자에게 알려져 있다.
상승 작용적 보존은 배합물 성분의 상호작용적 항미생물 효과를 기초로 한다. 이들 효과는 배합물내에 사용된 산(들) 및 염(들)의 유형 및 퍼센트뿐만 아니라, 배합물의 pH 및 물 활성(aw)에 의해 결정된다. 부을 수 있는 많은 미립자 드레싱은 또한 저장-수명을 연장시키기 위해 소르빈산, 벤조산나트륨, 벤조산칼륨, 및 소르빈산칼륨 같은 항진균성 보존제를 포함한다. 또한, 냉동은 저온에 민감한 미생물에 대해 공지된 정균(bacteriostatic) 효과를 가진다.
미합중국 특허 제4,927,657호는, 표준 또는 높은 전체 수준의 산에서 통상의 산 안정화 시스템에 대한 완전한 대체물로서 적어도 두 식용 산(예컨대 100%아세트산 또는 유산)으로 구성되는 보존 시스템을 가지는 저 산미(酸味, tartness) 샐러드 드레싱이라는 것을 공개한다. 식용 산은 산미를 감소시키기 위해 하나 이상의 식용 염을 사용하여 증가된 pH로 완충된다. 당은 또한 산미 감소를 향상시키기에 유용한 것으로 알려져 있다.
미합중국 특허 제4,756,919호에 따라, 푸마르산은 화학 보존제의 감소된 수준에서 또는 그의 부재 하에 유산 박테리아 미생물학적 부패로부터, 샐러드 드레싱 및 마요네즈를 포함하는 산 함유 식품을 보존하기 위해 식품 산미료(acidulent)와 함께, 또는 단독으로 사용될 수 있다. 정상적으로 성분으로서 아세트산을 사용하는 식품에서, 아세트산의 양이 감소되고, 그 대신에 푸마르산은 적정가능한 산의 총량이 아세트산만이 사용될 때와 같은 양으로 치환된다.
마요네즈 및 샐러드 드레싱 유형의 조성물은 미합중국 특허 제4,145,541호에 따라 아세트산 및 인산의 배합물로 화학 보존제의 부재하에 보존되는 것으로 보고되어 있다. 사용된 아세트산 및 인산의 상대량은, 먼저 바라는 산 또는 산미를 제공하는 아세트산의 양을 선택하고, 존재하는 수분, 당, 및 아세트산 양을 기준으로 인산의 양을 선택함으로써 선택된다.
최근 몇 년에, 저-칼로리 "라이트"마요네즈 및 드레싱 생성물이 시장에 도입되고, 대중적 인기를 얻었다. 미생물학적 관점으로부터, 이들 저-칼로리 배합물은 전통의 고-칼로리 실시양태와 유사한 성분을 가질 수 있더라도, 그들의 칼로리 함량은 고-칼로리 배합물내에 함유된 오일의 전부 또는 일부를 물로 대체시킴으로써 감소된다. 그러나, 이렇게 오일을 물로 대체시키는 것은 또한 드레싱의 맛을 변화시킬 수 있고, 종종 세균학적 안정성을 손상시킨다. 그리고, 심지어 저-칼로리 마요네즈 및 스푼으로 뜰 수 있고 부을 수 있는 드레싱 배합물 내로 항진균성 보존제를 혼힙하는 것이 효모 및/또는 곰팡이 부패의 위험을 감소시키더라도, 그것은 유산 박테리아 및 특정 병원체에 대해서는 거의 또는 전혀 효과가 없다.
저-칼로리 배합물에 있어서 증가된 수분 수준이 미생물학적 활성에 대한 효능을 증가시키기 때문에, 상기 배합물 내에 사용된 미생물학적 안정화 시스템에 대한 요구가 또한 증가된다. 그러나, 이들 요구를 충족시키기 위해 배합물의 산 합량을 증가시키는 것은, 상기 조절이 배합물의 산미 및 향미에 유의하게 영향을 미치기 때문에 다른 문제점을 낳는다. 이리하여, 저-칼로리 배합물이 30년이 넘는 동안 공지되어 왔다하더라도(예컨대, Nasarevich 일행의 미합중국 특허 제2,916,384를 참고), 식품 제조업자들은 저장-수명을 연장시키고 상기 생성물의 맛을 동시에 개선시키는 방법을 계속해서 희구해왔다.
식용 제품에 있어서, GDL의 사용은 오랫 동안 공지되어왔다. 예컨대, Baur의 미합중국 특허 제3,211,558호는 GDL를 사용하여, 고-칼로리 샐러드 유 내에 고-용융 고형분의 침착("혼탁")을 억제하는 것을 공개한다. GDL은 또한 애완동물용 식품에서 보존제로서 (Ernst의 미합중국 특허 제4,011,346호 참고), 및 영양분 및 기호 특성을 보존하기 위해 저-산, 열-민감성 식품, 특별히 특정 야채에 요구된 열 가공의 양을 감소시키도록 사용되어왔다(McIntyre의 미합중국 특허 제4,741,911호를 참고). Malyniak 일행의 미합중국 특허 제4,931,297호는 실질적으로 신맛을 주지 않고 식품을 보존하기 위해 아디핀산 및 구연산과의 요구된 조합으로 GDL를 사용하는 것을 공개한다.
GDL은 냉동 저장용 멸균, 반제품의 과일, 파스타, 야채, 고기, 가금류, 또는 생선 식품을 위한 보존제로서(Weiss 일행의 PCT 특허 제WO 91/02465호 참고), 및 팬케이크 및 와플 같은 팽창제를 함유하는 반죽-유래된(batter-derived) 식품을 보존하기 위해서(Burton 일행의 영국 특허 제 G.B. 2,036,533호) 사용되었다. 흥미롭게, GDL은 또한 단백질 먹이를 보존하기 위한 발효 절차에서 사용되는 락토바실러스(Lactobacilli)의 증식을 위해 적정 환경을 제공하는데 사용되었다(Aaltonen 일행의 PCT 특허 제 WO 88/04527호 참고).
제조업자들은 pH를 감소시키면서도 소비자에게 허용가능한-맛 제품을 제공하기 위해 식용 산의 여러 가지 혼합물을 사용함으로써 샐러드 드레싱 제품의 산미를 감소시키려는 시도를 해왔다(예컨대, 상기 토론된 미합중국 특허 제4,927,657 참고). 그러나, 저-칼로리 배합물 내에서 상기 목적을 성취하기 위해 GDL를 사용하는 것은 본 발명까지 알려져 있지 않았다.
본 발명의 목적은 현재 구입가능한 유사한 제품보다 더 긴 저장-수명을 가지는, 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 또는 저-칼로리, 저-지방의 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 포함하는, 마요네즈 및 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 바람직한 기호 특성 및 최소한의 불유쾌한 신맛을 가지는, 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 또는 저-칼로리, 저-지방의 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 포함하는, 마요네즈 및 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 부가의 목적은 미생물 증식에 대한 내성을 향상시키고 이로써 상기 조성물의 저장-수명을 연장시키는 방법을 제공하는 것으로, 상기 방법은 pH를 약3.5이하로 낮추는데 충분한 양의 글루코노-델타-락톤 및, 임의로, 아세트산을 첨가하는 것으로 구성된다.
본 발명의 다른 목적은 미생물 증식에 대한 내성을 향상시키고 이로써 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 또는 저-칼로리, 저-지방의 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 포함하는 마요네즈 또는 드레싱 조성물을 기본 재료로 한 조성물의 저장 수명을 연장시키는 방법을 제공하는 것으로, 상기 방법은 상기 조성물에 보존 시스템으로서 조성물의 pH를 약3.5이하로 낮추는데 충분한 양의 글루코노-델타-락톤 및, 임의로 아세트산을 갖는 구성 성분 마요네즈 또는 스푼으로 뜰수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 첨가하는 것으로 구성된다.
본 발명의 마요네즈 및 드레싱 조성물은 미생물 증식에 대한 탁월한 내성, 바람직한 기호 특성, 및 최소한의 불유쾌한 신맛을 갖는다. 구체적으로, pH을 약3.5이하, 바람직하게 약3.3이하로 낮추는데 충분한 양의 글루코노-델타-락톤 및, 임의로, 아세트산은 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 및 저-칼로리, 저-지방인, 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 포함하는 마요네즈 및 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물에 병합된다. 본 발명에 따르면, 글루코노-델타-락톤은 다른 산미료 없이 보존제로서 사용될 수 있고, 다른 산미료 없이 항진균제와 함께 또는 없이 아세트산과 혼합되어 사용될 수 있다. 마요네즈 및 드레싱 조성물의 저장 안정성은 본 발명의 보존 시스템에 의해 바람직한 맛 특성은 유지한채로 연장된다.
본 발명은 마요네즈 및 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물 내 락토바실러스, 효모 및 다른 세균에 의한 부패 위험을 저하시키기 위한 GDL의 사용에 관한 것이다.
본 발명의 조성물은 약1-약60중량%의 식용유, 약10-약99중량%의 수분, 약1-약30중량%의 감미료로 구성되고, 나머지는 식품 고형물 및 0.6-1중량%의 글루코노-델타-락톤을 함유하고, 바람직하게 소르빈산, 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산 칼륨, 및 소르빈산 칼륨으로 구성된 군으로부터 선택되는 항진균제와 혼합되고, 임의로, 아세트산과 혼합되어 넓은 기재의 상승작용 보존제를 제공하는 보존 시스템이다. 본 발명의 조성물은 약3.5미만, 바람직하게 약3.3이하의 pH를 갖는다.
본 발명에 사용하는데 적합한 식용유는 마요네즈 및 드레싱 상품을 제조하는데 편리하게 사용되는 것들이고 상기는 목화씨, 대두, 옥수수, 깨 또는 잇꽃씨와 같은 기름씨들로부터 유도된 트리글리세라이드 유, 또는 그의 혼합물을 포함하지만, 그에 제한되지는 않는다. 올리브 유, 카놀라(숙성된)유, 낙화생 유 및 다른 식물성 유와 같이 식품에 편리하게 사용되는 다른 오일이 적합하다.
식품에 편리하게 사용되는 임의의 천연 및/또는 인공 감미료를 본 발명의 조성물 내 사용할 수 있다. 적합한 감미료는, 수크로스, 푸럭토스, 덱스트로스, 콘 시럼 고형물, 사카린 및 아스파탐을 포함하지만, 그에 제한되지는 않는다.
본 발명의 조성물을 제조하는데 사용할 수 있는 다른 성분은 토마토 펄프, 소고기 추출물, 미세결정 셀루로오즈, 머스타드 분말, 오렌지 껍질, 펙틴, 칼슘, 식물 및/또는 과일 퓌레, 탈지유, 버터밀크, 노른자, 탈수된 사우어 크림, 무지방 분유, 베이컨, 치즈 및 잘게 자른 야채와 같은 식품 입자, 소금, 후추, 크산탄 및 알긴 유도체와 같은 검(gum), 에멀션화제, 전분, 식이 섬유, 조미료 및 향신료 등을 포함하지만, 그에 제한되지는 않는다.
글루코노-델타-락톤(Merck Index, 참고 번호 4317 제10판(1983))은 글루콘산(또한 글루콘산 또는 글루코겐 산으로 여러 가지로 알려짐)의 자가-에스테르(락톤)이다. Merck Index는 그의 맛이 "단 것으로" 서술했고, 한편 글루콘산은 "온건한 산 맛(mild acid taste)"을 갖는 것으로 서술하고 있다. GDL은 물에 의해 가수분해되고(예를 들면, 배합시 1% 수용액은 3.6의 pH를 갖고 상기는 2시간 내에 pH 2.5로 바뀐다), 용액 내엣 하기 평형식에서 제시되는 바와 같이 존재한다 :
글루코노-델타-락톤(GDL) 글루콘산 카르복실기로부터 세 번째 감마 탄소가 에스테르화된 제2락톤, 글루코노-감마-락톤(GGL)이 또한 상기 수용액내 존재한다.
수용액 상태일 때, 다수의 글루콘산이 형성되고 소량이 글루코노-델타-락톤 및 글루코노-감마-락톤의 혼합물로서 남는다.
GDL은 "시간이 경과될수록 없어지는" 산미료로서 일컬어진다. 지방/오일 성분이 물로 대체된, 저-지방 또는 무-지방 제품에서, 제품의 맛은 GDL의 존재에 의한 것 보다 시트르산, 말산, 또는 타르타르산과 같은 대표적인 항박테리아성 산미료의 존재에 의해 보다 많은 악영향을 받을 수 있다.
GDL은 낮은 산 함량을 갖는, 열에 민감한 깡통 저장 식품류를 보존하고 (McIntyre 일동의 미합중국, 특허 제4,741,911호) 과일, 파스타, 야채, 고기, 사육조류, 및 생선을 보존하는데(Weiss 일동의 PCT 특허 제 WO 91/02465) 사용되어 왔다. 그러나, 상기 공개 모두는 제품을 위해 4.6미만, 바람직하게 4.3-4.6의 평형 pH를 제공함을 서술하는데, 상기는 락토바실리의 증식을 방지하는데 충분히 낮지 않다.
GDL은 또한 높은 산 함량을 갖는 식품을 포함하는, 광범위한 식품을 보존하고 (Malyniak 일동의 미합중국 특허 제4,931,297호); 간 고기 파이를 위한 항박테리아 방어를 제공하고 (Robert H. Madden, 52 J. Food, Protection, 881 (1989. 12); 샐러드의 저장 수명을 연장하고 (Food. Eng., 1989. 9); 및 불포화 지방을 함유한 기름의 산화를 방지하기 위해(Baur의 미합중국 특허 제3,211,558호) 아디프산 및 시트르산과 혼합하여 사용해 왔다.
여러 가지 다른 참고 문헌이 훨씬 더 많은 GDL의 사용을 제시하는데 : 빵 조성물 내 사용(Toyo Jozo의 JP 79-27885); 무수 아세트산 나트륨과 혼합된 식품 보존제로서의 사용 (Toyo Brewing의 JP 75-21531); 콩 페이스트내 보존제로서의 사용(Okumo Seiyaku의 JP 74-34821); 공급물 보존제로서의 사용 (예를 들면, Cultor OY의 1989년 EP-A 335896); 애완 동물용 사료를 위한 항진균제와의 혼합물 내의 사용 (Emst의 미합중국 특허 제4,011,346호; 및 "반-수분" 제품을 위한 사용 (Burton 일동의 영국 특허 제 G.B. 2,036,533호)이다.
본 발명의 보존 시스템은 약3.5이하, 바람직하게 약3.3이하의 pH에서 효과적으로 작용한다. 시스템은 반드시, 및 바람직하게, 글루코노-델타-락톤 및, 임의로, 아세트산 및/또는 항진균제로 구성된다. 글루코노-델타-락톤은 보존되는 마요네즈 또는 드레싱 조성물의 총 중량을 기준으로 하여 약1%이하의 농도로 사용된다.
본 발명의 바람직한 실시 양태에 따라, 저-칼로리, 저-비장 마요네즈 및 저-칼로리, 저-지방인, 스푼으로 뜰 수 있고 또는 부을 수 있는 드레싱 조성물을 포함하는 마요네즈 및 스푼으로 뜰 수 있고 또는 부을 수 있는 드레싱 조성물이 제공되는데, 상기는 pH를 약 3.5이하, 바람지갛게 약 3.3이하로 낮추는데 충분한 양의 글루코노-델타-락톤 및, 임의로 아세트산으로 구성된다.
본 발명의 또 다른 실시양태에 따라, 미생물 증식에 대한 내성을 개선시켜 상기 마요네즈 및 드레싱 조성물의 저장 수명을 연장시키기 위한 방법이 제공되며, 상기 방법은 본질적으로 pH를 약3.5이하, 바람직하게 약3.3이하로 낮추기에 충분한 양의 글루코노-델타-락톤 및, 임의로 아세트산을 첨가하는 것, 그리고 바람직한 실시양태로 항진균제를 첨가하는 것으로 구성된다.
또한 본 발명에 따라 미생물 증식에 대한 내성을 개선하여 이로써 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 또는 저-칼로리, 저-지방의 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 기초 재료로 한 조성물의 저장 수명을 연장시키기 위한 방법이 제공되며, 상기 방법은 본질적으로, 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 또는 저-칼로리, 저-지방의 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 포함하여, 구성 pH를 약3.5이하, 바람직하게 약3.3이하로 낮추기에 충분한 양의 글루코노-델타-락톤 및, 임의로 아세트산을 갖는 구성분 마요네즈 및 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 상기 조성물에 첨가하는 것으로 구성된다.
[실시예]
하기 실시예에서 모든 백분율은 달리 특정화되지 않으면 중량에 의하며, 모든 초제는 120grain이다.
[실시예 1]
저-칼로리, 저-지방 마요네즈의 저장 안정성
저-칼로리, 저-지방 마요네즈의 저장 수명을 연장시키는데 있어서 GDL의 효능을 평가하기 위해 표 1에 설명된 배합물을 가진 3개 샘플을 제조했다.
[표 1]
1. 성분량 모두는 중량부로 표현된다.
2. 에틸렌디아민테트라아세트산
샘플 배합 M-1은 0.0% 초제를 함유했다. 샘플 배합 M-2는 0.1856% 초제를 함유했고, 샘ㅍㄹ 배합 M-3은 0.3712% 초제를 함유했다. 세가지 배합 모두 0.65%이 GDL을 함유했다.
반-파인트 단지내에 충진시킨 후, 샘플을 높고(10,000/g) 낮은(100/g) 락토 바실러스(Lactobacilus) 및 효모 챌린지 수준으로 접종시켰다. 사용된 테스트 유기체는 표 2에 기재되어 있고, 이는 드레싱을 변질시키는 유기체로 공지되어 있다. 접종 샘플을 2달 동안 매주 검사했다. 생성물 모두를 주변 온도에서 저장했다.
[표 2]
표 3에 기재된 결과로 나타낼 수 있는 바와 같이, 3가지 배합물 모두는 락토바실러스에 대해 극히 안정하다고 증명되었다. 초제를 부가하지 않은 샘플 배합 M-1은 높은 챌린지 수준에서조ㅊ도 락토바실ㄹ스 및 변질에 대해 극히 안정하다고 증명되었다. 또한, 보통량의 절반으 아세트산을 첨가한 샘플 배합 M-2 및 보통량의 아세트산을 첨가한 샘플 배합 M-3는 락토바실러스 및 변질 효모 모두에 대해 극히 안정했다.
[표 3]
a 미생물의 유형을 락토바실러스에 대한 L 및 효모에 대한 Y로 표시한다.
<0.1=10g 강화 분석에 대해 음성(상기는 통상적 강화 발효액 회수법으로 테스팅된 각각의 10그램 생성물 샘플에서 어떤 생육가능 미생물도 감지하지 못했다는 것을 의미한다)
[실시예 2]
스푼으로 뜰 수 있는 저-칼로리, 저-지방 타우젠드 아일랜드-형 드레싱의 저장 안정성
저-칼로리, 저-지방 스푼으로 뜰 수 있는 드레싱 조성물의 저장 수명을 연장시키는데 있어서 GDL의 효능을 평가하기 위해, 실시예 1의 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 배합물을 사용하여 타우젠드 아일랜드-형 드레싱 배합물을 제조했다. 각각의 실시예 1 배합물 M-1, M-2 및 M-3를 각각의 드레싱 배합물의 총 중량을 기준으로 각각 24.184중량% 및 11.971중량%의 양으로 토마토 케첩 및 피클 조미료를 배합했다. 마요네즈 배합물 M-1을 사용한 타우젠드 아일랜드 배합물을 TI-1으로, M-2는 TI-2로, M-3는 TI-3로 표시했다.
샘플 배합 TI-1는 0.0% 초제를 함유했다(구성 초제는 사용된 케첩 및 조미료에 존재한다). 샘플 배합 TI-2는 1.547%의 초제를 함유했고, 샘플 배합 TI-3는 3.0942%의 초제를 함유했다. 3가지 샘플 모두가 0.6%의 GDL을 함유했다.
반-파인트 단지내에 충진시킨 후, 샘플을 높고(10,000/g) 낮은(100/g) 락토바실러스 및 효모 챌린지 농도로 접촉시켰다. 사용된 테스트 유기체는 표 2에 기재되어 있다. 접종된 샘플을 2달동안 매주 검사했다. 생성물 모두를 주변 온도에서 저장했다.
표 4에 기재된 결과로 나타낼 수 있는 바와 같이, 3가지 샘플 배합물 모두는 락토바실러스에 대해 극히 안정하다고 증명되었다. 초제를 부가하지 않은 샘플 배합 TI-1은 약3.3의 pH를 가졌다. 상기 배합은 높은 챌린지 수준에서조차도 락토바실러스에 대해 극히 안정하다고 증명되었다. 또한, 상기는 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 기본재료 내 존재하는 칼륨 소르베이틀 인해 변질 효모에 대한 허용가능한 안정성을 제시했다.
보통량의 절반의 초제를 첨가한 샘플 배합 TI-2, 및 보통량의 초제를 첨가한 샘플 배합 TI-3는 각각 약3.1 내지 약3.3의 pH를 가졌다. 배합물 둘다 락토바실러스 및 변질 효모에 대해 극히 안정했다.
[표 4]
a 미생물의 유형을 락토바실러스에 대한 L 및 효모에 대한 Y로 표시한다.
높은 챌린지 수준의 효모로 제압함.
<0.1=10g 강화 분석에 대해 음성.
[실시예 3]
부을수 있는 저-칼로리, 저-지방 랜치-형(Ranch-type) 드레싱의 저장 안정성
저-칼로리, 저-지방의 부을 수 있는 드레싱 배합물의 저장 수명을 연장하는 데에 있어서 GDL의 효능을 평가하기 위하여, 히든 밸리 랜치 오리지날 랜치 샐러드 드레싱 믹스 1 온스, 우유 1컵 및 실시예 1에서 제조한 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 기본재료 1컵으로 구성된 랜치-형 드레싱 배합물을 이용하여 실시예 2의 방법을 반복한다.
두 개의 생성물 샘플을 준비한다. 샘플 배합 R-1은 초제 0.0%를 함유하고, 샘플 배합 R-2는 초제 1.5471%를 함유한다. 두 개의 샘플 모두 GDL 0.6%를 함유한다. 반파인트 항아리에 충진시키고 나서, 샘플을 높고(10,000/g) 및 낮은 (100/g) 락토바실러스 및 효모 농도로 접종시킨다. 실시예 1에서와 같은 실험 유기체를 사용한다. 접종 샘플을 2달동안 매주 평판배양한다. 모든 생성물을 주변 온도에서 저장한다.
표 5에 기재된 결과에 제시되는 것과 같이 샘플 배합 R-1(pH 3.4)은 변질된 락토바실러스를 보여준다. 그러나, 접종시키지 않은 대조본 샘플에서는 변질이 관찰되지 않았으며, 상기 배합이 양호한 생산 실행(Good Manufacturing Practices-GMPs) 및 높은 위생기준 하에 상업적으로 생산될 수 있음을 인지시켜준다.
샘플 배합 R-2(pH 3.2)는 락토바실러스 및 변질 효모에 대하여 매우 안정함을 증명해준다. 상기 배합의 미생물학적 안정성 프로파일은 실시예 I의 샘플 배합, TI-2 및 TI-3의 미생물학적 안정성 프로파일에 필적할만하다.
[표 5]
a미생물의 유형을 락토바실러스에 대한 L 및 효모에 대한 Y로 표시한다.
<0.1=10g 강화 분석에 대해 음성.
[실시예 4]
스푼으로 뜰 수 있는 저-칼로리, 저-지방 타우젠드 아일랜드-형 드레싱의 미생물학적 안정성
포장 음식 생산자들의 주가적인 우려는 제품 안정성이다. 저-칼로리, 저-지방의 스푼으로 뜰 수 있는 드레싱 조성물내의 일반식품 병원체의 억제에 있어서의 GDL의 효율성을 평가하기 위해, 실시예 2와 같이 타우잰드 아일랜드-형 드레싱 배합물을 준비한다.
샘플 배합은 초제 1.5471% 및 GDL 0.6%를 함유한다. 반 파인트 단지에 충진시키고 나서, 샘플을 살모넬라 및 리스테리아 모노사이토젠과 더불어 접종했다. 실험 병원체는 하기의 표준 프로토콜을 사용하여 준비한다 :
13개의 살모넬라 균주 및 5개의 엘, 모노사이토젠(L. monocytogene) 균주를 35℃에 저장한 트립신 콩-효모 추출물 발효액 내에서 18-24시간동안 배양한다. 그리고 나서 병원균을 원심분리 후 생리 식염수내에 모은다. 목표 샘플을 살모넬라 및 엘. 모노사이토젠 모두 106/g으로 접종시켜 7일 연구기간동안 22-25℃에 유지시킨다.
병원체 치사 생존은 선택적인 한천상의 주기적 직접 평판배양을 통해 모니터링하고, (살모넬라(Sal,-APC)에는 유산소 판상 계수(Aerobic Plate Count) 및 엘. 모노사이토젠에는 송아지 간-효모 추출물 한천(LVA-YE) 및 강화제 10g 또는 100g을 비 선택적인 발효액(락토오즈 발효액 또는 송아지 간 발효액) 내에서 18-24시간동안 배양시키고, 뒤이어 맥콘키(MacConkey)의 (살모넬라) 또는 목살락탐(MOX)(리스테리아) 한천상에서 각각 0.1mL의 직접 평판배양을 모니터링한다. 맥콘키 및 목스 한천은 살모넬라 및 리스테리아 모노사이토젠(Listeria monocytogene) 각각의 검출/산출을 위한 선택적 평판배양 배지이다. 직접적인 평판배양을 계수 전에 72-96시간동안 35°에서 인큐베이션한다.
표 6에 기재된 결과에 보이는 것과 같이, 상기 배합물은 살모넬라 및 엘. 모노사이토젠 모두에 매우 치명적이다. 살모넬라는 실험의 셋째 날까지 106배로 감소하였고 및 엘. 모노사이토젠은 5일째까지 비슷하게 감소하였다. 따라서, 상기는 비교적 낮은 아세트산 함량에서, 약 3.3 이하의 값으로 pH의 감소는 상기 유형의 생성물 내에서의 중요한 살균 효과를 증명한다는 것을 나타낸다.
[표 6]
<0.1=10g 강화 분석에 대한 음성
<0.01=100g 강화 분석에 대해 음성(상기는 통상적 강화 발효액 회수법으로 테스팅된 각각의 100 그램 생성물 샘플에서 어떤 생육가능 미생물도 감지하지 못했다는 것을 의미한다.)
[실시예 5]
부을 수 있는 저-칼로리, 저-지방의 랜치-형 드레싱의 미생물학적 안정성
저-칼로리, 저-지방의 부을 수 있는 드레싱 생성물내의 일반 식품 병원체를 억제하는데 GDL의 효능을 평가하기 위해, pH 3.4인 랜치-형 드레싱 배합물을 실시예 3에서와 같이 제조했다.
실시예 4에 설명된 실험 프로토콜은 하기와 같았다.
표 7에 기재된 결과에 의해 보여진 바와 같이, 상기 배합물은 또한 살모넬라균 및 엘. 모노사이토젠 모두에 극도로 치명적이었다. 살모넬라균은 시험의 제3일까지 106배 감소했고, 엘. 모노사이토젠은 제5일까지 유사하게 감소했다. 그러므로, 약3.3 또는 그 이하 값으로 pH의 감소는 또한 상기 유형의 생성물내 유의한 살균 효과를 증명한다. 냉장은 아마 상기 병원체의 성장 속도를 느리게 함으로써 배합의 안정성을 증가시킬 것이다.
[표 7]
<0.1=10g 강화 분석에 대해 음성
<0.01=100g 강화 분석에 대해 음성
[실시예 6]
목적 :
락토바실러스 및 효모에 대해 미생물학적으로 안전한 저-칼로리 드레싱을 제공할 글루코노델타(gluconodelta)-락톤, 아세트산 및 소르빈산 칼륨을 포함하는 생성물 배합 파라미터를 결정한다.
14개 저-칼로리 드레싱 샘플을 변수 박스-벤젠(Box-Behnken)설계에 따라 생산하여, 글루코노-델타-락톤, 아세트산 및 소르빈산 칼륨의 농도가 락토바실러스 및 효모에 대해서 샘플의 미생물학적 안정성에 어떤 영향을 미치는가를 결정했다. 표 8은 샘플을 생성하는데 사용된 실험 설계를 보여준다. 표에 설병된 아세트산 및 GDL의 양은 총 드레싱 배합내 중량%를 말한다.
산%, pH 및 염%에 대한 분석 자료를 각 생성 효모의 낮은(100 유기체/그람) 또는 높은 (10,000 유기체/그람)농도로 접종시켰다. 접종된 샘플을 처음 두 달동안 매 두 주마다 평판 배양하여 유기체 수가 사멸했는지, 생존했는지 또는 증가했는지를 결정했다. 그리고 나서 샘플을 3개월-4개월에 평판배양했다.
통계적 방법 :
반응 표면 분석을 수행하여 존재하는 GDL, 아세트산 및 소르빈산 칼륨 양의 함수로서 배합물의 산%, pH 및 염%를 모형화했다. 회귀 분석으로부터 얻어진 발견 사항을 도식적으로 예시하기 위해 등고점을 사용했다.
[표 8]
본원에 설명된 구체예는, 본 발명의 사상 및 영역을 벗어남이 없이 변형 및 수정할 수 있다.

Claims (17)

  1. 0.6 내지 1중량%의 농도 및 3.5미만의 pH의 글루코노-델타-락톤으로 구성되는 보존시스템을 갖는 마요네즈 또는 드레싱 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 항진균제를 더 포함하는 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 아세트산을 더 포함하는 조성물.
  4. 0.6 내지 1중량%의 농도 및 3.5미만의 pH의 글루코노-델타-락톤으로 구성되는 보존제 조성물을 갖는 저-칼로리, 저-지방의 마요네즈 또는 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 항진균제를 더 포함하는 조성물.
  6. 제4항 또는 제5항에 있어서, 아세트산을 더 포함하는 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 보존 시스템이 본질적으로 클루코노-델타-락톤으로 이루어진 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 보존 시스템이 글루코노-델타-락톤으로 이루어진 조성물.
  9. 제2항 또는 제5항에 있어서, 항진균제가 소르빈산, 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 및 소르빈산칼륨으로 구성되는 군으로부터 선택되는 조성물.
  10. pH를 3.5이하로 낮추기에 충분한 양의 글루코노-델타-락톤의 첨가로 이루어지는, 마요네즈 또는 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물의 생성 방법.
  11. 제10항에 있어서, 본질적으로 다른 산미료의 부재하에 글루코노-델타-락톤의 첨가로 이루어지는 방법.
  12. 제10항에 있어서, 항진균제가 첨가되고 항진균제는 소르빈산, 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 및 소르빈산칼륨으로 구성되는 군으로부터 선태고디는 방법.
  13. pH를 3.5이하로 낮추기에 충분한 양의 글루코노-델타-락톤이 첨가된 저-칼로리, 저-지방의 마요네즈 또는 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물을 사용하는 것으로 이루어지는, 저-칼로리, 저-지방 마요네즈 또는 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱으로 제조된 조성물의 생성 방법.
  14. 제13항에 있어서, 다른 산미료의 부재하에 글루코노-델타-착톤의 첨가로 이루어지는 방법.
  15. 제13항 또는 제14항에 있어서, 항진균제가 소르빈상, 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 및 소르빈산칼륨으로 구성되는 군으로부터 선택되는 항진균제의 첨가를 더 포함하는 방법.
  16. 제10항에 있어서, 아세트산을 추가로 첨가하는 것으로 이루어지는 방법.
  17. 제13항에 있어서, 아세트산이 저-칼로리, 저-지방의 마요네즈 또는 스푼으로 뜰 수 있거나 부을 수 있는 드레싱 조성물에 추가로 첨가되는 방법.
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