COMPOSICIONES ALIMENTICIAS NO AGRIAS , NO PASTEURIZAPAS, MICROBIOLÓGICAMENTE ESTABLES, CON CONTENIDO DE SAL REDUCIDO Y MÉTODOS PARA PRODUCIRLAS
La presente invención se dirige a composiciones alimenticias y método para su preparación. Particularmente, composiciones alimenticias se preparan con composición electro-dializada y/o ácidos inorgánicos comestibles o sus sales de ácido en cantidades efectivas para proporcionar una composición alimenticia de pH 4.6 o menos con estabilidad microbiológica mejorada y acidez reducida admisible y sin recibir un tratamiento de pasteurización final. De preferencia, las composiciones alimenticias de esta invención están sustancialmente libres de ácidos orgánicos, y pueden opcionalmente ser preparadas en un formato de sal de sodio baja. Antecedentes Fabricantes de alimentos producen productos alimenti-cios terminados los cuales idealmente son tanto organolépticamente placenteros y suficientemente microbiológicamente estables. Generalmente, conservación de alimentos ha sido atacada en el pasado, por ejemplo, mediante acidulación, tratamiento térmico, conservadores químicos, tratamiento hidrostático, refrigeración, y combinaciones de los mismos. El reto que frecuentemente se enfrenta es mejorar la estabilidad en estantes o refrigeración
sin disminuir los atributos sensoriales deseables y, así, el valor comercial del alimento. Los fabricantes de alimentos están generalmente familiarizados con una técnica conocida como conservación sinérgica para controlar un rango amplio de microorganismos tales como bacterias, levaduras, y hongos. Conservación sinérgica se basa en los efectos ant i -microbianos , interactivos, de componentes de formulación. Estos efectos se determinan por el tipo y porcentaje de ácido (s) y sal (es) usados en la formulación, así como el pH y la actividad de agua (Aw) de la formulación. Por ejemplo, muchos aderezos para ensaladas derramables en formatos de emulsión o dispersión también incluyen agentes ant i -mitósicos tales como polilisina, ácido sórbico, benzoato de sodio, benzoato de potasio, y/o sorbato de potasio para alargar la vida en estantes. Además, la refrigeración tiene un efecto bacteriostáti -co conocido contra microorganismos que son sensibles a bajas temperaturas. Técnicas mas simples para conservación de alimentos que no requieren atención a y coordinación de muchas variables serían deseables . Procesamiento de alimentos frecuentemente requiere ajustes de pH para obtener estabilidades de producto deseadas. La adición directa de acidulantes de alimentos (tales como ácido acético o ácido láctico) inevitablemente lleva a alteraciones significativas (frecuentemente negativas) en sabor en tales alimentos acidulados. Productos de bajo pH pueden también
resultar en precipitados indeseables que demeritan la calidad organoléptica del alimento y hacen el procesamiento adicional mas difícil. Por ejemplo, con respecto a composiciones alimenticias que contienen productos lácteos, tales como leche y/o queso, el uso de acidificación con ácido orgánico para proporcionar un producto estable en estantes lleva a problemas los cuales pueden incluir (1) precipitación isoeléctrica de caseína llevando a textura granulosa, descomposición de emulsión, etc., y (2) de manera mas importante, sabor agrio objetable, al cual también se puede referir en términos de agrura objetable o "mordedura ácida" . La intensidad de acidez o mordedura ácida de productos alimenticios de pH bajo (alta acidez) los hace generalmente menos atractivos para consumo directo en cantidad (v.gr. , jugo de limón) . La intensidad de acidez percibida generalmente es inversamente proporcional al pH de productos alimenticios ácidos que son acidificados con acidulantes convencionales (v.gr., ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, vinagre) . Algunos alimentos altamente ácidos son también muy endulzados para contrarrestar la acidez intensa (v.gr., limonada) . Otros se formulan con alto contenido de grasa y/o con alto contenido de sal. En algunos casos, aquellos productos acidificados son solamente estables bajo condiciones de refrigeración. Por ejemplo, en aderezos para ensaladas a base de productos suaves o
de lácteos, tales como aderezos ranchero, de pepino cremoso, y de sabor a suero de mantequilla, entre otros, a bajo pH (v.gr. , pH 4.6 o menos), el sabor agrio impartido por el sistema de conservación de ácido acético tradicional proporciona un producto menos deseable a partir de un punto de vista organoléptico pues la mordedura ácida impartida puede ser objetable a muchos consumidores. La acidez impartida a aderezos para ensaladas a base de productos suaves o lácteos se vuelve aun mas crítica en formulaciones de calorías reducidas parcialmente debido a alta capacidad de amortiguamiento de estos productos a base de lácteos . Aderezos para ensaladas de calorías reducidas, y otros productos alimenticios de calorías reducidas, pueden tener constituyentes similares como sus contrapartes de calorías enteras. Sin embargo, el contenido calórico típicamente es reducido por colocación de todo o parte del aceite de una formulación de calorías completas con mayor contenido de agua. Este reemplazo reduce las calorías globales pero también tiende a tener efectos secundarios no deseados de alteración del sabor del aderezo y/o compromiso de la estabilidad microbiana. Debido a que el nivel de humedad incrementado en formulaciones de producto alimenticio de calorías reducidas incrementa el potencial para actividad microbiana, las demandas en el sistema de estabilización microbiológica empleados en tales formulaciones de calorías reducidas de humedad incrementada también se
incrementan. Sin embargo, como se indica, elevar el contenido de ácido de una formulación alimenticia para cumplir con estas demanda de estabilidad microbiológica crea otros problemas, pues tales ajustes impactan significativamente la acidez y sabor de la formulación. La patente US 4,927,657 divulga lo que se dice que es un aderezo para ensaladas de acidez reducida teniendo un sistema de conservación comprendido de por lo menos dos ácidos comestibles como un reemplazo completo para sistemas de estabilización de ácido convencionales (tales como 100% ácido acético o láctico) en niveles de ácido total estándar o alto. Los ácidos comestibles se amortiguan a un pH incrementado usando una o mas sales comestibles para reducir acidez. El uso de azúcar también se describe para incrementar reducción de acidez. Tal enfoque puede reducir la acidez, pero pH de producto incrementado y contenido de azúcar son frecuentemente indeseables con relación a estabilidad microbiológica reducida y contenido calórico incrementado de los productos acidificados, respectivamente. La patente US 5,683,737 otorgada a Erickson y colaboradores describe una mayonesa o composición de aderezo representada para tener mínima mordedura ácida objetable incluye un componente de almidón y una cantidad anti -microbiana de una glucono-delta- lactona parcialmente o completamente hidrolizada donde la glucono-delta-lactona parcialmente o completamente hidrolizada está presente en una concentración de hasta alrededor de 1% por peso, la composición resultante teniendo un pH de alrededor de 3.5 o menos. La
selección y el uso de ciertos ácidos alimenticios tal como se describe en las patentes US anteriormente mencionadas puede proporcionar una reducción de acidez menor en productos alimenticios de bajo pH . Sin embargo, tal beneficio se vuelve insignificante en productos alimenticios de muy bajo pH, particularmente aquellos teniendo bajo contenido de grasa (o alto contenido de humedad). Además, la estabilidad microbiológica de estos productos puede solamente mantenerse por el uso de alto contenido de sal y/o alto contenido de grasa. Para formular productos bajos en sodio sin alto contenido de grasa o dulzor, un pH menor generalmente se requiere. El incremento resultante en el nivel de uso de acidulantes convencionales tales como ácido acético, ácido láctico, y glucono-delta-lactona para lograr un pH de producto muy bajo (v.gr. , pH 3.2 o menor) típicamente resulta en acidez alta objetable. Aunque productos aceptables se pueden formular a mayor pH con acidez reducida, estos productos generalmente no son microbiológicamente estables a bajo contenido de sal y temperatura ambiente; así, costosa distribución en refrigeración debe usarse. La publicación US 2004/0170747 Al describe un condimento de queso estable en estantes, susceptible de ser apretado, que es estable al ambiente y no ácido a pH por debajo de 3.75. El condimento de queso contiene una emulsión de aceite en agua y un componente de queso que ha sido añadido antes de la formación de la emulsión. Los acidulantes usados son ácido acético, ácido clorhídrico, ácido málico, glucono-delta-lactona, ácido láctico,
ácido fosfórico, o una mezcla de los mismos. Para reducir el contenido de grasa, la publicación US 2004/0101613 Al describe emulsiones de agua/aceite/agua que son microbiológicamente estables. La estabilidad en estantes se definió por "no crecimiento de mohos" y "no pérdida de sabor" por al menos alrededor de nueve meses cuando se mantuvo cubierta o sellada a temperatura ambiente. Ninguna prueba de reto (por inoculación de bacterias de descomposición, levaduras y mohos) se llevó a cabo para demostrar o asegurar la estabilidad microbiológica bajo condiciones de fabricación y/o uso realistas. Tradicionalmente , acidificación también ha sido usada para conservar frutas y vegetales. Sin embargo, frutas y vegetales tradicionalmente acidificadas son generalmente muy ácidas debido a fermentación de ácido láctico o acidificación directa con vinagre o ácido láctico. Adicionalmente , altos niveles de sal son frecuentemente necesarios para mejorar la estabilidad microbiológica o vida en estantes de frutas y vegetales. Consecuentemente, grandes cantidades de endulzantes son generalmente añadidas a frutas y vegetales tradicionalmente acidificados para desfasar la mordedura ácida o acidez excesiva. Productos alimenticios también han sido procesados térmicamente significativamente (v.gr., pasteurizados o una tratamiento térmico mas extremo, tal como retorta) para proporcionar estabilidad en estantes o refrigeración. El procesamiento térmico potencialmente complica la producción, degrada el valor
nutrimental, y añade a costos de producción. Además, productos alimenticios sensibles al calor en particular pueden no tolerar pasteurización u otro tratamiento con calor significativo para estabilizar al material alimenticio sin sacrificar atributos sensoriales deseables del mismo, v.gr. , sabor, sentido en boca, textura, color, aroma, o carencia de los mismos, entre otros. Por ejemplo, ciertos alimentos no endulzados ampliamente usados conteniendo un producto lácteo (v.gr., leche, queso, mantequilla, crema, proteínas de lácteos, y similares), tales como algunos aderezos para ensaladas, composiciones para sumergir botanas, composiciones para untar, y salsas, caen bajo esta categoría, pues sabor y/o sentido en boca no deseables o deseables disminuidos, entre otros, resultan a partir de un tratamiento con calor significativo de los mismos. Como otro ejemplo, frutas y vegetales pierden sabor, textura, nutrición, y apariencia de calidad similar a fresco de frutas y vegetales crudos después de tratamiento con calor. Métodos nuevos y simples se desean para la preparación de composiciones alimenticias acidificadas, estables en estantes, sin sabor desagradable agrio no deseable, especialmente de tipos sensibles al calor, que no requieren tratamiento de pasteurización y/o tasas de adición altas de endulzantes, grasa, sal de sodio, u otros agentes de conservación. La publicación US 2005/0220969 Al describe composiciones alimenticias no pasteuri-zadas, estables en estantes, de pH bajo (pH 3.5 o menor, de
preferencia H 3.2 o menor), con acidez reducida y métodos para hacer las mismas se proporcionan. Estas composiciones alimenticias se preparan sin recibir pasteurización u otro tratamiento con calor mediante acidificar un material alimenticio con una composición electrodializada (ED) ácida por membrana. Compendio La presente invención se dirige de manera general a métodos para preparar composiciones alimenticias sin recibir un tratamiento de pasteurización fina en los cuales las composiciones alimenticias se acidifican a un pH de 4.6 o menos con una composición electrodializada ácida por membranas (ED) y/o adición de ácidos inorgánicos comestibles o sales de metal o una mezcla de los mismos, mientras que el contenido de ácido orgánico total es 0.22 moles por 1,000 gramos de composición alimenticia o menos, efectivo para mejorar la estabilidad microbiológica sin introducir un sabor ácido objetable o afectar de manera adversa otras propiedades organolépticas de las composiciones alimenticias. De acuerdo con formas de realización de la presente, composiciones alimenticias sin o con acidez reducida pueden fabricarse de manera mas conveniente con condiciones de procesamiento frías sin comprometer la estabilidad microbiana o atributos sensoriales deseados de la composición alimenticia terminada. También estas composiciones alimenticias acidificadas microbiológicamente estables teniendo acidez reducida se obtienen en niveles significativamente reducidos de endulzante/dulzor,
grasa, sodio, y/o conservadores. Composiciones ED ácidas, de sabor limpio, pueden prepararse y usarse para reducir el pH de alimentos a 4.6 o menor. El uso de ácidos inorgánicos comestibles o sus sales de ácido de metal es otra alternativa para reducir el pH de las composiciones alimenticias. Ácidos inorgánicos y sus sales ácidas de metal correspondientes incluyen, por ejemplo, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, sulfatos ácidos de metal, y similares. Sin embargo, el uso de estas alternativas a acidulantes para alimentos solos puede no siempre eliminar o significativamente reducir la acidez percibida en los alimentos no pasteuri zados de bajo pH (pH 4.6 o menos) resultantes y proporcionar un producto aceptable. Mantener un nivel bajo de ácido orgánico total en un producto dado (según se consume) es importante para proporcionar un producto aceptable. Selección y formulación de ingredientes efectivas para reducir el contenido orgánico en productos terminados se necesita para que algunos productos alimenticios terminados proporcionen productos aceptables. En un aspecto, composiciones alimenticias de alta humedad (aw=0.75 o mayor) , microbiológicamente estables, teniendo acidez reducida se proporcionan mediante preparar un material alimenticio con un medio ácido comestible o acidulante seleccionado a partir del grupo que consiste en una composición electro-dializada ácida por membranas, un ácido orgánico comestible, una sal de metal comestible de un ácido inorgánico, y una mezcla de
los mismos, en una cantidad efectiva para proporcionar una composición alimenticia con un pH final de 4.6 o menos, en ausencia de un tratamiento de pasteurización final, y donde la composición alimenticia tiene un contenido de ácido orgánico total de 0.22 moles por 1,000 gramos de composición alimenticia o menos. Métodos para hacer estas composiciones alimenticias incluyen preparar la composición alimenticia con el acidulante en una cantidad efectiva para proporcionar a la composición alimenticia con un pH final de 4.6 o menos, en otro aspecto un pH de alrededor de 4.2 o menos, y en otro aspecto un pH de alrededor de 3.5 a alrededor de 4.0. El método es efectivo para proporcionar una composición alimenticia microbiológicamente estable sin un tratamiento térmico que no tiene sabor ácido o mordedura ácida objetables normalmente asociados con alimentos de pH bajo mediante mantener un contenido de ácidos orgánicos menor. La composición alimenticia tiene un contenido de ácidos orgánicos total de alrededor de 0.22 moles por 1,000 gramos de composición alimenticia o menos, de preferencia un contenido de ácidos orgánicos totales de alrededor de 0.12 moles por 1,000 gramos o menos, y una Aw de alrededor de 0.75 o mayor, en otro aspecto alrededor de 0.85 o mayor, y en otro aspecto alrededor de 0.90 o mayor. Para alimentos preparados esto se puede obtener mediante selección y/o modificación de ingredientes. Mas preferentemente, no mas de una cantidad necesaria de ácidos orgánicos se añaden a la composición
alimenticia solamente para proporcionar sabor y/o gusto requeridos. La presente invención expande el rango de pH reivindicado en la publicación US 2005/0220969 Al a un pH de alrededor de 4.6 o menos dentro del cual un producto verdaderamente estable microbiológicamente no se pensó previamente posible. A tal pH de producto y un estándar de seguridad estricto, esto se logra parcialmente mediante desarrollar un modelo microbiológico estadísticamente verificable para asegurar la inhibición y desactivación de microorganismos de descomposición resistentes a ácido potenciales claves. Composiciones alimenticias procesadas en frío, estables en estantes, con acidez reducida las cuales pueden prepararse con este método general incluyen, por ejemplo, aderezos para ensaladas, sopas, mayonesa, salsas, salsas de jugo de carne, composiciones para untar, composiciones para sumergir botanas, aderezos, rellenos, cubiertas, postres, jugos, bebidas, composiciones para marinar, aderezo de mayonesa, botanas, y similares. Las composiciones alimenticias procesadas en frío, estables en estantes, con acidez reducida también pueden incluir componentes y/o ingredientes comestibles a partir de fuentes seleccionadas a partir de lácteos, huevo, carne, mariscos, legumbres, almidones, cereales, vegetales, frutas, hierbas, especies, y similares, y mezclas de los mismos. Composiciones alimenticias procesadas en frío, estables en refrigeración, con acidez reducida las cuales pueden preparar-
se con este método general incluyen, por ejemplo, aderezos para ensaladas, sopas, mayonesa, salsas, salsas de jugo de carne, composiciones para untar, composiciones para sumergir botanas, aderezos, rellenos, cubiertas, postres, jugos, bebidas, composiciones para marinar, y botanas. En un aspecto particular, un aderezo para ensaladas procesado en frío, estable en estantes, con acidez reducida y un método para prepararlo se proporcionan. El método para preparar el aderezo para ensaladas sin tratamiento de pasteurización incluye mezclar físicamente aceite comestible, agua, emulsifican-te, proteína, sabor, especies, antioxidantes, materiales en partículas (v.gr. , vegetales, frutas, hierbas), color, almidón, goma, endulzante, sazonador, inhibidor de mohos, y un acidulante seleccionado a partir del grupo que consiste en una composición electrodializada (v.gr., agua ED) , un ácido inorgánico comestible, una sal acida de metal comestible de un ácido inorgánico, y mezclas de los mismos, en una cantidad efectiva para proporcionar un pH de alrededor de 4.6 o menos, en otro aspecto pH de alrededor de 4.2 o menos, y en otro aspecto un pH de alrededor de 3.5 a alrededor de 4.6, mientras que el contenido de ácido orgánico total es de 0.22 moles por 1,000 gramos de composición alimenticia o menos, efectivo para proporcionar una mezcla acidificada estable en estantes procesada en frío. El aderezo para ensaladas puede comprender composiciones de aderezo para ensaladas cuchareables o derramables, incluyendo composiciones de
aderezo para ensaladas de alta humedad, calorías reducidas, bajas en grasa, y/o de sodio reducido. En otro aspecto particular, un aderezo para ensaladas estable en refrigeración, procesado en frío, con acidez reducida y un método para prepararlo se proporcionan. El método para preparar el aderezo para ensaladas sin tratamiento de pasteurización incluye mezclar físicamente aceite comestible, agua, emulsificante , proteína, sabor, especies, antioxidantes, partículas (v.gr. , vegetales, frutas, hierbas), color, almidón, goma, endulzante, sazonador, inhibidor de mohos, y un acidulante seleccionado a partir del grupo que consiste en composición electrodializada (es decir, agua ED) , un ácido inorgánico comestible, una sal ácida de metal comestible de un ácido inorgánico, y mezclas de los mismos, en una cantidad efectiva para proporcionar un pH de 4.6 o menos, en otro aspecto un pH de 4.2 o menos, y en otro aspecto un pH de alrededor de 3.5 a alrededor de 4.6, mientras que el contenido de ácido orgánico total es de 0.22 moles por 1,000 gramos de composición alimenticia o menos, efectivo para proporcionar una mezcla acidificada estable en refrigeración procesada en frío. El aderezo para ensaladas puede comprender composiciones de aderezo para ensaladas cuchareables o derramables, incluyendo composiciones de aderezo para ensaladas de alta humedad, calorías reducidas, bajas en grasa, y/o de sodio reducido. En otro aspecto particular, fruta, vegetales, o
combinaciones de los mismos, crujientes estables en refrigeración, con acidez reducida y un método para prepararlos se proporcionan. El método para preparar las frutas o vegetales crujientes sin tratamiento de pasteurización incluye combinar frutas o vegetales cortados frescos con un acidulante seleccionado a partir del grupo que consiste en una composición electrodia-lizada (es decir, agua ED) , un ácido inorgánico comestible, una sal ácida de metal comestible de un ácido inorgánico, y mezclas de los mismos, en una cantidad efectiva para proporcionar un pH de 4.6 o menos, de preferencia un pH de 4.2 o menos, mientras que el contenido de ácido orgánico total es de 0.22 moles por 1,000 gramos de composición alimenticia o menos, efectivo para proporcionar frutas o vegetales estables en refrigeración procesados en frío. Las frutas o vegetales de la invención tienen una vida en estantes bajo condiciones de refrigeración de por lo menos un mes, de preferencia por lo menos dos meses, mas preferentemente por lo menos tres meses, y lo mas preferible por lo menos cuatro meses. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 es un ejemplo de un sistema de electrodiá-lisis por membranas para disminuir el pH. La figura 2 es otro ejemplo de un sistema de electro-diálisis por membranas para disminuir el pH. La figura 3 s un trazo de contorno con base en el micro-modelo estadístico para levaduras para el aderezo Catalina
libre de grasa del ejemplo 1. La figura 4 es un trazo de contorno con base en el micro-modelo estadístico para Lactobacilli Homofermentativos para el aderezo Catalina libre de grasa del ejemplo 1. La figura 5 es un trazo de contorno con base en el micro-modelo estadístico para Lactobacilli Heterofermentativos para el aderezo Catalina libre de grasa del ejemplo 1. Descripción Detallada Composiciones alimenticias de sabor no ácido, microbio-lógicamente estable, pueden prepararse sin recibir un tratamiento de pasteurización final u otra forma de tratamiento térmico mediante acidificar un material alimenticio con un acidulante seleccionado a partir del grupo que consiste en composición electrodializada (ED) ácida (es decir, agua electrodializada) , un ácido inorgánico comestible, una sal ácida de metal comestible de un ácido inorgánico, y mezclas de los mismos, en una cantidad efectiva para proporcionar un pH de 4.6 o menos, en otro aspecto un pH de 4.2 o menos, y en otro aspecto proporcionar un pH de alrededor de 3.5 a alrededor de 4.6, mientras que el contenido de ácido orgánico total es de 0.22 moles por 1,000 gramos de composición alimenticia o menos, efectivo para proporcionar una mezcla acidificada microbiológicamente estable procesada en frío sin tener sabor ácido o mordedura ácida objetables. Consecuentemente, la necesidad posible de fortificar la composición alimenticia con endulzante para desfasar la mordedura ácida o
acidez excesiva se reduce o elimina. Como se describe mas adelante, una solución acuosa se usa como una corriente de alimentación y se procesa usando electrodiálisis en membranas para formar la composición ED . La composición ED puede usarse en la formulación y/o preparación del producto alimenticio. Composiciones ED y ácidos inorgánicos comestibles o sales ácidas de metal correspondientes de los mismos usados en la presente son adecuados para consumo humano. Como se usa en la presente "pasteurización" se refiere a todos los tratamientos diferentes a acidulacion de una composición alimenticia suficiente para hacer a los microorganismos de descomposición y/o fermentación no viables. Este término, a manera de ejemplo, engloba tratamientos térmicos cumpliendo con la definición anterior, inclusive de tratamientos térmicos aun mas robustos (v.gr., retorta), y también pueden referirse a métodos no térmicos de pasteurización diferentes a acidulacion de materiales alimenticios, los cuales pueden ser métodos no químicos tales como tratamiento de presión hidrostática , tratamiento de campo eléctrico (pulso) usando energía de frecuencia de radio (RF) , tratamiento con microondas, tratamiento de haz de electrones, tratamiento de rayos X, combinaciones de estos, y similares. Microorganismos "no viables" son efectivamente desactivados (bactericidas) o inhibidos (para crecimiento) . "Acidulante" se refiere a un agente de control de pH el cual reduce el pH de una composición alimenticia. "Adecuado para
consumo humano" significa libre de químicos o contaminantes dañinos o no aprobados, patógenos y sabor o gusto objetables. "Microbiológicamente estable" significa de manera general que los productos alimenticios almacenados bajo condiciones ambiente o refrigeración son seguros para consumo. La estabilidad microbiológica se define por la ausencia de sobre-crecimiento microbiano de microorganismos de descomposición o patógenos bajo condición de almacenamiento sobre la vida en estantes entera. "Productos alimenticios estables en estantes" significa de manera general que los productos alimenticios conservados almacenados bajo condiciones ambiente son seguros para consumo. La estabilidad en estantes se determina por seguridad o estabilidad microbiana. Por ejemplo, composiciones acidificadas se inoculan con cultivos compuestos de Salmonella, E. coli, levadura, y cepas de Lactobacillus heterofermentativos y homofermentativos . Las muestras inoculadas se mantienen a temperatura ambiente (72ÜF) y luego se analizan para cada una de estas cepas bacterianas a varios intervalos de tiempo. Una reducción global en conteos inoculados iniciales por un mínimo de dieciséis semanas se requieren para que un producto se considere estable en estantes. En otro caso, las composiciones acidificadas que no muestran evidencia de sobre -crecimiento microbiano de microorganismos de descomposición o patógenos bajo condiciones de almacenamiento específicas sobre la vida en estantes pretendida
pueden también considerarse "estables en estantes" . "Productos alimenticios estables en refrigeración" generalmente significa que los productos alimenticios conservados almacenados bajo condiciones de refrigeración son seguros para consumo. La estabilidad en refrigeración se determina por seguridad o estabilidad microbiológica . "Vida en estantes" significa la vida en estantes bajo condiciones de almacenamiento (ambiente o refrigerado) específicas. La vida en estantes de producto se determina por la calidad organoléptica o de consumo de productos. La estabilidad de producto se determina por seguridad o estabilidad microbiológica. Típicamente, composiciones alimenticias que son estables en estantes bajo condiciones de almacenamiento ambientales también son estables en refrigeración. Si un sistema de distribución y almacenamiento refrigerado se usa, "vida en estantes" y "estabilidad de producto" se pueden extender para las composiciones alimenticias que son estables bajo almacenamiento al amiente. En un aspecto particular, las vidas en estantes de alrededor de por lo menos seis semanas o de preferencia nueve a doce meses se obtienen para productos estables al ambiente. En otro aspecto, las vidas en estantes de por lo menos alrededor de un mes, mas preferentemente por lo menos alrededor de dos meses, aun mas preferentemente por lo menos alrededor de tres meses, y lo mas preferible por lo menos alrededor de cuatro meses se obtienen para productos estables en refrigeración. Todas las composiciones
alimenticias estables en estantes de la presente invención se consideran estables en refrigeración con estabilidad incrementada y vida en estantes extendida. No todas las composiciones alimenticias estables en refrigeración de la presente invención se consideran estables en estantes bajo condiciones de almacenamiento al ambiente. Las composiciones alimenticias procesadas en frío, microbiológicamente estables, de la presente invención representan un modelo de micro-estabilidad drásticamente simplificado para alimentos permitiendo formulación rápida y preparación de productos alimenticios que asegura la estabilidad microbiologica y, por ende, la vida en estantes de la composición alimenticia procesada en frío por manejo de pH solamente, y con contenido de sodio (típicamente en la fase acuosa de la misma) significativamente reducida y solamente como un factor o conservador opcional . Este modelo de micro-estabilidad para alimentos preparados de acuerdo con aspectos de esta invención presenta una simplificación significativa de los modelos existentes o muchos comúnmente usados con base en modelos de respuesta superficial de variedades múltiples, tales como aquellos usados, v.gr. , para fabricación de aderezos para ensaladas. Productos alimenticios en niveles de pH ácido mayores que aquellos prescritos en la presente pueden requerir un tratamiento de pasteurización o térmico mas severo, concentración de sal alta, y/o refrigeración para asegurar la estabilidad microbiologica y vida en estantes del producto
alimenticio. Composiciones alimenticias preparadas de acuerdo con aspectos de esta invención también evitan la necesidad por equipo de procesamiento costoso usado en métodos de conservación no térmicos alternativos tales como aquellos usados en tratamientos de presión hidrostática de alimentos. Las técnicas de preparación de alimentos de acuerdo con aspectos de la presente invención son particularmente adecuadas para la producción de ciertos productos no endulzados, sensibles al calor (v.gr . , aderezos para ensaladas, frutas, y vegetales) que no pueden procesarse térmicamente sin incurrir en pérdida de sabor/calidad no deseables u otros impactos adversos en las propiedades sensoriales de los mismos. En un aspecto particular, una composición alimenticia de alta humedad (Aw > 0.75, de preferencia Aw > 0.85), microbio-lógicamente estable, se conserva sin recurrir a un paso de pasteurización durante su manufactura mediante controlar el pH de equilibrio del producto a alrededor de pH 4.6 o menor y usando un acidulante de sabor bajo o no ácido, comestible, como un agente de control de pH . El acidulante se selecciona a partir de, pero no se limita a, una composición electrodializada ácida, ácidos inorgánicos comestibles, sales de metal comestibles de ácido inorgánico o mezclas de los mismos. La composición de la invención es microbiológicamente estable bajo condiciones de almacenamiento refrigeradas o ambientales. Composición Electrodializada (ED) . En un aspecto preferido, el acidulante de alimentos usado para acidificar las
composiciones alimenticias no pasteurizadas es una composición electrodializada (ED) ácida, de sabor limpio, adecuada para reducir el pH de alimentos. La composición ED puede generarse por electrodiálisis . Generalmente, electrodiálisis (ED) se usa en conexión con la separación de sales disueltas u otras impurezas/iones de ocurrencia natural a partir de una solución acuosa a otra solución acuosa. La separación de estas sales disueltas u otras impurezas resulta de la migración de iones a través de membranas semi -permeables , selectivas de iones, bajo la influencia de un campo eléctrico aplicado que se establece entre un cátodo (electrodo de potencial negativo) y un ánodo (electrodo de potencial positivo) . Las membranas pueden ser selectivas para iones monovalentes o multivalentes dependiendo de si la separación se desea entre cationes y/o aniones monovalentes o multivalentes. El proceso de separación resulta en una corriente concentrada en sales o impurezas (conocida como un concentrado o salmuera) y en una corriente agotada de sales o impurezas (conocida como un diluido) . Las corrientes de concentrado y diluido fluyen en compartimentos de solución en el aparato de electrodiálisis que se dispone entre el ánodo y el cátodo y que se separan mediante alternar las membranas selectivas de cationes y aniones. Los compartimentos mas exteriores adyacentes a los electrodos de ánodo y cátodo tienen una solución de lavado de electrodos recirculante fluyendo a su través para mantener a los electrodos de cátodo y ánodo limpios.
Solución Acuosa. Soluciones de alimentación acuosas que se pueden tratar con el método ED para producir composición ED ácida incluyen cualquier solución acuosa rica en minerales o iones que se puede obtener a partir de fuentes de agua naturales tales como agua de manantial, agua de pozo, agua municipal, agua de mar, y/o agua enriquecida artificialmente con iones libre de contaminación y clorado excesivo (por ejemplo, mayor que alrededor de 2 ppm de cloro libre) . Una solución de alimentación acuosa para tratamiento ED deberá tener una concentración de cationes totales o de aniones totales de alrededor de 0.0001 N a alrededor de 1.8 N lo cual es efectivo para proporcionar una conductividad inicial de alrededor de 0.1 a alrededor de 200 mS/cm. Como se usa en la presente, "concentración de cationes totales" o "concentración de cationes individuales" significa concentración de cualquier catión (tal como Na+, K+, Ca++, Mg++) excluyendo concentración de ion hidrógeno. "Concentración de aniones totales" o "concentración de aniones individuales" significa la concentración de cualquier anión (tal como Cl", F" , S04"2, P04"3) excluyendo la concentración de ion hidroxilo. Las concentraciones de iones se pueden determinar usando técnicas conocidas en la materia, tales como por ejemplo, espectroscopia de emisión atómica de plasma acoplada por inducción para cationes seleccionados y cromatografía de iones para aniones seleccionados . En un aspecto importante, la solución de alimentación
acuosa a ser tratada con ED puede tener una concentración de cationes totales o de aniones totales de alrededor de 0.002 N a alrededor de 1.0 N la cual es efectiva para proporcionar una conductividad inicial de alrededor de 1.0 a alrededor de 30 mS/cm. Por ejemplo, la solución acuosa a ser tratada con ED puede incluir por lo menos uno de los siguientes :
Cationes: Concentración (N) calcio 0-0.2 magnesio 0-0.002 potasio 0-0.01 sodio 0-1.7 Aniones : Concentración (N) bicarbonato 0-0.07 cloruro 0-1.7 sulfato 0-0.01 Todas las concentraciones de iones no pueden ser cero pues la concentración de iones totales debe ser de alrededor de 0.002 N a alrededor de 1.0 N. Otros iones comestibles, no tóxicos, también se pueden incluir. Electrodiálisis por Membranas. Como se ilustra en las figuras 1 y 2, la electrodiálisis por membranas puede conducirse usando una membrana bipolar y membranas aniónicas o catiónicas. Las membranas se disponen entre un cátodo y ánodo y se sujetan a un campo eléctrico. Las membranas forman compartimentos separados y materiales fluyendo a través de esos compartimentos pueden recolectarse por separado. Un ejemplo de un aparato de electro-
diálisis conteniendo membranas selectivas de iones es EUR6 (disponible a partir de Eurodia Industrie, Wissous, Francia) . Membranas adecuadas están disponibles, por ejemplo, a partir de Tokuyama (Japón) . Una membrana bipolar incluye una membrana catiónica y una membrana aniónica unidas juntas. De acuerdo con un aspecto, una solución acuosa se pone en contacto con las membranas selectivas de iones. Soluciones acuosas pueden procesarse en un modo por lotes, modo semi-continuo, o modo continuo mediante hacer fluir una solución acuosa sobre las membranas selectivas de iones. Un potencial eléctrico se aplica a través del ánodo y cátodo por un tiempo efectivo para proporcionar una solución electrodializada con pH y concentraciones de iones deseados. Tiempos de procesamiento en modo por lotes y tasas de flujo en modo semi-continuo o modo continuo son una función del número de membranas selectivas de iones que se usan y la cantidad de potencial eléctrico aplicado. Por ende, soluciones ED resultantes se pueden monitorear y adicionalmente procesarse hasta que un pH y concentración de iones deseados se logran. Generalmente, un potencial eléctrico de alrededor de 0.1 a alrededor de 10 voltios se proporciona a través de los electrodos de ánodo y cátodo en cada celda. Como se muestra en las figuras 1 y 2, el pH de la solución acuosa se puede ajustar a un rango de pH de alrededor de 0 a alrededor de 7 mediante poner en contacto la solución acuosa con por lo menos una membrana bipolar, de preferencia una
pluralidad de membranas bipolares, las cuales incluyen membranas catiónicas en ambos lados de la membrana bipolar. Materiales a partir de los compartimentos a la izquierda de la membrana bipolar se recolectan para uso subsecuente. Materiales recolectados a partir de los compartimentos a la derecha de las membranas bipolares se pueden recircular de regreso a través de las membranas o circularse a una segunda electrodiálisis por membranas cuantas veces como sea necesario para proporcionar una solución acuosa teniendo un pH de alrededor de 0 a alrededor de 7, de preferencia, de alrededor de 1 a alrededor de 5. Materiales a partir de los compartimentos a la izquierda de las membranas bipolares pueden también recircularse de regreso a través de las membranas. Materiales a partir de los compartimentos adyacentes al ánodo y cátodo se pueden recircular de regreso a través de las membranas . Producto de Composición Electrodializada . Después de tratamiento con electrodiálisis por membranas, la composición ED de pH alterado tiene una concentración de cationes o aniones total de menos de alrededor de 1.0 N, una concentración de cualquier ion individual de menos de alrededor de 0.6 N, y un contenido de cloro libre de menos de 2 ppm. En una forma de realización preferida, la composición ED tiene una concentración de cationes o concentración de aniones total de menos de alrededor de 0.5 N, concentración de cationes o aniones individual de menos de alrededor de 0.3 N, y un contenido de cloro
libre de menos de 1 ppm. Por ejemplo, el producto de composición electrodializada puede contener por lo menos uno de los siguientes :
Cationes : Concentración (N) calcio 0-0.1 magnesio 0-0.001 potasio 0-0.005 sodio 0-0.9 Aniones : Concentración (N) bicarbonato 0-0.04 cloruro 0-0.9 sulfato 0-0.005 Otros iones comestibles, no tóxicos, también se pueden incluir en cantidades limitadas principalmente por el impacto de sabor de los iones individuales. Después de tratamiento con electrodiálisis por membranas, las composiciones ED tendrán un pH variando de alrededor de 1 a alrededor de 4.6. Soluciones tratadas tienen un contenido de cloro libre de menos de 1 ppm y no tienen sabores y/o olores objetables. Las composiciones ED pueden usarse en la preparación de una amplia variedad de productos alimenticios estables en estantes, procesados en frío. Ácidos Inorgánicos Comestibles y Sales de los Mismos . El uso de ácidos inorgánicos o sus sales de ácido es otra alternativa como el acidulante de alimentos usado para reducir el pH de alimentos sin introducir acidez no aceptable al producto
acidificado. Ácidos inorgánicos incluyen ácidos minerales comestibles, tales como ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, etc., y sus sales ácidas de metal comestibles, tales como sulfatos ácidos de metal (v.gr., bisulfato de sodio, bisulfato de potasio), y similares. Sin embargo, el uso de estas alternativas a acidulantes de alimentos solos pueden no siempre eliminar o significativamente reducir acidez percibida en los alimentos de pH bajo resultantes (pH 4.6 o menos) y proporcionan un producto aceptable. Mantener un nivel bajo de ácido "orgánico" total en un producto dado (según se consume) es importante en proporcionar un producto aceptable. Selección y formulación de ingredientes efectiva para reducir el contenido orgánico en productos terminados es necesaria para que algunos productos alimenticios formulados proporcionen productos aceptables. Contenido de Ácido Orgánico Total . El contenido de ácido orgánico total en un producto alimenticio puede tener influencia en la intensidad de acidez percibida. Los "ácidos orgánicos" en un alimento conservado principalmente vienen de (1) los acidulantes de alimentos comestibles añadidos incluyendo, pero no limitados a, ácido acético, ácido adípico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido glucónico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, y ácido tartárico; y (2) ácidos orgánicos de ocurrencia natural en ingredientes alimenticios. Ácidos orgánicos en ingredientes alimenticios normalmente existen en la forma de sales de metal del ácido orgánico (v.gr., citrato de calcio), los
cuales no imparten un sabor ácido a alto pH pero definitivamente contribuirán a acidez percibida a bajo pH (v.gr., pH 4.6 o menor) pues las sales de metal de ácido orgánico se convierten hacia su forma de ácido correspondiente (v.gr., ácido cítrico). Así, "contenido de ácido orgánico total" se define prácticamente desde ahora como la suma de todos los acidulantes de alimentos anteriormente mencionados y todos los ácidos orgánicos de ocurrencia natural (incluyendo aquellos no mencionados anteriormente tales como ácido oxálico, ácido succínico, ácido ascórbico, ácido clorogénico, y similares) . Un perfil de ácido orgánico puede fácilmente obtenerse usando un método analítico apropiado, tal como S. Rantakokko, S. Mustonen, M. Yritys, y T. Vartianen, "Ion Chromatographic Method for the Determination of Selected Inorganic Anions and Organic Acids from Raw and Drinking Waters Using Suppresor Current Switching to Reduce The Background Noise from Journal of Liquid Cromatography and Related Technology" , 27:821-842 (2004). La cantidad de ácidos orgánicos individuales puede medirse y sumarse para dar el "contenido de ácidos orgánicos total" el cual se expresa convenientemente en "moles por 1,000 gramos de composición alimenticia terminada". Ácido fosfórico, técnicamente hablando un ácido inorgánico, se cuenta en el contenido de ácido "orgánico" total desde ahora debido a su alto pKa (alrededor de 2.12) relativo a aquel de otros ácidos inorgánicos aprobados para alimentos (v.gr., ácido clorhídrico y ácido sulfúrico) . Dentro del rango de pH (es decir, pH 4.6 o
menor) y el contexto de la presente invención, ácido fosfórico puede contribuir significativamente al sabor ácido de la composición acidificada y es generalmente inaceptable como un acidulante no ácido. La composición de la invención se puede caracterizar por un nivel bajo de ácidos orgánicos totales de menos de alrededor de 0.22 moles por 1,000 g de productos alimenticios finales, particularmente por debajo de alrededor de 0.12 moles por 1,000 g de productos alimenticios finales, y mas particularmente por debajo de alrededor de 0.06 moles por 1,000 g de productos alimenticios finales. Aditivos Opcionales. Opcionalmente , la presente invención también proporciona flexibilidad de formulación para permitir reducción de sodio drástica (v.gr. , 30% de reducción o mas con relación a producto completamente salado, comercial) sin comprometer la estabilidad microbiológica debido a que la sal no es mas necesaria como un factor de conservación primario. En su lugar, el pH sirve como el factor de conservación primario en las composiciones alimenticias de la invención. En un aspecto, el contenido de sodio en la composición alimenticia procesada en frío, microbiológicamente estable, acidificada, no excede 0.5 moles por 1,000 g, particularmente 0.3 moles por 1,000 g, y mas particularmente 0.1 moles por 1,000 g de composición alimenticia acidificada dependiendo del contenido de grasa. El peso de la fase acuosa se define como peso total de composición menos
contenido de grasa. En otro aspecto, la composición alimenticia estable en estantes de la invención tiene hasta 100% de sodio reducido (o una relación de sal a agua de 0.0025 o menos) . En la composición alimenticia de la invención, el contenido de sal o sodio se puede determinar solamente con base en el requerimiento de sabor independiente de la estabilidad microbiológica . Mejorador de sal libre de sodio tal como sales de potasio y/o magnesio (v.gr. , cloruro) también se pueden usar para mejorar el sabor salado de las composiciones alimenticias de la invención. La composición alimenticia de la invención puede además incluir un agente anti -mitósico comestible tal como ácido sórbico/sorbato o ácido benzoico/benzoato a un nivel efectivo para inhibir crecimiento de levaduras y/o mohos, de preferencia en un nivel de alrededor de 0.01% o mayor, en dicha composición alimenticia . La composición alimenticia de la invención también puede además incluir un conservador tal como bacteriocina , sorbato de potasio, EDTA, polilisina, propionato, o una combinación de los mismos en una cantidad de alrededor de 0.005% o mas en dicha composición alimenticia. Otros ingredientes funcionales y/o de sabor no relacionados a estabilidad microbiológica de la composición también pueden incluirse en niveles y al grado en que no contribuyan significativamente al contenido de ácido orgánico o lleven a mordedudra ácida u otras propiedades sensoriales no
deseables en el producto alimenticio terminado. Estos ingredientes opcionales pueden incluir, pero no se limitan a, almidón, goma, fibra, proteína, sabor natural o artificial, extracto, jugo, endulzante natural o intenso, emulsificante , antioxidante, especies, hierbas, vitaminas, minerales, fitoquímicos , y pequeños compuestos en partículas de fruta, vegetales, carne (v.gr., tocino), pescado (v.gr., anchoas), y similares, o combinaciones de los mismos. En un aspecto, frutas (v.gr., mango, manzana, ciruela, chabacano, piña, papaya, sandía, melón, fresa, frambuesa, naranja, o similares) o vegetales (v.gr., pimiento, cebolla, zanahoria, tomate, betabel, brócoli, apio, maíz, chícharos, ejotes, coliflor, calabacines, espárragos, frijoles verdes, castañas de agua, papas, tallos de bambú, o similares) de la invención pueden además comprender sal de calcio soluble en un nivel efectivo para mantener característica crujiente y para mejorar las propiedades de firmeza o de textura de los productos alimenticios, de preferencia en un nivel de alrededor de 0.05% o mas. Las frutas o vegetales no pasteurizados de la invención tienen textura, sabor, y gusto similares a aquellos de frutas y vegetales cortados frescos. Preparación de Composiciones Alimenticias Microbiolóqi -camente Estables. Según se indica, la composición ED comprendiendo acidulante, un ácido inorgánico comestible o sus sales ácidas de metal, o mezclas de los mismos, es útil para conservación de
alimentos formulados sin recibir un tratamiento de pasteurización. Mas específicamente, en un aspecto, estos acidulantes, v.gr., composiciones ED, pueden formularse hacia un producto alimenticio por sustitución completa o parcial para el agua normalmente presente en la fórmula. Las composiciones alimenticias procesadas en frío, microbiológicamente estables, caracterizadas por una acidez significativamente reducida cuando se preparan de acuerdo con aspectos de esta invención incluyen, pero no se limitan a, aderezos (v.gr., aderezos para ensaladas), jugos/bebidas, mayonesa, salsas, salsas de jugo de carne, composiciones para untar, composiciones para sumergir botanas, rellenos, cubiertas, composiciones para marinar, postres, frutas, vegetales, botanas, o mezclas de los mismos. En un aspecto, la composición alimenticia de la invención comprende una fase viscosa derramable o cuchareable en la cual se puede incluir componentes o ingredientes alimenticios a partir de fuentes seleccionadas, por ejemplo, de lácteos, almidón/cereal, huevo, carne, mariscos, fruta, vegetales, o mezclas de los mismos, en un producto de componentes múltiples. En otro aspecto, la composición de alimentos de la invención comprende frutas y vegetales similares a frescos, crujientes. Los productos alimenticios acidificados son microbiológicamente estables y no requieren un tratamiento térmico significativo, tal como un paso de pasteurización, para lograr tal estabilidad. Los productos alimenticios conservados no tienen
sabor ácido objetable o sabores desagradables asociados comúnmente con el uso de acidulantes de alimentos. Generalmente, composiciones alimenticias microbiológi -camente estables se preparan usando composiciones ED teniendo un pH de alrededor de 4.6 o menos. La composición ED se incorpora directamente hacia la preparación de la composición alimenticia. En un aspecto, condiciones de procesamiento en frío se mantienen durante la preparación del producto alimenticio mediante controlar la temperatura del alimento a un valor de menos de alrededor de 165ÜF, particularmente menos de alrededor de 12ÜDF. Una pequeña cantidad de acidulantes de alimentos convencionales, tales como vinagre, se puede usar aun principalmente para propósitos de sabor y/o gusto siempre y cuando el contenido de ácidos orgánicos total no exceda 0.22 moles por 1,000 gramos de producto alimenticio final, de preferencia no excediendo 0.12 moles por 1,000 gramos de producto alimenticio final, y mas preferentemente no excediendo 0.06 moles por 1,000 gramos del producto final. Para composiciones alimenticias normalmente esperadas a ser ácidas (v.gr., productos lácteos cultivados, productos de sabor a frutas) , la acidez de estas composiciones alimenticias después de acidificación adicional a un pH de alrededor de 4.6 o menos puede reducirse significativamente mediante acidificar completamente o parcialmente las composiciones alimenticias usando composición ED, ácido inorgánico, sal de ácido de metal o ácidos inorgánicos, o mezcla de los mismos
siempre y cuando el contenido de ácido orgánico total en la composición alimenticia terminada se pueda mantener por debajo de 0.22 moles por 1,000 gramos de composiciones alimenticias terminadas . Como el contenido de sal o sodio no es mas un factor principal en asegurar la estabilidad microbiológica en un producto de bajo pH (v.gr., alrededor de pH 4.6 o menos) y no térmicamente procesado (v.gr., no pasteuri zado) , cualquier nivel de reducción de sodio es posible (v.gr., no salado, ligeramente salado) . Así, los principios de la presente invención también se pueden usar para proporcionar alimentos nutrimentalmente mejorados. Mejoras nutrimentales adicionales son posibles con la presente invención mediante reducir los ingredientes que enmascaran acidez, tales como endulzante y/o grasa. En un aspecto no limitativo, composiciones alimenticias con acidez reducida pueden prepararse de acuerdo con esta invención conteniendo endulzantes totales en una cantidad menor que 3% de equivalente de dulzura de sacarosa y, particularmente, menos de 1.5% de equivalente de dulzura de sacarosa. Como será aparente, la cantidad y tipos de endulzantes usados pueden variar dependiendo del tipo de alimento. En otro aspecto, las composiciones de alimentos microbiologicamente estables con acidez reducida pueden formularse como composiciones libres de grasa, de grasa reducida, o bajas en grasa de acuerdo con esta invención, aun que el contenido de
humedad relativo de los materiales alimenticios de grasa reducida generalmente pueden ser mayores que sus contrapartes de grasa entera . Preparación de Aderezo para Ensaladas Microbiológica-mente Estable. Aderezos para ensaladas procesados en frío, microbiológicamente estables, con acidez reducida se pueden preparar, sin un paso de pasteurización, mediante mezclar físicamente todos los ingredientes incluyendo aceite comestible, emulsificante de grado alimenticio, almidón, goma, huevo, agua, sal, especies, proteína, sabor natural o artificial, extracto, jugo, endulzante natural o intenso, fibra, antioxidante, especies, hierbas, vitaminas, minerales, fitoquímicos y partículas pequeñas de frutas, vegetales, carne, pescado, y similares, y composición ED (o ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, bisulfato de sodio, bisulfato de potasio) en una cantidad efectiva para proporcionar un pH de 4.6 o menos, y en otro aspecto un pH de 4.0 o menos, mientras que el contenido de ácido orgánico total es de 0.22 moles por 1,000 gramos de composición alimenticia o menos, efectivo para proporcionar una mezcla acidificada microbiológicamente estable, procesada en frío. El aderezo para ensaladas puede comprender composiciones de aderezo para ensaladas con diferentes consistencias variando de derramables a cuchareables . Las formas de emulsión de los aderezos para ensaladas generalmente son emulsiones de aceite en agua. Las formulaciones de aderezos para ensaladas emulsificadas incluyen aderezos para
ensaladas a base de productos lácteos o mas suaves, tales como, pero no limitados a, aderezos de sabor ranchero, de pepino cremoso, y de suero de mantequilla. En vez de una emulsión, el aderezo para ensaladas también puede formarse como un aderezo de tipo dispersión, tal como, pero no limitado a, aderezos italiano y Catalina. Procedimientos de mezclado físico y de homogeneiza-ción estándar han sido usados para preparar productos de aderezo para ensaladas emulsificados o dispersos viscosos. Las composiciones de aderezo para ensaladas también pueden incluir composiciones de aderezo para ensaladas de contenido de humedad y/o proteína alto, de calorías reducidas, bajas en grasa o libres de grasa, de sodio reducido, cucharea-bles, o derramables. En un aspecto, la composición de aderezo para ensaladas microbiológicamente estable de la invención puede ser hasta 100% reducida en sodio (teniendo una relación de sal a agua de 0.0025 o menos) . Los aderezos para ensaladas también pueden incluir opcionalmente varios otros aditivos sazonadores tales como sal, especies, sabores a lácteos, sabores a queso, endulzantes, acidulante orgánico de sabor, y otros ingredientes impartiendo características de sabor a la composición. También, conservadores, colores (color a yema de huevo no estimulante) , y estabilizantes se pueden incluir. Productos lácteos, por ejemplo, leche, suero de mantequilla, concentrados de leche (seca, líquida, o en pasta),
mantequilla, queso, sabores a queso, polvo de suero/concentrados de proteína/aislados, y combinaciones de los mismos también se pueden incluir en una cantidad efectiva para impartir un componente de sabor deseado, textura, sentido en boca, o una nota de aroma . El ingrediente de aceite puede ser cualquier lípido aceitoso de triglicérido comestible, y particularmente puede ser un aceite vegetal comestible, tal como aceite de frijol de soja, aceite de colza modificada genéticamente, aceite de azafrán, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de maní, aceite de olivo, aceite de semilla de algodón, y mezclas de los mismos. En productos de tipo aderezo para ensaladas, el contenido de aceite vegetal es de alrededor de 0.1 a alrededor de 40%, particularmente de alrededor de 0.5 a alrededor de 30%. Ingredientes de grasa dura, tales como grasas de grado alimenticio como grasa de mantequilla, aceite de semilla de palma y mantequilla de cacao, opcionalmente pueden incluirse en cantidades menores al grado en que se puedan emulsificar o dispersar en el producto. Una porción del aceite vegetal puede reemplazarse por una base de almidón y/o goma mientras se mantiene al producto a una viscosidad deseable. Si el aderezo para ensaladas se forma como una emulsión, un emulsificante de grado alimenticio no de huevo y/o producto de huevo se puede usar para esa función. El producto de huevo incluye yema de huevo, claras de huevo, y albumen. Emulsificantes no de huevo pueden ser, por ejemplo, ésteres de
ácido graso de polioxietileno sorbitano, los cuales pueden tener un balance hidrófilo- lipófilo (HLB) de 10-18, tal como monoestea-rato de polioxietileno sorbitano (v.gr., polisorbato 60), monooleato de poliexietileno sorbitano (v.gr., polisorbato 80). La cantidad de emulsificante de grado alimenticio no de huevo puede variar dependiendo de la cantidad de yema de huevo co-presente en la misma formulación pero generalmente puede variar de alrededor de 0.05 a 0.5%. El contenido de agua total puede variar dependiendo del tipo de producto de aderezo para ensaladas siendo fabricado. El contenido de agua generalmente puede variar, por ejemplo, de alrededor de 5 a alrededor de 80% (incluyendo agua contribuida por todos los ingredientes) , particularmente de alrededor de 15 a alrededor de 30%. Cualquiera de un número de almidones de grado alimenticio comúnmente disponibles o de otra manera adecuados puede emplearse en los aderezos para ensaladas. Ejemplos incluyen almidones derivados de maíz, sorgo, tapioca, trigo, y así sucesivamente. Estos almidones pueden ser modificados para mejorar las propiedades reológicas por oxidación, conversión catalizada por ácido, y/o reticulación por químicos orgánicos o inorgánicos, y similares. Estos no necesitan ser almidones resistentes a congelación. La cantidad de base de almidón añadida a una formulación particular puede variar dependiendo de la cantidad de aceite vegetal siendo usado y reemplazado por el
almidón, en la formulación. Como acidulantes de sabor comestible adecuados usados en los productos de aderezo para ensaladas, ácido acético tal como en la forma de vinagre, ácido cítrico tal como en la forma de jugo de lima o limón, o ácido málico, y así sucesivamente, pueden usarse en cantidades pequeñas efectivas para ese propósito al grado que no se imparta intensidad de acidez objetable y el contenido de ácido orgánico total no exceda 0.22 moles por 1,000 gramos de composición acidificada. Otros sabores y especies que se pueden usar pueden incluir, por ejemplo, sal, mostaza o aceite de mostaza, pimienta, sabores de huevo, páprika, extracto de levadura, acrecentadores de sabor, y mezclas de los mismos. Los sabores y especies están generalmente presentes en una cantidad de alrededor de 0.5 a alrededor de 8%. De estos, sal puede estar presente en una cantidad de alrededor de 0.5 a alrededor de 3%. Como otros aditivos opcionales, gomas pueden incluirse como surfactantes . Las gomas se pueden seleccionar a partir de entre gomas xantanas, alginatos, pectinas, goma de tragacanto, goma de algarrobo, goma guar, goma arábiga, y mezclas de los mismos. La cantidad de goma añadida puede variar de alrededor de 0.1 a alrededor de 2%. Conservadores naturales o artificiales, tales como ácido etilenodiamina tetracético (EDTA) o una sal del mismo, benzoato de sodio, glutamato monosódico, sorbato de potasio,
polilisina, propionato, bacteriocina , o mezcla de los mismos, puede incluirse en una cantidad de 0.005% o mayor. Agentes anti -mitósicos , tales como ácido sórbi-co/sorbato, ácido benzoico/benzoato, pueden incluirse en una cantidad efectiva para inhibir crecimiento de levaduras y mohos, de preferencia en una cantidad de 0.01% o mayor. Colores también se pueden incluir, tales como agentes de blanqueo como dióxido de titanio. Como con otras composiciones alimenticias, color, consistencia en sabor, apariencia de textura, y sentido en boca, por ejemplo, en los productos de aderezo para ensaladas pueden ser importantes para mantener la satisfacción del consumidor. Esta invención también engloba productos de tipo mayonesa procesados en frío microbiológicamente estables que generalmente tienen mayores niveles de aceite pero de otra manera son formulaciones comparables con aderezos para ensaladas. El producto de mayonesa es un material semi-sólido no derramable cuchareable. La composición alimenticia también puede ser una salsa. Salsas incluyen aquellas conteniendo alrededor de 5 a alrededor de 70% de aceite, mantequilla, y/o crema, las cuales pueden incluir, por ejemplo, salsa holandesa y salsa carbonara. La composición alimenticia también puede ser un postre cremoso, tal como una dispersión conteniendo de 5 a 50% de aceite y 0.1 a 50% de azúcar. Los aderezos de la invención se caracterizan por
niveles reducidos de contenido de sodio/sal, sabores/especies, y/o endulzantes que son comúnmente usados para enmascarar sabor ácido no deseado o para mejorar la estabilidad microbiológica . Los aderezos de la invención son microbiológicamente estables a pH menor que normal (es decir, alrededor de pH 4.6 o menor) sin introducir un sabor ácido objetable a los productos alimenticios o con una acidez reducida a pH comparable (es decir, alrededor de pH 4.6 o menor) cuando se compara con productos similarmente acidificados usando acidulantes para alimentos convencionales, incluyendo ácidos orgánicos de grado alimenticio tales como ácido cítrico, ácido láctico, y vinagre. Aderezos estables en estantes de la invención son estables a temperatura ambiente por al menos alrededor de seis semanas mientras que aderezos estables en refrigeración de la invención son estables a temperaturas de refrigeración por al menos alrededor de cuatro semanas. Preparación de Frutas y Vegetales Estables en Estantes . Frutas y vegetales crujientes, procesados en frío, estables en refrigeración, con acidez y contenido de sal reducidos pueden prepararse, sin un paso de pasteurización, mediante combinar frutas y/o vegetales con una solución acidificada seleccionada a partir del grupo que consiste de una composición electrodializada (ED) ácida por membrana, un ácido orgánico comestible, una sal ácida de metal comestible de un ácido inorgánico, y una mezcla de los mismos, en una cantidad efectiva para proporcionar un pH de
4.6 o menos, de preferencia 4.2 o menos, mientras que el contenido de ácido orgánico total es 0.22 moles por 1,000 gramos de composición alimenticia o menos, efectivo para proporcionar frutas o vegetales de alta calidad acidificados estables en refrigeración. Frutas o vegetales cortados frescos se prefieren como, pero no se limitan a, la materia prima inicial. Frutas y vegetales recién cortados pueden sustituirse con cualquier fruta y vegetales mínimamente procesados (v.gr., congelados rápidamente de manera individual) con característica crujiente suficientemente conservada. Las frutas y vegetales de la invención tienen una vida en estantes bajo condiciones de refrigeración por al menos un mes, en otro aspecto por lo menos dos meses, en otro aspecto por lo menos tres meses, y en aun otro aspecto por lo menos cuatro meses, teniendo textura, sabor, y gusto similares a aquellos de frutas y vegetales recién cortados. Las frutas y vegetales de la invención no tienen un gusto ácido objetable o tienen un gusto ácido reducido a pH comparable cuando se compara con productos acidificados similarmente usando acidulantes de alimentos convencionales, principalmente incluyendo ácidos orgánicos de grado alimenticio tales como ácido cítrico, ácido láctico, y vinagre. Las frutas y vegetales de la invención pueden comprender además sal de calcio soluble para mejorar las propiedades de firmeza o textura, así como la característica crujiente, del producto alimenticio. La calidad organoléptica de las frutas y
vegetales de la invención es sorprendentemente similar a la calidad de frutas y vegetales recién cortados sin gusto ácido y/o salado objetable. Todos los porcentajes, relaciones, partes, y cantidades usados y descritos en la presente son por peso a menos que se indique de otra manera. Los ejemplos que siguen se pretenden para ilustrar adicionalmente , y no limitar, formas de realización de acuerdo con la invención. Ej emplos Ej emplo 1. Aderezo para Ensaladas Catalina Libre de Grasa con Composición ED Un estudio diseñado estadísticamente con base en una fórmula de aderezo Catalina libre de grasa experimental se llevó a cabo para establecer un modelo de micro-estabilidad. El pH y la relación de sal a agua (por peso) de la muestra fueron variables independientes. En el diseño experimental (por debajo de la Tabla 1) , las designaciones de diseño de 1 , 0 y -1 con referencia a pH 4.0, 3.5, y 3.0, respectivamente, y las relaciones de sal a agua 0.0385, 0.0192, y 0.0001, respectivamente. Todas las muestras se prepararon sin un tratamiento de pasteurización en una instalación de producción de escala piloto. Tabla 1
Muestra # pH de Diseño pH Objetivo pH Actual Nivel de % de Sal Sal de Añadida Objetivo Diseño & Actual
2 1 4 4.06 1 2.5
3 0 3.5 3.51 1 2.5
4 -1 3 3.04 1 2.5
1 4 4.08 -1 0 6 0 3.5 3.47 0 1.25
7 -1 3 3.02 -1 0 8 0 3.5 3.54 0 1.25
9 -1 3 3.01 0 1.25
1 4 4.02 0 1.25 Composición electrodializada (ED) (pH=1.0) , agua de la llave (pH= 7.0) , sirope de maíz, una preparación seca (colores de alimento , sal , EDTA, sorbato de potasio , almidón, especies deshidratadas, y gomas), aceite vegetal, y pasta de tomate se mezclaron primero en las proporciones indicadas mas adelante en la Tabla 2 en un mezclador Hobart (paleta de mezclado estándar) para formar una emulsión gruesa. La mezcla resultante se homogeneizó usando un Hydroshear a 180 psi para formar un producto homogéneo que no se había pasteurizado durante la preparación del aderezo para ensaladas. Las relaciones de agua de la llave a composición ED para cada aderezo de muestra individual se predeterminaron para alcanzar el pH objetivo de los aderezos individuales finales . Tabla 2
Ingrediente % por Peso Agua* 49.36-51.86 Sirope de maíz 36.72
Pasta de tomate 7.42 Sal** 0-2.5 Aceite de frijol de soja 0.92 Almidón 1.80 Especies 0.44 Sorbato de potasio 0.30 EDTA 0.006 Color de alimentos 0.02 Vitamina E 0.01 Total 100.00 * Agua equivale a composición ED mas agua de la llave; la relación varía de acuerdo con el diseño experimental . ** El contenido de sal actual varía de acuerdo con el diseño experimental . Evaluación sensorial del aderezo de producto reveló que no tuvo sabor ácido objetable y fue excelente en sabor, textura y estabilidad de emulsión. Para evaluar la estabilidad microbio-lógica de la composición de aderezo para ensaladas acidificada, una muestra de aproximadamente veinticinco libras de la misma se dividió asépticamente en cuatro recipientes estériles de porciones sustancialmente iguales. Una porción sirvió como un control negativo. Las otras tres muestras se inocularon con un cultivo compuesto de Salmonella, E. coli 0157 :H7, y varios organismos de descomposición comprendidos de levadura y cepas de Lactobacillus heterofermentativas y homofermentativas . Una suspensión celular se preparó para cada cepa de patógeno usada en
el inoculo. Las cepas de patógeno se propagaron en caldo de Tripticasa Soja por veinticuatro horas a 35ÜC. Suspensiones celulares se mezclaron para preparar un inoculo el cual contuvo aproximadamente números iguales de células de cada cepa. El número de células viables se verificó por métodos de conteo de placas con Agar de Tripticasa Soja incubado por veinticuatro horas a 3 El nivel de inoculación fue un nivel recuperable de aproximadamente 1,000 unidades formadoras de colonia por gramo para cada cepa. Las muestras inoculadas y el control se mantuvieron a 72ÜF por al menos dieciséis semanas. Las muestras inoculadas se analizaron para cada una de las muestras anteriormente identificadas en varios intervalos de tiempo. Una muestra de veinticinco gramos a partir de cada uno del control y las tres porciones inoculadas se analizaron inicialmente para conteo de placas aerobio por métodos de conteo de placas. Las muestras inoculadas con Salmonella y E. coli 0157:H7 se analizaron inicialmente a 0, 1, 2, 3, 7, y 14 días. Muestras inoculadas se analizaron para Salmonella por conteo de placas y enriquecimiento de BAM (Manual Analítico Bacteriológico) , y para E. coli 0157 :H7 por conteo de placas y enriquecimiento de cultivo. Salmonella se analizó usando un medio de XLD (xilosa-lisina-descarboxilasa) y tiempo/temperatura/atmósfera de incubación de 1 día/35Dc/aerobio , y E. coli 0157 :H7 se analizó usando un MRSA (Agar deMan, Rogosa y Sharpe) y tiempo/temperatura/atmósfera de incubación de 1 día/35ÜC/aerobio .
Once poblaciones disminuyeron a menos de dies células por gramo por formación de placas directa, solamente se utilizó enriquecimiento. Cuando tres enriquecimientos negativos consecutivos ocurrieron, formación de placas y enriquecimientos se descontinuaron. Las muestras inoculadas con los varios organismos de descomposición se analizaron inicialmente a cero días y a dos, cuatro, seis, ocho, doce, y dieciséis semanas y a nueve meses. La muestra de control se analizó para bacterias aerobias y muestras inoculadas se analizaron para levadura, Lactobacillus heterofer-mentativas, y Lactobacillus homofermentativos . Una reducción global en los conteos inoculados iniciales por un mínimo de dieciséis semanas se observó. Los resultados microbiológicos indicaron que todos los aderezos probados efectivamente desactivaron (v.gr., bactericidas) e inhibieron (es decir, previnieron propagación) a todos los microorganismos inoculados. Los resultados demostraron que los aderezos de la invención cumplen con los criterios de prueba de reto hasta un pH de producto de alrededor de 4.0 aun a contenido de sal extremadamente bajo (es decir, sin sal añadida o una relación de sal a agua de menos de 0.001) y casi libres de grasa (es decir, menos de 1%) . La presente invención así demostró que productos alimenticios no ácidos, estables en estantes, pueden hacerse posibles con contenido de sodio, grasa, y/o calórico significativamente reducido además de acidez significativamente reducida como resultado de ácidos orgánicos totales bajos en un
producto alimenticio procesado en frío, estable en estantes. Modelos estadísticos se desarrollaron los cuales evaluaron pH y relación de sal (es decir, NaCl) a agua en fórmula experimental específica entre 3 a 4 y 0 a 0.04, respectivamente, en varias combinaciones para predecir la propagación o muerte de microorganismos inoculados en las muestras de aderezo para ensaladas. Para cada punto del tiempo, la respuesta microbiológi -ca promedio se transformó a logaritmo base 10. La pendiente se calculó para cada respuesta por cada punto del tiempo a partir de tiempo cero. Los valores de pendiente se usaron para determinar los modelos. Pendientes positivas indicaron propagación (es decir, incremento en número de microorganismos inoculados) y pendientes negativas indicaron muerte (es decir, disminución en número de microorganismos inoculados) . Una pendiente negativa consistente a través del periodo de prueba entero demuestra estabilidad microbiológica superior contra especies de microorganismos inoculados. Productos alimenticios no pasteurizados deben pasar todas las tres pruebas de reto a ser consideradas estables en estantes por al menos un mes bajo condiciones de almacenamiento ambiental normales . Los micro-modelos obtenidos se expresan matemáticamente a continuación: (1) Modelo de Levadura: - 0.2100126392143 + (- 0.0268097398333) * (pH~3.5) / 0.5 + (0.0065328685) * (% de sal ~50 ) /50+ ( (pH~3.5 ) /0.5 ) * ( (pH~3.5 ) /0.5 ) *
0.03142908842857+((% de sal~50) /50) * ( (pH~3.5)/0.5)*0.00024792325+ ((% de sal~50) /50) * ( (% de sal~50 ) /50 )*- 0.0321174695714 (2) Modelo de Lactobacilli Homofermentativo : -0.0536874883571+ (0.75908107366667) * (pH~3.5) /0.5 + (-0.2829798901667) * (% de sa1 ~ 50 ) / 50 + ( ( pH~ 3.5 ) / 0.5 ) *
0.49945005021429+ (% de sal-50) /50) * (pH~3.5)/0.5)*(-0.18481536225) + ((% de sal~50) /50) * (% de sal~50) /50) *0.18760343771429 (3) Modelo de Lactobacilli Heterofermentativo : 0.11959192385714+ (0.495631481) * (pH~3.5 ) /0.5+ ( - 0.173619313 ) * ( % de sal -50) /50+ ( (pH~3.5) /0.5) * ( (pH~3.5)/0.5)*0.29783498328572+(% de sal -50) /50) * (pH~3.5)/0.5)*(-0.13756890225) + ( (% de sal-50) /50) * ( (% de sal~50) /50) *-0.2056376957143 Trazos de contorno correspondientes a los modelos anteriormente mencionados son dados en las figuras 3, 4 y 5 para levaduras, Lactobacilli homofermentativos , y Lactobacilli heterofermentativos , respectivamente . Ej emplo 2. Confirmación del modelo: Aderezo para Ensaladas Catalina Libre de Grasa Acidificado con Composición ED
Un estudio de seguimiento se condujo para verificar la validez del modelo de estabilidad derivado del experimento diseñado estadísticamente descrito en el ejemplo 1. Muestras de aderezo para ensaladas Catalina libre de grasa se prepararon y se retaron microbiológicamente de acuerdo con los mismos protocolo y criterios de prueba bajo condiciones de almacenamiento al amiente. El estudio y los resultados se resumen en la Tabla 3
siguiente . Tabla 3 : Muestras de Verificación - Aderezo para Ensaladas Catalina Libre de Grasa
Los resultados claramente demuestran que los aderezos para ensalada Catalina libres de grasa de acidez y sodio reducidos de la presente invención son verdaderamente estables microbiológicamente bajo condición de almacenamiento al ambiente. Mas aun, la habilidad de inhibición y desactivación microbiológi -ca de los aderezos para ensalada Catalina libres de grasa de la invención hasta pH 4.0 y con una relación de sal a humedad de 0.0001 o mayor ha sido demostrada y confirmada. Ej emplo 3. Aderezo Italiano Libre de Grasa Estable en
Estantes Un aderezo para ensaladas Italiano libre de grasa, no ácido, estable en estantes, se preparó sin pasteurización en una instalación de producción de escala piloto. El aderezo para ensaladas Italiano incluye 74.36% de agua, 13.69% de sirope de maíz, 3.62% de colores/sabores/especies/otros, 3.00% de sal, 2.06% de puré de ajo/ajo picado, 2.00% de queso/componentes
lácteos, 0.52% de goma xantana, 0.50% de HC1 , y 0.25% de conservador. Los ingredientes se mezclaron en un mezclador Breddo para dispersar de manera suficiente todos los ingredientes sin aplicar calor adicional. El aderezo terminado tiene un pH de alrededor de 4.4. Con base en un panel sensorial experto, este aderezo Italiano fue menos ácido cuando se comparó con la otra muestra hecha con vinagre. Además, el estudio microbiano preliminar mostró que este aderezo no tuvo sobre-crecimiento de microorganismos de descomposición o patógenos por mas de cinco semanas cuando se almacenó a temperatura ambiente. Opcionalmente , pero no requerido, alrededor de 0.03% a alrededor de 0.07% de nisina y/o preparación de nisina (es decir, NISAPLIN de Danisco) puede añadirse al aderezo Italiano libre de grasa de la invención para protección adicional contra crecimiento microbiano. Ej emplo . Aderezo Ranchero Estable en Refrigeración Un aderezo ranchero no ácido, estable en refrigeración, se hace sin pasteurización en una instalación de producción de escala piloto. El aderezo ranchero incluye los siguientes componentes: 6.1% agua, 0.4% de ácido clorhídrico, una mezcla seca (1.0% de glutamato monosódico, 1.4% de azúcar, 0.3% de sal, 1.5% de sabores/especies/otros, 1.0% de polvo de suero de mantequilla, 1.0% de polvo de leche descremada, 0.3% de goma xantana), 16.5% de suero de mantequilla cultivado pasteurizado, y 7.5% de huevo salado. Estos ingredientes se mezclan primero en las proporciones indicadas en un mezclador Hobart . Luego 63.0% de
aceite vegetal se añade lentamente mientras se mezcla para formar una emulsión gruesa. La mezcla resultante se homogeneiza usando un Hydroshear a 180 psi para formar un producto homogéneo. Hierbas y especies finales se añaden a la mezcla homogeneizada . Ningún paso de pasteurización se aplica a los productos terminados. El producto terminado tiene un pH de 4.4 y es estable bajo condiciones de refrigeración por al menos cuatro meses. Evaluación sensorial del producto terminado muestra que no tuvo sabor ácido objetable. Ejemplo 5. Pimiento Dulce Crujiente, Estable en Refrigeración, de Alta Calidad Pimientos dulces rojos, verdes, y amarillos frescos se limpian y se cortan en trozos de media pulgada. Una solución de salmuera acidificada se prepara con 2% de azúcar, 2% de sal, 0.2% de sorbato de potasio, 0.7% de bisulfato de sodio, y 0.2% de cloruro de calcio. Una relación de 1:1 de salmuera acidificada y pimientos dulces en trozos se empaca entonces en frascos de vidrio. Después de equilibrio en un refrigerador, los pimientos dulces teniendo un pH variando de alrededor de 3.2 a alrededor de 3.4. Aun en este pH bajo, los pimientos dulces no son objetablemente ácidos y no hay sobre-crecimiento de microbios después de cinco meses almacenados en condiciones de refrigeración. E emplo 6. Zanahorias Acidificadas Crujientes, de Alta
Calidad Zanahorias frescas/crudas se adquieren de un supermer-
cado local, se limpian, se pelan, y se rebanan en ruedas de alrededor de un cuarto a media pulgada. Una solución se prepara con 2% de sal, 2% de sacarosa, 0.2-0.3% de cloruro de calcio, 0.1% de sorbato de potasio, y 0.1% de benzoato. Ácido clorhídrico de grado alimenticio se añade para alcanzar el pH de equilibrio final de alrededor de 3.0 a alrededor de 3.75. La solución y las zanahorias se combinan y se almacenan bajo refrigeración por al menos un día de tiempo de equilibrio. La cantidad de solución añadida a las zanahorias depende del pH de la solución y la duración del tratamiento de acidificación. La relación de zanahorias y solución puede variar para alcanzar un pH final objetivo de las zanahorias acidificadas, no ácidas. Generalmente, la relación de zanahorias a solución es de alrededor de 1.5 a alrededor de 0.3 cuando se usa un procedimiento de humedecimiento simple. La relación se puede incrementar si un procedimiento de rocío se usa junto con una solución mas ácida. Las zanahorias no ácidas, acidificadas, entonces se separan de la solución y se empacan. Las zanahorias empacadas, libres de solución, entonces se almacenaron bajo condición de refrigeración por al menos un mes sin sobre-crecimiento microbiano . Ej emplo 7. Ajo Picado Crujiente, Estable en Refrigeración, de Alta Calidad Ajo se limpia y se pica en cubos de alrededor de un octavo de pulgada. Cantidades iguales de ajo picado y una
solución ácida consistiendo de 0.1% de sorbato de potasio se combinan y una cantidad apropiada de HCl o solución de sulfato de calcio ácida se añade para alcanzar pH de equilibrio de alrededor de 3.6 o menos. Estas muestras son mucho menos ácidas y menos saladas en comparación con aquellas acidificadas convencionalmen-te con una solución a base de vinagre en una evaluación de grupo. El ajo no ácido, acidificado, no mostró sobre-crecimiento microbiano después de por lo menos un mes bajo condición de almacenamiento de refrigeración. Ej emplo 8. Aderezo Ranchero Refrigerado con Zanahorias Crujientes y Gruesas Quince a veinte porciento de zanahorias cortadas , acidificadas, drenadas (similar a las zanahorias en el ejemplo 6) se incorporan en el aderezo ranchero estable en refrigeración del ejemplo 4. Las muestras combinadas se almacenan bajo condición de refrigeración y las zanahorias acidificadas se mantienen gruesas y crujientes en textura por al menos un mes sin sobre-crecimiento microbiano detectable. Aunque la invención ha sido descrita particularmente con referencia específica a formas de realización de proceso y producto particulares, se apreciará que varias alteraciones, modificaciones y adaptaciones pueden basarse en la presente divulgación, y pretenden estar dentro del espíritu y alcance de la presente invención según se define por las reivindicaciones siguientes .