PT689773E - Maionese e molhos com um sistema conservante de glucono-delta-lactona - Google Patents

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Description

DESCRIÇÃO MAIONESE E MOLHOS COM UM SISTEMA CONSERVANTE DE GLUCONO-DELTA-
-LACTONA Âmbito da Invenção
Esta invenção é relativa a maionese e molhos para servir à colher ou vertendo, incluindo maionese baixa em gorduras e de calorias reduzidas e molhos baixos em gorduras, de calorias reduzidas, para servir à colher ou vertendo, com tempo de duração prolongado e resistência melhorada ao crescimento microbiano. As composições da invenção têm também propriedades organolépticas desejáveis e picada ácida desagradável mínima. Em particular, a presente invenção é relativa a maionese e molhos em que a glucono-delta-lactona (por vezes referida como “GDL”) e, opcionalmente, o ácido acético são empregues para baixar o pH até menos do que cerca de 3,5 para resistir ao crescimento microbiano.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
Estado da técnica anterior
Maionese e molhos para saladas estáveis durante o armazenamento que sejam resistentes à maioria das formas que estragam alimentos encontram-se vulgarmente disponíveis. Por exemplo, é conhecido dos fabricantes de alimentos o emprego de uma técnica conhecida como conservação sinergética para controlar uma vasta gama de bactérias, leveduras e fungos, e também para minimizar os riscos de perigo para a saúde associados à presença de certos patogénicos, tais como Salmonella. Staphvlococcus aureus. e Listeria monocvtiaenes. A conservação sinergética é baseada nos efeitos antimicrobianos interactivos dos componentes de formulação. Estes efeitos são determinados pelo tipo e percentagem de ácido(s) e sal (sais) usado(s) na formulação, bem como pelo pH da formulação e actividade da água (aw). Muitos molhos em partículas para verter incluem também conservantes antimicóticos tais como ácido sórbico, benzoato de sódio, benzoato de potássio, e/ou sorbato de potássio para prolongar o tempo de duração. Em adição, a refrigeração tem um efeito bacteriostático conhecido contra microorganismos sensíveis a 1 baixas temperaturas. A Patente US 4.927.657 revela o que se diz ser um molho para saladas com reduzida acidez com um sistema conservante constituído pelo menos por dois ácidos comestíveis como substitutos completos para os sistemas estabilizadores de ácidos convencionais (tais como 100% de ácido acético ou láctico) com níveis totais de ácido normais ou elevados. Os ácidos comestíveis são tamponados a um pH elevado usando um ou mais sais comestíveis para reduzir a acidez. Diz-se também que o açúcar é útil para realçar a redução da acidez.
De acordo com a Patente US 4.756.919 o ácido fumárico pode ser usado isoladamente ou em combinação com um acidulante alimentar para conservar produtos alimentares contendo ácidos, incluindo molhos e maioneses, a partir da destruição microbiológica das bactérias do ácido láctico, na ausência ou com níveis reduzidos de conservante químico. Em produtos alimentares que usam normalmente ácido acético como ingrediente, a quantidade de ácido acético é reduzida e o ácido fumárico é portanto um substituto deste numa quantidade tal que a quantidade total de ácido titulável seja a mesma que seria se apenas fosse usado ácido acético.
Afirma-se que composições do tipo maionese e molhos para saladas são conservadas na ausência de conservantes químicos com uma combinação de ácido acético e fosfórico de acordo com a Patente US 4.154.451. As quantidades relativas de ácido acético e fosfórico empregues são seleccionadas seleccionando primeiro a quantidade de ácido acético que proporciona o aroma ácido ou azedo desejado, e seleccionando a quantidade de ácido fosfórico com base nas quantidades de humidade, açúcar e ácido acético presentes.
Em anos recentes, foram introduzidos no mercado maionese e molhos de calorias reduzidas “light” e que ganharam popularidade. De um ponto de visto microbiológico, estas formulações de calorias reduzidas apresentam riscos de deterioração significativamente mais elevados do que os produtos, tradicionais, com mais calorias.
Apesar de os molhos de calorias reduzidas poderem ter constituintes semelhantes às concretizações com mais calorias, o seu teor calórico é reduzido através da substituição com água de parte ou do total do óleo contido numa formulação com mais calorias. 2
Contudo, esta substituição do óleo por água pode também alterar o sabor dos molhos e, frequentemente, compromete a estabilidade bacteriológica. E apesar da incorporação de conservantes antimicõticos na maionese de calorias reduzidas e nas formulações de molhos para servir à colher ou vertendo reduzir o risco de deterioração por leveduras e/ou bolor, tem um efeito pequeno ou nulo contra as bactérias do ácido láctico e certos patogénicos.
Porque o nível aumentado de humidade nas formulações de calorias reduzidas aumenta o potencial da actividade microbiológica, as exigências relativamente ao sistema microbiológico estabilizador empregue em tais formulações aumenta também. Contudo, a elevação do teor em ácido de uma formulação para cumprir estas exigências cria outros problemas, pois tais ajustes afectam significativamente a acidez e aroma da formulação. Assim, apesar das formulações de baixas calorias serem conhecidas há mais de trinta anos (veia-se. p.e.. a Patente US 2.916.383 de Nasarevich et al. e a Patente US 2.916.384 de Bondi et al.) os fabricantes de alimentos continuam a procurar processos para simultaneamente prolongar o tempo de duração e melhorar o sabor de tais produtos. A utilização de GDL em produtos comestíveis é já conhecida há algum tempo. Por exemplo, a Patente US 3.211.558 de Baur revela a utilização de GDL para inibir a deposição de sólidos de elevado ponto de fusão (“embaciamento”) em óleos para saladas com calorias inteiras. A GDL tem também sido usada como conservante num produto alimentar concebido para animais (veia-se. Patente US 4.011.346 de Emst), e para reduzir a quantidade de processamento térmico necessária para alimentos sensíveis ao calor, com baixo teor de ácidos, especialmente certos vegetais, de modo a manter as propriedades nutricionais e organolépticas (veia-se. Patente US 4.741.911 de Mclntyre). A Patente US 4.931.297 de Malyniak et al. revela a utilização da GDL em combinação adequada com os ácidos adípico e cítrico de modo a conservar alimentos sem lhes imprimir um sabor ácido substancial. A GDL tem sido usada como conservante para frutas, massas, vegetais, carne, aves, ou peixes não esterilizados e parcialmente preparados para armazenamento refrigerado (veia-se. Patente WO 91/02465 de Weiss et al.) e para conservar produtos alimentares derivados de massas contendo agentes levedantes, tais como panquecas e waffles (veia-se, Patente GB 2.036.533 de Burton et al.). Curiosamente, a GDL tem também sido 3 utilizada para proporcionar um ambiente óptimo para o crescimento de Lactobacilli usada num procedimento fermentativo para conservar o fornecimento de proteínas (veia-se. Patente WO 88/04527 de Aaltonen et al.).
Os fabricantes têm também tentado reduzir a acidez de molhos para saladas empregando várias misturas de ácidos comestíveis para reduzir o pH proporcionando ainda um produto com sabor aceitável para o consumidor (veia-se. por exemplo, a Patente US 4.927.657, acima discutida). Contudo, a utilização de GDL para alcançar tais objectivos em formulações de calorias reduzidas tem, até à presente invenção, sido desconhecida. A patente JP-A-1137938 descreve uma emulsão água em óleo com uma fase de óleo contendo à 20% de um éster de ácido di-gordo de glicerina com um ponto de fusão < 30°C e uma fase aquosa contendo > 2% com base na composição total de ácido adípico, ácido cítrico ou glucono-delta-lactona. A JP-A-2174668 refere-se a um líquido ácido para tempero, tal como vinagre de fruta, contendo 2,5 a 5,0% de ácido acético, 0,5 a 2,0% de ácido glucónico e 3 a 15% de açúcar. A JP-A-56042563 revela um alimento cozinhado produzido através da adição de uma emulsão óleo em água, tal como maionese ou molho para saladas, a um material alimentar tal como batata cozida ou peixe cozido, com ácido acético ou glucono-delta-lactona. “ Food Processing 42(12) “, 1981, página 66 ensina que o teor em vinagre contido em peixe marinado, picles e molhos para saladas pode ser reduzido por substituição com glucono-delta-lactona. “ Lebensmittel-Lexikon ", 2a Edição, VEB Fachbuchverlag, Leipzig, 1981, pág.717 ensina que após o natural “Milchsãuregãrung” da chucrute, o produto tem um pH na gama de 3,5 a 3,9. “ Fette und Lipoide (Lipids)", Springer Verlag 1969, págs. 1006-7 revela um pH de 2,8 a 4 4,2 para maionese e molhos para saladas. ê um objecto da presente invenção proporcionar maionese e molhos para servir à colher ou vertendo, incluindo maionese baixa em gorduras e de calorias reduzidas ou molhos de calorias reduzidas, baixos em gorduras, para servir à colher ou vertendo, que tenham um maior tempo de duração do que produtos semelhantes que se encontram actualmente disponíveis. É um outro objecto da presente invenção proporcionar maionese e molhos para servir à colher ou vertendo, incluindo maionese baixa em gorduras e de calorias reduzidas ou molhos de calorias reduzidas, baixos em gorduras, para servir à colher ou vertendo, que tenham propriedades organolépticas desejáveis e picada ácida desagradável mínima.
Ainda, outro, objecto da presente invenção é proporcionar um método para melhorar a resistência ao crescimento microbiano e prolongar assim o tempo de duração de tais composições, cujo método consiste na adição de glucono-delta-lactona e, opcionalmente, ácido acético em quantidade suficiente para baixar o pH até 3,5 ou menos.
Um outro objecto da presente invenção é proporcionar um método para melhorar a resistência ao crescimento microbiano e prolongar assim o tempo de duração de composições à base de maionese ou molhos, incluindo maionese baixa em gorduras e de calorias reduzidas ou molhos de calorias reduzidas, baixos em gorduras, para servir à colher ou vertendo, cujo método consiste na adição a tais composições de um constituinte de maionese ou molho para servir à colher ou vertendo tendo como sistema conservante glucono-delta-lactona e, opcionalmente, ácido acético em quantidade suficiente para baixar o pH da composição até 3,5 ou menos. 5
DESCR1CÃ0 SUMÁRIA DA INVENÇÃO A maionese e molhos objecto da invenção têm uma resistência superior ao crescimento microbiano, propriedades organolépticas desejáveis, e picada ácida desagradável mínima. Em particular, a glucono-delta-lactona e, opcionalmente, o ácido acético são incorporados na maionese e molhos para servir à colher ou vertendo, incluindo maionese baixa em gorduras e de calorias reduzidas e molhos de calorias reduzidas, baixos em gorduras, para servir à colher ou vertendo, em quantidade suficiente para baixar o pH até 3,5 ou menos, preferivelmente 3,3 ou menos. De acordo com a invenção, a glucono-delta-lactona pode ser usada como conservante na ausência de outros acidulantes, ou pode ser usada em combinação com agentes antimicóticos na ausência de outros acidulantes, ou pode ser usada em combinação com ácido acético, com ou sem agentes antimicóticos, na ausência de outros acidulantes. A estabilidade da maionese e molhos no armazenamento é prolongada pelo sistema conservante da invenção mantendo, igualmente, perfis de aroma desejáveis.
DESCRICÃO DETALHADA DA INVENÇÃO A invenção refere-se à utilização de GDL para reduzir o risco de deterioração por Lactobacilli da maionese e molhos para servir à colher ou vertendo, leveduras e outros microorganismos.
As composições da invenção compreendem amido, de 0 a 60 por cento em peso de óleo comestível, de 10 a 99 por cento em peso de humidade, de 0 a 30 por cento em peso de adoçante, sendo o restante sólidos alimentares e um sistema conservante contendo menos de 1% em peso de glucono-delta-lactona, preferivelmente em combinação com um agente antimicótico (p.e.. ácido sórbico, ácido benzóico, benzoato de sódio, benzoato de potássio, e/ou sorbato de potássio) e, opcionalmente, também em combinação com ácido acético, para proporcionar um conservante sinergético de base ampla. As composições da invenção têm um pH inferior a 3,5, preferivelmente 3,3 ou menos. Óleos comestíveis adequados para utilização na invenção são aqueles convencionalmente usados para fazer maionese e molhos e incluem óleos triglicéridos, ou misturas destes, derivados de sementes de óleo tais como caroço de algodão, soja, 6 milho, sésamo ou cártamo. Outros óleos convencionalmente usados em alimentos tais como azeite, óleo de cânula (semente de colza), óleo de amendoim e outros óleos vegetais adequados.
Quaisquer adoçantes naturais e/ou artificiais convencionalmente usados em alimentos podem ser usados nas composições da invenção. Adoçantes adequados incluem sacarose, frutose, dextrose, xarope de milho sólido, sacarina e aspartame.
Outros ingredientes que podem ser usados para fabricar as composições da invenção incluem polpa de tomate, extracto de carne de vaca, celulose microcristalina, pó de mostarda, casca de laranja, pectina, cálcio, puré de vegetais e/ou frutas, leite desnatado, leite gordo, gema de ovo, natas desidratadas, leite em pó magro, partículas de alimentos tais como bacon, queijo e vegetais picados, sal, pimenta, gomas tais como xantana e derivados de algina, emulsionantes, fibra dietética, especiarias e aromatizantes e similares. A glucono-delta-lactona (Merck Index, ref.a 4317 (10a Edição (1983)) é o próprio éster (lactona) do ácido glucónico (também conhecido diversamente como ácido glicónico ou glicogénico). O Merck Index descreve o seu sabor como “doce”, enquanto o ácido glucónico é descrito como tendo um "suave sabor ácido”. A GDL é hidrolisada pela água (p.e., uma solução aquosa a 1% tem na sua formação um pH de 3,6, que muda para pH 2,5 em 2 horas) e existe em solução, conforme se mostra no equilíbrio seguinte:
Uma segunda lactona, glucono-gama-lactona (GGL) onde o terceiro carbono gama distante do grupo carboxilo é esterificado, também existe em tais soluções aquosas. 7
Quando em solução aquosa, forma-se uma maioria de ácido glucónico e o restante permanece como uma mistura de glucono-delta-lactona e glucono-gama-lactona. A GDL é descrita como um acidulante “liberto pelo tempo". Num produto baixo em gorduras ou mesmo sem gorduras no qual os constituintes gordura/óleo foram substituídos por água, o sabor do produto pode ser afectado de modo mais adverso pela presença de acidulantes antibacterianos típicos tais como os ácidos cítrico, málico, OU tartárico do que pela presença da GDL. A GDL tem sido usada para conservar alimentos em lata sensíveis ao calor e com baixo teor ácido (Patente US 4.741.911 de Mclntyre et al.) e para conservar frutas, massas, vegetais, carne, aves e peixe (Patente WO 91/02465 de Weiss et al.). Contudo, ambas as publicações revelam a obtenção de um pH de equilíbrio para o produto inferior a 4,6, preferivelmente 4,3 a 4,6, o qual não é suficientemente baixo para evitar o crescimento de Lactobacilli. A GDL tem também sido usada em combinação com os ácidos adípico e cítrico para conservar uma vasta gama de alimentos, incluindo alimentos com elevados teores ácidos (Patente US 4.931.297 de Malyniak et al.); para proporcionar protecção antibacteriana para pasta de fígado (Robert H. Maden, 52 J, Food Protection. 881 (Dez. 1989)); para prolongar o tempo de duração de saladas (Food. Ena.. Set. 1989); e para evitar a oxidação de óleos contendo gorduras insaturadas (Patente US 3.211.558 de Baur). Várias outras referências mostram ainda mais utilizações da GDL: em composições de pão (JP 79-27885 de Toyo Jozo); como conservante alimentar em combinação com acetato de sódio anidro (JP-75-21531 de Toyo Brewing); como conservante na pasta de feijão (JP-74-34821 de Okumo Seiyaku); como conservante de alimentos (p.e., EP-A-335896, 1989 de Cultor OY); em combinação com um agente antimicótico para alimentos para animais (Patente US 4.011.346 de Emst); e para produtos “semi-húmidos” (Patente GB 2.036.533 de Burton et al.). O sistema conservante da presente invenção funciona eficazmente a um pH de 3,5 ou menos, preferivelmente 3,3 ou menos. O sistema é essencialmente constituído por, e é preferivelmente constituído por, glucono-delta-lactona e, opcionalmente, ácido acético 8 e/ou agentes antimicóticos. A glucono-delta-lactona é usada numa concentração de até 1% com base no peso total da maionese ou molhos em conserva.
De acordo com uma concretização da presente invenção, são proporcionados maionese e molhos para servir à colher ou vertendo, incluindo maionese baixa em gorduras e de calorias reduzidas e molhos, de calorias reduzidas, baixos em gorduras, para servir à colher ou vertendo, compreendendo glucono-delta-lactona e. opcionalmente, ácido acético em quantidade suficiente para baixar o pH até 3,5 ou menos, preferivelmente 3,3 ou menos.
De acordo com uma outra concretização da presente invenção, é proporcionado um método para melhorar a resistência ao crescimento microbiano e prolongar assim o tempo de duração de tais maionese e molhos, cujo método consiste essencialmente na adição de glucono-delta-lactona e, opcionalmente, ácido acético em quantidade suficiente para baixar o pH até 3,5 ou menos, preferivelmente 3,3 ou menos, e numa concretização preferida, na adição de agentes antimicóticos. É também proporcionado de acordo com a presente invenção um método para melhorar a resistência ao crescimento microbiano e prolongar assim o tempo de duração de composições à base de maionese e molhos para servir à colher ou vertendo, incluindo maionese baixa em gorduras e de calorias reduzidas ou molhos, de calorias reduzidas, baixos em gorduras, para servir á colher ou vertendo, cujo método consiste essencialmente na adição a estas composições de um constituinte de maionese e molhos para servir à colher ou vertendo, incluindo maionese baixa em gorduras e de calorias reduzidas ou molhos, de calorias reduzidas, baixos em gorduras, para servir à colher ou vertendo, contendo glucono-delta-lactona e, opcionalmente, ácido acético em quantidade suficiente para baixar o pH até 3,5 ou menos, preferivelmente 3,3 ou menos.
EXEMPLOS
Nos seguintes exemplos todas as percentagens são em peso a menos que especificado de outro modo, e todo o vinagre é de grão 120. 9
Exemplo 1
Estabilidade no Armazenamento de Maionese de calorias Reduzidas e Baixa em Gorduras
De modo a avaliar a eficácia da GDL no prolongamento do tempo de duração de maionese de calorias reduzidas e baixa em gorduras, foram preparadas três amostras com as formulações apresentadas na Tabela 1. TABELA 1
Pasta de Amido
Inaredientes 1 M-1 M-2 M-3 Água 80,2971 80,2971 79,1366 Amido (Tempero 400) 8,2128 8,2128 8,2128 Sacarose 3,7941 3,7941 3,7941 Água (adicionada) 1,5468 1,5468 1,5468 Vinagre (grão 120) -0- 2,7622 5,5244 Sorbato de Potássio 0,1785 0,1785 0,1785 Goma Xantana 0,1785 0,1785 0,1785 Farinha de Mostarda 0,1785 0,1785 0,1785 Sumo de Limão (conc.) 0,0893 0,0893 0,0893 Água de Compensação 4,3639 1,6017 -0- GDL 1,1605 1,1605 1,1605 Formulação Inaredientes 1 Pasta de Amido 56,0099 56,0099 56,0099 Óleo de Salada 32,4955 32,4955 32,4955 Homogéneo Spicol 0,2342 0,2342 0,2342 10
Gemas de Ovo (10% 4,924 4,924 4,924 de sal) Água Sal EDTA1 2 Beta Caroteno 4,8077 1,5 0,00770,021 4,8077 1,5 0,00770,021 4,8077 1,5 0,00770,021 A Fórmula da Amostra M-1 continha 0,0% de vinagre. A Fórmula da Amostra M-2 continha 0,1856% de vinagre e a Fórmula da Amostra M-3 continha 0,3712% de vinagre. Todas as três fórmulas continham 0,65% de GDL.
Lactobacilli L. brevis (ATCC #8287) L. buchneri (ATCC #4005) L. fermentum (ATCC #14931) L. fructivorans (NRRL-4000, 4002) L. plantarum (ATCC #14917) L. bulgaricus (ATCC #11842) L. casei (ATCC #393) S. bailii (ATCC #36947) S. acidiaciens (ATCC #36946) S. rosei (ATCC #10744) S. bailii - isolados de ingredientes crus 11 1
Todas as quantidades de ingredientes são expressas em partes por peso. 2 Ácido etilenodiaminotetraacético.
Após enchimento em frascos de 284 ml (meia pinta), as amostras foram inoculadas com níveis elevados (10.000/g) e baixos (100/g) de Lactobacilli e níveis de avaliação para leveduras. Os organismos de teste usados foram apresentados na Tabela 2 e são conhecidos como sendo organismos que deterioram molhos. As amostras inoculadas foram colocadas em lamelas semanalmente durante dois meses. Todos os produtos foram armazenados à temperatura ambiente. TABELA 2
ORGANISMOS DE TESTE PARA ESTUDO DE AVALIAÇÃO
Levedura (Saccharomvcesl
Como pode ser visto pelos resultados listados na Tabela 3, todas as três formulações de amostra provaram ser extremamente estáveis contra Lactobacilli. A Fórmula da Amostra M-1, sem vinagre adicionado, provou ser extremamente estável contra deterioração por Lactobacilli e mesmo a níveis de desafio elevados. A Fórmula da Amostra M-2 com metade da quantidade normal de ácido acético adicionada e a Fórmula da Amostra M-3, com a quantidade normal de ácido acético adicionada foram também extremamente estáveis quer contra Lactobacilli quer deterioração por levedura. 12 TABELA 3
ESTUDO DA ESTABILIDADE MICROBIANA DE MAIONESE COM GDL DE CALORIAS
REDUZIDAS
MICROORGANISMOS POR GRAMA FÓRMULA TIPOa NÍVEL DE INOCULAÇÃO 2 SEMNS 4 SEMNS 6 SEMNS 8 SEMNS M-1 L 1,9 x 104 <102 1,8 X 102 <101 <101 L 1,0 x 102 1,0 x102 <10’ <101 <101 (PH = 3,3) Y 6,6 x 104 Λ O IO <101 <0,1 <0,1 Y 3,0x102 <102 <101 <0,1 <0,1 M-2 L 2,9 x 104 1,6 x103 <101 <0,1 <0,1 L 1,0 x 102 <102 <101 <0,1 <0,1 (PH = 3,22) Y 6,1 x 104 1,5 x 103 <101 <0,1 <0,1 Y 3,0 x 102 <102 <101 <0,1 <0,1 M-3 L 2,5 x 104 6,1 x 103 <101 <0,1 <0,1 L 3,0 x 102 <102 <0,1 <0,1 <0,1 (pH = 3,15) Y 4,1 x 104 <102 <101 <0,1 <0,1 Y 4,0 x 102 <102 <101 <0,1 <0,1 a Tipo de microorganismo: Lactobacilli designado por L e levedura por Y. <0,1 = Análise de Enriquecimento de 10g Negativa. (Isto significa que não foram detectados microorganismos viáveis em amostras individuais de 10g de produto testadas através de métodos de recuperação do caldo de enriquecimento convencionais). 13
Exemplo 2
Estabilidade no Armazenamento de Molho Tipo Mil-llhas de Calorias Reduzidas e Baixo em Gorduras para Servir à Colher
De modo a avaliar a eficácia da GDL no prolongamento do tempo de duração de molhos de calorias reduzidas, baixos em gorduras, para servir à colher, foi preparada uma formulação de molho tipo Mil-llhas usando as formulações de maionese de calorias reduzidas, baixas em gorduras, do Exemplo 1. Cada uma das formulações do Exemplo 1 M-1, M-2 e M-3 foram combinadas com ketchup e picles em quantidades de 24,184% e 11,971% em peso, respectivamente, com base no peso total de cada formulação de molho. A formulação Mil-llhas usando a formulação da maionese M-1 foi designada TI-1, M-2 foi designada TI-2 e M-3 foi designada TI-3. A Fórmula da Amostra TI-1 continha 0,0% de vinagre. (Vinagre constitutivo encontrava-se presente no ketchup e iguarias usadas). A Fórmula da Amostra TI-2 continha 1,547% de vinagre e a Fórmula da Amostra TI-3 continha 3,0942% de vinagre. Todas as três amostras continham 0,6 de GDL.
Após enchimento em frascos de 284 ml (meia pinta), as amostras foram inoculadas com níveis elevados (10.000/g) e baixos (100/g) de Lactobacilli e níveis de avaliação para leveduras. Os organismos de teste usados foram listados na Tabela 2. As amostras inoculadas foram laminadas semanalmente durante dois meses. Todos os produtos foram armazenados à temperatura ambiente.
Como pode ser visto pelos resultados apresentados na Tabela 4, todas as três formulações de amostra provaram ser extremamente estáveis contra Lactobacilli. A Fórmula da Amostra TI-1, sem vinagre adicionado, tinha um pH de cerca de 3,3. Esta fórmula provou ser extremamente estável contra Lactobacilli mesmo a níveis de desafio elevados. Também demonstrou uma estabilidade aceitável contra deterioração por levedura devido ao sorbato de potássio presente na base de maionese de calorias reduzidas, baixa em gorduras. A Fórmula da Amostra TI-2 com metade da quantidade normal de vinagre adicionada, e a 14 Fórmula da Amostra TI-3, com a quantidade normal de vinagre adicionada, tinham também cada uma um pH de cerca de 3,1 a 3,3. Ambas as fórmulas foram extremamente estáveis quer contra Lactobacílli quer deterioração por levedura. TABELA 4
ESTUDO DA ESTABILIDADE MICROBIANA DE MOLHO TIPO MIL-ILHAS COM GDL DE CALORIAS REDUZIDAS E BAIXO EM GORDURAS PARA SERVIR A COLHER
MICROORGANISMOS POR GRAMA
FÓRMULA TIPO a NlVEL DE INOCULACAO 2 SEMNS 4 SEMNS 6 SEMNS 8 SEMNS 3 MESES COMENTÁRIOS ESPECÍFICOS TI-1 L 4,7 X 104 6,9x103 1 x103 4X 10’ 1 x 10' <0,1 estAvel L 4X102 5 X 101 <10' <10' <0,1 <0,1 ESTÁVEL (0,0% de Y 6,1 X 104 6,8x102 6,1 x 102 6,4 x10a 2,1 x 10s - VISIVELMENTE vinagre) Y 5,3 x 102 1 Χ101 <101 <10’ <10’ <10' ESTRAGADO ESTÁVEL TI-2 L 1,1 X 104 3.6Χ103 3x10a 1 X 10' <0,1 <0,1 ESTÁVEL L 9.2X102 1 x101 1 Χ101 <0,1 <0,1 <0,1 ESTÁVEL (1,5% de Y 1 x 104 4x10’ 1 x101 <10' <0,1 <0,1 ESTÁVEL vinagre) Y 3,7 x 102 <10' <101 <0,1 <0,1 <0,1 ESTÁVEL TI-3 L 2,5 x 104 1,7 x 103 3 x 102 <101 <0,1 <0,1 ESTÁVEL L 4,1 X102 3 X 102 <10’ <0,1 <0,1 <0,1 ESTÁVEL (3,09% de Y 2,9 x 104 5 x 101 <10’ <101 <0,1 <0,1 ESTÁVEL vinagre) Y 2,7 x1o2 <10’ <10’ <0,1 <0,1 <0,1 ESTÁVEL a Tipo de microorganismo: Lactobacilli designado por L e levedura por Y. Esmagado pelo nível de desafio elevado para levedura. <0,1 = Análise de Enriquecimento de 10g Negativa.
Exemplo 3
Estabilidade no Armazenamento de Molho Tipo Rancho de Calorias Reduzidas e Baixo em Gorduras para Servir Vertendo
De modo a avaliar a eficácia da GDL no prolongamento do tempo de duração de molhos de calorias reduzidas, baixas em gorduras, para servir vertendo, foi repetido o método do 15
Exemplo 2 usando uma formulação de molho tipo Rancho compreendendo 28,3 g (uma libra) de Mistura de Molho para Saladas Rancho Original Hidden Valley Ranch, uma taça de leite e uma taça de base de maionese de calorias reduzidas, baixa em gorduras, conforme preparada no Exemplo 1.
Foram preparadas duas amostras de produto. A Fórmula da Amostra R-1 continha 0,0% de vinagre e a Fórmula da Amostra R-2 continha 1,5471% de vinagre. Ambas as amostras continham 0,6% de GDL.
Após enchimento em frascos de 284 ml (meia pinta), as amostras foram inoculadas com níveis elevados (10.000/g) e baixos (100/g) de Lactobacilli e níveis de desafio para leveduras. Foram usados os mesmos organismos de teste do Exemplo 1. As amostras inoculadas foram laminadas semanalmente durante dois meses. Todos os produtos foram armazenados à temperatura ambiente.
Como pode ser visto pelos resultados listados na Tabela 5, a Fórmula da Amostra R-1 (pH 3,4) revelou deterioração por Lactobacilli. Contudo, não foi observado qualquer deterioração em amostras de controlo não inoculadas, indicando que esta fórmula pode ser comercialmente produzida de acordo com as Boas Práticas de Fabrico (GMPs) e elevados padrões de higiene. A Fórmula da Amostra R-2 (pH 3,2) provou ser extremamente estável contra Lactobacilli e deterioração por levedura. O perfil de estabilidade microbiológica desta fórmula foi comparável ao das Fórmulas das Amostras TI-2 e TI-3 no Exemplo 1. 16 TABELA 5
ESTUDO DA ESTABILIDADE MICROBIANA DE MOLHO TIPO MIL-1LHAS DE CALORIAS REDUZIDAS E BAIXO EM GORDURAS PARA SERVIR À COLHER E COM GDL
MICROORGANISMOS POR GRAMA
NÍVEL DE COMENTÁRIOS FÓRMULA TIPO8 inoculacAo 2 4 6 8 3 ESPECÍFICOS SEMNS SEMNS SEMNS SEMNS MESES R-1 L 3,9x10* >109 >10* . . _ ESTRAGADO L 3,3 x 102 5,2 x 1 x 102 >105 >10“ - ESTRAGADO 102 (pH = 3,4) Y 4,8 x 102 101 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 ESTÁVEL R-2 L 2,0x10* 5,8 x <10’ <101 <0,1 <0,1 ESTÁVEL 10’ L 2,2 x 102 <10’ <101 3x10' <0,1 <0.1 ESTÁVEL (pH = 3,22) Y 3,4 x 10* 5x 10’ <10’ <101 <0,1 <0,1 ESTÁVEL Y 3,1 x102 <10’ <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 ESTÁVEL a Tipo de microorganismo: Lactobacilli designado por L e levedura por Y. <0,1 = Análise de Enriquecimento de 10g Negativa.
Exemplo 4
Segurança Microbiológica do Molho Tipo Mil-llhas de Calorias Reduzidas e Baixo em Gorduras para Servir à Colher
Uma preocupação adicional dos fabricantes de comida embalada é a segurança do produto. De modo a avaliar a eficácia da GDL no controlo de patogénicos vulgares dos alimentos em molhos de calorias reduzidas, baixas em gorduras, para servir à colher, foi 17 preparada uma formulação de molho tipo Mil-llhas como no Exemplo 2. A Fórmula da Amostra continha 1,5471% de vinagre e 0,6 de gdl. Após enchimento em frascos de 284 ml (meia pinta), as amostras foram inoculadas com Salmonella e também com Listeria monocvtoaenes. Os patogénicos de teste foram preparados usando o seguinte protocolo padrão:
Treze estirpes de Salmonella e cinco estirpes de L. monocvtoqenes foram cultivadas num caldo de extracto de levedura de soja tríptico mantido a 35°C durante 18 a 24 horas. Os patogénicos foram então imersos em solução salina fisiológica após centrifugação. Amostras alvo foram inoculadas com 10e/g tanto de Salmonella como de L. monocvtoaenes e mantidas a 22-25°C durante o período de estudo de sete dias. A sobrevivência dos patogénicos letais foi monitorizada através de laminagem directa periódico de agares não selectivos (Contagem Aeróbia da Placa para Salmonella (Sal. -APC) e Agar de Extracto de Levedura-Fígado de Vitela (LVA-YE) para de L. monocvtogenesl e enriquecimentos de 10g ou 100g foram cultivados em caldos não selectivos (Caldo de Lactose ou Caldo de Fígado de Vitela) durante 18-24 horas, seguindo-se laminagem directa de 0,1 ml em Agares de MacConkey’s (Salmonella) ou Moxalactam (MOX) (Listeria). respectivamente.
Os Agares de MacConkey's e MOX são meios de laminagem selectivos para a detecção/enumeração de Salmonella e Listeria monocvtoqenes, respectivamente. As placas directas foram incubadas a 35°C durante 72-96 horas antes da contagem.
Como pode ser visto pelos resultados apresentados na Tabela 6, esta formulação foi extremamente letal quer para Salmonella quer para L. monocvtoaenes. Salmonella foram reduzidas por um factor de seis logaritmos ao terceiro dia do ensaio e L. monocvtoqenes foram reduzidos de modo análogo ao quinto dia. Assim, parece que a redução do pH até um valor de cerca de 3,3 ou inferior, com um teor em ácido acético relativamente baixo, evidencia um efeito bactericida significativo num produto deste tipo. 18 TABELA 6
ESTUDO DA SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DO MOLHO TIPO MIL-ILHAS COM GDL DE CALORIAS REDUZIDAS E BAIXO EM GORDURAS PARA SERVIR À COLHER FÓRMULA TEMPO DE SALMONELLA/o L. MONOCYTOGENFS/o ARMAZENAMENTO Mil-llhas Nível de Inoculação 7,5x106 6,5 x 106 (1,5471% 3 DIAS «IO1 3,9x103 de vinagre) 5 DIAS <0,1 <0,1 7 DIAS <0,01 <0,01 <0,1 = Análise de Enriquecimento de 10g Negativa. <0,01 = Análise de Enriquecimento de 100g Negativa (Isto significa que não foram detectados microorganismos viáveis em amostras individuais de 100g de produto testadas através de métodos de recuperação do caldo de enriquecimento convencionais).
Exemplo 5
Segurança Microbiolóqica do Molho Tipo Rancho de Calorias Reduzidas e Baixo em Gorduras para Servir Vertendo
De modo a avaliar a eficácia da GDL no controlo de patogénicos vulgares dos alimentos em molhos de calorias reduzidas, baixos em gorduras, para servir vertendo, foi preparada uma formulação de molho tipo Rancho com um pH de 3,4, como no Exemplo 3. 19
Foi seguido o protocolo experimental apresentado no Exemplo 4.
Como pode ser visto pelos resultados apresentados na Tabela 7, esta formulação foi também extremamente letal quer para Salmonella quer para L. monocvtoqenes. Salmonella foram reduzidas por um factor de seis logaritmos ao terceiro dia do ensaio e L. monocvtoqenes foram reduzidos de modo análogo ao quinto dia. Assim, parece que a redução do pH até um valor de cerca de 3,3 ou inferior evidencia também um efeito bactericida significativo num produto deste tipo. A refrigeração irá presumivelmente realçar a segurança da fórmula diminuindo a velocidade de crescimento de tais patogénicos. TABELA 7
ESTUDO DA SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DO MOLHO TIPO RANCHO COM GDL DE CALORIAS REDUZIDAS E BAIXO EM GORDURAS PARA SERVIR VERTENDO FÓRMULA TEMPO DE SALMO NELLA/a L. MONOCYTOGENES/a ARMAZENAMENTO Rancho Nível de Inoculação 1 x 105 4,1 x 105 (PH = 3,4) 3 DIAS <101 <101 5 DIAS <0,1 <0,1 7 DIAS <0,01 <0,01 <0,1 = Análise de Enriquecimento de 10g Negativa. <0,01 = Análise de Enriquecimento de 100g Negativa. 20
Exemplo 6 OBJECTIVO:
Determinar parâmetros de formulação de produto envolvendo glucono-delta-lactona, ácido acético e sorbato de potássio que irão proporcionar um molho baixo em calorias que seja microbiologicamente estável no que respeita a Lactobacillus e levedura. DESCRIÇÃO DOS DADOS:
Foram produzidas catorze amostras de molhos baixos em calorias de acordo com um esquema de três variáveis de Box-Behnken para determinar quais os efeitos que os níveis de glucono-delta-lactona, ácido acético e sorbato de potássio tinham na estabilidade microbiológica das amostras no que respeita a Lactobacillus e levedura. A Tabela 8 mostra o esquema experimental usado na produção das amostras. As quantidades de ácido acético e GDL apresentadas na Tabela referem-se a percentagem em peso na fórmula total do molho.
Dados analíticos da percentagem do ácido, pH e percentagem de sal foram recolhidos em cada formulação de produto. Foram inoculadas amostras de cada formulação quer com níveis baixos (100 organismos por grama) quer elevados (10.000 organismos por grama) de Lactobacillus ou levedura. As amostras inoculadas foram retiradas das lamelas cada duas semanas durante os primeiros dois meses para determinar se os organismos tinham secado, sobrevivido ou aumentado em número. As amostras inoculadas foram então retiradas das lamelas aos 3 meses e 4 meses. MÉTODOS ESTATÍSTICOS:
Foram executadas análises superficiais de resposta para modelar a percentagem de ácido, pH e percentagem de sal das formulações em função das quantidades de GDL, ácido acético e sorbato de potássio presentes. Foram usadas curvas de contorno para ilustrar graficamente as conclusões obtidas a partir das análises de regressão. 21 TABELA 8
REGIÕES DE MICRO-ESTABILIDADE LÁCTICA ÁCIDO ACÉTICO GDL dH PREVISTO 0,00 0,65 3,26 0,00 0,70 3,13 0,00 0,75 2,99 0,00 0,80 2,86 0,02 0,65 3,26 0,02 0,70 3,13 0,02 0,75 3,00 0,02 0,80 2,87 0,04 0,65 3,26 0,04 0,70 3,13 0,04 0,75 3,01 0,04 0,80 2,88 0,06 0,65 3,25 0,06 0,70 3,13 0,06 0,75 3,01 0,06 0,80 2,89 0,08 0,65 3,25 0,08 0,70 3,14 0,08 0,75 3,02 0,08 0,80 2,91 0,10 0,65 3,25 0,10 0,70 3,14 0,10 0,75 3,03 0,10 0,80 2,92 0,12 0,65 3,24 0,12 0,70 3,14 0,12 0,75 3,04 0,12 0,80 2,93 22 0,14 0,65 3,24 0,14 0,70 3,14 0,14 0,75 3,04 0,14 0,80 2,94 0,16 0,65 3,24 0,16 0,70 3,14 0,16 0,75 3,05 0,16 0,80 2,96 0,18 0,65 3,23 0,18 0,70 3,14 0,18 0,75 3,06 0,18 0,80 2,97 0,20 0,65 3,23 0,20 0,70 3,15 0,20 0,75 3,06 0,20 0,80 2,98 0,22 0,65 3,22 0,22 0,70 3,15 0,22 0,75 3,07 0,22 0,80 2,99 0,24 0,60 3,29 0,24 0,65 3,22 0,24 0,70 3,15 0,24 0,75 3,08 0,24 0,80 3,01 0,26 0,60 3,28 0,26 0,65 3,22 0,26 0,70 3,15 0,26 0,75 3,09 0,26 0,80 3,02 0,28 0,60 3,27 0,28 0,65 3,21 0,28 0,70 3,15 0,28 0,75 3,09 23 0,28 0,80 3,03 0,30 0,60 3,27 0,30 0,65 3,21 0,30 0,70 3,15 0,30 0,75 3,10 0,30 0,80 3,04 0,32 0,60 3,26 0,32 0,65 3,21 0,32 0,70 3,16 0,32 0,75 3,11 0,32 0,80 3,06 0,34 0,55 3,29 0,34 0,60 3,25 0,34 0,65 3,20 0,34 0,70 3,16 0,34 0,75 3,11 0,34 0,80 3,07 0,36 0,55 3,28 0,36 0,60 3,24 0,36 0,65 3,20 0,36 0,70 3,16 0,36 0,75 3,12 0,36 0,80 3,08 0,38 0,50 3,30 0,38 0,55 3,26 0,38 0,60 3,23 0,38 0,65 3,20 0,38 0,70 3,16 0,38 0,75 3,13 0,38 0,80 3,09
Lisboa, 18 JAN. 2001 Por Bestfoods
ENG! MANUEL MOflIZ PEREIRA Agente Oficia! da Propriedade Industriai .Arco da Conceição, 3, 1! - 1100 LISBOA /M^f· 24

Claims (15)

  1. REIVINDICAÇÕES 1. Maionese ou molho compreendendo amido, de 10 a 99% em peso de humidade, de 0 a 60% em peso de óleo comestível e de 0 a 30% em peso de adoçante, sendo o restante sólidos alimentares e um sistema conservante compreendendo glucono-delta-lactona numa concentração até 1% em peso e um pH de 3,5 ou inferior.
  2. 2. Composição de acordo com a reivindicação 1 compreendendo ainda um agente antimicótico.
  3. 3. Composição de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2 compreendendo ainda ácido acético.
  4. 4. Maionese de calorias reduzidas e baixa em gorduras ou molho para servir com colher ou vertendo compreendendo amido, de 10 a 99% em peso de humidade, de 0 a 60% em peso de óleo comestível e de 0 a 30% em peso de adoçante, sendo o restante sólidos alimentares e uma composição conservante compreendendo glucono-delta-lactona numa concentração até 1% em peso e um pH de 3,5 ou inferior.
  5. 5. Composição de acordo com a reivindicação 4 compreendendo ainda um agente antimicótico.
  6. 6. Composição de acordo com a reivindicação 4 ou reivindicação 5 compreendendo ainda ácido acético.
  7. 7. Composição de acordo com a reivindicação 1 em que o sistema conservante é essencialmente constituído por glucono-delta-lactona.
  8. 8. Composição de acordo com a reivindicação 1 em que o sistema conservante é constituído por glucono-delta-lactona.
  9. 9. Composição de acordo com a reivindicação 2 ou reivindicação 5 em que o agente antimicótico é seleccionado entre o grupo constituído por ácido sórbico, ácido benzóico, benzoato de sódio, benzoato de potássio, e/ou sorbato de potássio. 1
  10. 10. Processo para a produção de maionese ou molho de acordo com a reivindicação 1 ou maionese de calorias reduzidas e baixa em gorduras ou molho para servir à colher ou vertendo de acordo com a reivindicação 4 cujo processo compreende a adição de glucono-delta-lactona e, opcionalmente, ácido acético em quantidade suficiente para baixar o pH até 3,5 ou menos.
  11. 11. Processo de acordo com a reivindicação 10 que consiste essencialmente na adição de glucono-delta-lactona na ausência de outros acidulantes.
  12. 12. Processo de acordo com a reivindicação 10 ou reivindicação 11 em que um agente antimicótico é adicionado e o agente antimicótico é seleccionado entre o grupo constituído por ácido sórbico, ácido benzóico, benzoato de sódio, benzoato de potássio, e/ou sorbato de potássio.
  13. 13. Processo para a produção de composições preparadas com uma maionese ou um molho ou uma maionese de calorias reduzidas e baixa em gorduras ou um molho para servir à colher ou vertendo cujo processo compreende a utilização de uma maionese ou um molho de acordo com a reivindicação 1 ou uma maionese de calorias reduzidas e baixa em gorduras ou um molho para servir à colher ou vertendo de acordo com a reivindicação 4 e, opcionalmente, ácido acético em quantidade suficiente para baixar o pH até 3,5 ou menos.
  14. 14. Processo de acordo com a reivindicação 13 que compreende a adição de glucono-delta-lactona na ausência de outros acidulantes.
  15. 15. Processo de acordo com a reivindicação 13 ou reivindicação 14 compreendendo ainda a adição de um agente antimicótico em que o agente antimicótico é seleccionado entre o grupo constituído por ácido sórbico, ácido benzóico, benzoato de sódio, benzoato de potássio, e/ou sorbato de potássio. Lisboa, 1 8 JAN. 2001 Por Bestfoods
    Agente Oficial da Propriedade Industrial Arco da Conceição. 3.1! - 1100 LISBOA 2
PT95303679T 1994-05-31 1995-05-30 Maionese e molhos com um sistema conservante de glucono-delta-lactona PT689773E (pt)

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US25143794A 1994-05-31 1994-05-31

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