JPS5856630B2

JPS5856630B2 - 調理食品の製造方法

Info

Publication number: JPS5856630B2
Application number: JP54116506A
Authority: JP
Inventors: 満河村; 常喜山田
Original assignee: KYUUPII KK
Current assignee: KYUUPII KK
Priority date: 1979-09-11
Filing date: 1979-09-11
Publication date: 1983-12-15
Also published as: JPS5642563A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、卵黄により乳化した水中油型乳化品を含み、
酢酸酸性を呈する調理食品の製造方法に関する。

従来より、例えば、ゆでてつぶしたバレイショをマヨネ
ーズで和えて製したポテトガルニーのように、卵黄によ
り乳化した水中油型乳化品を含み、含有する酢酸によっ
て酸性を呈する調理食品は、西洋料理のつけ合せ等とし
て嗜好されているもののひとつであるが、保存性を高め
ようとして加熱すると、加熱前に比して酸味が鋭くなり
、調和されている風味が損なわれるという問題がある。

本発明者は、上記問題を解決すること、即ち、加熱して
も酸味が実質的に変化しない、上述の種類の調理食品の
製造方法を提供することを目的として種々検討した結果
、特定の化合物を特定の割合で以て酢酸と併用すると、
上記問題を解決し得ることを知見した。

本発明の調理食品の製造方法は、上記知見に基づきなさ
れたもので、卵黄により乳化した水中油型乳化食品を他
の食品原料に混和して酢酸酸性を呈する調理食品を製造
するに際し、酢酸及びグルコノデルタラクトンを前者１
０部（部は全て重量部）に対し、後者５〜２５部の割合
で用いることを特徴とするものである。

以下に本発明の調理食品の製造方法をその実施態様に基
づき説明する。

本発明で用いる、卵黄により乳化した水中油型乳化食品
は、卵黄を乳化剤として用いであるもので、その代表的
な例としては、マヨネーズ、サラダドレッシングなどが
挙げられるが、マヨネーズなどとちがい酢酸を含んでい
ないものでも良い。

上記の水中油型乳化食品を混和するその他の食品原料は
、上記の水中油型乳化食品と混和することによって風味
等の良い調理食品となり得る原料であれはその種類に特
に制限されず、例えば、ゆでてつぶしたバレイショ、ゆ
でたかぼちや、はぐしたマグロ缶詰内等が挙げられる。

上記の水中油型乳化食品とその他の食品原料との混合、
よ、通常の手段によれば良く、その際の両者の混和割合
も従来のこの種の食品と特に変わるものではなく、目的
に応じて選定すれば良く、例えば、前者１〜３部、後者
９〜７部の割合で混和する。

また、製品（調理食品）に酢酸酸性を呈させるためには
、最終的に酢酸酸性となるように、常法通り、乳化食品
を製造する際あるいは、それと他の食品原料とを混和す
る際に、酢酸を添加すれば良く、添加する酢酸は、純粋
な酢酸でもよいが、酢酸水溶液の形態でもさしつかえな
く、その代表例としては食酢があげられる。

また、本発明においては、この酢酸と共に更にグルコノ
デルタラクトンを併用する。

本発明でグルコノデルタラクトンを用いたのは、種々試
験研究した結果、それが本発明の目的に対し、特に効果
的であることを確認したからであり、本発明における酢
酸とグルコノデルタラクトンの使用割合は前者１０部に
対し、後者５〜２５部である。

酢酸として酢酸水溶液を用いたときは、使用の割合は同
水溶液中に含まれる酢酸に換算して比較する。

グルコノデルタラクトンについてもその水溶液を用いた
ときは、同様にグルコノデルタラクトンその物に換算し
て比較する。

グルコノデルタラクトンの使用量が５部未満であると、
グルコノデルタラクトンの併用効果が薄く、加熱により
製品の酸味が鋭くなり、風味を主とする味の調和が崩れ
、また２５部を超えると、酸味が他の味より先に感じら
れ、これ又味の調和が崩れ、いずれの場合も、実質上本
発明の目的は遠戚されなくなる。

向、香辛料で強く風味づけした調理食品の場合はグルコ
ノデルタラクトンの割合を少なくでき、風味の弱いもの
の場合はグルコノデルタラクトンの割合を多くするのが
好ましい。

本発明における酢酸及びグルコノデルタラクトンの使用
方法、即ち、それらの添加時期、添加手段等は、特に制
限されるものではない。

例えば、茹でてつぶしたバレイショ等の食品原料にグル
コノデルタラクトンを添加混合した後酢酸を含む水中油
型乳化食品と混和する方法、酢酸及びグルコノデルタラ
クトンを、水中油型乳化食品とその他の食品原料とを混
和するとき添加する方法、グルコノデルタラクトンのみ
を、酢酸を含む水中油型乳化食品とその他の食品原料と
の混和時に添加する方法、予め、所定割合で酢酸とグル
コノデルタラクトンとを用意して置き、これらを用いて
マヨネーズ、サラダドレッシング等の水中油型乳化食品
を造り、これをその他の食品原料に混和する方法等によ
ることができる。

製品（調理食品）に対する酢酸及びグルコノデルタラク
トンの使用量は、水中油型乳化食品及びその他の食品原
料の種類、及びそれらの使用割合、並びに嗜好性に応じ
て適宜調整すれば良い。

例えは、ポテトサラダ類においては、水中油型乳化食品
１０部に対し、酢酸及びグルコノデルタラクトンは、純
分として合計量で０．０５〜０．２部用いられる。

また、グルコノデルタラクトンは、酢酸に対して前記範
囲の割合で使用する限り、従来のこの種の調理食品にお
ける酢酸の使用量を同一または同程度としたまま添加し
ても良いが、一般には酢酸と一部置換する形で添加する
。

本発明の調理食品は、上述の如く、グルコノデルタラク
トンを特定割合で酢酸と併用する以外は、特別な労力を
要さずに従来のこの種の酢酸酸性調理食品を製造する場
合と同様にして製造し得るものであり、本発明の方法に
より製造して得られる調理食品は、グルコノデルタラク
トンが酸味の変化に対して緩衝作用を発揮するためか、
この種の従来品の場合と異なって、加熱処理により風味
の崩れる惧れのないものである。

向、本発明による調理食品の製造方法は、一般に加熱処
理をしないと保存性の低い、ｐＨ４，５以上の酸性調理
食品に適用した場合に特に効果の大きいものである。

以下、本発明における酢酸とグルコノデルタラクトンと
の併用効果を示す試験例、及び本発明の実施例を示す。

試験例１下表の各区分に示す種々の割合で、食酢（酢酸濃度１０
％）及びグルコノデルタラクトン水溶液（濃度１０％）
を用い、下記配合によりそれぞれマヨネーズを製した。

次いで、上記マヨネーズ２０に９を、ゆでてつぶしたバ
レイショ６０に９．ミックスベジタブル１５ｋｇ及
びバター５ｋｇと混合し、ポテトサラダを得た。

このポテトサラダ（ｐＨ４，８）を直径約３５ｍπ、高
さ約３５−ｆＩＬ７１Ｌの平３号缶にそれぞれ１１０ｇ
づつ充填密封し、何れも１０５℃下に６０分間加熱殺菌
した。

その後、これらのポテトサラダ（調理食品；ｐＨ４，８
）について加熱殺菌前のものと比較しての風味テストを
行なった。

その結果を下表に示す。・マヨネーズの配合サラダ油７３に９卵黄１３ｋｇ・食
酢（下表記載量）グルコノデルタラクトン水溶液８ｋｇ（下表記
載量）からし粉１ｋｇ食塩１．５ｋｇ砂
糖１．５ｋｇ水計ｋｙ００ｋｇ区分食酢に９＜ｇ）グゝ′″ノテ″クラ風味評価クトン水溶液ｋｇ（Ｅｌｉ点ｓ、ｏｏ（ｓｏｏ）００（Ｏ） □、５７．２７（７２７）００．７３（７３）２．２６．２０（６２０）０１．８０（１８０）２．５５．３０（５３０）０２．７０（２７０）３．６４．００（４００）０４．００（４００）０４．５３．２０（３２０）０４．８０（４８０）５４．６２．６７（２６７）０５．３３（５３３）０４．２２．３０（２３０）０５．７０（５７０）５３．７９２．１０（２１０）５．９０（５９０）２
．４※１０２８ □。

２．００（２００）６．００（６００） ※
１０３０１．７表中、食酢及びグルコノデルタラクトン水溶液の欄にお
ける０内は各々酢酸重量（ｇ）及びグルコノデルクラク
トン重量（ｇ）を示し、下段の数値は、酢酸とグルコノ
デルタラクトンとの使用割合（重量比）を示す。

風味評価は、下記５点法によりパネル１０名の平均値で
示した。

５点酸味の変化がない。

４点酸味の変化がややあり、酸味が僅かに強くなって
いる。

３点酸味の変化がややあり、酸味が強くなっている。

２点酸味の変化がややあり、酸味が相当強くなってい
る。

１点酸味の変化が大きく、酸味が相当強くなっており
、味の調和が崩れている。

または酸味と他の味とが時間的に離れて感じられ、味の
調和が悪い（表中※はこの評価が含まれている）試験例
２試験例１において用いたマヨネーズの代わりに、下記配
合により製したサラダドレッシングを用いた以外は、試
験例１と全く同様にして種々のポテトサラダ（調理食品
；ｐＨ４，８）を造り、それらについても試験例１にお
けると同じ風味テストを行なったところ、試験例１にお
ける結果と実質的に同一の結果が得られた。

・サラダドレッシングの配合サラダ油４５ｋｇ卵黄８ｋｇ食
酢４ｋｇ（酢酸濃度１０
係）グリコノデルタラクトン０．４ｋｇか
らし粉１ｋｙコーンスターチ４にグ食
塩１ｋｙ水
３６．６ｋｇ計１００
ｋｇ以上の試験から、酢酸とグリコノデルタラクトンとの使
用割合が前者１０部に対し、後者５〜２５部の場合に、
ポテトサラダ（調理食品）の加熱による酸味変化が少な
い、つまり加熱によっても風味の調和が崩れ難いことが
理解される。

実施例１下記の配合により製したマヨネーズ２ｏｋｙを、ゆでて
つぶしたバレイショ６５ｋｇ、ミックスベジタブル１０
ｋｇ及びバター５ｋｇと混和してポテトサラダ（ｐＨ４
，８）を得た。

このポテトサラダを直径約３５ｍｍ、高さ約３５ｍｒＩ
Ｌの平３号缶にそれぞれ１１０ｇづつ充填密封し、１０
８℃下に４５分間加熱殺菌したが、加熱処理による風味
の調和の崩れは認められなかった。

・マヨネーズの配合サラダ油１５ｋｇ卵黄２．６ｋｇ
食酢０．８ｋｇ（酢
酸濃度１０％）グルコノデルタラクトン０．０８ｋｇ食
塩ｏ、３ｋｇ砂
糖０．３ｋｇ水
０．９２ｋｇ計２０ｋｇ実施例２実施例１において用いたマヨネーズの代わりに下記配合
のサラダドレッシングを用いた以外は、実施例１と全く
同様にしてポテトサラダを得た。

このポテトサラダも実施例１の場合と全く同様に加熱殺
菌したが、加熱処理による風味の調和の崩れは認められ
なかった。

・サラダドレッシングの配合サラダ油９ｋｇ卵黄１．６ｋｙ食
酢０．８ｋｇ（酢酸濃
度１０％）グルコノデルタラクトン水溶液ｏ、４ｋｙ（濃
度２０％）からし粉ｏ、２ｋｙコーンスターチｏ、ｓｋｇ食
塩ｏ、２ｋｙ水
７ｋｇ計２
ｏｋｙ実施例３実施例１において用いたバレイショの代わりに、はぐし
たマグロ缶詰内を用いた以外は実施例１と全く同様にし
て（実施例１のポテトサラダに対応する）調理食品を得
た。

この調理食品も、実施例１の場合と全く同様に加熱殺菌
したが、実施例１で得たポテトサラダ同様に加熱処理に
よる風味の調和の崩れは認められなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

１卵黄により乳化した水中油型乳化食品を他の食品原
料に混和して酢酸酸性を呈する調理食品を製造するに際
し、酢酸及びグルコノデルタラクトンを、前者１０部に
対し、後者５〜２５部の割合で用いることを特徴とする
調理食品の製造方法。