JPH0724546B2 - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油中水型乳化油脂組成物に関し、詳しくは、高
温において乳化が安定で、かつ風味、食感等に優れてい
る油中水型乳化油脂組成物に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

油中水型乳化油脂組成物、特に水分含有量の高い、いわ
ゆる高水分油中水型乳化油脂組成物では、水相の比率が
増すために乳化状態が不安定になり、製造工程中におい
て、水相、油相の混合タンクにおける予備乳化段階での
水相、油相の分離であるとか、更には油相水型から水中
油型への相転換が起こり易い。

更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分の浸み出し
やオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う
場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起こるために、種々の用途に満足に応用できないもの
であった。

このような欠点を解消するものとして、従来、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えば、HLB1〜４
のショ糖脂肪酸エステル（特公昭56−10014号公報）や
グリセリン脂肪酸エステル（米国特許第3,889,005号明
細書）、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステルと炭素
数12以上の飽和脂肪酸エステルを併用する方法（特開昭
58−170432号公報）が知られている。

しかしながら、これらの乳化剤を用いても、上述した高
水分油中水型乳化油脂組成物に見られる欠点を十分に解
消することはできない。即ち、上記したHLB1〜４のショ
糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルを用いた
場合、高水分油中水型乳化油脂組成物は製造されるが、
得られた製品は常温以下に保存しても、経日的な安定性
が悪く、水分が浸み出して来たり、スプレッドする際に
乳化の破壊とそれに伴う水相の分離が生ずる。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化安
定性に優れたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状を
呈するために、保型性が悪く、かつオイルオフを発生し
易い。加うるに、低温に保存した場合、経日的な安定性
が悪く、水相の分離が生ずる。

かかる問題点を解決し、経日的に安定で保型性が良好な
油中水型乳化油脂組成物を得る方法について種々研究を
行った結果、本発明者らは、先ず、グリセリンジ脂肪酸
エステルを特定量含有する油相と水を基質とする水相と
を混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物が安定性、
保型性の点で従来のものに見られない優れた性能を有す
るということを見出し、既に特許出願した（特願昭62−
13803号明細書）。

しかし乍ら、このグリセリンジ脂肪酸エステル単独含有
物使用による油中水型乳化油脂組成物は長期の保存ある
いは高温での保存においては十分な安定性、保型性を保
持できないという欠点が認められた。

一方、油中水型乳化物、あるいは界面活性剤が連続相を
また糖水溶液が分散相を形成する界面活性剤中糖水溶液
型乳化物についての種々の知見が知られている。例え
ば、ソルビトール水溶液／オレイン酸モノグリセライド
系（特開昭48−15798号公報）、マルチトール・水／ソ
ルビタンモノオレート・ワックス類・液体油系（特開昭
53−86045号公報）、アミノ酸水溶液／多価アルコール
脂肪酸エステル系（特公昭52−21393号公報）、ガラク
トマンナン等／三価アルコール脂肪酸モノエステル系
（特開昭56−147622号公報）、マルトース水溶液／油・
ソルビタン脂肪酸エステル（特公昭57−27735号公
報）、多価アルコール水溶液／油・ピログルタミン酸モ
ノグリセライド（特開昭57−91733号公報）、水相／食
用油脂・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・
飽和脂肪酸エステル（特開昭58−170432号公報）等であ
る。

しかし、グリセリンジ脂肪酸エステルを高濃度に含有
し、かつ以下の（１）〜（４）の条件を満足する乳化物
は知られていない。

（１）グリセリンジ脂肪酸エステルを含有する油相を連
続相とする乳化物。

（２）乳化物が安定なこと。

（３）乳化物がすぐれた吸収性・抱水性を発揮するこ
と。

（４）風味・食感が優れること。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の問題点を解決し、上記の条件を満足
する油中水型乳化油脂組成物を見出すべく鋭意研究を進
めた結果、本発明に到達した。

即ち、本発明は、上昇融点が12℃以下のグリセリンジ脂
肪酸エステルを全油相量に対して20重量％以上含有する
油相と、電解質を全組成物量に対して２重量％以上含有
する水相とからなることを特徴とする油中水型乳化油脂
組成物を提供するものである。

本発明に用いられるグリセリンジ脂肪酸エステルが環境
温度（10〜30℃）の範囲内で液状または半固型状である
ことが重要であり、乳化の安定化には液状のものが寄与
する。従って上昇融点が12℃以下のグリセリン脂肪酸エ
ステル全油相量に対して20重量％以上含有することが必
要である。

本発明に用いられるグリセリンジ脂肪酸エステルの構成
脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、炭素数６〜22の
飽和もしくは不飽和の脂肪酸、好ましくは炭素数16〜22
の不飽和脂肪酸及び炭素数６〜12の飽和脂肪酸が挙げら
れる。

本発明に用いられるグリセリンジ脂肪酸エステルは、不
飽和脂肪酸残基のレベルが高い油脂、例えばサフラワー
油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆
油、パーム油、更にラード、牛脂、魚油、バター脂、あ
るいはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油から選ば
れた１種又は２種以上の油脂とグリセリンの混合物をア
ルカリ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水酸化物の
存在下でエステル交換反応するか、又は不飽和脂肪酸レ
ベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物をエステ
ル化反応することにより得られる。

生成グリセリン脂肪酸エステル混合物中に形成された過
剰のグリセリンモノ脂肪酸エステルは、分子蒸留法又は
クロマトグラフィ法によって除去することができる。

また油脂とグリセリンとのアルコール基交換反応におい
て、触媒としてグリセライドの1,3位に特異的に作用す
るリパーゼを用い反応を行うことによりグリセリンジ脂
肪酸エステルを製造することもできる。

又、本発明の油相中にはグリセリントリ脂肪酸エステ
ル、レシチン又は／及びその誘導体、乳化剤、香料、色
素、フレーバー等を含有させることができる。

本発明において、任意成分として用いるレシチン又はレ
シチン誘導体としては、フォスファチジルコリン、フォ
スファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノ
シトール、フォスファチジン酸、リゾレシチン、リゾフ
ォスファチジン酸等のリン脂質の群より選ばれる１種又
は２種以上が挙げられ、その添加量は油相中0.1重量％
以上が好ましく、更に好ましくは0.5〜20重量％であ
る。尚、レシチン又はレシチン誘導体の配合量はアセト
ン不溶分としての量であり、アセトン不溶分とは純レシ
チン分を規定するもので、食品添加物公定書に記載され
たレシチン分の規定に準ずるものである。

本発明の乳化油脂組成物の油相／水相の重量比は75/25
〜5/95の範囲が好ましい。

本発明において用いられる電解質としては、アジピン
酸、クエン酸、グリコノデルタラクトン、グルコン酸、
酢酸、酒石酸、乳酸、フマール酸、リンゴ酸、アスコル
ビン酸、アミノ酸等の有機酸塩類、あるいは、塩化ナト
リウム、塩化カリウム、塩化リチウム、塩化マグネシウ
ム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、
ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリ
ン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリ
ウム、リン酸一カリウム、リン酸一ナトリウム、炭酸ナ
トリウム、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、リ
ン酸三ナトリウム等の無機塩等が挙げられる。これら電
解質の添加量は全組成物に対して２重量％以上が好まし
く、更に好ましくは２〜30重量％、特に好ましくは２〜
10重量％である。

又、電解質水溶液に糖類、高分子ガム質を加えることに
より目的に合った組成物をつくることができる。

用いられる糖類としては、グルコース、フラクトース、
ガラクトース等の単糖類、シュクロース、マルトース、
乳糖等の二糖類、オリゴ糖、デキストリン、分枝糖、環
状糖、水飴等が挙げられる。またこれらの等を還元して
得られる還元糖や糖アルコールあるいは多価アルコール
等も用いられる。更にポリデキストロース、フラクトオ
リゴ糖、分枝オリゴ糖、アガロオリゴ糖、ラクチュロー
ス等の難消化性糖類も用いられる。中でも分子量が200
〜50,000の範囲の糖類が好ましい。

これら糖類の添加量は水相に対して５重量％以上が好ま
しい。

又、本発明に用いられる高分子ガム質としては、アルギ
ン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエス
テル、カゼイン、カゼインナトリウム、繊維素グルコー
ス酸塩、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセ
ルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アラビアガム、
アルギン酸、アラビノガラクタン、オクラ、ガティガ
ム、カラゲーナン、寒天、グアーガム、ゼラチン、タラ
カントガム、ファーセレラン、ローカストビーンガム、
カードラン、カラヤガム、キサンタンガム、タマリンド
種子多糖類、ペクチン等が挙げられる。これら高分子ガ
ム質の添加量は水相に対して0.01〜３重量％が好まし
い。

本発明の乳化油脂組成物中には植物繊維も添加すること
ができる。用いられる食物繊維としては、セルロース、
ヘミセルロース、ペクチン、リグニン、キチン等の細胞
壁構造物質、ポリウロニド、ガラクトマンナン、グルコ
マンナン、グルコノマンタロナン、イヌリン等の非構造
物質があげられ、人間の消化酵素で消化されない不消化
な高分子物質をいう。

〔発明の作用及び効果〕

本発明の乳化油脂組成物は油相にグリセリンジ脂肪酸エ
ステル、水相に電解質が存在することが必須要件であ
る。本発明の乳化油脂組成物が粘弾性を示し、極めて安
定な乳化物を与える原因について現時点では不明の部分
が多いが、油相・水相の界面において、グリセリンジ脂
肪酸エステルと電解質の間に相互作用が発生することに
より界面膜を安定化し、極めて安定な乳化物を与えるも
のと考えられる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は高温においても乳化
が安定で、風味・食感等に優れる。また、本発明の乳化
油脂組成物そのものが乳化力に優れているので、この乳
化油脂組成物に水あるいは水溶液を添加して、さらに乳
化物を製造することもできる。

〔実施例〕

以下に製造例、実施例、比較例をもって本発明をより詳
細に説明するが、本発明は、これらの例に限定されるも
のではない。

製造例１ 固定化1,3位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤
〔巨視的多孔性陰イオン交換樹脂に固定化したムコール
・ミーハイ（mucor miehei）起源のリパーゼ、商品名
「Lipozyme3A」、ノボ・インダストリーＡ・Ｓ社製〕1
0.0kg、大豆油由来脂肪酸43.0kg及びグリセリン7kgを混
合して、70℃で３時間反応を行なった。反応の際のエス
テル化により生成する水分を除いてエステル合成率を高
めるために2mmHgに系内を減圧にした。反応生成物から
リパーゼ製剤を濾別した後、分子蒸留、脱色、脱臭を行
ないグリセリンジ脂肪酸エステル（グリセリンジ脂肪酸
エステル含量92％、上昇融点５℃）を得た。

実施例１ グリセリンジオレイン酸エステル（上昇融点12℃）2.5k
gを油相とし、塩化ナトリウム0.2kg及び水7.3kgを水相
とし、高剪断力ミキサーを利用して５分間混合乳化し
て、油中水型乳化油脂組成物を得た。

実施例２ グリセリンジオレイン酸エステル（上昇融点12℃）2.5k
gを油相とし、塩化ナトリウム1kg及び水6.5kgを水相と
し、高剪断力ミキサーを利用して５分間混合乳化して、
油中水型乳化油脂組成物を得た。

実施例３ 製造例１で得られたグリセリンジ脂肪酸エステル（上昇
融点５℃）1.5kg、大豆油1.5kg、高純度レシチン（アセ
トン不溶分95％以上）30gを油相とし、塩化カリウム0.3
kg及び水6.67kgを水相とし、高剪断力ミキサーを利用し
て５分間混合乳化して、油中水型乳化油脂組成物を得
た。

実施例４ 製造例１で得られたグリセリンジ脂肪酸エステル（上昇
融点５℃）1.5kg、大豆油1.5kgを油相とし、シュクロー
ス4.2kg、キサンタンガム14g、塩化ナトリウム0.3kg、
水を加えて水相7kgを調整し、高剪断力ミキサーを利用
して５分間混合乳化して、油中水型乳化油脂組成物を得
た。

比較例１ グリセリンジオレイン酸エステル（上昇融点12℃）2.5k
gを油相とし、水7.5kgを高剪断力ミキサーを利用して５
分間混合乳化して、油中水型乳化油脂組成物を得た。

比較例２ ソルビタンモノオレイン酸エステル（上昇融点５℃）1.
5kgを大豆油1.5kgに溶解して油相とし、水7kgを高剪断
力ミキサーを利用して５分間混合乳化して、油中水型乳
化油脂組成物を得た。

実施例１〜４及び比較例１〜２で得られた乳化油脂組成
物の組成及びその性質を表１に示した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−63242（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−108334（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−114059（ＪＰ，Ａ)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】上昇融点が12℃以下のグリセリンジ脂肪酸
   エステルを全油相量に対して20重量％以上含有する油相
   と、電解質を全組成物量に対して２重量％以上含有する
   水相とからなることを特徴とする油中水型乳化油脂組成
   物。
2. 【請求項２】油相／水相の重量比が75/25〜5/95である
   特許請求の範囲第１項記載の油中水型乳化油脂組成物。