JPH012532A - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油中水型乳化油脂組成物に関するものである。

更に詳しくは、ジグリセライドとレシチンとを特定量含
有する食用油脂組成物（油相）と水相とを混合乳化して
なる油中水型乳化油脂組成物に関するものである。

〔従来の技術及び問題点〕

油中水型乳化油脂組成物、特に水分含有量の高い、いわ
ゆる高水分油中水型乳化油脂組成物では、水相の比率が
増すために乳化状態が不安定になり、製造工程中におい
て、水相、油相の混合タンクにおける予備乳化段階での
水相、油相の分離であるとか、更には油中水型から水中
油型への相転換が起こり易い。

更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分の浸み出し
やオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う
場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起こるために、種々の用途に満足に応用できないもの
であった。

このような欠点を解消するものとして、従来、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えば、ＨＬＢ　
１〜４のショ糖脂肪酸エステル（特公昭５６−１００１
４号公報）やグリセリン脂肪酸エステル（米国特許第３
．８８９．００５号明細書）、あるいはポリグリセリン
脂肪酸エステルと炭素数１２以上の飽和脂肪酸エステル
を併用する方法（特開昭５８−１７０４３２号公報）が
知られている。

しかしながら、これらの乳化剤を用いても、上述した高
水分油中水型乳化油脂組成物に見られる欠点を十分に解
消することはできない。即ち、上記したＨＬＢ　１〜４
のショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルを
用いた場合、高水分油中水型乳化油脂組成物は製造され
るが、得られた製品は常温以下に保存しても、経日的な
安定性が悪く、水分が浸み出して来たり、スプレッドす
る際に乳化の破壊とそれに伴う水相の分離が生ずる。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化安
定性に優れたポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
を用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状を呈
するために、保型性が悪く、かつオイルオフを発生し易
い。加うるに、低温に保存した場合、経日的な安定性が
悪く、水相の分離が生ずる。

かかる問題点を解決し、経日的に安定で保型性が良好な
油中水型乳化油脂組成物を得る方法について種々研究を
行った結果、本発明者らは、先ず、ジグリセライドを特
定量含有する食用油脂組成物（油相）と水を基質とする
水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物が安
定性、保型性の点で従来のものに見られない優れた性能
を有するということを知見した。しかし乍ら、このジグ
リセライド単独含有物使用による油中水型乳化油脂組成
物は高温での保存においては十分な安定性、保型性を保
持できないという欠点が認められた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、特定量のジグリセライドを含有する油脂
組成物の従来油脂に見られない優れた油中水型乳化能を
前提として、更に研究を進めた結果、ジグリセライドと
レシチンとを特定量含有する食用油脂組成物を油相とし
て用いることにより、長期的な安定性および高温での安
定性においても十分な性能を有する油中水型乳化油脂組
成物を得ることに成功し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、全油脂量を基準にして、１種又は２種
以上のジグリセライドを２０重量％以上及びレシチンを
０．１重量％以上含有する食用油脂組成物（油相）と、
水を基質とする水相とを混合乳化してなる油中木型乳化
油脂組成物に関するものである。

本発明で用いるジグリセライドは上昇融点２０℃未満で
あることが好ましく、更に好ましくは一２０〜１５℃、
就中、−５〜１５℃が好ましい。ジグリセライドの含有
量は全油脂量を基準にして２０重量％以上、好ましくは
３０〜９９．５重量％である。

また、上記ジグリセライドを構成する脂肪酸としては、
炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく、その含有
量としてはジグリセライドの脂肪酸残基を基準として７
０重量％以上、中でも８０重量％以上が好ましい。中で
もシネ飽和ジグリセライドを用いるのが好ましい。さら
に好ましくは、ジシス不飽和ジグリセライドであり、そ
の含有量としてはジグリセライドを基準として５０重量
％以上、更には７０重量％以上が好ましい。

油相として用いられる食用油脂組成物中のジグリセライ
ド含有量が２０重量％未満では乳化を安定化させる作用
が弱く、特に長期保存及び高温での水の浸み出し、水相
の分離、オイルオフ等を生ずる。

本発明に用い得るジグリセライド含有食用油脂は、通常
の植物油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油
、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、大豆油、
コーン油、あるいは動物油脂、例えばラード、牛脂、魚
油、乳脂、あるいはこれら動植物油脂の分別油、エステ
ル交換油、ランダム化油及び硬化油の中から選ばれた１
種以上の油脂とグリセリンとの混合物をアルカリ金属又
は（及び）アルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエス
テル交換反応するか、又は脂肪酸とグリセリンの混合物
をエステル化反応することにより得られる。

得られたジグリセライド含有物中のジグリセライド含量
を増加させるためには、分子蒸留法又はケイ酸カラムク
ロマトグラフィ法による処理が適当であり、また逆に、
ジグリセライド含量を減少させるには、上記原料油脂の
１種以上と混合すればよい。

モノグリセライドは全油脂量を基準として１０重量％を
超えるとモノグリセライドと水との相互作用によると考
えられるゲル構造を呈してくるために油中水型エマルジ
ョンの保存安定性、特に低温における保存中でのゲル粒
子の形成、組織の不均一化が生ずるため好ましくない。

従って、ジグリセライド含有物中に形成された過剰のモ
ノグリセライドは、分子蒸留法又はクロマトグラフィ法
により出来るだけ多く除去することが好ましく、その含
量を０〜５重量％にするのがより好ましい。

本発明に使用するレシチンはフォスファチジルコリン、
フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジル
イノシトール、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質
混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシチ
ンが代表的なものである。

レシチンの配合量は全油脂量を基準として０．１重量％
以上、好ましくは０．５〜２０重量％である。

尚、レシチンの配合量はアセトン不溶分としての量であ
り、アセトン不溶分とは純しシチン分を規定するもので
食品添加物公定書に記載されたレシチン分の規定に準す
るものである。

本発明の油中水型乳化油脂組成物には目的に応じて水相
又は油相の副成分として、乳製品、無機塩類、糖類、高
分子多糖類、着香料、酸類、呈味剤等を含ませることが
できる。

これらのうち特に高分子多糖類は高温での乳化安定性を
更に向上させる上で有効である。高分子多糖類の具体例
としては、アラビアゴム、カラギーナン、ローカストピ
ーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンド種
子多糖類、タラカントガム、デキストリン、α化澱粉、
澱粉、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース
、アルギン酸ナトリウム、ペクチンなどが挙げられる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を構成する水を基質と
する水相は、水のみでもよい。また、前記の様に、副成
分例えば乳製品（例えば乳蛋白質）、着香料、呈味剤等
を含有する水性液形態のものであってもよい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する場合、油相
と水相との混合比率は次のようにして行うことが可能で
ある。

即ち、全油脂量を基準にしてジグリセライドを２０重量
％以上及びレシチンを０．１重量％以上含有する食用油
脂組成物（油相）に対する水を基質とする水相の重量比
率が、前者（油相）１に対し後者（水相）０．２５〜９
の割合で混合乳化することが−できる。

〔発明の効果〕 本発明の油中水型乳化油脂組成物は油相成分として特定
量のジグリセライドとレシチンを含有する食用油脂組成
物を用いることにより、水相／油相＝０．２５以上（詳
しくは０．２５〜９）という高水分量の油中水型乳化物
の高温耐性を飛躍的に向上させるものであり、従来、高
水分油中水型乳化油脂組成物に起こりがちな水分の浸み
出し、オイルオフ、保型性の低下等の欠点を十分に解消
できるものである。

〔実施例〕

以下に実施例、比較例をもって本発明をより詳細に説明
するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない
。

尚、例中の部及び％は特記しない限り重量基準である。

実施例１〜５、及び比較例１〜２ ナタネ油７５部とグリセリン２５部を混合し、水酸化カ
ルシウム０．１部を加えてエステル交換反応を行った後
、分子蒸留法にてモノグリセライドをできるだけ多く除
去し、ジグリセライド含量的７０％の油脂組成物を得た
（表１の油脂組成物Ｎα６）。

該油脂組成物に高純度大豆レシチン（アセトン不溶分９
５％以上）を全油脂量中０．１．０．５．１．０゜３．
０．５．０又は１０．０％になるように添加、溶解し、
均一な油相３０部を調製した。

一方、水６５．８部に、食塩２部、ミルクフレーバー０
．２部、アラビヤゴム２部を溶解した水相を調製した。

次いで、油相、水相とも４０℃とし、油相中に水相を徐
々に添加しながら撹拌乳化し、得られた乳化物を殺菌後
、急冷して油中水型乳化油脂組成物を得た。

次に、上記油脂組成物（表１の油脂組成物魔６）のケイ
酸カラム処理及びナタネ油の再添加により種々のジグリ
セライド含量の油脂組成物（表１の油脂組成物Ｎα１〜
５及びＮα７）を得た。

この様にして得られた種々のジグリセライド含量の油脂
組成物（表１の油脂組成物Ｎα１〜７）を用いて調製し
た油脂に全油脂量中の１％になるように高純度大豆レシ
チンを添加溶解し、以下上述の方法と同様にして油中水
型乳化油脂組成物（表１の実施例１〜５及び比較例１〜
２に示す乳化物）を調製した。

次に、これらの油中水型乳化油脂組成物の安定性を以下
の方法で評価した。

■　高温安定性−１ 各乳化物１０ｇを１０１ｎｌ容目盛つき遠心管に入れ、
８０℃、２０分間加熱後、３．００Ｏｒ、　ｐ、　ｍに
て５分間遠心した時の離水量を測定した。

評価の結果を第１図及び第２図に示す。

■　高温安定性−２ 上記油脂組成物（表１の油脂組成物Ｎα６）に、高純度
大豆レシチン（アセトン不溶分９５％以上）、グリセリ
ンモノステアレート、ショ糖脂肪酸エステル（リョウト
ウ■製、　５ＥＯ−０７０）　、又はソルビタントリス
テアレートをそれぞれ全油脂中５重量％になるように添
加、溶解し、以下上述の方法と同様にして油中水型乳化
油脂組成物を調製した。

各乳化物１０ｇを１０Ｗｄ！容目盛り付き遠心管に入れ
、８０℃に加熱し、１時間後、２時間後、２４時間後の
離水の有無を評価した。評価結果を表２に示した。

尚、第１図中の「水相の分離（％）」は、本発明実施例
４の乳化物〔表１のジグリセライド含有油脂組成物Ｎα
６とレシチン（レシチンの含有量は種々変化させた）と
からなる油相と、水相とを、水相：油相の重量比率が７
＝３になるように混合乳化したもの〕を８０℃、２０分
間加熱後、３．００Ｏｒ、２０ｍにて５分間遠心した時
の離水量（ｇ）の乳化物中全水相量に対する割合を示し
、第２図中の「水相の分離（％）」は、比較例１〜２及
び本発明実施例１〜５の乳化物〔表１のＮα１〜７の油
脂組成物とレシチン（全油脂量中の１重量％）とからな
る油相と、水相とを、水相：油相の重量比率が７＝３と
なるように混合乳化したもの〕を８０℃、２０分間加熱
後、３．００Ｏｒ、　ｐ、　ｍにて５分間遠心した時の
離水量（ｇ）の乳化物中全水相量に対する割合を表して
いる。

表　　　　２ （評　価） Ｏ・・・分離せず Ｘ・・・分離する 表１及び第２図に示した様に、ジグリセライド含有量が
全油脂量中２０重量％を越えると乳化物の高温耐性は飛
躍的に向上する。更に表２よりレシチン以外では高温下
での優れた安定性は得られない。

これらの例から明らかなように、本発明の油中水型乳化
油脂組成物は高温下において極めて良好な安定性を有す
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例４の乳化物（油中水型乳化油脂組成物）
のレシチン含有量の高温安定性に及ぼす影響を示すグラ
フであり、第２図は比較例１〜２及び実施例１〜５の乳
化物のジグリセライド含有量の高温安定性に及ぼす影響
を示すグラフである。水相の分離（％）が小であるほど
、高温安定性は大である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、全油脂量を基準にして、１種又は２種以上のジグリ
   セライドを２０重量％以上及びレシチンを０．１重量％
   以上含有する食用油脂組成物（油相）と、水を基質とす
   る水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物。 ２、全油脂量を基準にして１種又は２種以上のジグリセ
   ライドを２０重量％以上及びレシチンを０．１重量％以
   上含有する食用油脂組成物（油相）に対する水を基質と
   する水相の重量比率が、前者（油相）１に対し後者（水
   相）０．２５〜９である、特許請求の範囲第１項記載の
   油中水型乳化油脂組成物。