JP2900586B2 - 油中水型乳化物 - Google Patents
油中水型乳化物Info
- Publication number
- JP2900586B2 JP2900586B2 JP2302067A JP30206790A JP2900586B2 JP 2900586 B2 JP2900586 B2 JP 2900586B2 JP 2302067 A JP2302067 A JP 2302067A JP 30206790 A JP30206790 A JP 30206790A JP 2900586 B2 JP2900586 B2 JP 2900586B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- water
- emulsion
- phase
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Colloid Chemistry (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 [産業上の利用分野] 本発明は、油中水型乳化物に関するものである。
さらに詳しくは、本発明は、常温で流動性のある油
相、特に液体油含量の高い油相を用いた場合の油中水型
乳化物に関するものである。
相、特に液体油含量の高い油相を用いた場合の油中水型
乳化物に関するものである。
[従来の技術及び、発明が解決しようとする課題] 油中水型乳化物、中でも液体油含量が高い油相の油中
水型乳化物は、乳化状態が不安定で製造時及び保存中に
水分の浸み出しやオイルオフを起こし、種々の用途に満
足に応用できないものであった。油中水型の乳化は、あ
る範囲の固体脂及び液体油を含有するとき一般的に安定
である。これは、固定脂のマトリックスが水及び液体油
を安定に保持しているためと考えられている。液体油含
量の高い乳化系の場合は、特に製造時等や室温以上の高
温において大変に不安定化するものであり、従来におい
ては、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル(PGP
R)が、乳化剤としてやや有効であるとして使用されて
いた。しかしながら、PGPRは風味が悪く、近年の高級化
嗜好には満足に適用しにくくなってきている。油中水型
乳化物の固定脂含量が高いものについては、PGPRやPGPR
と飽和脂肪酸エステルの併用が有効(特開昭61-85141号
公報、特開昭58-170432号公報参照)であることが報告
されているが、液体油含量が高いものについて有効な乳
化剤は今だ見出されていない。
水型乳化物は、乳化状態が不安定で製造時及び保存中に
水分の浸み出しやオイルオフを起こし、種々の用途に満
足に応用できないものであった。油中水型の乳化は、あ
る範囲の固体脂及び液体油を含有するとき一般的に安定
である。これは、固定脂のマトリックスが水及び液体油
を安定に保持しているためと考えられている。液体油含
量の高い乳化系の場合は、特に製造時等や室温以上の高
温において大変に不安定化するものであり、従来におい
ては、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル(PGP
R)が、乳化剤としてやや有効であるとして使用されて
いた。しかしながら、PGPRは風味が悪く、近年の高級化
嗜好には満足に適用しにくくなってきている。油中水型
乳化物の固定脂含量が高いものについては、PGPRやPGPR
と飽和脂肪酸エステルの併用が有効(特開昭61-85141号
公報、特開昭58-170432号公報参照)であることが報告
されているが、液体油含量が高いものについて有効な乳
化剤は今だ見出されていない。
[課題を解決するための手段] 本発明者等は、上記事情に鑑み液体油含量の高い油相
の優れた油中水型乳化物について鋭意検討を進めた結
果、特定の乳化剤を用いることにより安定な油中水型乳
化物が得られることを見出して本発明を完成するに至っ
た。
の優れた油中水型乳化物について鋭意検討を進めた結
果、特定の乳化剤を用いることにより安定な油中水型乳
化物が得られることを見出して本発明を完成するに至っ
た。
すなわち、本発明の要旨は、水相、常温で流動性のあ
る油相及びショ糖縮合リシノール酸エステルを含有する
ことを特徴とする油中水型乳化物に存する。
る油相及びショ糖縮合リシノール酸エステルを含有する
ことを特徴とする油中水型乳化物に存する。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明においてショ糖縮合リシノール酸エステルは、
リシノール酸縮合物とショ糖とのエステルをいう。リシ
ノール酸には他の脂肪酸が混在するのが通常である。本
発明におけるショ糖縮合リシノール酸エステルは、リシ
ノール酸含量を70%以上、好ましくは80%以上有する混
合脂肪酸のメチルエステル化物とショ糖との反応によっ
て製造される。リシノール酸メチルは、その反応中で、
縮合リシノール酸メチルを同時に生成しながら、ショ糖
とエステル化反応して、ショ糖縮合リシノール酸エステ
ルを生成する。
リシノール酸縮合物とショ糖とのエステルをいう。リシ
ノール酸には他の脂肪酸が混在するのが通常である。本
発明におけるショ糖縮合リシノール酸エステルは、リシ
ノール酸含量を70%以上、好ましくは80%以上有する混
合脂肪酸のメチルエステル化物とショ糖との反応によっ
て製造される。リシノール酸メチルは、その反応中で、
縮合リシノール酸メチルを同時に生成しながら、ショ糖
とエステル化反応して、ショ糖縮合リシノール酸エステ
ルを生成する。
本発明に用いるショ糖縮合リシノール酸エステルのリ
シノール酸部分の平均縮合度は通常2〜6モル、好まし
くは2〜4モルの場合において本発明の効果が優れる。
また、ショ糖は、1分子中に8個のヒドロキシル基を有
する多価アルコールであるが、ショ糖1分子当り、縮合
リシノール酸が通常2〜6個、好ましくは2〜4個エス
テル化したショ糖縮合リシノール酸エステルの場合にお
いて本発明の効果が優れる。
シノール酸部分の平均縮合度は通常2〜6モル、好まし
くは2〜4モルの場合において本発明の効果が優れる。
また、ショ糖は、1分子中に8個のヒドロキシル基を有
する多価アルコールであるが、ショ糖1分子当り、縮合
リシノール酸が通常2〜6個、好ましくは2〜4個エス
テル化したショ糖縮合リシノール酸エステルの場合にお
いて本発明の効果が優れる。
本発明の油中水型乳化物における、ショ糖縮合リシノ
ール酸エステルの使用量は、乳化物の全量に対して0.1
〜5重量%、好ましくは0.5〜2重量%の範囲を挙げる
ことができる。少なすぎると、安定な乳化物を得るのが
難しくなり、また、過剰に用いると、風味の低下及びコ
スト高を招く。
ール酸エステルの使用量は、乳化物の全量に対して0.1
〜5重量%、好ましくは0.5〜2重量%の範囲を挙げる
ことができる。少なすぎると、安定な乳化物を得るのが
難しくなり、また、過剰に用いると、風味の低下及びコ
スト高を招く。
本発明において、油相に使用する油脂には、特に制限
はなく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実
油、ヤシ油、パーム核油、等々の植物油脂類等、牛脂、
豚脂、魚油、乳脂等の動物油脂類等及びこれらの混合物
が挙げられ、更には、これらの油脂を水添処理したもの
及びエステル交換したもの等も使用できる。また、他に
油相にはビタミン、色素等を適宜配合しても良い。
はなく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実
油、ヤシ油、パーム核油、等々の植物油脂類等、牛脂、
豚脂、魚油、乳脂等の動物油脂類等及びこれらの混合物
が挙げられ、更には、これらの油脂を水添処理したもの
及びエステル交換したもの等も使用できる。また、他に
油相にはビタミン、色素等を適宜配合しても良い。
ここで、油相を常温で流動性のあるものにするには、
上記油脂を必要に応じて混合し、常温で流動性を示すも
のを得る必要がある。例えば、0℃以下の融点(m.p.)
をもつ油脂を20〜70%含むように混合する、あるいは、
全体としてm.p.が30℃以下となるようにしたものを使用
することが望ましい。尚、油脂の融点(m.p.)は、基準
油脂分析試験法(日本油化学協会制定)の融点(上昇融
点)測定法による。
上記油脂を必要に応じて混合し、常温で流動性を示すも
のを得る必要がある。例えば、0℃以下の融点(m.p.)
をもつ油脂を20〜70%含むように混合する、あるいは、
全体としてm.p.が30℃以下となるようにしたものを使用
することが望ましい。尚、油脂の融点(m.p.)は、基準
油脂分析試験法(日本油化学協会制定)の融点(上昇融
点)測定法による。
本発明において、水相と油相の比率に関しては特に制
限はない。通常の油中水型乳化物とは、水相:油相の比
率が(重量比、以下同様)10:90〜20:90のものが一般的
であるが、本発明では、一般的なもののみならず、低カ
ロリーを目的として油相の比率を低めた、いわゆる高含
水タイプの油中水型乳化物に関しても優れた安定性を示
す。例えば水相:油相の比率が30:70〜80:20のものにお
いても、安定した乳化物を得ることが出来る。中でも、
高含水タイプの油中水型乳化物としては、水相:油相の
比率が40:60〜60:40のものが最も今後の市場性を期待さ
れており、また、安定性にも優れたものである。本発明
に係る油中水型乳化物には目的に応じて水相、油相の副
成分として、乳製品、糖類、増粘剤、着香料、呈味剤等
又は上記以外の乳化剤例えば、脂肪酸モノグリセライ
ド、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等を自由に含
ませることもできる。また更に重合リン酸塩等のPH、電
荷調整剤を用いることによって更に安定性を高めること
もできる。
限はない。通常の油中水型乳化物とは、水相:油相の比
率が(重量比、以下同様)10:90〜20:90のものが一般的
であるが、本発明では、一般的なもののみならず、低カ
ロリーを目的として油相の比率を低めた、いわゆる高含
水タイプの油中水型乳化物に関しても優れた安定性を示
す。例えば水相:油相の比率が30:70〜80:20のものにお
いても、安定した乳化物を得ることが出来る。中でも、
高含水タイプの油中水型乳化物としては、水相:油相の
比率が40:60〜60:40のものが最も今後の市場性を期待さ
れており、また、安定性にも優れたものである。本発明
に係る油中水型乳化物には目的に応じて水相、油相の副
成分として、乳製品、糖類、増粘剤、着香料、呈味剤等
又は上記以外の乳化剤例えば、脂肪酸モノグリセライ
ド、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等を自由に含
ませることもできる。また更に重合リン酸塩等のPH、電
荷調整剤を用いることによって更に安定性を高めること
もできる。
本発明は、安定性の優れた液体油含量の高い油中水型
乳化物であり、例えば、調理用油中水型乳化物として、
あるいは、健康食品用油中水型乳化物としての使用用途
が広く、例えば、マーガリン、ファットスプレット、調
理油、天板油等が挙げられる。
乳化物であり、例えば、調理用油中水型乳化物として、
あるいは、健康食品用油中水型乳化物としての使用用途
が広く、例えば、マーガリン、ファットスプレット、調
理油、天板油等が挙げられる。
本発明に係わる油中水型乳化物は、例えば以下の様に
して得ることができる。
して得ることができる。
まず、油脂と乳化剤を常温もしくは40〜60℃位に加熱
下で混合溶解せしめて均一な油相を調整し、一方、水、
もしくは目的に応じた有機酸水、食塩水、あるいはその
他の副成分を溶解又は分散せしめた水相を調整する。次
いで、油相と水相を加熱せずに20〜30℃で、もしくは40
〜60℃に加熱しながら油中水型に混合乳化せしめる。
下で混合溶解せしめて均一な油相を調整し、一方、水、
もしくは目的に応じた有機酸水、食塩水、あるいはその
他の副成分を溶解又は分散せしめた水相を調整する。次
いで、油相と水相を加熱せずに20〜30℃で、もしくは40
〜60℃に加熱しながら油中水型に混合乳化せしめる。
[実施例] 以下に本発明を実施例により更に詳細に説明するが、
本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定さ
れるものではない。
本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定さ
れるものではない。
実施例1〜2及び比較例1〜3 大豆サラダ油(液体油 100%、m.p.約−10℃)1600g
にショ糖縮合リシノール酸エステル(三菱化成食品
(株)製、商品名RC-085)20gを50℃で分散後、特殊機
化工業製アヂホモミキサーに仕込み、ホモミキサー1000
0rpmパドルミキサー50rpmで真空下1分間攪拌し脱気し
た。次いで真空ラインを切り、ホモミキサー10000rpm、
パドルミキサー50rpmのもとで50℃の水道水を100ml/分
の速度で400g添加し、添加後10分間真空下で攪拌した。
次いで、−10℃の冷却水を循環させ、ホモミキサー0rpm
(停止)、パドルミキサー100rpmのもとで、真空下10分
間攪拌し、およそ15℃の品温とし取り出し、乳化物を得
た。
にショ糖縮合リシノール酸エステル(三菱化成食品
(株)製、商品名RC-085)20gを50℃で分散後、特殊機
化工業製アヂホモミキサーに仕込み、ホモミキサー1000
0rpmパドルミキサー50rpmで真空下1分間攪拌し脱気し
た。次いで真空ラインを切り、ホモミキサー10000rpm、
パドルミキサー50rpmのもとで50℃の水道水を100ml/分
の速度で400g添加し、添加後10分間真空下で攪拌した。
次いで、−10℃の冷却水を循環させ、ホモミキサー0rpm
(停止)、パドルミキサー100rpmのもとで、真空下10分
間攪拌し、およそ15℃の品温とし取り出し、乳化物を得
た。
この乳化物を100CCのビーカーに採取し、20℃、7日
後及び30日後に分離の有無を観察したところ、乳化は極
めて安定で、分離がみられなかった。
後及び30日後に分離の有無を観察したところ、乳化は極
めて安定で、分離がみられなかった。
以下、第1表の様に水相、油相の比率を変え同様に安
定性を評価した。また、用いる乳化剤を変化させて(実
施例2及び比較例1〜3)同様に評価した。これらの結
果を第1表に示す。
定性を評価した。また、用いる乳化剤を変化させて(実
施例2及び比較例1〜3)同様に評価した。これらの結
果を第1表に示す。
[発明の効果] 本発明によれば、液体油含量が高い油相を用いて、低
含水から高含水の広い範囲で長期にわたり乳化が安定、
特に常温における乳化安定剤が良好であり、かつ風味に
も優れた油中水型乳化物が得られ、食品工業に幅広く応
用できる。
含水から高含水の広い範囲で長期にわたり乳化が安定、
特に常温における乳化安定剤が良好であり、かつ風味に
も優れた油中水型乳化物が得られ、食品工業に幅広く応
用できる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23D 7/01,7/015 A23L 1/035
Claims (2)
- 【請求項1】水相、常温で流動性のある油相及びショ糖
縮合リシノール酸エステルを含有することを特徴とする
油中水型乳化物。 - 【請求項2】水相:油相の比率(重量比)が30:70〜80:
20である請求項(1)記載の油中水型乳化物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2302067A JP2900586B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | 油中水型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2302067A JP2900586B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | 油中水型乳化物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04173052A JPH04173052A (ja) | 1992-06-19 |
JP2900586B2 true JP2900586B2 (ja) | 1999-06-02 |
Family
ID=17904517
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2302067A Expired - Fee Related JP2900586B2 (ja) | 1990-11-07 | 1990-11-07 | 油中水型乳化物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2900586B2 (ja) |
-
1990
- 1990-11-07 JP JP2302067A patent/JP2900586B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH04173052A (ja) | 1992-06-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5160759A (en) | Edible oil-in-water emulsion | |
EP0011891B1 (en) | Emulsions and process for their preparation | |
JP2862981B2 (ja) | 油中水中油型二重乳化油脂組成物 | |
EP1227733B1 (en) | Water-in-oil type emulsified fat and/or oil composition | |
TW200303171A (en) | Triglyceride compositions | |
JPS6345182B2 (ja) | ||
JP3078891B2 (ja) | 高水分油中水型乳化油脂組成物 | |
EP0417562B1 (en) | Water-in-oil emulsion composition | |
KR20070007745A (ko) | 두부용 응고 제제 | |
JPH038431A (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
JP2900586B2 (ja) | 油中水型乳化物 | |
JP3178094B2 (ja) | 高含水油中水型乳化物 | |
JPS6240972B2 (ja) | ||
JPH08332053A (ja) | マグネシウム塩の苦味低減方法 | |
JPH0127774B2 (ja) | ||
JP3018464B2 (ja) | 油中水型乳化物 | |
JP4132583B2 (ja) | 水中油型乳化物 | |
JPH05236896A (ja) | 水中油型乳化物の製造法 | |
JPS6239008B2 (ja) | ||
JPH0545213B2 (ja) | ||
JP2982344B2 (ja) | 耐熱性油中水型乳化物 | |
JP2777217B2 (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
JPH069464B2 (ja) | 乳化油脂組成物の製造法 | |
JPH0367734B2 (ja) | ||
JP3162825B2 (ja) | 油中水型乳化物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090319 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090319 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100319 Year of fee payment: 11 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |