JPH0679539B2 - 油中水型乳化油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油中水型乳化油脂組成物の製造方法に関するも
のである。更に詳しくは、特定量のグリセリンジ脂肪酸
エステル及びレシチン類を含有する油脂（Ａ）と水相と
を混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物に特定量の
グリセリントリ脂肪酸エステルを含有する油相（Ｂ）を
添加することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製
造方法に関するものである。

〔従来の技術及び問題点〕

油中水型乳化油脂組成物、特に水分含有量の高い、いわ
ゆる高水分油中水型乳化油脂組成物では、水相の比率が
増すために乳化状態が不安定になり、製造工程中におい
て、水相、油相の混合タンクにおける予備乳化段階での
水相、油相の分離であるとか、更には油中水型から水中
油型への相転換が起こり易い。

更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分の浸み出し
やオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行う
場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗等
が起こるために、種々の用途に満足に応用できないもの
であった。

このような欠点を解消するものとして、従来、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えば、HLB1〜４
のショ糖脂肪酸エステル（特公昭56−10014号公報）や
グリセリン脂肪酸エステル（米国特許第3,889,005号明
細書）、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステルと炭素
数12以上の飽和脂肪酸エステルを併用する方法（特開昭
58−170432号公報）が知られている。

しかしながら、これらの乳化剤を用いても、上述した高
水分油中水型乳化油脂組成物に見られる欠点を十分に解
消することはできない。即ち、上記したHLB1〜４のショ
糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルを用いた
場合、高水分油中水型乳化油脂組成物は製造されるが、
得られた製品は常温以下に保存しても、経日的な安定性
が悪く、水分が浸み出して来たり、スプレッドする際に
乳化の破壊とそれに伴う水相の分離が生ずる。

また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化安
定性に優れたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状を
呈するために、保型性が悪く、かつオイルオフを発生し
易い。加うるに、低温に保存した場合、経日的な安定性
が悪く、水相の分離が生ずる。

かかる問題点を解決し、経日的に安定で保型性が良好な
油中水型乳化油脂組成物を得る方法について種々研究を
行った結果、本発明者らは、先ず、グリセリンジ脂肪酸
エステルを特定量含有する食用油脂組成物（油相）と水
を基質とする水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油
脂組成物が安定性、保型性の点で従来のものに見られな
い優れた性能を有するということを知見した。しかし乍
ら、このグリセリンジ脂肪酸エステル単独含有物使用に
よる油中水型乳化油脂組成物は長期の保存あるいは高温
での保存においては十分な安定性、保型性を保持できな
いという欠点が認められた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、特定量のグリセリンジ脂肪酸エステルを
含有する油脂組成物の従来油脂に見られない優れた油中
水型乳化能を前提として、更に研究を進めた結果、特定
のグリセリンジ脂肪酸エステル及びレシチン又は／及び
レシチン誘導体とを含有する油相（Ａ）と水相とを混合
乳化してなる油中水型乳化油脂組成物に特定のグリセリ
ントリ脂肪酸エステルを含有する油相（Ｂ）を添加する
ことを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法に
より、長期的な安定性あるいは高温での安定性において
も十分な性能を有する油中水型乳化油脂組成物を得るこ
とに成功し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、上昇融点30℃以下のグリセリンジ脂肪
酸エステル及びレシチン又は／及びレシチン誘導体を必
須成分とする油相（Ａ）と水相とを混合乳化した油中水
型乳化油脂組成物に上昇融点25℃以上のグリセリントリ
脂肪酸エステルを必須成分とする油相（Ｂ）を添加する
ことを特徴とする油中水型乳化油脂組成物の製造方法に
関するものである。

本発明でいう上昇融点30℃以下のグリセリンジ脂肪酸エ
ステルとは、グリセリンの１位及び３位の−OH基、又は
１位及び２位の−OH基が脂肪酸とエステル化したもので
あり、環境温度（10〜30℃）の範囲内で液状又は半固形
状であるジグリセライドである。この様なグリセリンジ
脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数16〜22の不
飽和脂肪酸であることが好ましい。上昇融点30℃以下の
グリセリンジ脂肪酸エステルは、不飽和脂肪酸レベルの
高い脂肪酸組成物とグリセリンとをエステル化する方
法、又は不飽和脂肪酸残基のレベルが高い油脂、例えば
椰子油、パーム核油、乳脂、サフラワー油、オリーブ
油、綿実油、ナタネ油、ハイエルシンナタネ油、パーム
油、大豆油、コーン油、ラード、牛脂、魚油、鯨油及び
これらの硬化油、分別油、ランダム化油などから選ばれ
た１種以上の油脂と、グリセリンとの混合物を、アルカ
リ金属又は（及び）アルカリ土類金属の水酸化物の存在
下でエステル交換反応する方法によって得られる。これ
らの方法で得られたグリセリンジ脂肪酸エステル含有物
中のグリセリンジ脂肪酸エステル含量を増加させるため
には、分子蒸留法又はケイ酸カラムクロマトグラフィ法
が用いられる。

上昇融点30℃を越えるグリセリンジ脂肪酸エステルは、
乳化安定性にはあまり寄与せず、本目的のためには不十
分である。

本発明に用いる油中水型乳化組成物の製造に用いられる
グリセリンジ脂肪酸エステル量は、油相（Ａ）の中で55
重量％以上、好ましくは60重量％以上が良い。55重量％
未満では、乳化不安定になり、特に長期保存或いは高温
での水相の分離、オイルオフなどを生ずる。グリセリン
モノ脂肪酸エステルは、油相〔油相（Ａ）＋油相
（Ｂ）〕中10重量％を越えると、グリセリンモノ脂肪酸
エステルと水との相互作用によると考えられるゲル構造
を呈してくるために、油中水型乳化物の保存安定性、特
に低温における保存中でのゲル粒子の形成、組織の不均
一化が生じ、好ましくない。従って、グリセリンジ脂肪
酸エステルを主体とする反応生成物中に形成された過剰
のグリセリンモノ脂肪酸エステルは、分子蒸留法又はケ
イ酸カラムクロマトグラフィ法により出来るだけ多く除
去することが好ましい。

本発明でいう上昇融点25℃以上のグリセリントリ脂肪酸
エステルとは、上昇融点25℃以上の食用油脂であり、特
に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン
油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類、牛
脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類のいずれ
も使用することができ、またこれらを水添処理したも
の、及びエステル交換したものも使用することができ
る。

上昇融点25℃未満の食用油脂を用いて得られる油中水型
乳化油脂組成物は長期の保存あるいは高温での保存にお
いてはやや不十分な安定性（静的安定性）であり、特
に、撹拌・混合などの力学的エネルギーをかけると油分
（液状のグリセリンジ脂肪酸エステル及び液状のグリセ
リントリ脂肪酸エステルなど）の一部分離や、水相部の
一部分離を生じ不十分である。

油相（Ｂ）中の上昇融点25℃以上のグリセリントリ脂肪
酸エステルの量は55重量％以上、好ましくは60重量％以
上が良い。55重量％未満では乳化不安定になる。油相
（Ｂ）中は上昇融点25℃以上のグリセリントリ脂肪酸エ
ステル以外にも上昇融点25℃未満のグリセリントリ脂肪
酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン
モノ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、レシチン、レシチン誘導
体、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を使用してもよ
い。

本発明の油相（Ａ）と油相（Ｂ）の重量比率は、油相
（Ａ）１に対して油相（Ｂ）が0.2〜５の範囲がよい。

油相（Ａ）１に対して油相（Ｂ）が0.2未満の場合は油
中水型乳化油脂組成物の安定性が悪くなり、油相（Ａ）
１に対して油相（Ｂ）が５を越える場合は、油相（Ａ）
と水相との乳化が困難になる傾向が強い。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を製造する場合、油相
と水相との混合比率は次のように定めることが望まし
い。即ち、油相〔油相（Ａ）＋油相（Ｂ）〕に対する水
相の重量比率が油相１に対して水相0.25〜９の割合で混
合乳化することが望ましい。

本発明の油中水型乳化油脂組成物には目的に応じて水相
又は油相の副成分として、乳製品、無機塩類、糖類、高
分子多糖類、着香料、酸類、呈味剤等を含ませることが
できる。

これらのうち特に高分子多糖類は高温での乳化安定性を
更に向上させる上で有効である。高分子多糖類の具体例
としては、アラビアゴム、カラギーナン、ローカストビ
ーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンド種
子多糖類、タラカントガム、カラヤガム、デキストリ
ン、α化澱粉、澱粉、カルボキシメチルセルロース、メ
チルセルロース、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、寒
天などが挙げられる。

本発明の油中水型乳化油脂組成物を構成する水を基質と
する水相は、水のみでもよい。また、前記の様に、副成
分、例えば乳製品（例えば乳蛋白質）、着香料、呈味剤
等を含有する水性液形態のものであってもよい。

本発明に使用するレシチン又は／及びレシチン誘導体は
フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノール
アミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチ
ジン酸、リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等のリ
ン脂質の群より１種又は２種以上選ばれたものであり、
大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なもの
である。

レシチン又は／及びレシチン誘導体の配合量は油相
（Ａ）中0.1重量％以上、好ましくは0.5〜20重量％であ
る。

尚、レシチン又は／及びレシチン誘導体の配合量はアセ
トン不溶分としての量であり、アセトン不溶分とは純レ
シチン分を規定するもので食品添加物公定書に記載され
たレシチン分の規定に準ずるものである。

〔実施例〕

以下に実施例、比較例をもって本発明をより詳細に説明
するが、本発明はこれらの例に限定されるものではな
い。

尚、例中の部及び％は特記しない限り重量基準である。

参考例１ ナタネ油75部とグリセリン25部を混合し、水酸化カルシ
ウム0.1部を加えてエステル交換反応を行った後、分子
蒸留法にてグリセリンモノ脂肪酸エステルをできるだけ
多く除去し、表１に示すような油脂組成物を得た。

又、油脂組成物とナタネ油とを1:1で混合した油脂組
成物を得た。

表１にその組成をまとめて示す。

実施例１ 40℃に調温した油脂組成物中に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分95％以上）を１％含む油相（Ａ）20％
に、食塩２％、ミルクフレーバー0.2％、アラビアゴム
２％及び水65.8％からなる溶解分酸液を40℃に調温した
水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用い、70
00rpmの回転数で撹拌し、乳化物を得た。

これに40℃に調温した上昇融点35℃の硬化魚油（油相
（Ｂ））10％を添加・撹拌後急冷して油中水型乳化油脂
組成物を得た。

実施例２ 40℃に調温した油脂組成物中に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分95％以上）を３％含む油相（Ａ）10％
に、食塩２％、ミルクフレーバー0.2％、アラビアゴム
２％及び水75.8％からなる溶解分散液を40℃に調温した
水相を添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用い、70
00rpmの回転数で撹拌し、乳化物を得た。これに40℃に
調温した上昇融点50℃の半結晶状の硬化魚油（油相
（Ｂ））10％を添加・撹拌後急冷して油中水型乳化油脂
組成物を得た。

比較例１ 40℃に調温した油脂組成物（油相（Ａ））５％に、食
塩２％、ミルクフレーバー0.2％、アラビアゴム２％及
び水60.8％からなる溶解分散液を40℃に調温した水相を
添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用い、7000rpm
回転数で撹拌したが均一な乳化物は得られなかった。

しかし、これに40℃に調温した上昇融点35℃の硬化魚油
（油相（Ｂ））30％を添加、撹拌後急冷したところ油中
水型乳化油脂組成物を得た。

比較例２ 40℃に調温した油脂組成物（油相（Ａ））20％に、食
塩２％、ミルクフレーバー0.2％、アラビアゴム２％及
び水65.8％からなる溶解分散液を40℃に調温した水相を
添加し、ホモミキサー（特殊機化製）を用い、7000rpm
回転数で撹拌し乳化物を得た。

これに40℃に調温した上昇融点35℃の硬化魚油（油相
（Ｂ））10％を添加、撹拌後急冷して油中水型乳化油脂
組成物を得た。

比較例３ 40℃に調温した油脂組成物中に高純度大豆レシチン
（アセトン不溶分95％以上）を１％含む油相（Ａ）20％
に、食塩２％、ミルクフレーバー0.2％、アラビアゴム
２％及び水65.8％からなる溶解分散液を40℃に調温した
水相を添加しホモミキサー（特殊機化製）を用い、7000
rpmの回転数で撹拌し、乳化物を得た。

これに40℃に調温したナタネ油（油相（Ｂ））10％を添
加、撹拌後急冷して油中水型乳化油脂組成物を得た。

実施例１〜２及び比較例１〜３で得た油中水型乳化油脂
組成物の組成及び評価結果を表２にまとめて示す。

尚、評価方法は次に示す通りである。

各乳化物（油中水型乳化油脂組成物）50gを100ml容の透
明フタ付き容器に入れ、25℃に３ケ月間保存後の乳化状
態、離水の有無を評価した。

〔発明の効果〕 叙上の如く、本発明の製造方法により得られる特定の油
中水型乳化組成物は、水相／油相＝0.25以上（詳しくは
0.25〜９）という高水分量の油中水型乳化物の長期保存
安定性を飛躍的に向上させるものであり、従来、高水分
油中水型乳化油脂組成物に起こりがちな水分の浸み出
し、オイルオフ、保型性の低下等の欠点を十分に解消で
きるものである。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】上昇融点30℃以下のグリセリンジ脂肪酸エ
   ステル及びレシチン又は／及びレシチン誘導体を必須成
   分とする油相（以下油相（Ａ）と略す）と水相とを混合
   乳化した油中水型乳化油脂組成物に上昇融点25℃以上の
   グリセリントリ脂肪酸エステルを必須成分とする油相
   （以下油相（Ｂ）と略す）を添加することを特徴とする
   油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
2. 【請求項２】油相（Ａ）中の上昇融点30℃以下のグリセ
   リンジ脂肪酸エステルの量が55重量％以上である特許請
   求の範囲第１項記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方
   法。
3. 【請求項３】油相（Ｂ）中の上昇融点25℃以上のグリセ
   リントリ脂肪酸エステルの量が55重量％以上である特許
   請求の範囲第１項又は第２項記載の油中水型乳化油脂組
   成物の製造方法。
4. 【請求項４】油相（Ａ）と油相（Ｂ）の重量比率が油相
   （Ａ）１に対し油相（Ｂ）0.2〜５の範囲を満足し、か
   つ、上昇融点30℃以下のグリセリンジ脂肪酸エステルの
   量が油相〔油相（Ａ）＋油相（Ｂ）〕中で30重量％を越
   えるものである特許請求の範囲第１項ないし第３項のい
   ずれか一項に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方
   法。
5. 【請求項５】油相〔油相（Ａ）＋油相（Ｂ）〕と水相の
   重量比率が油相〔油相（Ａ）＋油相（Ｂ）〕１に対し水
   相0.25〜９である特許請求の範囲第１項ないし第４項の
   いずれか一項に記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方
   法。
6. 【請求項６】レシチン又は／及びレシチン誘導体がフォ
   スファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミ
   ン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン
   酸、リゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等のリン脂
   質の群より選ばれた１種または２種以上であり、その量
   が油相（Ａ）中0.1重量％以上である特許請求の範囲第
   １項ないし第５項のいずれか一項に記載の油中水型乳化
   油脂組成物の製造方法。
7. 【請求項７】レシチン又は／及びレシチン誘導体の量が
   油相（Ａ）中0.5〜20重量％である特許請求の範囲第６
   項記載の油中水型乳化油脂組成物の製造方法。