JPH11318332A

JPH11318332A - 無タンパク粉末油脂組成物

Info

Publication number: JPH11318332A
Application number: JP10127183A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Imazu; 政明今津; Itaru Miyamoto; 至宮本; Atsuro Nishina; 淳良仁科
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1998-05-11
Filing date: 1998-05-11
Publication date: 1999-11-24
Anticipated expiration: 2018-05-11
Also published as: JP3981850B2

Abstract

(57)【要約】【課題】公知のタンパク質やその関連物質を全く使用す
ることなく、油脂及び炭水化物を含有し、栄養成分的に
高カロリーであって、一般加工食品を始め、ライフケア
ー、ヘルスケアー、メディカルケアー食品などの加工素
材として好適な粉末油脂組成物を提供する。【解決手段】（Ａ）食用油脂と、（Ｂ）オクテニルコハ
ク酸エステル化澱粉と、（Ｃ）トレハロースとを主成分
として含有してなる無タンパク粉末油脂組成物である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は無タンパク粉末油脂
組成物に関し、さらに詳しくは、公知のタンパク質やそ
の関連物質を全く使用することなく、油脂及び炭水化物
を含有し、栄養成分的に高カロリーであって、一般加工
食品を始め、ライフケアー、ヘルスケアー、メディカル
ケアー食品などの加工素材として好適な粉末油脂組成物
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、粉末油脂について多くの研究がな
され、様々な技術、例えば（１）カゼインナトリウムを
使用し、スプレードライ方法により粉末油脂を得る方法
（特開昭５０−１１０４０３号公報）、（２）タンパク
質として、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエー、カゼイ
ン、カゼインナトリウム、ゼラチン、大豆タンパクを使
用して製造した粉末油脂（特開昭５７−１５９８９６号
公報）、（３）アルギン酸ナトリウム、寒天、カラギー
ナン等の海藻抽出物、ローカストビーンガム、グァーガ
ム、タマリンドガム等の植物性種子粘着物を使用して製
造された粉末化基材（特開昭５９−７６５３８号公報、
特開昭５９−７６５３９号公報）、（４）油脂のＳＦＩ
を特定の範囲に限定し、親水性の乳化剤、ゼラチン、カ
ゼイン、アラビアゴム、カラギーナン、アルギン酸を使
用して製造された粉末油脂（特開昭５８−１５２０９７
号公報、特開昭５８−１７９４４３号公報）、（５）酸
または酵素にて部分加水分解した大豆タンパク質を使用
して製造された粉末油脂（特開昭６０−３９６号公
報）、（６）融点２５〜３５℃の溶解した油脂を低温室
内に噴霧し、凍結することにより、油脂以外の成分を含
まない粉末状食用油脂を製造する方法（特開昭５４−１
２６２０７号公報）、（７）グルコース、キシロース、
ガラクトース等の単糖類、シュークロース、ラクトー
ス、マルトース等の二糖類、ラフィノース等の三糖類、
スタキオース等の四糖類、デキストリン等の糖類を加熱
処理して多孔質状の不定型粒とし、これに液状油脂を吸
着させることにより、粉末油脂を製造する方法（特開昭
５６−１０４９９８号公報）、（８）油脂、水、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリド、塩基及び／又は塩を含有し
た水中油滴型乳化脂を粉末化する方法（特開昭６３−３
０９１４１号公報）、（９）中鎖飽和脂肪酸トリグリセ
リド及び／又はこれらの中鎖脂肪酸トリグリセリドを主
成分とした食用油脂と、デキストロース当量が２〜３０
の澱粉加水分解物及び有機酸モノグリセリドを主成分と
する粉末油脂組成物（特開平６−３３０８７号公報）、
などが開示されている。しかしながら、いずれの粉末油
脂も、タンパク質や海藻抽出物や植物性種子粘着物など
の多糖類やミネラル成分を多く又は少量含有しており、
タンパク質、ミネラル成分の摂取を制限された腎臓病患
者などには使用が制限されるのを免れないという問題が
あった。また、特開昭５６−１０４９９８号公報は、タ
ンパク質を用いないで粉末油脂を製造しているが、糖類
又は糖類主体の粉末化において糖類に少量の水を加えて
溶解し、糖粒子の表面部分だけ溶解後、加熱処理して溶
解表面部分を結晶化させて多孔質状の不定型粒とし、こ
れに液状油脂を吸着させている。しかしながら、このよ
うな方法で製造した粉末油脂は、製品中の油脂が表面に
露出しており、酸化されやすく、また吸着油脂量にも限
界がある上、特に油脂合量を高めるためにカゼインナト
リウム、リン酸塩、ガム質などの添加が必要である。一
方、特開昭６３−３０９１４１号公報で得られた粉末油
脂は、タンパク質を用いないがカルシウム、ナトリウ
ム、マグネシウム、カリウム等のミネラル成分を含み、
ミネラル成分の摂取を制限された食事制限者には使用で
きない。さらに、特開平６−３３０８７号公報で開示さ
れている粉末油脂組成物は、中鎖飽和脂肪酸トリグリセ
リド及び／又はこれらの中鎖飽和脂肪酸トリグリセリド
を主成分とした食用油脂、澱粉加水分解物、有機酸モノ
グリセリド、及び食物繊維を主成分としているが、有機
酸モノグリセリドが０.０５重量％未満では乳化性が悪
く、特に粉末油脂の溶解性、分散性、賦形性能等の低下
と共に粉末の性状等も悪くなるのを免れないなどの問題
を有している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情のもとで、公知のタンパク質やその関連物質を全く
使用することなく、油脂及び炭水化物を含有し、栄養成
分的に高カロリーであり、しかも有機酸モノグリセリド
などの乳化剤を全く添加せずに、作業性能、粉体性能、
臭味及び安定性などを改善した無タンパク粉末油脂組成
物を提供することを目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の好
ましい性質を有する無タンパク粉末油脂組成物を開発す
べく鋭意研究を重ねた結果、食用油脂と、オクテニルコ
ハク酸エステル化澱粉と、トレハロースとを主成分とし
て含有する粉末油脂組成物が、その目的に適合しうるこ
とを見い出し、この知見に基づいて本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、（１）（Ａ）食用油脂
と、（Ｂ）オクテニルコハク酸エステル化澱粉と、
（Ｃ）トレハロースとを主成分として含有することを特
徴とする無タンパク粉末油脂組成物、を提供するもので
ある。また、本発明の好ましい態様は、（２）（Ａ）成
分の食用油脂の含有量が５〜８５重量％、（Ｂ）成分の
オクテニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が５〜８０
重量％及び（Ｃ）成分のトレハロースの含有量が５〜２
０重量％である第（１）項記載の無タンパク粉末油脂組
成物、（３）（Ａ）成分の含有量が３０〜８０重量％、
（Ｂ）成分の含有量が１０〜５０重量％及び（Ｃ）成分
の含有量が５〜１５重量％である第（２）項記載の無タ
ンパク粉末油脂組成物、（４）さらに、（Ｄ）成分とし
て澱粉加水分解物を含有する第（１）〜（３）項記載の
無タンパク粉末油脂組成物、及び（５）澱粉加水分解物
がＤＥ値２〜３０のものである第（４）項記載の無タン
パク粉末油脂組成物、である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の粉末油脂組成物におい
て、（Ａ）成分として用いられる食用油脂としては特に
制限はなく、従来食用油脂として慣用されているものの
中から、適宜選択して用いることができる。この食用油
脂の例としては、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、オリーブ
油、しそ油、コーン油などの植物油、牛脂、ラード、魚
油などの動物油、及びこれら天然から得られる油脂の硬
化油、分別油、エステル交換油などを挙げることができ
る。本発明においては、この（Ａ）成分の食用油脂は１
種用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよ
く、また、その含有量は、粉末組成物全量に基づき５〜
８５重量％の範囲が好ましい。この量が５重量％未満で
は食品加工素材としての適性に欠けるおそれがあるし、
８５重量％を超えると乳化分散性や被膜性が低下するな
ど、粉末油脂の粉体性状が悪化する傾向がみられる。食
品加工素材としての適性及び粉体性状などを考慮する
と、この食用油脂のより好ましい含有量は３０〜８０重
量％の範囲である。本発明の粉末油脂組成物において、
（Ｂ）成分として用いられるオクテニルコハク酸エステ
ル化澱粉（以下、ＯＳ澱粉と略称する）は、澱粉に界面
活性能を付与させる疎水性基を導入した親水性澱粉であ
る。

【０００６】このＯＳ澱粉の製造方法としては、例えば
澱粉水性懸濁液を微アルカリ性とし、これにオクテニル
コハク酸無水物を徐々に滴下することにより、親水基と
疎水基を共有するエステル化澱粉が得られる。この際使
用するオクテニルコハク酸無水物の量は、通常澱粉（絶
乾物）に対し、３重量％以下の範囲で、状況に応じて適
宜選定される。本発明においては、ＯＳ澱粉として、こ
のようにして得られたエステル化澱粉に、任意の粘度や
濃度のエマルションを形成しうるとともに、冷水可溶に
するなどの目的で、所望により、さらにアルファー化処
理、あるいは酸や酵素による部分分解処理を施したもの
を用いることができる。本発明においては、このＯＳ澱
粉の含有量は、粉末組成物全量に基づき５〜８０重量％
の範囲が好ましい。この量が５重量％未満では食用油脂
が相対的に多くなり、粉末油脂の粉体状態や食味性が低
下するおそれがあるし、８０重量％を超えると粉末油脂
の性能が低下して好ましくない。粉末油脂の粉体状態、
食味性及び性能などを考慮すると、このＯＳ澱粉のより
好ましい含有量は１０〜５０重量％の範囲である。本発
明の粉末油脂組成物において、（Ｃ）成分として用いら
れるトレハロースは、澱粉の還元性末端を非還元性に変
換する酵素と、さらにトレハロース部分を遊離する酵素
の二つの作用により作られ、ブドウ糖２分子がα−１,
１で結合した非還元性の糖類である。

【０００７】本発明においては、このトレハロースの含
有量は、粉末組成物全量に基づき５〜２０重量％の範囲
が好ましい。この含有量が５重量％未満では粉体流動性
が不十分であるし、２０重量％を超えると粉末の被膜が
脆弱になり、油が滲み出したりし、粉末油脂の粉体状態
や非ケーキング性が悪くなるおそれがある。粉体流動
性、粉末油脂の粉体状態及び非ケーキング性などを考慮
すると、このトレハロースのより好ましい含有量は５〜
１５重量％の範囲である。本発明の粉末油脂組成物に
は、所望により、（Ｄ）成分として澱粉加水分解物を含
有させることができる。この澱粉加水分解物としては、
塩酸などの無機酸による澱粉加水分解物や、この酸分解
と酵素糖化処理とを併用して得られた澱粉加水分解物な
ど、いずれも用いることができるが、これらは、触媒の
酸成分を中和処理する際に食塩などの塩類を形成するの
で、脱塩処理したものが好ましく、特に、アミラーゼで
液化及び糖化処理して得られるＤＥ値２〜３０の低糖化
澱粉が好適である。この澱粉加水分解物のＤＥ値が２未
満のものは、被膜性が強く、澱粉臭などによる臭味が残
る上、噴霧乾燥時に作業性が低下して、良質の粉末油脂
組成物が得られにくい。また、ＤＥ値が３０を超えると
乳化分散性が低く、被膜性に劣り、噴霧乾燥時に良質な
粉末油脂組成物が得られにくくなるので、好ましくな
い。なお、ＤＥ値とは、ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖ
ａｌｅｎｔの略称で、次式によって算出される。ＤＥ＝［直接還元糖(グルコースとして表示)／全固形
分］×１００この（Ｄ）成分として、所望により用いられる澱粉加水
分解物としては、酸分解処理物よりも、酸分解と酵素糖
化処理とを併用して得られた加水分解物の方が、澱粉臭
が少ないので好ましい。

【０００８】上記澱粉加水分解物は、水溶液において、
適度の粘性と共に、溶解性、分散性、耐酸、耐塩性等を
具備していることにより、油脂の粉末化に際し噴霧乾燥
の前処理行程の予備乳化作業を容易にする上、乳化液の
均質化、噴霧処理の作業性能を向上させ、紛質の改善、
特に粉体の溶解性、分散性、賦形性、非ケーキング性、
非結晶性、低甘味性等の改質をもたらす。これらの澱粉
分解物は、適当な処理により粉末油脂の組織改良と共
に、澱粉臭等の異臭味、甘味などの粉質改善効果をもた
らす。本発明の粉末油脂組成物には、本発明の目的が損
なわれない範囲で、所望により、乳糖、ショ糖、ブドウ
糖などの糖質、ビタミン類などの微量栄養成分、油溶性
抗酸化剤、果汁、香料などを添加することができる。本
発明の粉末油脂組成物の製造方法としては特に制限はな
く、従来粉末油脂の製造において慣用されている方法を
用いることができる。例えば、まず、（Ｂ）成分のＯＳ
澱粉、（Ｃ）成分のトレハロース及び所望により用いら
れる（Ｄ）成分の澱粉加水分解物や他の添加成分を、水
に溶解又は分散させて水相部を調製する。次いで、この
水相部と、（Ａ）成分の食用油脂とを混合して乳化さ
せ、均質な水中油型乳化液を調製する。この乳化方法に
ついては特に制限はなく、通常食品分野で慣用されてい
る均質乳化方法、例えば水相部と油相部とをかきまぜな
がら混合して予備乳化液を得たのち、ホモジナイザー、
コロイドミル、ホモミキサーなどを用いて乳化処理する
方法などにより、均質な水中油型乳化液を調製する。あ
るいは、水に、前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）成分及び所
望により用いられる（Ｄ）成分や他の添加成分をそれぞ
れ所定の割合で加え、予備乳化液を得たのち、前記と同
様に、ホモジナイザー、コロイドミル、ホモミキサーな
どを用いて乳化処理して、均質な水中油型乳化液を調製
する。次に、このようにして調製された水中油型乳化液
を乾燥させて乾燥物を得る。この際、乾燥方法として
は、例えば熱風による噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真
空乾燥法（ベルト式連続真空乾燥法、ドラム式連続真空
乾燥法など）などを用いることができる。

【０００９】

【実施例】次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定さ
れるものではない。なお各例で得られた粉末油脂組成物
について、粉末化特性、すなわち、作業性、粉末状態、
食味性、溶解分散性、ケーキング防止性を評価した。上
記粉末化特性の中で、粉末状態は、下記の判定基準に従
い評価した。 ◎：さらさらな状態で非常に良好である。 ○：良好である。 △：粉末にはなるが油脂のしみ出し、ブロック、ダマが
多い。 ×：粉末にならない。実施例１〜７撹拌機付きの溶解槽に５０〜６０℃の温水１００重量部
を入れ、これに第１表に示す量のＯＳ澱粉及びトレハロ
ースを溶解又は分散させて水相部を調製した。次に、こ
の水相部に、第１表に示す種類と量の食用油脂を少しず
つ添加し、６０〜７０℃まで徐々に昇温したのち、予備
乳化処理を約２０分間行った。次いで、ピストン式ホモ
ジナイザーを用いて、圧力１５０kg／cm²で均質化処理
したのち、１９０℃の熱風にて噴霧乾燥処理して、粉末
油脂組成物を得た。このようにして得られた粉末油脂組
成物の粉末化特性の評価結果を第１表に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】比較例１〜７撹拌機付きの溶解槽に５０〜６０℃の温水１００重量部
を入れ、これに第２表に示す食用油脂以外の成分、すな
わち糖類、乳化剤、澱粉加水分解物などを第２表に示す
量で溶解又は分散させて水相部を調製した。次に、この
水相部に、第２表に示す種類と量の食用油脂を少しずつ
添加し、６０〜７０℃まで徐々に昇温したのち、予備乳
化処理を約２０分間行った。次いで、ピストン式ホモジ
ナイザーを用いて、圧力１５０kg／cm²で均質化処理し
たのち、１９０℃の熱風にて噴霧乾燥処理して、粉末油
脂組成物を得た。このようにして得られた粉末油脂組成
物の粉末化特性の評価結果を第２表に示す。

【００１２】

【表２】

【００１３】

【発明の効果】本発明の粉末油脂組成物は、従来から公
知のタンパク質やこれらの関連物質を全く使用すること
なく、油脂、炭水化物を含有し、栄養的には高カロリー
で、無タンパク質、低ミネラル成分であるため、タンパ
ク質、ミネラル成分等の摂取を制限された栄養障害者、
治療者等の治療食の素材として好適である。また、この
粉末油脂組成物は、特に粉末化工程の作業性に優れ、さ
らに、粉体性能として重要な非ケーキング性、臭味、食
味性、溶解性、分散性、流動性、調製加工食品の保管貯
蔵中での品質保持性能にも優れた特性をもち、かつ一般
調理食品、製菓、製パン、冷幕、冷食、たれ、ソース、
デザート等の各種加工食品用素材として用いられ、ま
た、加工食品の嗜好性などの改善向上剤としても用いる
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）食用油脂と、（Ｂ）オクテニルコハ
ク酸エステル化澱粉と、（Ｃ）トレハロースとを主成分
として含有することを特徴とする無タンパク粉末油脂組
成物。
【請求項２】（Ａ）成分の食用油脂の含有量が５〜８５
重量％、（Ｂ）成分のオクテニルコハク酸エステル化澱
粉の含有量が５〜８０重量％及び（Ｃ）成分のトレハロ
ースの含有量が５〜２０重量％である請求項１記載の無
タンパク粉末油脂組成物。