JP2846563B2 - 粉末低蛋白栄養食材組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、一般加工食品の加工食
材の他、食物栄養吸収障害者や栄養上食事療法として蛋
白質、糖質、ミネラル等の摂取制限が必要な栄養補給食
品等の加工食材に利用される粉末油脂組成物に関する。
さらに詳しくは、消化、吸収、代謝の面で優れた食材特
性をもち、また、蛋白質、ミネラル成分等の栄養成分が
極度に少ないので、蛋白質、ミネラル成分等の摂取が栄
養上、障害となるライフケア、ヘルスケア、メディカル
ケア食品等の食品に利用でき、かつ、高カロリー、低蛋
白質、低ミネラル成分からなる栄養的に優れた粉末油脂
組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、油脂の粉末化方法としては下記の
ものが挙げられる。 （１）カゼインナトリウム等を使用し、スプレードライ
法により粉末油脂を得る法（特開昭５０−１１０４０３
号公報）。 （２）蛋白質として、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエ
ー、カゼイン、カゼインナトリウム、ゼラチン、大豆タ
ンパクを使用して加工する粉末油脂。（特開昭５７−１
５９８９６号公報）。 （３）アルギン酸ナトリウム、寒天、カラギーナン等の
海藻抽出物、ローカストビーンガム、グアーガム、タマ
リンドガム等の植物性種子粘質物を粉末化基材に使用し
て製造する法（特開昭５９−７６５３８号公報、特開昭
５９−７６５３９号公報）。 （４）油脂のＳＦＩを特定の範囲に限定し、親水性の乳
化剤、ゼラチン、カゼイン、アラビアガム、カラギーナ
ン、アルギン酸を使用して製造する粉末油脂（特開昭５
８−１５２０９７号公報、特開昭５８−１７９４４３号
公報）。 （５）酸または酵素にて部分加水分解した大豆タンパク
質を使用して製造する粉末油脂（特公昭６０−３９６号
公報）。 （６）融点２５〜３５℃の融解した油脂を低温室内に噴
霧し、凍結固化することを特徴とする油脂以外の成分を
含まない粉末状食用油脂の製造方法（特開昭５４−１２
６２０７号公報）。 （７）グルコース、キシロース、ガラクトース等の単糖
類、シュークロース、ラクトース、マルトース等の二糖
類、ラフィノース等の三糖類、スタキオース等の四糖
類、デキストリン等の糖類を加熱処理して多孔質状の不
定型粒とし、これに液状油脂を吸着することを特徴とし
た粉末油脂の製造方法（特開昭５６−１０４９９８号公
報）。 （８）油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、塩
基および／または塩を含有した水中油滴型乳化脂を粉末
化する方法（特開昭６３−３０９１４１号公報）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、このような方
法で製造する粉末油脂は粉末表面に油脂が露出したりし
て、酸化されやすく、また吸着される油脂量に限界があ
り、特に油脂含量を高める場合は糖質の他、カゼインナ
トリウム、リン酸塩、ガム質等の添加が必要とされる。

【０００４】また、いずれの粉末油脂も、蛋白質や海藻
抽出物や植物性種子粘着物等の多糖類やミネラル成分を
多く含有するもので、蛋白質、ミネラル成分の摂取を制
限された、例えば、腎不全、透析、手術後等の栄養吸収
障害者、難治性てんかん治療者、その他、通常の食用油
脂（以下、ＬＣＴという）等の摂取等に食事制限が必要
な膵臓、胆疾病患者等には使用できなかった。

【０００５】本発明は、蛋白質、ミネラル成分などの摂
取を制限された、例えば、腎不全、透析、手術後等の栄
養吸収上の障害者、難治性てんかん治療用、その他、Ｌ
ＣＴ等の摂取等にも食事制限を必要とされる膵臓、胆疾
病患者用に利用できる粉末油脂組成物を提供し、上述の
病気の予防、治療コントロール、さらに健康の維持増進
のはかれる栄養食材を提供するものである。

【０００６】そして、本発明は上記栄養補給食材である
油脂組成物の粉末化に当り、従来公知の蛋白質およびこ
れらの関連物質やミネラル成分等を多く含む海藻抽出
物、種子類粘質物等の粉末化基材等は全く使用せずに、
栄養補給上の食材適性を持つ高カロリー、低蛋白質、低
ミネラル成分からなる新規の粉末油脂組成物の提供を目
的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは前
記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、中鎖飽和
脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴという）を主体と
した油脂の粉末化に、従来から使用されてきた蛋白質
類、海藻類抽出物等から得られた被膜、吸着、乳化、安
定剤等はいっさい使用することなく、低蛋白質、低ミネ
ラル成分から構成される澱粉分解物、有機酸加工澱粉、
有機酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド、蔗糖脂
肪酸エステル、および水溶性食物繊維（以下ＳＤＦと略
称する。）、水不溶性食物繊維（以下ＩＤＦと略称す
る。）の適性組成比をもつ食物繊維の組成物を助剤に使
用すれば、高カロリー、低蛋白質、低ミネラル成分から
構成される粉末油脂組成物が得られる上、利用面からも
粉体特性、作業性、調理適性、食味性、品質保持性等の
食材性能のいずれも優れた食材適性をもつ組成物が提供
できるとの知見を得て、本発明を完成させた。

【０００８】つまり、中鎖飽和脂肪酸トリグリセリドお
よび／またはこれらの中鎖飽和脂肪酸トリグリセリドを
主成分とした食用油脂、澱粉加水分解物および／または
低糖化還元澱粉分解物、食物繊維、及び、有機酸モノグ
リセリド、脂肪酸モノグリセリド、蔗糖脂肪酸エステ
ル、有機酸加工澱粉の１種またはこれらの混合物からな
る低蛋白栄養食材組成物である。

【０００９】さらに具体的には、栄養的に優れた油脂の
粉末化に際し、特にＭＣＴおよび／またはこれらを主体
とした油脂に、特定成分組成で構成される澱粉加水分解
物、食物繊維ならびにジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド
の一種またはこれらの混合物からなる有機酸モノグリセ
リド、脂肪酸モノグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル、ア
ルキル置換されたコハク酸、マレイン酸、アジピン酸、
グルタル酸またはこれらの無水物と澱粉および澱粉加水
分解物との反応物である有機酸加工澱粉等から構成され
る助剤を使用することにより、従来、公知であった蛋白
質またはこれらの関連物質、海藻抽出物等はいっさい使
用することなく、油脂、炭水化物を含有し、栄養的には
高カロリー、低蛋白質、低ミネラル成分からなる栄養的
に優れた粉末油脂組成物の開発に成功し、また、該粉末
油脂組成物は、粉末化処理に際し、特に作業性に優れる
上、得られた粉末化組成物は溶解性、湿潤、分散性、非
ケーキング性、粉体の品質保持性、食味性等も優れ、従
来の粉末油脂組成物に比べ加工素材としての調理特性も
極めて優れた性能を保有する組成物を提供することがで
きる。

【００１０】以下、本発明の粉末油脂組成物を製造する
上で必要とする原料について説明する。

【００１１】本発明に使用する油脂成分のＭＣＴは、カ
プリル酸、カプリン酸が主体で９０重量％以上を占め、
その他の成分は全油脂成分比で１０重量％以下が好まし
い。

【００１２】また、これらの油脂の製造方法は、特に制
限はないが、グリセリンとカプリル酸、カプリン酸等と
の直接エステル化、またはこれらの成分等から成る混酸
グリセライドとカプリル酸等の飽和脂肪酸または不飽和
脂肪酸を含有する油脂等との間でのエステル化、または
エステル交換反応などの処理から得るのが好ましい。

【００１３】また、本発明に使用するＭＣＴの栄養上の
特徴はエネルギー補給用として他の油脂成分（ＬＣＴ）
に比べ、消化吸収が速く、消化吸収経路もＬＣＴと異な
り腸管内で胆汁酸との複合ミセルを形成せず、また、リ
ンパ管−血流−肝臓といったＬＣＴのようなリンパ管を
経由する経路を通ることなく非常に単純で、直接、門脈
−肝臓といった経路を通り、糖類等の栄養素と同じよう
に腸上皮細胞から門脈を経て肝臓に運ばれ、すぐに酸化
分解されてエネルギーに変換される。

【００１４】このため本発明に使用するＭＣＴは、エネ
ルギー補給用としては吸収が早く、食事療法による高カ
ロリーの栄養補給等が必要な手術後患者や栄養補給等が
必要である栄養障害者で特に蛋白質、ミネラル等の摂取
制限の求められる栄養補給食剤に有効な油脂である。

【００１５】また、本発明に使用するＭＣＴは必要に応
じて、油脂成分中に必須脂肪酸ｎ−３、ｎ−６酸および
／またはモノ不飽和脂肪酸成分等を使用するが、それら
の場合、全カロリー比で各々５％以下であることが好ま
しく、特に好ましくは、全粉末油脂組成物に対しｎ−
３、ｎ−６酸および／またはｎ−６酸等の不飽和脂肪酸
全含量が１０重量％以下であることが好ましい。

【００１６】本発明による栄養食材の課題解決をはかる
上で重要なことは、蛋白質、ミネラル等を含まない基材
成分によって完成することはもとより、栄養上の側面か
らは消化吸収がよく、高カロリー組成物で特に、食味
性、食材特性に優れ、かつ、利用上からは５Ｋｃａｌ／
ｇ以上の栄養価を保持する組成物の完成化することが望
ましい。このために、本発明に使用する油脂の添加量
は、３０〜８０重量％で、特に好ましいのは４０〜７０
重量％である。このとき、本粉末油脂組成物の食材特性
はＭＣＴを主体とした場合、３０重量％未満では食材適
性に欠け、８０重量％を越えると粉体の作業性、被膜性
の低下、乳化分散性や食材性能が悪くなるので好ましく
ない。

【００１７】本発明に使用する澱粉加水分解物は、塩酸
等の無機酸による澱粉分解物、または酸分解と酵素糖化
処理とを併用した加水分解物などでもよいが、これらの
ものは触媒の酸成分を中和処理する際、食塩等の塩類を
形成するので、脱塩処理したものが好ましく、特に好ま
しい分解物はアミラーゼで液化および糖化処理して得ら
れるデキストロース当量（以下ＤＥと略称する。）２〜
３０の低糖化澱粉および／または必要に応じてこれら加
水分解物をさらに水素添加処理して得られる低糖化還元
麦芽糖水飴成分等を併用したものも使用できる。

【００１８】このとき、澱粉加水分解物のＤＥが２未満
のものになると、被膜性が強く、粉末油脂組成物に澱粉
臭等による臭味が残り、またスプレードライ時に作業性
が低下し、良質の粉末油脂組成物が得られない。また、
ＤＥが３０を越えると、乳化分散性が低くて、皮膜性に
乏しく、スプレードライ時に良質な粉末油脂組成物が得
られなくなるので好ましくない。

【００１９】本発明に使用できる澱粉加水分解物の添加
量は、好ましくは５〜６０重量％であるが、特に好まし
いのは１０〜５０重量％である。５重量％未満ではＭＣ
Ｔや食物繊維（以下、ＤＦという）、有機酸モノグリセ
リド、有機酸加工澱粉等が相対的に多くなり粉末油脂の
状態、食味性が悪くなり、被膜性の低下等、粉末油脂の
粉体性状も悪くなるので好ましくなく、食材性能も低下
する。また、６０重量％を越えると澱粉加水分解物の味
への影響が強くなり好ましい食味性が得られず好ましく
ない。

【００２０】本発明に使用する低糖化澱粉加水分解物
は、水溶液において適度の粘性とともに、溶解性、分散
性、耐酸、耐塩性等も具備する他、油脂の粉末化に際し
有機酸モノグリセリド類と有機酸加工澱粉とＤＦとの共
用で、噴霧乾燥の前処理行程の予備乳化作業、乳化液の
均質化、噴霧処理の作業性能をも向上出来、また、粉質
の改善、特に粉体の溶解性、分散性、賦形性、非ケーキ
ング性、非結晶性、低甘味性等の粉質改善効果も得られ
る。

【００２１】本発明に使用できるＤＦは、米国のＡＯＡ
Ｃ法によって公認されている酵素重量法（Ｊ，Ａｓｓｏ
ｃ，ｏｆｆ、ｃｈｅｍ、，７１：１０７、１９８８）等
によって評価できるが、優れた食材機能をもつ粉末油脂
組成物を得るには、食物繊維を５〜２０重量％使用する
事が望ましい。また、このうち、セルロース、リグニン
等を主体とするＩＤＦ成分に対し、ヘミセルロース、糖
重合物等のＳＤＦ構成比は１：２〜２０重量％が望まし
く、これらの構成比が多すぎても少なすぎても望ましい
性能をもつ粉末油脂組成物が得られない。

【００２２】なお、本発明に利用される食物繊維成分の
うちＩＤＦは、植物細胞壁構成成分等から得られたセル
ロースを主体としたもので非セルロース系多糖類を一部
含んでいても差し支えないが、微細化処理を行い繊維径
は少なくとも２０μｍ以下の微細化セルロースを使用す
る事が望ましい。また、ＳＤＦは天然食物繊維類等から
抽出される高分子ヘミセルロースの他、天然食物繊維の
分解物である低分子ヘミセルロース、糖重合物のポリデ
キストロース等が使用でき、灰分は５重量％以下の物が
望ましい。

【００２３】ＳＤＦの添加量は１〜１８重量％が好まし
く、特に好ましいのは４．５〜１５重量％である。１重
量％未満では粉末状態の性能が悪くなり、１８重量％を
越えると独特の糊感があって食味性が悪くなる。

【００２４】食物繊維の使用比率は、ＩＤＦ１重量部に
対してＳＤＦ２〜２０重量倍の利用が好ましい。ＩＤＦ
が０．５重量％以下においてＳＤＦ２倍以下では良好な
状態の粉末が得られずに、２０倍以上では糊感が強くな
り食感も悪くなる。

【００２５】ＩＤＦの添加量は０．１〜１０重量％が好
ましく、特に好ましいのは０．５〜５重量％である。
０．１重量％未満では粉体のウエット感の改良効果が乏
しく、５重量％を越えると粉体のウエット感の改善効果
は認められるが、食味性が低下する。

【００２６】加工助剤として併用する有機酸モノグリセ
リドは、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリドの１種またはそ
れらの混合物で、これらは、単独または脂肪酸モノグリ
セリド、蔗糖脂肪酸エステル、アルキル置換されたコハ
ク酸、マレイン酸、アジピン酸、グルタル酸等の有機酸
加工澱粉と共用される。それらの使用量は、０．１〜８
重量％が好ましく、特に好ましいのは０．５〜５重量％
である。

【００２７】これらの加工助剤は０．１重量％未満では
被膜性が低く、特に粉末油脂の溶解、分散、賦形性等の
低下をおこし、粉体の性状等も悪くなる。また、８重量
％を越えると粉末油脂の食味性、食材性能を低下させる
ので好ましくない。

【００２８】

【効果】本発明の粉末油脂組成物は、従来から公知の蛋
白質またはこれらの関連物質をまったく使用することな
く、油脂、炭水化物を含有し、消化吸収性に優れ、栄養
的には高カロリー、低蛋白質、低ミネラル成分であるた
め、蛋白質、ミネラル成分等の摂取を制限された、例え
ば、腎不全、透析、手術後等の栄養吸収障害者、難治性
てんかん治療者、その他、通常の食用油脂等の摂取に食
事制限が必要な膵臓、胆疾病患者等の栄養障害者、治療
者等の治療食加工等に使用できる。

【００２９】また、ＭＣＴおよび／またはＭＣＴを主体
とする食用油脂と澱粉加水分解物、食物繊維、及び有機
酸モノグリセリド、脂肪酸モノグリセリド、蔗糖脂肪酸
エステル、有機酸加工澱粉とを使用し、均一化処理後、
スプレードライ法によって噴霧乾燥する際、特に粉末化
工程の作業性に優れ、さらに、粉体性能として重要な非
ケーキング性、臭味、食味性、溶解性、分散性、調製加
工食品の保管貯蔵中での品質保持性能を改質向上し、か
つ、一般調理食品、製菓、製パン、冷菓、冷食、たれ、
ソース、デザート等の各種加工食品用素材として、ま
た、加工食品の嗜好性等も改善向上させ得る組成物を提
供することができる。

【００３０】

【実施例】以下、本発明を実施例および比較例によって
さらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定され
るものではない。

【００３１】実施例１〜５、比較例１〜５ 攪拌機付きの溶解槽に５０〜６０℃の温水を入れ、表
１、表２に示す澱粉加水分解物、ＤＦ、有機酸加工澱粉
を溶解あるいは分散し水相部を得る。これとは別にＭＣ
Ｔを含有した表１、２に示す食用油脂に有機酸モノグリ
セリド等の加工助剤を添加し、６０〜７０℃に昇温後完
全溶解し、これを水相部に少しずつ添加し、予備乳化を
約２０分間行った。次いでピストン式ホモジナイザーを
用いて圧力１５０ｋｇ／ｃｍ²にて乳化し、その後、１
９０℃の熱風にて噴霧乾燥して粉末油脂組成物を得た。
得られた粉末油脂組成物の粉末化特性を試験し、その結
果を表１、表２に示す。また、表３に粉体組成物の成分
比およびカロリー比を示す。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】 なお、表中の記号は下記に示す通りである。 ＭＤＡ：ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ＭＣ ：ク
エン酸モノグリセリド、 ＭＳ ：コハク酸モノグリセリド、ＭＧ ：ステアリン酸
モノグリセリド、 ＳＥ ：蔗糖脂肪酸エステル、ＯＳ ：有機酸加工澱粉、 ＣＭＣ：カルボキシメチルセルロース。 また、ＭＣＴ、食用油脂、澱粉加水分解物、有機酸誘導
体、食物繊維の内訳欄の数字は重量％を示す。さらに、
粉末化特性において、粉末の状態、粉末化特性の欄の記
号は、下記に示す通りである。 ◎：さらさらな状態で非常に良好である。 ○：良好で
ある。 △：粉末にはなるが油脂のしみ出し、ブロック、ダマが
多い。 ×：粉末にならない。

【表３】

フロントページの続き (72)発明者 島村 馬次郎 埼玉県浦和市北浦和１丁目12番地12号 (56)参考文献 特開 昭55−85357（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−110403（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−137506（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23D 9/00,9/007,9/06 A23L 1/29 - 1/308

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】中鎖飽和脂肪酸トリグリセリドおよび／ま
   たはこれらの中鎖飽和脂肪酸トリグリセリドを主成分と
   した食用油脂３０〜８０重量％、澱粉加水分解物および
   ／または低糖化還元澱粉分解物１０〜５０重量％、食物
   繊維５〜２０重量％、及び、有機酸モノグリセリド、脂
   肪酸モノグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル、有機酸加工
   澱粉の１種またはこれらの混合物０．１〜８重量％から
   なる組成物であって、 澱粉加水分解物および／または低
   糖化還元澱粉分解物から構成されるデキストロース当量
   が２〜３０であり、食物繊維の水不溶性食物繊維と水溶
   性食物繊維の比が１：２〜２０重量比の構成である粉末
   低蛋白栄養食材組成物。
2. 【請求項２】油脂成分中の脂肪酸組成比が１０重量％以
   下の不飽和脂肪酸で、全栄養成分中のｎ−３とｎ−６酸
   等の必須不飽和脂肪酸が全カロリー比で、各５％以下で
   ある請求項１に記載の粉末低蛋白栄養食材組成物。