CN107821569A - 一种罗非鱼的保鲜方法 - Google Patents

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唐彩珍
朱娟丽
王珝蘅
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Abstract

本发明提供一种罗非鱼的保鲜方法，所述方法包括以下步骤：步骤一，原料预处理；步骤二，气调包装；步骤三，电子束辐照；步骤四，高压静电处理；步骤五，微冻保鲜。本发明将多种单一保鲜技术联合使用，其中采用高能电子束辐照代替臭氧水浸泡处理，提高了罗非鱼食品的安全性，延长保藏期的同时保持鲜鱼肉原有品质；采用高压静电处理结合高能电子束辐照，解决了高能电子束辐照引起的硫代巴比妥酸值增加，促进脂肪的氧化等问题，进一步提升了罗非鱼的保鲜期，其货架期长达40天。

Description

一种罗非鱼的保鲜方法
技术领域
本发明涉及食品保鲜方法，尤其涉及了一种罗非鱼的保鲜方法。
背景技术
我国罗非鱼产品出口主要以单冻鱼肉形式销往世界各地，冷冻的水产品因经过深度冻结，需要解冻才能烹调处理，解冻过程中鱼肉中发生一系列生化反应，进而影响品质，导致肉汁液损失、组织结构被破坏，蛋白生化特性改变和脂肪氧化加剧，品质发生较大的改变,不仅影响企业的经济效益，同时也损害了消费者的利益。但随着电商、超市零售业的发展以及人民消费水平的增长和消费意识的增强，消费者日益追求健康美味的食品。加上，随着生活节奏的加快，现代人生活方式发生了急剧的改变，人们需要方便快捷，烹调简单的水产品。因此，新鲜未经冻结鱼肉产品具有巨大市场潜力，该产品的开发可以打破国内以鲜活为主的销售方式，拓展国内消费市场，减轻出口贸易压力。生产新鲜未经冻结鱼肉产品的关键技术难题在于如何保藏该类产品延长货架期，保障产品价值问题。突破传统的保鲜方式，开发一种便利、高效、实用的保鲜方式，将冰鲜罗非鱼产品推进超市，拓宽罗非鱼的国内市场，对于整个罗非鱼产业的发展具有极其重要的意义。
目前常用的保鲜技术主要有低温冷冻保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学保鲜等。这些不同的保鲜方法各有其缺点，例如低温冷冻保鲜在冷冻还解冻过程会因冰晶效应，导致品质下降。化学保鲜剂对人体健康存在潜在风险，甚至有致癌、致畸等危害。
高压电场对罗非鱼肉有一定的影响，高压电场能够减少鱼肉的细菌总数，明显减缓鱼眼的不透明度，抑制pH的上升及K值的增长，继而改善鱼肉的品质，延长了鱼肉的保质期。《南方水产科学》2016年第12期发表的文章“高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼肉品质的影响”采用高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼进行保鲜，其在处理过程中采用低温臭氧水浸泡处理，但其安全的浓度和使用量难掌握，人体长期吸入臭氧，会增加身体内自由基，对人体有伤害，同时方法需要一直至于静电场中，耗能高。中国专利CN106359543A采用电子束辐照结合气调包装技术延长水产品货架期的保鲜，其通过气调包装机注入不同比例的CO2和N2保鲜气体后进行密封处理，之后进行电子束辐照处理，高能电子束辐射处理技术参数为：电子束的输出能量为10MeV，高能电子束扫描器与水产品的距离为520mm，扫描频率为200～300pps，扫描宽度500mm，辐照金属托盘在扫描器束下传动速度为6.0～7.0m/min，电子束辐射剂量控制在1.5～2.0kGy，其在1-4℃条件下贮藏。虽然电子束辐照结合气调包装可以显著地抑制挥发性盐基总氮、微生物菌落总数的增长，然而却显著地增加了硫代巴比妥酸值，促进了脂肪的氧化，大大的缩短了保鲜期，因此此方法其货架期只有25天。
发明内容
本发明针对罗非鱼保鲜现有技术中单一保鲜技术的冷藏保鲜效果不明显，单一电子束辐照增加罗非鱼硫代巴比妥酸值，促进脂肪的氧化，缩短货架期等问题，在延长保藏期的同时保持鲜鱼肉原有品质的，提供了一种罗非鱼的保鲜方法。
本发明将多种单一保鲜技术联合使用，采用高能电子束辐照代替臭氧水浸泡处理，提高了罗非鱼食品的安全性，延长保藏期的同时保持鲜鱼肉原有品质；采用高压静电处理结合高能电子束辐照，解决了高能电子束辐照引起的硫代巴比妥酸值增加，促进脂肪的氧化等问题，进一步提升了罗非鱼的保鲜期，其货架期长达40天。
本发明的内容可以通过以下技术方案来实现：
一种罗非鱼的保鲜方法，其包括以下步骤：
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为50％～70％，N2体积含量为20％～30％，O2体积含量为10～20％，充气体积与鱼肉质量比为2～4mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于0～15℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为5～9kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压30～50kV，时间为10～20min；
本发明人发现外加高压静电能量场电压在30～50kV，时间为10～20min时，水分子发生共振现象，引起水结构及与酶的结合状态发生变化，最终导致酶失活；与此同时，在高压静电场的作用下，外部的空气发生电离会产生一定量的臭氧、负离子，伴随臭氧的强氧化特性杀灭受体表面的细菌、真菌及病毒；同时利用负离子强穿透力进入罗非鱼体内抑制呼吸，延长贮藏期及货架期的作用。
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于-4～-1℃贮藏。
优选的，所述步骤二中，CO2体积含量为70％，N2体积含量为20％，O2体积含量为10％。
优选的，所述步骤二中，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g。
优选的，所述步骤三中，电子束辐照剂量为7kGy。
优选的，所述步骤四中，高压静电处理的电压40kV，时间为15min。
本发明人发现在采用电压大，作用时间长，如：电压75kV、时间20min杀菌效果虽好，但鱼肉熟化程度高，因此保鲜效果差；相反而作用电压较低、时间短处理方式，如电压25kV时间4min，由于作用时间短、电压低，达不到彻底灭菌效果；而采用电压40kV，时间为15min处理方法，其杀菌效果好，能避免组织熟化，保鲜期长达40天，比其它实验组保鲜时间长，其菌落总数、感官评价pH值优于其它组。
优选的，所述步骤五中，微冻保鲜的温度为-2℃。
本发明采用复合保鲜技术，将多种单一保鲜技术联合使用，以发挥更有效的保鲜作用，实现效益最大化；结合高能电子束辐照及高压静电处理对水产品灭菌效果及控制酶活性的作用，通过充分利用这几种保鲜方法的特点和优点，发明了罗非鱼保鲜方法，货架期长达40天。
与现有技术比较，本发明的方法具有以下优点：
1.与传统的罗非鱼保鲜方法相比，采用高能电子束辐照代替臭氧水浸泡处理，提高了罗非鱼食品的安全性，延长保藏期的同时保持鲜鱼肉原有品质。
2.本发明的方法是在水产品经气调包装后辐照，可以有效防止辐照灭菌后的二次污染问题，实现延长产品货架期的目的，同时也起到了提高水产品在保鲜货架期内安全性的作用。
3.采用高压静电处理结合高能电子束辐照，解决了高能电子束辐照引起的硫代巴比妥酸值增加，促进脂肪的氧化等问题，进一步提升了罗非鱼的保鲜期，其货架期长达40天。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述；以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中沥干的罗非鱼装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为50％，N2体积含量为30％，O2体积含量为20％，充气体积与鱼肉质量比为2mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于0℃冰上进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为5kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压30kV，时间为10min；
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于-4℃贮藏。
(6)贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
实施例2
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为70％，N2体积含量为20％，O2体积含量为10％，充气体积与鱼肉质量比为4mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于0-15℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为9kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压50kV，时间为20min；
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于-1℃贮藏。
(6)贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
实施例3
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为55％，N2体积含量为25％，O2体积含量为20％，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于10℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为7kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压40kV，时间为15min；
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于-2℃贮藏；
(6)贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
实施例4
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为57％，N2体积含量为28％，O2体积含量为15％，充气体积与鱼肉质量比为2.5mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于5℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为6kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压35kV，时间为13min；
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于-3℃贮藏。
(6)贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
实施例5
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为70％，N2体积含量为20％，O2体积含量为10％，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于13℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为7kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压40kV，时间为15min；
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于-2℃贮藏。
(6)贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
实施例6
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气、气体，CO2体积含量为65％，N2体积含量为22％，O2体积含量为13％，充气体积与鱼肉质量比为3.5mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于6℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为6kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压46kV，时间为13min；
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于-2.5℃贮藏。
(6)贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
对比例1
对比例1-4用于评价使用气调包装、电子束辐照、高压静电处理、微冻保鲜的有机结合与本发明技术方案取得的技术效果差异。
对比例1
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干。
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为70％，N2体积含量为20％，O2体积含量为10％，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g；
步骤三高压静电处理：将步骤二中罗非鱼放置于高压静电场中，电压40kV，时间为15min；
步骤四微冻保鲜：将步骤三中经高压静电处理的鱼肉置于-2℃贮藏；
步骤五贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
对比例2
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干。
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为70％，N2体积含量为20％，O2体积含量为10％，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于13℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为7kGy；
步骤四微冻保鲜：将步骤三中经电子束辐照处理的鱼肉置于-2℃贮藏。
步骤五贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
对比例3
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干。
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入空气，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于13℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为7kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压40kV，时间为15min；
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于-2℃贮藏；
(6)贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
对比例4
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为70％，N2体积含量为20％，O2体积含量为10％，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于13℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为7kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压40kV，时间为15min；
步骤五，冰温保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于0℃贮藏。
(6)贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
对比例5用于评价高压静电场结合冰温气调保鲜与本发明技术方案取得的技术效果差异。
对比例5
高压静电场结合冰温气调保鲜方法
具体参考《南方水产科学》2016年第12期发表的文章：高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼肉品质的影响
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；鱼肉立即用浓度为5mg·kg-1的低温臭氧水浸泡处理10min后捞出沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为70％，N2体积含量为30％，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g；
步骤三，高压静电处理及冰温保鲜：将步骤二中罗非鱼置于0℃贮藏，在储藏过程中一直放置于高压静电场中，电压3.8kV。
步骤四，贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
对比例6用于评价电子束辐照结合气调包装的保鲜与本发明技术方案取得的技术效果差异。
对比文献6
电子束辐照结合气调包装的保鲜方法
具体参考中国专利CN106359543A：一种电子束辐照结合气调包装技术延长水产品货架期的保鲜方法
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为50％，N2体积含量为50％，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于13℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为2.0kGy；
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于1℃贮藏。
(6)贮藏第15天、25天、30天、35天、40天取出罗非鱼，检测其肉汁渗出率、细菌总数、pH值变化、TVB-N值的变化、TBA值的变化，具体结果见表1～表10。
1.pH值比较
实验方法：称取切碎鱼肉10.0g，加入0.5mol/L KCl溶液10mL，均质2min，用精密pH计测定。
检测结果如表1、表2所示：
表1实施例罗非鱼贮藏过程中pH值的变化
表2对照组罗非鱼贮藏过程中pH值的变化
罗非鱼肌肉的pH变化与其新鲜度密切相关，测定罗非鱼肉的pH可以作为判断其新鲜度的参考标准之一。罗非鱼类致死后由于体内糖原的无氧酵解，生成乳酸等酸类物质，酸类物质的积累造成肌肉pH的下降。贮藏后期由于微生物活动和内源酶的作用，肌肉蛋白质分解产生含氮类碱性物质致使鱼肉组织pH升高。从表1、表2可以看出，本发明的6组pH随贮藏时间延长至40天，无显著性差异，pH波动不大，总体保持在一个相对稳定状态，pH若能保持在初始值上下，表明该鱼肉的新鲜度较好；对比例1～6差异显著，p<0.05，这可能是由于电子束辐照、静电作用、气调控制、微冻保鲜作用使气调包装中氮气包裹鱼肉样品，以及改变了水分子存在状态，致使气调包装中CO2在肌肉表面溶解度不同，从而导致6组样品的pH出现较大的差异，贮藏时间下降。
2.液汁流失率比较
实验方法：汁液渗出率测定参考吕凯波的方法，贮藏前称量包装袋质量，测定指标时将包装袋剪一小口排尽袋内气体，称取样品、包装袋及残留在包装袋内渗出的肉汁的总质量。小心剪开包装袋，缓慢将袋中的鱼肉取出，称量包装袋和肉汁重量。
检测结果如表3、表4所示：
表3实施例罗非鱼贮藏过程中肉汁渗出率的变化
表4对照组罗非鱼贮藏过程中肉汁渗出率的变化
鱼肉贮藏期间汁液的流失状况用汁液流失率来反映。汁液流失过多，则肉质、适口性变差，产品色泽变暗或无光泽，营养大量流失致使影响价格，同时汁液也会成为微生物生长繁殖的优质培养基。表3中本发明的罗非鱼贮藏过程中6组样品的汁液流失率随贮藏时间的延长总体均成升高趋势，贮藏时间和电子束辐照、静电作用、气调控制、微冻保鲜联合作用对汁液流失率的影响显著，p<0.05；而6个对比例中缺乏微冻保鲜的汁液流失率升高最快，贮藏期间一直高于本发明贮藏的样品，具体见表4；贮藏前30天，本发明的样品汁液流失率影响不大，p>0.05,从第30天开始显著低于对比例样品的汁液流失率，p<0.05。直至贮藏实验结束第40天，本发明的6个实施例的样品汁液流失率均在6.5％以下，仍低于6对照组第40天的汁液流失率。本发明中气调控制CO2浓度和含量会影响水产品的肉汁渗出率，鱼肉中溶解的CO2能够降低肌肉的保水力，含有CO2气调包装一定程度下会加速水产品液汁渗出；但电子束辐照、静电作用等外加能量场使水发生共鸣,引起水结构及结合状态发生变化，其作用机理有可能是高压静电改变了罗非鱼中水的存在状态，部分自由水不能正常活动，或在食品表面形成了水分子保护层，在一定程度上抵消CO2的负面作用，延缓了食品劣化，有助于罗非鱼肉汁液的保持。
3.总挥发性盐基氮(TVB-N)比较
实验方法：TVB-N按照《水产品中挥发性盐基氮的测定》SC/T 3032－2007进行。
检测结果如表5、表6所示：
表5实施例罗非鱼贮藏过程中总挥发性盐基氮(TVB-N)的变化
单位：mg·g-1
表6对照组罗非鱼贮藏过程中总挥发性盐基氮(TVB-N)的变化
单位：mg·g-1
罗非鱼中总挥发性盐基氮主要是蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质的统称，TVB-N水平和新鲜度感官评定之间有很高的相关性，因此被广泛作为反映鱼类腐败程度的最重要指标之一。表5中本发明贮藏期间6组实施例样品的TVB-N均有不同程度上升，贮藏初期前15天保持慢速增长，15天后，在微生物和酶的共同作用下，TVB-N值增长迅速，TVB-N值从0天的0.10mg·g-1附近分别升高到第30天的0.153mg·g-1、0.149mg·g-1、0.168mg·g-1、0.141mg·g-1、0.167mg·g-1 0.152mg·g-1。前面的15天，贮藏期间由于电子束辐照、高压静电作用对微生物和酶的活性抑制作用，鱼肉蛋白质分解减缓，表6中对照组对比例1～6的TVB-N值一直高于本发明实施例组，对比例1～6与实施例5的TVB-N差异比较明显，p<0.05，在贮藏25～30天后其TVB-N分别达到0.258mg·g-1、0.223mg·g-1、0.256mg·g-1、0.253mg·g-1、0.199mg·g-1、0.239mg·g-1，，共有5组已经超过国标TVB-N安全限量值0.2mg·g-1，散发轻微腥臭氨味，对比例5在35天后也超过国标TVB-N安全限量值0.2mg·g-1。而本发明实施例在电子束辐照、静电作用、气调控制、微冻保鲜联合作用下，组间差异不显著，p>0.05，到第40天时其TVB-N分别为0.195mg·g-1、0.178mg·g-1、0.189mg·g-1、0.183mg·g-1、0.191mg·g-1、0.196mg·g-1，均未超过国标TVB-N安全限量值。
4.菌落总数的比较
实验方法：菌落总数的测定参考GB/T 4789.2—2003方法测定的方法，将样品鱼肉切碎，准确称取25g，加入含0.1％蛋白胨的生理盐水225mL，混匀后10倍稀释数个浓度，各取稀释液1mL倾注TTC营养琼脂平板于25±1℃培养。培养48h后计数。
检测结果如表7、表8所示：
表7实施例罗非鱼贮藏过程中菌落总数的变化
单位：CFU·g-1
表8对照组罗非鱼贮藏过程中菌落总数的变化
单位：CFU·g-1
水产品在腐败期间，会产生不良气味，使产品在感官上变得不可接受，其主要原因是某些特定微生物生长和代谢活动中生成硫化物、酮、醛、醇、氨、有机酸等异味物质。表7展示了本发明在电子束辐照、静电作用、气调控制、微冻保鲜联合处理下鱼肉细菌总数变化的趋势。整个贮藏过程中6组鱼样细菌总数的总体变化趋势大致都是一直持续增长，不同处理组差异显著，p<0.05，细菌总数均低于106CFU·g-1，电子束辐照、静电作用可明显抑制鱼肉中细菌的生长。表8中对照组贮藏至第40天，样品已经腐败，细菌总数为6.5×108CFU·g-1、9.3×109CFU·g-1、8.3×109CFU·g-1、3.9×109CFU·g-1、6.6×108CFU·g-1、3.2×109CFU·g-1；对照组在30天左右大部分均出现了腐败，而本发明在30天左右菌落数均在4.6×105，尚未出现腐败。本发明贮藏的前25天各组细菌总数增长较为缓慢，差异不显著，p>0.05，初始原因可能是某些微生物在从常温环境突然转到微冻环境中，以及气调包装改变了微生物生长的气体环境，加上电子束辐照导致其生长繁殖受到了很大程度的抑制。对照组贮藏15天后细菌总数显著增加，p<0.05，是由于某些特定微生物已适应不良环境，蛋白质、脂类、糖类降解的小分子物质充当营养来源，导致微生物迅速繁殖。
5.脂质氧化(TBA)测定
实验方法：脂质氧化测定TBA参考JOHN的方法测定。准确称取5.00g碎鱼肉样品，加入25mL含有15％的三氯乙酸，0.375％的硫代巴比妥酸，0.25mol·L-1盐酸的溶液，混合均匀，在沸水浴中加热20min，待溶液变成粉红色，置于流水中冷却，然后离心，5000r·min-1，20min。取上清液于532nm测吸光度，同时以蒸馏水代替样品作空白对照。
检测结果如表9、表1所示：
表9实施例罗非鱼贮藏过程中菌落总数的变化
单位：mg·kg-1
表10对照组罗非鱼贮藏过程中菌落总数的变化
单位：mg·kg-1
TBA值衡量了样品中不饱和脂肪酸氧化产生丙二醛的程度。罗非鱼肉组织中通常含有较多的多不饱和脂肪酸和加速氧化物质，所以TBA既可作为鱼肉的脂肪氧化指标，也可以反映鱼肉鲜度变化，但其反应鲜度水平的标准则取决于样品中脂肪含量及脂肪中不饱和脂肪酸的含量。
在对照组中的保藏期内，电子束辐照结合气调包装可以显著地抑制挥发性盐基总氮、微生物菌落总数的增长，然而却显著地增加了硫代巴比妥酸值，促进了脂肪的氧化，第40天时候TBA值高达1.46、1.32，远高于其他对照组及本发明的实施例，具体见表10。
本发明罗非鱼肉贮藏过程中TBA值变化见表9，总体上6组鱼肉样品随贮藏时间TBA值不断上升，可能是由于罗非鱼属于低脂鱼，6种处理的鲜罗非鱼肉的前15天TBA值变化都非常小，小于0.1mg·kg-1，这表明鲜罗非鱼肉在贮藏初期脂肪几乎没有氧化酸败；通过高压静电处理，消除了电子束辐照促进脂肪的氧化的不良作用，同时发挥了电子束辐照抑制挥发性盐基总氮、微生物菌落总数的增长等联动作用。
结论
本发明测定了罗非鱼肉在电子束辐照联合静电作用，结合气调微冻保鲜贮藏期间品质指标的变化，本发明能够显著抑制罗非鱼肉的腐败和不良气味的产生，减缓鱼肉肌肉弹性、组织形态等感官品质的下降，可明显改善鱼肉汁液流失的状况，但在鱼肉色泽变化无显著影响；同时高压静电对鱼肉TVB-N值的增加起到了比较理想的延缓作用，在一定程度上可以延缓脂肪氧化，消除了电子束辐照促进脂肪的氧化的不良作用；同时对微生物的增殖也起到明显抑制作用，结合微冻气调保鲜技术贮藏，包装罗非鱼肉的货架期可达40天，样品无异味，比对照组冰温气调保鲜方法延长了将近15天的时间。本发明采用电子束辐照联合高压静电场结合微冻气调保鲜技术，相比传统罗非鱼肉的冰温气调贮藏，鱼肉的品质得到了改善，尤其是微生物生长和汁液流失率得到了较好的抑制，货架期也得到了明显延长，而罗非鱼肉传统空气冷藏保鲜方法只有6～8天货架期，该保鲜方法具有明显优势。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种罗非鱼的保鲜方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤一，原料预处理：取活鱼，宰杀，去鱼鳞、内脏、鱼皮、鱼骨，得鱼肉，清洗干净后沥干；
步骤二，气调包装：将步骤一中的鱼肉装入无菌包装袋中，充入二氧化碳、氮气、氧气，CO2体积含量为50％～70％，N2体积含量为20％～30％，O2体积含量为10～20％，充气体积与鱼肉质量比为2～4mL/g；
步骤三，电子束辐照：将步骤二中包装好的鱼肉置于0～15℃进行电子束辐照处理，电子束辐照剂量为5～9kGy；
步骤四，高压静电处理：将步骤三中罗非鱼放置于高压静电场中，电压30～50kV，时间为10～20min；
步骤五，微冻保鲜：将步骤四中经高压静电处理的鱼肉置于-4～-1℃贮藏。
2.如权利要求1的所述一种罗非鱼的保鲜方法，其特征在于，所述步骤二中，CO2体积含量为70％，N2体积含量为20％，O2体积含量为10％。
3.如权利要求1的所述一种罗非鱼的保鲜方法，其特征在于，所述步骤二中，充气体积与鱼肉质量比为3mL/g。
4.如权利要求1的所述一种罗非鱼的保鲜方法，其特征在于，所述步骤三中，电子束辐照剂量为7kGy。
5.如权利要求1的所述一种罗非鱼的保鲜方法，其特征在于，所述步骤四中，高压静电处理的电压40kV，时间为15min。
6.如权利要求1的所述一种罗非鱼的保鲜方法，其特征在于，所述步骤五中，微冻保鲜的温度为-2℃。
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