ES2249870T3 - Metodo para procesar una instalacion de tratamiento de alimentos. - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para conservar una instalación de procesado de alimentos. El procedimiento comprende la etapa de inocular en el equipo una cantidad eficaz de bacterias euhigiénicas no patógenas que evitan la putrefacción, para inhibir competitivamente el crecimiento de bacterias patógenas y que inducen la putrefacción. Preferiblemente, se usa L. delbrueckii de Hafnia alvei para inocular un producto de carne. Las bacterias presentes en un producto de carne primero se reducen a un número por debajo de aproximadamente 5000 bacterias por gramos de carne, por ejemplo, despellejando un animal y después pulverizando la carne con un ácido orgánico antes de la inoculación de la bacteria euhigiénica. El producto de carne después se envasa al vacío y se almacena en un medio refrigerado de aproximadamente -1º C a aproximadamente 7º C. Los productos de carne conservados de acuerdo con el procedimiento de la invención pueden disfrutar de una vida media de almacenamiento en estado refrigerado de hasta aproximadamente 150 días sin decoloración superficial o sin la generación de productos gaseosos indeseables.

Description

Método para procesar una instalación de tratamiento de alimentos.

Campo de la invención

Esta invención se refiere a un método para procesar una instalación de tratamiento de productos alimenticios que comprende inocular una instalación de tratamiento de productos alimenticios con una cantidad efectiva de bacterias euhigiénicas efectivas para inhibir competitivamente el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición. La presente invención es según se define en las reivindicaciones adjuntas.

Antecedentes de la invención

En la industria cárnica y, particularmente, en los sectores dedicados al tratamiento de ternera y cerdo, los envasadores de carnes sacrifican los animales en un procedimiento en el que los animales son golpeados, desangrados, despellejados, eviscerados y elaborados en forma de secciones de carne que son seguidamente comercializadas en tiendas de comestibles y en el mercado de los restaurantes. Los animales entran en una instalación de matadero de carne con diversos materiales extraños presentes en sus pelos, incluida sangre, suciedad, estiércol, barro y material vegetativo. Un pelo de un animal está contaminado también con una multitud de microorganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos para los seres humanos. La mayoría de las bacterias presentes en una instalación de matadero y tratamiento de carnes son portadas a la instalación en los pellejos de los animales que van a ser sacrificados. Durante el procedimiento en el matadero, estos microorganismos entran en contacto con la carne y otros subproductos cárnicos, contaminando así tales productos, creando problemas de manipulación y reduciendo la vida en almacenamiento y la seguridad de los productos cárnicos.

El control de la contaminación por microorganismos es un problema reconocido en la industria del envasado de carnes. En la preparación de productos alimenticios y, particularmente, carne fresca y productos cárnicos para el mercado de minoristas, hay una gran preocupación por el control del contacto de microbios con los alimentos, con el fin de aumentar la vida en almacenamiento de los productos alimenticios. Los productos alimenticios que tienen una vida en almacenamiento prolongada proporcionan más tiempo en el que los manipuladores, transportistas y mayoristas pueden transportar y comercializar tales alimentos antes de que se produzca la descomposición. Los esfuerzos por aumentar la vida en almacenamiento de los productos alimenticios, tales como carne, se han dirigido tradicionalmente a reducir el número de bacterias presentes en la superficie del producto alimenticio.

La congelación de alimentos, y particularmente la carne, ha demostrado ser una forma eficaz mediante la que retrasar el crecimiento de las bacterias que pueden estar presentes en la superficie del alimento. Sin embargo, la congelación de la carne, especialmente durante períodos prolongados de tiempo, tiene muchos efectos indeseables. Congelando un producto cárnico, el agua dentro de la carne cristaliza, provocando la desnaturalización de las proteínas y otros deterioros a la carne a un nivel celular. Además de ello, la textura, consistencia y sabor de una carne congelada y descongelada es menos deseable que el de una carne fresca. Debido a la vida en almacenamiento relativamente corta de la carne fresca, los mercados extranjeros sólo pueden ser alcanzados congelando productos cárnicos domésticos. Muchos consumidores extranjeros de carnes, tales como los que están en los países de la costa del Pacífico y en Europa, prefieren la carne fresca a la carne congelada. Tal preferencia de carne fresca impide efectivamente las ventas en el extranjero de carne doméstica. Sin congelar el producto cárnico, sin embargo, las bacterias que han entrado en contacto con la carne durante el tratamiento son capaces de proliferar, creando problemas de descomposición y de agentes patógenos.

La oportunidad de que las bacterias entren en contacto con la carne fresca comienza cuando un animal es inicialmente presentado para el tratamiento y se extiende hasta el momento en que el producto cárnico es consumido. El contacto inicial de las bacterias con la carne fresca se encuentra con una instalación de tratamiento de carnes debido al estado contaminado del animal cuando entra en la instalación. Las oportunidades adicionales para un contacto bacteriano surgen a partir de la cantidad significativa de manipulación humana y exposición a las instalaciones durante la matanza, tratamiento y transporte de los productos cárnicos. Además de ello, cuando los consumidores retiran la envoltura de un producto cárnico para cocinarlo, se presentan oportunidades adicionales por sí mismas para una infección bacteriana.

El tiempo entre la oportunidad inicial de contacto bacteriano con los productos cárnicos y el consumo final de tales productos por los consumidores, permite la proliferación de diversas formas de bacterias, incluido el crecimiento de bacterias de descomposición y patógenas indeseadas. El crecimiento de bacterias indeseadas en la carne presenta problemas estéticos que afectan a la capacidad de comercialización de los productos cárnicos. Por ejemplo, el crecimiento de bacterias de descomposición crea olores indeseados debido a la producción de bacterias de ciertos ésteres, sulfuro de hidrógeno, compuestos de nitrógeno, ácido futúrico, ácido propiónico, ácido fórmico, así como otros gases y ácidos indeseados. El crecimiento de otras de tales bacterias actúa también para decolorar la superficie de la carne. Además de ello, cuando la carne envasada en envases de plástico permeables se descompone, el envase a menudo se infla debido a la generación de gases producidos por las bacterias de descomposición.

La contaminación de la carne con bacterias patógenas es también una gran preocupación ya que tales bacterias, o las toxinas producidas por tales bacterias, pueden causar trastornos o enfermedades en los seres humanos y animales que consumen tal carne. La vida en almacenamiento de un producto cárnico está directamente relacionada con el número de bacterias de descomposición y patógenas presentes en la superficie del producto cárnico. Un producto cárnico que tenga un nivel elevado de bacterias de descomposición y patógenas en su superficie exhibe una vida en almacenamiento relativamente corta, mientras que una carne que tenga un bajo recuento de bacterias de descomposición y patógenas exhibe una vida en almacenamiento prolongada.

Ha habido una necesidad largamente reconocida en la industria del envasado de carnes de reprimir la proliferación de bacterias indeseadas con el fin de evitar la descomposición y aumentar así la vida en almacenamiento de los productos cárnicos. Las normas administrativas ordenan también que las instalaciones de tratamiento alcancen ciertas tolerancias que han sido ajustadas considerando el número de bacterias potencialmente peligrosas que pueda contener la carne. Por lo tanto, son deseados métodos mediante los cuales se pueda reprimir el crecimiento de bacterias indeseadas en la carne.

En una instalación de tratamiento de carne, los animales son sacrificados y elaborados en un procedimiento que separa progresivamente las partes del animal para producir cortes de carne para la comercialización a los consumidores. Cuando un animal que va a ser sacrificado entra en una instalación de tratamiento, típicamente tiene una gran variedad de bacterias presentes en su pellejo. Las bacterias presentes en un animal proceden principalmente del material ajeno presente en el pellejo del animal, que incluye sangre, suciedad, estiércol, barro y material vegetativo. La necesidad de manipulación de los productos cárnicos durante el procedimiento de fabricación proporciona oportunidades adicionales para que la carne entre en contacto con las bacterias. En las instalaciones convencionales de tratamiento de carne, no ha sido económicamente factible suprimir todas las fuentes de contacto de materiales con la carne o mantener condiciones ambientales perfectas para retrasar el crecimiento bacteriano.

La técnica anterior utiliza diversos métodos para prolongar el carácter aceptable para la venta al por menor de los productos cárnicos. Por ejemplo, el envasado a vacío de la carne en envases permeables a los gases es una práctica común. La irradiación con luz ultravioleta ha sido usada para reducir el número de microorganismos en las superficies de la carne. La salazón de la carne ha sido puesta en práctica durante mucho tiempo para conservar productos cárnicos. La refrigeración también es ampliamente usada para disuadir el rápido crecimiento de bacterias de descomposición y patógenas en productos cárnicos. Es conocido que las bacterias de descomposición, tales como las pseudomonas, crecen lo más rápidamente a temperatura aproximadamente ambiente. Aunque tales bacterias están presentes en la carne a temperaturas inferiores, su crecimiento es significativamente ralentizado por entornos más fríos. Sin embargo, la mera refrigeración sola, no es totalmente eficaz para evitar o retrasar adecuadamente el crecimiento de bacterias de descomposición o patógenas durante ninguna cantidad apreciable de tiempo.

La vida en almacenamiento de la carne ha sido prolongada también en alguna medida mediante el uso de agentes químicos. El tratamiento químico de la carne para destruir las bacterias de la superficie se ha realizado tradicionalmente tratando la carne con ácidos débiles y/o soluciones de cloro. Estas técnicas convencionales, sin embargo, crean a menudo modificaciones indeseables del color, sabor y olor de la carne, y a menudo son ineficaces para mantener la carne en un estado comercializable durante cualquier período de tiempo apreciable.

Aunque el control del crecimiento bacteriano de descomposición y patógeno es un problema reconocido en la industria del envasado de carne, la reducción de la vida en almacenamiento de la carne a la que conduce tal crecimiento continúa siendo un problema significativo. Se han empleado muchas técnicas en el pasado en un esfuerzo para destruir la flora bacteriana superficial en la carne. Por ejemplo, la patente de EE.UU. 4.852.216 de Clayton describe un sistema de desinfección que usa una pulverización de ácido acético con el fin de reducir los niveles bacterianos y aumentar así la vida en almacenamiento de productos cárnicos. Análogamente, la patente de EE.UU. nº 3.924.044 de Busch describe un método para aplicar una solución caliente de ácido diluido a las superficies de carnes para destruir las bacterias de descomposición psicotrópicas en las superficies de la carne. La patente de EE.UU. nº 3.991.218 expone la encapsulación de productos cárnicos en una película de material de alginato para retrasar el crecimiento de bacterias anaeróbicas en la superficie de la carne. Otros inventores han utilizado agentes antimicrobianos para conservar productos normalmente sometidos a la descomposición microbiana. Por ejemplo, la patente de EE.UU. 3.915.889 de Jurd describe un cierto agente antimicrobiano que puede ser aplicado para la conservación de una amplia diversidad de sustancias incluida la carne.

El documento US-489243 describe la adición de bacterias incluyendo Lactobacilli, Lactococci o Leuconostocci, a la leche, al menos una de las anteriores, y siguiendo directamente al envasado de la leche. Esto puede conseguirse porque las bacterias están suspendidas en una primera pequeña de la leche fracción en un tanque de almacenamiento y son dosificadas desde este tanque en cantidades adecuadas en la corriente de producto antes del envasado.

Otros inventores han reconocido las ventajas de la peladura de los animales para facilitar el procedimiento de matanza. La patente de EE.UU. nº 4.674.152 de Georges describe una aparato y un método para la matanza de animales desangrando un animal, sometiendo los pelos del animal a una carga electrostática, aplicando un fluido combustible a los pelos y encendiendo posteriormente el fluido combustible para quemar los pelos del cuerpo del animal. La patente de EE.UU. 4.309.795 de Simonsen describe un método y un aparato para la peladura de cerdos de forma que el cerdo es desangrado, su piel es escaldada con agua caliente y seguidamente sometida a un tratamiento abrasivo para retirar los pelos de los cerdos.

En una exposición directa apartada de la presente invención, otros investigadores han llegado a la conclusión de que la puesta en contacto de los productos cárnicos con bacterias de ácido láctico y el posterior envasado a vacío de tal carne en un plástico impermeable es ineficaz para reprimir el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición en la carne. Por ejemplo, los artículos acompañantes de Hanna et al. "Inoculation of Beef Steaks with Lactobacillus Before Vacuum Packaging, I. Microbiological Considerations", Journal of Food Protection, vol. 43, pag. 837-841 (Noviembre de 1980) y Smith G.C. et al., "Inoculation of Beef Steaks with Lactobacillus Species Before Vacuum Packaging. II. Effect on Meat Quality Characteristics", Journal of Food Protection, vol. 43, pag. 842-849 (Noviembre de 1980) describen que las desventajas se imponen a las ventajas para la inoculación de terneras con cultivos de Lactobacillus antes de envasar a vacío la carne. Además, Egan et al., "Significance of Lactobacilli and Film Permeability in the Spoilage of Vacuum-Packaged beef", Journal of Food Science, vol. 47, pag. 119-126 (1982) describen que incluso en ausencia de una población significativa de microorganismos contaminantes, la ternera envasada en un vacío estéril tiene una vida en almacenamiento limitada y la adición de bacterias Lactobacillus a la carne envasada a vacío aumenta la velocidad de descomposición. Por lo tanto, ninguna de las técnicas anteriores ha expuesto la eliminación efectiva del crecimiento de bacterias indeseadas para conseguir una prolongación significativa de la vida en almacenamiento de productos cárnicos frescos.

En la industria del envasado de carnes, es conocido que muchos tipos de bacterias causan el envenenamiento de los alimentos, incluidas: E. coli, Salmonella, F. coliforms, Listeria, Staphylococcus, F. streptococcus, Bacillus anthraces, Balantidium coli, Campylobacter coli, Campylobacter jejune, Francisella tularensis, Sarcocystis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondil, Trichinella spiralis, Yersinia enterocolinea, Yersinia pseudotuberculosis, Brucella, Chlamydia petechia, Leptospira y Clostridium. Estas bacterias patógenas se agrupan y proliferan cada una bajo condiciones diferentes, cualquiera de las cuales o la totalidad pueden estar presentes en una instalación de tratamiento de carnes. Por ejemplo, la Listeria se encuentra generalmente en entornos húmedos y fríos tales como refrigeradores y zonas de tratamiento de carnes. El Staphylococcus se encuentra a menudo en los pelos del ganado, en el material fecal, en cortes infectados y abscesos internos, y está asociada a veces con unas prácticas escasamente higiénicas de los manipuladores de
alimentos.

Las bacterias de descomposición, incluidas bacterias psicotrópicas tales como Pseudomonas, Lactobacillus y Coliform, afectan a la vida en almacenamiento de los productos cárnicos provocando la decoloración de la carne y olores indeseados. Estas bacterias se encuentran típicamente en material de tierras, ingerido y fecal que son comunes en el pellejo del animal.

Las bacterias presentes en el pellejo de un animal se pueden dividir de forma aproximada en tres categorías distintas: bacterias patógenas, bacterias lácticas y bacterias de descomposición. En el entorno de una instalación de tratamiento de carnes, las bacterias de descomposición proliferan típicamente a una velocidad mayor de la que lo hacen las bacterias patógenas o las bacterias lácticas. Se ha reconocido que se pueden usar diversas técnicas sanitarias, incluidas pulverizaciones con ácido acético, aplicación de agentes antimicrobianos e irradiación, para reducir el número total de bacterias presentes en un cadáver de animal. Sin embargo, aunque el número total de bacterias puede ser reducido, es difícil destruir específicamente las bacterias patógenas y de descomposición sin eliminar la totalidad de las bacterias presentes en un cadáver de animal.

Se experimentan dificultades adicionales en la represión de ciertos tipos de bacterias, a saber, Salmonella y Listeria, que infectan inicialmente la carne implantándose por sí mismas en las superficies de las carnes. Después del contacto, tales bacterias inician inmediatamente la secreción de un material céreo para protegerse a sí mismas del entorno exterior. Salvo que estas bacterias se pongan en contacto con agentes químicos, tales como ácido acético, antes de una implantación y secreción significativa de las sustancias céreas, tales bacterias son extremadamente difíciles de ser retiradas de la carne.

Los conocimientos convencionales en la industria del tratamiento de carnes exponen el mantenimiento de bajos recuentos bacterianos, según se miden mediante el número total de bacterias en un producto cárnico. Por ejemplo, si los recuentos bacterianos sobrepasan aproximadamente los diez millones de bacterias por gramo de carne, la carne es desechada de forma natural. Sin embargo, un recuento bacteriano total incluye no solamente el número de bacterias patógenas y de descomposición, sino también las bacterias no patógenas y que no son de descomposición.

Teniendo en cuenta lo que antecede, existe la necesidad de un método para conservar productos alimenticios, particularmente carne y subproductos de carne, reduciendo selectivamente el número de bacterias de descomposición y patógenas presentes en tales productos alimenticios.

Sumario de la invención

La presente invención incluye un método para conservar productos alimenticios, tales como carne, inoculando tales productos alimenticios con una cantidad efectiva de bacterias euhigiénicas. Las bacterias euhigiénicas son bacterias no patógenas y/o que no son de descomposición capaces de inhibir competitivamente y/o excluir el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición. Las bacterias euhigiénicas usadas en la presente invención no crean esencialmente malos olores ni decoloración de los productos alimenticios, tal como la carne, y, por tanto, actúan para prolongar la vida en almacenamiento de los productos alimenticios. La presente invención es aplicable específicamente a la conservación de la carne de aves de corral, ternera, cerdo, cordero, pescado y marisco, así como productos lácteos, vegetales, frutas y granos.

En una realización de la invención, las bacterias euhigiénicas son preferentemente bacterias facultativas, sacrofílicas, gram-positivas y, más preferentemente, bacterias del género Lactobacillus. Las bacterias euhigiénicas son preferentemente lactobacilli obligadamente homofermentativos pero pueden ser también lactobacilli facultativamente heterofermentativos.

En otra realización de la invención, las bacterias euhigiénicas incluyen Lactobacillus delbrueckii, L. leichmannii, L. jensenii, L. lactis, L. bulbaricus, L. helveticus o L. acidophilus. En una realización preferida de la invención, las bacterias euhigiénicas son predominantemente las especies L. delbrueckii o Hafnia alvei, o una combinación de L. delbrueckii y Hafnia alvei.

De acuerdo con una realización de la presente invención, un producto cárnico es inoculado con bacterias euhigiénicas capaces de proliferar a temperaturas de aproximadamente -1ºC a aproximadamente 35ºC. Otra realización incluye reducir el número de bacterias presentes en un producto cárnico, preferentemente por debajo de aproximadamente 5.000 bacterias por gramo de producto cárnico, antes de la inoculación con una cantidad eficaz de bacterias euhigiénicas. La inoculación de un producto cárnico se realiza antes del envasado del producto cárnico, preferentemente con una envoltura de plástico impermeable. En una realización de la presente invención, las bacterias euhigiénicas liofilizadas son colocadas en el interior del envase para la carne antes del sellado del envase. La reducción del número de bacterias en un producto cárnico se puede realizar de diversas formas que incluyen irradiar la carne, exponer la carne a temperaturas elevadas, poner en contacto la carne con antibióticos o poner en contacto la carne con un ácido orgánico tal como ácido láctico o acético.

Todavía en otra realización de la invención, la superficie de un producto cárnico es inoculada con bacterias Hafnia alvei. Las bacterias Hafnia alvei se cree que colonizan inicialmente la superficie de la carne y crean un entorno que conduce al crecimiento de bacterias L. delbrueckii. La inoculación posterior o coincidente de la carne con L. delbrueckii inhibe competitivamente y/o excluye el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición indeseadas.

La presente invención incluye también el ajuste del pH de la superficie de la carne para crear un entorno que conduzca al crecimiento de bacterias euhigiénicas. En una realización de la invención, la carne se pone en contacto con ácido láctico o acético para establecer un pH en la superficie de la carne de aproximadamente 4 a aproximadamente 7 y, más preferentemente, entre aproximadamente 4 y 5, que permita el crecimiento selectivo de bacterias euhigiénicas tales como L. delbrueckii o Hafnia alvei, sobre el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición.

En otra realización, un cadáver de animal, o su carne, es inoculado con bacterias euhigiénicas después de la aplicación al cadáver de un ácido orgánico, tal como ácido acético o láctico, y antes del envasado a vacío de la carne en una envoltura impermeable al oxígeno.

Una realización adicional del método incluye mantener un cadáver de animal o su carne a una temperatura de aproximadamente -1ºC a aproximadamente 7ºC después de una inoculación con una bacteria euhigiénica. En realizaciones alternativas, el número total de bacterias presentes en un cadáver de animal es reducido y la carne del animal es inoculada con una cantidad eficaz de bacteria euhigiénica capaz de producir antibióticos tóxicos para las bacterias patógenas y de descomposición.

La presente invención incluye también productos cárnicos preparados de acuerdo con el método anteriormente mencionado. Específicamente, en una realización de la invención, se produce un producto cárnico que tiene una vida en almacenamiento por encima de aproximadamente 40 días y hasta aproximadamente 150 días, con su superficie principalmente poblada con bacterias euhigiénicas.

Otras realizaciones de la invención se dirigen a la reducción de malos olores y/o decoloraciones de productos alimenticios, la inhibición del crecimiento bacteriano indeseado en productos alimenticios y hacer que sean tiernos los productos alimenticios inoculando los productos alimenticios o cárnicos con una cantidad eficaz de bacterias euhigiénicas.

Otra realización de la invención incluye la reducción efectiva del crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición dentro de una instalación de tratamiento de productos alimenticios inoculando la instalación de tratamiento de productos alimenticios y/o el equipamiento en ésta, con una cantidad efectiva de bacterias euhigiénicas.

Descripción detallada de la invención

En la preparación de un producto alimenticio, y particularmente un producto cárnico, para consumo animal o humano, una de las preocupaciones primordiales es reducir el número de bacterias presentes en la superficie del producto cárnico. La razón por la que la represión bacteriana en un producto cárnico es tan importante es porque ciertos tipos de bacterias, a saber las bacterias patógenas y de descomposición, acortan la vida en almacenamiento de los productos cárnicos multiplicándose en las superficies de la carne, generando así subproductos indeseados que causan malos olores, decoloración o envenenamiento de la carne.

La expresión "producto alimenticio", tal como se usa en la presente memoria descriptiva, se refiere a cualquier alimento que sea susceptible de descomposición como consecuencia del crecimiento y proliferación de bacterias en la superficie del alimento. Tales productos incluyen, pero no están limitados a: carne, vegetales, frutas y granos.

Tal como se usa en la presente memoria descriptiva, el término "carne" se refiere a cualquier producto cárnico fresco o subproducto de carne de un elemento del reino animal que sea consumido por seres humanos o animales, incluidos sin limitación la carne bovina, ovina, porcina, de aves de corral, pescado y marisco de crustáceos. Por tanto, aunque uno de los usos principales de la presente invención se refiere a carne tratada en la matanza de mamíferos en una instalación de tratamiento de carnes, debe entenderse expresamente que la invención tiene aplicación en el tratamiento de otros productos cárnicos comestibles que incluyen pescado, aves de corral y mariscos. Además, se contempla que el método también tendrá uso en conexión con la conservación de productos alimenticios no animales, tales como frutas, vegetales y granos sometidos a descomposición por microorganismos bacterianos.

Tal como se usa en la presente memoria descriptiva, "vida en almacenamiento" significa el período de tiempo que un producto cárnico permanece comercializable para consumidores minoristas. En el tratamiento tradicional de las carnes, la vida en almacenamiento de la carne fresca y subproductos de carne es de aproximadamente 30 a 40 días después de que un animal ha sido sacrificado. La refrigeración de la carne durante este período de tiempo detiene y/o retrasa grandemente el crecimiento de bacterias patógenas y, en una menor medida, las bacterias de descomposición. Después de aproximadamente 30 a 40 días, sin embargo, la refrigeración ya no es capaz de reprimir efectivamente la proliferación de bacterias de descomposición por debajo de niveles aceptables. Las bacterias de descomposición presentes en los productos cárnicos después de este período de tiempo son capaces de asimilar las proteínas y azúcares de las superficies de las carnes y comenzar a generar subproductos indeseados. Las bacterias de descomposición pueden actuar también para decolorar la carne, haciendo tal carne poco atractiva e indeseada para el consumo humano.

La expresión "bacterias de descomposición", tal como se usa en la presente memoria descriptiva, se refiere a cualquier tipo de bacterias que actúen para descomponer la carne. Las bacterias de descomposición pueden crecer y proliferar hasta un grado tal que un producto cárnico se haga inadecuado o indeseable para el consumo humano o animal. Las bacterias son capaces de proliferar en las superficies de la carne, asimilando los azúcares y las proteínas en tales superficies. Al metabolizar estos componentes, las bacterias de descomposición crean subproductos que incluyen dióxido de carbono, metano, compuestos nitrogenosos, ácido butírico, ácido propiónico, ácido láctico, ácido fórmico, compuestos de azufre y otros gases y ácidos indeseados. La producción de tales subproductos altera el color de las superficies de la carne, volviendo a menudo la carne de un color rojo a un color marrón, gris o verde. Los subproductos gaseosos generados por las bacterias de descomposición proporcionan también a la carne descompuesta un olor indeseable. Las alteraciones de color y olor de la carne debidas al crecimiento de las bacterias de descomposición en la superficie de los productos cárnicos hace a menudo que tal carne no sea comercializable para los consumidores.

Además de la represión de las bacterias de descomposición, otra preocupación significativa en la industria de tratamiento de la carne es la represión del crecimiento de bacterias patógenas. Tal como se usa en la presente memoria descriptiva, la expresión "bacterias patógenas" se refiere a cualquier organismo que envenena la carne que sea capaz de causar una enfermedad o trastorno en animales o seres humanos. La expresión "bacterias patógenas" debe entenderse que incluye las bacterias que infectan la carne y causan así una enfermedad o trastorno, así como las bacterias que producen toxinas que pueden causar una enfermedad o trastorno. La proliferación de bacterias patógenas en los productos cárnicos puede causar trastornos graves y puede ser mortal, como se demuestra por el número de muertes humanas causadas por el botulismo. La expresión "bacterias indeseadas", tal como se usa en la presente memoria descriptiva, se refiere a las bacterias tanto de descomposición como patógenas. Para fines solamente de ilustración y sin limitaciones por parte de los mismos, la expresión "bacterias indeseadas" incluye las Lactobacilli obligatoriamente heterofermentativas. Tales bacterias fermentan las hexosas a ácido láctico, ácido acético, etanol y CO_{2} y se conoce también que fermentan las pentosas a ácido láctico y ácido acético.

Las bacterias patógenas y de descomposición pueden ser aeróbicas, anaeróbicas o facultativas y, por tanto, la eliminación de oxígeno solo de un envase de alimento o de un entorno de almacenamiento del alimento no eliminará efectivamente todos los tipos de bacterias indeseadas. Además de ello, el control de la temperatura en el almacenamiento del alimento no es totalmente eficaz para evitar el crecimiento de tales bacterias porque diversos tipos de bacterias patógenas y de descomposición son capaces de crecer a diversas temperaturas. Aunque la exposición a temperaturas muy elevadas se conoce que es eficaz en la destrucción de la mayoría de las bacterias, tal exposición puede deteriorar al menos una parte del producto alimenticio al cocer esencialmente el alimento. Las temperaturas elevadas pueden actuar también para desnaturalizar las enzimas necesarias para un envejecimiento deseado de los productos cárnicos. Además de ello, ciertas bacterias patógenas producen toxinas que no son destruidas por la exposición a temperaturas elevadas. Por tanto, la elevación de la temperatura del alimento no es una forma práctica para eliminar efectivamente los efectos negativos de la contaminación bacteriana patógena de un producto alimenticio.

La práctica convencional en la industria del tratamiento de carnes expone que cuanto menor sea el número de bacterias presentes en un producto cárnico, más seguro será tal producto cárnico para el consumo humano. Por tanto, se han hecho intentos de esterilizar esencialmente la superficie de la carne para reprimir el crecimientos bacteriano en la misma. Tal como se usa en la presente memoria descriptiva, el término "esterilizar" se refiere a la reducción significativa del número de bacterias de la superficie de un producto alimenticio. En un sentido más específico, el término significa eliminar efectivamente la población de bacterias en la superficie de un producto alimenticio. En una realización de la invención, el número de bacterias indeseadas en un producto alimenticio es reducido hasta por debajo de aproximadamente 5.000 bacterias por gramo de producto alimenticio. Los métodos convencionales para esterilizar productos alimenticios, tales como carne, incluyen poner en contacto la carne con ácidos orgánicos débiles, aplicar sustancias antibióticas a la carne, exponer la carne a temperaturas elevadas e irradiar la carne con radiación de alta frecuencia o rayos X. Estos y otros métodos pueden ser usados conjuntamente con la presente invención para reducir sustancialmente el número de bacterias presentes en los productos cárnicos. Tales otros métodos incluyen la peladura de un animal antes de matar el animal para retirar los microorganismos asociados con los pelos del animal. Un método preferido de peladura de un animal, y reducir así grandemente el número de bacterias en el pellejo del animal, es poner en contacto una sustancia depiladora con un animal inmovilizado y posteriormente retirar sus pelos antes del sacrificio del animal.

Aunque son eficaces para reducir el número y los tipos de bacterias en los productos alimenticios tales como carne, los métodos anteriormente mencionados no son capaces de reprimir continuadamente el crecimiento de bacterias de descomposición y patógenas. Por ejemplo, esterilizando el cadáver de animal, el contacto bacteriano posterior a la esterilización del cadáver de animal por bacterias indígenas, incluidas bacterias patógenas y de descomposición, es todavía posible. Cuando un producto cárnico está esencialmente exento de todas las formas de bacterias, las bacterias patógenas y de descomposición presentes en el medio ambiente tienen una nueva oportunidad de colonizar el cadáver del animal. Por tanto, una vez que el cadáver de un animal ha sido esterilizado, tradicionalmente ha sido de la máxima importancia mantener un entorno estéril para evitar la oportunidad de un contacto adicional de la carne con bacterias indeseadas.

El mantenimiento de un entorno esencialmente estéril dentro de una instalación de envasado de carne, sin embargo, es prácticamente imposible usando la tecnología actual. Se necesita un método que como tal pueda evitar el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición con posterioridad a la esterilización efectiva de un cadáver de animal. La presente invención cumple con esta necesidad inoculando la carne de un animal con una bacteria euhigiénica deseada no patógena y que no es de descomposición, inmediatamente después de que el animal haya sido pelado, su pellejo retirado y esterilizado. De tal manera, las bacterias euhigiénicas son capaces de colonizar el cadáver del animal e inhibir competitivamente y/o excluir así el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición indeseadas.

Tal como se usa en la presente memoria descriptiva, la expresión "bacterias euhigiénicas" se refiere generalmente a una bacteria de control higiénico que no genera una cantidad significativa o inaceptable de subproductos indeseados durante su crecimiento y proliferación. La expresión "bacterias euhigiénicas", por lo tanto, debe incluir tanto las bacterias que no son de descomposición como las bacterias no patógenas. La expresión incluye también cualquier bacteria que pueda ser genéticamente alterada para suprimir, o cuanto menos mejorar, las cualidades que afectarían la capacidad de comercialización y/o ingestión de un producto alimenticio, incluidas sin limitación las bacterias alteradas para reducir la producción de dióxido de carbono, metano, compuestos nitrogenosos, compuestos de azufre, ácido propiónico, ácido butírico, ácido fórmico así como otros compuestos indeseables.

Las bacterias euhigiénicas son preferentemente lactobacilos obligatoriamente homofermentativos que fermentan las hexosas casi exclusivamente a ácido láctico por medio de la trayectoria de Embeden-Meyerhof. Una realización preferida de bacterias euhigiénicas no fermenta gluconato o pentosas.

Otro tipo de bacterias euhigiénicas es clasificada como lactobacilos facultativamente heterofermentativos. Esta clase de bacterias euhigiénicas fermentan las hexosas casi exclusivamente a ácido láctico por medio de la trayectoria de Embeden-Meyerhof. Además, algunas especies de bacterias euhigiénicas fermentan las hexosas a ácido láctico, ácido acético, etanol y ácido fórmico bajo limitación de glucosa, y se conoce que fermentan la pentosa a ácido láctico y ácido acético a través de una fosfocetolasa inducible. En una realización de la presente invención, las bacterias euhigiénicas son bacterias gram-positivas sacrofílicas y facultativas que producen una cantidad mínima de subproductos indeseables durante el crecimiento y proliferación.

El término "inoculación", tal como se usa en la presente memoria descriptiva, se refiere a cualquier método para poner en contacto efectivamente las bacterias con una superficie de forma que tales bacterias puedan proliferar en tal superficie. La superficie de los productos alimenticios, así como las superficies de la instalación de tratamiento de alimentos, pueden ser inoculadas de cualquier manera que ponga en contacto efectivamente las bacterias deseadas con tales superficies. Tales métodos de inoculación pueden incluir, pero sin estar limitados a ellos, pulverización de una superficie, tal como el cadáver de un animal, con cantidades eficaces de una solución que contiene las bacterias euhigiénicas deseadas, o inmersión del cadáver de un animal en una solución que las contenga. La inoculación de la carne se puede realizar también colocando una cantidad eficaz de bacterias euhigiénicas liofilizadas en una bolsa de plástico con un producto cárnico. La bolsa puede ser seguidamente vaciada de aire y la humedad de la carne puede re-hidratar seguidamente las bacterias liofilizadas, permitiendo así la colonización bacteriana de la carne. El objetivo general común para todos los métodos de inoculación es poner en contacto una superficie con una cantidad suficiente de bacterias euhigiénicas para colonizar esa superficie e inhibir y/o excluir así el crecimiento de bacterias indeseadas en la misma. La inoculación de los productos alimenticios picados, tales como ternera picada, se puede llevar a cabo poniendo en contacto el producto alimenticio con bacterias euhigiénicas antes, después o durante la picadura de los productos alimenticios.

Las soluciones de bacterias euhigiénicas se pueden preparar en cantidades aceptables y bajo condiciones ambientales apropiadas, dependiendo tal preparación de diversos factores tales como el tipo específico de bacteria euhigiénica usada, el producto alimenticio que va a ser inoculado y el tipo de bacterias indeseadas que van a ser inhibidas y/o excluidas. Por ejemplo, una solución efectiva para inocular carne con bacterias euhigiénicas L. delbrueckii puede ser preparada haciendo crecer un cultivo de las bacterias euhigiénicas en un matraz a una temperatura adecuada, por ejemplo, aproximadamente 35ºC, durante aproximadamente 24 horas. La solución puede ser seguidamente diluida con un medio adecuado y aplicada a la carne. La dilución de soluciones bacterianas euhigiénicas antes de la aplicación depende también de los factores anteriormente citados, siendo el objetivo general la inoculación efectiva de un producto cárnico con bacterias euhigiénicas capaces de inhibir competitivamente el crecimiento de bacterias indeseadas. En una realización, por ejemplo, una solución bacteriana euhigiénica es diluida hasta aproximadamente una parte de caldo bacteriano hecho crecer de la manera anteriormente descrita por cada diez partes de medios adicionales.

Preferentemente, las bacterias euhigiénicas son aplicadas a un producto cárnico durante la fase de crecimiento logarítmico de tales bacterias. Por lo tanto, las soluciones bacterianas euhigiénicas deben ser formuladas de forma que haya una amplia gama de alimentos disponibles para soportar el crecimiento y proliferación continuados de bacterias euhigiénicas. Unos medios o caldos preferidos de fuentes alimenticias para bacterias euhigiénicas comprenden una mezcla de carbohidratos sencillos o complejos que incluyen, pero sin estar limitados a ellos, glicerol, ribosa, galactosa, D-glucosa, D-fructosa, D-manosa, N-acetil-glucosamina, amigdalina, esculina, salicina, celobiosa, maltosa, trehalosa y beta-gentiobiosa. En una realización preferida, el caldo de crecimiento bacteriano euhigiénico es mantenido a una temperatura entre 5ºC y 35ºC. El caldo bacteriano euhigiénico resultante tiene preferentemente un pH entre aproximadamente pH 4,1 y aproximadamente pH 4,6.

Tal como se usa en la presente memoria descriptiva, la expresión "inhibición competitiva" significa la inhibición del crecimiento de bacterias indeseadas creando un entorno en el que las bacterias euhigiénicas puedan asimilar competitivamente los azúcares y proteínas presentes en una superficie de carne y, por tanto, proliferar para excluir efectivamente el crecimiento de bacterias indeseadas. El término "inhibición", tal como se usa en la presente memoria descriptiva, significa la destrucción de un microorganismo, tal como una bacteria indeseada, o la represión del crecimiento de un microorganismo. Tal como se usa en la presente memoria descriptiva, el término "exclusión" significa la supresión de un microorganismo por otro. Los términos "inhibición" y "exclusión" se usan colectivamente en la presente memoria descriptiva para indicar el mecanismo mediante el que es reprimido el crecimiento de las bacterias indeseadas para permitir el crecimiento y proliferación de las bacterias euhigiénicas.

Bajo una teoría del modo en que funciona la inhibición competitiva, un tipo de bacterias es capaz de inhibir competitivamente el crecimiento de otras formas de bacterias proliferando eficazmente hasta un alcance tal que las demás formas de bacterias son incapaces de entrar en contacto con la superficie de los alimentos. Como el crecimiento de las bacterias requiere el acceso a la superficie del alimento con el fin de asimilar los azúcares y proteínas en la misma, las bacterias capaces de multiplicarse y ocupar en primer lugar la superficie de un producto alimenticio pueden evitar efectivamente el crecimiento de otras formas de bacterias. Por tanto, para ser eficaces en la presente invención, las bacterias euhigiénicas deben ser capaces de crecer y multiplicarse de forma suficientemente rápida para colonizar sustancialmente una superficie de la carne antes de que las bacterias indeseadas sean capaces de proliferar significativamente en la misma superficie. Usando el presente método, se permite que las bacterias euhigiénicas se multipliquen, se acumulen y excluyan así el crecimiento de las bacterias indeseadas, evitando de esta forma la infección patógena y de descomposición del alimento.

De acuerdo con una realización de la presente invención, la carne es inoculada con una cantidad eficaz de bacterias euhigiénicas capaces de inhibir competitivamente y/o excluir el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición. En esta realización, las bacterias euhigiénicas usaron unas bacterias gram-positivas, mesófilas, sacrofílicas y facultativas. Más particularmente, la presente invención incluye el uso de bacterias euhigiénicas que no son de descomposición, son no patógenas y son acidofílicas, llevando a cabo un desarrollo en un entorno con un pH de aproximadamente pH 4 a aproximadamente pH 5. Aunque se pueden seleccionar diversas bacterias euhigiénicas para ser usadas, las bacterias euhigiénicas preferidas incluyen bacterias homofermentativas capaces de producir ácido láctico o bien ácido acético como subproductos de sus procedimientos glicolíticos. Tales bacterias euhigiénicas son capaces así de crear un entorno favorable para su proliferación continuada, pero desfavorable para el crecimiento de bacterias indeseadas, es decir, bacterias de descomposición y patógenas.

Preferentemente, una bacteria euhigiénica deseada se selecciona entre los géneros Lactobacillus, e incluso más preferentemente entre una o más de las siguientes especies: L. delbrueckii, L. leichmannii, L. jensenii, L. lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, y L. acidophilus. En la realización más preferida de la invención, L. delbrueckii es la bacteria deseada predominante. Es conocido que la L. delbrueckii existe en diversas subespecies y la presente invención incluye el uso de todas las subespecies, mutaciones y alteraciones genéticas de L. delbrueckii.

La inoculación con bacterias euhigiénicas se realiza preferentemente con posterioridad a otras medidas de represión bacteriana que se estén adoptando, por ejemplo, después de la peladura del animal, aplicación de un lavado por pulverización de ácido acético, aplicación de agentes antimicrobianos o después de irradiar el alimento. Bajo condiciones ambientales apropiadas, las bacterias euhigiénicas proliferan y colonizan la superficie de la carne y, al hacer esto, crean un entorno de pH favorable para el crecimiento competitivo continuado de las bacterias euhigiénicas.

Aunque no se desean vinculaciones de carácter teórico, se cree que una de las formas mediante las que ciertas bacterias euhigiénicas actúan para prolongar la vida en almacenamiento de la carne es rebajando el pH en la superficie de la carne para crear un entorno ligeramente ácido. La disminución del pH en la superficie de la carne crea un entorno favorable para el crecimiento de las bacterias euhigiénicas, pero desfavorable para el crecimiento de las bacterias indeseadas. Por tanto, una vez que se establece una colonia de bacterias euhigiénicas, tales como L. delbrueckii, en la superficie de un producto cárnico, se evita efectivamente que las demás formas de bacterias se multipliquen o sean destruidas por el entorno ácido producido por las bacterias euhigiénicas.

En otra realización de la invención, la inoculación de la carne con bacterias euhigiénicas se hace en combinación con la inoculación de un producto cárnico con antibióticos o bien con bacterias productoras de antibióticos, por ejemplo, Streptococcus Lactose o Pediococcus. Es conocido que tales bacterias generan antibióticos tóxicos para las bacterias de descomposición y patógenas. Estas últimas bacterias son capaces de producir antibióticos tóxicos para las bacterias patógenas y de descomposición indeseadas, pero no son tóxicas para las bacterias euhigiénicas. Está también dentro del alcance de la presente invención que una bacteria euhigiénica pueda ser tratada por ingeniería genética para adquirir ciertas propiedades antibióticas. Por tanto, la inoculación con tal bacteria euhigiénica puede destruir activamente ciertas bacterias indeseadas mientras proliferan en la superficie de un producto cárnico para inhibir y/o excluir efectivamente el crecimiento de otras bacterias indeseadas.

En otra realización de la invención, la bacteria euhigiénica usada es una bacteria termofílica, mesófila, sacrófila y gram-negativa, eficaz para inhibir competitivamente el crecimiento de bacterias de descomposición y patógenas. En una realización particular de la presente invención, una bacteria euhigiénica del género Hafnia y, más preferentemente, de las especies alvei es usada independientemente o bien conjuntamente con L. delbrueckii.

Aunque no se desean restricciones por las presentes consideraciones teóricas, se cree que las bacterias L. delbrueckii pueden estar presentes en las superficies de las carnes en una relación simbiótica con otras bacterias euhigiénicas comensales. Por ejemplo, la L. delbrueckii puede proliferar en superficies de carnes con Hafnia alvei en tal relación. Aunque es conocido que la Hafnia alvei es una bacteria común, es conocido que las subespecies de Hafnia alvei son capaces de crecer de forma relativamente rápida a temperaturas de aproximadamente 5ºC. Bajo una cierta teoría, la Hafnia alvei coloniza inicialmente la superficie de un producto alimenticio para crear un entorno que conduzca al crecimiento de L. delbrueckii. Por lo tanto, la presente invención incluye la inoculación de la carne con Hafnia alvei o bien L. delbrueckii, o una combinación de las mismas, con el fin de inhibir competitivamente y excluir el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición indeseadas.

En una realización preferida, las bacterias euhigiénicas tales como la bacteria L. delbrueckii se ponen en contacto con un cadáver de animal después de que el animal haya sido sometido a una o más medidas de represión bacteriana para reducir el número de bacterias en la superficie de la carne. Por ejemplo, después de que el animal haya sido pelado y su cadáver haya sido trasladado a través de un lavado por pulverización con ácido acético, el cadáver es inoculado con una cantidad eficaz de la bacteria euhigiénica, L. delbrueckii. De tal manera, la inoculación con L. delbrueckii es más eficaz para inhibir el crecimiento de bacterias indeseadas debido a la reducción de otras bacterias en la superficie de la carne.

Es conocido que ciertas bacterias euhigiénicas acidofílicas, tales como las Lactobacillium, crecen bien en entornos ácidos que tienen intervalos de pH de 3 a 7. Es conocido que la carne fresca tiene un pH de aproximadamente 5,3 a aproximadamente 7. A niveles de pH de aproximadamente 4,5, la mayoría de las bacterias de descomposición y patógenas son destruidas o bien su crecimiento es considerablemente inhibido y/o detenido. La puesta en contacto de la carne fresca con una cantidad eficaz de un ácido orgánico débil, tal como ácido acético o láctico, rebaja el pH de la carne entre aproximadamente pH 3 y aproximadamente pH 5 y, preferentemente, a aproximadamente 4, reduciendo así la inmensa mayoría de las bacterias no acidofílicas y creando un entorno que conduzca más al favorecimiento del crecimiento de bacterias euhigiénicas acidofílicas. La acidificación de la superficie de la carne roja tiene también otros efectos ventajosos. Los ácidos orgánicos actúan para mantener la carne en un estado reducido, manteniendo así un color rojo deseable de la carne. La presente invención, por lo tanto, incluye un método para crear un entorno ácido en la superficie de un producto cárnico favorable para el crecimiento de bacterias euhigiénicas acidofílicas.

Debe entenderse que la inoculación de productos alimenticios triturados puede suponer el contacto de bacterias euhigiénicas con partes del producto alimenticio que no estén necesariamente "en la superficie" del producto alimenticio. Se cree que las bacterias euhigiénicas, incluso cuando están presentes en el interior de un producto alimenticio, tal como ternera picada, favorecen la inhibición competitiva y/o exclusión del crecimiento de las bacterias indeseadas. Se cree adicionalmente que el uso de bacterias euhigiénicas es particularmente útil en productos cárnicos picados que incorporan materia vegetativa, tal como harina de avena.

La presente invención incluye también un método único para hacer tierna la carne, mediante el que se permite que la carne envejezca durante un período de tiempo prolongado sin descomposición. El envejecimiento de la carne permite que las enzimas presentes en la carne degraden la fibra de la carne, haciendo así más tierna la carne. La congelación de la carne retrasa o interrumpe tal actividad enzimática. La irradiación de la carne destruye o retrasa análogamente las reacciones enzimáticas que se producirían en caso contrario. La presente invención, como permite el mantenimiento de la carne en un entorno refrigerado durante un período de tiempo prolongado sin descomposición, permite el envejecimiento enzimático natural de la carne que va a ser tratada, produciendo carne de una ternura aumentada. En una realización de la presente invención, la carne es inoculada con una cantidad eficaz de bacterias euhigiénicas para inhibir y/o excluir el crecimiento de bacterias indeseadas durante un período de tiempo suficiente para permitir el envejecimiento enzimático natural de la carne sin ninguna descomposición coincidente de la carne.

Otro aspecto de la presente invención incluye exponer bacterias euhigiénicas a una instalación de tratamiento de carne, o al equipamiento utilizado en una de dichas instalaciones seguidamente a la esterilización efectiva de tal instalación y/o equipamiento. De esa forma, el entorno general de la instalación de tratamiento de carne se expone a o inocula efectivamente con bacterias euhigiénicas con objeto de inhibir y/o excluir competivivamente el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición indeseadas. De este modo, por ejemplo, se reduce al mínimo el riesgo de contacto no intencionado de los productos cárnicos y las bacterias no deseadas y se reduce grandemente la oportunidad de infección bacteriana de la carne. La exposición o inoculación de una instalación de tratamiento de alimentos con bacterias euhigiénicas puede llevarse a cabo de cualquier manera que reduzca efectivamente el riesgo de infección no intencionada de un producto alimenticio con bacterias no deseadas. Esta puede llevarse a cabo, por ejemplo, esterilizando primeramente de forma efectiva una instalación de tratamiento de alimentos, o del equipamiento en ésta, aplicando a la instalación y equipamiento cantidades y concentraciones efectivas de disoluciones de ácidos orgánicos y/o otros esterilizantes, tales como, pero sin limitarse a agentes basados en cloro, amonio cuaternario y yodo. Después de tal esterilización, la instalación y el equipamiento en ésta se inoculan con una cantidad efectiva de bacterias euhigiénicas para inhibir y/o excluir el crecimiento de bacterias no deseadas.

Debe entenderse expresamente que la presente invención puede ser utilizada en combinación con otros procedimientos de control bacteriano. En particular, el pelado de animales o la pulverización de los cadáveres de animales con disoluciones de ácidos orgánicos, antes de la expedición y matanza de tales animales pueden ser utilizados para reducir inicialmente el número de bacterias presentes en la instalación de matanza de carne. Además, las medidas de higienización incluyendo la esterilización de cuchillos utilizados en el proceso de matanza, el cambio de guantes de los trabajadores de forma periódica durante la operación de matanza, la desinfección de las líneas de matanza y el mantenimiento de los requerimientos de higiene personal para los trabajadores, ayudan en la represión de la proliferación de bacterias indeseadas. Con el uso de la presente invención en combinación con otras de tales medidas de saneamiento, y con el mantenimiento de la carne en un ambiente refrigerado hasta alrededor de -1ºC a 7ºC tras el envasado al vacío de la carne en bolsas de plástico, se ha encontrado que la vida en almacenamiento de la carne puede extenderse hasta 150 días sin un crecimiento inaceptable de bacterias patógenas y de descomposición. El objeto general de la presente invención es crear así un entorno que favorezca selectivamente el crecimiento y proliferación de bacterias euhigiénicas de higiene frente al crecimiento de bacterias no deseadas.

En una realización de la invención, se realiza una segunda inoculación con bacterias euhigiénicas antes del envasado final de los productos cárnicos en una envoltura impermeable al oxígeno tal como una bolsa de plástico. En esta realización, la carne es colocada en bolsas de plástico, puesta en contacto con bacterias euhigiénicas, y el aire del ambiente es seguidamente evacuado de la bolsa y la bolsa es sellada. De tal manera, las bacterias euhigiénicas colonizan la carne en el entorno sustancialmente anaeróbico de la bolsa envasada a vacío. Los productos alimenticios, tal como la carne, tratados y envasados como se describió anteriormente, pueden ser colocados en un entorno refrigerado para prolongar adicionalmente la vida en almacenamiento del producto alimenticio.

En otra realización de la invención, un producto cárnico inoculado en primer lugar con bacterias euhigiénicas es mantenido en un entorno de temperatura enfriado entre aproximadamente -1ºC a aproximadamente 7ºC, más preferentemente entre aproximadamente 1ºC y 6ºC y, lo más preferentemente, entre aproximadamente 2ºC y 5ºC. Es preferible mantener la carne a una temperatura por encima de aproximadamente el punto de congelación de la carne (aproximadamente -2,5ºC a aproximadamente -3ºC) con el fin de evitar el deterioro causado por la congelación de la carne y evitar la destrucción o retraso considerable y/o interrupción del crecimiento y proliferación de bacterias euhigiénicas. Debe apreciarse que se pueden utilizar variaciones en las temperaturas y períodos de exposición. Sin embargo, las temperaturas inferiores y los períodos más largos de exposición producen una mayor profundidad de la penetración de la temperatura del producto cárnico y disminuyen la calidad del producto. La presente invención incluye también la inoculación de productos alimenticios con bacterias euhigiénicas genéticamente alteradas para crecer y proliferar en entornos a bajas temperaturas.

En algunas situaciones, el envasado de un producto alimenticio puede ser necesario para que la presente invención sea eficazmente usada, es decir, con el fin de que las bacterias euhigiénicas puedan colonizar efectivamente el producto alimenticio. Por ejemplo, dependiendo de diversos factores, que incluyen, pero sin estar limitados a ellos, el tipo de bacteria indeseada en el medio ambiente, el tipo de producto alimenticio y otras condiciones ambientales, un producto alimenticio puede requerir un envasado en una bolsa de plástico impermeable al oxígeno con posterioridad a la inoculación con una cantidad eficaz de bacterias euhigiénicas. En términos generales, las condiciones ambientales deben ser creadas y mantenidas de forma que se favorezca la selección natural y el crecimiento de bacterias euhigiénicas sobre el de las bacterias indeseadas.

La presente invención comprende también productos alimenticios preparados de acuerdo con las diversas realizaciones del método anteriormente descrito. En particular, la presente invención incluye un producto cárnico que tiene una vida en almacenamiento por encima de aproximadamente 40 días, producido de acuerdo con el método que comprende la inoculación de la carne con una cantidad eficaz de bacterias euhigiénicas para inhibir competitivamente el crecimiento de bacterias patógenas o de descomposición. Las bacterias euhigiénicas se seleccionan preferentemente entre el género Lactobacillus y, más preferentemente, entre la especie L. delbrueckii o a partir del género Hafnia y, más preferentemente, a partir de las especies alvei. En una realización, la carne es mantenida en almacenamiento en un entorno de temperatura entre aproximadamente -1ºC y 7ºC, más preferentemente entre aproximadamente 2ºC y 7ºC y, lo más preferentemente, entre aproximadamente 3ºC y 5ºC.

La carne producida de acuerdo con el método anteriormente descrito retiene las características de color y olor asociadas con la carne fresca durante un período de tiempo prolongado, prolongándose tal período de tiempo hasta aproximadamente 150 días desde la fecha en que el animal fue sacrificado. Como los métodos convencionales de tratamiento de carne fresca no permiten una vida en almacenamiento de la carne por encima de aproximadamente 30 a 40 días, numerosos mercados extranjeros para productos cárnicos frescos domésticos permanecen efectivamente cerrados. El acceso a los mercados extranjeros de carne fresca, por ejemplo, los de los países de la costa del Pacífico y Europa, necesita el transporte costoso de los productos cárnicos domésticos por vía aérea con el fin de comercializar tales productos antes de que se produzca la descomposición. La presente invención prolonga la vida en almacenamiento de la carne y los subproductos cárnicos frescos hasta aproximadamente los 150 días o más sin la proliferación indeseada de bacterias de descomposición o patógenas. Debido a esta vida en almacenamiento prolongada, se hacen accesibles los mercados extranjeros para los productos cárnicos frescos domésticos, permitiendo el transporte económico de la carne fresca por barco, en lugar de por avión.

Los siguientes resultados de ensayos se proporcionan para fines de ilustración y no están destinados a limitar el alcance de la invención.

Ejemplo ilustrativo

Un animal fue sacrificado en un procedimiento en el que el animal fue primeramente golpeado, pelado, desangrado, despellejado, trasladado a través de un lavado por pulverización con ácido acético (ácido acético presente en una solución al 0,5-1,5%) y elaborado. Después de la aplicación de la pulverización de ácido acético, el cadáver del animal fue pulverizado con una solución diluida que contenía bacterias L. delbrueckii formulada haciendo crecer L. delbrueckii en 750 ml de caldo de crecimiento durante 24 horas a una temperatura de 35ºC y diluyendo la solución resultante hasta alcanzar una parte en 10 de solución. La carne del cadáver del animal fue seguidamente envasada a vacío en una bolsa de plástico para retirar esencialmente todo el oxígeno y la bolsa fue termosellada. La carne fue almacenada en un entorno de temperatura de aproximadamente 5ºC durante 150 días. Después de 150 días, la bolsa fue abierta y se realizó un recuento total de placas bacterianas. Se realizó un análisis de las bacterias presentes en la carne que indicaba que las bacterias L. delbrueckii habían colonizado esencialmente la totalidad de la superficie de la carne. La carne tenía características de color similares a la carne que había sido sacrificada de una forma convencional y refrigerada a 5ºC durante menos de 30 días.

Claims (25)

1. Un método para procesar una instalación de tratamiento de productos alimenticios que comprende inocular una instalación de tratamiento de productos alimenticios con una cantidad efectiva de bacterias euhigiénicas para inhibir competitivamente el crecimiento de bacterias patógenas y de descomposición.

2. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que el equipamiento utilizado en el tratamiento de productos alimenticios es inoculado de forma efectiva con bacterias euhigiénicas.

3. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, que comprende adicionalmente esterilizar de forma efectiva una instalación de tratamiento de productos alimenticios antes de dicha inoculación con bacterias euhigiénicas.

4. El método según lo expuesto en la reivindicación 3, en el que dicha esterilización comprende poner en contacto la instalación de tratamiento de productos alimenticios una cantidad y concentración efectivas de una disolución de ácidos orgánicos y/o esterilizantes.

5. El método según lo expuesto en la reivindicación 4, en el que dicho ácido orgánico y/o esterilizante comprende cloro, amonio cuaternario o un agente basado en yodo.

6. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha inoculación es efectiva para reducir la oportunidad de contacto entre un producto alimenticio y bacterias patógenas y de descomposición.

7. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica no es patógena ni de descomposición.

8. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica es una bacteria facultativa, sacrofílica, gram-positiva que produce una cantidad mínima de subproductos indeseables durante el crecimiento y proliferación.

9. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha euhigiénica se selecciona del género Lactobacilus.

10. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica comprende lactobacilli obligadamente homofermentativos.

11. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dichas bacterias euhigiénicas no fermentan de forma sustancial gluconato o pentosas.

12. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica comprende lactobacilli facultativamente heterofermentativos.

13. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica es
acidofílica.

14. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica es capaz de proliferar en un entorno de pH de aproximadamente pH 4 a aproximadamente pH 7.

15. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica produce ácido láctico.

16. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica es capaz de crear un entorno que tiene un pH de aproximadamente 4 a aproximadamente 7.

17. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica es capaz de evitar la decoloración sustancial los productos alimenticios.

18. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica comprende Lactobacillus delbrueckii, L. leichmannii, L. jensenii, L. lactis, L. bulbaricus, L. helveticus o L. acidophilus.

19. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica comprende predominantemente L. delbrueckii.

20. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica comprende predominantemente Hafnia alveii.

21. El método según lo expuesto en la reivindicación 1, en el que dicha bacteria euhigiénica es capaz de proliferar a temperaturas de aproximadamente -1ºC a aproximadamente 35ºC.

22. Un método para conservar un producto alimenticio que comprende la etapa de procesar dicho producto alimenticio en una instalación de tratamiento de productos alimenticios según lo expuesto en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21.

23. Un método según lo expuesto en la reivindicación 22, en el que dicho producto alimenticio comprende productos lácticos, fruta, verduras, granos y carne de aves de corral, ternera, cerdo, cordero, pescado y mariscos.

24. Un método según lo expuesto en la reivindicación 23, que comprende adicionalmente las etapas de:

peladura de animales; y/o pulverizado de los cadáveres de los animales con disoluciones de ácidos orgánicos; antes de la expedición y matanza de los animales.

25. Un método según lo expuesto en la reivindicación 24, que comprende adicionalmente mantener el producto cárnico en un ambiente enfriado a aproximadamente -1ºC-7ºC después del envasado al vacío de la carne en una bolsa de plástico.