JPH07501218A - 食品の保存方法およびその方法により製造された食品 - Google Patents

食品の保存方法およびその方法により製造された食品

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食品の保存方法およびその方法により製造された食品発明の分野 本発明は食品、特に肉および肉副産品の保存方法および前記方法により製造され た食品に関する。さらに具体的には、本発明は動物の毛を脱毛する工程、動物の 皮を剥離する工程、動物の屠体に対し弱有機酸を接触させる工程、および真正衛 生菌（ｅｕｈｙｇｉｅｎｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉａ）を肉へ接種する工程ニヨリ、 好ましくない病原菌（ｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉａ）および腐敗菌 （ｓｐｏｉｌａｇｅ　ｂａｃｔｅｒｉａ）の成長を拮抗阻害および／または排除 し、１５０日に及ぶ貯蔵有効期間を有する肉製品を準備する方法に関する。
発明の背景 陶業界、特に牛肉および豚肉加工の業界では、精肉業者は最初に動物を失神させ 、放血させて層殺する。次いで動物の皮を剥離し、内蔵を摘出した後、肉の加工 を行う。加工された肉は食料８店および飲食店へ出荷される。動物は毛に付着し た血液、土、糞、泥、および栄養剤などを含む外来物とともに屠殺場へ運ばれる 。動物の毛は多くの微生物によって汚染されており、このうち幾種類かの微生物 は人間に対する病原性を有する。層殺および肉加工を行う施設に存在する細菌の 多くは層殺される動物の皮に付着して運び込まれる。層殺の過程においてこれら の微生物が肉および肉副産品と接触することにより、肉および肉副産品が汚染さ れる。この微生物による汚染は肉および肉副産品の取り扱い上の問題を引き起こ し、肉および肉副産品の貯蔵有効期間の短縮および安全性の低下をもたらす。
微生物による汚染の抑制が精肉業界では問題視されている。食品の加工、特に小 売店へ出荷する生肉および肉製品の加工では、貯蔵有効期間延長のために食品お よび細菌間の接触を抑制することが大きな問題となっている。食品の貯蔵有効期 間が増すことにより、肉加工業者、運送業者および卸業者は、より多くの時間を 食品の腐敗前に確保することが可能となり、この時間を食品の搬送および販売に 割りあてることが可能となる。従来、肉などの食品の貯蔵有効期間の延長の努力 は、食品の表面上に存在する細菌の量の減少に焦点が向けられている。
食品の冷凍、特に肉の冷凍は食品の表面上に存在する細菌の成長を遅らせるため に有効な手段であることが認められている。しかし、肉の冷凍には多くの問題が あり、長期に及ぶ肉の貯蔵は特に問題となる。肉製品の冷凍により、肉に含まれ る水分が結晶化し、蛋白質の変性なと肉に対する細胞レベルでのダメージが生じ る。さらに解凍肉は生肉と比べ肉質、軟度および味が落ちる。生肉の貯蔵有効期 間が比較的短いため、外国市場へは冷凍肉のみが輸出される。環太平洋諸国、ヨ ーロッパなどの諸外国の多くの肉消費者は冷凍肉と比べ生肉を好む傾向にある。
このように消費者が生肉を好む傾向にあるため、米国産肉製品の海外での販売が 大きく阻まれている。しかし肉製品を冷凍しない場合、加工途中に肉に付着した 細菌が増殖し、腐敗および病原性の問題が生じる。
生肉が細菌と接触する機会は動物に最初の加工を施す時点から、肉製品が消費さ れるまでの期間に存在する。生肉が細菌と接触する最初の機会は加工用動物が肉 加工施設に搬入された時点で生じる。これは動物が加工施設へ搬入された時点で の動物自身の汚染に原因がある。さらに、層殺、加工、肉製品の搬送時の作業者 による頻繁な肉の取り扱い、ならびに加工用具と肉の頻繁な接触が原因となり細 菌が肉に付着することとなる。さらに、消費者が調理を行うために肉製品の包装 を除去した際にも細菌による汚染の機会が生じる。
肉製品の細菌による汚染が始まってから、消費者が肉製品を消費するまでの時間 は好ましくない腐敗菌、病原菌の成長を含めた多くの種類の細菌の増殖を許容す る。好ましくない細菌が肉の表面」−に存在することにより、肉製品の市場性に 影響を及ぼす美感」−の問題が生じる。例えば、腐敗菌の成長によって生成され る特定のエステル、硫化水素、窒素化合物、フッリック・アシド（ｆｕｔｕｒｉ ｃａｃｉｄ）、プロピオン酸、蟻酸、ならびにその他の好ましくないガスおよび 酸は悪臭をもたらす。さらに、別の腐敗細菌の成長は肉表面の変色を引き起こす 。
また、透過性プラスチック包装材で包装された肉が腐敗した場合、腐敗菌が生成 するガスにより包装材が膨張することがある。
病原菌、または病原菌が生成する毒素は、これを口にする人間および動物の疾病 の原因となるため、病原菌による肉の汚染は大きな問題である。肉製品の貯蔵有 効期間は肉製品上に存在する腐敗菌および病原菌の数と、直接の因果関係がある 。肉の表面上に多くの腐敗菌および病原菌が存在する肉製品は貯蔵有効期間が比 較的短い。また、肉の表面上に存在する腐敗菌および病原菌の数が少ない場合は 肉製品の貯蔵有効期間が長くなる。
精肉業界では、肉製品の腐敗を避は貯蔵有効期間を延長するため、好ましくない 細菌の増殖を抑制する必要性が長く訴え続けられている。米国の政府規格は肉加 工施設に対し、肉が含む潜在的に有害な細菌の数量を特定の許容範囲内に抑える よう規定している。従って向上における好ましくない細菌の成長を抑制する方法 が必要とされる。
消費者へ販売する肉片を製造するために、肉加工施設では連続的に動物を解体す る工程を用いて動物を層殺し加工している。加工施設に搬入された動物の皮の表 面には非常に多くの種類の細菌が存在する。動物に付着している細菌の多くは動 物の皮に付着した血液、土、糞、泥および栄養剤などの外来物によりもたらされ たものである。加工工程における肉製品の取り扱いにより肉が細菌と接触する機 会が増加する。従来の肉加工施設では、肉と接する細菌の汚染源を全て取り除く こと、および細菌の成長を遅らせる完全な環境条件を維持することは経済的に不 可能なことである。
従来の技術では、肉製品の小売り可能な期間を延長する幾つかの方法が用いられ ている。例えば、ガス透過性包装材料で肉を包装する真空バックが一般的である 。肉表面に存在する微生物の数量を減らすために紫外線の照射が行われている。
また、肉製品の保存のために肉の塩漬けが長く用いられている。冷蔵技術も肉製 品上の腐敗菌および病原菌の急速な成長を遅らせるために広く用いられている。
プセウドモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）のような腐敗菌は室温付近で、最も 急速に成長することで知られている。このような細菌は低温下でも肉の表面に存 在するが、その成長は低温環境下で大幅に抑制される。しかし、冷蔵だけでは評 価に値する期間にわたって、腐敗菌または病原菌の成長を阻止または抑制するた めに十分とは言えない。
肉の保存期間は化学物質の使用により多少延びている。化学物質により内表面に 存在する細菌を殺菌する方法としては、弱酸および／または塩素溶液で肉を処理 する方法が従来用いられている。しかし、これらの従来技術を用いた保存方法は 肉の好ましくない色、および臭気の発生をもたらし、評価に値する期間にわたっ て、肉を販売可能な状態に維持するために十分な効果を発揮しない場合が多い。
腐敗菌および病原菌の成長の抑制は精肉業界においてこれまで問題視されている が、依然として細菌の成長による肉の貯蔵有効期間の短縮が重大な問題であるこ とには変わりない。肉の表面に存在する細菌のフローラを破壊するために、これ までに数々の技術が用いられている。例えば、クレイトンによる米国特許第４゜ ８５２．２１６号では、細菌の数量を減少させ、肉製品の貯蔵有効期間を延ばす ための酢酸噴霧処理による消毒を開示している。同様に、ブツシュによる米国特 許第３，９２４，０４４号では、内表面に存在する精神作用性の腐敗菌（ｐｓｙ ｃｈｏｔｒｏｐｉｃ　ｓｐｏｉｌａｇｅ　ｂａｃｔｅｒｉａ）を殺菌するために 肉の表面に熱い希酸溶液を塗布する方法が開示されている。米国特許第３，９９ １．２１８号では、内表面の嫌気性細菌の成長を遅らせるためにアルジネート材 を用いたフィルムに肉製品を封入する方法が開示されている。別の発明者らは微 生物による腐敗の対象となる製品の貯蔵に抗菌剤を用いている。例えば、シュー ドによる米国特許第３，９１５，８８９号では、肉を含む多くのものを保存する ための抗菌剤を開示している。
さらに別の発明者らは屠殺工程の円滑化のために動物の脱毛処理の利点を認識し ている。ジョージによる米国特許第４，６７４，１５２号では、動物を放血させ た後、静電気を用いて動物の毛を帯電させ、次いで可燃性の溶液を動物の毛に散 布し、これに点火することにより毛を燃焼する屠殺のための装置および方法を開 示している。サイモンセンによる米国特許第４，３０９，７９５号では、豚を放 血させた後、豚の皮を熱湯消毒し、次いで皮を研磨処理することにより豚の毛を 除去する装置および方法を開示している。
また本発明とは異なり、別の研究者らは肉製品に対し乳酸菌を接種し、次いでこ の肉製品を不透過性プラスチックで真空包装することは肉の表面に存在する腐敗 菌および病原菌の成長抑制に効果がないと結論づけている。例えば、食品保護誌 （Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ）の１９８０年１１ 月号、第４３巻の８３７〜８４１頁に記載されているハンナ他の著作による手引 き書″真空包装前における牛肉ステーキへの乳酸桿菌の接種、１．微生物学上の 問題点（Ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｅｅｆ　５ｔｅａｋｓ　ｗｉｔ、ｈ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｅｆｏｒｅ　Ｖａｃｕｕｍ　Ｐａｃｋａｇｉｎ ｇ、１．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｃｏｎ５ｉｄｅｒａｔｉｏｎｓ）″ 、および同食品保護誌の８４２〜８４９頁に記載されてｕするスミス他の記述“ 真空包装前における牛肉ステーキへの乳酸桿菌の接種、２．肉の品質への影響（ Ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｅｅｆ　５ｔｅａｋｓ　ｗｉｔｈ　Ｌａｃｔ ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｅｆｏｒｅ　Ｖａｃｕｕｍ　Ｐａｃｋａｇｉｎｇ、Ｉｌ 、Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　Ｍｅａｔ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔ ｉｃｓ）”では、牛肉を真空包装する前に牛肉に対し乳酸桿菌を接種する場合、 この接種がもたらす問題点が利点を上回るという内容を示してｕ′する。これに カロえ、１９８２年に発行された食品科学誌（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ 　５ｃｉｅｎｃｅ）の第４７巻の１１９〜１２６真に記載されているイーガン他 の著作（こよる″真空包装された牛肉の腐敗における乳酸桿菌およびフィルム透 過性の意義（Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ　ｏｆ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ　ａ ｎｄ　Ｆｉｌｍ　Ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｓｐｏｉｌａｇｅ 　ｏｆ　Ｖａｃｕｕｍ−Ｐａｃｋａｇｅｄ　ｂｅｅｆ）”で（よ、食品をンり染 する食品上の微生物の量があまり多くない場合でも貯蔵有効期間には制限があり 、さら（こ乳酸桿菌を真空包装した肉に対し接種することは腐敗速度の加速（二 つな力Ｓるとして（入る。
以上の記述から明らかなように従来技術には、好ましくなし１細菌の成長を阻Ｊ Ｌシ、生肉製品の貯蔵有効期間を大幅に延長する有効な手段が開示されて（１な し１゜食中毒を引き起こす多くの種類の細菌が精肉業界では知られている。その 中には、イー、コリー（Ｅ、ｃｏｌｉ）、サルモネラ（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ） 　、ｘ入コリフォーム（Ｆ、ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ）、リステリア（Ｌ　ｉ　ｓ　 ｔ　ｅ　ｒ　ｉ　ａ）、スタフィロコッカス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ） 　、エフ、ストレプトコッカス（Ｆ、５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）　、バチル ス・アントラシス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｎｔｈｒａｃｅｓＬバランチジウム・ コリー（Ｂａｌａｎｔｉｄｉｕｍ　ｃｏｌｉ）、キャンピロバクター・コリー（ Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒ　ｃｏｌｉ）、キャンピロバクター・ジエジュン（ Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒ　ｊｅｊｕｎｅ）、フランジセラ・ツラレンシス（ Ｆｒａｎｃｉｓｅｌｌａｔｕｌａｒｅｎｓｉｓ）　、サルコシステイス（Ｓａｒ ｃｏｃｙｓｔｉｓ）　、テニア・サジナタ（Ｔａｅｎｉａ　ｓａｇｉｎａｔａ） 　、テニア・ツリウム（Ｔａｅｎｉａ　ｓｏｌｉｕｍ）、トキソプラズマ°ゴン デイル（Ｔｏｘｏｐｌａｓｍａｇｏｎｄｉｌ）、トリキネラ・スビラリス（Ｔｒ ｉｃｈｉｎｅｌｌａ　５ｐｉｒａｌｉｓ）　、エルジニア・エンテロコリニア（ Ｙｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｎｅａ）、エルジニア・プセウドツバ キロウシス（ＹｅｒｓｉｎｉａｐｓｅｕｄｏｔｕｂｅｒｃｕｌｏｓｉｓＬ　プル セラ（Ｂｒｕｃｅｌｌａ）、クラミジア・ヘテケア（Ｃｈｌａｍｙｄｉａ　ｐｅ ｔｅｃｈｉａ）　、レプトスピラ（Ｌｅｐｔｏｓｐｉｒａ）　、およびクロスト リジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）が含まれる。これらの病原菌はそれぞれ異 なる条件下において増殖する。これらの細菌の一部、または全てが肉加工施設に 存在する。例えばリステリアは冷蔵庫および肉加工場など一般に低温で、湿気の 多い環境に生息している。スタフィロコッカスは生の毛、排泄物、化膿した傷、 体内の膿瘍などに存在し、時として食品取扱者による衛生的でない食品の取り扱 いとも関係がある。
プセウドモナス、乳酸桿菌およびコリフォーム（Ｃｏｌｉｆｏｒｍ）などの精神 作用性細菌を含む腐敗菌は肉の変色および悪臭をもたらし、肉製品の貯蔵有効期 間に影響を及ぼす。これらの細菌は動物の皮の表向によく付着する土壌、摂取物 、排泄物中に一般的に存在する。
動物の皮の表面に存在する細菌は病原菌、乳酸菌、腐敗菌の大きく３つに分類す ることができる。肉加工施設内の環境下では、腐敗菌は病原菌または乳酸菌と比 べて増殖速度が著しく速い。酢酸噴霧処理、抗菌剤の塗布、および放射線照射（ ｉｒｒａｄｉａｔ　１ｏｎ）を含む数々の消毒技術により屠体表面に存在する細 菌の総数を減少させることが可能である。しかし、細菌の総数を減少させること が可能な一方、病原菌および腐敗菌のみを選択的に殺菌することは難しく、屠体 の表面に存在する全ての細菌を殺菌することなく病原菌および腐敗菌を排除する ことは難しい。
内表面に付着し、肉を汚染するサルモネラおよびリステリアといった特定の細菌 の抑制には別の問題がある。これらの細菌は内表面に付着した直後、ワックス状 の物質を分泌し、外部環境から細菌自身を保護する。これらの細菌が著しく繁殖 しワックス状の物質を分泌する前に酢酸などの化学物質を用いて殺菌しない限り 、これらの細菌を肉から排除することは極端に難しくなる。
精肉業界では肉製品上に存在する細菌の総数を低く抑えることが必要とされてい る。例えば、肉１ｇあたりの細菌総数が約１千万個を越えた場合、肉は当然廃棄 処分される。しかし、細菌総数を数える際、腐敗菌および病原菌のみの量を数え るわけではなく、これら以外の細菌も数に含まれている。
」二記の点から、食品上に存在する腐敗菌および病原菌を選択的に減少させるこ とにより、食品、特に生肉および肉副産品を保存する方法を確立する必要性があ る。
発明の概要 本発明は有効な社の真正衛生菌を食品に接種することにより肉などの食品を保存 する方法を含む。真正衛生菌とは腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害および／ または排除することが可能な、非腐敗菌および／または非病原菌を指す。本発明 に用いられる真正衛生菌は事実−１ユ、肉などの食品の悪臭また変色をもたらす ことがない。従って真正衛生菌の使用により食品の貯蔵有効期間の延長が可能と なる。本発明は家禽、牛、豚、子′ｒ二、魚および海産食品などの肉の保存の他 にも、乳製品、野菜、果物および穀物の保存に対しても適用が可能である。
本発明の１つの実施例では、真正衛生菌は条件的（ｆａｃｕｌｔａｔｉｖｅ）で あり、サクロフイリツク（ｓａｃｒｏｐｌ″ｌｉ　１　ｉｃ）およびダラム陽性 であることが望ましく、特に乳酸桿菌属の細菌が好ましい。真正衛生菌は絶対ホ モ発酵性乳酸桿菌（ｏｂｌｉｇａｔｅｌｙ　ｈｏｍｏｆｅｒｍｅｎｔａ、ｔｉｖ ｅ　１ａｃｔｏｂａｃｉ　１ｌｉ）であることが好ましいが、条件的ヘテロ発酵 性乳酸桿菌（ｆａｃｕｌｔａｔｉｖｅ　ｈｅｔｅｒｏｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅ 　１ａｃｔｏｂａ、ｃｉｌｌｉ）でもよい。
本発明の別の実施例では、真正衛生菌はラクトバシラス・デルブリュック（Ｌａ ｃｔ、ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｊ、）、ラクトバシラス・う イヒマン（Ｌ、ｌｅｉｃｈｍａｎｎｉ　ｉ）　、ラクトバシラス・イエンセン（ Ｌ、ｊｅｎｓｅｎｉｉ）、ラクトバシラス・ラクテイス（Ｌ、１ａｃｔｉｓ）、 ラクトバシラス・プルバリクス（Ｌ、ｂｕｌｂａｒｉｃｕｓ）　、ラクトバシラ ス・ヘルベティクス（Ｌ、ｈｅｌｖｅｔ　１ｃｕｓ）　、またはラクトバシラス ・アシドフィルス（Ｌ、ａｃｉｄｏｐｈｊ　１ｕｓ）を含む。本発明の一実施例 で使用する真正衛生菌は大部分がラクトバシラス・デルブリュックまたはハフニ ア・アルヴイ（Ｈａｆｎｉａ　ａｌｖｅｉ）であるか、あるいはラクトバシラス ・デルブリュックおよびハフニア・アルヴイの両方を併用する。
本発明の一実施例では、約摂氏１〜３５度の範囲で増殖することがｉｉＪ能な真 正衛生菌を食品に接種する。別の実施例は真正衛生菌を食品に接種する前に、食 品の表面に存在する細菌の数量を望ましくは食品１ｇあたり５，０００個未満に 減少させることを含む。食品への真正衛生菌の接種は、包装材、好ましくは不透 過性プラスチックを用いた食品包装の実施前に行うことが望ましい。本発明の− ・実施例では、凍結乾燥した真ｉｆｌ衛牛（Ａを包装の封印前に食品包装内へ配 置する。食品の表面−１−に存在する細菌の数量を減少させるために、食品への 放射線照射処理、食品の高温処理、食品への抗生物質の接種、あるいは食品を乳 酸または酢酸と接触させるなどの数々の方法が用いられる。
本発明のさらに別の実施例では、食品の表面にハフニア・アルヴイを接種する。
ハフニア・アルヴイは初期の段階で内表面にコロニーを形成し、次いでラクトバ シラス・デルブリュックの成長を促す環境を形成する。ハフニア・アルヴイの接 種後、またはハフニア・アルヴイと同時に肉に対しラクトバシラス・デルブリュ ックを接種することにより、好ましくない腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害 および／または排除する。
本発明は真正衛生菌の成長を促進する環境を形成するための、肉表面上のベーム ー（ｐＨ）の調整を含む。本発明の一実施例では、肉を酢酸または乳酸と接触さ せることにより、内表面のベームーを約４〜７、望ましくは約４〜５とすること により、腐敗菌および病原菌の成長を」−回るラクトバシラス・デルブリュック またはハフニア・アルヴイなどの真正衛生菌の選択的成長を許容する。
本発明に基づく別の実施例では、肉に酢酸または乳酸などの有機酸を塗布した後 から、酸素不透過性包装材料による肉の真空包装前までの間に真正衛生菌を画体 、または画体から得られた肉に対し接種する。
本発明に基づく更に別の食品の保存方法の実施例では、画体または画体から得ら れた肉に真正衛生菌を接種した後、約摂氏−１〜７度の温度域でこれらの肉を保 存することを含む。別の実施例では画体の表面上に存在する細菌の総数を減少さ せた後、腐敗菌および病原菌に対する毒性を備えた抗生物質の生成が可能な有効 な量の真正衛生菌を画体に対し接種する。
本発明は前記の方法に基づいて準αにした食品を含む。特に、本発明の一実施例 では、肉製品は約４０口以上、約１５０　［−１までの貯蔵有効期間を備え、肉 製品の表面は真正衛生菌により覆われている。
本発明の別の実施例では、有効な量の真正衛生菌を肉製品を含む食品に接種する ことにより食品の悪臭および／または変色を減少し、食品の表面における好まし くない細菌の成長を阻害し、肉製品を柔らかくすることを［」的とする。
本発明の別の実施例は食品加工施設および／またはその中で使用される道具に対 し有効な計の真正衛生菌を接種することにより、食品加圧施設内での腐敗菌およ び病原菌の成長を有効に抑制することを含む。
発明の詳細な説明 動物または人間が消費する食品、特に肉製品の準備における最大の問題点は食品 の表面りに存在する細菌の量を減少させることに関する。腐敗菌および病原菌な どの特定の種類の細菌は食品の表面−にに繁殖し、食品の悪臭または変色の原因 となる物質、あるいは毒素を生成する。このため食品の貯蔵有効期間が短くなる 。
この結果、食品の表面上の細菌のはを抑制することは重大な問題と考えられる。
ここで述べる食品とは、食物の表面における細菌の成長および増殖がもたらす腐 敗に弱い食物を指す。このような食品には肉、野菜、果物および穀物が含まれる が、これらに限定されるものではない。
また、ここで述べる肉とは、人間または動物が消費する動物界の動物を用いた牛 肉製品または肉副産品を指す。この動物には牛、泊、豚、家禽、魚および甲殻海 産食品が含まれるが、これらの動物に限定されるものではない。従って、本発明 は肉加工施設で層殺された哺乳類の肉を主に対象とするが、魚、家禽、海産食品 を含む他の食肉の加工への応用も含む。さらに、本発明の食品の保存方法は細菌 による腐敗の対象となる果物、野菜および穀物などの動物以外の食品の保存にも 関連して用いられる。
ここで述べる貯蔵有効期間とは、一般消費者へ食品を販売することが可能な期間 を指す。従来の肉の加工では生肉または肉副産品の貯蔵有効期間は動物が層殺さ れてから約３０〜４０Ｆｊ間である。この期間における肉の冷蔵は病原菌の成長 を大きく阻止および／または遅らせる。ただし、腐敗菌に対する冷蔵の効力は病 原ｌ■に対する効力より劣る。冷蔵による肉の保存は層殺から約３０〜４０日を 過ぎると、腐敗菌の増殖を効果的に許容範囲内に抑えることが難しくなる。この 期間を過ぎると肉製品の表面」二に存在する腐敗菌は肉の蛋白質および糖類を消 化吸収することが可能であり、好ましくない副産物の生産を開始する。腐敗菌は 肉の変色を引き起こし、肉を人間にとって魅力のない好ましくないものにする。
ここで述べる腐敗菌とは、食品を腐敗する全ての種類の細菌を指す。腐敗菌は人 間または動物にとって食品が不適当または令快なものとなる程度まで成長あるい は増殖が可能である。細菌は肉などの食品の表面で、蛋白質および糖類を消化吸 収し増殖することが可能である。蛋白質および糖類を新陳代謝することにより、 腐敗菌は二酸化炭素、メタン、窒素化合物、酪酸、プロピオン酸、乳酸、蟻酸、 硫黄化合物、あるいはその他の好ましくないガスおよび酸を含む副産物を生成す る。これらの酢ｊ産物は肉の表面の色を赤から茶色、灰色または緑色へと変色さ せる。腐敗菌が生成したガス状副産物は腐敗肉に対し悪臭を与える。肉製品の表 面での腐敗菌の成長がもたらす臭いおよび肉の色の変化により、消費者への肉の 販売が不可能となる。
精肉業界では腐敗細菌の抑制の問題の他にも、病原菌の成長抑制に関する大きな 問題がある。ここに述べる病原菌とは人間または動物に対し食中毒をもたらす生 物であり、疾病の原因どなる。病原菌は肉を汚染し、疾病をもたらす細菌、およ び疾病をもたらす毒素を生成する細菌を含む。ボツリヌス菌中毒による死亡者数 からも分かるように、食品上での病原菌の増殖は、時として致命的な重大な疾病 の原因となる。ここで述べる好ましくない細菌とは腐敗菌および病原菌を指す。
好ましくない細菌には絶対へテロ発酵性乳酸桿菌が含まれるが、これに限定され るものではない。このような細菌は六炭糖を発酵し乳酸、酢酸、エタノールおよ び二酸化炭素を生成することで知られている。またこれらの細菌は五炭糖を発酵 し乳酸および酢酸を生成することでも知られている。
病原菌および腐敗菌は好気性または嫌気性であったり、あるいは条件的な場合が ある。従って食品包装内または食品貯蔵環境からの酸素の除去だけでは全ての好 ましくない細菌を除去することはできない。さらに、腐敗菌および病原菌の中に は各種の温度において生息することが可能な種類が存在するため、食品の保存室 の温度を制御するだけでは、これらの細菌の成長を効果的に阻止することは難し い。細菌を高温に曝すことにより殆どの細菌の殺菌が可能である。しかし、高温 に食品を曝すことは食品を実質的に調理することとなり、少なくとも食品の一部 にダメージを与える結果となる。また、高温により肉の熟成に必要な酵素が変性 することにもなる。さらに、特定の病原菌は高温に曝しても破壊されない耐熱性 毒素を生成する。この結果、食品の温度を上げることは病原菌による食品の汚染 がもたらす問題点を効果的に除去する方法とはいえない。
一般的に精肉業界では、肉製品上に存在する細菌の量が少ないほど、人間に安全 な肉製品とされる。肉の表面−１−の細菌の成長を抑制するために肉の表面を殺 菌する努力が行われている。ここで述べる殺菌とは食品の表面において大量の細 菌を減少させることを示す。より具体的には、殺菌とは食品の表面上に存在する 細菌の数量を効果的に減少させることである。本発明に基づ〈実施例では、好ま しくない細菌の量を食品１ｇあたり約５，０００個以下に抑える。肉などの食品 の従来の殺菌方法は肉を弱有機酸と接触させたり、肉に抗生物質を塗布したり、 肉を高温に曝したり、高周波の放射線あるいはエックス線を肉に照射したりする 方法を含む。これらの方法、またはその他の方法を本発明の殺菌方法と併用し、 肉製品上における細菌の量を減少させることが可能である。前記のその他の方法 としては動物を層殺する前に脱毛処理を行い、動物の毛に付着する微生物を除去 する方法が含まれる。動物の皮に存在する細菌の量を大きく減少させるための望 ましい脱毛処理方法としては、不動化した動物を脱毛剤と接触させ、動物を層殺 する前に脱毛する方法がある。
この方法は肉などの食品の表面に存在する細菌の数量および細菌の種類を減少さ せるために効果がある。しかしこの方法では腐敗菌および病原菌の成長を継続的 に抑制することができない。例えば、動物の屠体を殺菌した後でも腐敗菌および 病原菌を含む生来の細菌による汚染の可能性が依然存在する。また、肉製品から 全ての細菌を除去したとしても、屠体を取り巻く環境中の腐敗菌および病原菌が 屠体へ感染する機会が残る。この結果、動物の屠体の殺菌後、好ましくない細菌 による屠体の汚染を防止するために屠体を取り巻く環境を無菌状態に維持するこ とが最も重要である。
しかし、精肉施設内において無菌状態の環境を維持することは、今日の技術では 不可能なことである。したがって、屠体の効果的殺菌後、腐敗菌および病原菌の 成長を阻止する方法が必要とされる。本発明は動物の毛を脱毛し、次いで動物の 皮を剥皮する。そして動物に殺菌処理を施す。殺菌の直後に好ましい非病原性お よび非腐敗性の真正衛生菌を動物の肉に接種することにより、この要求を満たす ものである。この方法では、真正衛生菌は屠体表面にコロニーを形成することが 可能であり、好ましくない病原菌および腐敗菌の成長を拮抗阻害および／または 排除する。
ここに述べる真正衛生菌とは一般的に増殖および成長の途中に、大量、または許 容量を越える好ましくない副産物を生成しない衛生的な細菌を指す。従って、真 正衛生菌は非病原菌および非腐敗性細菌を含むものと解される。さらに、真正衛 生菌には遺伝子操作により、食品の販売性および／または食用性に影響を及ぼす 好ましくない特質を取り除いたもの、あるいはこれらの好ましくない特質を改良 した全ての細菌が含まれる。この細菌には二酸化炭素、メタン、窒素化合物、硫 黄化合物、プロピオン酸、酪酸、蟻酸およびその他の好ましくない物質の生成を 減少する遺伝子操作が施された細菌が含まれる。ただし、細菌が生成する好まし くない物質は前記の物質に限定されるものではない。
真正衛生菌はエンブデン・マイアーホフ経路により六炭糖を発酵し、はぼ排他的 に乳酸へと変換する絶対ホモ発酵性乳酸桿菌であることが望ましし１゜好ましし １実施例では真正衛生菌はグルコン酸塩または五炭糖を発酵することはなし）。
別の種類の真正衛生菌は条件的ヘテロ発酵性乳酸桿菌である。このクラスの真正 衛生菌はエンブデン・マイアーホフ経路により六炭糖を発酵し、はぼ排他的に乳 酸へと変換する。これに加え、一部の種類の真正衛生菌はグルコースの制限下に おいて六炭糖を発酵し乳酸、酢酸、エタノールおよび蟻酸を生成する。また、こ れら一部の真正衛生菌は誘導ホスホケトラーゼ（ｉｎｄｕｃｉｂ、１ｅ　ｐｈ。
５ｐｈｏｋｅｔｏｌａｓｅ）により五炭糖を発酵し乳酸および酢酸へと変換する ことが知られている。本発明の一実施例では、真正衛生菌は条件的である一方、 サクロフイリツクおよびダラム陽性であり、成長および増殖の途中に最小量の好 ましくない副産物を生成する。
ここに述べる接種とは物の表面上における細菌の増殖を許容するため、物の表面 に対し細菌を効果的に接触させる全ての方法を指す。肉などの食品の表面および 食品加工用具の表面に対し、細菌の接種が行われる。細菌の接種の方法は十分な 量の所定の真正衛生菌を含む溶液を屠体などの表面に噴霧すること、または所定 の真正衛生菌を含む溶液中に屠体を浸漬することを含むが、これらに限定される ものではない。有効な量の凍結乾燥した真正衛生菌を肉製品とともにプラスチッ ク製バッグ内に配置することにより肉への真正衛生菌の接種が行われる。次いで バッグ内の空気を除去する。そして肉から蒸発した水分により凍結乾燥された細 菌の再水和が行われる。これにより、肉表面における細菌のコロニー形成が許容 される。全ての接種方法に共通するゴールは、物の表面に対し、コロニーを形成 するために十分な量の真正衛生菌を接種し、物の表向に存在する好ましくない細 菌の成長を阻害および／または排除することである。牛の挽き肉など、挽いた食 品への真正衛生菌の接種は食品を捕砕く作業の前、作業中、または作業後に実施 される。
真正衛生菌を含む溶液の準備は適切な環境下において、許容量を準備する。真正 衛生菌の準備には、使用される真正衛生菌の種類、接種の対象となる食品の種類 、阻害および／または排除の対象となる好ましくない細菌の種類など数々の条件 が伴う。例えば、肉に接種する真正衛生菌の一種であるラクトバシラス・デルブ リュックの有効な溶液としては、フラスコ内において、例えば約摂氏３５度とい った適温で約２４時間培養したものが用いられる。次いでこの溶液を適当な溶媒 を用いて希釈し、肉へ接種することが可能である。さらに真正衛生菌の接種に先 立って行われる真正衛生菌を含む溶液の希釈も前記の条件により制限される。
これにより、好ましくない細菌の成長を拮抗阻害すること力呵能な真正衛生菌の 食品への有効な接種を１」的とした、肉への真正衛生閑の接種が行われる。例え ば本発明の一実施例では、前記の方法に基づいて培養された細菌流体培養基約１ に対し溶媒を約１０の割合で加えることにより貞正衛生菌の希釈が行われる。
真正衛生菌の対数増殖期に食品に対して真正衛生菌を接種することが好ましい。
この結果、真正衛生菌の継続した成長および増殖を支えるために十分な栄養源を 含む真正衛生閑の溶液を準備することが必要である。真正衛生菌のための好まし い栄養源または流体培養基は、単糖類および複合多糖類の混合物であることが望 ましく、これにはグリセｏ−ル（ｇｌｙｃｅｒｏｌ）、リボース（ｒｉｂｏｓｅ ）、ガラクトース（ｇａｌａｃｔｏｓｅ）　、ディ・グルコース（Ｄ−ｇｌｕｃ ｏｓｅ）、ディ・フラクトース（Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｓｅ）　、ディ・マンノース （Ｄ−ｍａｎｎｏｓｅ）、エヌ・アセチル・グルコースアミン（Ｎ−ａｃｅｔｙ ｌ−ｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅ）　、アミグダリン（ａｍｙｇｄａｌ　ｉｎ）　、 ｘスクリン（ｅｓｃｕｌｉｎ）、サリシン（ｓａｌｉｃｉｎ）、セルビオース（ ｃｅｌｌｏｂｉｏｓｅ）、マルトース（ｍａｌｔｏｓｅ）、トリハロース（ｔｒ ｅｈａｌｏｓｅ）およびベータ・ゲンチオビオース（ｂｅｔａ　ｇｅｎｔ　１ｏ ｂｉｏｓｅ）が含まれるが、これらの糖類に限定されるものではない。本発明の 好ましい実施例では、真正衛生菌の流体培養基は摂氏５〜３５度の温度域に維持 される。得られた真正衛生菌の流体培養基のベーハーは約４．１〜４．６である ことが好ましい。
ここで述べる拮抗阻害とは、真正衛生菌が肉の表面」−に存在する糖類および蛋 白質を拮抗的に消化吸収して増殖することにより、好ましくない細菌の成長を効 果的に排除することが可能な環境を形成し、好ましくない細菌の成長を阻害する ことである。またここで述べる阻害とは、好ましくない細菌などの微生物を殺す こと、または微生物の成長を抑制することである。そしてここで述べる排除とは 、１つの微生物が他の微生物を押しのけることである。ここでは、阻害および排 除という用語は好ましくない細菌の成長を抑制し、真正衛生菌の成長および増殖 を許容する働きを指すために集合的に用いられる。
拮抗阻害の作用に関する１つの学説によれば、１つの形態の細菌が他の形態の細 菌を栄養源へ寄せ付けない程度に効果的に増殖することにより、１つの形態の細 菌が他の形態の細菌の成長を拮抗阻害することが可能となる。細菌の成長は食品 の表面」−に存在する糖類および蛋白質を消化吸収するために、細菌が食品の表 面と接触することを必要とする。このため食品の表面で増殖し、食品の表面を覆 うことが可能な細菌は他の形態の細菌の成長を効果的に阻止することが可能であ る。この結果、本発明において真正全生菌が有効に機能するためには、好ましく ない細菌が食品の表面で大きく増殖する以前に、真正全生菌のコロニーを食品の 表面上に形成する必要がある。従って、真正全生菌はコロニーの形成のために十 分な速さで成長し増殖する必要がある。本発明の方法により真正全生菌が増殖し 、他の形態の細菌を押しのけ、好ましくない細菌の成長を排除することが可能で ある。これにより、食品の腐敗または病原菌による食品汚染を防止することが可 能である。
本発明の一実施例に基づき、腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害および／また は排除することが可能な効果的な量の真正全生菌を肉に対し接種する。この実施 例で使用される真正全生菌は条件的である一方、サクロフィリック、中温性（ｍ ｅｓｏｐｈｉｌｉｃ）およびダラム陽性である。より詳細には、本発明は非腐敗 性および非病原性を備え、好酸性であり、ペーパーが約４〜５の領域で成長可能 な真正全生菌の使用を含む。数々の種類の真正全生菌を選択可能な一方、好まし い真正全生菌は解糖過程において副産物として乳酸または酢酸を生成することが 可能なホモ発酵性細菌を含む。これらの真正全生菌は真正衛生菌自身の増殖に有 利な環境を形成する一方、腐敗菌および病原菌などの好ましくない細菌の成長に 不向きな環境を形成することが可能である。
真正全生菌は乳酸桿菌属に属する細菌から選択されることが好ましい。さらに好 ましくはラクトバシラス・デルブリュック、ラクトバシラス・ライヒマン、ラク トバシラス・イエンセン、ラクトバシラス・ラクティス、ラクトバシラス・ブル ガリクス（Ｌ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）　、ラクトバシラス・ヘルベティクス、 およびラクトバシラス・アシドフィルスの中から１種類以上の細菌を選択して用 いる。本発明の最も好ましい実施例では、ラクトバシラス・デルブリュックが最 も好ましい細菌である。ラクトバシラス・デルブリュックは幾つかの亜種に分か れており、本発明はラクトバシラス・デルブリュックの全ての亜種、突然変異体 、およびラクトバシラス・デルブリュックに対し遺伝子操作を行ったものを含む 。
真正全生菌の接種は動物の脱毛処理後、酢酸噴霧洗浄処理後、抗菌剤の塗布後、 あるいは放射線照射処理後など、他の細菌に対する他の抑制手段の実施後に行う ことが好ましい。真正全生菌は好適環境条件下で増殖し、食品の表面にコロニー を形成する。そして真正全生菌の継続的、そして拮抗的な成長に好ましいベーム ーを備えた環境を形成する。
学説に束縛されるわけではないが、特定の真正全生菌は肉の表面のベームーをＦ げ、わずかに酸性の環境を形成することにより、肉の貯蔵有効期間を延長する働 きがあるとされる。内表面のベームーを下げることにより真正全生菌の成長に有 利な一方、好ましくない細菌の成長に不向きな環境を形成する。この結果、ラク トバシラス・デルブリュックなどの真正全生菌のコロニーが肉製品の表面上に一 度形成されると、他の形態の細菌は増殖を阻止されるか、または真正全生菌が形 成した酸性の環境により殺菌される。
本発明の別の実施例では肉の表面への真正衛生閑の接種は、抗生物質の接種とと もに行われるか、あるいはストレプトコッカス　ラクトース（Ｓｔｒｅｐｔ。
ｃｏｃｃｕｓ　Ｌａｃｔｏｓｅ）またはベジオコックス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕ Ｓ）などの抗生物質生成菌の接種とともに行われる。これらの抗生物質生成菌は 腐敗菌および病原菌にとって有毒な抗生物質を生成することで知られている。こ れらの抗生物質生成細菌は好ましくない腐敗菌および病原菌にとって有害である 一方、真正全生菌にとっては無害な抗生物質を生成する。特定の抗生物質生成特 性を得るための真正全生菌の遺伝子操作も本発明の範囲に含まれる。これらの遺 伝子操作を受けた細菌を食品の表面に接種することにより、食品の表面に存在す る好ましくない細菌の成長を効果的に阻害および／または排除することが可能な 一方、特定の好ましくない細菌を積極的に殺菌する。
本発明の別の実施例では、使用される真正全生菌はグラム陰性である一方、サク ロフィリック、中温性、および高温性（ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｉｃ）であり、効 果的に腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害する。本発明の特定の実施例では、 真正全生菌はハフニア属の真正全生菌であることが好ましく、特にハフニア・ア ルヴイが好ましい。真正全生菌は単独で用いるが、或いはラクトバシラス・デル ブリュックと併用される。
最近の学説に束縛されるわけではないが、ラクトバシラス・デルブリュックは肉 の表面上に既に存在していることが多く、他の共生的な真正全生菌と共生関係に ある。例えば、ラクトバシラス・デルブリュックはハフニア・アルヴイとの共生 関係を維持し、肉の表面上で増殖することが可能である。ハフニア・アルヴイは 一般的な細菌であり、ハフニア・アルヴイの亜種の１つは約摂氏５度で急速に成 長することが可能であることが知られている。１つの学説によれば、ハフニア・ アルヴイはラクトバシラス・デルブリュックの成長を促進する環境を形成するた めに、食品の表面上にコロニーを形成するとされる。この結果、本発明は好まし くない腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害および排除するために、ハフニア・ アルヴイまたはラクトバシラス・デルブリュックのいずれか一方、あるいは両方 を肉に接種することを含む。
本発明の実施例では屠体に対し、最初に内表面に存在する細菌の数量を減少させ るための１つ以上の抑制手段を実行する。次いで、ラクトバシラス・デルブリュ ックなどの真正全生菌を屠体に接種する。例えば、動物を脱毛処理し、酢酸噴霧 洗浄処理を施した後、屠体に対して有効な量のラクトバシラス・デルブリュック などの貞ＩＥ衛生菌を接種する。この方法によれば、ラクトバシラス・デルブリ ュックの接種により肉の表面に存在する他の細菌の囁が減少するため、好ましく ない細菌の成長をより効果的に阻害することが可能である。
ラクトバシラスなどの特定の好酸性の細菌はベームーが３〜７の酸性の環境下で よく成長することが知られている。生肉のベームーは約５．３〜７であることが 知られている。ベームーが約４．５の環境Ｆでは大体の腐敗菌および病原菌は殺 菌されるか、あるいは成長が阻害および／または抑えられる。肉に対し有効なｆ の酢酸または乳酸などの弱有機酸を接触させることにより、肉のペーパーを約３ 〜５、好ましくは約４とする。この結果、大部分の非好酸性菌の量を減少し、好 酸性の貞正衛生菌の成長を促進する環境を形成する。また、赤身の肉の表面の酸 性化には別の利点がある。有機酸は肉を還元状態に維持する。肉を還元状態に維 持することにより、肉を好ましい赤色に保つことが可能である。従って、本発明 は好酸性の真正全生菌の成長に効果的な、酸性の環境を肉製品の表面上に形成す る方法を含むものである。
挽いた食品へ真正全生菌を接種する場合には食品の表面以外の部分への接種を必 要とする場合がある。真正全生菌は挽き肉などの挽いた食品の内部でも、好まし くない細菌の成長の拮抗阻害および／または排除を促進するといわれる。さらに 真正全生菌の使用は燕麦粉などの栄養剤を添加した挽き肉製品に対し、特に有効 である。
本発明は肉を長期間、腐らせることなく熟成させ、肉を柔らかくする方法を含む 。肉の熟成により、肉に含まれる酵素による肉の繊維質の分解が許容され、肉を さらに柔らかくする。肉の冷凍はこれらの酵素の働きを遅らせるか、あるいは停 止させる。また、同様に肉の表向への放射線照射処理も、これらの酵素反応を破 壊するか、あるいは遅らせることとなる。本発明により肉の腐敗を伴うことなく 肉を長期間にわたって冷蔵された環境内で保存することが許容される。このため 、酵素による肉製品の自然熟成が許容され、さらに柔らかな肉を生産することが 可能である。本発明の一実施例では酵素による肉の自然熟成を許容するために十 分な期間にわたり、同時進行性の肉の腐敗を全く伴うことなく、好ましくない細 菌の成長を阻害および／または排除するために十分な量の真正全生菌を肉−、接 種する。
本発明の別の実施例は肉加工施設、または肉加工施設内で用いられる用具に対し 、有効な殺菌処理が施された後、これらの施設あるいは用具に真正全生菌を嗜す ことを含む。好ましくない腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害および／または 排除するために、向加圧施設全体の環境に真正全生菌を効果的に曝す、即ち接種 する。これにより、例えば肉製品が好ましくない細菌と不用意に接触する危険性 を最小限に抑えることが可能である。そして肉が好ましくない細菌により汚染さ れる機会を大幅に減少させることが可能である。肉加工施設に対し真正衛生菌を 曝す、即ち接種する方法としては、好ましくない細菌による不用意な食品の汚染 の危険性を効果的に減少させる全ての方法を用いることが可能である。例えば、 まず肉加工施設、または肉加工施設内で使用される用具に対し、有効な量および 濃度の有機酸溶液を塗布するか、あるいは有効な量および濃度の塩素、第４級ア ンモニアまたはヨード混合物などの消毒剤を塗布することが可能である。さらに 有機酸溶液および消毒剤を併用して塗布することも可能である。これらの溶液の 塗布により肉加工施設、または肉加工施設内で使用される用具を効果的に殺菌す ることが可能である。なお使用する消毒剤は前記のものに限定されるものではな い。殺菌に続いて、好ましくない細菌の成長を阻害および／または排除するため に十分な量の真正衛生菌を肉加工施設および用具に対し接種する。
本発明を他の細菌抑制手段と併用することが可能なことは当業者にとって明白で あろう。特に動物の屠殺前に、脱毛処理を施したり、有機酸溶液を動物の体に散 布することにより、肉加工施設内に存在する細菌の数を初期の段階で減少させる ことが可能である。さらに、屠殺工程で使用されるナイフの殺菌、屠殺作業中に おける作業者の手袋の定期的交換、層殺ラインの殺菌消毒、および作業者の衛生 基準の履行を含む衛生手段により、好ましくない細菌の増殖の抑制を補助する。
本発明をこれらの衛生手段と併用し、肉をプラスチック製バッグで真空包装した 後に肉を約摂氏−１〜７度の環境内に維持することにより、腐敗菌および病原菌 の許容範囲を越えた成長を伴うことなく肉の貯蔵有効期間を１５０日まで延長す ることが可能である。このように本発明の総合的な目的は好ましくない細菌の成 長を−に１回る真正衛生菌の成長および増殖に対し、選択的に恩恵を与える環境 を形成することである。
本！明の一実施例では、プラスチック製バッグなどの酸素不透過性材料による肉 製品の最終的な包装に先立ち、真止衛生菌の第２回目の接種が実施される。この 実施例ではプラスチック製バッグ内に肉が納められ、そして真正衛生菌がバッグ 内の肉に接種される。次いで肉を取り巻く空気がバッグから抜き出され、バッグ が封印される。これにより、真正衛生菌は実質的に無酸素の真空包装内で、肉の 表面にコロニーを形成する。前記の処理および包装を施された肉などの食品は食 品の貯蔵有効期間をさらに延長するために冷蔵環境内で保存することが可能であ る。
本発明の別の実施例では、真正衛生菌を接種した食品を約摂氏−１〜７度、より 好ましくは約摂氏１〜６度、最も好ましくは約摂氏２〜５度の温度域に冷却され た環境内で保存する。肉の凍結による損傷を避け、真正衛生菌の成長および増殖 の大きな遅延および／または停止１ニ、あるいは真正衛生閑の殺菌を避けるため に肉の凍結温度である約摂氏−２．５〜−３度以−（二の温度域で肉を保存する ことが望ましい。肉の保存には各種の温度、あるいは露出時間を用いることが可 能なことは当業者にとって自明なことである。しかし温度がより低温となり、保 存時間がより長くなることにより、肉製品のさらに奥深い部分の温度が下がり、 製品の品質を低下させることとなる。本発明は遺伝子操作により低温環境での成 長および増殖を可能とした真正衛生菌を食品に対し接種することを含む。
ある種の条件下では、食品の包装は本発明の効果的実施、すなわち真正衛生菌の 食品表面１−での有効なコロニー形成にとってに不可欠である。例えば、食品を 取り巻く環境に存在する好ましくない細菌の種類、保存する食品の種類、および その他の食品を取り巻く条件などにより異なるが、有効な量の真正衛生菌を接種 した後、食品を酸素不透過性プラスチック製バッグ内に納めることが必要となる ことがある。ただし、酸素不透過性バッグの必要性は前記の条件に拘束されるも のではない。一般的に好ましくない細菌の成長を上回る真正衛生菌の成長および 自然淘汰を維持するためには、このための環境条件を形成し維持することが不可 欠である。
さらに、本発明は前記実施例の方法に基づいて製造された食品を含む。特に、本 発明は４０日日収二の貯蔵有効期間を有し、腐敗菌または病原菌の成長を拮抗阻 害するために、有効な量の真正衛生菌を肉に対し接種することを含む本発明の方 法に基づいて製造された肉製品を含む。貞正衛生菌はラクトバシルス属、より好 ましくはラクトバシラス・デルブリュック、またはハフニア属、より好ましくは ハフニア・アルヴイから選択されることが好ましい。本発明の一実施例では約摂 氏−１〜７度、より好ましくは約摂氏２〜７度、最も好ましくは約摂氏３〜５度 の温度域を備えた環境下で肉を保存する。
前記の方法に基づいて製造された肉製品は、長い期間にわたって生肉の色および 臭いを維持することが可能であり、この期間は動物が層殺された日から約１５０ 日に及ぶ。従来の生肉の加工方法では約３０〜４０日を越える貯蔵有効期間が達 成されないため、外国の多くの生肉市場が閉ざされていた。肉が腐敗する以前に 環太平洋諸国、ヨーロッパ諸国などの外国市場に対し米国産の肉を輸出するため には、コストの高い航空便で輸送することが必要とされた。本発明により、好ま しくない腐敗菌または病原菌の増殖を伴うことなく生肉および向側産品の貯蔵有 効期間が約１５０日を越えるまで延長される。この延長された貯蔵有効期間によ り、米国産肉製品を外国市場に対し輸出することが可能となり、航空便より経済 的な船便により輸出することが許容される。
以下の試験結果は本発明の範囲を限定するものではなく、本発明を例証するため のものである。
例 例１ 動物は失神させられた後、脱毛処理を施され、次いで放血、剥皮される。その後 、動物の屠体は０．５〜１．５パーセントの酢酸溶液で噴霧洗浄され、加工処理 される。酢酸溶液を噴霧された後、屠体はラクトバシラス・デルブリュックを含 む希釈溶液を散布される。この希釈溶液はラクトバシラス・デルブリュックを７ ５０ｍ１の流体培養基中で摂氏３５度に保ち２４時間培養した後に、この流体培 養基１に対し溶媒１０の割合で希釈したものである。屠体から得られた肉はプラ スチック製バッグ内に納められる。そしてプラスチック製バッグ内の空気をほぼ 全て抜き出すために真空包装が施され、その後プラスチック製バッグの開口部が ヒート・シール加工により封印される。肉は約摂氏５度の環境で１５０日間保存 される。１５０日後、プラスチック製バッグを開き細菌の総生菌数を数える。
肉表面上の細菌の分析が実施され、肉の表面全体がラクトバシラス・デルブリュ ックのコロニーで殆ど覆われていることが判明した。プラスチック製バッグから 取り出された肉は、従来の方法により層殺されて、摂氏５度の環境下で３０日未 満保存されたものと同様の色を呈していた。
例２ 本発明に基づく数々の実施例を詳細にわたって説明したが、当業者にとって、こ れらの実施例を修正すること、および実施例を適合させることが可能な点は自明 であろう。しかし、これらの修正および適合は以下の請求項に記載された本発明 の主旨を逸脱することな〈実施されるものである。
補正書の写しく屈訳力提出嘗（特許法第１８４条の８）１．特許出願の表示 ＰＣＴ／ＵＳ９２１０９１８２ ２、発明の名称 食品の保存方法およびその方法により製造された食品３、特許出願人 住　所　アメリカ合衆国　８０６３１　コロラド州　グリ−レイニーニーストリ ート　１９１８ 氏　名　モンフォート　インコーホレイテッド国　籍　アメリカ合衆国 ４、代理人 住　所　〒５００　岐阜市大宮町゛２丁目１２番地の１置＜０５８２＞６５−１ ８１０　（代勿ファックス専用＜０５８２＞６６−１３３９１９９３年１０月１ ９日 請求の範囲 １、実質的に酸素不透過性のパッケージ内への食品の包装に先立ち、腐敗菌およ び病原菌の成長を拮抗阻害するために効果があり、非腐敗性、非病原性、および バクテリオシン非生成特性を含む特性を備えた有効な量の細菌を食品に対し接種 することを含む食品の保存方法。
２、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が約摂氏−１〜７度の温 度域の環境下に維持される請求項１に記載の食品の保存方法。
３、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が成長および増殖の途中 で最小限の好ましくない副産物を生成する条件的、サクロフイリツクおよびダラ ム陽性の細菌である請求項１に記載の食品の保存方法。
４、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が乳酸桿菌属に属する細 菌から選択される請求項１に記載の食品の保存方法。
５、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が絶対ホモ発酵性乳酸桿 菌を含む請求項１に記載の食品の保存方法。
６、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌がグルコン酸塩または五 炭糖を実質的に発酵しない請求項１に記載の食品の保存方法。
７、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が条件的ヘテロ発酵性乳 酸桿菌を含む請求項１に記載の食品の保存方法。
８、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が好酸性である請求項１ に記載の食品の保存方法。
９、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が約４〜７のベーハーを 有する環境下で増殖可能である請求項１に記載の食品の保存方法。
１０、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が乳酸を生成する請求 項１に記載の食品の保存方法。
１１、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が食品」二において約 ４〜７のベーハーを有する環境を形成する請求項１に記載の食品の保存方法。
１２、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が食品の販売に好まし くない食品の実質的な変色を防止する請求項１に記載の食品の保存方法。
１３、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌がラクトバシラス・デ ルブリュック、ラクトバシラス・ライヒマン、ラクトバシラス・イエンセン、ラ クトバシラス・ラクティス、ラクトバシラス・プルバリクス、ラクトバシラス・ ヘルベティクス、またはラクトバシラス・アシドフィルスを含む請求項１に記載 の食品の保存方法。
１４、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が主にラクトバシラス ・デルブリュックを含む請求項１に記載の食品の保存方法。
１５、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が主にハフニア・アル ヴイを含む請求項１に記載の食品の保存方法。
１６、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が約摂氏−１〜３５度 の温度域で増殖することが可能である請求項１に記載の食品の保存方法。
１７、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌の接種の後、食品を約 摂氏−１〜３５度の温度域に維持する工程を更に含む請求項１に記載の食品の保 存方法。
１８、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌の接種工程に先立ち、 食品上に存在する細菌の総数を実質的に減少させる工程を更に含む請求項１に記 載の食品の保存方法。
１９、前記非腐敗性および非病原性の両特性をωｂえた細菌の接種工程に先立ち 、食品上に存在する細菌の総数を、食品１ｇあたり約５，０００個未満に減少さ せる請求項１に記載の食品の保存方法。
２０、前記細菌数の減少工程が前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細 菌の接種工程に先立ち、食品に対し有機酸を接触させることを含む請求項１９に 記載の食品の保存方法。
２１、前記の酸が酢酸または乳酸を含む請求項１９に記載の食品の保存方法。
２２、前記細菌数の減少工程が腐敗菌および病原菌の実質的な排除に有効な高温 下に、食品を曝す食品の照射処理、食品に対し有機酸を接触させる処理、または 食品に対し抗生物質を接触させる処理を含む請求項１９に記載の食品の保存方法 。
２３、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌の接種工程が前記包装 の封印に先立ち、食品包装内へ凍結乾燥した前記非腐敗性および非病原性の両特 性を備えた細菌を配置することを含む請求項１に記載の食品の保存方法。
２４、病原菌または腐敗菌に対し毒性がある抗生物質を生成することが可能な細 菌を食品に接種することを更に含む請求項１に記載の食品の保存方法。
２５、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌が病原菌または腐敗菌 に対し毒性がある抗生物質を生成することが可能な請求項１に記載の食品の保存 方法。
２６、前記食品が乳製品、果物、野菜、穀類、ならびに家禽、牛、豚、子羊、魚 、海産食品の肉を含む請求項１に記載の食品の保存方法。
２７、請求項１の方法に基づいて製造された食品。
２８、請求項１の方法に基づいて製造され、貯蔵有効期間が約１５０日までであ る肉製品。
２９、請求項１の方法に基づいて準備された肉を含み、貯蔵有効期間が少なくと も約４０日以上である肉製品。
３０、食品上の細菌の総数を減少させる工程と、腐敗菌および病原菌の成長を拮 抗阻害するために効果がある、有効な量の非腐敗性および非病原性の両特性を備 えた細菌を食品の表面に接種する工程と、実質的に酸素不透過性の包装材料によ り食品を真空包装する工程と、約摂氏−１〜７度に冷蔵された環境下に食品を保 存する工程とを含む食品の保存方法。
３１、請求項３０の保存方法に基づいて保存された食品。
３２、前記食品上の細菌の総数を減少させる工程が動物を屠殺する前に動物の毛 を脱毛処理することと、 前記動物に対し有機酸を塗布することとを含む請求項３０に記載の食品の保存方 法。
３３、前記非腐敗性郭よび非病原性の両特性を備えた細菌がラクトバシラス・デ ルブリュック、ラクトバシラス・ライヒマン、ラクトバシラス・イエンセン、ラ クトパシラス・ラクティス、ラクトバシラス・プルバリクス、ラクトパシラス・ ヘルベティクス、またはラクトバシラス・アシドフィルス、あるいはハフニア・ アルヴイを含む請求項１に記載の食品の保存方法。
３４、前記動物から得られた肉を前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた 細菌の接種後に約摂氏−１〜７度の温度域に維持する工程を更に含む請求項３゜ に記載の食品の保存方法。
３５、動物の屠体上に存在する細菌の総数を肉１ｇあたり約５，０００個未満に 減少させることと、 前記屠体から得られた肉に対し、腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害するため に効力がある有効な量の非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌を接種す ることと、 前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌の接種工程後、前記肉を酸素 不透過性プラスチック包装内に真空包装することとを含む肉の貯蔵有効期間を延 長する方法。
３６、動物を屠殺することと、 前記動物の皮を剥離することと、 前記動物の屠体に対し有機酸溶液を接触させることとと、前記動物の屠体に対し 前記有機酸溶液を接触させる工程につづいて、前記動物から得られた肉に対し、 腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害するために効力がある、有効な量の非腐敗 性および非病原性の両特性を備えたｍ菌を接種することと、 前記動物を加工することと、 前記加工された動物の肉をプラスチック製バッグ内に真空包装することとを含む 肉製品の保存方法。
３７、肉の表面に存在する腐敗菌および病原菌を取り除くために前記肉を浄化す ることと、 前記肉に対し有効な量の非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌を接種す ることと、 前記接種の工程につづいて、前記肉を約摂氏−１〜７度の温度域に維持すること と、 腐敗菌および病原菌の増殖を効果的に阻害するために、前記肉を不透過性のパッ ケージ内に包装することとを含む肉の加工方法３８、腐敗＠および病原菌の成長 を拮抗阻害するために効力がある、有効な量の非腐敗性および非病原性の両特性 を備えた細菌を食品加工施設に対し接種することを含む食品加工施設の処理方法 。
３９、食品加工に用いられる用具に対し非腐敗性および非病原性の両特性を備え た細菌を有効に接種する請求項３８に記載の処理方法。
４０、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌の接種に先立ち、前記 食品加工施設を有効に殺菌処理することをさらに含む請求項３８に記載の処理方 法。
４１、前記非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌の接種により食品上の 腐敗菌および病原菌の成長を効果的に阻止する請求項３８に記載の処理方法。
４２、腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害するために有効な量の非腐敗性およ び非病原性の両特性を備えた細菌を食品に対し接種することを含む食品の悪臭を 減少する方法。
４３、腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害するために有効な量の非腐敗性およ び非病原性の両特性を備えた細菌を生肉に対し接種することを含む生肉の変色を 低減する方法。
４４、肉の同時腐敗を伴うことなく酵素による肉の自然熟成を許容するために十 分な期間、腐敗菌および病原菌の成長を効果的に拮抗阻害または排除するために 有効な量の非腐敗性および非病原性の両特性を備えた細菌を肉製品に接種するこ とを含む肉製品を柔らかくする方法。
フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。
ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ （ＢＰ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ、ＴＤ 、ＴＧ）、　ＡＴ、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　ＣＨ，Ｃ３゜Ｄ Ｅ、ＤＫ、ＥＳ、ＦＩ、ＧＢ、ＨＵ、ＪＰ、ＫＰ、ＫＲ，ＬＫ、　ＬＵ、　ＭＧ 、　ＭＮ、　ＭＷ、　ＮＬ、　Ｎｏ、　ＰＬ、ＲＯ，ＲＵ、ＳＤ、ＳＥ、ＵＡ

Claims (44)

    【特許請求の範囲】
  1. １．実質的に酸素不透過性のパッケージ内への食品の包装に先立ち、腐敗菌およ び病原菌の成長を拮抗阻害するために効果がある、有効な量の真正衛生菌を食品 に対し接種することを含む食品の保存方法。
  2. ２．前記真正衛生菌が非病原菌および非腐敗菌である請求項１に記載の食品の保 存方法。
  3. ３．前記真正衛生菌が成長および増殖の途中で最小限の好ましくない副産物を生 成する条件的、サクロフィリックおよびグラム陽性の細菌である請求項１に記載 の食品の保存方法。
  4. ４．前記真正衛生菌が乳酸桿菌属に属する細菌から選択される請求項１に記載の 食品の保存方法。
  5. ５．前記真正衛生菌が絶対ホモ発酵性乳酸桿菌を含む請求項１に記載の食品の保 存方法。
  6. ６．前記真正衛生菌がグルコン酸塩または五炭糖を実質的に発酵しない請求項１ に記載の食品の保存方法。
  7. ７．前記真正衛生菌が条件的ヘテロ発酵性乳酸桿菌を含む請求項１に記載の食品 の保存方法。
  8. ８．前記真正衛生菌が好酸性である請求項１に記載の食品の保存方法。
  9. ９．前記真正衛生菌が約４〜７のペーハーを有する環境下で増殖可能である請求 項１に記載の食品の保存方法。
  10. １０．前記真正衛生菌が乳酸を生成する請求項１に記載の食品の保存方法。
  11. １１．前記真正衛生菌が食品上において約４〜７のペーハーを有する環境を形成 する請求項１に記載の食品の保存方法。
  12. １２．前記真正衛生菌が食品の実質的な変色を防止する請求項１に記載の食品の 保存方法。
  13. １３．前記真正衛生菌かラクトバシラス・デルブリュック、ラクトバシラス・ラ イヒマン、ラクトバシラス・イェンセン、ラクトバシラス・ラクティス、ラクト バシラス・ブルバリクス、ラクトバシラス・ヘルベティクス、またはラクトバシ ラス・アシドフィルスを含む請求項１に記載の食品の保存方法。
  14. １４．前記真正衛生菌が主にラクトバシラス・デルブリュックを含む請求項１に 記載の食品の保存方法。
  15. １５．前記真正衛生菌が主にハフニア・アルヴイを含む請求項１に記載の食品の 保存方法。
  16. １６．前記真正衛生菌が約摂氏−１〜３５度の温度域で増殖することが可能であ る請求項１に記載の食品の保存方法。
  17. １７．前記真正衛生菌の接種の後、食品を約摂氏−１〜３５度の温度域に維持す る工程を更に含む請求項１に記載の食品の保存方法。
  18. １８．前記真正衛生菌の接種工程に先立ち、食品上に存在する細菌の総数を実質 的に減少させる工程を更に含む請求項１に記載の食品の保存方法。
  19. １９．前記真正衛生菌の接種工程に先立ち、食品上に存在する細菌の総数を、食 品１ｇあたり約５，０００個未満に減少させる請求項１に記載の食品の保存方法 。
  20. ２０．前記細菌数の減少工程が前記真正衛生菌の接種工程に先立ち、食品に対し 有機酸を接触させることを含む請求項１９に記載の食品の保存方法。
  21. ２１．前記の酸が酢酸または乳酸を含む請求項１９に記載の食品の保存方法。
  22. ２２．前記細菌数の減少工程が腐敗菌および病原菌の実質的な排除に有効な高温 下に、食品を曝す食品の照射処理、食品に対し有機酸を接触させる処理、または 食品に対し抗生物質を接触させる処理を含む請求項１９に記載の食品の保存方法 。
  23. ２３．前記真正衛生菌の接種工程が前記包装の封印に先立ち、食品包装内へ凍結 乾燥した前記真正衛生菌を配置することを含む請求項１に記載の食品の保存方法 。
  24. ２４．病原菌または腐敗菌に対し毒性がある抗生物質を生成することが可能な細 菌を食品に接種することを更に含む請求項１に記載の食品の保存方法。
  25. ２５．前記真正衛生菌が病原菌または腐敗菌に対し毒性がある抗生物質を生成す ることが可能な請求項１に記載の食品の保存方法。
  26. ２６．前記食品が乳製品、果物、野菜、穀類、ならびに家禽、牛、豚、子羊、魚 、海産食品の肉を含む請求項１に記載の食品の保存方法。
  27. ２７．請求項１の方法に基づいて製造された食品。
  28. ２８．請求項１の方法に基づいて製造され、貯蔵有効期間が約１５０日までであ る肉製品。
  29. ２９．請求項１の方法に基づいて準備された肉を含み、貯蔵有効期間が少なくと も約４０日以上である肉製品。
  30. ３０．食品上の細菌の総数を減少させる工程と、腐敗菌および病原菌の成長を拮 抗阻害するために効果かある、有効な量の真正衛生菌を食品の表面に接種する工 程と、実質的に酸素不透過性の包装材料により食品を真空包装する工程と、約摂 氏−１〜７度に冷蔵された環境下に食品を保存する工程とを含む食品の保存方法 。
  31. ３１．請求項３０の保存方法に基づいて保存された食品。
  32. ３２．前記食品上の細菌の総数を減少させる工程が動物を屠殺する前に動物の毛 を脱毛処理することと、 前記動物に対し有機酸を塗布することとを含む請求項３０に記載の食品の保存方 法。
  33. ３３．前記真正衛生菌がラクトバシラス・デルブリュック、ラクトバシラス・ラ イヒマン、ラクトバシラス・イェンセン、ラクトバシラス・ラクティス、ラクト バシラス・ブルバリクス、ラクトバシラス・ヘルベティクス、またはラクトバシ ラス・アシドフィルス、あるいはハフニア・アルヴィを含む請求項１に記載の食 品の保存方法。
  34. ３４．前記動物から得られた肉を前記真正衛生菌の接種後に約摂氏−１〜７度の 温度域に維持する工程を更に含む請求項３０に記載の食品の保存方法。
  35. ３５．動物の屠体上に存在する細菌の総数を肉１ｇあたり約５，０００個未満に 減少させることと、 前記屠体から得られた肉に対し、腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害するため に効力がある有効な量の真正衛生菌を接種することと、前記真正衛生菌の接種工 程後、前記肉を酸素不透過性プラスチック包装内に真空包装することとを含む肉 の貯蔵有効期間を延長する方法。
  36. ３６．肉加工施設内において動物を屠殺し、前記動物の皮を剥離し、前記動物の 屠体に対し有機酸溶液を接触させ、前記動物の肉を加工し、そして前記肉をプラ スチック製バッグ内に真空包装することにより加工された肉製品の保存方法であ って、 腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害するために有効な量の真正衛生菌を肉に接 種することと、 前記真正衛生菌の肉への接種工程が前記肉に対し有機酸を接触させる工程につづ いて実行される肉製品の保存方法。
  37. ３７．動物を屠殺し、前記動物の屠体に対し有機酸を接触させる肉の加工方法で あって、 前記屠体に対し有機酸を接触させる工程の後、不透過性包装内に肉を包装する前 までの間に、病原菌および腐敗菌の増殖を有効に阻害するために有効な量の真正 衛生菌を前記屠体に対し接種することを含む肉の加工方法。
  38. ３８．腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害するために効力がある、有効な量の 真正衛生菌を食品加工施設に対し接種することを含む食品加工施設の処理方法。
  39. ３９．食品加工に用いられる用具に真正衛生菌が有効に接種される請求項３８に 記載の処理方法。
  40. ４０．前記真正衛生菌の接種に先立ち、前記食品加工施設を有効に殺菌処理する ことをさらに含む請求項３８に記載の処理方法。
  41. ４１．前記真正衛生菌の接種により食品に対し腐敗菌および病原菌が接触する機 会が効果的に減少させられる請求項３８に記載の方法。
  42. ４２．腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害するために有効な量の真正衛生菌を 食品に対し接種することを含む食品の悪臭を減少する方法。
  43. ４３．腐敗菌および病原菌の成長を拮抗阻害するために有効な量の真正衛生菌を 生肉に対し接種することを含む生肉の変色を低減する方法。
  44. ４４．肉の同時腐敗を伴うことなく酵素による肉の自然熟成を許容するために十 分な期間、腐敗菌および病原菌の成長を効果的に拮抗阻害または排除するために 有効な量の真正衛生菌を肉製品に接種することを含む肉製品を柔らかくする方法 。
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