CN102178246A - 一种羊肉排酸工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库中，控制排酸库温度，风速，湿度和排酸时间。本发明的优点在于，羊肉经本发明排酸工艺处理后，色泽呈现诱人的玫瑰红色，口感鲜嫩而多汁，营养成份更为突出。

Description

一种羊肉排酸工艺
技术领域
本发明涉及一种排酸工艺，特别是涉及一种羊肉的排酸工艺。
背景技术
为保证羊肉的质量与口感，要进行排酸处理，普通的羊肉排酸时间为24小时。经过冷却排酸后的羔羊肉，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，排酸肉具有汁液流失少、营养价值较高的优点。但随着人们生活水平的提高，对食物的品质要求也越来越高，为进一步改善羊肉的色泽、口感、提高营养价值，本发明采用了三天排酸工艺，而三天的排酸有几个关键点不容易突破，第一、由于时间的延长会使羊肉的水分蒸发加大，从而影响产品的口感；第二、由于时间的延长会使细菌繁殖的几率加大，产品的安全和卫生受到威胁；第三、屠宰结束后的羊肉内部依旧进行着比较复杂的生物化学变化，时间延长后风味和色泽更呈现出不确定性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种羊肉排酸工艺。
本发明的目的由如下技术方案实施，一种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，风速控制在0.25-0.5m/s，湿度控制在85-90％，排酸72小时。
放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。
本发明的优点在于，羊肉经本发明排酸工艺处理后，通过糖原无氧分解产生乳酸，使肉PH值下降，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，易于煮烂和咀嚼。色泽呈现诱人的玫瑰红色，口感鲜嫩而多汁，营养成份更为突出。
具体实施方式
实施例1：一种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0℃，风速控制在0.25m/s，湿度控制在85％，排酸72小时。
放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。
实施例2：一种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在4℃，风速控制在0.5m/s，湿度控制90％，排酸72小时。
放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。
实施例3：一种羊肉排酸工艺，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在2℃，风速控制在0.4m/s，湿度控制在87％，排酸72小时。
放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。

Claims (2)

1.一种羊肉排酸工艺，其特征在于，将羊肉放入排酸库内，排酸库温度控制在0-4℃，风速控制在0.25-0.5m/s，湿度控制在85-90％，排酸72小时。
2.根据权利要求1所述的一种羊肉排酸工艺，其特征在于，放入排酸库内的羊肉通过自然包裹成型，形成自然的块状，排酸后将产品切成3mm厚的片涮食。
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