CN101341956A - 可微波自助餐饮食品的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种农业生鲜食品开发模式——可微波自助餐饮食品的制作工艺，利用微波炉加热的方便，将菜肴原料根据烹调的需求给予炸、烤、卤和炖等初加工处理，并运用电磁炉、煤气炉炒菜的味美，配合利用，从新鲜、营养、方便、卫生多方入手，将原料进行初加工精深处理至最佳范围，同时采用臭氧杀菌清洁技术，适温冷却保鲜技术，超时代化配装立体保鲜技术，真空(气调)保鲜包装，一体化冷链流通体系，不添加防腐剂、人工色素等化学成分，中西餐相结合，自助化消费(销售)模式，消费者在食用前根据自己所需调节色香味，可自行调配，自助化消费，真正实现了农产品产、加、销从土地至餐台一体化生产流程，食用安全卫生，方便节能，新鲜味美。

Description

可微波自助餐饮食品的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种生鲜食品的开发模式，特别是指一种食用安全卫生、新鲜味美、节能方便的可微波自助餐饮食品的制备方法。

背景技术

随着经济的发展和生活水平的不断提高，人们越来越重视身心健康和生命的质量，对饮食的要求自然也是越来越高，人们的饮食观正发生着巨大的变化，滋养、保健、防病已不仅仅满足于求医问药，药食同源，已被越来越多的人所接受，并不断的被充实和丰富。返璞归真，回归自然，世界性的“绿色工程”方兴未艾，人们越来越崇尚贴近自然的保健方式。

于是，生鲜食品消费形成了安全新鲜营养方便的全新格局，解决食品安全性已成了当务之急，如何吃得科学、吃得营养、吃得健康、吃得方便成为日益重要的议题。

发明内容

为解决现有农业生鲜“餐桌食品污染”现状和“菜篮子”工程开发技术的不足，本发明提出一种食用安全卫生、新鲜味美、节能方便、可微波自助的餐饮食品的制备方法，依本法工艺开发的食品快捷方便，营养保健，其将农业和餐饮业融入一体，农产品综合利用，全方位的加工模式，自助化消费理念，中西餐相接合，可改变底层次农贸消费方式，改变传统食堂大锅菜，建立自助化农产品产业化体系改革，为建设卫生城市和构建和谐社会奠定基础。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

可微波自助餐饮食品的制作工艺，其制备工序包括下列过程：

(1)、进行食品前处理，包括蔬菜类前处理和动物类前处理：其中，蔬菜类前处理工序步骤为：a、适时采收，即时加冰冷却；b、将原料采用臭氧杀菌清洁技术进行杀菌清洁处理；c、离心机甩干表面水分；d、整理分级后检验；e、单果或单份托盘保鲜纸包装，并采取快速冷却低温保鲜；f、贴上可追溯条码跟踪卡；g、用可回收竹筐或塑料框装箱，后运至加工场按烹食要求进一步“初加工处理”；

动物类前处理工序步骤为：a、宰杀放血，将体内血液排除干净；b、热烫煺毛，并清洁皮表面，煺毛时水温控制在70℃～85℃之间，烫毛时间以能够轻易拔掉毛，且不破损外皮肤为度；c、胴体快速杀菌处理；d、进入无菌室开膛剥取内脏，五脏需取至干净利落，不破损，无存留污血，千万不要用水冲洗腹腔，再进行分割；e、各个部位标识分开贴上可追溯条码跟踪卡；f、用托盘保鲜膜包装(不做初加工处理的则用真空保鲜包装)，然后采取快速冷却；g、分类装箱。

(2)、进行食品初加工，工序过程主要为：a、将经上述前处理的原料，进行切分成片、丝、条、块或丁，或整件整只腌制和上浆挂糊或经漂烫、过油处理；b、将切分后原料采取净菜保鲜，或过水油、过油，或滑油、油炸或烤制，又或隔水炖(清炖，侉炖、煲、卤、酱制)；而整件整只腌制和上浆挂糊后的原料采用滑油、油炸、烤制，或隔水炖(清炖，侉炖、煲、卤、酱制)；或经漂烫、过油后隔水炖(清炖，侉炖、煲、卤、酱制)；c、净菜保鲜或过水油、过油后的原料利用冰水冷却，再用离心机甩干表面水分；若经滑油、油炸、烤制的，则风冷冷却后，震动淋干表面水分；而隔水炖(清炖，侉炖、煲、卤、酱制)的进行切分后，使用真空小包装、罐装；d、上述离心机甩干或震动淋干表面水分后，进行气调小包装或真空小包装，而切分后的进行杀菌并冷却。

(3)、配装：将小包装好的原料根据烹食要求主、辅料配合分装，采用托盘或精美纸盒包装，经济型或防压类采用保鲜袋自调气包装，跟踪卡存档，贴标签后装箱，再入库即得。

本发明中，步骤(2)过水油时，跟传统漂烫工艺基本相似，只是在漂烫水中加入25％的熟植物油，把过水油烧至沸点，将原料投入以1∶5倍量的水油中漂烫30～60秒钟捞出后，立即入冰水中降温。

本发明中，步骤(2)过油时，其油温主要控制在130℃～160℃五六成热即可。

本发明中，步骤(2)的隔水炖，主要是指利用原坛瓦罐通过炖盅外的蒸气，使盅内汤水温度保持在沸点，时间根据原料老嫩控制在3-4小时之间。

本发明中，步骤(3)的分装，是指将小包装原材料主、辅料混合配装，同时部分还能起到“立体”保鲜及防压的效果。

本发明的可微波自助餐饮食品是农业绿色生鲜食品以保持传统原料烹食为前提的兼并模式，该产品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制，通过产前环境检测，产中环节具体生产，加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保其整体产品质量并提高整个生产过程的技术含量。

本发明的可微波自助餐饮食品的制作工艺，利用微波炉加热的方便，将菜肴原料根据烹调的需求给予炸、烤、卤和炖等等初加工处理，同时运用电磁炉(煤气炉)炒菜的味美，配合利用，从新鲜、营养、方便、卫生多方入手，将原料进行初加工精深处理至最佳范围。采用臭氧杀菌清洁技术，适温冷却保鲜技术，超时代化配装立体保鲜技术，真空(气调)保鲜包装，一体化冷链流通体系，未添加防腐剂和人工色素，中西餐相结合，自助化消费(销售)模式，该系列产品以单人份及双人份为主，消费者在食用前根据自己所需色香味，多种调味方法随附标签提示，顺持选择，自行调配，自助化消费，从而真正实现了农产品产、加、销从土地至餐台一体化的生产流程，食用安全卫生，方便节能，新鲜味美，并分挡取料，因材制宜，综合利用是本发明所具有的技术优势。

本发明的可微波自助餐饮食品系列，举凡保健、美容、滋补、食疗等领域，尽皆涉及，款式则涵盖各类名菜、美点、香粥以及靓汤等。南北风味俱全，用料多属绿色产品，做法也甚简便易行。以往那些眼可望而口难尝的美食，通过本制作工艺便可直接进入百姓家，满足大众的口腹了。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明作进一步具体描述。

图1是本发明自助餐饮食品的前处理工艺实现流程图；

图2是本发明自助餐饮食品的初加工工艺实现流程图；

图3是本发明自助餐饮食品的销售营销流程图。

具体实施方式

结合图1、图2所示，本可微波自助餐饮食品的制作过程为：

(1)、进行食品前处理，包括蔬菜类前处理和动物类前处理：

其蔬菜类前处理工序步骤为：①、适时采收，即时加冰冷却；②、将原料采用臭氧杀菌清洁技术进行杀菌清洁处理，利用多功能可移动小型清洗设备，该设备由臭氧发生器、超声波清洗系统、震动系统、鼓气系统、冰水传给系统、高压喷滤系统组成，由农户或定点加工；③、离心机甩干表面水分；④、整理分级后检验；⑤、单果或单份托盘保鲜纸包装，并采取快速冷却低温保鲜；⑥、贴上可追溯条码跟踪卡；⑦、用可回收竹筐或塑料框装箱，后运至加工场按烹食要求进一步“初加工处理”(特级类可根据销售不做初加工处理)。

其动物类前处理工序步骤为：①、屠宰放血，必须将体内血液排除干净，防止潴留体内，放净血液是提高成菜风味的重要前提，对提高菜肴质量有很大的作用，因为土腥味多存在血液中，如果胴体内潴留血液过多，会使肌肉变得乌红，加热烹制后，色泽变成黑色，影响成菜的色泽，且口感也不爽滑，同时土腥味也较重，从而降低成菜的风味和特色。②、热烫煺毛，根据老嫩、大小、季节的变化等情况，一般将水温掌控在70～85℃之间即可，烫毛时间以能够轻易拔掉毛，且不破损外皮肤为度。(如果水温过高或烫毛时间过长，都能引起表面脂肪溶解，肌肉蛋白质疑固，皮肤变得紧而脆，从而失去原有的韧性，皮面容易破裂等不良情况。)然后清洁动物皮表面。③、胴体快速杀菌处理；④、进入无菌室开膛剥取内脏，必须注意五脏要取得干净利落，不破损，无存留污血，而且不要用水冲洗腹腔，以保持鲜美，防止进一步污染，并可延长保存时间。如果膛内存有污血，可用干净的毛巾擦净为宜。再进行分割，然后，分挡取料，胴体的各个部位的肌肉组织结构不同，老嫩不一，色泽有别，所以必须正确选料，合理利用，以保证菜肴的风味质量。⑤、各个部位标识分开贴上可追溯条码跟踪卡；⑥、用托盘保鲜膜包装(不做初加工处理的可用真空保鲜包装)，然后采取快速冷却；⑦、分类装箱。

(2)、进行食品初加工，工序过程主要为：①、将经上述前处理的原料，进行切分成片、丝、条、块或丁，或整件整只腌制和上浆挂糊或经漂烫、过油处理；②、将切分后原料采取净菜保鲜，或过水油、过油，过水油时，跟传统漂烫工艺基本相似，只是在漂烫水中加入25％的熟植物油，把过水油烧至沸点，将原料投入以1∶5倍量的水油中漂烫55秒钟捞出后，立即入冰水中降温；而过油时的油温为140℃五成热即可。或者滑油、油炸或烤制，或者隔水炖(包括清炖，侉炖、煲、卤、酱制)；而整件整只腌制和上浆挂糊后的原料采用滑油、油炸、烤制，或隔水炖(包括清炖、侉炖、煲、卤、酱制)；或者经漂烫、过油后隔水炖(包括清炖、侉炖、煲、卤、酱制)；③、净菜保鲜或过水油、过油后的原料利用冰水冷却，再用离心机甩干表面水分；若经滑油、油炸、烤制的，则风冷冷却后，震动淋干表面水分；而经过隔水炖的原料则切分后，用真空小包装或罐装；④、上述离心机甩干或震动淋干表面水分后，进行气调小包装或真空小包装；而经前步骤切分的则进行杀菌后冷却。

(3)、配装：将小包装好的原料根据烹食要求主、辅料配合分装，部分还能起到“立体”保鲜的效果，再采用托盘或精美纸盒包装，经济型或防压类采用保鲜袋自调气包装，跟踪卡存档，贴标签后装箱，再入库即得。

述中，隔水炖可利用原坛瓦罐通过炖盅外的蒸气，使盅内汤水温度保持在沸点，时间根据原料老嫩控制在3-4小时之间。具体是先将瓦罐用燃炉将内容物煮沸，再入隔水炖炉炖制，该炖制工艺包含了传统的卤制、酱制、汤煲、侉炖、清炖等等，并掌握好时间。其中所述的炖炉分上下五层，每层排6×4＝24盅，每盅为五升，用蒸气或电热丝加热炖锅内的炖水，而且不要加防腐剂，卤酱侉类采用真空包装，而清炖煲类则采用罐装后用高温杀菌低温冷却保鲜。

应当注意，进行食品初加工工序时，应达到以下要求：

(1)、部分蔬菜要达到最佳品质，经臭氧清洁处理，采用单果保鲜包装即可，无需切分等处理。(2)、部分叶菜类整株采用超声波清洁处理，清洁时保持叶面不受损伤，自调(气调)保鲜包装即可。(3)、部分鱼类菜肴采用活鲜包装处理，保持生命活体，休眠状态下保鲜。(4)、需较长时间烹制的菜肴如炖制类，采用隔水炖制，基本上达到食用效果，食用时只需加热调味即可。(5)、经传统复杂工艺加工的食品，根据具体要求加工至成品或半成品，低温0-4℃保鲜。(6)、部分菜肴根据要求进行熟处理，就是将经过粗细分挡加工的胴体，进行预先烤制、过油、隔水炖等方法处理，使之成为全熟的半成品。保持肉质地鲜嫩，色泽鲜艳，软化肉质，从而使不同质地的主辅原料成熟一致，调整和缩短正式烹调时间。

如图3的销售营销流程图所示，本可微波自助餐饮食品系列是生鲜食品(农产品)销售最新开发的销售模式，从快餐业入手，遍布各领域，全方位，多渠道，自助式消费理念。

本可微波自助餐饮食品的制备工艺，其产品从采收到消费者餐台在特定的环境下保鲜，受外界环境影响很大，每个环节都非常重要：采收即时真空预冷或加冰冷却----＞制冷车或加冰冷藏车运输加工----＞冷却水清洁处理----＞小包装后快速冷却----＞制冷冷藏库----＞长途制冷冷藏运输车----＞超市陈列柜、自动售货系统、展示柜----＞消费者购买用隔温箱、隔温袋加冰冷却保鲜(专卖店提供冰块)----＞家用冰箱、加冰保鲜箱，该冷链系统控温可为0～4℃。

本可微波自助餐饮食品的制备工艺，以生鲜为主体，以方便卫生为基准，改变大锅菜和传统底层次农贸市场的格局，实现自助化饮食的目的，而成品销售从快餐业入手，遍布各个领域，食用卫生营养、新鲜味美、节能简便，真正符合了：安全：产、加、销一体化和品牌化管理，未添加化学防腐剂。卫生：经臭氧杀菌清洁处理，保鲜包装，无二次污染和串味现象。新鲜：适温冷却，真空(气调)包装保鲜，保持原汁原味。味美：以单、双人份为主，可根据自己所需的色香味，多种烹调方法随附标签提示，顺持选择，决定性调味由自己把握。方便：为达到这一目的，运用微波炉加热的方便，运用燃炉烹调的美味，将生鲜食品保持在新鲜味美营养的前提下，根据菜肴烹制的要求，加工至最佳范围。节能：原料综合利用，利用率接近100％；对居民家庭厨房节水、电、时间约50％；较长时间烹制的食品基本上以达到即食的效果，食用前只需加热调味即可，节能、节时80％左右；该产品销售从快餐业入手，打破低层次的农贸市场，改变传统的食堂大锅菜，建立自助化消费模式，使部分农贸人才走向战争第一线---原材料深化，缩短农村与城市的经济差距，为建设现代化新农村奠定基础。

本可微波自助餐饮食品系列可满足市场需求，提供优质、方便安全卫生的新鲜食品的农产品。并涉及农产品生产、流通和消费诸领域，适应社会需要且经济实惠，为广大城市居民提供了方便。大大缩短了人们的炊事时间，适应了城市居民快节奏，高效率的要求，具有重要的现实意义，有可观的经济效益和广阔的市场价值。

本发明的可微波自助餐饮食品加工工艺，具有以下技术优势：

(1)、由于包装能保护农产品不受损伤，减少水分损失，部分还有气调的作用，因此比散装农产品更能保持新鲜度，腐烂损失少，货架寿命长。

(2)、由于农产品集中处理，大量废弃物可被再利用，如可做饲料、肥料，变废为宝，一方面也保护了城市的环境卫生，另一方面为生产出优质的绿色、有机食品提供了优质条件。

(3)、农产品在包装中保持卫生与灰尘、沙砾隔离，防止虫害污染和消费者的抚摸沾染，消费者可以买到新鲜、卫生的放心食品，大大减少了家务劳动时间。

(4)、预先称重、调配包装，并明码标价，可节省销售的人力和时间，也方便了消费者符合较快节奏的要求。

(5)、可微波自助餐饮食品系列的冷藏链包括原料采摘进厂低温下的加工处理、包装、低温运输及销售地冷藏至消费等环节。冷藏链必须保证农产品适时采收，即时冷却至消费者餐台整个过程中，产品始终处于适宜的低温冷却条件下，能有效地抑制产品的生理质变和病原微生物的侵染，保持产品的品质和新鲜度。

(6)、调配好的销售包装除了使商品方便烹调和陈列外，还可以美化宣传商品，易于消费者识别，方便消费。掌握农产品的性味，合理食用，才是真正健康养生之道。对其性味热量、营养成分、功效、禁忌等知识进行了全面介绍。

(7)、标签的一端为信息反馈栏，及时收集消费者的宝贵意见和建议，将不断完善和提升该产品的技术能力，同时还可有效的挖出和利用人们的祖传秘食。

Claims (5)

1、可微波自助餐饮食品的制作工艺，是一项综合性生鲜农产品产加销从土地到餐台一体化农业产业化“菜篮子”工程，从基地建设选址对环境、气候、水资源、土壤多方面分析，到种养化肥、农药、品种、兽药、饲料使用控制，至适时采收，即时冷却，前处理，低温保鲜，利用微波炉加热的方便，电磁炉或煤气炉烹调的美味，根据传统菜肴、南北风味，中西餐相结合，给予初加工精深处理，先真空或充气保鲜小包装，按菜肴配合混装，低温冷却冷链保鲜，品牌化一体化管理，自助化消费或销售模式，其特征在于：其制作包括以下工序：

(1)、进行食品前处理，包括蔬菜类前处理和动物类前处理：

蔬菜类前处理包括：

a、适时采收，即时加冰冷却；

b、将原料采用臭氧杀菌清洁技术进行杀菌清洁处理；

c、离心机甩干表面水分；

d、整理分级后检验；

e、单果或单份托盘保鲜纸包装，并采取快速冷却低温保鲜；

f、贴上可追溯条码跟踪卡；

g、分类装箱，后运至加工场按烹食要求进一步“初加工处理”；

动物类前处理包括：

a、宰杀放血，将体内血液排除干净；

b、热烫煺毛，并清洁皮表面，煺毛时水温控制在70℃～85℃之间，烫毛时间以能够轻易拔掉毛，且不破损外皮肤为度；

c、胴体快速杀菌处理；

d、进入无菌室开膛剥取内脏，五脏需取至干净利落，不破损，无存留污血，再进行分割；

e、各个部位标识分开贴上可追溯条码跟踪卡；

f、用托盘保鲜膜包装，然后采取快速冷却低温保鲜；

g、分类装箱，后运至加工场按烹食要求进一步“初加工处理”；

(2)、进行食品初加工

a、将经上述前处理的原料，进行切分成片、丝、条、块或丁，或整件整只腌制和上浆挂糊或经漂烫、过油处理；

b、将切分后原料采取净菜保鲜，或过水油、过油，或滑油、油炸或烤制，又或隔水炖；而整件整只腌制和上浆挂糊后的原料采用滑油、油炸、烤制，或隔水炖；或经漂烫、过油后隔水炖；

c、净菜保鲜或过水油、过油后的原料利用冰水冷却，再用离心机甩干表面水分；若经滑油、油炸、烤制的，则风冷冷却后，震动淋干表面水分；而隔水炖的进行切分后，使用真空小包装、罐装；

d、上述离心机甩干或震动淋干表面水分后，进行气调小包装或真空小包装；而切分后的进行杀菌并冷却；

(3)、配装：将小包装好的原料根据烹食要求主、辅料配合分装，采用托盘或精美纸盒包装，经济型或防压类采用保鲜袋自调气包装，跟踪卡存档，贴标签后装箱，再入库即得。

2、根据权利要求1所述的可微波自助餐饮食品的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述的过水油时，在漂烫水中加入25％的熟植物油，把过水油烧至沸点，将原料投入以1∶5倍量的水油中漂烫30～60秒钟捞出后，立即入冰水中降温。

3、根据权利要求1所述的可微波自助餐饮食品的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述的过油时油温控制在130℃～160℃即可。

4、根据权利要求1所述的可微波自助餐饮食品的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述的隔水炖，采用原坛瓦罐通过炖盅外的蒸气，使盅内汤水温度保持在沸点，时间根据原料老嫩控制在3-4小时之间。

5、根据权利要求1所述的可微波自助餐饮食品的制作工艺，其特征在于：步骤(3)所述的分装，将小包装原材料主、辅料混合配装，同时部分还能起到“立体”保鲜及防压的效果。

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