CN112655743A - 一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于蛋鸡屠宰技术领域，具体公开了一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，包括如下步骤：选鸡：选取生长发育状况良好的成年蛋鸡备用；宰杀：人工将选取的蛋鸡吊挂起来，先进行电击晕，再用鸡翅膀交叉夹住鸡头后在鸡颈部割脉放血宰杀；沥血：宰杀后倒挂沥血，沥血至刀口处不再滴血；去毛：采用喷淋机进行56‑59℃热水喷淋浸烫，除去鸡体的毛发及残膜皮；改变原来用冷水浸泡预冷，改用现在的不与水接触，在0°C恒温预冷库预冷，使鸡在预冷过程中营养不流失，降低了肉质的酸度，使产品更加鲜嫩，整鸡宰杀后放血干净，解决了鸡产品的外观、色泽问题；采用喷淋机进行热水喷淋浸烫，改变了原有的盆池浸烫，喷淋均匀，浸烫时间短，营养不流失。

Description

一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法

技术领域

本发明属于蛋鸡屠宰技术领域，具体涉及一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法。

背景技术

蛋鸡是指饲养起来专门生蛋以供应蛋只的鸡，跟肉用鸡不同，人们饲养蛋鸡的主要课题是提高鸡蛋质量和保持或提高产蛋量，而并非提高鸡肉品质。鸡蛋是饲养蛋鸡的主要收入来源，蛋鸡品种应该选择体质健壮，抗病力强，觅食力强，蛋质好，产蛋率高，而且粗饲，适应当地环境的本地鸡。

科学研究表明，冷鲜肉在畜禽宰杀后温度迅速降至0°C—4°C，抑制了禽流感、链球菌等人畜共患病原菌的繁殖和自溶酶的活性，抑制了蛋白质和氨基酸的分解，从而减少了肉品和营养物质的损失。因此，冷鲜肉比热鲜肉更安全卫生、品质好、营养价值高、味道更鲜美。

冰鲜肉较热鲜肉和冷冻肉有无可比拟的优势，符合现代消费对肉类的卫生安全性、嫩度、多汁性和滋味性的期望，目前已占到人均年消费肉量的10％～15％。但冰鲜肉面临汁液流失、表面褐变和货架期短的瓶颈，现有冷冻鸡肉加工流水线装置及采用方法都无法减少低温环境中的细菌滋生，而且使加工冰鲜肉面临汁液流失、表面褐变的问题，清洗不彻底使污染严重，减少了冰鲜肉的货架期。

中国专利网提出了一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法（授权公告号为CN111418638A），该专利利用等离子体静电场防止细菌滋生，达到持续保险的目的，避免汁液流失和表面褐变，保证了质量，延长了货架期，但是，目前有一种食源性病原菌为弯曲菌，自2005年以来，弯曲菌病一直是报道最频繁的人兽共患病，全球弯曲菌病确诊病例数呈较快上升趋势。弯曲菌流行病学研究表明，处理或食用污染的鸡肉产品及其交叉污染物，是人感染弯曲菌的最重要途径，在人类感染弯曲菌散发病例中，超过90%是由于食用了新鲜的鸡肉和其他禽肉，为了抑制这种病菌，现在在实际屠宰时，一般都是采用化学防腐剂进行处理，虽然能够抑制病菌并保证食用口感，但是对人体存在较大的副作用，因此，本技术领域人员提出了一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，以解决上述背景中提出的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，包括如下步骤：

S1、选鸡：选取生长发育状况良好的成年蛋鸡备用；

S2、宰杀：人工将选取的蛋鸡吊挂起来，先进行电击晕，再用鸡翅膀交叉夹住鸡头后在鸡颈部割脉放血宰杀；

S3、沥血：宰杀后倒挂沥血，沥血至刀口处不再滴血；

S4、去毛：采用喷淋机进行56-59℃热水喷淋浸烫，除去鸡体的毛发及残膜皮；

S5、清洗：送入清洗池进行第一次清洗；

S6、取内脏：清洗完后从蛋鸡的腹部开出一条切口，并从切口处掏出所有的内脏，再送入清洗池进行第二次清洗；

S7、喷淋：将取完内脏的蛋鸡整只浸泡于乳酸的水溶液中，然后再挂于生产线上清水喷淋；

S8、预冷保鲜：清洗后去掉头脚，放入0℃恒温预冷库进行排酸预冷；

S9、预冷后送入低温冷冻箱中。

优选的，步骤S4中先用冷水浸湿鸡毛，然后放置在65～75℃中的热水中浸泡，并不断搅拌，保持水温，至容易拔毛时取出肉鸡。

优选的，步骤S2中的电击晕采用电压36-43V，时间在6-8s。

优选的，步骤S4中喷淋机进行65℃热水喷淋浸烫。

优选的，步骤S3中沥血时间为11-15min。

优选的，步骤S3中沥血时下方放置承接容器。

优选的，所述承接容器入口具有过滤机构。

优选的，步骤S7中乳酸的质量浓度为0.15%～0.25%、浸泡处理时间为12～28min，浸泡处理温度为15～25℃。

优选的，步骤S9中低温冷冻时的同时采用等离子消毒。

优选的，步骤S9中低温冷冻用冷凝器作为主要冷冻方式，静电冷冻作为辅助冷冻方式。

本发明的技术效果和优点：与现有技术相比：

1、本发明将整鸡屠宰取出内脏后，浸泡于乳酸的水溶液中，然后再挂于生产线上清水喷淋，经乳酸处理后的鸡肉表面弯曲菌数量达到较低水平，同时不影响鸡肉的品质，本发明较传统的消毒方法更安全，更高效，且对鸡肉品质的影响较小，能够有效在有效的降低鸡肉表面弯曲菌数量的同时不会使得肌苷酸大量降解，从而有效保证了处理后的肉质鲜味；

2、采用多级冷冻组合的方式使得冷冻既能保鲜也能减少肉汁损失，避免了脱毛的高温到冷冻的温度温差较大造成鸡肉口感变差，低温冷冻是等离子体静电场对肉表面带负电荷的细菌进行分解，防止细菌滋生，达到持续保险的目的；

3、改变原来用冷水浸泡预冷，改用现在的不与水接触，在0°C恒温预冷库预冷，使鸡在预冷过程中营养不流失，降低了肉质的酸度，使产品更加鲜嫩；

4、整鸡宰杀后放血干净，解决了鸡产品的外观、色泽问题；采用喷淋机进行热水喷淋浸烫，改变了原有的盆池浸烫，喷淋均匀，不留死角，浸烫时间短，营养不流失。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供了一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，包括如下步骤：

S1、选鸡：选取生长发育状况良好的成年蛋鸡备用；

S2、宰杀：人工将选取的蛋鸡吊挂起来，先进行电击晕，再用鸡翅膀交叉夹住鸡头后在鸡颈部割脉放血宰杀；

S3、沥血：宰杀后倒挂沥血，沥血至刀口处不再滴血；

S4、去毛：采用喷淋机进行56℃热水喷淋浸烫，除去鸡体的毛发及残膜皮；

S5、清洗：送入清洗池进行第一次清洗；

S6、取内脏：清洗完后从蛋鸡的腹部开出一条切口，并从切口处掏出所有的内脏，再送入清洗池进行第二次清洗；

S7、喷淋：将取完内脏的蛋鸡整只浸泡于乳酸的水溶液中，然后再挂于生产线上清水喷淋；

S8、预冷保鲜：清洗后去掉头脚，放入0℃恒温预冷库进行排酸预冷；

S9、预冷后送入低温冷冻箱中。

具体的，步骤S4中先用冷水浸湿鸡毛，然后放置在65℃中的热水中浸泡，并不断搅拌，保持水温，至容易拔毛时取出肉鸡。

具体的，步骤S2中的电击晕采用电压36V，时间在6s。

具体的，步骤S4中喷淋机进行65℃热水喷淋浸烫。

具体的，步骤S3中沥血时间为11min。

具体的，步骤S3中沥血时下方放置承接容器。

具体的，承接容器入口具有过滤机构。

具体的，步骤S7中乳酸的质量浓度为0.15%、浸泡处理时间为12min， 浸泡处理温度为15℃。

具体的，步骤S9中低温冷冻时的同时采用等离子消毒。

具体的，步骤S9中低温冷冻用冷凝器作为主要冷冻方式，静电冷冻作为辅助冷冻方式。

实施例2

本发明提供了一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，包括如下步骤：

S1、选鸡：选取生长发育状况良好的成年蛋鸡备用；

S2、宰杀：人工将选取的蛋鸡吊挂起来，先进行电击晕，再用鸡翅膀交叉夹住鸡头后在鸡颈部割脉放血宰杀；

S3、沥血：宰杀后倒挂沥血，沥血至刀口处不再滴血；

S4、去毛：采用喷淋机进行58℃热水喷淋浸烫，除去鸡体的毛发及残膜皮；

S5、清洗：送入清洗池进行第一次清洗；

S6、取内脏：清洗完后从蛋鸡的腹部开出一条切口，并从切口处掏出所有的内脏，再送入清洗池进行第二次清洗；

S7、喷淋：将取完内脏的蛋鸡整只浸泡于乳酸的水溶液中，然后再挂于生产线上清水喷淋；

S8、预冷保鲜：清洗后去掉头脚，放入0℃恒温预冷库进行排酸预冷；

S9、预冷后送入低温冷冻箱中。

具体的，步骤S4中先用冷水浸湿鸡毛，然后放置在70℃中的热水中浸泡，并不断搅拌，保持水温，至容易拔毛时取出肉鸡。

具体的，步骤S2中的电击晕采用电压40V，时间在7s。

具体的，步骤S4中喷淋机进行65℃热水喷淋浸烫。

具体的，步骤S3中沥血时间为13min。

具体的，步骤S3中沥血时下方放置承接容器。

具体的，承接容器入口具有过滤机构。

具体的，步骤S7中乳酸的质量浓度为0.2%、浸泡处理时间为20min， 浸泡处理温度为20℃。

具体的，步骤S9中低温冷冻时的同时采用等离子消毒。

具体的，步骤S9中低温冷冻用冷凝器作为主要冷冻方式，静电冷冻作为辅助冷冻方式。

实施例3

本发明提供了一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，包括如下步骤：

S1、选鸡：选取生长发育状况良好的成年蛋鸡备用；

S2、宰杀：人工将选取的蛋鸡吊挂起来，先进行电击晕，再用鸡翅膀交叉夹住鸡头后在鸡颈部割脉放血宰杀；

S3、沥血：宰杀后倒挂沥血，沥血至刀口处不再滴血；

S4、去毛：采用喷淋机进行59℃热水喷淋浸烫，除去鸡体的毛发及残膜皮；

S5、清洗：送入清洗池进行第一次清洗；

S6、取内脏：清洗完后从蛋鸡的腹部开出一条切口，并从切口处掏出所有的内脏，再送入清洗池进行第二次清洗；

S7、喷淋：将取完内脏的蛋鸡整只浸泡于乳酸的水溶液中，然后再挂于生产线上清水喷淋；

S8、预冷保鲜：清洗后去掉头脚，放入0℃恒温预冷库进行排酸预冷；

S9、预冷后送入低温冷冻箱中。

具体的，步骤S4中先用冷水浸湿鸡毛，然后放置在75℃中的热水中浸泡，并不断搅拌，保持水温，至容易拔毛时取出肉鸡。

具体的，步骤S2中的电击晕采用电压43V，时间在8s。

具体的，步骤S4中喷淋机进行65℃热水喷淋浸烫。

具体的，步骤S3中沥血时间为15min。

具体的，步骤S3中沥血时下方放置承接容器。

具体的，承接容器入口具有过滤机构。

具体的，步骤S7中乳酸的质量浓度为0.25%、浸泡处理时间为28min， 浸泡处理温度为25℃。

具体的，步骤S9中低温冷冻时的同时采用等离子消毒。

具体的，步骤S9中低温冷冻用冷凝器作为主要冷冻方式，静电冷冻作为辅助冷冻方式。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下。由语句“包括一个限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素”。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1、选鸡：选取生长发育状况良好的成年蛋鸡备用；

S2、宰杀：人工将选取的蛋鸡吊挂起来，先进行电击晕，再用鸡翅膀交叉夹住鸡头后在鸡颈部割脉放血宰杀；

S3、沥血：宰杀后倒挂沥血，沥血至刀口处不再滴血；

S4、去毛：采用喷淋机进行56-59℃热水喷淋浸烫，除去鸡体的毛发及残膜皮；

S5、清洗：送入清洗池进行第一次清洗；

S6、取内脏：清洗完后从蛋鸡的腹部开出一条切口，并从切口处掏出所有的内脏，再送入清洗池进行第二次清洗；

S7、喷淋：将取完内脏的蛋鸡整只浸泡于乳酸的水溶液中，然后再挂于生产线上清水喷淋；

S8、预冷保鲜：清洗后去掉头脚，放入0℃恒温预冷库进行排酸预冷；

S9、预冷后送入低温冷冻箱中。

2.根据权利要求1所述的一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：步骤S4中先用冷水浸湿鸡毛，然后放置在65～75℃中的热水中浸泡，并不断搅拌，保持水温，至容易拔毛时取出肉鸡。

3.根据权利要求1所述的一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：步骤S2中的电击晕采用电压36-43V，时间在6-8s。

4.根据权利要求1所述的一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：步骤S4中喷淋机进行65℃热水喷淋浸烫。

5.根据权利要求1所述的一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：步骤S3中沥血时间为11-15min。

6.根据权利要求1所述的一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：步骤S3中沥血时下方放置承接容器。

7.根据权利要求6所述的一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：所述承接容器入口具有过滤机构。

8.根据权利要求1所述的一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：步骤S7中乳酸的质量浓度为0.15%～0.25%、浸泡处理时间为12～28min， 浸泡处理温度为15～25℃。

9.根据权利要求1所述的一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：步骤S9中低温冷冻时的同时采用等离子消毒。

10.根据权利要求1所述的一种蛋鸡用鸡屠宰加工方法，其特征在于：步骤S9中低温冷冻用冷凝器作为主要冷冻方式，静电冷冻作为辅助冷冻方式。