CN115005387A - 一种保鲜易储存板鸭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保鲜易储存板鸭及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明用如下重量份的原料：净膛鸭1000‑1200份、复配香料25‑40份、复配保鲜剂5‑15份制备板鸭。复配保鲜剂由1‑3重量份新型保鲜剂、20‑50重量份食盐、0.2‑0.3重量份柠檬酸混合制得。本发明利用壳聚糖具有成膜特性抑制或直接杀灭病原菌的生长。没食子儿茶素与柠檬酸复配具有优良的抗脂肪氧化的性能。本申请以没食子儿茶素、壳聚糖为原料制备新型保鲜剂，并与柠檬酸复配作为复配保鲜剂，不仅提高板鸭的长效保鲜抗菌性能，而且降低板鸭制备过程中添加食盐的量，达到健康、易储存的目的。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保鲜易储存板鸭及其制备方法。
背景技术
板鸭是以鸭子为原料，将鸭子去毛洗净后加以盐渍、压制并风干而制成的一种腌卤食品。目前市场上销售的板鸭食品，基本上都是腌制或卤制的，为了便于运输储存，常常加入过量的盐来延长保鲜时限，在加工过程中容易产生亚硝酸盐，经常食用这样食品，对人体非常不利，不能满足人们对板鸭健康安全的食品要求。
壳聚糖是由甲壳素经脱乙酰基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖，其来源广泛，主要来自于动物，尤其是甲壳类动物，如虾、蟹等的外壳。壳聚糖由于含有游离氨基，能溶于低酸度水溶液中，是生物界中大量存在的唯一的一种碱性多糖，具有广谱抗菌性。在pH3-7时抑菌能力最强，具有生物相容性，能抑制食品的生理变化，对细菌、霉菌、酵母菌、革兰氏阴性菌和格兰斯阳性菌具有抑制作用，兼非抗原性、无毒性和生物功能。而没食子儿茶素在肉类工业中具有优异的抗氧化性能，本发明通过壳聚糖和没食子儿茶素为原料制备一种新型保鲜剂，应用在板鸭制备工艺中，赋予板鸭良好的保鲜、抑菌的特点，有效避免现有工艺在板鸭加工过程中使用无机盐保鲜储存导致食材无机盐含量过高影响健康的情况。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保鲜易储存板鸭及其制备方法，解决以下技术问题：
解决现有工艺中添加使用过量无机盐对板鸭进行保鲜抑菌的技术问题。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种保鲜易储存板鸭，包括以下重量份的原料：净膛鸭1000-1200重量份、复配香料25-40重量份、复配保鲜剂5-15重量份。
作为本发明进一步的方案：复配香料的制备方法包括如下步骤：
将香料炒至水汽蒸发后，取出磨细，添加白酒混合得到稠胶状，即得复配香料；
所述香料为0.5-1.5重量份花椒、0.1-0.5重量份孜然、0.2-0.5重量份桂皮、1-2重量份山楂、0.1-0.4重量份白芷、0.05-0.2重量份草果、0.3-0.8重量份甘草、4-10重量份白酒、8-12重量份白糖混合制得。
作为本发明进一步的方案：复配保鲜剂由1-3重量份新型保鲜剂、20-50重量份食盐、0.2-0.3重量份柠檬酸混合制得。
作为本发明进一步的方案：新型保鲜剂的制备方法包括如下步骤：
(1)将10g壳聚糖、0.25-0.5mL乙酸、50-100mL去离子水加入反应釜中，机械搅拌均匀，升温至70-90℃，加入2-4mL环氧氯丙烷，保温搅拌2-4小时，过滤洗涤，得到改性壳聚糖；
(2)将6.5mol没食子儿茶素、0.25-0.4mol 4-二甲基氨基吡啶加入反应釜中，在氮气氛围中，加入10-15mol甲基丙烯酸酐，升温至40-55℃，保温搅拌21-24h，自然冷却至室温，萃取洗涤，干燥，得到中间物；
(3)将中间物、叠氮基三甲基硅烷加入反应器中，加入氯化亚铁、二氯二氰基苯醌、1,2-二氯乙烷，升温至45-55℃，保温反应2-3小时，得到改性没食子儿茶素；
(4)将100g改性壳聚糖、1000-2000mL去离子水加入反应釜中，机械搅拌均匀，静置，在氮气氛围中，加入1-10mL的0.2g/mL硫酸亚铁水溶液，加入1-15g改性没食子儿茶素，加入5-20mL 6％质量分数的过氧化氢，升温至50-70℃，保温反应1-2小时，冷却调节pH至中性，抽滤水洗、真空干燥，得到新型保鲜剂。
作为本发明进一步的方案：步骤(3)中中间物、叠氮基三甲基硅烷、氯化亚铁、二氯二氰基苯醌、1,2-二氯乙烷的摩尔比为1：0.5-2：0.05-0.1：2-4：20-45。
作为本发明进一步的方案：板鸭的制备方法包括如下步骤：
S1：将净膛鸭洗净脱水，将复配香料均匀涂抹在净膛鸭外皮表面和鸭腹部内，入滚揉机，滚揉20-30分钟后依次码在缸中，经过12-15小时后取出后进行扣卤；
S2：将S1扣卤后的鸭子外皮表面和鸭腹部内均匀涂抹复配保鲜剂，入滚揉机，滚揉20-30分钟，鸭子依次码在缸中，经3-5小时左右进行第二次扣卤；
S3：将S2复腌后的鸭子进行干燥，完成后即得板鸭制品。
作为本发明进一步的方案：扣卤为提起后翅、撑开肛门，使腔中积水全部流出。
作为本发明进一步的方案：S3中干燥具体为烘烤温度开始为50-60℃，1.5-2.5小时后，控制降温速度，3-6小时降至室温，最后自然风干2-3天。
本发明的有益效果：
(1)本发明利用壳聚糖具有成膜特性，在病原菌细胞壁表面堆积，抑制或直接杀灭病原菌的生长，壳聚糖分子中的羟基与氨基与水分子相互作用，具有很高的持水性和保湿型，可以阻碍水产品中水分的蒸腾作用，减少水分散失，延缓皱缩。壳聚糖分子中的羟基和氨基与金属离子发生络合，生成稳定的络合物，是一种天然高分子螯合剂，添加在食品中，易于一些助氧化的金属离子如Cu2+、Fe3+等相互络合，防止食品变色，延缓脂肪和富含脂肪食品的氧化酸败或营养质量下降。没食子儿茶素具有抗氧化和清除自由基、抑制微生物生长等作用与柠檬酸复配具有优良的抗脂肪氧化的性能。本申请以没食子儿茶素、壳聚糖为原料制备新型保鲜剂，并将制备的新型保鲜剂与柠檬酸复配作为复配保鲜剂，不仅提高板鸭的长效保鲜抗菌性能，而且降低板鸭制备过程中添加食盐的量，达到健康、易储存的目的。
(2)本发明制备新型保鲜剂，肉制品中的脂肪的氧化自由基R·产生后再与氧气反应生成ROO·(过氧化自由基)，过氧化自由基促进别的脂肪酸不饱和键的氧化，新型保鲜剂是一种优良的氢或中子的给予体，向自由基R·提供H·而使脂肪自由基还原到脂肪原有的状态RH，使脂肪的继续氧化得以终止，从而中断脂肪的氧化过程，从而有效避免板鸭在储存运输过程中脂肪氧化黄变的情况发生。没食子儿茶素接枝到壳聚糖表面，实现缓释抗氧化的功效，一方面可以提高其长效抑菌性能，另一方面改善其油溶性，减缓其自动氧化速度。没食子儿茶素的酚羟基与油脂中不饱和脂肪酸的双键发生强的氢键缔和，形成一个大的氢键网络结构，不饱和脂肪酸双键的氧化活性因强氢键缔和作用而被提高，明显减缓油脂的自动氧化过程。新型保鲜剂在制备过程中没食子儿茶素与壳聚糖交联产生大量羧基，羧基和没食子儿茶素组分的酚羟基形成较强的缔和氢键，形成大而稳定的供氢体，不仅使没食子儿茶素的抗氧化活性得到增强，对延缓油脂自动氧化产生显著影响，而且酚型组分参与抗油脂氧化反应后所生成的游离基重新获得氢原子，从而活性可以再生，并推迟油脂自动氧化。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
复配保鲜剂由1g新型保鲜剂、20g食盐、0.2g柠檬酸混合制得。
新型保鲜剂的制备方法包括如下步骤：
(1)将10g壳聚糖、0.25mL乙酸、50mL去离子水加入反应釜中，机械搅拌均匀，升温至70℃，加入2mL环氧氯丙烷，保温搅拌2小时，过滤洗涤，得到改性壳聚糖；
(2)将50g没食子儿茶素、0.75g 4-二甲基氨基吡啶加入反应釜中，在氮气氛围中，加入40g甲基丙烯酸酐，升温至40℃，保温搅拌21h，自然冷却至室温，萃取洗涤，干燥，得到中间物；
(3)将32g中间物、10g叠氮基三甲基硅烷加入反应器中，加入0.64g氯化亚铁、50g二氯二氰基苯醌、160mL 1,2-二氯乙烷，升温至45℃，保温反应2小时，得到改性没食子儿茶素；
(4)将10g改性壳聚糖、100mL去离子水加入反应釜中，机械搅拌均匀，静置，在氮气氛围中，加入0.1mL的0.2g/mL硫酸亚铁水溶液，加入0.1g改性没食子儿茶素，加入0.5mL6％质量分数的过氧化氢，升温至50℃，保温反应1小时，冷却调节pH至中性，抽滤水洗、真空干燥，得到新型保鲜剂。
实施例2：
复配保鲜剂由1g新型保鲜剂、20g食盐、0.2g柠檬酸混合制得。
新型保鲜剂的制备方法包括如下步骤：
(1)将10g壳聚糖、0.4mL乙酸、70mL去离子水加入反应釜中，机械搅拌均匀，升温至80℃，加入3mL环氧氯丙烷，保温搅拌3小时，过滤洗涤，得到改性壳聚糖；
(2)将50g没食子儿茶素、1g 4-二甲基氨基吡啶加入反应釜中，在氮气氛围中，加入45g甲基丙烯酸酐，升温至50℃，保温搅拌24h，自然冷却至室温，萃取洗涤，干燥，得到中间物；
(3)将32g中间物、15g叠氮基三甲基硅烷加入反应器中，加入1g氯化亚铁、70g二氯二氰基苯醌、250mL 1,2-二氯乙烷，升温至50℃，保温反应2小时，得到改性没食子儿茶素；
(4)将10g改性壳聚糖、150mL去离子水加入反应釜中，机械搅拌均匀，静置，在氮气氛围中，加入0.5mL的0.2g/mL硫酸亚铁水溶液，加入1g改性没食子儿茶素，加入1mL 6％质量分数的过氧化氢，升温至60℃，保温反应1小时，冷却调节pH至中性，抽滤水洗、真空干燥，得到新型保鲜剂。
实施例3：
复配保鲜剂由1g新型保鲜剂、20g食盐、0.2g柠檬酸混合制得。
新型保鲜剂的制备方法包括如下步骤：
(1)将10g壳聚糖、0.5mL乙酸、100mL去离子水加入反应釜中，机械搅拌均匀，升温至90℃，加入4mL环氧氯丙烷，保温搅拌4小时，过滤洗涤，得到改性壳聚糖；
(2)将50g没食子儿茶素、1.2g 4-二甲基氨基吡啶加入反应釜中，在氮气氛围中，加入55g甲基丙烯酸酐，升温至55℃，保温搅拌24h，自然冷却至室温，萃取洗涤，干燥，得到中间物；
(3)将32g中间物、23g叠氮基三甲基硅烷加入反应器中，加入1.2g氯化亚铁、90g二氯二氰基苯醌、350mL 1,2-二氯乙烷，升温至55℃，保温反应3小时，得到改性没食子儿茶素；
(4)将10g改性壳聚糖、200mL去离子水加入反应釜中，机械搅拌均匀，静置，在氮气氛围中，加入1mL的0.2g/mL硫酸亚铁水溶液，加入1.5g改性没食子儿茶素，加入2mL 6％质量分数的过氧化氢，升温至70℃，保温反应2小时，冷却调节pH至中性，抽滤水洗、真空干燥，得到新型保鲜剂。
实施例4：
复配香料的制备方法包括如下步骤：
将香料炒至水汽蒸发后，取出磨细，添加白酒混合得到稠胶状，即得复配香料；
所述香料为:10g花椒、0.4g重量份孜然、0.5g桂皮、2g份山楂、0.2g白芷、0.1g草果、0.5g甘草、10g白酒、10g白糖混合制得。
实施例5：
板鸭的制备方法包括如下步骤：
一种保鲜易储存板鸭，包括以下重量份的原料：净膛鸭4000g、复配香料100g、复配保鲜剂20g。
S1：将净膛鸭洗净脱水，依照板鸭原料配比，将实施例4配制好的复配香料均匀涂抹在净膛鸭外皮表面和鸭腹部内，入滚揉机，滚揉30分钟后依次码在缸中，经过12小时后取出后进行扣卤；
S2：将S1扣卤后的鸭子外皮表面和鸭腹部内均匀涂抹实施例1制备的复配保鲜剂，入滚揉机，滚揉30分钟，鸭子依次码在缸中，经3小时左右进行第二次扣卤；
S3：将S2复腌后的鸭子进行干燥，烘烤温度开始为55℃，2小时后，控制降温速度，6小时降至室温，最后自然风干2天完成后即得板鸭制品。
实施例6：
板鸭的制备方法包括如下步骤：
一种保鲜易储存板鸭，包括以下重量份的原料：净膛鸭4000g、复配香料100g、复配保鲜剂20g。
S1：将净膛鸭洗净脱水，依照板鸭原料配比，将实施例4配制好的复配香料均匀涂抹在净膛鸭外皮表面和鸭腹部内，入滚揉机，滚揉30分钟后依次码在缸中，经过12小时后取出后进行扣卤；
S2：将S1扣卤后的鸭子外皮表面和鸭腹部内均匀涂抹实施例2制备的复配保鲜剂，入滚揉机，滚揉30分钟，鸭子依次码在缸中，经3小时左右进行第二次扣卤；
S3：将S2复腌后的鸭子进行干燥，烘烤温度开始为55℃，2小时后，控制降温速度，6小时降至室温，最后自然风干2天完成后即得板鸭制品。
实施例7：
板鸭的制备方法包括如下步骤：
一种保鲜易储存板鸭，包括以下重量份的原料：净膛鸭4000g、复配香料100g、复配保鲜剂20g。
S1：将净膛鸭洗净脱水，依照板鸭原料配比，将实施例4配制好的复配香料均匀涂抹在净膛鸭外皮表面和鸭腹部内，入滚揉机，滚揉30分钟后依次码在缸中，经过12小时后取出后进行扣卤；
S2：将S1扣卤后的鸭子外皮表面和鸭腹部内均匀涂抹实施例3制备的复配保鲜剂，入滚揉机，滚揉30分钟，鸭子依次码在缸中，经3小时左右进行第二次扣卤；
S3：将S2复腌后的鸭子进行干燥，烘烤温度开始为55℃，2小时后，控制降温速度，6小时降至室温，最后自然风干2天完成后即得板鸭制品。
对比例1：
复配保鲜剂由1g壳聚糖、20g食盐、0.2g柠檬酸混合制得。
对比例2：
复配保鲜剂由1g没食子儿茶素、20g食盐、0.2g柠檬酸混合制得。
对比例3：
复配保鲜剂由1g新型保鲜剂、20g食盐、0.2g柠檬酸混合制得。新型保鲜剂由质量比1：5的壳聚糖和没食子儿茶素混合制备。
对比例4：
对比例4中板鸭与实施例5板鸭制备方法一致，仅将实施例1制备的复配保鲜剂改为同剂量的对比例1制备的复配保鲜剂。
对比例5：
对比例5中板鸭与实施例5板鸭制备方法一致，仅将实施例1制备的复配保鲜剂改为同剂量的对比例2制备的复配保鲜剂。
对比例6：
对比例6中板鸭与实施例5板鸭制备方法一致，仅将实施例1制备的复配保鲜剂改为同剂量的对比例3制备的复配保鲜剂。
性能检测：
(1)细菌总数的测定：按照GB/T4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检测菌落总数测定》进行菌落总数测定，检测结果见表1。
表1：
| 0d(CFU/g) | 4d(CFU/g) | 8d(CFU/g) | 10d(CFU/g) | |
| 实施例5 | 1.1×10<sup>2</sup> | 0.5×10<sup>3</sup> | 2.2×10<sup>5</sup> | 5.6×10<sup>6</sup> |
| 实施例6 | 1.1×10<sup>2</sup> | 0.4×10<sup>3</sup> | 1.4×10<sup>4</sup> | 2.7×10<sup>5</sup> |
| 实施例7 | 1.1×10<sup>2</sup> | 0.8×10<sup>3</sup> | 3.6×10<sup>5</sup> | 6.7×10<sup>6</sup> |
| 对比例4 | 1.1×10<sup>2</sup> | 1.7×10<sup>4</sup> | 3.3×10<sup>7</sup> | 2.4×10<sup>10</sup> |
| 对比例5 | 1.1×10<sup>2</sup> | 2.3×10<sup>4</sup> | 4.7×10<sup>8</sup> | 1.2×10<sup>11</sup> |
| 对比例6 | 1.1×10<sup>2</sup> | 8.9×10<sup>3</sup> | 8.3×10<sup>5</sup> | 3.2×10<sup>8</sup> |
(2)pH值的测定：取绞碎的板鸭肉10.00g于烧杯中，以1:9(w/v)加入蒸馏水，搅拌均匀，静置1h，pH计进行测定，检测结果见表2。
表2：
(3)挥发性盐基氮(TVB-N值)的测定：按照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》，微量扩散法半微量定氮法进行测定，检测结果见表3。
表3：
(4)硫代巴比妥酸值的测定：取3g绞碎的样品,以1:9(w/v)加入7.5％的三氯乙酸(含有0.1％EDTA-2Na)，均质，离心，用双层滤纸过滤。取5mL滤液，加入同等体积的0.02mol/LTBA溶液，沸水浴40min后，流水冷却，测定吸光度值(532nm)。取0、0.1、0.3、0.4、0.5及0.6mL的10ug/mL1,1,3,3-四乙氧基丙烷，加蒸馏水至5mL后，加入5mL的0.2mol/L TBA溶液,按照样品测定步骤进行测定。测定结果以肉品每千克所含丙二醛的毫克数表示，检测结果见表4。
表4：
由表1-4可知，本发明制备的复合保鲜剂对板鸭具有优良的长效保鲜抑菌性能，有效减少板鸭制备过程中食盐的添加。
以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (9)
1.一种保鲜易储存板鸭，其特征在于，包括以下重量份的原料：净膛鸭1000-1200份、复配香料25-40份、复配保鲜剂5-15份。
2.根据权利要求1所述的一种保鲜易储存板鸭,其特征在于，所述复配香料的制备方法包括如下步骤：
将香料炒至水汽蒸发后，取出磨细，添加白酒混合得到稠胶状，即得复配香料；
所述香料为0.5-1.5重量份花椒、0.1-0.5重量份孜然、0.2-0.5重量份桂皮、1-2重量份山楂、0.1-0.4重量份白芷、0.05-0.2重量份草果、0.3-0.8重量份甘草、4-10重量份白酒、8-12重量份白糖混合制得。
3.根据权利要求1所述的一种保鲜易储存板鸭,其特征在于，所述复配保鲜剂由1-3重量份新型保鲜剂、20-50重量份食盐、0.2-0.3重量份柠檬酸混合制得。
4.根据权利要求3所述的一种保鲜易储存板鸭,其特征在于，所述新型保鲜剂的制备方法包括如下步骤：
(1)将壳聚糖、乙酸溶液加入反应釜中，机械搅拌均匀，升温至70-90℃，加入环氧氯丙烷，保温搅拌2-4小时，过滤洗涤，得到改性壳聚糖；
(2)将没食子儿茶素、4-二甲基氨基吡啶加入反应釜中，在氮气氛围中，加入甲基丙烯酸酐，升温至40-55℃，保温搅拌21-24h，自然冷却至室温，萃取洗涤，干燥，得到中间物；
(3)将中间物、叠氮基三甲基硅烷加入反应器中，加入氯化亚铁、二氯二氰基苯醌、1,2-二氯乙烷，升温至45-55℃，保温反应2-3小时，得到改性没食子儿茶素；
(4)将改性壳聚糖、去离子水加入反应釜中，机械搅拌均匀，静置，在氮气氛围中，加入硫酸亚铁水溶液，加入改性没食子儿茶素，加入过氧化氢，升温至70-90℃，加入氢氧化钠溶液，保温反应，冷却调节pH至中性，抽滤水洗、真空干燥，得到新型保鲜剂。
5.根据权利要求4所述的一种保鲜易储存板鸭,其特征在于，步骤(3)中中间物、叠氮基三甲基硅烷、氯化亚铁、二氯二氰基苯醌、1,2-二氯乙烷的摩尔比为1：0.5-2：0.05-0.1：2-4：20-45。
6.根据权利要求4所述的一种保鲜易储存板鸭,其特征在于，步骤(4)中改性壳聚糖：改性没食子儿茶素的质量比为100:(1-15)。
7.一种保鲜易储存板鸭的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：将净膛鸭洗净脱水，将复配香料均匀涂抹在净膛鸭外皮表面和鸭腹部内，入滚揉机，滚揉20-30分钟后依次码在缸中，经过12-15小时后取出后进行扣卤；
S2：将S1扣卤后的鸭子外皮表面和鸭腹部内均匀涂抹复配保鲜剂，入滚揉机，滚揉20-30分钟，鸭子依次码在缸中，经3-5小时左右进行第二次扣卤；
S3：将S2复腌后的鸭子进行干燥，完成后即得板鸭制品。
8.根据权利要求7所述的一种保鲜易储存板鸭的制备方法,其特征在于，所述扣卤为提起后翅、撑开肛门，使腔中积水全部流出。
9.根据权利要求7所述的一种保鲜易储存板鸭的制备方法,其特征在于，S3中干燥具体为烘烤温度开始为50-60℃，1.5-2.5小时后，控制降温速度，3-6小时降至室温，最后自然风干2-3天。
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