CN101703266A - 一种板鸭制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种板鸭制作方法，包括活鸭宰杀、擦调味盐、浸泡清洗、定型、干燥等步骤，其中调味盐的制作方法是先将食用盐在155℃下热炒至含水量不大于5％，再将大茴、小茴、桂皮、白糖、花椒、肉冠、大蒜精油放入热盐中翻炒3分钟。解决了现有技术味咸、味腥的问题，用本发明方法制作的板鸭具有咸淡适中、香味可口的特点。

Description

一种板鸭制作方法

一、技术领域

本发明涉及一种板鸭的制作方法。

二、背景技术

目前，板鸭的制作方法大同小异，基本步骤如下：1杀鸭褪毛，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开去内脏洗净，再吊起滴干水份。2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。这此方法制作出的板鸭味咸，有的还有腥味，影响口感。

三、发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种咸淡适中、香味可口的板鸭制作方法。

为解决上述技术问题，本发明的板鸭制作方法，其步骤依次为：

(1)活鸭宰杀：杀鸭褪毛，宰去翅尖、鸭脚，从胸脯剖开去内脏后用水清洗；

(2)擦调味盐：用调味盐在鲜鸭表皮反复擦揉2-3分钟后，腌制5小时；

(3)浸泡清洗：将腌制鸭在65℃热水中浸泡清洗20分钟；

(4)咸鸭定型；

(5)咸鸭干燥；

(6)成品包装；

所述调味盐按1000只鲜鸭用量计，其组成为：食用盐37千克，大茴、小茴、桂皮、白糖1.5千克，花椒、肉冠各1千克，大蒜精油0.8千克；调味盐的制作方法为：先将食用盐在155℃下热炒至含水量不大于5％，再将大茴、小茴、桂皮、白糖、花椒、肉冠、大蒜精油放入热盐中翻炒3分钟，取出冷却即得。

由于上述技术方案中调味盐的制作方法是先将食用盐热炒后，再将大茴、小茴、桂皮、白糖、花椒、肉冠、大蒜精油放入热盐中翻炒3分钟，再用该调味盐腌制鲜鸭，而且腌制时间短，又用热水浸泡清洗，因此，用本发明方法制作的板鸭具有咸淡适中、香味可口的特点。

四、具体实施方式

本发明的板鸭制作方法，其步骤依次为：

(1)活鸭宰杀：杀鸭褪毛，宰去翅尖、鸭脚，从胸脯剖开去内脏后用水清洗；

(2)擦调味盐：用调味盐在鲜鸭表皮反复擦揉2-3分钟后，腌制5小时；

(3)浸泡清洗：将腌制鸭在65℃热水中浸泡清洗20分钟；

(4)咸鸭定型；

(5)室外晾晒或者烘箱烘干；

(6)包装成品；

所述调味盐按1000只鲜鸭用量计，其组成为：食用盐37千克，大茴、小茴、桂皮、白糖1.5千克，花椒、肉冠各1千克，大蒜精油0.8千克；调味盐的制作方法为：先将食用盐在155℃下热炒至含水量不大于5％，再将大茴、小茴、桂皮、白糖、花椒、肉冠、大蒜精油放入热盐中翻炒3分钟，取出冷却即得。

Claims (1)

1.一种板鸭制作方法，其步骤依次为：

(1)活鸭宰杀：杀鸭褪毛，宰去翅尖、鸭脚，从胸脯剖开去内脏后用水清洗；

(2)擦调味盐：用调味盐在鲜鸭表皮反复擦揉2-3分钟后，腌制5小时；

(3)浸泡清洗：将腌制鸭在65℃热水中浸泡清洗20分钟；

(4)咸鸭定型；

(5)咸鸭干燥；

(6)包装成品；

所述调味盐按1000只鲜鸭用量计，其组成为：食用盐37千克，大茴、小茴、桂皮、白糖1.5千克，花椒、肉冠各1千克，大蒜精油0.8千克；调味盐的制作方法为：先将食用盐在155℃下热炒至含水量不大于5％，再将大茴、小茴、桂皮、白糖、花椒、肉冠、大蒜精油放入热盐中翻炒3分钟，取出冷却即得。