CN102630962B - 一种板鸭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种板鸭的制备方法，将原料鸭子脱毛后得光鸭，称重，用其重量5.0-8.0%的板鸭用干盐，对鸭子真空按摩，边按摩边上板鸭用干盐，按摩30-50分钟后，在-5℃到1℃低温腌制42-48小时，将中药提取液冷却到70-75℃，利用其密封浸泡鸭子1.5-2.5小时，用冷却到48-52℃的开水清洗鸭子后晾晒24-26小时，所得晾晒后的鸭子放入晾晒盆，盖上布，白天让鸭不晒日光让鸭子阴干，晚上打开布让鸭子风干，让露水可以着上鸭身，总共需要6-8天时间，即得产品。本发明不仅腌制均匀、腊味浓厚，而且具有食疗的保健功效。

Description

一种板鸭的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，确切地说是一种板鸭的制备方法。
背景技术
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。板鸭是以鸭子为原料的腌腊食品。传统的板鸭加工需要经过一周左右的日晒夜露，才能使得板鸭具有特有的腌腊风味，但是传统板鸭制作工艺口感不足，并且没有食疗的保健作用。
发明内容
本发明的目的是针对现存缺陷，提供一种不仅腊味鲜浓，而且具有食疗的保健功效的板鸭的制备方法。
上述目的通过以下方案实现：
一种板鸭的制备方法，其特征在于：
包括以下步骤：
A、将食用盐与配料放入锅中炒干后磨细即得板鸭用干盐，所述的各配料占板鸭用干盐的重量百分比分别为：花椒0.5-1.5%、大料0.5-1.5%、胡椒0.5-1.5%、桂皮0.5-1.5%、山楂0.04-0.06%、白芷0.04-0.06%、木香0.04-0.06%、草果0.04-0.06%、大茴香0.04-0.06%、红花0.04-0.06%、川芎0.04-0.06%、玉竹0.04-0.06%、黄精0.04-0.06%、陆英根0.04-0.06%； 
B、将原料鸭子脱毛后得光鸭，称重，用其重量5.0-8.0%的板鸭用干盐，对鸭子进行真空按摩，边按摩边上板鸭用干盐，按摩30-50分钟后，在-5℃到1℃低温腌制42-48小时；
C、按重量份取艾草30-35、桂皮5-7、山楂5-7、白芷8-11、木香9-12、草果8-10、红花8-10、白蒺藜8-10、川芎9-10、牛蒡子根3-6、陆英根3-6、黄精3-6、甘草3-6、玉竹3-6、罗汉果3-6、三奈3-6，先将各物料混匀，加入200-300重量份水后，常温放置30-35分钟，再加入600-1000重量份水后，升温到100-105℃，保持28-32分钟后，温度降到80-85℃，保持10-12分钟，恢复到常温后取出熬制好的中药，过滤后得中药提取液，利用其密封浸泡鸭子1.5-2.5小时，再用冷却到48-52℃的开水清洗鸭子后晾晒24-26小时；
D、再将步骤C所得晾晒后的鸭子放入晾晒盆，盖上布，白天让鸭不晒日光让鸭子阴干，晚上打开布让鸭子风干，让露水可以着上鸭身，总共需要6-8天时间，即得产品。
所述的一种板鸭的制备方法，其特征在于：所述的真空按摩在35-45rpm/min的条件下进行，真空度控制在0.070-0.080Mpa,温度控制在15-20℃。
所述的一种板鸭的制备方法，其特征在于：所述的原料鸭子进厂时进行12-20h的绝食，只供清水，然后对鸭体做清洗消毒，用60～75伏的电流对鸭体进行电麻，电击晕法宰杀原料鸭子。
本发明的有益效果为：
1、多种中药材放入预先浸泡湿润，因为植物性中药大多数是干品，有一定的体积、厚度，在煎煮前用冷水在室温下浸泡，其目的为使中药湿润变软，细胞膨胀，使有效成分首先溶解在药材组织中，产生渗透压，有效成分便渗透扩散到药材组织细胞外部的水中，使制得的板鸭具有良好的食疗保健作用；
2、中药熬煮时进行升温后,经降温,再回复到常温,达到药材内部结构膨胀、松软、断裂的效果,不破坏中药的成份,提高药液煎煮的渗出率和缩短煎煮的时间,同时还能保持药材原有的形体完整性；
3、涂抹干盐经过真空按摩，所以厚度一致，入味均匀，而且盖上布，白天让鸭不晒日光让鸭子阴干，晚上打开布让鸭子风干，让露水可以着上鸭身，所以腊味浓厚。
具体实施方式
一种板鸭的制备方法，其特征在于：
包括以下步骤：
A、将食用盐与配料放入锅中炒干后磨细即得板鸭用干盐，所述的各配料占板鸭用干盐的重量百分比分别为：花椒0.5%、大料0.9%、胡椒1.5%、桂皮1.5%、山楂0.04%、白芷0.06%、木香0.05%、草果0.05%、大茴香0.04%、红花0.04%、川芎0.06%、玉竹0.04%、黄精0.04%、陆英根0.04%； 其余为食用盐。
B、将原料鸭子脱毛后得光鸭，称重，用其重量5.0%的板鸭用干盐，对鸭子进行真空按摩，边按摩边上板鸭用干盐，按摩30分钟后，在1℃下低温腌制48小时；
C、按重量份取艾草30、桂皮6、山楂6、白芷8、木香9、草果8、红花8、白蒺藜8、川芎9、牛蒡子根3、陆英根3、黄精3、甘草3、玉竹3、罗汉果3、三奈3，先将各物料混匀，加入水200重量份后，常温放置30分钟，再加入800重量份水后，升温到100℃，保持30分钟后，温度降到80℃，保持10分钟，恢复到常温后取出熬制好的中药，过滤后得中药提取液，将中药提取液冷却到70℃，利用其密封浸泡鸭子2小时，再用冷却到50℃的开水清洗鸭子后晾晒24小时；
D、再将步骤C所得晾晒后的鸭子放入晾晒盆，盖上布，白天让鸭不晒日光让鸭子阴干，晚上打开布让鸭子风干，让露水可以着上鸭身，总共需要6天时间，即得产品。
所述的一种板鸭的制备方法，其特征在于：所述的真空按摩在40rpm/min的条件下进行，真空度控制在0.070Mpa,温度控制在20℃。
所述的一种板鸭的制备方法，其特征在于：所述的原料鸭子进厂时进行18h的绝食，只供清水，然后对鸭体做清洗消毒，用60伏的电流对鸭体进行电麻，电击晕法宰杀原料鸭子。

Claims (3)

1.一种板鸭的制备方法，其特征在于：
包括以下步骤：
A、将食用盐与配料放入锅中炒干后磨细即得板鸭用干盐，所述的各配料占板鸭用干盐的重量百分比分别为：花椒0.5-1.5%、大料0.5-1.5%、胡椒0.5-1.5%、桂皮0.5-1.5%、山楂0.04-0.06%、白芷0.04-0.06%、木香0.04-0.06%、草果0.04-0.06%、大茴香0.04-0.06%、红花0.04-0.06%、川芎0.04-0.06%、玉竹0.04-0.06%、黄精0.04-0.06%、陆英根0.04-0.06%； 
B、将原料鸭子脱毛后得光鸭，称重，用其重量5.0-8.0%的板鸭用干盐，对鸭子进行真空按摩，边按摩边上板鸭用干盐，按摩30-50分钟后，在-5℃到1℃低温腌制42-48小时；
C、按重量份取艾草30-35、桂皮5-7、山楂5-7、白芷8-11、木香9-12、草果8-10、红花8-10、白蒺藜8-10、川芎9-10、牛蒡子根3-6、陆英根3-6、黄精3-6、甘草3-6、玉竹3-6、罗汉果3-6、三奈3-6，先将各物料混匀，加入200-300重量份水后，常温放置30-35分钟，再加入600-1000重量份水后，升温到100-105℃，保持28-32分钟后，温度降到80-85℃，保持10-12分钟，恢复到常温后取出熬制好的中药，过滤后得中药提取液，利用其密封浸泡鸭子1.5-2.5小时，再用冷却到48-52℃的开水清洗鸭子后晾晒24-26小时；
D、再将步骤C所得晾晒后的鸭子放入晾晒盆，盖上布，白天让鸭不晒日光让鸭子阴干，晚上打开布让鸭子风干，让露水可以着上鸭身，总共需要6-8天时间，即得产品。
2.据权利要求1所述的一种板鸭的制备方法，其特征在于：所述的真空按摩在35-45rpm/min的条件下进行，真空度控制在0.070-0.080Mpa,温度控制在15-20℃。
3.据权利要求1所述的一种板鸭的制备方法，其特征在于：所述的原料鸭子进厂时进行12-20h的绝食，只供清水，然后对鸭体做清洗消毒，用60～75伏的电流对鸭体进行电麻，电击晕法宰杀原料鸭子。
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