CN109329770A - 一种生态板鸭的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生态板鸭的加工方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：腌制塔搭建、原料准备、初加工、腌制盐炒制、上盐、腌制、封存包装。本发明从麻鸭苗开始逐步筛选，从源头控制板鸭的质量，严格控制板鸭腌制过程中腌制盐的用量，从人体健康的角度进行生产研制，保证板鸭的口感风味及健康因素，改善板鸭在腌制过程中营养的流失问题，加工制得的板鸭不仅绿色健康，有助于人体营养的吸收代谢，且在最小化腌制成本的同时，最大程度优化板鸭口感及营养元素，对于板鸭的生产加工行业具有深刻的指导意义。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种生态板鸭的加工方法。
背景技术
板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产，有上百年的历史。板鸭原料选料讲究，制作精细，是经腌制、风干和包装等工艺制作而成，其中，腌制是让食盐渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时在腌制和保存过程中，在肌肉内源酶和有益微生物外源酶的共同作用下，其蛋白质、脂肪和糖类等发生了较为复杂的生化反应，产生独特的腌腊香味，其成品板鸭肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特。
现有板鸭加工多为作坊式手工生产，生产工艺参数缺乏统一的标准，且含盐量相对较高，营养成分在加工过程中大量流失。因此，为腌制出天然健康的板鸭，对板鸭制作生产过程中从原料培育到成品生产均进行严格的控制，以满足人们日益对健康美味食品的追求。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种生态板鸭的加工方法，从源头控制板鸭的质量，把控腌制过程中营养的流失问题，最大化保全板鸭的口感风味。
本发明提出的一种生态板鸭的加工方法，包括以下步骤：
(1)腌制塔搭建：选择阴凉、干燥、通风的场地搭建腌制塔，在腌制塔内安装筛板，消毒通风；
(2)原料准备：选择健康的麻鸭苗进行散养，喂食天然绿色饲料，待长至1-2kg重时，选择线条流畅、肌肉紧实的麻鸭进行检疫，检疫合格后对活体麻鸭灌入米酒，静置30-50min，宰杀，检疫，检疫合格后去毛解剖，清洗，得板鸭原料鸭；
(3)初加工：对板鸭原料鸭表面进行扎孔，低温晾干，得原料鸭初成品；
(4)腌制盐炒制：选择纯度大于91.2％的二级日晒盐作为腌制盐，将其在40-60℃炒制30-40min；
(5)上盐：采用刚炒制的腌制盐进行上盐处理，先在原料鸭初成品表面撒上腌制盐，用量为原料鸭初成品质量的50-80％，静置1.5-2.5h，补盐，补盐量为板鸭初成品质量的10-14％，得原料鸭半成品；
(6)腌制：将原料鸭半成品放入腌制塔内悬挂腌制15-22d，得板鸭半成品，取下，放在筛板上筛落板鸭半成品表面的腌制盐，得板鸭成品；
(7)封存包装：对板鸭成品进行检疫检验，真空封装。
优选地，步骤(1)中，筛板设置在腌制塔内部，由驱动装置驱动可振动。
优选地，步骤(1)中，腌制塔内还设有旋风风干机。
优选地，步骤(2)中，在麻鸭宰杀前7-10d饲喂天然植物香料；优选地，天然植物香料为薄荷、肉桂、桂叶、香茅、鲜花中的至少一种。
优选地，所述天然植物香料的饲喂量为麻鸭日采食量的5-10％。
优选地，步骤(2)中，宰杀的过程中选用弱电通过电麻进行充分放血；优选地，选用50-80伏的电流通过电麻进行充分放血。
优选地，步骤(3)中，扎孔的孔径为0.05-0.1mm。
优选地，步骤(4)中，腌制盐的颗粒直径大于板鸭原料鸭表面的扎孔孔径；优选地，腌制盐颗粒中粒径为0.15-0.85mm的小颗粒的百分含量为75-100％、粒径为0.85-2mm中颗粒的百分含量为0-25％、粒径为2-4mm的大颗粒的百分含量为0-25％。
优选地，步骤(4)中，向腌制盐中加入香料一起炒制；优选地，所述香料为肉蔻粉、小茴香粉、姜粉、八角粉中的至少一种。
优选地，香料的加入量为腌制盐质量的0.2-0.5％。
有益效果：本发明公开了一种生态板鸭的加工方法，从麻鸭苗开始逐步筛选，从源头控制板鸭的质量，通过7个步骤将麻鸭进行腌制得到板鸭，严格控制板鸭腌制过程中腌制盐的用量，从人体健康的角度进行生产研制，保证板鸭的口感风味及健康因素，改善板鸭在腌制过程中营养的流失问题，加工制得的板鸭鸭肉质细致紧密、风味独特，不仅绿色健康，有助于人体营养的吸收代谢，且在最小化腌制成本的同时，最大程度优化板鸭口感及营养元素，对于板鸭的生产加工行业具有深刻的指导意义。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种生态板鸭的加工方法，包括以下步骤：
(1)腌制塔搭建：选择阴凉、干燥、通风的场地搭建腌制塔，在腌制塔内等间距安装筛板，筛板设置在腌制塔内部，由驱动装置驱动可振动，腌制塔内还设有旋风风干机，消毒通风；
(2)原料准备：选择健康的麻鸭苗进行散养，喂食天然绿色饲料，不喂食添加有添加剂的饲料及催熟剂，待长至1-1.5kg重时，选择线条流畅、肌肉紧实的麻鸭进行检疫，检疫合格后对活体麻鸭灌入米酒，静置30min，宰杀，宰杀的过程中选用50伏的电流通过电麻进行充分放血，检疫，检疫合格后去毛解剖，清洗除去麻鸭体内的残血，得板鸭原料鸭；该步骤有利于将鸭血放尽，提高鸭肉的品质；
其中，天然绿色饲料的主要来源为蚯蚓、沙蚕、稻谷、蚕叶、青菜及农作物绞碎混合后制成，以保证麻鸭肉质鲜美，不使用任何防腐剂和添加剂，确保产品不含亚硝酸盐和三甲胺氮，保证板鸭的质量安全，达到色、香、味、美的功效；
其中，在麻鸭宰杀前10d饲喂天然植物香料，饲喂量为麻鸭日采食量的10％，所述天然植物香料为薄荷、肉桂、桂叶、香茅按照1：1：1：1的质量比组成的，这样可以保证香料深入板鸭肌肉，减少香料腌制的时间，提高生产效率；
(3)初加工：对板鸭原料鸭表面进行扎孔，孔径为0.05mm，低温晾干，得原料鸭初成品，该方法有利于盐分的渗入到组织内部，减少腌制盐的用量；
(4)腌制盐炒制：选择纯度大于91.2％的二级日晒盐作为腌制盐，在40℃炒制30min，其中，腌制盐的颗粒直径大于板鸭原料鸭表面的扎孔孔径；
(5)上盐：采用刚炒制的腌制盐进行上盐处理，先在原料鸭初成品表面撒上腌制盐，用量为原料鸭初成品质量的50％，静置1.5h，补盐，补盐量为板鸭初成品质量的14％，得原料鸭半成品；
(6)腌制：将原料鸭半成品放入腌制塔内悬挂腌制15d，得板鸭半成品，取下，放在筛板上筛落板鸭半成品表面的腌制盐，得板鸭成品；
(7)封存包装：对板鸭成品进行检疫检验，真空封装。
实施例2
本发明提出的一种生态板鸭的加工方法，包括以下步骤：
(1)腌制塔搭建：选择阴凉、干燥、通风的场地搭建腌制塔，在腌制塔内等间距安装筛板，筛板设置在腌制塔内部，由驱动装置驱动可振动，腌制塔内还设有旋风风干机，消毒通风；
(2)原料准备：选择健康的麻鸭苗进行散养，不喂食添加有添加剂的饲料及催熟剂，待长至1.5-2kg重时，选择线条流畅、肌肉紧实的麻鸭进行检疫，检疫合格后对活体麻鸭灌入米酒，静置50min，宰杀，宰杀的过程中选用80伏的电流通过电麻进行充分放血，检疫，检疫合格后去毛解剖，清洗除去麻鸭体内的残血，得板鸭原料鸭；该步骤有利于将鸭血放尽，提高鸭肉的品质；
其中，天然绿色饲料的主要来源为蚯蚓、沙蚕、稻谷、蚕叶、青菜及农作物绞碎混合后制成，以保证麻鸭肉质鲜美，不使用任何防腐剂和添加剂，确保产品不含亚硝酸盐和三甲胺氮，保证板鸭的质量安全，达到色、香、味、美的功效；
(3)初加工：对板鸭原料鸭表面进行扎孔，孔径为0.1mm，低温晾干，得原料鸭初成品，该方法有利于盐分的渗入到组织内部，减少腌制盐的用量；
(4)腌制盐炒制：选择纯度大于91.2％的二级日晒盐作为腌制盐，在60℃炒制40min，其中，腌制盐的颗粒直径大于板鸭原料鸭表面的扎孔孔径；
炒制过程中，还向腌制盐中加入占腌制盐质量0.5％的香料一起炒制，所述香料为肉蔻粉、小茴香粉、姜粉按照2：1：1的质量比组成的，该方法能够有效增加腌制盐的香味，进而提高板鸭腌制过程中的香味饱和度；
(5)上盐：采用刚炒制的腌制盐进行上盐处理，先在原料鸭初成品表面撒上腌制盐，用量为原料鸭初成品质量的80％，静置2.5h，补盐，补盐量为板鸭初成品质量的10％，得原料鸭半成品；
(6)腌制：将原料鸭半成品放入腌制塔内悬挂腌制22d，得板鸭半成品，取下，放在筛板上筛落板鸭半成品表面的腌制盐，得板鸭成品；
(7)封存包装：对板鸭成品进行检疫检验，真空封装。
实施例3
本发明提出的一种生态板鸭的加工方法，包括以下步骤：
(1)腌制塔搭建：选择阴凉、干燥、通风的场地搭建腌制塔，在腌制塔内安装筛板，筛板设置在腌制塔内部，由驱动装置驱动可振动，腌制塔内还设有旋风风干机，消毒通风；
(2)原料准备：选择健康的麻鸭苗进行散养，喂食天然绿色饲料，不喂食添加有添加剂的饲料及催熟剂，待长至1.3-1.5kg重时，选择线条流畅、肌肉紧实的麻鸭进行检疫，检疫合格后对活体麻鸭灌入米酒，静置40min，宰杀，宰杀的过程中选用60伏的电流通过电麻进行充分放血，检疫，检疫合格后去毛解剖，清洗除去麻鸭体内的残血，得板鸭原料鸭；该步骤有利于将鸭血放尽，提高鸭肉的品质；
其中，天然绿色饲料的主要来源为蚯蚓、沙蚕、稻谷、蚕叶、青菜及农作物绞碎混合后制成，以保证麻鸭肉质鲜美，不使用任何防腐剂和添加剂，确保产品不含亚硝酸盐和三甲胺氮，保证板鸭的质量安全，达到色、香、味、美的功效；
(3)初加工：对板鸭原料鸭表面进行扎孔，孔径为0.07mm，低温晾干，得原料鸭初成品；
(4)腌制盐炒制：选择纯度大于91.2％的二级日晒盐作为腌制盐，在50℃炒制35min，其中，腌制盐的颗粒直径大于板鸭原料鸭表面的扎孔孔径；
(5)上盐：采用刚炒制的腌制盐进行上盐处理，先在原料鸭初成品表面撒上腌制盐，用量为原料鸭初成品质量的60％，静置2h，补盐，补盐量为板鸭初成品质量的12％，得原料鸭半成品；
其中，腌制盐的颗粒直径大于板鸭原料鸭表面的扎孔孔径，腌制盐颗粒中粒径为0.15-0.85mm的小颗粒的百分含量为75％、粒径为0.85-2mm中颗粒的百分含量为25％；该步骤中严格控制板鸭腌制过程中的盐量，不仅能够保证板鸭的咸鲜度，还进一步控制板鸭腌制过程中腌制盐的损耗量。
(6)腌制：将原料鸭半成品放入腌制塔内悬挂腌制18d，得板鸭半成品，取下，放在筛板上筛落板鸭半成品表面的腌制盐，得板鸭成品；
(7)封存包装：对板鸭成品进行检疫检验，真空封装。
实施例4
本发明提出的一种生态板鸭的加工方法，包括以下步骤：
(1)腌制塔搭建：选择阴凉、干燥、通风的场地搭建腌制塔，在腌制塔内安装筛板，筛板设置在腌制塔内部，由驱动装置驱动可振动，腌制塔内还设有旋风风干机，消毒通风；
(2)原料准备：选择健康的麻鸭苗进行散养，喂养天然绿色饲料，不喂食添加有添加剂的饲料及催熟剂，待长至1.4-1.7kg重时，选择线条流畅、肌肉紧实的麻鸭进行检疫，检疫合格后对活体麻鸭灌入米酒，静置45min，宰杀，宰杀的过程中选用70伏的电流通过电麻进行充分放血，检疫，检疫合格后去毛解剖，清洗除去麻鸭体内的残血，得板鸭原料鸭；该步骤有利于将鸭血放尽，提高鸭肉的品质；
其中，天然绿色饲料的主要来源为蚯蚓、沙蚕、稻谷、蚕叶、青菜及农作物绞碎混合后制成，以保证麻鸭肉质鲜美，不使用任何防腐剂和添加剂，确保产品不含亚硝酸盐和三甲胺氮，保证板鸭的质量安全，达到色、香、味、美的功效；
其中，在麻鸭宰杀前7d饲喂天然植物香料，饲喂量为麻鸭日采食量的5％，所述天然植物香料为香茅、肉桂按照1：2的质量比组成的；这样可以保证香料深入板鸭肌肉，减少香料腌制的时间，提高生产效率；
(3)初加工：对板鸭原料鸭表面进行扎孔，孔径为0.08mm，低温晾干，得原料鸭初成品；
(4)腌制盐炒制：选择纯度大于91.2％的二级日晒盐作为腌制盐，在50℃炒制40min；
其中，炒制过程中，还向腌制盐中加入占腌制盐质量0.2％的香料一起炒制，所述香料为小茴香粉和姜粉按照1：1的质量比组成的，该方法能够有效增加腌制盐的香味，进而提高板鸭腌制过程中的香味饱和度；
其中，腌制盐的颗粒直径大于板鸭原料鸭表面的扎孔孔径，腌制盐颗粒中粒径为0.15-0.85mm的小颗粒的百分含量为80％、粒径为0.85-2mm中颗粒的百分含量为15％、粒径为2-4mm的大颗粒的百分含量为5％；该步骤中严格控制板鸭腌制过程中的盐量，不仅能够保证板鸭的咸鲜度，还进一步控制板鸭腌制过程中腌制盐的损耗量；
(5)上盐：采用刚炒制的腌制盐进行上盐处理，先在原料鸭初成品表面撒上腌制盐，用量为原料鸭初成品质量的70％，静置12.5h，补盐，补盐量为板鸭初成品质量的13％，得原料鸭半成品；
(6)腌制：将原料鸭半成品放入腌制塔内悬挂腌制20d，得板鸭半成品，取下，放在筛板上筛落板鸭半成品表面的腌制盐，得板鸭成品；
(7)封存包装：对板鸭成品进行检疫检验，真空封装。
综上所述，本发明一种生态板鸭的制备方法，不仅全面考量腌制工艺的合理性，还严格把控板鸭在腌制过程中营养的流失问题，最大化保全板鸭的口感风味，在最小化腌制成本的同时，最大程度优化板鸭口感及营养元素，对于板鸭的生产加工行业具有深刻的指导意义。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种生态板鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)腌制塔搭建：选择阴凉、干燥、通风的场地搭建腌制塔，在腌制塔内安装筛板，消毒通风；
(2)原料准备：选择健康的麻鸭苗进行散养，喂食天然绿色饲料，待长至1-2kg重时，选择线条流畅、肌肉紧实的麻鸭进行检疫，检疫合格后对活体麻鸭灌入米酒，静置30-50min，宰杀，检疫，检疫合格后去毛解剖，清洗，得板鸭原料鸭；
(3)初加工：对板鸭原料鸭表面进行扎孔，低温晾干，得原料鸭初成品；
(4)腌制盐炒制：选择纯度大于91.2％的二级日晒盐作为腌制盐，将其在40-60℃炒制30-40min；
(5)上盐：采用刚炒制的腌制盐进行上盐处理，先在原料鸭初成品表面撒上腌制盐，用量为原料鸭初成品质量的50-80％，静置1.5-2.5h，补盐，补盐量为板鸭初成品质量的10-14％，得原料鸭半成品；
(6)腌制：将原料鸭半成品放入腌制塔内悬挂腌制15-22d，得板鸭半成品，取下，放在筛板上筛落板鸭半成品表面的腌制盐，得板鸭成品；
(7)封存包装：对板鸭成品进行检疫检验，真空封装。
2.根据权利要求1所述的生态板鸭的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，筛板设置在腌制塔内部，由驱动装置驱动可振动。
3.根据权利要求1所述的生态板鸭的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，腌制塔内还设有旋风风干机。
4.根据权利要求1所述的生态板鸭的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，在麻鸭宰杀前7-10d饲喂天然植物香料；优选地，天然植物香料为薄荷、肉桂、桂叶、香茅、鲜花中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的生态板鸭的加工方法，其特征在于，所述天然植物香料的饲喂量为麻鸭日采食量的5-10％。
6.根据权利要求1所述的生态板鸭的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，宰杀的过程中选用弱电通过电麻进行充分放血；优选地，选用50-80伏的电流通过电麻进行充分放血。
7.根据权利要求1所述的生态板鸭的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，扎孔的孔径为0.05-0.1mm。
8.根据权利要求1所述的生态板鸭的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，腌制盐的颗粒直径大于板鸭原料鸭表面的扎孔孔径；优选地，腌制盐颗粒中粒径为0.15-0.85mm的小颗粒的百分含量为75-100％、粒径为0.85-2mm中颗粒的百分含量为0-25％、粒径为2-4mm的大颗粒的百分含量为0-25％。
9.根据权利要求1所述的生态板鸭的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，向腌制盐中加入香料一起炒制；优选地，所述香料为肉蔻粉、小茴香粉、姜粉、八角粉中的至少一种。
10.根据权利要求9所述的生态板鸭的加工方法，其特征在于，香料的加入量为腌制盐质量的0.2-0.5％。
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