CN105432917A - 一种南瓜果脯的制备方法 - Google Patents

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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
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Abstract

一种南瓜果脯的制备方法，采集新鲜的南瓜为原料，首先对南瓜进行清洗，然后将南瓜进行切割去皮、切分去籽、切成片状；接下来对片状南瓜肉进护色、糖渍处理，最后把片状南瓜肉通过烘干、冷却等工序制备成南瓜果脯成品。通过实施本发明，利用海藻糖与麦芽糖具有对已糊化淀粉的特殊保护作用和锁定水分的功能，可以大幅度的延缓淀粉的返生，从而使南瓜果脯具有软硬适中的口感，大幅度延长保质期。使护色和酶解同步进行，由于使用复合护色法对产品进行护色保风味，大幅度提高了果脯产品的颜色等级和果脯产品风味。在酸性条件下通过烘干也可以除去绝大部分硫，使产品的含硫量达到国家标准。

Description

一种南瓜果脯的制备方法
技术领域
本发明属于果蔬深加工技术领域，具体涉及到一种南瓜果脯的制备方法。
背景技术
南瓜(拉丁学名：Cucurbitamoschata(Duch.exLam.)，可食用，有橘黄色和青色两种，外形呈扁圆或不规则葫芦形状，未成熟果实皮脆肉质致密，可配菜、做馅，成熟果实甜面，可熬粥。
南瓜的营养价值
1、多糖类：南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。
2、类胡罗卜素：南瓜中丰富的类胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。
3、矿质元素：南瓜中高钙、高钾、低钠，特别适合中老年人和高血压患者，有利于预防骨质疏松和高血压。此外，还含有磷、镁、铁、铜、锰、铬、硼等元素。
4、氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高。
5、脂类物质：研究发现，在南瓜种子中的脂类物质对泌尿系统疾病及前列腺增生具有良好的治疗和预防作用。
6、淀粉：淀粉进入人体会转化为葡萄糖，而且南瓜中的淀粉有一定的其他营养元素，能增强人体的抵抗力。
7、蛋白质：蛋白质是构成组织细胞的主要材料，蛋白质具有调节渗透压的功效，因为正常人的血浆与组织液之间的水不停地交换，但却保持着平衡，如果人体长期缺乏蛋白质，那么血浆蛋白的含量也会降低，血液内的水分会渗入周围的组织，这样就会造成营养不良性水肿了。
8、维生素：维生素是人和动物维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体的生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。如果长期缺乏某种维生素，会引起生理机能障碍而发生某种疾病，南瓜中就富含有维生素B、维生素C。
南瓜的食疗价值
吃南瓜可以起到消除致癌物质防癌的作用，南瓜中含有大量的锌，有益皮肤和指甲健康，其中抗氧化剂β胡萝卜素具有护眼、护心的作用，还能很好的消除亚硝酸胺的突变，制止癌细胞的出现。
吃南瓜可以帮助胃消化保护胃粘膜，南瓜中含有的果胶还可以保护胃胶道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化，适宜于胃病者。
另外南瓜还可以有效的防治糖尿病、降低血糖，南瓜籽也是很好的食物，有驱虫的作用。煮粥吃能更有助于消化。
南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，有润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，疗肺痈便秘，滋润毛囊壁、美容抗痘等功效。
目前，南瓜主要当作蔬菜鲜食。而以南瓜为原料深加工的南瓜食品主要有：南瓜淀粉、南瓜果铺等。
由于南瓜果脯存在加工后淀粉容易返生，导致口感变硬，保质期过短，从而不具有市场竞争力。
发明内容
本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种南瓜果脯的制备方法。具体包括：采集新鲜的南瓜为原料，首先对南瓜进行清洗，然后将南瓜进行切割去皮、切分去籽、切成片状；接下来对片状南瓜肉进护色、糖渍处理，最后把片状南瓜肉通过烘干、冷却等工序制备成南瓜果脯成品。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种南瓜果脯的制备方法，技术方案中在于包括如下步骤：
1、原料采集：采集无病虫害、无变质、新鲜的南瓜为原料。
2、原料清洗：将原料放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在南瓜皮上的泥沙及其他异物。
3、原料处理：使用刀具将南瓜进行切割去皮、切分、去籽，并将南瓜切成片状。
4、护色：将片状南瓜肉浸泡于浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液中，并持续浸泡十分钟。
5、糖渍：将经过护色的片状南瓜肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。
6、烘干：将经过糖渍的片状南瓜肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将片状南瓜肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。
7、冷却：将从烘炉出来片状南瓜肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。
8、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得南瓜果脯成品。
本发明既有如下优点：
1、本发明所提出的南瓜果脯制备方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。
2、目前，南瓜果脯存在加工后淀粉容易返生，导致口感变硬，保质期过短，从而不具有市场竞争力。通过实施本发明，利用海藻糖与麦芽糖具有对已糊化淀粉的特殊保护作用和锁定水分的功能，可以大幅度的延缓淀粉的返生，从而使南瓜果脯具有软硬适中的口感，大幅度延长保质期。
3、通过实施本发明，使用半胱氨酸(盐)，乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸络合金属离子，抑制酚类进行护色，同时添加焦亚硫酸钠(7‰溶液)，使用焦亚硫酸钠可以钝化酚酶。使护色和酶解同步进行，由于使用复合护色法对产品进行护色保风味，大幅度提高了果脯产品的颜色等级和果脯产品风味。
4、通过实施本发明，在酸性条件下通过烘干也可以除去绝大部分硫，使产品的含硫量达到国家标准。
5、通过实施本发明，在糖渍及烘干工序中都分别采用分段的方法进行，使南瓜果脯不仅能够具有原果的颜色，而且还保持有原南瓜果口味。从而使南瓜果脯与同类果脯相比具有很明显的市场优势。
6、通过实施本发明，改变了目前市场上南瓜加工产品稀少的现状，解决了南瓜的产后出路，并带动南瓜相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。同时为南瓜的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。
一种南瓜果脯的制备方法，具体实施方式如下：
1、原料采集：采集无病虫害、无变质、新鲜的南瓜为原料。
2、原料清洗：将原料放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在南瓜皮上的泥沙及其他异物。
3、原料处理：使用刀具将南瓜进行切割去皮、切分、去籽，并将南瓜切成片状。
4、护色：将片状南瓜肉浸泡于浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液中，并持续浸泡十分钟。
5、糖渍：将经过护色的片状南瓜肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。
6、烘干：将经过糖渍的片状南瓜肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将片状南瓜肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。
7、冷却：将从烘炉出来片状南瓜肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。
8、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得南瓜果脯成品。
产品主要质量指标及感官指标应符合表1规定。
表1
项目 指标
色泽 深黄色
滋味及气味 具有南瓜自身特有的风味，气味方面无异味
组织形态 果片型
杂质 无外来黑点杂质
理化指标应符合表2的规定
表2
项目 指标
总糖(以葡萄糖计，％) 37.0～75.0％
水分含量(％) 11.0～30.0
卫生指标应符合表3的规定
表3

Claims (1)

1.一种南瓜果脯的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料采集：采集无病虫害、无变质、新鲜的南瓜为原料；
(2)原料清洗：将原料放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在南瓜皮上的泥沙及其他异物；
(3)原料处理：使用刀具将南瓜进行切割去皮、切分、去籽，并将南瓜切成片状；
(4)护色：将片状南瓜肉浸泡于浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液中，并持续浸泡十分钟；
(5)糖渍：将经过护色的片状南瓜肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时；
(6)烘干：将经过糖渍的片状南瓜肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将片状南瓜肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时；
(7)冷却：将从烘炉出来片状南瓜肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软；
(8)包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得南瓜果脯成品。
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