KR20160025791A

KR20160025791A - 산야초 발효 장아찌 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20160025791A
Application number: KR1020140113095A
Authority: KR
Inventors: 주용순
Original assignee: 주용순
Priority date: 2014-08-28
Filing date: 2014-08-28
Publication date: 2016-03-09
Also published as: KR101734092B1

Abstract

본 발명에 의해 제조된 효소 장아찌는 제철장아찌 특유의 쓴맛을 최소화시키는 동시에 식감이 우수하고 짜거나 맵지 않고 품질 및 기호도가 증진된 장아찌를 제공할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 산야초 발효 장아찌는 제조방법에 의한 숙성과정을 거치면서 장아찌 특유의 맛과 풍미를 나타내어 그 맛이 우수하며 특히 3차에 걸쳐 수개월간 숙성시켰기 때문에 장아찌의 깊은 맛이 월등한 효과가 있다.
종래의 장아찌에서 발견할 수 없는 부드러운 맛으로 어린이나 청소년들에게 잘 맞는 동시에 여러단계의 숙성과정을 거침으로써 장아찌의 깊은 맛으로 인하여 장 ,노년층의 입맛에도 잘 어울리는 효소장아찌를 제공할 수 있다
또한 캐모마일 꽃을 건조하여 분쇄한 분말을 매실효소액에 첨가함으로써 발효액의 향을 느끼는 동시에 산야초 발효 장아찌의 보존기간을 늘릴 수 있다.
a) 신선한 천연재료 선택하는 단계;
b) 상기 단계에서 선택한 재료를 간장달임혼합물에 절임염도 11~13(psu)로 2~6℃, 69~75시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;
c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 20~40중량부를 혼합한 혼합액을 넣고 15~25℃에서 7~60일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;
d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:
e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물에 고추장100중량부에 대해 고추가루 100중량부, 마늘5~20중량부를 혼합한 혼합물을 첨가하는 첨가단계;
f) 상기 첨가단계를 거친 2차 숙성물을 2~6℃, 7~540일, 보관하는 3차 절임 및 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.

Description

산야초 발효 장아찌 및 그 제조방법{Pickled native grass fermentation and its manufacturing method}

본 발명은 효소를 이용한 장아찌의 제조방법으로,더욱 상세하게는 기존의 제철장아찌가 가지는 유효성분을 간편하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 식감, 맛,향기 등 전반적인 기호도가 우수한 자연의 깊은 맛이 우러나는 효소장아찌 제조방법에 관한 것이다.

장아찌는 제철에 흔하게 나는 채소를 간장, 고추장, 된장, 소금, 식초, 술지게미, 젓갈 등에 장기간 저장하여 두고 그 재료가 귀한 철에 먹는 절임류의 일종이다. 한자로는 장과(醬瓜) 또는 장저(醬菹)라고도 하며 계절마다 담그는 장아찌의 종류가 다르다. 오랫동안 저장한 장아찌는 먹기 직전에 꺼내어 물에 한번 정도 헹구어 짠맛을 제거한 후에 갖은 양념으로 무쳐먹거나, 조미하지 않고 그대로 썰어 밥 반찬으로 사시사철 먹을 수 있다. 주로 지난해에 먹다 남은 장에 넣어 장아찌를 담그는데, 장맛이 채소에 고루 배어들고 미생물에 의해 발효되어 독특한 맛과 향이 있으며 아삭아삭한 식감이 특징이다. 예부터 장아찌는 채소가 부족한 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급해주는 중요한 식품 중의 하나였다

현대인들이 가장 좋아하는 장아찌의 절임형태는 간장절임이, 장아찌와 곁들여 먹으면 좋은 메뉴로는 밥 종류가, 장아찌와 함께 먹어본 음식스타일은 한식이, 장아찌를 주로 섭취하는 용도는 밑반찬으로, 장아찌를 즐기는 이유로는 입맛을 돌게 해서가 가장 높게 나타났다. 시판 장아찌의 문제점은 높은 나트륨 함량과 짠맛이고, 위생적으로 유통과정이어서 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다.

장아찌는 천연재료를 소금에 절이거나 간장에 담가 장기간 보관하였다가 필요시 꺼내어 곧바로 먹을 수 있도록 한 음식을 일컫는 것인바 천연재료를 장아찌로 만들 수 있다면 보관기간도 길어질 수 있고, 별도의 조리를 하지 않고도 보관장소에서 꺼내어 바로 먹을 수 있을 것이다.

참죽나무는 새순을 가죽이라고 부르고,가죽나무 순은 독특한 향을 지니고 있는데 순은 20cm 전후 정도 자랐을 때 채취하여 장아찌의 재료로 사용한다.

참죽(가죽)의 효능은 참죽나무 새순을 꺾어 보면 하얀 진액이 나오는데

찐득하니 점성이 좋은데 이 하얀 진액이 위장병에 효과가 있어 위암 등에 효과가 있고, 우수한 방부제와 살충 효과가 있어 만성 대장염, 류마티스 관절통에 효과가 있다.독특한 향과 맛이 나는 참죽은 우리나라와 중국에서만 식재료로 사용하는 것으로 알려져 있다. 단백질과 아미노산의 함량이 높으며 비타민B1, 비타민B2, 비타민C, 칼슘, 마그네슘 등을 함유하고 있다. 특히 맛 성분인 ‘글루탐산’의 함량이 높다.

곰취는 취나물로 분류되는 풀 중 가장 큰 잎을 가지고 있고 비타민과 항산화물질의 함유량이 높고, 발암 억제 효과도 아주 높다.

인체에 유익하고 면역기능강화에 효과가 입증되어 있는 곰취를 비타민이나 미네랄 등 영양성분이 그대로 유지되면서도 손쉽게 섭취할 수 있으며 곰취 특유의 쓴맛이 배어나지 않도록 하면서 식감, 향취를 즐길 수 있다.

더덕은 여러해살이 풀이고 향기가 독특하다. 더위가 기승을 부릴 때 가장 짙은 냄새를 풍긴다.냄새에 민감하지 않은 사람이라도 한여름에는 숲속을 걷다가 특유의 향을 맡고 더덕이 있는 곳을 알아낼 수 있다.

한의학에서는 더덕이 인삼처럼 약효가 뛰어나다고 하여 ‘사삼(沙蔘)’이라고 부른다. 더덕의 단면을 자르면 하얀 진액이 배어 나오는데, 여기엔 인삼의 약성분인 사포닌이 들어 있다.

당귀는 깊은 산속에서 자생하나 주로 재배되며, 줄기는 높이가 1~2m 정도이고 뿌리를 약물로 사용하는데 뿌리는 비후(肥厚)하며 유즙을 함유하고 향기가 강하다. 뿌리는 길이가 20~25㎝ 정도이고, 지름이 1~5㎝ 정도가 된다. 주성분은 정유(精油), 자궁흥분성 성분, 자당, 비타민 E 등이다. 그 성질은 온(溫)하며 독이 없고, 신맛과 단맛이 나는데 약간 쓴맛이 돈다. 주로 심장·간·비장의 3경(三經)에 들어가 작용하는 성질이 강하다

당귀의 효능은 보혈조경(補血調經：부족한 피를 보충하고 월경이상을 조절)·활혈지통(活血止痛：피를 활발하게 순환시켜 통증을 멈추게 함)·윤장(潤腸：대장을 윤택하게 하여 부드럽게 함) 등으로 대별된다. 당귀는 임상에서 가장 흔히 쓰이는 약물중의 하나이다.

양파는 항암효과가 있고 유황화합물이 풍부해 암을 예방하는 효과가 있으며,

동맥경화나 심장병 등 순환기 계통질환을 예방하는 효과가 큰 음식이기도 하고, 양파의 글루타치온 유도체는 간장을 해독시키는 효능이 있어 간 기능이 향상되고 음주후 숙취해소에도 효과가 있다.

양파는 뇌의 신경전달물질을 늘여주어 활성산소를 억제하고 노화를 막아주며 기억력을 향상시켜 치매 예방에도 효과가 있고 인슐린 분비를 많게 하는 성분이 있어서 혈당을 내려서 당뇨병 및 합병증을 예방하는데에도 효과적이다.

양파는 산소작용을 개선시켜 뇌활동을 촉진하고 신경을 안정시켜 주므로

불면증.신경쇠약.현기증을 완화시켜 준다

상기와 같은 재료를 이용하여 장아찌를 주로 제조하는 데 종래의 일반장아찌는 과도한 염분으로 인해 저염식을 해야하는 일반인들에게는 적당하지 않았고,짠맛이 강해 장아찌의 주재료로 사용되는 본래의 향과 맛을 유지하지 못해 어린이나 청소년들은 기호도가 약한 편이어서 주로 중장년층이 즐겨 먹는 한정적인 식품으로 인식되어 왔다.

한국공개특허 :10-2011-0063979 "당귀를 이용한 고추장 장아찌 제조방법" 한국공개특허 :10-2014-0013527 "당귀잎 장아찌의 제조방법" 한국등록특허 :10-1128077 "효소 약초 저염 장아찌의 제조방법" 한국등록특허 :10-1335939 "고를빼기 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌"

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서,천연재료 고유의 맛과 향을 유지하면서도 장기간 보존이 가능하고 식감이 뛰어나며 어린이 및 젊은 이들의 기호에도 적합하고 양양학적으로도 우수하며 산업화에 적합하도록 제조공정을 개선시킨 산야초 발효 장아찌를 제공하는데 목적이 있다

장아찌를 제조할 때 이용되는 제철 재료의 향과 맛이 살아나면서 식감을 높이도록 하였을 뿐만 아니라 제철음식의 유효성분이 더 많이 우러나도록 하여 건강증진에 도움을 주고 장기간 저장해도 제철장아찌 특유의 맛은 살아나면서 장기간 저장해도 맛과 향이 좋은 산야초 발효 장아찌 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

a) 신선한 천연재료 선택하는 단계;

b) 상기 단계에서 선택한 재료를 간장달임혼합물에 절임염도 11~13(psu)로 2~6℃에서 69~75시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 20~40중량부를 넣고 15~25℃에서 7~60일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;

d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:

e) 상기 절단단계를 거친 2차숙성물에 고추장100중량부에 대해 고추가루 100중량부, 마늘5~20중량부를 첨가하여 혼합하는 혼합단계;

e) 상기 혼합단계를 거친 3차숙성물을 2~6℃에서 7~540일 보관하는 3차 절임 및 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산야초 발효 장아찌를 제조해 해결하고자 한다.

본 발명에 의해 제조된 효소 장아찌는 제철장아찌 특유의 쓴맛을 최소화시키는 동시에 식감이 우수하고 짜거나 맵지 않고 품질 및 기호도가 증진된 장아찌를 제공할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 산야초 발효 장아찌는 제조방법에 의한 숙성과정을 거치면서 장아찌 특유의 맛과 풍미를 나타내어 그 맛이 우수하며 특히 3차에 걸쳐 수개월간 숙성시켰기 때문에 장아찌의 깊은 맛이 월등한 효과가 있다.

본 발명품인 산야초 발효 장아찌는 육식의 소화를 도와 육식 위주의 식사를 하는 도시 생활자의 식단에 잘 맞을 뿐만 아니라, 종래의 장아찌에서 발견할 수 없는 부드러운 맛으로 어린이나 청소년들에게 잘 맞는 동시에 여러단계의 숙성과정을 거침으로써 장아찌의 깊은 맛으로 인하여 장 ,노년층의 입맛에도 잘 어울리는 효소장아찌를 제공할 수 있다

본 발명에 따라 제조된 그 상태에서 물에 담그어 간만 빼서 먹어도 되고, 갖은 양념에 버무려 먹어도 좋으므로 현대인의 다양한 입맛에 보다 잘 부합될 수 있는 장점을 갖는다.

또한 캐모마일 꽃을 건조하여 분쇄한 분말을 매실효소액에 첨가함으로써 발효액의 향을 느끼는 동시에 산야초 발효 장아찌의 보존기간을 늘릴 수 있다.

본 발명은 하기 실시예 및 비교예에서 상세히 설명한다

단 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.

(1) 신선한 재료 구입, 선별 및 세척

제철에 수확할 수 있는 신선한 재료를 구입해 흙이나 이물질 등을 제거하고 비가식부위 제거 및 외피 탈피를 실시한다.

(2) 상기 단계에서 선택한 재료를 간장달임혼합물에 절임염도 11~13(psu)로 2~6℃에서 69~75시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계

1차절임 및 1차숙성단계에서 생물학적 위해효소(식중독균)가 제거되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 가열공정과 1차 절임 공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하는 공정을 말하며 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.

원재료 부재료로 사용되는 농산물에는 병원성대장균, 살모넬라균, 황색포도상규균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조과정에서 개인위생관리를 준수하지 않는 종사자와 세척ㆍ소독이 불충분하게 이루어진 제조설비에 위해 교차오염이 발생할 수 있다.

1차 절임시간은 69~75시간, 절임염도는 11~13(psu), 저온창고의 온도는 2~6℃를 유지한다.

상기 과정에서 간장달임혼합물은 물 100중량부에 대해 간장 55~65 중량부, 식초55~65중량부,양파껍질달인물5~10중량부, 설탕 30~40 중량부 및 다시마 5~10중량부로 혼합하여 90~100℃의 온도로 0.5~1시간 가열한 후 10~20일 보관하여 숙성한 간장달임혼합물을 완성한다.

간장을 달여야 하는 이유는 맛의 유연성을 부드럽게 하기 위함이다

상기 과정에서 염도를 11~15(psu)로 하는 이유는 염도가 11(psu)보다 적은 경우 저장시 변질이 일어나 숙성이 되기 어려우며 15(psu)를 초과하면 과도한 염으로 인하여 조직이 단단해지거나 지나치게 짜질 수 있고 저염식을 원하는 현대인들에게 산야초 발효 장아찌를 섭취함으로써 성인병을 유발할 수 있다.

상기 저장시간이 69시간 미만이면 아직 숙성이 덜 된 상태여서 맛이 거칠거나 천연재료에 들어있는 독성이 남아있을 수 있고, 75시간을 초과하면 원재료에서 나온 수분 때문에 염분농도가 떨어져 부패할 수 있다.

절임통에 신선한 재료를 한켜 놓고 다시 간장달임혼합물을 덮는 것과 같은 방식으로 간장달임혼합물과 신선한 재료를 절임통에 적층하여 신선한 재료가 파묻히도록 한다

1차 절임 및 1차 숙성 과정을 거친 재료를 1차 숙성물이라 한다.

(3) 2차 절임 및 2차 숙성 과정

상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 간장달임혼합물과 카모마일매실효소액을 넣고 1차 절임 및 숙성과정과 동일한 염도로 15~25℃에서 7~60일 동안 절임하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;

이때 카모마일매실효소액 100 중량부에 대해 간장달임혼합물을 20~40중량부로 혼합한다.

카모마일매실효소액 제조하는 과정

매실 및 설탕을 혼합한 후 발효한 여과물을 여과하고 숙성하여 매실 효소액을 제조하는 과정이다.

a) 매실을 선별하고 세척하는 세척단계;

b) 상기 단계에서 세척한 매실 100 중량부에 대해 설탕 100 중량부로 투입하여 교반한 후 15~35℃,7~60 일간 보관 및 숙성하는 1차 보관숙성단계;

상기 단계에서 저장시간이 7일 미만이면 아직 숙성이 덜 된 상태이며 60일을 초과하면 원재료에서 나온 수분 때문에 염분농도가 떨어져 부패할 수 있다.

c) 상기 1차보관숙성단계를 거친 혼합물의 건더기를 모두 건져내고,남은 액상물100중량부에 캐모마일분말을 1~5중량부로 혼합하고 토굴이나 지하실과 같은 암소에서 0~10℃, 10~15개월 보관하는 2차 보관숙성단계;

상기와 같이 저온에서 장기간 보관숙성하면 향취도 순해지고 단맛도 강하지 않아서 장아찌의 카모마일매실효소액으로 적합하다.

캐모마일분말은 매실효소액 100중량부에 대해 1~5중량부로 첨가하는데

1 중량부 미만이면 캐모마일이 갖는 살균력이 미미하고 5중량부를 초과하면 향이 너무 강하게 되어 천연재료로 만들어진 효소 장아찌 맛이 감소하게 된다.

(4)절단단계

상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:

상기 단계에서는 소비자의 기호도, 연령층에 따라 절단한다

(5)첨가단계

상기 절단단계를 거친 2차 숙성물에 고추장,고추가루 및 마늘을 첨가하는 첨가단계;

상기 2차 숙성물에 고추장 100중량부에 대해 고추가루 100중량부, 마늘 5~20중량부로 혼합한 혼합물을 첨가한다.

상기 단계를 거치면서 소비자의 입맛에 맞게 혼합하여 장아찌의 기호도를 증가시킨다.

(6) 3차 절임 및 3차 숙성단계

상기 첨가단계를 거친 2차 숙성물을 2~6℃,7~540일 동안 절임하는 3차 절임 및 숙성 단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.

상기단계에서는 2차 숙성물을 2℃미만에서 보관하면 장아찌의 깊은맛이 우러나오지 않고 6℃를 초과하면 장기간 보관시 부패가 된다.

또한 보관기간이 7일 미만이면 절임저장의 효과가 없고, 540일이 초과되면 원재료가 부패하거나 맛이 변질될 염려가 있다.

2차 숙성물이 3차 절임 및 숙성단계를 거치면 장아찌라 한다.

psu (Practical Salinity Unit)의 정의는 "바닷물 1㎏에 녹아 있는 용존물질(소금)의 ｇ질량" 이므로 정제수 1kg에 염화나트륨이 1g 용해되어 있는 것이다.

(7) 포장, 보관 및 출고

3차 절임 및 숙성단계를 거친 장아찌를 꺼내어 포장하는 단계인데 진공포장하는데 포장하기 전에 금속이나 이물질 검사를 하는 단계를 포함할 수도 있다.

장아찌는 아무런 양념을 하지 않고 포장을 해도 되지만 갖은 양념을 소비자의 입맛에 맞게 버무려서 포장할 수도 있다.

실시예 1-[더덕장아찌]

a) 신선한 더덕을 선택하는 단계;

b) 상기 단계에서 선택한 더덕을 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 30중량부를 혼합한 혼합액에 넣고 20℃에서 30일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물에 고추장100중량부에 고추가루 100중량부 및 마늘15중량부를 혼합한 혼합물을 첨가하는 첨가단계;

f) 상기 첨가단계를 거친 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.

실시예 2-[참죽순장아찌]

a) 신선한 참죽순을 선택하는 단계;

b) 상기 단계에서 선택한 참죽순을 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;

실시예 3-[곰취장아찌]

a) 신선한 곰취를 선택하는 단계;

b) 상기 단계에서 선택한 곰취를 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.

실시예 4-[오가피순장아찌]

a) 신선한 오가피순을 선택하는 단계;

b) 상기 단계에서 선택한 오가피순을 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.

실시예 5-[당귀잎장아찌]

a) 신선한 당귀잎을 선택하는 단계;

b) 상기 단계에서 선택한 당귀잎을 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;

실시예 6-[머위장아찌]

a) 신선한 머위를 선택하는 단계;

b) 상기 단계에서 선택한 머위를 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물에 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.

비교예 -[시중에서 구입한 더덕장아찌]

[관능평가결과]

실시예에서 제조한 장아찌를 냉장고에서 3~5℃, 5일 동안 냉장보관 후 꺼내어 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 (30,40, 50, 60대 여성, 각 15명)으로 하여금 맛(씹힘성, 냄새, 쓴맛, 식감, 전체적인 기호도)를 5점 척도법으로 다음의 표 1에 나타냈다.

[5점;아주우수, 4점:우수, 3점:보통,2점:불량, 1점:아주불량]

관능검사결과

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	비교예
씹힘성	4.7	4.8	4.6	4.1	4.3	4.5	3.5
냄새	4.6	4.7	4.5	4.2	4.5	4.6	3.6
쓴맛감지도	4.4	4.4	4.2	4.1	4.2	4.5	3.8
식감	4.6	4.8	4.5	4.1	4.2	4.3	3.6
전체적인기호도	4.6	4.7	4.5	4.1	4.4	4.5	3.6

상기 표 1에서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 나타낸다.

상기 표 1에서 나타난 바와 같이 본 발명에 의한 산야초 발효 장아찌는 씹힘성, 냄새, 쓴맛감지도, 식감 등의 부분에서 우수한 관능성을 나타내었다.

효소 장아찌를 포장해 유통하는 판매시스템을 도입하면 기능성 먹거리로서 산업화 할 수 있으며, 이를 이용하면 다양한 종류의 장아찌를 포함한 반찬 체인화도 가능할 것이고 우리나라 농산물의 소비도 촉진하면서 산업발전에 기여할 것이다.

장아찌 사업은 어른들만 찾아 먹는 건강식품의 개념에서 벗어나 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 효소를 이용한 장아찌를 만들어 대중적이면서 소규모 창업도 가능하며 여성들의 초기창업에 적은 자본으로도 시작하기에 적합할 것이다.

Claims

a) 천연재료 선택하는 단계;
b) 상기 단계에서 선택한 재료를 간장달임혼합물에 절임염도 11~13(psu)로 2~6℃, 69~75시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;
c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 20~40중량부를 혼합한 혼합액을 넣고 15~25℃에서 7~60일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;
d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:
e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물에 고추장100중량부에 대해 고추가루 100중량부, 마늘5~20중량부를 혼합한 혼합물을 첨가하는 첨가단계;
f) 상기 첨가단계를 거친 2차 숙성물을 2~6℃, 7~540일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산야초 발효 장아찌 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 a)단계는, 무, 오이, 마늘쫑 잎, 참죽순, 더덕으로 이루어진 군으로부터 하나의 재료를 선택하는 것을 특징으로 하는 산야초 발효 장아찌 제조방법.
a) 재료 선택하는 단계;
b) 상기 단계에서 선택한 재료를 간장달임혼합물에 절임염도 11~13(psu)로 2~6℃, 69~75시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;
c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 20~40중량부로 혼합한 혼합물을 넣고 15~25℃에서 7~60일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;
d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계;
e) 상기 절단단계를 거친 2차숙성물을 2~6℃, 7~540일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산야초 발효 장아찌 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 a)단계는, 곰취, 머위, 오가피순, 당귀잎으로 이루어진 군으로부터 하나의 재료를 선택하는 것을 특징으로 하는 산야초 발효 장아찌 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 의해서 제조된 장아찌.