KR20140013527A

KR20140013527A - 당귀잎 장아찌의 제조방법

Info

Publication number: KR20140013527A
Application number: KR1020120080882A
Authority: KR
Inventors: 박성학
Original assignee: 박성학
Priority date: 2012-07-25
Filing date: 2012-07-25
Publication date: 2014-02-05

Abstract

본 발명은 잎과 뿌리를 포함한 당귀, 정제당, 감초, 영지버섯, 정제수를 100:100:1:5:50의 중량비로 혼합한 후, 25~35℃의 상온에서 한 달간 발효시킨 다음, 10℃ 이하의 저온에서 1년 이상 숙성하여 당귀 효소를 얻는 단계; 당귀잎을 끓는 물에 5초간 데친 후 온풍 건조기로 탈수하는 단계; 1,200℃의 고온에서 구운 소금을 정제수에 15:40의 중량비로 넣은 후, 상기 소금과 정제수의 혼합물에서 5/55 중량의 물이 증발할 때까지 끓인 다음, 25℃ 이하로 냉각하여 염수를 얻는 단계; 상기 염수에 식초, 당귀 효소를 5:4:4의 중량비로 희석하는 단계; 상기 희석된 당귀 효소에 당귀잎, 청양초, 마늘을 130:100:5:10의 중량비로 옹기에 재운 후, 10℃ 이하의 저온에서 3개월간 숙성하는 단계;로 구성되는 당귀잎 장아찌의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 기존의 반복공정을 탈피한 한 번의 공정, 즉 당귀 효소를 이용하여 당귀잎 장아찌를 제조함으로써 당귀잎 특유의 향과 맛이 더욱 우러나도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

당귀잎 장아찌의 제조방법{MAKING METHOD FOR ANGELICA JANGAJJI}

본 발명은 당귀잎 장아찌의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기존의 반복공정을 탈피한 한 번의 공정, 즉 당귀 효소를 이용하여 당귀잎 장아찌를 제조함으로써 당귀잎 특유의 향과 맛이 더욱 우러나도록 하는 당귀잎 장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 당귀는 산형과에 속하는 당귀의 뿌리를 건조시킨 약재로, 고려 때의 이두향명으로는 목귀초·당적이라고 하였고, 1600년대는 숭엄초불휘라 하였다.

이러한 당귀는 예부터 우리 몸에 보혈, 활혈 작용을 하고 진정작용, 조경 등의 효능이 있으며 멍든 피를 풀어준다 하여 여인들의 약풀로 여겨졌으며 피를 맑게 하는 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 채취한 어린잎은 승검초라 하여 나물로 먹었으며 약간 매운맛이 있으나 씹히는 맛이 좋다.

한편, 장아찌는 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 저장하였다가 그 재료가 귀한 철에 쓰는 반찬으로, 장과라고도 하며, 오랫동안 장류에 박아두었던 장아찌 류는 먹기 직전 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 다시 조미하여 맛을 더 내기도 하며, 장아찌에 흔히 쓰이는 재료로는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 더덕 등이 있다.

이에 따라 종래에는 당귀잎을 이용하여 장아찌를 담고 있으나, 상기 당귀잎 장아찌는 당귀잎에 간장과 설탕, 물, 식초 등을 혼합하여 열탕에서 끓였다 식히기를 3번 정도 반복하여야 하므로 그 공정이 번거로운 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 기존의 반복공정을 탈피한 한 번의 공정, 즉 당귀 효소를 이용하여 당귀잎 장아찌를 제조함으로써 당귀잎 특유의 향과 맛이 더욱 우러나도록 하는 당귀잎 장아찌의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 당귀잎 장아찌의 제조방법은, 잎과 뿌리를 포함한 당귀, 정제당, 감초, 영지버섯, 정제수를 100:100:1:5:50의 중량비로 혼합한 후, 25~35℃의 상온에서 한 달간 발효시킨 다음, 10℃ 이하의 저온에서 1년 이상 숙성하여 당귀 효소를 얻는 단계; 당귀잎을 끓는 물에 5초간 데친 후 온풍 건조기로 탈수하는 단계; 1,200℃의 고온에서 구운 소금을 정제수에 15:40의 중량비로 넣은 후, 상기 소금과 정제수의 혼합물에서 5/55 중량의 물이 증발할 때까지 끓인 다음, 25℃ 이하로 냉각하여 염수를 얻는 단계; 상기 염수에 식초, 당귀 효소를 5:4:4의 중량비로 희석하는 단계; 상기 희석된 당귀 효소에 당귀잎, 청양초, 마늘을 130:100:5:10의 중량비로 옹기에 재운 후, 10℃ 이하의 저온에서 3개월간 숙성하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 한다.

이처럼 본 발명은 기존의 반복공정을 탈피한 한 번의 공정, 즉 당귀 효소를 이용하여 당귀잎 장아찌를 제조함으로써 당귀잎 특유의 향과 맛이 더욱 우러나도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 당귀잎 장아찌의 제조방법은, 잎과 뿌리를 포함한 당귀, 정제당, 감초, 영지버섯, 정제수를 100:100:1:5:50의 중량비로 혼합한 후, 25~35℃의 상온에서 한 달간 발효시킨 다음, 10℃ 이하의 저온에서 1년 이상 숙성하여 당귀 효소를 얻는 단계; 당귀잎을 끓는 물에 5초간 데친 후 온풍 건조기로 탈수하는 단계; 1,200℃의 고온에서 구운 소금을 정제수에 15:40의 중량비로 넣은 후, 상기 소금과 정제수의 혼합물에서 5/55 중량의 물이 증발할 때까지 끓인 다음, 25℃ 이하로 냉각하여 염수를 얻는 단계; 상기 염수에 식초, 당귀 효소를 5:4:4의 중량비로 희석하는 단계; 상기 희석된 당귀 효소에 당귀잎, 청양초, 마늘을 130:100:5:10의 중량비로 옹기에 재운 후, 10℃ 이하의 저온에서 3개월간 숙성하는 단계;로 구성된다.

상기 잎과 뿌리를 포함한 당귀, 정제당, 감초, 영지버섯, 정제수를 100:100:1:5:50의 중량비로 혼합한 후, 25~35℃의 상온에서 한 달간 발효시킨 다음, 10℃ 이하의 저온에서 1년 이상 숙성하여 당귀 효소를 얻는 단계는, 하기 공정에서 설탕이 지닌 단점을 보완하고 당귀 효소가 지닌 미생물의 장점을 살려 더욱 깊은 장아찌의 질을 담보하기 위함이다.

상기 당귀잎을 끓는 물에 5초간 데친 후 온풍 건조기로 탈수하는 단계에 있어서, 상기 당귀잎은 당귀 줄기에서 채취한 어린잎을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 상기 어린잎을 끓는 물에 살짝 데침으로써 섬유질을 좀 더 부드럽게 해주기 위함이다.

상기 1,200℃의 고온에서 구운 소금을 정제수에 15:40의 중량비로 넣은 후, 상기 소금과 정제수의 혼합물에서 5/55 중량의 물이 증발할 때까지 끓인 다음, 25℃ 이하로 냉각하여 염수를 얻는 단계에 있어서, 상기 고온에서 구운 소금은 주재료의 선도를 유지하고 보존성을 높이는데 탁월한 기능을 하고, 원재료의 맛과 향을 돕는다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 살펴보면 아래와 같다.

[실시예]

먼저 잎과 뿌리를 포함한 당귀 1㎏, 정제당 1㎏, 감초 10g, 영지버섯 50g, 정제수 500㎖를 혼합한 후, 25~35℃의 상온에서 한 달간 발효시킨 다음, 10℃ 이하의 저온으로 옮겨 1년 이상 숙성시켜 당귀 효소를 얻는다.

다음 당귀 줄기에서 채취한 어린 당귀잎 1㎏을 끓는 물에 5초간 담았다 꺼내 다목적 온풍건조기로 물기를 제거한다.

다음 1,200℃의 고온에서 구운 소금 150g을 정제수 400g에 넣어 50g 정도의 물이 증발할 때까지 충분히 끓인 다음 25℃ 이하로 냉각하여 염수를 얻는다.

다음 염수 500㎖에 식초 400㎖와 당귀 효소 400㎖를 희석한다.

다음 희석된 당귀 효소 1300㎖에 당귀잎 1㎏과 함께 청양초 50g, 마늘 100g을 옹기에 재운 후, 10℃ 이하의 저온숙성실에서 3개월간 숙성시킨다.

상술한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims

잎과 뿌리를 포함한 당귀, 정제당, 감초, 영지버섯, 정제수를 100:100:1:5:50의 중량비로 혼합한 후, 25~35℃의 상온에서 한 달간 발효시킨 다음, 10℃ 이하의 저온에서 1년 이상 숙성하여 당귀 효소를 얻는 단계;
당귀잎을 끓는 물에 5초간 데친 후 온풍 건조기로 탈수하는 단계;
1,200℃의 고온에서 구운 소금을 정제수에 15:40의 중량비로 넣은 후, 상기 소금과 정제수의 혼합물에서 5/55 중량의 물이 증발할 때까지 끓인 다음, 25℃ 이하로 냉각하여 염수를 얻는 단계;
상기 염수에 식초, 당귀 효소를 5:4:4의 중량비로 희석하는 단계;
상기 희석된 당귀 효소에 당귀잎, 청양초, 마늘을 130:100:5:10의 중량비로 옹기에 재운 후, 10℃ 이하의 저온에서 3개월간 숙성하는 단계;
로 구성되는 것을 특징으로 하는 당귀잎 장아찌의 제조방법.