KR20170044984A - 패류를 이용한 조미건포의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 패류를 이용한 조미건포의 제조방법에 관한 것으로서, 부패하기위 쉬워 장기간 보관이 어려운 패류를 포 형태로 가공하여 간편하게 섭취 가능한 패류를 이용한 조미건포의 제조방법에 관한 것으로서, 패류는 무기물과 비타민, 단백질을 풍부하게 함유하고 있어 영양학적으로 우수한 식재로이나 부패하기가 쉬어 장기간 보관이 어려웠으나, 상기 조갯살을 조미 및 건조하여 건포 형태로 가공함으로써 장기간 보관이 가능해지고, 유통이 편리하다는 장점이 있다. 또한, 건조과정에서 상기 조미건포의 수분함량을 20 ~ 24 wt%로 균형을 이룸으로써 탄력성, 응집성 및 강도 등의 식감이 향상될 수 있으며, 이로 인하여 이가 좋지 않는 사람도 씹기에 적합하면서도 휴대가 간편한 고급 영양 편이식인 조미 건포 형태로 제공함으로써, 언제 어디서나 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

Description

패류를 이용한 조미건포의 제조방법{The manufacturing method on drying slice Using the seasoning shellfish}
본 발명은 패류를 이용한 조미건포의 제조방법에 관한 것으로서, 부패하기 쉬워 장기간 보관이 어려운 패류를 포 형태로 가공하여 간편하게 섭취 가능한 패류를 이용한 조미건포의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 식생활의 서구화와 여성의 사회진출 등에 따라 식품의 소비에 있어서도 편의성 및 고급화를 추구하는 경향이 커지고 있어, 포(脯)와 같이 취급이 편리하고 상온에서 장기간 저장할 수 있는 편의성과 함께 영양적으로도 우수한 기호식품에 대한 요구가 증가하고 있는 실정이다.
우리의 전통음식인 포는 고기를 얇게 저미거나 또는 다져서 양념하여 모양을 만들어 햇볕에 말려두고 먹는 저장식품 중의 하나로 단백질 함량이 높고 상온저장이 가능한 식품으로, 상기 포는 생선살이나 고기 등의 살을 얇게 저며 양념하여 말린 것을 총칭하는 것으로서, 밑반찬, 제사음식 및 간식 등으로 많이 쓰이고 있으며, 현재에는 주로 어류를 재료로 하는 어포, 소고기를 재료로 하는 육포 등이 많이 소비되고 있다.
또한, 포는 원시시대 때부터 있었던 것으로 해산물, 고기 등을 햇볕에 말려 저장해두고 먹은 데서 유래 되었다. 고대문헌에도 이에 관한 기록이 있는데 "고려도경"의 향음조에 어포, 육포 등이 술안주로 사용된 내용이 발견되었고, "중보산림경제"에서는 잉어를 소금, 술, 천초, 파, 생강에 절였다가 말리는 주리포법이 기록되었으며, "규합총서"에는 민어로 포를 만드는 방법이 나와 있다.
상기 포 중에서도 어포는 생선을 저며서 양념하여 말린 포로서, 상기 어포를 만드는 방법은 다양하여 잡은 어류를 즉시 내장만 빼내고 그대로 말리거나 살만 발라서 말리는 방법, 얼리면서 말리는 방법, 소금 간을 해서 말리는 방법, 쪄서 말리는 방법, 양념을 발라서 말리는 방법 등이 있으며, 대게 문어, 오징어는 그대로 말리고, 전복, 패류는 쪄서, 북어는 얼려서, 조기, 대구 등은 소금 간을 해서 말린다.
패류는 맛이 담백하고 향미가 풍부하고, 단백질, 무기물과 비타민을 풍부하게 함유하고 있다.
특히, 패류 중 하나인 고막은 꼬막이라고도 하며, 돌조개목(Arcoida) 돌조개과(Arcidae)에 속하는 조개의 일종으로, 전세계에 140 여종이 보고되었으나 우리나라에는 피조개(Scapharcabroughtonii), 새고막(Scapharcasubcrenata), 참고막(Tegillarca granosa) 등 16 종이 서식하는 것으로 알려져 있다. 그 중에서도 새고막(Scapharca subcrenata)은 다른 고막종류에 비하여 생산량이 월등히 많고 저렴하여 수급적인 측면에서 매우 유리하고, 아미노산과 무기성분이 풍부하여 영양적 가치가 매우 높은 수산생물로 알려져 있다.
또한, 전복은 조개류 가운데 가장 맛이 좋고 귀한 비싼 식품이어서 '조개류의 황제'로 통하며, 예로부터 궁중 연회식에 고급 재료로 사용되었는데, 이는 궁중요리책인 '진연의궤' 나 '진작의궤', 서유구의 '임원경제지' 등에 갖가지 전복요리가 소개되어 있는 것을 통해 확인할 수 있으며, 전복의 맛은 글루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛을 중심으로 글리신과 베타인에 의한 단맛이 보태져 기본적인 맛이 만들어지며 글리코겐과 어우러져 깊은맛을 더한다. 전복은 일찍이 천연강장제로 인식되었으며 영양가가 높고 귀한 식품으로 평가되어 왔는데, 의학교서인 '동의보감'과 '본초강목'에는 전복이 피부미용, 자양강장, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있는 것으로 기록되어 있다.
최근 들어 보고된 전복의 영양기능성에 대한 연구를 살펴보면, 전복은 단백질이 풍부하고 지방질이 적으며, 비타민 B1, B2가 많고 칼슘과 인 등의 미네랄이 많이 함유되어 있고, 타우린이 풍부하여 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고 콜레스테롤의 저하와 심장기능의 향상 및 시력회복에 효과가 있는 것으로 알려져 건강식으로 추천되고 있다.
홍합은 다른 해산물과는 달리 담백한 맛을 내며 각종 영양소들이 풍부하게 포함되어 있는 조개 중 하나로서, 상기 홍합 속에는 철분, 요오드, 셀레늄 등 풍부한 미네랄 덕분에 빈혈 예방에 효과적이다. 또한, 홍합에 풍부하게 함유된 비타민 C의 선구물질로 자외선과 만나면 비타민 D로 변화하는 프로비타민D가 칼슘이 체내에 흡수될 수 있도록 도와주고, 피로해소에 좋은 타우린이 100 g을 기준으로 생홍합은 974 mg, 특히 마른 홍합의 타우린은 2.1 g으로 함유량이 높은 것으로 알려져 있다.
예로부터 황달과 간에 좋다고 알려진 바지락은 칼슘, 철, 인, 비타민 B2가 풍부하고, 아미노산의 일종인 타우린이 100 g당 1,052 mg으로 포함되어 있다. 상기 재첩, 홍합 및 바지락에 포함된 유효 성분 중 하나인 타우린은 혈액 속의 콜레스테롤을 배출하고 혈액순환을 좋게 하고 동맥경화를 예방하는데 도움이 된다.
그러나, 상기 패류는 높은 영양학적 성분이 포함되어 있으나, 먹기 전에 해감을 토하게 하여야 하고, 껍질(패각)을 제거하여야 하며, 깨끗히 씻어주어야 하고, 부패하기가 쉬어 장기간 보관이 어렵다는 단점이 있다.
등록특허 제1251324호(2013.04.04 등록공고)에서는 전복을 이용하여 취급이 편리하고 상온에서 장기간 저장할 수 있는 편의성과 함께 영양적으로도 우수한 간편 웰빙 드랜드에 부합하는 전복포 및 그 가공 방법이 제시되어 있다.
그러나, 상기 선행문헌에서는 전복에 수리미를 첨가하여 마쇄시켜 포를 제조함으로써, 전복 특유의 쫄깃한 식감 및 향미가 떨어지는 문제가 있었다.
등록특허 제1251324호(2013.04.04 등록공고)
본 발명은 우리나라에서 생산되는 주요 수산물 중 하나인 패류를 사용하여 조미건포를 제조함으로써, 상기 패류에 포함된 유효성분으로 인하여 건강증진에 도움을 줄 수 있고, 또한 섭취시 달짝지근하고 짭조름한 맛과 쫄깃한 식감을 부가시켜 기호도가 높고, 언제 어디서나 간편하게 섭취할 수 있는 패류를 이용한 조미건포의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시형태는, 패류의 조갯살을 무즙에 침지시키는 제1 숙성단계, 상기 제1 숙성단계를 거친 조갯살을 쪄 증자하는 증자단계, 상기 증자된 조갯살을 조미액에 침지시켜 숙성하는 제2 숙성단계, 상기 제2 숙성단계를 거친 조갯살을 건조하는 건조단계 및 상기 건조된 조갯살을 살균한 뒤, 포장하는 패키징 단계를 포함하는 패류를 이용한 조미건포의 제조방법이다.
상기 패류는 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복으로 이루어진 군 중에서 하나 이상 선택될 수 있으며, 상기 패류의 조갯살은 상기 조갯살을 급속냉동시키는 동결단계 및 상기 냉동된 조갯살을 해동시키는 해동단계를 포함하여 전처리된 것을 사용할 수 있다.
상기 제1 숙성단계 후에, 상기 제1 숙성단계를 거친 조갯살을 수세시키는 수세단계를 더 포함할 수 있다.
상기 증자단계는, 상기 제1 숙성단계를 거친 조갯살을 90 ~ 250 ℃에서 5 ~ 15분동안 가열하여 증자하는 것이 바람직하다.
상기 제2 숙성단계는, 상기 증자된 조갯살을 간장, 효소액, 패류 농축액, 솔피톨 및 미림이 포함된 조미액에 침지시켜 숙성시키는 것이 바람직하며, 상기 조미액은, 상기 간장 25 ~ 40 wt%, 효소액 5 ~ 10 wt%, 패류 농축액 35 ~ 50 wt%, 솔비톨 5 ~ 15 wt%, 미림 5 ~ 20 wt% 을 포함할 수 있다.
상기 제2 숙성단계는, 상기 증자된 조갯살을 조미액에 10 ~ 15 분 침지시켜 숙성하는 것이 바람직하며, 상기 제2 숙성단계를 거친 조갯살을 12 ~ 18 시간 동안 5 ~ 15 ℃의 냉풍을 사용하여 건조시키는 것이 바람직하다.
상기 건조단계는, 상기 조갯살의 수분 함유량이 20 ~ 24 wt%로 건조시킬 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는, 상기 언급된 제조방법으로 제조된 패류를 이용한 조미건포일 수 있고, 상기 조미건포의 수분함량이 20 ~ 24 wt% 인 것이 바람직하다.
본 발명은 패류를 이용하여 조미건포를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 패류는 무기물과 비타민, 단백질을 풍부하게 함유하고 있어 영양학적으로 우수한 식재로이나 부패하기가 쉬어 장기간 보관이 어려웠으나, 상기 패류의 조갯살을 조미 및 건조하여 포 형태로 가공함으로써 장기간 보관이 가능해지고, 유통이 편리하다는 장점이 있다.
또한, 건조과정에서 상기 조미건포의 수분함량을 20 ~ 24 wt%로 균형을 이룸으로써 탄력성, 응집성 및 강도 등의 식감이 향상될 수 있으며, 이로 인하여 이가 좋지 않는 사람도 씹기에 적합하면서도 휴대가 간편한 고급 영양 편이식인 조미 건포 형태로 제공함으로써, 언제 어디서나 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
또한, 패류의 양식기술의 발달로 인한 대량출하로 인하여 새로운 형태의 건제품 제조기술을 개발함으로써, 영양 및 기능성 측면에서 우수한 패류의 소비를 늘려 양식 어민들의 소비 판로개척 및 수산물가공원료의 수입대체 효과를 거둘 수 있다.
도 1은 본 발명의 패류를 이용한 조미건포의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2 내지 도 6은 본 발명의 일 실시 예에 따른, 순서대로 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복을 조미액에 침지시킨 시간에 따른 단백질 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7 내지 도 11은 본 발명의 다른 실시 예에 따른, 순서대로 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복을 조미액에 침지시킨 시간에 따른 아미노태질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른, 조미건포의 글루탐산의 함량을 나타낸 그래프이다.
도 13은 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른, 조미건포의 총 아미노산의 함량을 나타낸 그래프이다.
도 14는 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른, 조미건포의 글리코겐의 함량을 나타낸 그래프이다.
도 15는 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른, 조미건포의 포화 지방산의 함량을 나타낸 그래프이다.
도 16은 본 발명의 또 다른 실시 예에 따른, 조미건포의 불포화 지방산의 함량을 나타낸 그래프이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하 는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다.
각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하기로 한다.
먼저, 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 패류를 이용한 조미건포의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 패류의 조갯살을 무즙에 침지시키는 제1 숙성단계, 상기 제1 숙성단계를 거친 조갯살을 쪄 증자하는 증자단계, 상기 증자된 조갯살을 조미액에 침지시켜 숙성하는 제2 숙성단계, 상기 제2 숙성단계를 거친 조갯살을 건조하는 건조단계 및 상기 건조된 조갯살을 살균하여 포장하는 패키징 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제1 숙성단계 후에, 상기 제1 숙성단계를 거친 조갯살을 수세시키는 수세단계를 더 포함할 수 있고, 상기 증자단계 후에, 상기 증자된 조갯살의 수분을 제거한 뒤, 가열하는 가열단계를 더 포함할 수 있다.
상기 패류는 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복으로 이루어진 군 중에서 하나 이상 선택된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 굴은 바다의 우유라고 불리울 정도로 글리코겐, 비타민, 단백질 등 각종 영양소가 함유되어 있으며, 타이로신 글루탐산 등 18종 이상의 아미노산과 타우린 등의 기능성 물질 뿐만 아니라 철분 요오드 등 필수 무기질 등이 풍부하다고 알려져 있다. 그리고 바지락은 간장을 보호하는 필수아미노산인 메치오닌과 흡수율이 97 % 이상이 되는 질 좋은 단백질이 포함되어 있으며, 그 외 칼슘, 인, 비타민 B1, B2 성분을 포함하고 있어 간기능 보호, 숙취해소, 해독작용, 기보강효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 홍합은 다른 해산물과는 달리 담백한 맛을 내며 각종 영양소들이 풍부하게 포함되어 있는 조개 중 하나로서, 상기 홍합 속에는 철분, 요오드, 셀레늄 등 풍부한 미네랄 덕분에 빈혈 예방에 효과적이다. 또한, 홍합에 풍부하게 함유된 비타민 C의 선구물질로 자외선과 만나면 비타민 D로 변화하는 프로비타민D가 칼슘이 체내에 흡수될 수 있도록 도와주고, 피로해소에 좋은 타우린이 100 g을 기준으로 생홍합은 974 mg, 특히 마른 홍합의 타우린은 2.1 g으로 함유량이 높은 것으로 알려져 있다.
고막류 중 하나인 새고막은 아미노산과 무기성분이 풍부하며, 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 엑스분 질소나 유리아미노산 등이 많이 함유되어 있어 영양학적으로나 기호도 측면에서 선호도가 높고, 상기 전복은 패류 중에서도 가장 맛이 좋고 귀한 재료로서, '패류의 황제'로 통하며, 단백질이 풍부하고 지방질이 적으며 비타민 B1, B2가 많고 칼슘과 인 등의 미네랄이 많이 함유되어 피부미용, 자양강장, 산후조리 등에 효능이 있다고 알려져 있다.
따라서, 상기 패류로, 영양성분이 우수하고 건강증진효과가 있는 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복으로 이루어진 군 중에서 하나 이상 선택된 것을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니며 식용 가능한 패류이면 모두 사용가능하다.
상기 패류의 조갯살은, 패각과 조갯살을 분리한 후, 상기 조갯살을 급속냉동시키는 동결단계 및 상기 냉동된 조갯살을 해동시키는 해동단계를 거쳐 전처리 된 것을 사용할 수 있는데, 이는 상기 조갯살의 부패를 예방하고, 상태의 변화없이 장기간 보관 및 저장할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 조갯살에 포함된 수분의 동결로 인한 물리적 팽창으로 조갯살 내부에까지 이르는 육질을 부드럽게 할 수 있도록 하기 위함이다.
상기 동결단계는 -20 ~ -15 ℃ 온도로 급속냉동시켜 저장하는 것이 바람직하며, 상기 동결단계를 통해 냉동된 조갯살을 조미건포로 제조하기 위해 해동시키는 해동단계를 거치는 것이 바람직하다. 상기 해동단계에서 상기 해동된 조갯살의 육질의 조직감을 살리고 식감을 증진시키기 위하여 0 ~ 5 ℃의 흐르는 물에 침지시켜 해동시키는 것이 바람직하다.
상기 패류의 조갯살을 무즙에 침지시키는 제1 숙성단계는, 무즙에 조갯살을 침지시켜 숙성하는데, 숙성되는 동안 상기 조갯살과 무즙의 효소들이 활발히 반응하는 동시에 상기 무즙에 포함된 휘발성분들이 휘발하면서 상기 조갯살에 잔존하는 비린 향을 제거하고 중금속 등의 독성을 순화시킬 수 있다.
상기 제1 숙성단계는, 20 ~ 25 ℃ 온도에서 1 ~ 3시간 가량 숙성시키는 것이 바람직한데, 상기 숙성온도가 20 ℃ 미만이면 숙성 효율이 저하되며, 25 ℃를 초과하면 여러 효소들의 반응활동이 저해되어 추출물의 유해성분을 제거하는 메커니즘에 문제가 발생할 수 있고, 무즙은 휘발성이 강한 물질이어서 온도가 올라가면 기화되어 증발되는 양이 많으므로 바람직하지 않다.
상기 제1 숙성단계를 거친 조갯살의 무즙 및 이물질을 제거하기 위하여 물에 담가 수세시키는 수세단계를 거친 후, 상기 수세단계에서 수세된 조갯살에서 물을 뺀 후, 증기를 사용하여 삶는 증자단계를 거치게 된다.
상기 증자단계는 90 ~ 250 ℃ 온도에서 압력을 가하여 5 ~ 15 분동안 쪄서 증자시키는 것으로, 상기 온도 및 시간의 범위를 벗어나게 되면 상기 조갯살이 충분이 익지 않거나 너무 익게 되어 육질이 딱딱해지거나 물러져 식감이 떨어지는 문제가 발생될 수 있다.
상기 조미액은 간장, 효소액, 패류 농축액, 솔피톨 및 미림이 포함된 것으로서, 바람직하게는 간장 25 ~ 40 wt%, 효소액 5 ~ 10 wt%, 패류 농축액 35 ~ 50 wt%, 솔비톨 5 ~ 15 wt%, 미림 5 ~ 20 wt% 을 포함할 수 있는데, 상기 범위에서 각 성분들이 조화를 이루어 본 발명의 패류를 이용한 조미건포의 시각적효과와 식감이 최적화될 수 있다.
상기 효소액은 천연식품을 자연숙성 발효시킨 액체로서, 발효과정을 거치면서 항생물질을 생성하여 부패를 막고, 각종 유산균, 유기산 효모 등 복합체 기능으로 세균억제력이 강화되어 천연방부제 효과로 장기간 보관할 수 있고, 항생제, 방부제, MSG, 발색제 등 불순물이 전혀 함유되어 있지 않아 건강에 해가 되지 않는다.
또한, 상기 효소액을 조미액에 포함시켜 조미건포 제조에 사용함으로써, 본 발명의 패류를 이용한 조미건포의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있도록 도와주고, 영양소를 대폭 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하여 인체에 해를 끼치는 중금속, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 항산화효과를 얻을 수 있다.
상기 조미액에 포함되는 솔비톨은 본 발명의 패류를 이용한 조미건포의 청량감을 증가시키는 것으로서, 상기 솔비톨은 설탕 당도의 약 0.5배 정도이나 상쾌한 단맛이 있어 청량감을 부여할 수 있다. 또한, 상기 솔비톨은 흡습성이 있어 상기 조미건포에 청량감 뿐만 아니라 우수한 흡습속도 및 보습효과를 줄 수 있으며, 침투압이 같은 농도의 설탕보다 약 1.8배 높기 때문에 조미건포에 유연성과 신선도를 부여할 수 있다.
상기 미림은 찐 찹쌀에 소주와 누룩을 넣어서 약 2 개월 정도 발효시키면 누룩의 효소에 의해서 전분이 당화되고, 이것을 여과하여 얻은 투명에 가까운 액체로서, 포도당 외 이소말토스, 파노스, 올리고당 등 많은 당류가 있어 짜지기 쉬운 조미건포에 순하고 고급스러운 맛을 제공하며, 패류의 비린내 등의 잡냄새를 휘발 및 희석시키는 역할을 한다.
상기 패류 농축액은 패류의 영양성분이 포함된 용액으로서, 패류를 열수추출한 뒤, 상기 추출물을 농축한 농축액이나 패류를 자숙시킬 때 발생되는 자숙액을 사용할 수 있다.
상기 제조된 조미액는, 반복된 조리실험을 통하여 본 발명의 패류를 이용한 조미건포의 맛과 풍미를 증가시키고 달짝지근한 맛과 짭조름한 맛이 어우러질 수 있는 가장 바람직한 비율이다.
상기 제2 숙성단계는 조미액에 증자된 조갯살을 10 ~ 15 분 동안 침지시켜 숙성시키는 것이 바람직한데, 10 분 미만으로 침지시킬 경우 상기 조미액이 패류의 조갯살 내로 충분히 침투하지 못하여 맛의 풍미가 떨어질 뿐만 아니라, 단백질 함량 및 맛을 결정짓는 유리아미노산의 함량 증가효과가 미미해지고, 15 분을 초과하여 침지시킬 경우 시간 초과에 따른 이익이 없어 경제성이 저하될 수 있다.
상기 제2 숙성단계를 거친 조갯살을 건조시키는 건조단계는, 건조를 통해 성분변화를 막고 본 발명의 패류를 이용한 조미건포의 장기보관을 가능하게 한다. 건조 방법은 일광에 의한 자연건조 또는 열풍 또는 냉풍에 의한 건조방식을 사용할 수 있는데, 바람직하게는 상기 조미건포의 변질을 억제하고 맛의 향미를 북돋아 주기 위하여 5 ~ 15 ℃의 냉풍을 사용하여 12 ~ 18 시간동안 건조시킬 수 있다.
상기 건조단계를 통해 조갯살은 수분함량이 20 ~ 24 wt% 되도록 건조시킬 수 있는데, 상기 수분 함량이 20 wt% 미만일 경우에는 수분함량이 작아 유연하지 못해 식감이 떨어지며 24 wt% 초과할 경우 육질이 물러 씹는 맛이 떨어지고, 또한 미생물의 증식은 수분이 25 ~ 40 %에서 급속히 증가하기 때문에 세균의 번식 가능성이 높아질 수 있다.
상기 건조단계를 통해 건조된 조갯살은 살균시켜 포장하는 패키징 단계를 거치게 되는데, 바람직하게는 상기 조갯살을 자외선을 사용하여 표면을 살균한 뒤, 진공포장할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다.
다만, 하기 예시된 실시 예 및 실험 예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
[제조예]
굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복을 패각과 조갯살로 분리한 후, 상기 조갯살을 -18 ℃로 급속냉동하여 72 시간 동안 냉동 저장한 뒤, 5 ℃의 흐르는 물에서 해동시켰다. 상기 해동된 조갯살을 25 ℃ 에서 무즙에 2 시간동안 정치하여 숙성시킨 후 물에 침지시켜 수세한 뒤 탈수하였다. 탈수된 조갯살을 125 ℃의 고압 증기솥에서 10분 동안 쪄 증자시킨 후, 수분을 제거한 다음 가열시켰다. 가열된 조갯살을 하기 표 1과 같은 조성으로 혼합된 조미액에 침지시켜 숙성하였다.

 조성
간장 효소액 패류농축액 솔비톨 미림
굴
(Crassostrea gigas)
33.6
7.2
40.5
8.8
9.9
바지락
(Tapes philippinarum)
27.4
8.3
39.7
9.9
15.7
홍합
(Mytilus edulis)
29.9
7.8
43.5
10.4
8.4
새고막
(Anadara subcrenata)
30.7
6.5
41.6
8.9
12.3
전복
(Haliotis Discus Hannai)
36.7
7.3
40.8
7.9
7.3
[실험예 1]
침지시간에 따른 단백질 및 아미노태 질소의 함량변화
상기 제조예에 따라 증자된 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복을 각각 조미액에 침지시키는 시간에 따른 단백질의 함량과 아미노태 질소 함량을 측정하였다.
상기 단백질 함량은, Kjeldahl 질소정량법(N×6.25)에 따라 측정하였고, 상기 아미노태 질소 함량은 Formol 적정법(Korea Food lndustry Association 2009)에 준하여 측정하였다.
상기 아미노태 질소 함량은 시료 중 유리아미노산을 간접적으로 나타내는 지표로 사용되고 있다.
도 2 ~ 6의 결과를 살펴보면, 굴(도 2), 바지락(도 3), 새고막(도 5) 및 전복(도 6)에서는 침지시간이 0 ~ 10 분 까지는 단백질함량이 증가하나 그 이후부터는 그 증가 폭이 둔화되었고, 홍합(도 4)에서는 15분 이후부터 그 증가폭이 둔화됨을 확인할 수 있었다.
도 7 ~ 11의 결과를 살펴보면, 굴(도 7), 바지락(도 8), 홍합(도 9), 새고막(도 10) 및 전복(도 11)에서는 침지시간이 0 ~ 10분까지는 아미노태 질소의 함량이 증가하나, 15분 이후부터는 그 증가폭이 둔회됨을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 패류를 이용한 조미건포를 제조 시, 상기 실시예 1 ~ 5의 조미액에 침지시간은 10 ~ 15분이 바람직함을 알 수 있었다.
[실험예 2]
건조시간에 따른 수분함량의 변화
상기 실험예 1에 따라 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복을 각각 조미액에 10분 동안 침지시킨 뒤, 건조시간에 따른 수분함량의 변화측정 및 상기 수분함량에 따른 관능평가를 진행하였다.
상기 건조시간에 따라 건조된 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복을 AOAC (1995) 방법에 따라 자동수분분석기(HR 73 halogen moisture analyzer, Swizerland)를 사용하여 수분을 측정하였다.
건조 시간
0 2 4 6 8 12
굴
(Crassostr ea gigas)
80.4±4.5
62.1±4.2
55.5±1.5
38.4±1.5
23.7±5.5
14.4±3.8
바지락
(Tapes philippinarum)
77.3±3.3
66.4±2.2
40.3±2.5
24.5±1.5
17.6±4.5
12.8±0.5
홍합
(Mytilus edulis)
82.6±1.5
70.1±5.5
49.5±3.4
42.4±3.4
28.7±7.5
20.7±0.4
새고막
(Anadara subcrenata)
76.8±3.3
65.4±3.9
53.6±1.5
39.8±0.5
23.8±3.0
18.2±1.2
전복
(Haliotis Discus Hannai)
73.1±6.5
60.4±4.5
54.7±5.5
43.4±0.5
22.5±3.1
16.5±1.3
관능검사 요원(10대부터 60대까지의 연령대별로 각각 10 명씩)으로 하여금 맛, 향기, 식감 등을 종합적 기호도(Overall Acceptability)로 평가하여 관능검사(5점 측정법 - 1: 최하급, 2:하급, 3:중급, 4:상급, 5:최상급)를 실시하였다.
건조 시간
0 2 4 6 8 12
굴
(Crassostrea gigas)
1.9±0.1
2.5±0.3
2.8±0.2
3.8±0.0
4.7±0.0
4.2±0.1
바지락
(Tapes philippinarum)
2.0±0.8
3.3±0.4
3.8±0.2
4.5±0.3
4.2±0.2
4.0±0.3
홍합
(Mytilus edulis)
1.6±0.1
3.2±0.2
2.3±0.0
2.6±0.1
3.5±0.1
4.3±0.4
새고막
(Anadara subcrenata)
2.2±0.2
2.7±0.2
2.6±0.1
2.7±0.1
4.2±0.1
3.8±0.1
전복
(Haliotis Discus Hannai)
2.4±0.4
2.4±0.3
2.6±0.3
2.9±0.1
4.5±0.2
4.1±0.4
상기 표 2 및 3의 결과를 살펴보면, 숙성된 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복을 건조하는 시간에 따라 수분 함량이 달라지고, 이로 인해 식감에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
특히, 바지락의 경우, 건조시간이 6 시간 일 때 약 24 %의 수분함량을, 굴, 홍합, 새고막의 경우 건조시간이 8 시간 일 때 약 23 %의 수분함량을, 홍합의 경우 12 시간이 경과한 후 약 20 % 수분함량으로 함유할 때, 관능평가에서 가장 우수한 점수를 얻었음을 확인할 수 있었다.
[실험예 3]
조미건포의 성분분석
상기 방법으로 제조된 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복의 조미건포의 글루탐산, 총 아미노산, 글리코겐, 포화지방산, 불포화지방산 및 미네랄의 함량을 측정하였다.
글루탐산 및 총 아미노산은 상기 조미건포를 분쇄하여 각각 0.5 g 씩 18 mL test tube에 칭량하여 6 N HCl 3 mL를 가한 다음 진공펌프를 이용하여 test tube를 밀봉하였다. 밀봉한 test tube는 121 ℃로 heating block에 24시간 가수분해 시킨 후, 50 ℃, 40 psi의 otary evaporator로 산을 제거한 후 sodium loading buffer로 10 mL로 정용한 다음, 이 중 1 mL를 취하여 멤브레인필터 (0.2 ㎕)로 여과하여 아미노산 분석기(S433-H, SYKAM)로 정량 분석하였으며, 이때 사용된 컬럼은 cation separation column (LCA K06/Na)을 사용하였고, 컬럼크기는 4.6 × 150 mm, 온도는 57 ~ 74 ℃, flow rate에서 buffer는 0.45 mL/min, reagent는 0.25 mL/min이었으며, 이때 buffer의 pH 범위는 3.45 ~ 10.85였고, wavelength는 440 nm와 570 nm 였다.
글리코겐은, 상기 조미건포를 분쇄하여 homogenizer(Tissue grinder, LKA, Germany)에 넣고 80% ethanol 20 mL를 가하여 균질화 시킨 다음 250 mL의 정용플라스크에 옮기고 80% ethanol (v/v) 80 mL를 가한 후 환류냉각기에 연결하였다. 수욕 상에서 3시간 동안 환류 추출한 후, 6000 rpm으로 30분간 원심분리하고, 여과하였다. 여액은 rotary evaporator (CCA1110, Eyela Co. Ltd. Japan)를 이용하여 완전히 에탄올을 휘발시켜 약 1 mL로 농축한 후 증류수를 사용하여 10 mL로 정용하였다. 이 용액 3 mL를 membrane filter (0.45 ㎛)로 여과하여 유기산 분석 시료로 사용하여 HPLC (DX-600 IC system Dionex Co., USA)로 분석하였다. 이때 column은 IonPac AS11-HSAnalyticial (4 mm)을 사용하였으며, guard는 IonPac AG11-HS Guard (4 mm)를 사용하였다. Eluent는 EG50-24 mM KOH를 사용하였으며, flow rate는 1.0 mL/min이었으며, injection volume은 20 ㎕이었다. Detection은 ED50 Conductivity를 사용하였다.
포화지방산 및 불포화지방산은 AOCS법에 따라 상기 조미건포를 분쇄한 분말을 methylester화한 후에 capillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30m × 0.32mm i.d., Supelco Pack, Bellefonte, Pa, USA)이 장착된 gas-liquid chromatography (Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho, Co. Ltd., Kyoto, Japan)를 이용하여 측정하였다.
도 11을 살펴보면, 감칠맛을 나타내는 글루탐산의 함량은 전복, 굴, 바지락, 새고막, 홍합순으로 확인되었으며, 도 12에서는 총아미노산의 함량은 굴, 바지락, 전복, 새고막 및 홍합순으로 확인되었다.
또한, 체내 저장 다당류인 글루코겐의 함량은 생 패류에서는 4 ~ 7 %으로 함유되어 있다고 알려져 있으나, 가공중에 소실되어 전복, 굴, 바지락, 새고막 및 홍합순으로 글리코겐의 함량이 높음을 확인할 수 있었다.
포화 지방산 및 불포화 지방산의 함량을 나타내는 도 15 및 16의 결과를 살펴보면, 포화지방산은 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복의 조미건포에서 비슷한 함량은 보였으나, 불포화지방산은 전복, 새고막, 굴, 바지락, 홍합 순으로, 특히 전복에 비교적 많은 양의 불포화 지방산이 함유되어 있음을 확인할 수 있었다.
하기 표 4에서는 상기 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복의 조미건포의 미네랄 함량을 나타내었다.
굴
(Crassostrea gigas)		 바지락
(Tapes philippinarum)		 홍합
(Mytilus edulis)		 새고막
(Anadara subcrenata)		 전복
(Haliotis Discus Hannai)
칼슘
(Calcium)		 36.7±2.9 23.4±0.8 14.6±1.9 22.7±2.4 33.8±2.6
인
(Phosphorus)		 265.8±0.8 178.4±0.2 345.8±2.8 167.9±1.2 189.9±12.5
마그네슘
(Magnesium)		 40.3±2.1 20.5±2.6 70.4±2.4 17.8±2.0 43.5±3.7
칼륨
(Potassium)		 180.5±14.6 33.7±13.6 220.8±11.3 20.7±14.0 179.0±20.7
아연
(Zinc)		 10.2±0.2 3.8±0.9 15.5±0.8 30.6±0.7 16.8±0.7
상기 실험예 1 ~ 3의 결과를 보면, 본 발명의 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복을 사용하여 조미건포를 제조함으로써, 단백질, 글루탐산, 총 아미노산, 글리코겐, 포화지방산, 불포화지방산 및 미네랄의 함량이 풍부하여 영양학적으로 우수하며, 포 형태로 가공됨으로서 저장 및 유통, 섭취가 편리하다는 장점이 있다.

Claims (12)

  1. 패류의 조갯살을 무즙에 침지시키는 제1 숙성단계;
    상기 제1 숙성단계를 거친 조갯살을 쪄 증자하는 증자단계;
    상기 증자된 조갯살을 조미액에 침지시켜 숙성하는 제2 숙성단계;
    상기 제2 숙성단계를 거친 조갯살을 건조하는 건조단계; 및
    상기 건조된 조갯살을 살균한 뒤, 포장하는 패키징 단계; 를 포함하는, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    상기 패류는 굴, 바지락, 홍합, 새고막 및 전복으로 이루어진 군 중에서 하나 이상 선택된, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 패류의 조갯살은,
    상기 조갯살을 급속냉동시키는 동결단계; 및
    상기 냉동된 조갯살을 해동시키는 해동단계;를 포함하여 전처리된 것인, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제1 숙성단계 후에,
    상기 제1 숙성단계를 거친 조갯살을 수세시키는 수세단계;를 더 포함하는, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 증자단계는,
    상기 제1 숙성단계를 거친 조갯살을 90 ~ 250 ℃에서 5 ~ 15 분동안 가열하여 증자시키는, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 제2 숙성단계는,
    상기 증자된 조갯살을 간장, 효소액, 패류 농축액, 솔피톨 및 미림이 포함된 조미액에 침지시켜 숙성시키는, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 조미액은,
    상기 간장 25 ~ 40 wt%, 효소액 5 ~ 10 wt%, 패류 농축액 35 ~ 50 wt%, 솔비톨 5 ~ 15 wt%, 미림 5 ~ 20 wt% 을 포함하는 것을 특징으로 하는, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 제2 숙성단계는,
    상기 증자된 조갯살을 조미액에 10 ~ 15 분 침지시켜 숙성하는 것을 특징으로 하는, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계는,
    상기 제2 숙성단계를 거친 조갯살을 12 ~ 18 시간동안 5 ~ 15 ℃의 냉풍을 사용하여 건조시키는 것을 특징으로 하는, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계는,
    상기 조갯살의 수분 함유량이 20 ~ 24 wt%로 건조시키는 것을 특징으로 하는, 패류를 이용한 조미건포의 제조방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된, 패류를 이용한 조미건포.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 조미건포의 수분함량이 20 ~ 24 wt% 인, 패류를 이용한 조미건포.
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