KR102300958B1 - 반건조 조미 피조개 및 이의 제조방법 - Google Patents

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허민수
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Abstract

본 발명은 반건조 조미 피조개 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 자숙 피조개살을 준비하는 단계; 비린내 저감을 위하여 준비된 피조개살을 산처리하는 단계; 산처리된 피조개살을 열풍건조기에서 건조시키는 단계; 및 건조된 피조개살을 부원료와 볶아 조미시키는 단계;로서 반건조 조미 피조개를 제조할 수 있다. 본 발명에 따르면, 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감이 개선을 통하여 소비자 기호도를 향상시킬 수 있고, 최적 제조공정에 따라 제조한 반건조 조미 피조개 제품은 대조구에 비하여 영양적 특성과 관능적 특성을 향상시킬 수 있기 때문에, 가정간편식 반건조 조미 피조개 가공품으로서 용이하게 이용될 수 있다.

Description

반건조 조미 피조개 및 이의 제조방법{Semi-dried, seasoned broughton's ribbed ark and preparation method thereof}
본 발명은 반건조 조미 피조개 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 피조개(Scapharca broughtonii)는 우리나라 동해북부에서 남해안과 서해안 일대에 널리 분포하는 조개류의 일종으로 주로 남해안에서 많이 양식되고 있다.
특히, 피조개는 다른 조개류에 비하여 단백질은 많고 지방은 상대적으로 적으며, 타우린이 많이 함유되어 있어 시력회복 및 당뇨병 예방에 효과가 있으며 글리코겐, 단백질, 비타민, 미네랄 등의 성분이 균형을 이루고 있어 빈혈치료에 효과가 탁월하여 최고의 건강식품으로 널리 각광을 받고 있다.
현재 시장에 출시되어 있는 대부분의 조개류 가공제품은 패각으로부터 조개살만을 분리하여 가공 포장한 것이나, 비닐 포장지에 일정량의 조개와 해수를 담아 밀봉시켜 냉장 유통하는 제품들이 대부분을 차지하고 있다
종래 조갯살의 가공 포장 방법은 대한민국 등록특허 제10-0016618호, 대한민국 등록특허 제10-0368137호 등에 개시된 바 있다.
전술한 종래 기술들은 바지락과 같은 흰 살 조개류의 가공에는 적합하였으나, 피조개의 가공에는 식감과 풍미를 살리지 못하는 문제점이 있었다.
피조개는 다른 조개들과 달리 헤모글로빈 성분이 다량 함유되어 있어, 이를 익히는 경우 비린내가 심해지거나 육질이 퍽퍽 해져 식감이 저해되는 문제점이 있었다. 또한, 유통시에는 보관액이 탁해지고 헤모글로빈의 철 성분의 검붉은색으로 미관이 저해되는 문제점이 있다.
한편, 반건조 조미 피조개의 제조를 위한 주원료인 피조개의 아세트산 침지 농도, 침지 시간, 건조 온도 및 시간이 적절할 경우 비린내 및 조직감이 개선됨으로써 소비자의 기호를 충족시킬 수 있으나, 과도하거나 부족할 경우 신맛의 증가와 조직감의 저하 또는 딱딱해지는 우려 및 제조단가의 상승 등으로 소비자가 구매를 기피할 우려가 있다. 이러한 일면을 고려하여 반건조 조미 피조개를 제조하고자 하는 경우 조직감은 적절하나, 수분함량은 다소 낮고, 맛, 향 및 색 등에 의한 종합적 기호도가 양호해야 하며, 부원료에 따른 적정 단가를 고려한 범위의 첨가량을 설정해야 한다. 이러한 이유로 조개류의 가공식품은 취급이 까다로운 실정이다.
이에 본 발명자들은 국내 소비자 기호도를 반영한 가정간편식 패류 조미가공품을 개발하고, 상품화하기 위하여 원료 피조개의 국내 소비자의 기호도에 부응하고자 1) 원료 피조개의 비린내 저감화를 위하여 산 처리조건과 저장 안정성, 2) 조직감 개선을 위하여 건조조건, 3) 다양한 소비자의 기호도를 고려한 부원료 배합 및 조미조건의 최적화를 통하여 반건조 조미 피조개를 개발하였다.
또한, 최적 제조공정에 따라 제조한 반건조 조미 피조개는 대조구(시판 조미 가리비 제품)에 비하여 영양적 특성(총 아미노산 및 무기질)과 관능적 특성[맛, 냄새(휘발성염기질소, 냄새강도)]에서 제품 간의 특이성을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
대한민국 공개특허 제10-2017-0050179호 대한민국 등록특허 제10-1766308호
따라서, 본 발명의 목적은 원료 피조개의 비린내 저감화 및 저장 안정성, 조직감 개선을 통한 다양한 소비자의 기호도를 고려하여 부원료 배합 및 조미조건을 최적화한 반건조 조미 피조개 제조방법 및 반건조 조미 피조개를 제공하는 것으로 한다.
이상에서의 본 발명에서 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이에 한정하는 것이 아니라, 후술할 실시예 및 청구범위에 기재된 사항을 통하여 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 분명하게 이해될 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 일실시예에 따른 반건조 조미 피조개 제조방법은 자숙 피조개살을 준비하는 단계(S1); 비린내 저감을 위하여 준비된 피조개살을 산처리하는 단계(S2); 산처리된 피조개살을 열풍건조기에서 건조시키는 단계(S3); 및 건조된 피조개살을 부원료와 볶아 조미시키는 단계(S4);를 포함한다.
여기서, 상기 자숙 피조개살을 준비하는 단계(S1)는 냉동된 자숙피조개를 60분 동안 침수 해동하여 수세 후 탈수시키는 것일 수 있다.
또한, 산처리하는 단계(S2)는 비린내 저감을 위하여 정제수 100 중량부에 대하여 아세트산 0.5 ~ 4.5 중량부 및 맛술 2 중량부를 혼합한 침지액에 피조개살을 침지하는 단계(S2-1); 및
상기 침지액에 침지된 피조개살을 수세 및 탈수시키는 단계(S2-2);를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 아세트산은 정제수 100 중량부에 대하여 식초 2.68 중량부일 수 있다.
또한, 상기 침지하는 단계(S2-1)는 20 ~ 100분 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 62분 동안 수행될 수 있다.
또한, 피조개살을 건조시키는 단계(S3)는 30 ~ 70℃의 열풍건조기에서 60 ~ 180 분 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 60℃에서 162 동안 수행될 수 있다.
또한, 피조개살을 부원료와 볶아 조미시키는 단계(S4)는 건조 처리된 피조개살 100 중량부에 대하여 버터 18 ~ 26 중량부, 설탕 4 중량부, 식염 0.6 ~ 7.4 중량부를 95 ~ 100℃에서 혼합하면서 볶는 단계(S4-1)을 포함한다.
또한, 피조개살을 부원료와 볶아 조미시키는 단계(S4)는 볶음 처리된 피조개살을 실온에서 냉각한 뒤 피조개살의 크기로 성형된 치즈를 얹는 단계(S4-2)를 더 포함한다.
여기서, 버터는 21.8 중량부이고, 식염은 0.6 중량부인 것을 특징으로 하는, 반건조 조미 피조개 제조방법.
또한, 상기 제조방법은 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감이 개선될 수 있다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법으로 제조된 반건조 조미 피조개를 제공한다.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 반건조 조미 피조개 및 제조방법은 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감이 개선을 통하여 소비자 기호도를 향상시킬 수 있고, 최적 제조공정에 따라 제조한 반건조 조미 피조개는 대조구에 비하여 영양적 특성과 관능적 특성을 향상시킬 수 있기 때문에, 가정간편식 반건조 조미 피조개 가공품으로서 용이하게 이용될 수 있다.
이상에서의 본 발명에 따른 효과는 상기에 한정되는 것은 아니며, 기타 본 발명의 효과들은 후술할 실시예 및 청구범위에 기재된 사항을 통하여 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 분명하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 반건조 조미 피조개의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 식초 첨가량, 침지시간, 건조온도 및 시간이 자숙 피조개의 Y1 (수분 함량, g/100 g), Y2 (절단강도, g) 및 Y3 (종합적기호도, 점)에 미치는 영향에 대한 3차원 반응표면 그래프를 나타낸 것이다.
X1 (식초 첨가량, %, w/w), X2 (침지시간, 분), X3 (건조온도, ℃), X4 (건조시간, 분)
도 3은 본 발명의 버터 첨가량, 볶음시간 및 식염 첨가량이 반건조 조미 피조개의 Y1 (수분 함량, g/100 g), Y2 (염도, g/100 g), Y3 (종합적기호도, 점)에 미치는 영향에 대한 3차원 반응표면 그래프를 타나낸 것이다.
X1 (버터 첨가량, %, w/w), X2 (볶음시간, 분), X3 (식염 첨가량, %, w/w)
도 4는 본 발명의 반건조 조미 피조개 및 대조구에 대한 기호도 조사 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 반건조 조미 피조개의 최적 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 반건조 조미 피조개 및 대조구에 대한 맛 강도 비교 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명은 반건조 조미 피조개 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로 본 발명은 국내 소비자 기호도를 반영한 가정간편식 패류 가공품을 개발하여 위하여, 원료 피조개의 비린내 저감화를 위하여 산 처리조건과, 저장 안정성, 조직감 개선을 위하여 건조조건 및 다양한 소비자의 기호도를 고려한 부원료 배합 및 조미조건의 최적화를 통하여 반건조 조미 피조개를 제조하였다.
또한, 최적 제조공정에 따라 제조한 반건조 조미 피조개는 대조구에 비하여 영양적 특성(총 아미노산 및 무기질)과 관능적 특성[맛, 냄새(휘발성염기질소, 냄새강도)]에서 제품 간의 특이성을 확인하였다.
도 1은 본 발명의 반건조 조미 피조개의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 반건조 조미 피조개의 제조방법은 1) 자숙 피조개살을 준비하는 단계(S1); 2) 비린내 저감을 위하여 준비된 피조개살을 산처리하는 단계(S2); 3) 산처리된 피조개살을 열풍건조기에서 건조시키는 단계(S3); 및 4) 건조된 피조개살을 부원료와 볶아 조미시키는 단계(S4);를 포함하여 구성된다.
자숙 피조개살을 준비하는 단계는 냉동된 자숙피조개를 60분 동안 침수 해동하여 수세 후 탈수시킨 것을 이용할 수 있다. 바람직하게는 피조개는 자숙 피조개는 조개를 자숙 및 탈각하여 세척을 거쳐 계량한 후 급속냉동된 제품을 이용할 수 있다.
그리고 산처리하는 단계는 비린내 저감을 위하여 정제수 100 중량부에 대하여 아세트산 0.5 ~ 4.5 중량부 및 맛술 2 중량부를 혼합한 침지액에 피조개살을 침지하는 단계(S2-1); 및 상기 침지액에 침지된 피조개살을 수세 및 탈수시키는 단계(S2-2);를 포함할 수 있다. 본 발명에서 바람직하게는 아세트산은 정제수 100 중량부에 대하여 식초 2.68 중량부로 이용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 침지하는 단계(S2)는 비린내 저감을 위하여 20 ~ 100분 동안 수행될 수 있으며, 바람직하게는 피조개의 철 성분의 비린내 저감에 최적한 26분 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
피조개살을 건조시키는 단계(S3)는 열풍건조기에서 이루어질 수 있으며, 30 ~ 70℃에서 60 ~ 180 분 동안 수행될 수 있다. 바람직하게는 60℃에서 162분 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
피조개살을 부원료와 볶아 조미시키는 단계(S4)는 피조개살의 맛을 가미하기 위하여 부원료와 함께 가열하여 볶는 과정이다. 본 발명에서 부원료는 버터, 설탕 및 식염으로 구성된다. 구체적으로, 조미시키는 단계는 건조 처리된 피조개살 100 중량부에 대하여 버터 18 ~ 26 중량부, 설탕 4 중량부, 식염 0.6 ~ 7.4 중량부를 95 ~ 100℃에서 혼합하면서 볶는 단계(S4-1)와, 볶음 처리된 피조개살을 실온에서 냉각한 뒤 피조개살의 크기로 성형된 치즈를 얹는 단계(S4-2)로 구성될 수 있다. 여기서 버터는 21.8 중량부, 식염은 0.6 중량부 일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 설명되는 반건조 조미 피조개의 제조방법은 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감을 개선시킬 수 있다. 또한, 관능평가에서 선호도가 개선되기 때문에 가정간편식 반건조 조미 피조개 가공품으로 이용될 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예는 첨부된 도면을 참고하여 보다 상세하게 설명하도록 한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 구체화하기 위한 것일 뿐, 이에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아닐 것이다.
<실시예 1> 재료 및 방법
1-1 재료 준비
반건조 조미 피조개 제품의 개발 주원료인 양식산 피조개는 2018년 12월 - 2019년 2월에 전라남도 여수시 인근의 여자만 해역에서 수확하여, 전라남도 여수시에 위치한 ㈜여수새고막으로 옮겨와 자숙 및 탈각하고, 냉동품으로 제조하여 둔 것(무게: 4.5-8.3 g 범위, 평균 6.1±1.2 g)을 분양받아 사용하였다. 이 중 자숙 피조개의 비린내 개선을 위한 식초, 맛술, 레몬즙의 경우 경상남도 통영시 소재 대형소비마트로부터 시판되고 있는 제품을 구입하여 사용하였다.
먼저, 반건조 조미 피조개 제품의 제조를 위한 부원료는 조미(이중솥에서 볶는 방식으로 제조)를 위한 버터, 설탕, 천일염의 경우 경상남도 통영시 소재 대형마트로부터 판매되고 있는 제품을 구입하여 사용하였으며, 토핑을 위한 치즈도 경상남도 통영시 소재 대형소비마트로부터 구입하여 사용하였다.
한편, 반건조 조미 피조개 제품의 개발을 위한 대조구로서 시판제품은 일본산 조미 가리비 제품을 온라인 쇼핑몰로부터 구입하였다.
1-2 반건조 조미 피조개 제조
반건조 조미 피조개 제품은 예비 실험 및 전문가 자문 등을 통하여 먼저 원료 자숙 피조개의 비린내 저감을 위한 1) 산 처리(아세트산 및 맛술 침지)조건과 저장 안정성, 조직감 개선을 위한 2) 건조조건(온도 및 시간)을, 신세대의 기호도를 고려한 3) 조미조건(버터 첨가량 및 볶음 시간)을 확립하고자 하였다.
도 1은 본 발명의 반건조 조미 피조개 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 1을 참고하여 설명하면, 반건조 조미 피조개 제조용 냉동 피조개를 침수해동(60분) 하여 1차 수세 및 탈수하고, 비린내 저감을 위하여 정제수 100 mL에 대하여 아세트산 0.5∼4.5% (w/v) 범위, 맛술 2%를 첨가한 용액에 침지(20∼100분 범위)한 후, 2차 수세 및 탈수하여 열풍건조기로 건조(30∼70℃, 60∼180분 범위)하였다. 이어서, 조미를 위하여 95±5℃로 가열된 볶음(이중)솥에 버터를 18∼26% (w/w) 범위로 첨가하여 가열한 후, 건조 처리한 피조개 일정량(1 kg)을 첨가하여 볶다가 설탕 4% (w/w), 식염 0.6∼7.4% (w/w) 범위의 순서와 양으로 첨가하여 제조하고, 실온에서 냉각한 뒤, 피조개 육의 크기로 성형한 치즈(지름 약 2±0.3 cm)를 올려(반건조 피조개 위에 토핑) 제조하였다.
1-3 반응표면분석법을 이용한 피조개 조미가공품의 가공조건 최적화
1) 원료 자숙 피조개의 비린내 개선 및 건조조건 최적화
조미 피조개 가공품의 원료인 자숙 피조개를 아무런 전처리없이 그대로 소재로 이용하는 경우 최종제품에서 비린내가 발생하거나 또는 조직감이 너무 부드러워 최종제품의 고품질화, 고부가가치화에 걸림돌이 될 수 있다.
이러한 일면에서 자숙 피조개의 비린내 개선 및 건조조건을 최적화할 목적으로 주원료인 자숙 피조개의 비린내 개선에 기여하는 아세트산의 최적 첨가량(X1)과 침지 시간(X2), 그리고 건조조건〔건조 온도(X3) 및 시간(X4)〕을 반응표면분석법으로 구명하고자 하였다. 즉, 반건조 조미 피조개의 아세트산 처리공정을 통한 비린내 저감 효과와 건조공정을 통한 조직감 및 유통 안전성에 영향을 미치는 요인들인 아세트산의 첨가량과 침지시간, 건조온도 및 시간은 중심합성계획(central composite design)에 따라 표 1에 제시한 바와 같이 범위를 설정하였고, 5단계로 부호화하여 각각 27구의 시료를 무작위적으로 제조한 다음, 이를 시료로 하여 실험을 진행하였다. 이때 위에서 언급한 4개의 독립변수(X1∼X4) 범위와 center point value들은 예비실험의 결과를 토대로 선정하였다.
독립변수 기호 범위
-2 -1 0 +1 +2
식초 첨가량 (%, w/w) X 1 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5
침지시간 (min) X 2 20 40 60 80 100
건조온도 (℃) X 3 30 40 50 60 70
건조시간 (min) X 4 60 90 120 150 180
반건조 조미 피조개 제조의 독립변수(아세트산의 첨가량과 침지 시간, 건조 온도 및 시간)에 대한 종속변수는 아세트산 처리공정에 따른 비린내의 저감 효과를 확인하기 위하여 휘발성염기질소 함량으로, 건조공정에 따른 건조정도의 확인은 수분함량으로, 개발 제품의 조직감 특성은 절단강도로, 그리고, 관능적 특성은 조직감, 색 및 맛 등을 모두 고려한 종합적기호도로 하였고, 이들의 데이터는 회귀분석을 위한 자료로 활용하였다.
한편, 반건조 조미 피조개의 제조를 위한 비린내 개선 및 건조조건에 대한 최적점의 예측 및 확인은 MINITAB 통계프로그램(MINITAB Ver.18, MINITAB, Pennsylvania, USA)을 이용하였고, 독립변수와 종속변수 간의 관계 확인을 위한 그래프는 MAPLE software (MAPLE Ver.12, Maple Soft, Canada, Waterloo)를 이용하여 작성하였다.
2) 반건조 조미 피조개의 조미조건 최적화
반건조 조미 피조개의 최적 조미공정을 확립할 목적으로 부원료 중 풍미향상에 기여함과 동시에 신세대의 기호를 고려한 버터의 최적 첨가량(X1), 가열(볶음) 시간(X2) 및 식염의 최적 첨가량(X3)을 반응표면분석법으로 구명하고자 하였다. 즉, 반건조 조미 피조개의 맛에 영향을 미치는 부원료인 버터와 식염(버터를 첨가하여 볶은 후, 마지막에 첨가함)은 주원료인 자숙 피조개 100 g에 대한 비율에 따라 첨가하였고, 중심합성계획(central composite design)에 따라 표 2에 제시한 바와 같이 범위를 설정하였으며, 5단계로 부호화하여 각각 17구의 시료를 무작위적으로 제조한 다음, 이를 시료로 하여 실험을 진행하였다. 이때 위에서 언급한 3개의 독립변수(X1∼X3) 범위와 center point value들은 예비실험의 결과를 토대로 선정하였다.
독립변수 기호 범위
-1.682 -1 0 +1 +1.682
버터 첨가량 (%, w/w) X 1 9.9 14.0 20.0 26.0 30.1
볶음시간 (min) X 2 1.6 5.0 10.0 15.0 18.4
식염 첨가량 (%, w/w) X 3 0.6 2.0 4.0 6.0 7.4
반건조 조미 피조개 제조의 독립변수에 대한 종속변수는 부원료의 첨가량 및 가열 시간에 따른 영향을 확인할 목적으로 수분함량을, 식염 첨가에 따른 짠맛의 정도를 확인할 목적으로 염도를, 그리고, 반건조 조미 피조개 제품에 대한 소비자의 기호도를 확인할 목적으로 관능 패널들의 종합적 기호도(관능적 맛, 색, 향 및 조직감)를 확인하였고, 이들의 데이터는 회귀분석을 위한 자료로 활용하였다.
한편, 반건조 조미 피조개의 개발을 위한 부원료의 첨가량 및 조미조건(볶음 시간)에 대한 최적점의 예측 및 확인은 MINITAB 통계프로그램(MINITAB Ver.18, MINITAB, Pennsylvania, USA)을 이용하였고, 독립변수와 종속변수 간의 관계 확인을 위한 그래프는 MAPLE software (MAPLE Ver.12, Maple Soft, Canada, Waterloo)를 이용하여 작성하였다.
1-4 실험 방법
1) 일반성분
피조개를 활용한 반건조 조미 피조개 제품)의 일반성분은 마쇄한 시료 일정량(약 0.5 g, 이하 모든 분석에 동일하게 적용)을 취하여 식품공전(MFDS, 2019)에서 제시한 방법(제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법)에 따라 분석하였다.
2) pH 및 염도
pH 및 염도 측정을 위한 시료는 마쇄한 시료 일정량(약 5 g)을 취한 다음 여기에 9배(v/w)에 해당하는 순수를 가하고, 마쇄 및 원심분리(9,300× g, 15분)한 후, 여과하여 제조하였고, 분석은 식품공전(MFDS, 2019) 서 언급한 방법(제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법)으로 실시하였다.
3) 관능 특성
가) 물리화학적 분석
(1) 맛 특성
반건조 조미 피조개 제품의 맛 특성은 아미노질소 함량 및 전자혀에 의한 맛 강도로 평가하여 나타내었다.
(가) 아미노질소
아미노질소는 식품공전(MFDS, 2019, 제8. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법)에서 언급한 홀몰적정법(S
Figure 112021004475816-pat00001
rensen법)으로 실시하였다.
(나) 전자혀에 의한 맛분석
전자혀에 의한 맛분석은 John et al. (2001)이 언급한 방법에 따라 α-AstreeⅡ electronic tongue unit (α-Astree Ⅱ, Alpha M.O.S Inc., Toulouse, France)로 측정하였다.
(2) 냄새 특성
반건조 조미 피조개 제품의 냄새 특성은 휘발성염기질소 함량과 냄새강도로 나타내었다.
(가) 휘발성염기질소
휘발성염기질소 함량은 Conway unit을 사용하여 식품공전(MFDS, 2019)에서 언급한 미량확산법(제8. 일반시험법 6. 식품별 규격 확인 시험법)으로 측정하였다.
(나) 냄새강도
냄새강도는 Kang et al. (2014)이 언급한 방법에 따라 실시하였다.
(3) 조직감 특성
조직감은 시제 반건조 조미 피조개 제품의 제조조건 최적화를 위하여 건조한 피조개 육을 시료로 하여 Seo et al. (2014)이 언급한 방법에 따라 절단시험(cutting test)의해 경도(hardness)로 측정하였다. 조직감 측정을 위한 시료는 길이(length) 및 깊이(depth)가 각각 2.1±0.2 cm 및 0.9±0.1 cm의 것들로 하였고, 측정은 길이(length), 깊이(depth) 및 폭(width)이 각각 6 cm, 3 cm 및 0.3 cm의 probe (TA-7)를 장착한 물성측정기(TA-CT3, Brookfield, Middleboro, USA)를 사용하되, probe의 trigger load 10 g 및 test speed 1.00 mm/sec로 설정하였고, 시료에 5.0 g 이상의 힘이 가해지는 시점에서 시료 변형(deformation) 80%까지 절단한 결과로부터 경도값을 측정하였다. 모든 측정은 시료를 10회 반복 측정하였으며, 결과는 Texture Profile Analysis (TPA)로 나타내었다.
(4) 색 특성 (패널에 의한 관능평가)
관능평가는 잘 훈련된 panel member 24인(20-30대, 남자 10인, 여자 14인)으로 구성하여 종합적 기호도(성상, 맛, 향, 조직감, 종합적 기호도)에 대하여 실시하였고, 반건조 조미 피조개 제품의 개발을 위한 최적 배합비 구명 실험에 적용하였다. 즉, 관능평가의 평점은 대조구를 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6∼9점으로, 이보다 열악한 경우 4∼1점으로 평가하는 9단계 평점법으로 실시하였다.
4) 영양특성
영양특성은 최종제품에 대하여 분석하였으며, 에너지, 총아미노산, 무기질, 지방산 등으로 검토하였다.
가) 에너지
에너지 환산은 일반성분의 분석 자료를 토대로 이들의 일본 식품성분표의 에너지 환산계수(농촌진흥청, 2011)중 어패류의 환산계수를 적용하여 아래의 식 1에 따라 산출하였다.
[식 1]
에너지(Energy, kcal/100 g) = (조단백질×4.22)+(조지방×9.41)+(탄수화물×4.11)
나) 무기질
무기질 분석은 식품공전(MFDS, 2019)에서 언급한 방법(제7. 일반시험법 2. 식품성분시험법 2.2 미량영양성분시험법 2.2.1 무기질)에 따라 실시하였다.
6) 통계처리
본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, release 10.1)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정을 실시하여 나타내었다.
<실시예 2> 개발 결과
2-1 반건조 조미 피조개 제품의 특성
1) 반건조 조미 피조개 제품의 가공공정 최적화
가) 반건조 조미 피조개용 원료(자숙 피조개)의 비린내 개선 및 건조조건 최적화
조미 피조개 가공품의 원료로서 자숙 피조개의 비린내 개선(아세트산의 침지농도 및 시간) 및 건조조건(건조 온도 및 시간) 최적화를 위하여 실시예 1의 표 1에서 제시한 중심합성계획(central composite design)에 따라 아세트산 침지농도(X1, 0.5∼4.5%, w/w) 및 침지 시간(X2, 20∼100 min), 건조 온도(X3, 30∼70℃) 및 건조 시간(X4, 60∼180 min)을 5단계로 부호화하여 각각 27구의 시료를 무작위적으로 제조한 다음 이들의 종속변수(Y1: 수분함량, Y2: 절단강도, Y3: 종합적 기호도)를 측정한 결과는 표 3과 같다.
번호 독립변수1) 종속변수2)
X 1 X 2 X 3 X4 Y 1 Y 2 Y 3
1 1.5 40 40 90 65.6 1006.2 2.9
2 3.5 40 40 90 65.1 1085.7 3.1
3 1.5 80 40 90 66.6 1130.3 3.0
4 3.5 80 40 90 65.7 1123.3 3.3
5 1.5 40 60 90 57.1 1269.7 3.4
6 3.5 40 60 90 57.7 1313.3 3.7
7 1.5 80 60 90 57.8 1356.0 3.5
8 3.5 80 60 90 57.1 1338.8 3.8
9 1.5 40 40 150 63.3 1473.3 4.1
10 3.5 40 40 150 62.9 1428.8 4.6
11 1.5 80 40 150 63.2 1526.3 4.2
12 3.5 80 40 150 63.2 1621.5 4.9
13 1.5 40 60 150 56.6 1760.3 5.8
14 3.5 40 60 150 56.4 1725.0 6.6
15 1.5 80 60 150 56.1 1865.7 6.2
16 3.5 80 60 150 56.9 1873.7 6.9
17 0.5 60 50 120 63.9 1465.8 3.7
18 4.5 60 50 120 61.2 1361.3 5.1
19 2.5 20 50 120 61.6 1268.3 4.7
20 2.5 100 50 120 63.1 1361.4 4.9
21 2.5 60 30 120 65.1 983.3 4.4
22 2.5 60 70 120 48.7 1513.0 7.8
23 2.5 60 50 60 64.2 1280.4 6.2
24 2.5 60 50 180 60.1 1724.8 7.4
25 2.5 60 50 120 62.0 1348.7 8.3
26 2.5 60 50 120 62.2 1359.3 8.2
27 2.5 60 50 120 62.4 1391.8 8.3
1) X 1 (식초 첨가량, %, w/w), X 2 (침지시간, 분), X 3 (건조온도, ℃), X 4 (건조시간, 분)
2) Y 1 (수분 함량, g/100 g), Y 2 (절단강도, g), Y 3 (종합적기호도, 점).
이들 독립변수[아세트산 농도(X1) 및 침지 시간(X2), 건조 온도(X3) 및 시간(X4)]와 종속변수[수분함량(Y1), 절단강도(Y2) 및 종합적 기호도(Y3)]와의 상관관계를 살펴볼 목적으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 Response surface analysis by least-squares regression (RSREG)를 실시한 다음 종속변수에 대한 4종의 독립변수 상호 간의 상관관계를 Maple software를 사용하여 각각 3차원으로 도식화하였다. 아세트산 처리와 건조 처리한 원료 자숙 피조개의 수분함량(Y1)은 X1 및 X2의 경우 -2.0에서 +2.0까지 모두 거의 변화가 없었고, X3의 경우 -2.0에서 -1.0까지 약간 증가하다가 그 이후부터 급격하게 감소하는 경향을 나타내었으며, X4의 경우 -2.0에서 +2.0까지 미미하게 감소하는 경향을 나타내었다.
또한, 조직감을 나타내는 절단강도(Y2)는 X1의 경우 -2.0에서 0까지 감소하다가 이후부터 +2.0까지 미미하게 증가하는 경향을 나타내었고, X2, X3 및 X4의 경우 -2.0에서 +2.0까지 모두 증가하는 경향을 나타내었으나, X2의 경우 증가폭이 X3 및 X4에 비해 크지 않았다. 종합적 기호도(Y4)는 X1, X2, X3 및 X4의 경우 -2.0에서 각각 0.2, 0.1, 0.7 및 0.9까지 증가하였다가 그 이후부터 +2.0까지 급격하게 감소하거나 서서히 감소하는 경향을 나타내었다(도 2).
아세트산 침지 농도 및 시간, 건조 온도 및 시간을 달리하여 제조한 조미 피조개 가공품용 주원료의 수분함량(Y1), 절단강도(Y2) 및 종합적 기호도(Y3)의 결과치(표 2)를 이용하여 MINITAB 통계 프로그램을 구동하였다.
일반적으로 MINITAB 프로그램의 RSREG로 작성한 2차 회귀방정식 즉, 반응모형방정식은 구성 항의 유의성을 고려하지 않는 경우 다양한 항을 구성하고 있어 유의성이 인정되는 항만으로 정리할 필요가 있다(Kim et al., 2010). 따라서 MINITAB 프로그램의 RSREG로 분석한 데이터를 활용하여 최적 건조 조미 피조개용 주원료의 Y1, Y2 및 Y3에 대한 반응모형방정식의 간결화를 목적으로 일차항, 이차항 및 교차항에 대한 유의성을 살펴본 결과, 유의성이 인정(P<0.05)되는 항은 수분함량(Y1)의 경우 일차항인 X1, X3 및 X4, 이차항인 X3 2, 교차항인 X3X4와 같은 5종의 항이었으며, 절단강도(Y2)이 경우 일차항인 X3 및 X4와 같은 2종의 항뿐이었고, 종합적 기호도(Y3)의 경우 일차항인 X3 및 X4, 이차항인 X1 2, X2 2, X3 2 및 X4 2과 같은 6종의 항이었으며 나머지 항들은 모두 유의성이 인정되지 않았다. 이와 같이 Y1, Y2 및 Y3의 반응모형방정식 중 항의 유의성(P<0.05)을 고려하여 간결식으로 나타내면 표 4와 같다.
종속변수1) 반응모형방정식 R 2 P-value
Y 1 62.20-0.28X 1-3.86X 3-0.93X 4-1.37X 3 2 0.978 0.000
Y 2 1366.6+40.0X 2+131.9X 3+189.2X 4 0.840 0.000
Y 3 8.27+0.69X 3+0.79X 4-1.16X 1 2-1.06X 2 2-0.73X 3 2-0.56X 4 2 0.873 0.002
1) Y 1 (수분 함량, g/100 g), Y 2 (절단강도, g), Y 3 (종합적기호도, 점).
반건조 조미 피조개용 주원료의 제조를 위한 간결 반응모형방정식의 독립변수와 종속변수 간의 상관관계를 ANOVA분석으로 살펴본 결과는 표 5와 같다. 반건조 조미 피조개용 주원료의 아세트산 침지 농도, 침지 시간, 건조 온도 및 시간의 최적화를 위한 반응모형방정식은 수분함량(Y1) 및 종합적 기호도(Y3)의 경우 일차항 및 이차항만이, 절단강도(Y2)의 경우 일차항만이 유의성이 인정되었다(P<0.05).
출처 P-value
Y 1 1) Y 2 Y 3
모형 0.000 0.000 0.002
선형 0.000 0.000 0.002
제곱 0.000 0.138 0.000
2차 교호작용 0.213 0.986 0.854
오차 - - -
적합성 결여 0.088 0.044 0.003
순수 오차 - - -
총계 - - -
1) Y 1 (수분 함량, g/100 g), Y 2 (절단강도, g), Y 3 (종합적기호도, 점).
아세트산 침지 농도, 침지 시간, 건조 온도 및 시간의 최적화를 위한 반응모형방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 적합 결여 검증(lack of fit test)은 수분함량(Y1)의 경우 P value가 각각 0.088로 0.05보다 높았고, 결정계수(R2)가 0.978로서 1에 가까우며, model 값이 0.05보다 낮아 설계 모형이 적합한 것으로 나타났다. 또한, 절단강도(Y2) 및 종합적 기호도(Y3)에 대한 반응모형방정식 모델의 적합 결여 검증(lack of fit test)은 P value가 각각 0.044 및 0.003으로 0.05보다 낮아 설계 모형이 완전하지는 않았으나, 결정계수(R2)가 0.840 및 0.873으로서 1에 가까우며, model 값이 0.05보다 낮아 설계된 모형이 적절한 것으로 나타났다(Zhou and Regenstein, 2004).
한편, 반건조 조미 피조개용 주원료는 아세트산 침지 농도, 침지 시간, 건조 온도 및 시간이 적절할 경우 비린내 및 조직감이 개선됨으로써 소비자의 기호를 충족시킬 수 있으나, 과도하거나 부족할 경우 신맛의 증가와 조직감의 저하 또는 딱딱해지는 우려 및 제조단가의 상승 등으로 소비자가 구매를 기피할 우려가 있다. 이러한 일면을 고려하여 반건조 조미 피조개용 주원료를 제조하고자 하는 경우 조직감은 적절하나, 수분함량은 다소 낮고, 맛, 향 및 색 등에 의한 종합적 기호도가 양호해야 하며, 부원료에 따른 적정 단가를 고려한 범위의 첨가량을 설정해야 한다. 따라서 반건조 조미 피조개용 주원료의 비린내 개선 및 건조조건에 대한 아세트산 농도(X1), 침지 시간(X2), 건조 온도(X3) 및 시간(X4)의 범위는 시판 유사제품(일본산 조미 가리비 제품)을 대조구로 하여 예비실험 결과 기호도가 우수하다고 판단된 값을 참고하여 수분함량의 경우 48.0∼68.0 g/100 g으로, 절단강도의 경우 980.0∼1,880.0 g/100 g으로, 종합적 기호도의 경우 대조구를 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6∼9점, 이보다 열악한 경우 4∼1점으로 평가하였으며, 범위와 목표값은 각각 5∼9점, 최대값은 9점으로 설정하였다. 따라서 이들을 관능 평가한 결과 우수하다고 판단된 제품의 점수를 목표값으로 설정하였고, 이때 휘발성염기질소 함량은 목표값인 5.0 mg/100 g으로, 수분함량은 최소값인 48.7 g/100 g 으로, 절단강도 및 종합적 기호도는 최대값인 1,873.7 g 및 9점으로 하였다.
이와 같이 아세트산 침지 농도, 침지 시간, 건조 온도 및 시간을 달리하여 제조한 반건조 조미 피조개용 주원료의 수분함량(Y1), 절단강도(Y2) 및 종합적 기호도(Y3)의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 위에서 제시한 목표값 및 최대값으로 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치는 표 6과 같다.
독립변수 1) X 1 2) X 2 X 3 X 4
Y 1 3) T Min.
Figure 112021004475816-pat00002
Min.
Figure 112021004475816-pat00003
Min.
Figure 112021004475816-pat00004
Min.
Figure 112021004475816-pat00005
C -2.0 2.0 2.0 2.0
A 0.5 100.0 70.0 180.0
Y 2 T Max.
Figure 112021004475816-pat00006
Max.
Figure 112021004475816-pat00007
Max.
Figure 112021004475816-pat00008
Max.
Figure 112021004475816-pat00009
C -2.0 2.0 2.0 2.0
A 0.5 100.0 70.0 180.0
Y 3 T Max.
Figure 112021004475816-pat00010
Max.
Figure 112021004475816-pat00011
Max.
Figure 112021004475816-pat00012
Max.
Figure 112021004475816-pat00013
C 0.18 0.06 0.70 0.95
A 2.7 60.1 50.7 121.0
모든변수의 최적화 조건 C 0.2 0.1 1.0 1.4
A 2.68 62.0 60.0 162.0
P Y 1: 56.1, Y 2: 1,866.4, Y 3: 8.7
1)T: 목표값, C: 코드값, A: 실측값, P: 예측값
2) X 1 (식초 첨가량, %, w/w), X 2 (침지시간, 분), X 3 (건조온도, ℃), X 4 (건조시간, 분)
3) Y 1 (수분 함량, g/100 g), Y 2 (절단강도, g), Y 3 (종합적기호도, 점).
아세트산 침지 농도, 침지 시간, 건조 온도 및 시간에 대한 각각의 목표값을 고려한 최적값은 수분함량 및 절단강도의 경우 부호값이 각각 -2.0, 2.0, 2.0 및 2.0이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 0.5% (w/w), 100.0분, 70.0℃ 및 180.0분으로 동일하였다. 종합적 기호도의 경우 부호값이 각각 0.18, 0.06, 0.70 및 0.95이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 2.7% (w/w), 60.1분, 50.7℃ 및 121.0분이었다.
위에서 언급한 비린내 개선 및 건조조건에 따른 반건조 조미 피조개용 주원료의 수분함량, 절단강도 및 종합적 기호도를 동시에 충족하는 아세트산 침지 농도, 침지 시간, 건조 온도 및 시간의 부호값은 각각 0.2, 0.1, 1.0 및 1.4이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 2.7% (w/w), 62분, 60.0℃ 및 162분이었다. 이상과 같이 MINITAB 프로그램을 통하여 이들 조건에서 제조된 반건조 조미 피조개용 주원료의 수분함량은 56.1 g/100 g, 절단강도는 1,866.4 g, 종합적 기호도는 8.7점으로 예측되었다. 따라서 이들 최적 아세트산 침지 농도, 침지 시간, 건조 온도 및 시간에 따른 조건으로 제조한 반건조 조미 피조개용 주원료의 수분함량, 절단강도 및 종합적 기호도의 실제 측정값은 각각 56.0±0.2 g/100 g, 1,868.3±6.6 g,및 8.5±0.2점이었으며(표 7), 5% 유의수준에서 예측값과 실제 측정값 간의 차이가 인정되지 않았다.
종속변수 예측값 실측값
Y 1 (수분 함량, g/100 g) 56.1a1) 56.0 ±0.2a
Y 2 (절단강도, g) 1,866.4a 1,868.3 ±6.6a
Y 3 (종합적기호도, 점) 8.7a 8.5 ±0.2a
1)동일 실험항목에서 같은 문자를 가진 것은 유의적인 차이가 없음을 의미함(P>0.05).
이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면분석 모델은 반건조 조미 피조개용 주원료의 비린내 개선 및 조직감 개선을 위한 부원료(아세트산 침지 농도, 침지 시간, 건조 온도 및 시간) 첨가량 조건 구명용 최적 모델이라 판단되었다.
나) 반건조 조미 피조개의 조미조건 최적화
최적조건으로 산처리하고 건조처리한 반건조 피조개의 조미조건(버터량, 볶음 시간 및 식염 첨가량) 최적화를 위하여 표 2에서 제시한 중심합성계획(central composite design)에 따라 버터(X1, 9.9∼30.1%, w/w), 볶음 시간(X2, 1.6∼18.4 min) 및 식염 첨가량(X3, 0.6∼7.4%, w/w)을 5단계로 부호화하여 각각 17구의 시료를 무작위적으로 제조한 다음 이들의 종속변수(Y1: 수분함량, Y2: 염도, Y3: 종합적기호도)에 대하여 실험한 결과는 표 8과 같다.
번호 독립변수1) 종속변수2)
X 1 X 2 X 3 Y 1 Y 2 Y 3
1 14 5 2 47.8 2.2 6.2
2 26 5 2 38.3 2.4 6.5
3 14 15 2 28.4 3.3 5.5
4 26 15 2 21.8 3.6 5.7
5 14 5 6 43.0 6.3 2.7
6 26 5 6 35.7 6.4 3.0
7 14 15 6 24.0 7.1 1.8
8 26 15 6 18.1 7.3 2.0
9 9.9 10 4 37.8 4.5 4.2
10 30 10 4 26.6 4.8 3.8
11 20 1.6 4 60.5 4.2 3.6
12 20 18.4 4 18.8 5.8 3.0
13 20 10 0.6 37.5 1.1 7.8
14 20 10 7.4 30.2 8.0 1.3
15 20 10 4 35.3 4.7 5.7
16 20 10 4 35.1 4.9 5.6
17 20 10 4 35.1 4.8 5.7
1) X 1 (버터 첨가량, %, w/w), X 2 (볶음시간, 분), X 3 (식염 첨가량, %, w/w).
2) Y 1 (수분 함량, g/100 g), Y 2 (염도, g/100 g), Y 3 (종합적기호도, 점).
이들 독립변수[버터량(X1), 볶음 시간(X2) 및 식염 첨가량(X3)]와 종속변수[수분함량(Y1), 염도(Y2) 및 종합적기호도(Y3)]와의 상관관계를 살펴볼 목적으로 MINITAB 통계프로그램을 이용하여 RSREG를 실시한 다음 종속변수에 대한 3종의 독립변수 상호 간의 관계를 Maple software를 사용하여 각각 3차원으로 도식화하였다.
반건조 조미 피조개 제품의 제조를 위한 조미조건 중 수분함량(Y1)은 버터 첨가량(X1) 및 식염 첨가량(X3)의 경우 -1.682에서 -0.7까지 변화가 없었으나, 그 이후 +1.682까지 서서히 감소하였으며, 볶음 시간(X2)의 경우 -1.682에서 +1.682까지 급격하게 감소하는 경향을 나타내었다. 염도(Y2)는 버터 첨가량(X1)의 경우 -1.682로부터 +1.682까지 변화가 없었고, 볶음 시간(X2)의 경우 -1.682에서 +1.682까지 완만하게 증가하였으며, 식염 첨가량(X3)의 경우 급격하게 증가하는 경향을 나타내었다. 종합적기호도(Y3)는 버터량(X1) 및 볶음 시간(X2)의 경우 모두 -1.682에서 0까지 서서히 증가하여 최대치를 나타내었고, 이후부터 +1.682까지 이동할수록 서서히 감소하였으며, 식염 첨가량(X3)의 경우 -1.682에서 +1.682까지 급격하게 감소하는 경향을 나타내었다(도 3).
버터 첨가량, 볶음 시간 및 식염 첨가량을 달리하여 제조한 반건조 조미 피조개 제품의 수분함량(Y1), 염도(Y2) 및 종합적기호도(Y3)의 결과치(표 8)를 이용하여 MINITAB 통계 프로그램을 구동하였다.
MINITAB 프로그램의 RSREG로 분석한 데이터를 활용하여 최적 반건조 조미 피조개 제품의 수분함량(Y1), 염도(Y2) 및 종합적기호도(Y3)에 대한 반응모형방정식의 구성 요소인 일차항, 이차항 및 교차항의 유의성은 수분함량(Y1)의 경우 X1, X2 및 X3과 같은 일차항 3종만이 인정(P<0.05)되었고, 염도(Y2)의 경우 X1, X2 및 X3과 같은 일차항 3종, X2X2와 같은 이차항 1종으로 모두 4종의 항이 인정(P<0.05)되었으며, 종합적기호도(Y3)의 경우 X2 및 X3 과 같은 일차항 2종의 항과 X1X1, X2X2, X3X3과 같은 이차항 3종으로 총 5종의 항이 인정되었다(P<0.05). 이상과 같이 반응모형방정식 중 항의 유의성을 고려하여 간결식으로 나타내면 표 9와 같다.
종속변수1) 반응모형방정식 R 2 P-value
Y 1 35.37-3.52X 1-10.44X 2-2.03X 3 0.916 0.000
Y 2 4.79+0.09X 1+0.49X 2+1.99X 3+0.09X 2 2 0.997 0.000
Y 3 5.64-0.32X 2-1.85X 3-0.52X 1 2-0.76X 2 2-0.32X 3 2 0.967 0.000
1) Y 1 (수분 함량, g/100 g), Y 2 (염도, g/100 g), Y 3 (종합적기호도, 점).
반건조 조미 피조개 제품의 제조를 위한 간결 반응모형방정식의 독립변수와 종속변수 간의 관계를 ANOVA분석으로 살펴본 결과는 표 10과 같다.
출처 P-value
Y 1 1) Y 2 Y 3
모형 0.000 0.000 0.000
선형 0.000 0.000 0.000
제곱 0.152 0.023 0.001
2차 교호작용 0.947 0.296 0.973
오차 - - -
적합성 결여 0.001 0.486 0.020
순수 오차 - - -
총계 - - -
1) Y 1 (수분 함량, g/100 g), Y 2 (염도, g/100 g), Y 3 (종합적기호도, 점).
버터 첨가량과 볶음 시간 및 식염 첨가량의 최적화를 위한 수분함량(Y1) 및 종합적기호도(Y3)에 대한 반응모형방정식 모델의 적합 결여 검증(lack of fit test)은 모두 P value가 각각 0.001 및 0.020로서 0.05보다 낮아 설계 모형이 완전하지는 않았으나, 결정계수(R2)가 각각 0.916 및 0.967로서 1에 가까우며, model 값이 모두 0.05보다 낮아 설계 모형이 완전하지는 않았으나, 결정계수(R2)가 각각 0.873 및 0.902로서 1에 가까우며, model 값이 모두 0.05보다 낮아 설계 모형으로 적합한 것으로 나타났으며(Zhou and Regenstein, 2004), 염도(Y2)에 대한 반응모형방정식 모델의 적합 결여 검증은 P value가 0.486으로서 0.05보다 높았고, 결정계수(R2)가 0.997로서 1에 가까우며, model 값이 모두 0.05보다 낮아 설계 모형이 적합한 것으로 나타났다.
한편, 반건조 조미 피조개의 버터 첨가량, 볶음 시간 및 식염 첨가량이 적절할 경우 조직감 개선을 통한 맛의 영향, 피조개 특유의 냄새와 맛의 마스킹을 목적으로 하여 소비자의 기호를 충족시킬 수 있으나, 과도할 경우 짠맛이나 쓴맛 또는 피조개 특유의 이취 문제와 제조단가의 상승 등으로 소비자가 구매를 고려할 시 기피 대상이 될 수 있다. 이러한 문제점을 고려하여 반건조 조미 피조개를 제조하고자 하는 경우 수분함량이 낮고, 맛, 향, 색 등에 의한 종합적 기호도가 우수하여야 하며, 부원료의 첨가량에 따른 적정 단가를 고려한 범위로 설정할 필요성이 있다. 따라서 반건조 조미 피조개의 수분함량(Y1), 염도(Y2) 및 종합적기호도(Y3)의 범위는 시판 조미 가리비 제품의 예비실험을 통하여 기호도가 우수하다고 판단된 값을 참고하여 수분함량(Y1)의 경우 범위를 30∼40 g/100 g으로 설정하고, 목표값을 35 g/100 g으로 설정하였으며, 염도(Y2)의 경우 범위를 1∼3 g/100 g으로 설정하고, 목표값을 최소값인 1 g/100 g으로 설정하였으며, 색, 향, 맛 및 조직감에 대한 종합적기호도(Y3)의 경우 범위를 대조구보다 우수한 조건인 5∼9점으로 설정하고, 목표값을 최대값인 9점으로 설정하였다.
이상과 같이 버터 첨가량과 볶음 시간 및 식염 첨가량을 달리하여 제조한 반건조 조미 피조개의 수분함량(Y1), 염도(Y2) 및 종합적기호도(Y3)의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 위에서 제시한 목표값 및 최대값으로 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치는 표 11과 같다.
독립변수 1) X 1 1) X 2 X 3
Y 1 2) 목표값 35.0
Figure 112021004475816-pat00014
35.0
Figure 112021004475816-pat00015
35.0
Figure 112021004475816-pat00016
코드값 -1.5 0.3 -1.68
실측값 11.0 11.5 0.6
Y 2 목표값 Min.
Figure 112021004475816-pat00017
Min.
Figure 112021004475816-pat00018
Min.
Figure 112021004475816-pat00019
코드값 -1.68 -1.68 -1.68
실측값 9.9 1.6 0.6
Y 3 목표값 Max.
Figure 112021004475816-pat00020
Max.
Figure 112021004475816-pat00021
Max.
Figure 112021004475816-pat00022
코드값 0.0 -0.1 -1.68
실측값 20.0 9.5 0.6
모든변수의 최적화 조건 코드값 0.3 -0.1 -1.7
실측값 21.8 9.5 0.6
예측값 Y 1: 35.1, Y 2: 1.2, Y 3: 7.8
1) X 1 (버터 첨가량, %, w/w), X 2 (볶음시간, 분), X 3 (식염 첨가량, %, w/w).
2) Y 1 (수분 함량, g/100 g), Y 2 (염도, g/100 g), Y 3 (종합적기호도, 점).
반건조 조미 피조개의 조미조건 목표값을 고려한 수분함량(Y1)의 최적값은 부호값의 경우 버터 첨가량이 -1.5, 볶음 시간이 0.3 식염 첨가량이 -1.682이었고, 이를 실제값(actual value)으로 환산하는 경우 버터 첨가량이 11.0% (w/w), 볶음 시간이 11.5분 및 식염 첨가량이 0.6%(w/w)이었다. 반건조 조미 피조개의 조미조건 목표값을 고려한 염도(Y2)의 최적값은 부호값의 경우 버터 첨가량, 볶음 시간 및 식염 첨가량이 모두 -1.682이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 버터 첨가량이 9.9%(w/w), 볶음 시간이 1.6분 및 식염 첨가량이 0.6%(w/w)이었다. 그리고, 반건조 조미 피조개의 조미조건 목표값을 고려한 종합적기호도(Y3)는 부호값의 경우 버터 첨가량이 0.0, 볶음 시간이 -0.1 및 식염 첨가량이 -1.682이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 버터 첨가량이 20.0% (w/w), 볶음 시간이 9.5분, 식염 첨가량이 0.6% (w/w)이었다.
위에서 언급한 조미조건(버터량, 볶음 시간 및 식염 첨가량)에 따른 반건조 조미 피조개 제품의 수분함량(Y1), 염도(Y2) 및 종합적기호도(Y3)를 동시에 충족하는 부호값은 각각 0.3, -0.1 및 -1.682이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 21.8%(w/w), 9.5분 및 0.6% (w/w)으로 예측되었다.
이상과 같이 MINITAB 프로그램을 통하여 구명된 이들 조건〔버터 첨가량 21.8%(w/w), 볶음 시간 9.5분 및 식염 첨가량0.6% (w/w)〕에서 제조된 반건조 조미 피조개 제품의 수분함량(Y1)은 35.1 g/100 g, 염도(Y2)는 1.2 g/100 g, 종합적기호도(Y3)는 7.8점으로 예측되었다. MINITAB 통계 프로그램에서 제시하는 최적 조건〔버터 첨가량 21.8%(w/w), 볶음 시간 9.5분 및 식염 첨가량0.6% (w/w)〕에 따라 반건조 조미 피조개 제품을 제조하고, 실제로 측정한 이들의 값은 각각 35.4±0.4 g/100 g, 1.1±0.1 g/100 g, 및 7.6±0.5점이었으며(표 12), 5% 유의수준에서 예측값과 실제 측정값 간의 차이가 인정되지 않았다. 이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면분석 모델은 반건조 조미 피조개 제품의 조미를 위한 최적 모델이라 판단되었다.
종속변수 예측값 실측값
Y 1 (수분 함량, g/100 g) 35.1a1) 35.4±0.4a
Y 2 (염도, g/100 g) 1.2a 1.1±0.1a
Y 3 (종합적기호도, 점) 7.8a 7.9±0.5a
1)동일 실험항목에서 같은 문자를 가진 것은 유의적인 차이가 없음을 의미함(P>0.05).
다) 반건조 조미 피조개 제품의 가공공정 최적화
이상에서 검토한 반건조 조미 피조개의 제조를 위한 최적 생산공정을 정리한 결과는 다음과 같다.
반건조 조미 피조개 제품의 제조를 위하여 비린내 개선 및 건조는 향미 부여와 조직감 개선을 위하여 자숙 후, 냉동한 피조개 원료를 침수해동(60분) 하여 1차 수세 및 탈수하고, 비린내 저감을 위하여 정제수 100 mL에 대하여 아세트산 2.68% (w/v) 범위, 맛술 2%를 첨가한 용액에 침지(62분)한 후, 2차 수세 및 탈수하여 열풍건조기로 건조(60℃, 162분)하였다. 이어서, 조미를 위하여 95±5℃로 가열된 볶음(이중)솥에 버터를 21.8% (w/w) 첨가하여 가열한 후, 건조 처리한 피조개 일정량(약 1 kg)을 첨가하고, 설탕 4% (w/w)을 첨가하여 9.5분간 볶은 다음, 식염 0.6% (w/w)을 첨가하여 제조하고, 실온에서 냉각한 뒤, 피조개 육의 크기로 성형한 치즈(지름 약 2±0.3 cm)를 올려(반건조 후, 조미한 피조개 위에 토핑하였음) 제조하였다.
이상의 방법으로 제조한 반건조 조미 피조개 제품은 기호도 평가를 위한 시료로 사용되었다.
2-2 반건조 조미 피조개 제품의 소비자 기호도 조사
본 조사는 고부가가치화 및 국내외 시장의 확대를 위하여 개발된 반건조 조미피조개의 타깃 시장(국내 소비자 및 미국 소비자)에 대한 기호도, 가격 조사 및 구매 의향에 관하여 경쟁사 제품과 비교하여 살펴보았고, 그 결과는 다음과 같다.
시제품인 반건조 조미 피조개 제품이 경쟁사 반건조 치즈 가리비 제품 대비 내용물에 대한 전반적인 만족도는 52%로, 34%에 비해 높았고, 내용물의 외관 만족도는 ‘모양‘, ‘크기‘, 및 ‘색상‘ 등의 모든 항목에서 높게 나타났으며, 내용물에 대한 강도는 ‘냄새’, ‘짠맛’, ‘원재료 함량’이 강하게, ‘단맛’ 및 ‘식감’은 약하게 나타났고, 내용물에 대한 만족도는 ‘식감’, ‘원재료 함량’이 높게 나타났으나, ‘비린내’와 ‘짠맛’은 상대적으로 낮게 나타났다(도 4).
2-3. 반건조 조미 피조개 제품의 공정 최적화
1) 반건조 조미 피조개 제품
이상에서 검토한 반건조 조미 피조개 제품의 최적 가공공정을 정리하면 도 5와 같다. 즉, 반건조 조미 피조개 제품의 제조를 위하여 자숙 후, 냉동한 피조개 원료를 침수해동(60분)하여 1차 수세 및 탈수하고, 비린내 저감을 위하여 정제수 100 mL에 대하여 아세트산 2.68% (w/v), 맛술 2%를 첨가한 용액에 침지(62분)한 후, 2차 수세 및 탈수하여 열풍건조기로 건조(60℃, 162분)하였다.
이어서, 조미를 위하여 95±5℃로 가열된 볶음(이중)솥에 버터를 21.8% (w/w) 첨가하여 가열한 후, 건조 처리한 피조개 일정량을 첨가하고, 건조 처리한 피조개의 중량에 대하여 설탕 4% (w/w)를 첨가하여 9.5분간 볶은 다음, 식염 0.6% (w/w)를 첨가하여 제조하고, 실온에서 냉각한 뒤, 피조개 육의 크기로 성형한 치즈(지름 약 2±0.3 cm)를 올려(반건조 후, 조미한 피조개 위에 토핑하였음) 제조하였다.
2-4 반건조 조미 피조개 최종제품의 식품성분 특성
1) 반건조 조미 피조개 제품
가) 일반특성
최적 비린내 개선, 건조조건과 부원료 첨가조건에서 제조한 시제 반건조 조미 피조개 제품의 일반성분, pH, 염도를 측정하고, 에너지를 환산하여 대조구의 이들 성분과 비교하여 나타낸 결과는 표 13과 같다.
조미 패류
가공품
일반성분 (g/100 g)1) pH 염도
(g/100 g)
에너지2)
(kcal/100 g)
수분 조단백질 조지방 회분 탄수화물
시판제품1) 41.9 ±0.6a4) 36.4 ±0.0b 9.6 ±0.6a 4.2 ±0.3a 7.9 5.7 1.5 ±0.1a 276.4
시제품 48.6 ±0.3b 23.4 ±0.3a 15.2 ±0.6b 6.1 ±0.3b 6.8 6.0 1.3 ±0.1a 269.5
1)탄수화물(%) = 100 - (수분 + 조단백질 + 조지방 + 회분)
2)에너지(kcal/100 g) = (조단백질 × 4.22) + (조지방 × 9.41) + (탄수화물 × 3.68)
3)시판제품: 시판 조미 가리비 가공품
4)데이터 위의 다른 문자들은 유의성(P<0.05)이 있음을 나타냄.
시제 반건조 조미 피조개 제품과 시판 조미 가리비 제품의 일반성분 함량은 수분이 각각 48.6% 및 41.9%, 조단백질이 각각 23.4% 및 36.4%, 조지방이 각각 15.2% 및 9.6%, 회분이 각각 6.1% 및 4.2%이었다.
따라서, 조미 패류 제품의 일반성분 함량은 시판 반건조 피조개 제품이 시판 조미 가리비 제품에 비하여 5% 유의수준에서 수분, 조지방, 및 회분의 경우 높았으나, 조단백질과 탄수화물의 경우 낮았다. 이와 같은 시제 반건조 조미 피조개 제품과 시판 조미 가리비 제품 간에 일반성분 함량 차이는 원료 패류(피조개와 가리비)의 차이 이외에 버터 구이의 도입 유무, 치즈의 사용량 차이 및 기타 부원료의 종류 및 사용량 등의 차이 때문이라 판단되었다. 조미 패류 제품의 pH는 시제 반건조 조미 피조개 제품이 6.0으로, 대조구의 5.7에 비하여 약간 높았다. 또한, 조미 패류 제품의 염도는 각각 1.3% 및 1.5%로, 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 적절한 짠맛을 나타낼 것으로 판단되었다.
일반성분 함량을 토대로 산출한 시제 반건조 조미 피조개 제품 100 g 당 에너지는 264.7 kcal로, 시판 조미 가리비 제품의 274.5 kcal에 비하여 차이가 없었다. 한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2015)는 급식대상 연령(9∼49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 2,100∼2,700 kcal, 여자의 경우 1,800∼2,100 kcal로 제시하고 있다. 따라서 시제 반건조 조미 피조개 제품 100 g 섭취에 의해 전환되는 에너지는 급식대상 연령(9∼49세)의 1일 에너지 섭취기준에 대하여 남자의 경우 10.0∼12.8% 범위에, 여자의 경우 12.8∼15.0% 범위에 해당하였다.
2) 관능특성
시제 반건조 조미 피조개 제품의 관능특성을 살펴보기 위하여 맛, 냄새 및 조직감을 측정하였고, 이를 대조구의 관능특성과 비교하여 나타내었다.
가) 맛
시제 반건조 조미 피조개 제품의 맛 강도[신맛(sourness), 짠맛(saltiness) 및 감칠맛(umami), 쓴맛(bitterness)]를 전자혀로 살펴보고, 이의 결과를 대조구와 비교하여 나타낸 결과는 도 6과 같다.
시제 반건조 조미 피조개 제품과 대조구의 맛 강도는 신맛의 경우 각각 3.7 level 및 5.6 level, 짠맛의 경우 각각 4.0 level 및 4.7 level, 감칠맛의 경우 각각 8.2 level 및 4.5 level, 쓴맛의 경우 각각 5.1 level 및 6.6 level이었다. 따라서, 조미 패류 가공품의 맛은 시제 반건조 조미 피조개 제품이 대조구에 비하여 감칠맛의 경우 강하였으나, 기타 짠맛, 신맛, 쓴맛의 경우 약하였다. 한편, 전자혀 제조사에서는 제품 간에 맛 강도가 2 level 이상의 차이가 있는 경우 소비자들이 맛에 대한 차이를 인지한다고 보고한 바 있다. 따라서, 시제 반건조 조미 피조개 제품의 맛은 대조구에 비하여 짠맛, 신맛, 쓴맛의 경우 차이를 인지하지 못하리라 추정되었고, 감칠맛만이 강하게 느껴지리라 추정되었다.
나) 냄새
시제 반건조 조미 피조개 제품과 대조구의 냄새 특성을 휘발성염기질소 함량과 냄새강도를 측정하여 살펴본 결과는 도 7과 같다.
시제 반건조 조미 피조개 제품의 휘발성염기질소 함량은 8.4 mg/100 g으로, 시판 조미 가리비의 15.8 mg/100 g에 비하여 낮았고, 냄새강도도 351.2 level로, 대조구의 516.4 level에 비하여 유의적으로 낮아 차이가 있었다(P<0.05). 따라서, 소비자들이 피조개 제품을 구입하여 섭취하고자 할 때 시제 반건조 조미 피조개 제품이 대조구에 비하여 냄새은 다소 약하게 인지될 것으로 판단되었다. 이와 같이 시제 반건조 조미 피조개 제품의 냄새가 시판 조미 가리비의 그것보다 다소 약하게 나타난 것은 시제 반건조 조미 피조개 제품은 제조 시에 비린내 저감화를 위하여 아세트산 침지 처리를 하였기 때문이라 판단되었다. 한편, 시제 반건조 조미 피조개 제품과 대조구의 휘발성염기질소 함량 및 냄새 강도의 결과로 미루어 보아 두 제품의 냄새는 암모니아와 트리메틸아민(trimethylamine) 등과 같은 물질에 의한 냄새뿐만 아니라 조미에 의한 향의 영향도 크리라 판단되었다.
다) 패널에 의한 관능평가
시제 반건조 조미 피조개 제품과 대조구의 외형, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도에 대한 관능특성을 패널(n=24인)에 의하여 평가하여 살펴본 결과는 표 14와 같다. 이 때 관능평가는 대조구에 대한 평가 항목을 기준점인 5점으로 하고, 시제 반건조 조미 피조개 제품이 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 9단계 평점법으로 실시하였다.
조미 패류가공품 관능검사 (단위: 점)
외형 조직감 종합적기호도
시판제품1) 5.0 ±0.0a2) 5.0 ±0.0a 5.0 ±0.0a 5.0 ±0.0a 5.0 ±0.0a
시제품 7.5 ±0.8b 7.1 ±0.8b 5.7 ±0.5b 6.6 ±0.5b 6.7 ±0.5b
1)시판제품: 시판 조미 가리비 가공품
2)데이터 위의 다른 문자들은 유의성(P<0.05)이 있음을 나타냄.
시제 반건조 조미 피조개 제품의 패널에 의한 관능평가 평점은 외형(appearance) 7.5점, 맛(taste) 7.1점, 향(flavor) 5.7점, 조직감(Texture) 6.6점 및 종합적 기호도(overall acceptance) 6.7점으로, 기준점인 대조구에 비하여 모두 유의적으로 우수하였다(P<0.05).
이상의 반건조 조미 피조개 제품에 대한 패널에 의한 관능평가의 결과로 미루어 보아 소비자들은 시식 기호도면에서 시제 반건조 조미 피조개 제품을 선호할 것으로 판단되었다.
3) 영양특성
시제 반건조 조미 피조개 제품의 고도 이용을 위하여 이의 총아미노산과 무기질 및 지방산 조성을 분석하여 영양특성에 대하여 살펴보았고, 그 결과를 대조구와 비교하여 살펴보았다.
나) 무기질
시제 반건조 조미 피조개 제품의 무기질 함량을 측정하고, 그 결과를 대조구와 비교하여 살펴본 결과는 표 15와 같다.
조미 패류가공품 무기질(mg/100 g)
칼슘 칼륨 아연
시판제품1) 243.6 ±3.5a 630.9 ±5.6b 49.1 ±0.5a 4.0 ±0.1a 3.8 ±0.0b
시제품 378.0 ±2.3b 404.6 ±3.7a 52.3 ±0.5b 16.4 ±0.1b 3.5 ±0.0a
1)시판제품: 시판 조미 가리비 가공품
2)데이터 위의 다른 문자들은 유의성(P<0.05)이 있음을 나타냄.
시제 반건조 조미 피조개 제품 및 대조구의 100 g 당 무기질 함량은 칼슘이 각각 378.0 mg 및 243.6 mg, 인이 각각 404.6 mg 및 630.9 mg, 칼륨이 각각 52.3 mg 및 49.1 mg, 철이 각각 16.4 mg 및 4.0 mg, 아연이 각각 3.5 mg 및 3.8 mg이었다. 따라서 조미 패류 가공품 2종 간의 무기질 함량은 시제 반건조 조미 피조개 제품이 5% 유의수준에서 시판 조미 가리비 제품에 비하여 칼슘, 칼륨, 철 함량의 경우 높았으나, 인 및 아연 함량의 경우 낮았다. 이와 같이 반건조 조미 피조개 제품과 시판 조미 가리비 제품 간의 무기질 함량에 대한 결과는 원료의 성분 차이는 물론이고, 이 이외에도 첨가한 부원료 등의 차이 때문이라 판단되었다.
한편, 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2015)에서는 급식대상 남자와 여자(9∼49세) 1일 무기질 평균 필요량에 대하여 칼슘의 경우 남녀 각각 630∼800 mg 범위 및 510∼740 mg 범위, 인의 경우 남녀 모두 580∼1,000 mg 범위, 철의 경우 남녀 각각 8∼11 mg 범위 및 7∼13 mg 범위, 아연의 경우 남녀 각각 7∼8 mg 범위 및 6∼7 mg 범위로 제시하고 있고, 충분섭취량으로 칼륨의 경우 남녀 모두 3,000∼3,500 mg 범위로 제시하고 있다.
시제 반건조 조미 피조개 제품 100 g을 한국인 급식대상 남녀(9∼49세)가 섭취하는 경우 1일 칼슘 평균 필요량에 대하여 남녀가 각각 47.3∼60.0% 범위 및 51.1∼74.1% 범위에 해당하였다. 따라서, 시제품 100 g 섭취 시에 칼슘의 건강 기능을 충분히 기대할 수 있다. 다량 무기질인 칼슘은 뼈와 근육에 주로 존재하면서 신체의 지지기능 및 성장, 세포 및 효소의 활성화에 의한 근육의 수축 및 이완, 신경의 흥분과 자극전달, 혈액 응고 및 여러 가지 심혈관계 질환의 예방에 관여하면서(Chun and Han, 2000) 우리나라뿐만 아니라 동양권의 식의 패턴에서 부족해지기 쉬운 영양소로 알려져 있다.
시제 반건조 조미 피조개 제품 100 g을 한국인 급식대상 남녀(9∼49세)가 섭취하는 경우 1일 인 평균 필요량에 대하여 남녀 모두 40.5∼69.8% 범위에 해당하였다. 따라서, 반건조 조미 피조개 제품 100 g 섭취 시에 인의 건강 기능을 기대할 수 있다. 다량 무기질인 인은 세포막과 세포벽을 구성하는 성분이며, 뼈와 치아 등의 경조직을 구성한다. 또한 세포의 에너지 대사, 체액의 산염기 균형 조절, 세포막의 구성, 생체 신호 전달 등의 기능을 수행하는 생물학적으로 매우 중요한 역할을 하는 무기질이다(The Korean Nutrition Society, 2016; Anderson et al., 2006).
시제 반건조 조미 피조개 무침 제품 100 g을 한국인 급식대상 남녀(9∼49세)가 섭취하는 경우 1일 칼륨 충분섭취량에 대하여 남녀 모두 1.5∼1.7% 범위에 해당하여, 이의 섭취에 의한 칼륨의 건강효능을 기대하기에는 어려우리라 판단되었다. 일반적으로 칼륨은 세포내 액의 삼투압, pH 조절 및 신경 근육의 흥분성 유지 등의 기능을 가지고 있다(Hyoil Publishing Co., 2006).
시제 반건조 조미 피조개 제품 100 g을 한국인 급식대상 남녀(9∼49세)가 섭취하는 경우 1일 철 평균 필요량에 대하여 남녀가 각각 149.0∼204.9% 범위 및 126.1∼234.2% 범위에 해당하였다. 이와 같은 시제 반건조 조미 피조개 제품의 높은 철 함량은 원료 피조개의 혈액에 함유하고 있는 높은 철 함량 때문이라 판단되었다. 따라서 반건조 조미 피조개 제품 100 g 섭취 시에 철의 건강 기능을 충분히 기대할 수 있으리라 판단되었다. 일반적으로 철은 효소 및 시토크롬, 헤모글로빈, 미오글로빈 등의 중요한 구성요소이다(The Korean Nutrition Society, 2016).
시제 반건조 조미 피조개 제품 100 g을 한국인 급식대상 남녀(9∼49세)가 섭취하는 경우 1일 아연 평균 필요량에 대하여 남녀가 각각 149.0∼204.9% 범위 및 126.1∼234.2% 범위에 해당하였다. 따라서, 반건조 조미 피조개 제품 100 g 섭취 시에 아연의 건강 기능을 충분히 기대할 수 있다. 일반적으로 아연은 미량 무기질로 체내 여러 가지 효소 및 조효소의 구성요소로 작용하여 촉매 활성에 기여하고, 유전자 발현 조절과 면역작용 및 세포 분화 등에 관여한다(The Korean Nutrition Society, 2016).
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (13)

1) 자숙 피조개살을 준비하는 단계;
2) 비린내 저감을 위하여 준비된 피조개살을 산처리하는 단계;
3) 산처리된 피조개살을 열풍건조기에서 건조시키는 단계; 및
4) 건조된 피조개살을 부원료와 볶아 조미시키는 단계;를 포함하고,
상기 산처리하는 단계는, 정제수 100 중량부에 대하여 아세트산 2.68 중량부 및 맛술 2 중량부를 포함하는 침지액에 피조개살을 62분 동안 침지하는 단계; 및 상기 침지액에 침지된 피조개살을 수세 및 탈수시키는 단계;를 포함하고,
상기 건조시키는 단계는, 60℃의 열풍건조기에서 162분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 반건조 조미 피조개 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 자숙 피조개살을 준비하는 단계는 냉동된 자숙피조개를 60분 동안 침수 해동하여 수세 후 탈수시키는 것을 특징으로 하는, 반건조 조미 피조개 제조방법.
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
제1항에 있어서,
피조개살을 부원료와 볶아 조미시키는 단계는 건조 처리된 피조개살 100 중량부에 대하여 버터 18 ~ 26 중량부, 설탕 4 중량부, 식염 0.6 ~ 7.4 중량부를 95 ~ 100℃에서 혼합하면서 볶는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 반건조 조미 피조개 제조방법.
제9항에 있어서,
피조개살을 부원료와 볶아 조미시키는 단계는 볶음 처리된 피조개살을 실온에서 냉각한 뒤 피조개살의 크기로 성형된 치즈를 얹는 단계;
를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 반건조 조미 피조개 제조방법.
제9항에 있어서,
버터는 21.8 중량부이고, 식염은 0.6 중량부인 것을 특징으로 하는, 반건조 조미 피조개 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제조방법은 피조개의 비린내를 저감시키고, 저장 안정성 및 조직감이 개선되는 것을 특징으로 하는, 반건조 조미 피조개 제조방법.
제1항의 방법으로 제조된, 반건조 조미 피조개.
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