CN110934219A - 一种鲜香苹果果脯及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜香苹果果脯生产方法及所得鲜香苹果果脯，流程如下：苹果挑选、清洗→去皮、切块→护色→低温烘制→真空浸糖→保温浸糖→清洗→烘干→晾凉回软→杀菌包装→成品。其中，浸糖工艺采用果脯复配糖浆质量比例为蔗糖：麦芽糖浆：海藻糖＝1:1:0.01‑1:3:0.05。本发明做出的果脯具有甜度低，原果香味浓、色泽鲜亮等特点。

Description

一种鲜香苹果果脯及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体来言，涉及一种鲜香苹果果脯及其制作方法。
背景技术
苹果果脯含有糖类、果酸、矿物质、多种维生素、氨基酸及膳食纤维等多种对人体健康有益的物质。传统苹果果脯在加工过程中，使用白砂糖熬煮浸糖的方法，不能很好的保持苹果原有果香味，且果脯颜色暗黄，同时使用大量的白砂糖渗入到水果中，造成制得的果脯太甜，极大的降低了现代消费者的食用兴趣。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低甜、原果香味浓、色泽鲜亮、营养价值较高的鲜香苹果果脯及其制作方法。
本发明所述的鲜香苹果果脯生产方法，流程如下：
苹果挑选、清洗→去皮、切块→护色→低温烘制→真空浸糖→保温浸糖→清洗→烘干→晾凉回软→杀菌包装→成品。
具体步骤如下：
(1)选用新鲜饱满、八九成熟、果形完好的苹果作为果脯原料，用清水进行清洗，备用；
(2)将步骤(1)处理后的苹果去皮，切成均匀大块，去除子巢、梗蒂；
(3)将步骤(2)处理后的苹果加入到浓度为0.1％-0.3％的亚硫酸钠溶液中浸泡1-2小时进行护色；
(4)将步骤(3)处理的苹果原料捞出，用清水冲洗后，放入40-45℃的烘箱中烘干1-2小时；
(5)将步骤(4)处理后的苹果放入真空浸渍机中使用果脯复配糖浆进行真空浸糖；
(6)将步骤(5)处理后的苹果和糖液一同倒入容器中放入恒温水浴中保温浸糖24-48小时；
(7)将步骤(6)处理后的苹果捞出，并清洗至表面不黏手，放入干燥箱中进行烘干；
(8)将步骤(7)处理后的苹果置于密闭环境中进行晾凉回软；
(9)将步骤(8)得到的苹果采用120℃的瞬时高温杀菌5s，冷却后抽真空分装。
特别地，步骤(5)中所述复配糖浆采用质量比例为蔗糖：麦芽糖浆：海藻糖1:1:0.01-1:3:0.05的复配，加水调配成浓度为65％-75％，是一种适用于所有果脯生产的低甜复配糖浆，做出的果脯具有甜度低，原果香味浓、色泽鲜亮等特点，其固形物含量为60％-80％。
特别地，步骤(5)中真空度为0.08Mpa-0.1Mpa，温度为40-50℃，浸糖时间为5-20min。
特别地，步骤(6)所述糖液的浓度为50-65％，浸糖温度为45-65℃，浸糖时间为24-48小时。
特别地，步骤(7)所述烘干温度40-55℃，烘干时间48-72小时。
特别地，步骤(8)所述晾凉回软时间为3-5小时。
本发明的苹果果脯是以鲜香苹果味原料，制备得到的果脯低甜、原果香味浓、色泽鲜亮、营养价值高等特点。本发明采用的复配糖浆是一种适用于所有果脯生产的低甜复配糖浆，做出的果脯具有甜度低，原果香味浓、色泽鲜亮等特点，其固形物含量为60％-80％。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本发明所述的鲜香苹果果脯生产方法，流程如下：
苹果挑选、清洗→去皮、切块→护色→低温烘干→真空浸糖→保温浸糖→清洗→烘干→晾凉回软→杀菌包装→成品
具体步骤如下：
(1)选用新鲜饱满、八九成熟、果形完好的苹果作为果脯原料，用清水进行清洗，备用；
(2)将步骤(1)处理后的苹果去皮，切成均匀大块，用水果弯刀去除子巢、梗蒂；
(3)将步骤(2)处理后的苹果加入到浓度为0.1％的亚硫酸钠溶液中浸泡1小时进行护色；
(4)将步骤(3)处理的苹果原料捞出，用清水冲洗后，放入40℃的烘箱中烘干1小时；
(5)将步骤(4)处理后的苹果放入真空浸渍机中使用果脯复配糖浆进行真空浸糖；其中，其中所述复配糖浆选用质量比为蔗糖：麦芽糖浆：海藻糖1:3:0.05的复配，加水调配成浓度为65％；真空度为-0.08Mpa，温度为40℃，浸糖时间为5min；
(6)将步骤(5)处理后的苹果和糖液一同倒入容器中放入恒温水浴中保温浸糖24小时；所述糖液的浓度为50％，浸糖温度为45℃；
(7)将步骤(6)处理后的苹果捞出，并清洗至表面不黏手，放入干燥箱中进行烘干；所述烘干温度45℃，烘干时间48小时；
(8)将步骤(7)处理后的苹果置于封闭环境中进行晾凉回软；所述晾凉回软时间为3小时；
(9)将步骤(8)得到的苹果采用120℃的瞬时高温杀菌5s，冷却后抽真空分装。
实施例1做出的果脯具有甜度低，透明度高，原果味浓、色泽亮丽等特点，其固形物含量为70％。
实施例2
本发明所述的鲜香苹果果脯生产方法，流程如下：
苹果挑选、清洗→去皮、切块→护色→低温烘干→真空浸糖→保温浸糖→清洗→烘干→晾凉回软→杀菌包装→成品。
具体步骤如下：
(1)选用新鲜饱满、八九成熟、果形完好的苹果作为果脯原料，用清水进行清洗，备用；
(2)将步骤(1)处理后的苹果去皮，切成均匀大块，用水果弯刀去除子巢、梗蒂；
(3)将步骤(2)处理后的苹果加入到浓度为0.15％的亚硫酸钠溶液中浸泡1.5小时进行护色；
(4)将步骤(3)处理的苹果原料捞出，用清水冲洗后，放入42℃的烘箱中烘干1.5小时；
(5)将步骤(4)处理后的苹果放入真空浸渍机中使用果脯复配糖浆进行真空浸糖；其中所述复配糖浆选用质量比为蔗糖：麦芽糖浆：海藻糖1:2:0.03的复配，加水调配成浓度为70％；真空度为-0.09Mpa，温度为45℃，浸糖时间为10min；
(6)将步骤(5)处理后的苹果和糖液一同倒入容器中放入恒温水浴中保温浸糖30小时；糖液的浓度为55％，浸糖温度为50℃；
(7)将步骤(6)处理后的苹果捞出，并清洗至表面不黏手，放入干燥箱中进行烘干；所述烘干温度48℃，烘干时间54小时；
(8)将步骤(7)处理后的苹果置于封闭环境中进行晾凉回软；所述晾凉回软时间为3.5小时；
(9)将步骤(8)得到的苹果采用120℃的瞬时高温杀菌5s，冷却后抽真空分装。
实施例2做出的果脯具有甜度低，透明度高，原果味浓、色泽亮丽等特点，其固形物含量为75％。
实施例3
本发明所述的鲜香苹果果脯生产方法，流程如下：
苹果挑选、清洗→去皮、切块→护色→低温烘干→真空浸糖→保温浸糖→清洗→烘干→晾凉回软→杀菌包装→成品
具体步骤如下：
(1)选用新鲜饱满、八九成熟、果形完好的苹果作为果脯原料，用清水进行清洗，备用；
(2)将步骤(1)处理后的苹果去皮，切成均匀大块，用水果弯刀去除子巢、梗蒂；
(3)将步骤(2)处理后的苹果加入到浓度为0.2％的亚硫酸钠溶液中浸泡2小时进行护色；
(4)将步骤(3)处理的苹果原料捞出，用清水冲洗后，放入45℃的烘箱中烘干2小时；
(5)将步骤(4)处理后的苹果放入真空浸渍机中使用果脯复配糖浆进行真空浸糖；其中所述复配糖浆采用质量比为蔗糖：麦芽糖浆：海藻糖1:1:0.01的复配，加水调配成浓度为75％；真空度为-0.1Mpa，温度为48℃，渗糖时间为20min；
(6)将步骤(5)处理后的苹果和糖液一同倒入容器中放入恒温水浴中保温浸糖48小时；所述糖液的浓度为58％，浸糖温度为60℃；
(7)将步骤(6)处理后的苹果捞出，并清洗至表面不黏手，放入干燥箱中进行烘干；所述烘干温度50℃，烘干时间60小时；
(8)将步骤(7)处理后的苹果置于封闭环境中进行晾凉回软；所述晾凉回软时间为4小时；
(9)将步骤(8)得到的苹果采用120℃的瞬时高温杀菌5s，冷却后抽真空分装。
实施例3做出的果脯具有甜度低，透明度高，原果味浓、色泽亮丽等特点，其固形物含量为78％。
应当理解的是，本发明的应用不限于上述具体实施方式，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或者变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (9)

1.一种鲜香苹果果脯生产方法，流程如下：
苹果挑选、清洗→去皮、切块→护色→低温烘制→真空浸糖→保温浸糖→清洗→烘干→晾凉回软→杀菌包装→成品。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)选用新鲜饱满、八九成熟、果形完好的苹果作为果脯原料，用清水进行清洗，备用；
(2)将步骤(1)处理后的苹果去皮，切成均匀大块，去除子巢、梗蒂；
(3)将步骤(2)处理后的苹果加入到浓度为0.1％-0.3％的亚硫酸钠溶液中浸泡1-2小时进行护色；
(4)将步骤(3)处理的苹果原料捞出，用清水冲洗后，放入40-45℃的烘箱中烘干1-2小时；
(5)将步骤(4)处理后的苹果放入真空浸渍机中使用果脯复配糖浆进行真空浸糖；
(6)将步骤(5)处理后的苹果和糖液一同倒入容器中放入恒温水浴中保温浸糖24-48小时；
(7)将步骤(6)处理后的苹果捞出，并清洗至表面不黏手，放入干燥箱中进行烘干；
(8)将步骤(7)处理后的苹果置于密闭环境中进行晾凉回软；
(9)将步骤(8)得到的苹果采用120℃的瞬时高温杀菌5s，冷却后抽真空分装。
3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)中所述复配糖浆由蔗糖、麦芽糖浆、海藻糖和水调配而成。
4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)中所述复配糖浆采用质量比例为蔗糖：麦芽糖浆：海藻糖1:1:0.01-1:3:0.05的复配，加水调配成浓度为65％-75％。
5.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)中真空度为0.08Mpa-0.1Mpa，温度为40-50℃，浸糖时间为5-20min。
6.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，步骤(6)所述糖液的浓度为50-65％，浸糖温度为45-65℃，浸糖时间为24-48小时。
7.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，步骤(7)所述烘干温度40-55℃，烘干时间48-72小时。
8.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，步骤(8)所述晾凉回软时间为3-5小时。
9.根据权利要求1-8任一项制备的鲜香苹果果脯。
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