CN106720862A - 苹果脯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明苹果脯的加工方法涉及食品加工领域，具体涉及苹果脯的加工方法，包括以下步骤：选料、分级，以选用新鲜饱满，剔除病虫害苹果，并将苹果横径大于75mm为一级，横径大于65mm小于74mm为二级，横径64mm以下为三级；去皮、切瓣、去子巢，洗净苹果后用去皮机旋去果皮．去皮厚度不得超过1.2毫米，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净子巢与梗蒂，修去残留果皮；浸泡、硬化，将切分好的苹果浸入0.1％的氯化钙和0.3％的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10‑15小时，肉质坚硬的苹果不作硬化处理；本发明操作简单，渗糖速度快，所制得的低糖苹果果脯不仅营养成分损失少，而且在色泽、饱满度、透明度，贮藏性等方面也有良好效果。

Description

苹果脯的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及苹果脯的加工方法。

背景技术

苹果果脯是一种深受人们喜爱的传统食品，但由于含糖量高，加工时要反复蒸煮浸糖，导致果品颜色发生改变，原风味丧失，营养成分大量破坏，因此逐渐不为人们欢迎。如今已有低糖果铺的出现，然而由于含糖低易引起渗透压相相应降低，对此需要采用一定的真空度来弥补，但是这种低糖果脯仍然存在着渗糖速度慢、外形不够饱和，贮藏期短，营养成分仍然流失较大的不足。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种操作简单，渗糖速度快，所制得的低糖苹果果脯不仅营养成分损失少，而且在色泽、饱满度、透明度，贮藏性灯方面也有良好效果的苹果脯的加工方法。

本发明苹果脯的加工方法，包括以下步骤：

第一步，选料、分级，以选用新鲜饱满，剔除病虫害苹果，并将苹果横径大于75mm为一级，横径大于65mm小于74mm为二级，横径64mm以下为三级；

第二步，去皮、切瓣、去子巢，洗净苹果后用去皮机旋去果皮．去皮厚度不得超过1.2毫米，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净子巢与梗蒂，修去残留果皮；

第三步，浸泡、硬化，将切分好的苹果浸入0.1％的氯化钙和0.3％的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10-15小时，肉质坚硬的苹果不作硬化处理，经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物；

第四步，抽空，用真空罐对果块进行真空处理，抽空液的质量分数为20%，温度为40度，糖水与果块之比为1.2:1.0，抽空时真空度为93.325-95.992千帕．抽空时间为20-30分钟，停止抽气恢复常压后静置浸泡15分钟；

第五步，糖制，先在不锈钢夹层锅中配制35％～40％的糖液25千克，煮沸后将处理过的50～60千克苹果瓣倒入，煮沸后浇入50％的凉糖液5千克，如此反复3次，每次间隔约10分钟，待果块表面有皱纹出现，加糖煮制，加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5分钟，前两次各加糖5千克，中间两次各加糖6千克，并加入冷糖液，第五次只加糖6千克，第六次加糖7千克，住址20分钟，然后连同糖液倒入缸中，浸渍48小时，然后出锅烘烤干燥；

第六步，烘烤，糖渍碗壁后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥．以蒸发水分，提高含糖量，烘房温度应控制在60-70℃，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀，当烘烤至果块含水量为17％～18％、总糖含量为70％-85％时，即可终止干燥，整个烘烤时间约为28-32小时；

第七步，挑选、包装，剔除焦糊片、碎片等不合格产品．根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。

本发明操作简单，渗糖速度快，所制得的低糖苹果果脯不仅营养成分损失少，而且在色泽、饱满度、透明度，贮藏性灯方面也有良好效果。

具体实施方式

本发明苹果脯的加工方法，包括以下步骤：

第一步，选料、分级，以选用新鲜饱满，剔除病虫害苹果，并将苹果横径大于75mm为一级，横径大于65mm小于74mm为二级，横径64mm以下为三级；

第二步，去皮、切瓣、去子巢，洗净苹果后用去皮机旋去果皮．去皮厚度不得超过1.2毫米，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净子巢与梗蒂，修去残留果皮；

第三步，浸泡、硬化，将切分好的苹果浸入0.1％的氯化钙和0.3％的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10-15小时，肉质坚硬的苹果不作硬化处理，经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物；

第四步，抽空，用真空罐对果块进行真空处理，抽空液的质量分数为20%，温度为40度，糖水与果块之比为1.2:1.0，抽空时真空度为93.325-95.992千帕．抽空时间为20-30分钟，停止抽气恢复常压后静置浸泡15分钟；

第五步，糖制，先在不锈钢夹层锅中配制35％～40％的糖液25千克，煮沸后将处理过的50～60千克苹果瓣倒入，煮沸后浇入50％的凉糖液5千克，如此反复3次，每次间隔约10分钟，待果块表面有皱纹出现，加糖煮制，加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5分钟，前两次各加糖5千克，中间两次各加糖6千克，并加入冷糖液，第五次只加糖6千克，第六次加糖7千克，住址20分钟，然后连同糖液倒入缸中，浸渍48小时，然后出锅烘烤干燥；

第六步，烘烤，糖渍碗壁后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥．以蒸发水分，提高含糖量，烘房温度应控制在60-70℃，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀，当烘烤至果块含水量为17％～18％、总糖含量为70％-85％时，即可终止干燥，整个烘烤时间约为28-32小时；

第七步，挑选、包装，剔除焦糊片、碎片等不合格产品．根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。

本发明操作简单，渗糖速度快，所制得的低糖苹果果脯不仅营养成分损失少，而且在色泽、饱满度、透明度，贮藏性等方面也有良好效果。

Claims (1)

1.一种苹果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

第一步，选料、分级，以选用新鲜饱满，剔除病虫害苹果，并将苹果横径大于75mm为一级，横径大于65mm小于74mm为二级，横径64mm以下为三级；

第二步，去皮、切瓣、去子巢，洗净苹果后用去皮机旋去果皮．去皮厚度不得超过1.2毫米，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净子巢与梗蒂，修去残留果皮；

第三步，浸泡、硬化，将切分好的苹果浸入0.1％的氯化钙和0.3％的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10-15小时，肉质坚硬的苹果不作硬化处理，经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物；

第四步，抽空，用真空罐对果块进行真空处理，抽空液的质量分数为20%，温度为40度，糖水与果块之比为1.2:1.0，抽空时真空度为93.325-95.992千帕．抽空时间为20-30分钟，停止抽气恢复常压后静置浸泡15分钟；

第五步，糖制，先在不锈钢夹层锅中配制35％～40％的糖液25千克，煮沸后将处理过的50～60千克苹果瓣倒入，煮沸后浇入50％的凉糖液5千克，如此反复3次，每次间隔约10分钟，待果块表面有皱纹出现，加糖煮制，加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5分钟，前两次各加糖5千克，中间两次各加糖6千克，并加入冷糖液，第五次只加糖6千克，第六次加糖7千克，住址20分钟，然后连同糖液倒入缸中，浸渍48小时，然后出锅烘烤干燥；

第六步，烘烤，糖渍碗壁后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥．以蒸发水分，提高含糖量，烘房温度应控制在60-70℃，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀，当烘烤至果块含水量为17％～18％、总糖含量为70％-85％时，即可终止干燥，整个烘烤时间约为28-32小时；

第七步，挑选、包装，剔除焦糊片、碎片等不合格产品．根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。