CN104982625B

CN104982625B - 海棠果果脯的制作方法

Info

Publication number: CN104982625B
Application number: CN201510439186.5A
Authority: CN
Inventors: 刘永; 刘标; 李建华
Original assignee: Guizhou Panfu Fruit And Vegetable Co Ltd
Current assignee: Guizhou Panfu Fruit And Vegetable Co Ltd
Priority date: 2015-07-24
Filing date: 2015-07-24
Publication date: 2018-07-27
Anticipated expiration: 2035-07-24
Also published as: CN104982625A

Abstract

本发明公开了一种海棠果果脯的制作方法，属于果脯制作方法；旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、颜色不易褐变、营养流失少、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；其方法是：将海棠果浸入清洗液中彭泡清洗，捞出后刺孔；将刺有孔的海棠果浸入护色液中进行护色处理，然后分别浸入一次渗糖液、二次渗糖液、三次渗糖液中依次进行真空热渗糖、真空冷渗糖、常压冷渗糖处理；用清水淋洗经过渗糖处理的蓝莓，然后烘干即可。本发明既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格；采用本发明生产的果脯外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、原果味浓、营养丰富。

Description

海棠果果脯的制作方法

技术领域

本发明涉及一种果脯制作方法，尤其涉及一种海棠果果脯的制作方法；属于休闲食品的制作方法。

背景技术

海棠果又叫八棱海棠、红海棠果等，不同的地区有不同的称呼。海棠味甘、微酸；甘能缓中，酸能收涩，具有收敛止泄、中止痢之功用，可治疗泄泻下痢，大便搪薄等病症。海棠果蕴含有大量人体必需的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，可供给人体养分，提高机体免疫力，有很高的食用价值。

果脯是我国传统食品，因其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，深受消费者喜爱。然而，传统果脯制作工艺需长时间反复煮制（渗糖调味工序长达数十小时），极易造成果肉软烂，色、香、味及营养成分丧失；其主要原因在于果皮层使糖和调味料难以通过进入果肉细胞，同时存在于果肉细胞中的空气会阻碍糖和调味料进入果肉。

为了克服传统工艺渗糖时间长、果肉易软烂、营养成分丧失的缺陷，目前通常采用真空煮制渗糖工艺来代替传统煮制方法，如：CN102246881A、CN103222530A。上述专利申请文献属于真空高温渗糖工艺，虽然可有效缩短渗糖时间、提高加工效率，但存在渗糖不均匀（果脯芯部含糖量少）等缺陷，同时需多次热处理（如微波渗糖、微波干燥和热风干燥等工序），易造成果脯颜色褐变、营养成分流失。CN101595932A、CN102742711A公开了真空冷渗糖工艺，虽然可克服真空热渗糖工艺果脯颜色易褐变、营养成分易流失、渗糖不均匀等缺陷，但又存在渗糖时间长、效率低的不足。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、颜色不易褐变、果形完整的海棠果果脯的制作方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案包括彭泡清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；方法如下：

1）将海棠果浸入清洗液中彭泡清洗3～5分钟，捞出后在果实表面均匀刺孔；所述清洗液含二氧化氯50PPM；

2）将经过刺孔处理的海棠果浸入护色液中浸泡30分钟，按质量百分含量计算，所述护色液中维生素C为0.05%、柠檬酸为1%；

3）将经过护色处理的海棠果浸入温度为50～55℃的一次渗糖液中进行真空热渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2～0.7%；

4）将经过真空热渗糖处理的海棠果浸入温度为5～15℃的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2～0.7%；

5）将经过真空冷渗糖处理的海棠果浸入15℃以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液砂糖为30%、柠檬酸为0.2～0.7%；

6）用清水淋洗经过常压渗糖处理的海棠果10～20秒钟，然后在60～65℃的环境中干燥9～10小时。

本发明的优选技术方案为：按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

在上述各技术方案中，所述海棠果既可是成熟度为75～85%的鲜果，也可是成熟度为75～85%的速冻果。

与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，将真空热渗糖、真空冷渗糖、以及常压冷渗糖三种渗糖工艺有机的结合起来，因此既克服了真空热渗糖工艺渗糖不均匀、颜色易褐变、营养易流失，以及真空冷渗糖工艺时间长、效率低等缺陷，又保留了真空热渗糖工艺和真空冷渗糖工艺本身所具有的优点，同时还能保留传统冷渗糖工艺所具有的果脯外形平整的特点。由于增加了刺孔工序，因此不仅能增加果实与糖液的接触面积、缩短渗糖时间，而且还可保证渗糖均匀。另外，由于可在渗糖液中添加果胶，因此不仅能使果脯外形饱满而富有弹性、表面不皱缩，而且可保证产品保持柔软、延长保质期限；同时，添加果胶还能降低含糖量、减少砂糖用量、降低成本。由于增加了淋洗工序，因此可防止果脯表面返糖结晶，果脯表面不粘手。由于以VC和柠檬酸配制的护色液替代焦亚硫酸钠护色液，并取消了预煮工艺，因此既避免了果实因反复加热处理而产生颜色褐变、果肉易软烂等缺陷，又能避免硫的引入、危害人体健康。

本发明方法既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格，芯部糖度约为25% 。采用本发明方法生产的果脯具有外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、无焦味、原果味浓、营养丰富等优点。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

1）将海棠果浸入清洗液中彭泡清洗3～5分钟，该清洗液由二氧化氯和水配制而成，该清洗液中含二氧化氯50PPM；

2）在经过清洗的海棠果表面均匀地刺8～10个孔，孔深1mm；

3）将经过刺孔处理的海棠果浸入护色液中浸泡30分钟，所述护色液由维生素C、柠檬酸和水配制而成；按质量百分含量计算，该护色液中维生素C为0.05%、柠檬酸为1%；

4）将经过护色处理的海棠果浸入温度为50～55℃的一次渗糖液中进行真空热渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2～0.7%；

5）将经过真空热渗糖处理的海棠果浸入温度为5～15℃的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2～4小时，真空度为-0.08MPa；按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2～0.7%；

6）将经过真空冷渗糖处理的海棠果浸入15℃以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为30%、柠檬酸为0.2～0.7%；

7）用清水淋洗经过常压渗糖处理的海棠果10～20秒钟，然后在60～65℃的环境中干燥9～10小时。

在上述实施例中，所述一次渗糖液、二次渗糖液、和三次渗糖液均由砂糖、柠檬酸和水配制而成。

实施例2

各步骤同实施例1；按质量百分含量计算，一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

在上述各实施例中，所述海棠果既可是成熟度为75～85%的鲜果，也可是成熟度为75～85%的速冻果。

Claims

1.一种海棠果果脯的制作方法，包括彭泡清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；其特征在于具体方法如下：

2.根据权利要求1所述的海棠果果脯的制作方法，其特征在于：按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。

3.根据权利要求1或2所述的海棠果果脯的制作方法，其特征在于：所述海棠果是成熟度为75～85%的鲜果或速冻果。