CN104543291A - 一种果脯生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种果脯生产工艺，解决了现有技术中果脯口感和质量不一致的问题。本发明的果脯生产工艺，是按照下述方式进行的：(1)检验出合格的梅胚，洗干净后在清水中浸泡脱盐，将脱盐后的梅胚沥水晒干；(2)配制煎煮渗糖液；(3)渗糖；(4)将渗糖处理后的梅胚放入烘盘中，在40～50℃烘干6h，之后回潮半天，在60～65℃烘干4h；(5)拌粉；(6)将拌粉后的梅胚晾晒至水分为25％，包装检验、入库。本发明通过两次真空渗糖，能够使得糖分充分浸梅胚内，且两次烘干能够使得最终果脯有着较好的外形。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种果脯加工方法。
背景技术
果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯和杨梅脯等。
杨梅脯的传统加工工艺为：1.检选清洗，2.脱盐，3.干燥，4.煮糖，5.烘干、包装。煮糖的是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内。煮糖的时候温度不能太低，否则糖液难以渗入，温度也不能太高，否则会破坏杨梅的营养成分。在生产中，煮糖时受到糖液浓度和杨梅大小的影响，工艺参数不稳定，难以稳定产品的口味和质量。
发明内容
本发明提出一种果脯生产工艺，解决了现有技术中果脯口感和质量不一致的问题。
本发明的果脯生产工艺，是按照下述方式进行的：
(1)检验出合格的梅胚，洗干净后在清水中浸泡脱盐，脱盐过程中需要至少浸泡三次清水，依次浸泡时间为2h、1h和30min，将脱盐后的梅胚沥水晒干；
(2)配制煎煮渗糖液，将麦芽糖和饮用水混合，搅拌加热30分钟，得到渗糖液的浓度为20％和40％；
(3)渗糖，将浓度为20％的渗糖液和晒干的梅胚放入真空渗糖锅中，于80℃、-0.75Mpa的压力下进行真空渗糖，真空渗糖后关闭真空渗糖锅，使得梅胚浸泡在20％的渗糖液中2～3h进行缓冲渗糖，之后再次将梅胚和浓度为40％的渗糖液放入真空渗糖锅中，于80℃、-0.75Mpa的压力下进行真空渗糖，真空渗糖后关闭真空渗糖锅，使得梅胚浸泡在20％的渗糖液中1～2h进行缓冲渗糖；
(4)将渗糖处理后的梅胚放入烘盘中，在40～50℃烘干6h，之后回潮半天，在60～65℃烘干4h；
(5)拌粉，烘干后的梅胚放于室内，回潮半天至一天后拌粉，将淀粉糖和柠檬酸分别研成细未，按30:l的质量比混合均匀，使回潮后的梅胚滚过；
(6)将拌粉后的梅胚晾晒至水分为25％，包装检验、入库。
步骤(1)脱盐之前在果脯上扎小孔。
步骤(4)中的两次烘干之间需要倒换烘盘。
本发明通过两次真空渗糖，能够使得糖分充分浸梅胚内，且两次烘干能够使得最终果脯有着较好的外形。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明所述的果脯生产工艺，是按照下述方式进行的：
(1)检验出合格的梅胚，洗干净后在清水中浸泡脱盐，脱盐过程中需要至少浸泡三次清水，依次浸泡时间为2h、1h和30min，将脱盐后的梅胚沥水晒干；多次浸泡能充分去掉其中的盐分，使得果脯口感更佳。
(2)配制煎煮渗糖液，将麦芽糖和饮用水混合，搅拌加热30分钟，得到两种渗糖液，其浓度依次为20％和40％；
(3)渗糖，将浓度为20％的渗糖液和晒干的梅胚放入真空渗糖锅中，于80℃、-0.75Mpa的压力下进行真空渗糖，真空渗糖后关闭真空渗糖锅，使得梅胚浸泡在20％的渗糖液中2～3h进行缓冲渗糖，之后再次将梅胚和浓度为40％的渗糖液放入真空渗糖锅中，于80℃、-0.75Mpa的压力下进行真空渗糖，真空渗糖后关闭真空渗糖锅，使得梅胚浸泡在20％的渗糖液中1～2h进行缓冲渗糖；
本发明中，采用真空渗糖代替传统的加热浸渍煮糖，能够非常方便的控制加工温度，保持产品的口感一致。抽真空渗糖的基本原理是：果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。本发明进行了两次真空渗糖，且两次渗糖液的浓度逐渐增加，能够快捷的实现杨梅的渗糖，并且渗糖均匀。
(4)将渗糖处理后的梅胚沥掉糖液，放入烘盘中，在40～50℃烘干6h，之后回潮半天，在60～65℃烘干4h；烘烤时要注意通风排湿，通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。
本发明先低温烘干，之后再升高温度烘干，低温有利于杨梅果脯的定型，适当回潮后高温有利于杨梅果脯去除水分。
(5)拌粉，烘干后的梅胚放于室内，回潮半天至一天后拌粉，将淀粉糖和柠檬酸分别研成细未，按30:l的质量比混合均匀，使回潮后的梅胚滚过；拌粉之后可以再次的使得梅胚定型，防治梅胚表面受热发粘。
(6)将拌粉后的梅胚晾晒至水分为25％，包装检验、入库。
优选的，可以在步骤(1)脱盐之前在果脯上扎小孔，这样有利于快速脱盐和渗糖。
作为进一步优选，步骤(4)中的两次烘干之间需要倒换烘盘，倒换烘盘的主要作用是：1.使得果脯受热烘干均匀；2.防治下层果脯挤压变形，且可以在倒换烘盘的过程中适当揉搓果脯，使之外形更好看。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种果脯生产工艺，其特征在于是按照下述方式进行的：
(1)检验出合格的梅胚，洗干净后在清水中浸泡脱盐，脱盐过程中需要至少浸泡三次清水，依次浸泡时间为2h、1h和30min，将脱盐后的梅胚沥水晒干；
(2)配制煎煮渗糖液，将麦芽糖和饮用水混合，搅拌加热30分钟，得到渗糖液的浓度为20％和40％；
(3)渗糖，将浓度为20％的渗糖液和晒干的梅胚放入真空渗糖锅中，于80℃、-0.75Mpa的压力下进行真空渗糖，真空渗糖后关闭真空渗糖锅，使得梅胚浸泡在20％的渗糖液中2～3h进行缓冲渗糖，之后再次将梅胚和浓度为40％的渗糖液放入真空渗糖锅中，于80℃、-0.75Mpa的压力下进行真空渗糖，真空渗糖后关闭真空渗糖锅，使得梅胚浸泡在20％的渗糖液中1～2h进行缓冲渗糖；
(4)将渗糖处理后的梅胚放入烘盘中，在40～50℃烘干6h，之后回潮半天，在60～65℃烘干4h；
(5)拌粉，烘干后的梅胚放于室内，回潮半天至一天后拌粉，将淀粉糖和柠檬酸分别研成细未，按30:l的质量比混合均匀，使回潮后的梅胚滚过；
(6)将拌粉后的梅胚晾晒至水分为25％，包装检验、入库。
2.根据权利要求1所述的果脯生产工艺，其特征在于：步骤(1)脱盐之前在果脯上扎小孔。
3.根据权利要求1所述的果脯生产工艺，其特征在于：步骤(4)中的两次烘干之间需要倒换烘盘。
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|---|---|---|---|
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Country Status (1)
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|---|---|
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN105230959A (zh) * | 2015-11-05 | 2016-01-13 | 黄苾衍 | 一种梅子的加工方法 |
| CN109874902A (zh) * | 2019-03-14 | 2019-06-14 | 江阴市盛田机械制造有限公司 | 渗糖生产线 |
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2014
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