CN110226696A - 一种香酥脆辣椒食品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香酥脆辣椒食品及其制作方法，涉及食品加工领域。所述制作方法将挑选后的干辣椒切段，在温水种浸泡，使其舒展开，吸水恢复韧性的同时去除部分辣椒素，严格控制浸泡时间，保持辣椒本身风味，同时方便后续油炸和入味；浸泡后的辣椒经较低油温炸制，严格控制油温和时间，保持辣椒原色的同时不破坏其营养物质，提高其营养价值，也使辣椒变得酥脆爽口；油炸后的辣椒经控油冷却后，依次加入各味调料，每加入一种先拌匀再加入另一种，严格控制调料加入的先后顺序，食盐调节咸味，味精调其鲜味，花椒粉保持辣椒微麻，鸡精鲜美，孜然粉在增加辣椒香味的同时将各调料的味道锁在辣椒内，使成品更加辛香。

Description

一种香酥脆辣椒食品及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香酥脆辣椒食品及其制作方法。
背景技术
辣椒味辛，性热；能温中健胃，散寒燥湿，发汗。对于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水；寒湿郁滞，少食苔腻，身体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗等症状有 改善作用。辣椒作为大多数喜爱的食品，频繁出现于日常菜谱中，其中含有的丰富维生素、 微量元素对人体的健康大有益处。
目前，市场上有各种以辣椒为原料加工而成的辣椒酱、辣椒油等产品，主要将辣椒作为 一种调味品。也有部分产品以辣椒为主料加上辅料制作成香脆的辣椒类小菜零食，这类产品 更适应人们对辣椒食品的需求，可以随意与主食、菜品配合食用或者炒制，也可以单独作为 小菜零食食用。此类辣椒类食品多用淀粉或者糯米粉等将辣椒进行包裹油炸，失却了辣椒本 身的风味，口感硬脆不酥香，同时为延长保质期，需添加食品添加剂，不利于健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香酥脆辣椒食品及其制作方法，解决现有技术中油炸辣椒因 裹粉而存在的失却辣椒风味、口感硬脆和含有食品添加剂的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种香酥脆辣椒食品的制作方法， 其特征在于：包括以下步骤：
(1)将挑选过的干辣椒切段，得到切段辣椒。切段后便于辣椒入味，缩短油炸时间，同时也方便各个年龄层的人食用，特别是小孩或者老年人在食用时无需再将辣椒切短。
(2)将步骤(1)中切段辣椒加入到45～55℃温水中浸泡1～1.5h后，捞出沥干水分，得到浸泡辣椒；所述干辣椒与温水重量比为1:0.4～0.8。干辣椒直接油炸容易炸糊，有苦味， 口感差；浸泡时间不够炸完不脆不酥香，浸泡时间够长失去辣味，失去辣椒本身风味。在50℃ 左右的温度下浸泡1个多小时，既有利于干辣椒恢复韧性，又不会使其失去辣椒本身风味。
(3)将步骤(2)中得到的浸泡辣椒进行油炸，得到油炸辣椒，所述油炸时间为40～60min， 油温控制在30～40℃。以低温进行油炸，避免炸糊，使辣椒呈红色，同时不破坏辣椒内的营 养物质，提高其营养价值。为将辣椒炸得酥脆，油炸时间不得低于40min，同时为了避免炸糊， 油炸时间不得长于60min。
(4)将步骤(3)中得到的油炸辣椒控油，在室温下冷却10～20min后加入调料并搅拌 均匀得到香酥脆辣椒食品，调料的加入按加入并搅拌均匀再加入并搅拌均匀的方式加入，所 述调料依次为食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉，其中干辣椒、食盐、味精、花椒粉、鸡 精和孜然粉的重量比为1000:0.4～0.5：0.02～0.05：0.015～0.025：0.02～0.04：0.0002～ 0.0004。依顺序加入调料并拌匀，使辣椒充分吸收调料的味道，避免过早加入鸡精，鸡精在 高温下易分解，孜然粉最后加入能有效将其它调料的鲜味锁住，保持成品风味。同时本品不 添加防腐剂等，油炸后的辣椒水分含量低，密封保存18个月后仍爽脆酥香如初。
更进一步的技术方案是所述步骤(1)中切段辣椒每段长度为0.3～0.5cm。辣椒短于0.3cm 在拌匀转运过程中易破碎，长于0.5cm入味时间长，加工周期长。
更进一步的技术方案是所述步骤(3)中油炸使用的油为菜籽油。菜籽油便于控制油温， 同时不像动物油浮于辣椒表面，口感油腻，特别是在低温环境下。
更进一步的技术方案是所述步骤(3)中油炸时在油温为12～18℃将浸泡辣椒下锅。在 油温低时下锅，避免一下锅就炸糊，同时也避免浸泡过的辣椒中水分将热油溅起，伤到操作 人员。
本发明还可以提供一种香酥脆辣椒食品，其特征在于：由上述的香酥脆辣椒食品的制作 方法制备得到。成品色泽均匀，呈鲜亮的红色，香味浓厚，滋味鲜美，口感酥脆，辣椒段完 整，无明显破碎。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：提供一种风味独特、工艺简单的香酥脆辣椒食 品及其制作方法，将挑选后的干辣椒切段，在温水种浸泡，使其舒展开，吸水恢复韧性的同 时去除部分辣椒素，严格控制浸泡时间，保持辣椒本身风味，同时方便后续油炸和入味；浸 泡后的辣椒经较低油温炸制，严格控制油温和时间，保持辣椒原色的同时不破坏其营养物质， 提高其营养价值，也使辣椒变得酥脆爽口；油炸后的辣椒经控油冷却后，依次加入各味调料， 每加入一种先拌匀再加入另一种，严格控制调料加入的先后顺序，食盐调节咸味，最先加入 有利于充分吸收；味精调其鲜味，花椒粉保持辣椒微麻，鸡精鲜美，孜然粉在增加辣椒香味 的同时将各调料的味道锁在辣椒内，使成品更加辛香。本品不添加防腐剂等，油炸后的辣椒 水分含量低，密封保存18个月后仍爽脆酥香如初。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对发明进行进 一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本 发明。
实施例1
一种香酥脆辣椒食品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将挑选过的干辣椒切段，得到切段辣椒，切段辣椒每段长度为0.3cm；
(2)将步骤(1)中切段辣椒加入到45℃温水中浸泡1h后，捞出沥干水分，得到浸泡辣椒；所述干辣椒与温水重量比为1:0.4；
(3)将步骤(2)中得到的浸泡辣椒进行油炸，得到油炸辣椒，所述油炸时间为40min， 油温控制在30℃；油炸时在油温为12℃将浸泡辣椒下锅，油炸时使用菜籽油；
(4)将步骤(3)中得到的油炸辣椒控油，在室温下冷却10min后加入调料并搅拌均匀 得到香酥脆辣椒食品，调料的加入按加入并搅拌均匀再加入并搅拌均匀的方式加入，所述调 料依次为食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉，其中干辣椒、食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉的重量比为1000:0.4：0.02：0.015：0.02：0.0002。
实施例2
一种香酥脆辣椒食品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将挑选过的干辣椒切段，得到切段辣椒，切段辣椒每段长度为0.4cm；
(2)将步骤(1)中切段辣椒加入到50℃温水中浸泡1.25h后，捞出沥干水分，得到浸泡辣椒；所述干辣椒与温水重量比为1:0.6；
(3)将步骤(2)中得到的浸泡辣椒进行油炸，得到油炸辣椒，所述油炸时间为50min， 油温控制在35℃；油炸时在油温为15℃将浸泡辣椒下锅，油炸时使用菜籽油；
(4)将步骤(3)中得到的油炸辣椒控油，在室温下冷却15min后加入调料并搅拌均匀 得到香酥脆辣椒食品，调料的加入按加入并搅拌均匀再加入并搅拌均匀的方式加入，所述调 料依次为食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉，其中干辣椒、食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉的重量比为1000:0.45：0.035：0.02：0.03：0.0003。
实施例3
一种香酥脆辣椒食品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将挑选过的干辣椒切段，得到切段辣椒，切段辣椒每段长度为0.5cm；
(2)将步骤(1)中切段辣椒加入到55℃温水中浸泡1.5h后，捞出沥干水分，得到浸泡辣椒；所述干辣椒与温水重量比为1:0.8；
(3)将步骤(2)中得到的浸泡辣椒进行油炸，得到油炸辣椒，所述油炸时间为60min， 油温控制在40℃；油炸时在油温为18℃将浸泡辣椒下锅，油炸时使用菜籽油；
(4)将步骤(3)中得到的油炸辣椒控油，在室温下冷却20min后加入调料并搅拌均匀 得到香酥脆辣椒食品，调料的加入按加入并搅拌均匀再加入并搅拌均匀的方式加入，所述调 料依次为食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉，其中干辣椒、食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉的重量比为1000:0.5：0.05：0.025：0.04：0.0004。
实施例4
一种香酥脆辣椒食品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将挑选过的1kg干辣椒切段，得到切段辣椒，切段辣椒每段长度为0.3cm；
(2)将步骤(1)中切段辣椒加入到45℃温水中浸泡1h后，捞出沥干水分，得到浸泡辣椒；所述温水为0.6kg；
(3)将步骤(2)中得到的浸泡辣椒进行油炸，得到油炸辣椒，所述油炸时间为40min， 油温控制在40℃；油炸时在油温为15℃将浸泡辣椒下锅，油炸使用时菜籽油；
(4)将步骤(3)中得到的油炸辣椒控油，在室温下冷却10min后加入调料并搅拌均匀 得到香酥脆辣椒食品，调料的加入按加入并搅拌均匀再加入并搅拌均匀的方式加入，所述调 料依次为食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉，其中食盐0.4g、味精0.03g、花椒粉0.02g、 鸡精0.03g和孜然粉0.2mg。
制得的香酥脆辣椒食品色泽均匀，呈鲜亮的红色，香味浓厚，滋味鲜美，口感酥脆，辣 椒段完整，无明显破碎，密封保存18个月后仍爽脆酥香如初。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领 域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开 的范围之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对组成部件或布局进行 多种变形和改进。除了对组成部件或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说， 其他的用途也将是明显的。

Claims (5)

1.一种香酥脆辣椒食品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将挑选过的干辣椒切段，得到切段辣椒；
(2)将步骤(1)中切段辣椒加入到45～55℃温水中浸泡1～1.5h后，捞出沥干水分，得到浸泡辣椒；所述干辣椒与温水重量比为1:0.4～0.8；
(3)将步骤(2)中得到的浸泡辣椒进行油炸，得到油炸辣椒，所述油炸时间为40～60min，油温控制在30～40℃；
(4)将步骤(3)中得到的油炸辣椒控油，在室温下冷却10～20min后加入调料并搅拌均匀得到香酥脆辣椒食品，调料的加入按加入并搅拌均匀再加入并搅拌均匀的方式加入，所述调料依次为食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉，其中干辣椒、食盐、味精、花椒粉、鸡精和孜然粉的重量比为1000:0.4～0.5：0.02～0.05：0.015～0.025：0.02～0.04：0.0002～0.0004。
2.根据权利要求1所述的一种香酥脆辣椒食品的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中切段辣椒每段长度为0.3～0.5cm。
3.根据权利要求1所述的一种香酥脆辣椒食品的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中油炸使用的油为菜籽油。
4.根据权利要求1所述的一种香酥脆辣椒食品的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中油炸时在油温为12～18℃将浸泡辣椒下锅。
5.一种香酥脆辣椒食品，其特征在于：由权利要求1～4任一项所述的方法制备得到。
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