CN108338344A - 一种香炸辣椒酥的制备方法及香炸辣椒酥 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种香炸辣椒酥的制备方法以及由所述方法得到的辣椒酥。所述制备方法先将辣椒段或辣椒丝在低温清水中浸泡，让辣椒充分展开，并且使得部分辣椒素溶出，降低辣椒的刺激性；然后在花椒水中进行低温浸泡，麻辣味道进行融合；由于辣椒在浸泡过程中吸收足够的水分，玉米淀粉遇水具有一定的粘度，当腌制辣椒与粉料进行融合时粉料能够更好地进入辣椒圈的内部，与辣椒圈紧紧结合，并且粉料中的芝麻仁中富含钙质，能够为人体补充流失的钙质；经过炸制之后，将得到的油炸辣椒在25‑30℃的温度下控油20‑26h，将其中的部分油分控出，保证辣椒酥香脆的同时降低油质的摄入。本发明提供的香炸辣椒酥的口感酥脆，辣味适中，营养丰富，含油量低。

Description

一种香炸辣椒酥的制备方法及香炸辣椒酥

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香炸辣椒酥的制备方法及香炸辣椒酥。

背景技术

辣椒也一种深受很多人喜爱的食品，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良也有很好的效果。辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。

此外辣椒中含有丰富的维生素，其中每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。

随着人们生活水平的提高，人们对食品的各项要求也在不断提高，不仅追求食品的多元化，更注重美味与安全的多重属性。辣椒虽然深受很多人的喜爱，也富有营养、药用价值，但是辣椒中的辣椒素也会刺激胃黏膜。现有技术中的油炸辣椒产品中，使用辣椒圈中间裹淀粉和调料以及花生等原料经过油炸得到，但是这类辣椒圈产品口感硬脆、营养流失严重，辣味过重，不利于健康。

发明内容

为了解决现有技术中油炸辣椒酥存在的口感硬脆而不酥香、营养流失严重、辣椒素含量过高的技术问题，本发明提供一种口感酥脆鲜香、色泽鲜亮、营养丰富、辣味适中的香炸辣椒酥的制备方法以及由该方法得到的香炸辣椒酥。

本发明的目的是提供一种香炸辣椒酥的制备方法。

本发明的另一目的是提供一种上述制备方法得到的香炸辣椒酥。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，包括以下步骤：

(1)将挑选过的干辣椒切段或切丝，加入到0-35℃的水中，浸泡4-8h，捞出，加入到0-35℃的花椒水中，浸泡25-40min，捞出，得到浸泡辣椒；

(2)向步骤(1)中得到的浸泡辣椒中加入调料，搅拌均匀，腌制，得到腌制辣椒，所述调料与干辣椒的重量比为80-124:500，所述调料包括盐、味精和鸡精粉，所述盐、味精和鸡精粉的重量比为50-80:15-22:15-22；

(3)将步骤(2)中的得到的腌制辣椒加入到粉料中，搅拌均匀，得到预制辣椒，所述粉料与干辣椒的重量比为16.5-32.5:5，所述粉料包括油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁，所述油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的重量比为1-3:0.3-0.5:2-3；

(4)将步骤(3)中得到的预制辣椒进行油炸，冷却，得到油炸辣椒，所述油炸的油温为250-300℃，油炸时间为10-30min；

(5)将步骤(4)中得到的油炸辣椒放在在25-30℃，静置20-26h，得到所述香炸辣椒酥。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(1)中，所述花椒水的制备方法为：将花椒加入到20-35倍重量的水中，武火烧开，转文火熬制40-60min，冷却，得到所述花椒水。为了保证花椒的麻味能够进入到辣椒中与辣椒的辣味进行融合，本发明取花椒，然后再20-35倍重量的水中进行熬制，武火烧开之后进行文火熬制，文火熬制的过程中，花椒的麻味能够更多地进入到水中。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(1)中，将干辣椒切段得到的辣椒段的长度为0.8-1.5cm，切丝得到的辣椒丝的宽度为3-6mm。辣椒酥能够成功的一个关键因素在于，辣椒酥能够与粉料进行充分的融合，而过长或者过短的辣椒段都会影响最终的效果，在使用辣椒段时，辣椒段的长度在0.8-1.5cm这个范围时，粉料能够将辣椒段的中空结构填满，并且在炸制过程中，容易熟，避免了辣椒段过长造成的中空填不满，或者炸制不均匀等情况。在制作辣椒丝过程中，辣椒丝的宽度在3-6mm时，辣椒丝在轧制过程中炸制均匀，食用方便。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(2)中，所述腌制的时间为25-40min。腌制调料种类以及时间决定了腌制辣椒的口感，本发明采用的腌料种类简单，保持辣椒本真的味道，在腌制过程中，为了避免调料过多的进入辣椒内部，破坏辣椒的味道，因此经过本发明人研究，腌制时间不能超过40min，同时为了避免腌制时间过短，达不到腌制效果，腌制的时间也不能低于25min。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(2)中，所述调料还包括孜然粉。为了丰富香炸辣椒酥的口味，本发明的调料中还可以包括孜然粉。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(3)中，所述粉料与干辣椒的重量比为24.5:5，所述所述油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的重量比为10:2:12.5。在辣椒酥的制备过程中，粉料的挂料量是最终口感的重要影响因素，本发明采用的粉料为油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁，玉米定粉遇水之后具有一定的粘度，能够将其他的粉料与辣椒粘合在一起，而玉米淀粉与油炸粉以及芝麻仁的重量比成为了挂料量的重要因素，经过本发明人研究发现，当油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的比例为10:2:12.5时，这些粉料能够与辣椒牢牢粘合在一起。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(4)中，所述油炸使用的油为大豆油。植物油中的大豆油富含亚油酸、不饱和脂肪酸、维生素E、维生素D、卵磷脂以及多种人体所需的微量元素，对保持人体健康有很大的作用，并且大豆油的粘度较低，炸制之后能够更好的从辣椒酥中控出。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(4)中所述油炸的具体步骤为，先将油加热至280-300℃，然后将步骤(3)中得到的预制辣椒加入到油中，炸制8-15min，然后捞出，冷却，将油温降至250-260℃，然后将经过一次炸制的辣椒加入到油中进行炸制2-15min，捞出，冷却，得到油炸辣椒。为了延长辣椒酥的香酥口感的保持时间，本发明人经过研究发现，经过两次炸制，首先通过高温炸制，将辣椒以及粉料表面的分水迅速蒸发，然后通过小火再次炸制，将内部的水中尽可能多的带出，保证得到的辣椒酥中含水量低，表里酥脆。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥，所述香炸辣椒酥由上述方法制备得到。

根据本发明具体实施方式的香炸辣椒酥，优选地，所述香炸辣椒酥中的含水量低于5wt％。本发明提供的香炸辣椒酥含水量低，大大延长保存时间。

本发明的有益效果为：

本发明提供一种香炸辣椒酥的制备方法以及由所述方法得到的辣椒酥。本发明提供的香炸辣椒酥的制备方法，挑选干红辣椒，切段或切丝，然后先在低温下清水浸泡，让辣椒充分展开成为圈状，并且使得部分辣椒细胞吸水膨胀，细胞壁的通过性改变，部分辣椒素从辣椒中出来，降低辣椒的刺激性，同时低温浸泡能够保持辣椒的韧性；然后在花椒水中进行低温浸泡，花椒水中的花椒麻味进入到辣椒中，与辣椒中的辣味融为一体，麻辣融合；经过浸泡的辣椒经过盐、味精和鸡精粉的腌制，调料简单，突出辣椒本真的味道，避免因为调料掩盖辣椒的本身味道；腌制辣椒进一步与油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁进行融合，由于辣椒在浸泡过程中吸收了足够的水分，玉米淀粉遇水具有一定的粘度，当腌制辣椒与粉料进行融合过程中粉料能够更好地进入辣椒圈的内部，与辣椒圈紧紧结合，并且粉料中的芝麻仁的重量为干辣椒的2-3倍，由于味精的存在提升了辣椒的鲜味，但是其会导致钙质的流失，而芝麻仁中富含钙质，能够为人体补充流失的钙质；经过炸制之后，将得到的油炸辣椒在25-30℃的温度下控油20-26h，将其中的大部分油分控出，保证辣椒酥香脆的同时降低油酯的摄入。本发明提供的香炸辣椒酥的口感酥脆，辣味适中，营养丰富，含油量低。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例1

一种香炸辣椒酥，由包括以下步骤制备：

(1)将挑选过的5kg干辣椒切段，所述辣椒段的长度为0.8cm，加入到0℃的水中，浸泡8h，捞出，加入到0℃的花椒水中，浸泡40min，捞出，得到浸泡辣椒；

(2)向步骤(1)中得到的浸泡辣椒中加入800g调料，搅拌均匀，腌制25min，得到腌制辣椒，所述调料包括盐500g、味精150g和鸡精粉150g；

(3)将步骤(2)中的得到的腌制辣椒加入到16.5kg粉料中，搅拌均匀，得到预制辣椒，所述粉料包括油炸粉5kg、玉米淀粉1.5kg和芝麻仁10kg；

(4)先将大豆油加热至280℃，然后将步骤(3)中得到的预制辣椒加入到油中，炸制15min，然后捞出，冷却，将油温降至250℃，然后将经过一次炸制的辣椒加入到油中进行炸制15min，捞出，冷却，得到油炸辣椒；

(5)将步骤(4)中得到的油炸辣椒放在25℃，静置26h，得到所述香炸辣椒酥。

实施例2

一种香炸辣椒酥，由包括以下步骤制备：

(1)将挑选过的5kg干辣椒切段，所述辣椒段的长度为1.5cm，加入到35℃的水中，浸泡4h，捞出，加入到35℃的花椒水中，浸泡25min，捞出，得到浸泡辣椒，所述花椒水的制备方法为：将花椒加入到20倍重量的水中，武火烧开，转文火熬制40min，冷却，得到所述花椒水；

(2)向步骤(1)中得到的浸泡辣椒中加入1240g调料，搅拌均匀，腌制40min，得到腌制辣椒，所述调料包括盐800g、味精220g和鸡精粉220g；

(3)将步骤(2)中的得到的腌制辣椒加入到32.5kg粉料中，搅拌均匀，得到预制辣椒，所述粉料包括油炸粉15kg、玉米淀粉2.5kg和芝麻仁15kg；

(4)先将大豆油加热至300℃，然后将步骤(3)中得到的预制辣椒加入到油中，炸制8min，然后捞出，冷却，将油温降至260℃，然后将经过一次炸制的辣椒加入到油中进行炸制2min，捞出，冷却，得到油炸辣椒；

(5)将步骤(4)中得到的油炸辣椒放在30℃，静置20h，得到所述香炸辣椒酥。

实施例3

一种香炸辣椒酥，由包括以下步骤制备：

(1)将挑选过的5kg干辣椒切丝，所述辣椒丝的宽度为3mm，加入到20℃的水中，浸泡6h，捞出，加入到20℃的花椒水中，浸泡30min，捞出，得到浸泡辣椒，所述花椒水的制备方法为：将花椒加入到35倍重量的水中，武火烧开，转文火熬制60min，冷却，得到所述花椒水；

(2)向步骤(1)中得到的浸泡辣椒中加入1150g调料，搅拌均匀，腌制50min，得到腌制辣椒，所述调料包括盐750g、味精200g和鸡精粉200g；

(3)将步骤(2)中的得到的腌制辣椒加入到24.5kg粉料中，搅拌均匀，得到预制辣椒，所述粉料包括油炸粉10kg、玉米淀粉2kg和芝麻仁12.5kg；

(4)先将大豆油加热至300℃，然后将步骤(3)中得到的预制辣椒加入到油中，炸制10min，然后捞出，冷却，将油温降至250℃，然后将经过一次炸制的辣椒加入到油中进行炸制5min，捞出，冷却，得到油炸辣椒；

(5)将步骤(4)中得到的油炸辣椒放在28℃，静置24h，得到所述香炸辣椒酥。

实施例4

一种香炸辣椒酥，由包括以下步骤制备：

(1)将挑选过的5kg干辣椒切丝，所述辣椒丝的宽度为6mm，加入到20℃的水中，浸泡6h，捞出，加入到20℃的花椒水中，浸泡30min，捞出，得到浸泡辣椒，所述花椒水的制备方法为：将花椒加入到25倍重量的水中，武火烧开，转文火熬制40min，冷却，得到所述花椒水；

(2)向步骤(1)中得到的浸泡辣椒中加入1150g调料，搅拌均匀，腌制50min，得到腌制辣椒，所述调料包括盐750g、味精200g和鸡精粉200g；

(3)将步骤(2)中的得到的腌制辣椒加入到24.5kg粉料中，搅拌均匀，得到预制辣椒，所述粉料包括油炸粉10kg、玉米淀粉2kg和芝麻仁12.5kg；

(4)先将大豆油加热至300℃，然后将步骤(3)中得到的预制辣椒加入到油中，炸制10min，然后捞出，冷却，将油温降至250℃，然后将经过一次炸制的辣椒加入到油中进行炸制5min，捞出，冷却，得到油炸辣椒；

(5)将步骤(4)中得到的油炸辣椒放在28℃，静置24h，得到所述香炸辣椒酥。

试验例

1.根据GB/T 22165-2008对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行感官评价，结果见表1。

2.根据GB/T 5009.3-2016对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行含水量测定；根据GB/T 5009.34-2016对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行二氧化硫测定；根据GB/T 5009.227-2016对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行过氧化值测定；根据GB/T 5009.229-2016对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行酸价测定；根据GB/T 5009.230-2016对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行羰基价测定；根据GB/T 5009.230-2016对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行羰基价测定；根据GB/T 5009.12-2010对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行铅含量测定；根据GB/T 5009.11-2014对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行总砷含量测定；根据GB/T 18979-2003对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行黄曲霉毒素B1测定；根据GB/T 4789.3-2003对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行大肠菌群测定；根据GB/T 4789.2-2010对实施例5得到的香炸辣椒酥与市售的某辣椒酥进行菌落总数测定；结果见表2。

检测实施例5得到的香炸辣椒酥进行营养进行测定，结果见表3。

表1

表2

表3

从表1的结果中可以看出，本发明提供的香炸辣椒酥具有色泽均匀，红亮，香味纯正，口感松脆，颗粒饱满的特点。

从表2的结果可以看出，本发明提供的香炸辣椒酥水分含量低，油酯含量低，各类指标均大大优于国标的要求。

从表3的结果可以看出，本发明提供的香炸辣椒酥含有丰富的蛋白质，具有较高的营养。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将挑选过的干辣椒切段或切丝，加入到0-35℃的水中，浸泡4-8h，捞出，加入到0-35℃的花椒水中，浸泡25-40min，捞出，得到浸泡辣椒；

(2)向步骤(1)中得到的浸泡辣椒中加入调料，搅拌均匀，腌制，得到腌制辣椒，所述调料与干辣椒的重量比为80-124:500，所述调料包括盐、味精和鸡精粉，所述盐、味精和鸡精粉的重量比为50-80:15-22:15-22；

(3)将步骤(2)中的得到的腌制辣椒加入到粉料中，搅拌均匀，得到预制辣椒，所述粉料与干辣椒的重量比为16.5-32.5:5，所述粉料包括油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁，所述油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的重量比为1-3:0.3-0.5:2-3；

(4)将步骤(3)中得到的预制辣椒进行油炸，冷却，得到油炸辣椒，所述油炸的油温为250-300℃，油炸时间为10-30min；

(5)将步骤(4)中得到的油炸辣椒放在在25-30℃，静置20-26h，得到所述香炸辣椒酥。

2.根据权利要求1所述的香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述花椒水的制备方法为：将花椒加入到20-35倍重量的水中，武火烧开，转文火熬制40-60min，冷却，得到所述花椒水。

3.根据权利要求1所述的香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将干辣椒切段得到的辣椒段的长度为0.8-1.5cm，切丝得到的辣椒丝的宽度为3-6mm。

4.根据权利要求1所述的香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述腌制的时间为25-40min。

5.根据权利要求1所述的香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述调料还包括孜然粉。

6.根据权利要求1所述的香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述粉料与干辣椒的重量比为24.5:5，所述所述油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的重量比为10:2:12.5。

7.根据权利要求1所述的香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述油炸使用的油为大豆油。

8.根据权利要求1所述的香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述油炸的具体步骤为，先将油加热至280-300℃，然后将步骤(3)中得到的预制辣椒加入到油中，炸制8-15min，然后捞出，冷却，将油温降至250-260℃，然后将经过一次炸制的辣椒加入到油中进行炸制2-15min，捞出，冷却，得到油炸辣椒。

9.一种香炸辣椒酥，其特征在于，由权利要求1-8任一所述的方法制备得到。

10.根据权利要求9所述的香炸辣椒酥，其特征在于，所述香炸辣椒酥中的含水量低于5wt％。