CN110403158A - 一种新鲜油辣椒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种新鲜油辣椒，按重量份数计，包括以下组分：新鲜辣椒45‑60份、大蒜45‑55份、玉米油80‑90份、食盐12‑18份、橄榄油2‑5份、蚝油2‑5份、芝麻油2‑6份、香辛料1.5‑3份。本发明采用的新鲜辣椒及香辛料进行炸制，使油辣椒具有鲜嫩、辣香的独特风味，填补了市场空白，独特的口感也使其成为人们喜爱的佐餐食品，通过该工艺制备出的新的佐餐食品，能促进新鲜辣椒的销售量和生产量，为农民的脱贫致富创造条件。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种采用新鲜辣椒经油炸制备得到油辣椒及该油炸方法。
技术背景
现如今随着生活压力越来越大，作息时间不稳定，饮食越来越无规律，易造成身体处于亚健康状态，更甚者面临诸多疾病的困扰。
辣椒为日常生活中一种常见的食材，其具有若干的保健作用，长期食用有利于身体健康。其药理作用包括以下内容：
①对消化系统的作用：辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化的作用。动物试验(巴索夫胃痿狗)证明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加强胃的运动。用各种辣椒制成的调味品，人口服后，可增加唾液分泌及淀粉酶活性。大剂量口服可产生胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等。曾有报告辣椒对离体动物肠管有抑制及解痉作用。
②抗菌及杀虫作用：辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著抑制作用，但对金黄色葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有很轻微的抑制。10％-20％辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效。
③发赤作用：外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有人认为，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂。
④对循环系统的作用：辛辣物质(生姜、胡椒，特别是辣椒)可刺激人舌的味觉感受器.反射性地引起血压上升(特别是舒张压)，对脉搏无明显影响。辣椒碱或辣椒制剂对麻醉猫、犬静脉注射可引起短暂血压下降、心跳变慢及呼吸困难，此乃刺激肺及冠脉区的化学感受器或伸张感受器所引起。对离体豚鼠心房则有直接的兴奋作用，对大鼠后肢血管也有收缩作用。
⑤其他作用：国外曾报道，食用红辣椒作调味品(品种不明)的食物3周后，可使血浆中游离的氢化可的松显著增加，尿中的排泄量也增加；还能降低纤维蛋白溶解活性。地上部分的水煎剂对离体大鼠子宫有兴奋作用。
申请人研究发现，现有技术中的油辣椒产品很多，但这些油辣椒产品中还没有发现以新鲜辣椒为原料进行油制的，而类似的鲜椒产品其原料多为研制过的糟辣椒、剁椒等，高盐食品、腌制食品多食不利于人体健康。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种营养又美味的的新鲜油辣椒。
具体的方案如下：
一种新鲜油辣椒，按重量份数计，包括以下组分：新鲜辣椒45-60份、大蒜45-55份、玉米油80-90份、食盐12-18份、橄榄油2-5份、蚝油2-5份、芝麻油2-6份、香辛料1.5-3份。
其中，所述玉米油为一级玉米油，其可为自制也可于市场购买，其实施皆在本发明的保护范围之内。本发明采用的玉米油例如是购自金龙鱼非转基因压榨的一级玉米油。
所述橄榄油为纯正橄榄油，其可为自制也可于市场购买，其实施皆在本发明的保护范围之内。本发明采用的橄榄油例如是购自欧丽薇兰的纯正橄榄油。
所述芝麻油为纯正芝麻油，其可为自制也可于市场购买，其实施皆在本发明的保护范围之内。本发明采用的芝麻油例如是购自金龙鱼的纯正芝麻油。
选用一级、纯正的植物油，其杂质含量极低，杂质对辣椒及其他组份的影响较小，可增加其保存时间。
本发明一具体实施例中，按重量份数计，包括以下组分：新鲜辣椒45-55份、大蒜50-55份、玉米油80-85份、食盐12-15份、橄榄油3-5份、蚝油3-4份、芝麻油3-5份、香辛料1.5-3份。
本发明一具体实施例中，按重量份数计，包括以下组分：新鲜辣椒50份、大蒜50份、玉米油80份、食盐15份、橄榄油3份、蚝油3份、芝麻油3份、香辛料2份。
本发明一具体实施例中，所述新鲜辣椒包括但不限于青椒、红椒、尖椒、小米椒、朝天椒、牛角椒、新一代、灯笼椒、二荆条、魔鬼椒中的一种或两种以上的任意组合。
本发明一具体实施例中，所述新鲜辣椒由质量比为4-6:3-4:1的青椒、红椒和尖椒的组成；优选质量比为5:4:1。
本发明一具体实施例中，所述香辛料包括但不限于香草、香果、砂仁、白寇、肉桂、花椒、大料、姜中的一种或两种以上的任意组合。
本发明一具体实施例中，所述香辛料由质量比为8-10:3-4:3-4:2-2.5:2-2.5的香草、香果、砂仁、白寇、肉桂组成；优选质量比为10:3:3:2:2。
本发明还提供了一种新鲜油辣椒的制备方法，包括以下内容：
1)将新鲜辣椒洗净、切段，蒜洗净并破碎，加入盐、味精和蒸制过的香辛料并混合；
2)置于玉米油中进行一次炸制；
3)一次炸制完后降温，降温后再加入橄榄油、蚝油、芝麻油进行二次炸制；
4)二次炸制完后经降温、检验，合格后包装即可。
其中，所述蒸制过的香辛料指的是将香草、香果、砂仁、白寇、肉桂等香辛料置于如蒸屉等可蒸煮的工具内，经过蒸汽高温处理30min左右后所得。
本发明一具体实施例中，所述一次炸制的温度为198-202℃；炸制时长为25-32min。
本发明一具体实施例中，所述二次炸制的温度为95-100℃；炸制时长为25-32min。
采用炸制法将食用油和新鲜辣椒和佐料混合在一起，高温油炸可促进佐料中有效成分的释放，采用两次油制，先高后低的方式，不仅能保证辣椒的鲜脆，又能使香辛料与其它成分的味道融入到辣椒中，提升口感，避免使辣椒内部缺少香味，或者是味道不均匀；最后采用密封灌装，减少空气中的水分、细菌等干扰，增加其保存时间。
本发明一具体实施例中，所述组合物还包括一种或多种的食品上可接受的辅料。如防腐剂、抗氧剂等。这些辅料的用量均可参照现有技术公开的用量或者是根据实际情况酌情考虑用量。
所述的防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。如天然防腐剂，以植物提取物为主要成分的天然防腐剂包括从茶叶中提取的茶多酚，从传统中药材甘草经萃取得到的甘草抗氧灵，从存在于苹果、葡萄、柑桔等水果和蔬菜中的果胶经分解生成的果胶甲酯酶，还有从海藻中提取的琼脂经酶分解得到的琼脂低聚糖等。最近已见报道的很多植物的提取物如银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物，迷迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物都有很强的杀菌作用，可作为天然防腐剂。
所述的抗氧化剂可以防止因氧化引起的食品变质，常用于需要长期保存或食用周期较长的食品。食品被氧化后，不仅色、香、味等方面发生不良变化，还可能产生有毒、有害物质。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
一、相比传统的现有技术采用腌制的方法，本发明采用的新鲜辣椒及香辛料进行炸制，使油辣椒具有鲜嫩、辣香的独特风味，填补了市场空白，独特的口感也使其成为人们喜爱的佐餐食品，通过该工艺制备出的新的佐餐食品，能促进新鲜辣椒的销售量和生产量，为农民的脱贫致富创造条件。
二、本发明制得的食品不仅营养丰富，还可以独立包装，携带方便，不会增加食用负担随时随地均可食用，没有时间限制。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本申请中，若无特殊申明所选用的原料、辅料均可通过市售购买得到。
如：
本发明采用的玉米油是购自金龙鱼非转基因压榨的一级玉米油。
本发明采用的橄榄油是购自欧丽薇兰的纯正橄榄油。
本发明采用的芝麻油是购自金龙鱼的纯正芝麻油。
本发明所述操作，如无特殊说明均可参照现有公开技术的内容进行实施，并不局限于完全相同的领域，相似领域即可。
实施例1
一种新鲜油辣椒的制备方法，包括以下内容：
1)先精选无疤痕、无腐烂的新鲜辣椒，用果蔬清洗剂清洗去污，切段除籽，蒜洗净并破碎，然后干燥、灭菌，再加入盐、味精和蒸制过的香辛料并混合；所述蒸制过的香辛料指的是将香草、香果、砂仁、白寇、肉桂等香辛料置于如蒸屉等可蒸煮的工具内，经过蒸汽高温处理30min左右后所得；
2)置于玉米油中进行一次炸制，一次炸制的温度为198℃，炸制时长为2min；
3)一次炸制完后降温，降温后再加入橄榄油、蚝油、芝麻油进行二次炸制，二次炸制的温度为95℃，炸制时长为25min；
4)二次炸制完后经降温放凉、检验，合格后包装即可。
其中，各原料的用量为新鲜辣椒45份、大蒜45份、玉米油80份、食盐12份、橄榄油2份、蚝油2份、芝麻油2份、香辛料1.5份，味精适量，味精适量指的是根据需要合理添加，添加多少并无特别限定；香辛料需破碎处理。
具体的，新鲜花椒为青椒20斤、红椒15斤、尖椒5斤组成；香辛料为香草0.8斤、香果0.3斤、砂仁0.3斤、白寇0.2斤、肉桂0.2斤组成。
可将制备好的油辣椒袋装或罐装保存，开袋或开罐即食。常温下，袋装或罐装保存的油辣椒的保质期可达12个月。在食用时，可直接作为佐餐食用。也可根据需要，加入芝麻、竹笋、食用菌等辅料食用，其中竹笋和食用菌等要先煮熟，然后加入油辣椒中浸泡2小时以上即可食用，这样可以在佐餐食用时丰富菜的品种。
实施例2
一种新鲜油辣椒的制备方法，包括以下内容：
1)先精选无疤痕、无腐烂的新鲜辣椒，用果蔬清洗剂清洗去污，切段除籽，蒜洗净并破碎，然后干燥、灭菌，再加入盐、味精和蒸制过的香辛料并混合；所述蒸制过的香辛料指的是将香草、香果、砂仁、白寇、肉桂等香辛料置于如蒸屉等可蒸煮的工具内，经过蒸汽高温处理30min左右后所得；
2)置于玉米油中进行一次炸制，一次炸制的温度为200℃，炸制时长为28min；
3)一次炸制完后降温，降温后再加入橄榄油、蚝油、芝麻油进行二次炸制，二次炸制的温度为95℃，炸制时长为28min；
4)二次炸制完后经降温放凉、检验，合格后包装即可。
其中，各原料的用量为新鲜辣椒45份、大蒜55份、玉米油80份、食盐12份、橄榄油3份、蚝油3份、芝麻油3份、香辛料1.5份，味精适量，味精适量指的是根据需要合理添加，添加多少并无特别限定；香辛料需破碎处理。
具体的，新鲜花椒为青椒30斤、红椒20斤、尖椒5斤组成；香辛料为香草1斤、香果0.4斤、砂仁0.4斤、白寇0.25斤、肉桂0.25斤组成。
可将制备好的油辣椒袋装或罐装保存，开袋或开罐即食。常温下，袋装或罐装保存的油辣椒的保质期可达12个月。在食用时，可直接作为佐餐食用。也可根据需要，加入芝麻、竹笋、食用菌等辅料食用，其中竹笋和食用菌等要先煮熟，然后加入油辣椒中浸泡2小时以上即可食用，这样可以在佐餐食用时丰富菜的品种。
实施例3
一种新鲜油辣椒的制备方法，包括以下内容：
1)先精选无疤痕、无腐烂的新鲜辣椒，用果蔬清洗剂清洗去污，切段除籽，蒜洗净并破碎，然后干燥、灭菌，再加入盐、味精和蒸制过的香辛料并混合；所述蒸制过的香辛料指的是将香草、香果、砂仁、白寇、肉桂等香辛料置于如蒸屉等可蒸煮的工具内，经过蒸汽高温处理30min左右后所得；
2)置于玉米油中进行一次炸制，一次炸制的温度为202℃，炸制时长为32min；
3)一次炸制完后降温，降温后再加入橄榄油、蚝油、芝麻油进行二次炸制，二次炸制的温度为98℃，炸制时长为32min；
4)二次炸制完后经降温放凉、检验，合格后包装即可。
其中，各原料的用量为新鲜辣椒60份、大蒜55份、玉米油90份、食盐18份、橄榄油5份、蚝油5份、芝麻油6份、香辛料3份，味精适量，味精适量指的是根据需要合理添加，添加多少并无特别限定；香辛料需破碎处理。
具体的，新鲜花椒为青椒25斤、红椒20斤、尖椒5斤组成；香辛料为香草1斤、香果0.3斤、砂仁0.3斤、白寇0.25斤、肉桂0.2斤组成。
可将制备好的油辣椒袋装或罐装保存，开袋或开罐即食。常温下，袋装或罐装保存的油辣椒的保质期可达12个月。在食用时，可直接作为佐餐食用。也可根据需要，加入芝麻、竹笋、食用菌等辅料食用，其中竹笋和食用菌等要先煮熟，然后加入油辣椒中浸泡2小时以上即可食用，这样可以在佐餐食用时丰富菜的品种。
实施例4
一种新鲜油辣椒的制备方法，包括以下内容：
1)先精选无疤痕、无腐烂的新鲜辣椒，用果蔬清洗剂清洗去污，切段除籽，蒜洗净并破碎，然后干燥、灭菌，再加入盐、味精和蒸制过的香辛料并混合；所述蒸制过的香辛料指的是将香草、香果、砂仁、白寇、肉桂等香辛料置于如蒸屉等可蒸煮的工具内，经过蒸汽高温处理30min左右后所得；
2)置于玉米油中进行一次炸制，一次炸制的温度为200℃，炸制时长为30min；
3)一次炸制完后降温，降温后再加入橄榄油、蚝油、芝麻油进行二次炸制，二次炸制的温度为100℃，炸制时长为30min；
4)二次炸制完后经降温放凉、检验，合格后包装即可。
其中，各原料的用量为新鲜辣椒50份、大蒜50份、玉米油80份、食盐15份、橄榄油3份、蚝油3份、芝麻油3份、香辛料2份，味精适量，味精适量指的是根据需要合理添加，添加多少并无特别限定；香辛料需破碎处理。
具体的，新鲜花椒为青椒25斤、红椒20斤、尖椒5斤组成；香辛料为香草1斤、香果0.3斤、砂仁0.3斤、白寇0.2斤、肉桂0.2斤组成组成。
可将制备好的油辣椒袋装或罐装保存，开袋或开罐即食。常温下，袋装或罐装保存的油辣椒的保质期可达12个月。在食用时，可直接作为佐餐食用。也可根据需要，加入芝麻、竹笋、食用菌等辅料食用，其中竹笋、食用菌、萝卜和黄瓜等要先煮熟，然后加入油辣椒中浸泡2小时以上即可食用，这样可以在佐餐食用时丰富菜的品种。
申请人进一步的，进行了如下对比实验：
对比例1
仅一次油制，各组分一起添加，经过一次油制制得，其余与实施例4相同。
对比例2
一次油制温度为210℃，其余与实施例4相同。
对比例3
二次油制温度为105℃，其余与实施例4相同。
对比例4
一次油制温度为150℃，二次油制温度为90℃，其余与实施例4相同。
感官评价：
将得到的油辣椒进行色、香、味指标进行感官评价，评价标准如下：
进行感官评价时，评价人员不应处在饥饿状态，感官评价员身上不应带有气味。
评价人员在食用评价食品前2小时内不能食用食物，并且评价员之间不能做交流。依据随机选择不同年龄段的30位感官评价员的具体评分，对制得产品进行评价。
统计结果如下：实施例1-4得分分别为91、90、93、95分，其中实施例4的在口感上要优于其他实施例制得产品，且香味相对更纯正。
对比例1的产品色泽较暗、辣椒颜色有点暗，有轻微的油味和糊味，得分在63分。
对比例2的产品颜色清晰自然、油质较均匀、光亮度较好，但口感嫩脆相较实施例4差一些，得分在78分。
对比例3的产品颜色清晰自然、油质均匀、光亮度好，浓郁纯正的辣椒清香味、无油味，但产品嫩脆性较差，得分在85分。
本发明在制备过程中还可以添加一种或多种的食品上可接受的辅料，如防腐剂或抗氧剂等，这些辅料的用量均可参照现有技术公开的用量或者是根据实际情况酌情考虑用量。
其中，所述的防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。如天然防腐剂，以植物提取物为主要成分的天然防腐剂包括从茶叶中提取的茶多酚，从传统中药材甘草经萃取得到的甘草抗氧灵，从存在于苹果、葡萄、柑桔等水果和蔬菜中的果胶经分解生成的果胶甲酯酶，还有从海藻中提取的琼脂经酶分解得到的琼脂低聚糖等。最近已见报道的很多植物的提取物如银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物，迷迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物都有很强的杀菌作用，可作为天然防腐剂。
所述的抗氧化剂可以防止因氧化引起的食品变质，常用于需要长期保存或食用周期较长的食品。食品被氧化后，不仅色、香、味等方面发生不良变化，还可能产生有毒、有害物质。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种新鲜油辣椒，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：新鲜辣椒45-60份、大蒜45-55份、玉米油80-90份、食盐12-18份、橄榄油2-5份、蚝油2-5份、芝麻油2-6份、香辛料1.5-3份。
2.根据权利要求1所述新鲜油辣椒，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：新鲜辣椒45-55份、大蒜50-55份、玉米油80-85份、食盐12-15份、橄榄油3-5份、蚝油3-4份、芝麻油3-5份、香辛料1.5-3份。
3.根据权利要求1所述新鲜油辣椒，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：新鲜辣椒50份、大蒜50份、玉米油80份、食盐15份、橄榄油3份、蚝油3份、芝麻油3份、香辛料2份。
4.根据权利要求1所述新鲜油辣椒，其特征在于：所述新鲜辣椒包括但不限于青椒、红椒、尖椒、小米椒、朝天椒、牛角椒、新一代、灯笼椒、二荆条、魔鬼椒中的一种或两种以上的任意组合。
5.根据权利要求4所述新鲜油辣椒，其特征在于：所述新鲜辣椒由质量比为4-6:3-4:1的青椒、红椒和尖椒的组成；优选质量比为5:4:1。
6.根据权利要求1所述新鲜油辣椒，其特征在于：所述香辛料包括但不限于香草、香果、砂仁、白寇、肉桂、花椒、大料、姜中的一种或两种以上的任意组合。
7.根据权利要求6所述新鲜油辣椒，其特征在于：所述香辛料由质量比为8-10:3-4:3-4:2-2.5:2-2.5的香草、香果、砂仁、白寇、肉桂组成；优选质量比为10:3:3:2:2。
8.如权利要求1-7任一所述新鲜油辣椒的制备方法，其特征在于，包括以下内容：将新鲜辣椒洗净、切段，蒜洗净并破碎，加入盐、味精和蒸制过的香辛料并混合，置于玉米油中进行一次炸制；一次炸制完后降温，降温后再加入橄榄油、蚝油、芝麻油进行二次炸制，二次炸制完后经降温、检验，合格后包装即可。
9.根据权利要求8所述新鲜油辣椒的制备方法，其特征在于：所述一次炸制的温度为198-202℃；炸制时长为25-32min。
10.根据权利要求8所述新鲜油辣椒的制备方法，其特征在于：所述二次炸制的温度为95-100℃；炸制时长为25-32min。
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