CN105595271A - 一种风味红油竹笋的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种风味红油竹笋的加工方法，它包括笋片60～100kg、糊辣子1～2kg、大豆油7.5～9kg、食盐1.5～3kg、五香粉0.1～0.5kg、味精0.5～1.5kg、辣子油1～3kg和花椒油0.2～1kg，上述的红油竹笋是经过挑选竹笋、漂烫、清水浸泡、制备调味汤、调味汤浸泡、拌料和装袋制得。制得的红油竹笋不含有任何化学添加剂，其麻辣可口、质地脆嫩、营养美味，完全保存了竹笋的原汁原味，具有开胃健脾、助消化的作用，且制备方法简单、成本低廉、便于操作，易保存、口感稳定一致、配方口味符合大众口味，既能满足广大消费者的需求，又能提高产品的附加值，大大的增加经济效益，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味红油竹笋的加工方法。
背景技术
竹笋既是一种美味可口的蔬菜，也是一种疗效确实的中药。竹笋含有丰富的蛋白质，氨基酸、脂肪。糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等，每100g鲜竹笋中含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多，而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必须的赖氢酸、色氨酸、苯丙氢酸，以及蛋白质代谢过程中占有重要的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都含有一定的含量，为优良的保健蔬菜。中医还认为，竹笋味甘、微寒、无毒，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道等功效，还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动、帮助消化、去积食，防便秘，预防大肠癌的功效，竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。现在，人们食用竹笋一般采用、凉拌、炒制或者是熬汤，上述的食用方法比较单一，口味欠佳，营养不够全面，不易于长期存放，然而为了增加口感，延长竹笋的储藏之间，也有一些食品厂自行制作了一些列的泡椒竹笋、红油竹笋等各种口味的产品，但上述的产品一般都采用了多种的食品添加剂，不仅不能有效的保证竹笋的营养成分，反而在加工的过程中降低了竹笋本身的营养价值，且经常食用不利于人体的健康。因此，研制开发一种工艺简单、香脆爽口、营养美味、成本低、加工时间短、安全健康、生津开胃、易保存的风味红油竹笋的加工方法是客观需要的。
发明内容
为了解决背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种工艺简单、香脆爽口、营养美味、成本低、加工时间短、安全健康、生津开胃、易保存的风味红油竹笋。
本发明的目的是这样实现的，一种风味红油竹笋的加工方法，它由以下重量的原料组成：笋片60～100kg、糊辣子1～2kg、大豆油7.5～9kg、食盐1.5～3kg、五香粉0.1～0.5kg、味精0.5～1.5kg、辣子油1～3kg和花椒油0.2～1kg，它的制备方法如下：
①挑选竹笋:选择形态完整、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂的新鲜竹笋,清洗后剥去外壳；
②漂烫:对步骤①中处理后的竹笋放入含有0.1～0.3%柠檬酸的水中进行漂烫,水量以淹没竹笋为宜，漂烫58～72h后捞出沥干水分，采用人工切片，切成均匀的笋片；
③清水浸泡：将步骤②中的笋片用清水再次浸泡100～200h，每隔24h换一次水；
④制备调味汤：调味汤由以下重量的原料组成：将花椒0.5～1.2kg、鲜辣椒0.8～1kg、八角0.08～0.1kg、草果0.03～0.05kg、柠檬0.5～1kg、大蒜0.3～0.5kg装入布袋，加入5～8倍的水，一起熬制至水沸腾，保持小火20～30min后将布袋起锅，自然冷却至65～78℃即可得到调味汤；
⑤调味汤浸泡：将步骤③处理后的笋片按1：1～1.5的比例放入步骤④制得的调味汤中，保持65～78℃的温度浸泡20～30min，然后将浸泡汤加热至100～120℃，焖煮5～8min后捞出笋片沥干水分，让笋片自然冷却；
⑥拌料：将步骤⑤中处理后的笋片与调味料进行配比，其中的60～100kg笋片中、加入糊辣子1～2kg、大豆油7.5～9kg、食盐1.5～3kg、五香粉0.1～0.5kg、味精0.5～1.5kg、辣子油1～3kg和花椒油0.2～1kg，拌匀后置于密闭容器中腌制2～5天，然后在100～125℃的温度下杀菌8～20min，冷却至35℃以下即可制得红油竹笋；
⑦装袋：将制得的红油竹笋称重，再装入耐高温的薄膜内压紧，然后再真空度为0.1MP的条件下进行真空包装，即可得到成品。
本发明的采用了合理的加工工艺，有效的控制了竹笋前期处理的时间和成本，经过大量实验所得的科学数据，以口感进行了合理的调制，最大程度的保留了竹笋的营养成分，制得的红油竹笋不含有任何化学添加剂，其麻辣可口、质地脆嫩、营养美味，完全保存了竹笋的原汁原味，具有开胃健脾、助消化的作用，且制备方法简单、成本低廉、便于操作，易保存、口感稳定一致、配方口味符合大众口味，既能满足广大消费者的需求，又能提高产品的附加值，大大的增加经济效益，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均实施例属于本发明的保护范围。
实施例1：
一种风味红油竹笋的加工方法，包括以下步骤：
①挑选竹笋:选择形态完整、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂的新鲜竹笋,清洗后剥去外壳；
②漂烫:对步骤①中处理后的竹笋放入含有0.1%柠檬酸的水中进行漂烫,水量以淹没竹笋为宜，漂烫58h后捞出沥干水分，采用人工切片，切成均匀的笋片，所述笋片的厚度为0.5～1cm，长度为5～10cm，宽度为2～3mm；
③清水浸泡：将步骤②中的笋片用清水再次浸泡100h，每隔24h换一次水；
④制备调味汤：调味汤由以下重量的原料组成：将花椒0.5kg、鲜辣椒0.8kg、八角0.08kg、草果0.03kg、柠檬0.5kg、大蒜0.3kg装入布袋，加入5倍的水，一起熬制至水沸腾，保持小火20min后将布袋起锅，自然冷却至65℃即可得到调味汤；
⑤调味汤浸泡：将步骤③处理后的笋片按1：1的比例放入步骤④制得的调味汤中，保持65℃的温度浸泡20min，然后将浸泡汤加热至100℃，焖煮5min后捞出笋片沥干水分，让笋片自然冷却；
⑥拌料：将步骤⑤中处理后的笋片与调味料进行配比，其中的60kg笋片中、加入糊辣子1kg、大豆油7.5kg、食盐1.5kg、五香粉0.1kg、味精0.5kg、辣子油1kg和花椒油0.2kg，拌匀后置于密闭容器中腌制2天，然后在100～125℃的温度下杀菌8～20min，冷却至35℃以下即可制得红油竹笋，所述辣子油采用橄榄油、老姜、鲜大葱和辣椒面制成，其制作方法是：先将5kg的橄榄油倒入锅内加热至100℃，然后将0.1kg鲜大葱和0.1kg老姜下锅与橄榄油一起炒制，带葱和姜干时，加入0.5kg辣椒面和0.01kg芝麻，炒制1～2min后熄火，反复搅拌待油温冷却至50℃时，过滤掉油里面的所有杂物即可制得辣子油；
⑦装袋：将制得的红油竹笋称重，再装入耐高温的薄膜内压紧，然后再真空度为0.1MP的条件下进行真空包装，即可得到成品。
实施例2：
一种风味红油竹笋的加工方法，包括以下步骤：
①挑选竹笋:选择形态完整、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂的新鲜竹笋,清洗后剥去外壳；
②漂烫:对步骤①中处理后的竹笋放入含有0.2%柠檬酸的水中进行漂烫,水量以淹没竹笋为宜，漂烫60h后捞出沥干水分，采用人工切片，切成均匀的笋片，所述笋片的厚度为0.5～1cm，长度为5～10cm，宽度为2～3mm；
③清水浸泡：将步骤②中的笋片用清水再次浸泡150h，每隔24h换一次水；
④制备调味汤：调味汤由以下重量的原料组成：将花椒0.9kg、鲜辣椒0.9kg、八角0.09kg、草果0.04kg、柠檬0.8kg、大蒜0.4kg装入布袋，加入6.5倍的水，一起熬制至水沸腾，保持小火25min后将布袋起锅，自然冷却至70℃即可得到调味汤；
⑤调味汤浸泡：将步骤③处理后的笋片按1：1.2的比例放入步骤④制得的调味汤中，保持70℃的温度浸泡25min，然后将浸泡汤加热至11℃，焖煮6min后捞出笋片沥干水分，让笋片自然冷却；
⑥拌料：将步骤⑤中处理后的笋片与调味料进行配比，其中的80kg笋片中、加入糊辣子1.5kg、大豆油8.5kg、食盐2.5kg、五香粉0.3kg、味精1kg、辣子油2kg和花椒油0.6kg，拌匀后置于密闭容器中腌制4天，然后在100～125℃的温度下杀菌8～20min，冷却至35℃以下即可制得红油竹笋，所述辣子油采用橄榄油、老姜、鲜大葱和辣椒面制成，其制作方法是：先将5kg的橄榄油倒入锅内加热至120℃，然后将0.1kg鲜大葱和0.1kg老姜下锅与橄榄油一起炒制，带葱和姜干时，加入0.5kg辣椒面和0.01kg芝麻，炒制1～2min后熄火，反复搅拌待油温冷却至50℃时，过滤掉油里面的所有杂物即可制得辣子油；
⑦装袋：将制得的红油竹笋称重，再装入耐高温的薄膜内压紧，然后再真空度为0.1MP的条件下进行真空包装，即可得到成品。
实施例3：
一种风味红油竹笋的加工方法，包括以下几个步骤：
①挑选竹笋:选择形态完整、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂的新鲜竹笋,清洗后剥去外壳；
②漂烫:对步骤①中处理后的竹笋放入含有0.3%柠檬酸的水中进行漂烫,水量以淹没竹笋为宜，漂烫72h后捞出沥干水分，采用人工切片，切成均匀的笋片，所述笋片的厚度为0.5～1cm，长度为5～10cm，宽度为2～3mm；
③清水浸泡：将步骤②中的笋片用清水再次浸泡200h，每隔24h换一次水；
④制备调味汤：调味汤由以下重量的原料组成：将花椒1.2kg、鲜辣椒1kg、八角0.1kg、草果0.05kg、柠檬1kg、大蒜0.5kg装入布袋，加8倍的水，一起熬制至水沸腾，保持小火30min后将布袋起锅，自然冷却至78℃即可得到调味汤；
⑤调味汤浸泡：将步骤③处理后的笋片按1：1.5的比例放入步骤④制得的调味汤中，保持78℃的温度浸泡30min，然后将浸泡汤加热至120℃，焖煮8min后捞出笋片沥干水分，让笋片自然冷却；
⑥拌料：将步骤⑤中处理后的笋片与调味料进行配比，其中的100kg笋片中、糊辣子2kg、大豆油9kg、食盐1.8kg、五香粉0.3kg、味精1kg、辣子油2kg和花椒油0.6kg，拌匀后置于密闭容器中腌制5天，然后在100～125℃的温度下杀菌8～20min，冷却至35℃以下即可制得红油竹笋，所述辣子油采用橄榄油、老姜、鲜大葱和辣椒面制成，其制作方法是：先将5kg的橄榄油倒入锅内加热至130℃，然后将0.1kg鲜大葱和0.1kg老姜下锅与橄榄油一起炒制，带葱和姜干时，加入0.5kg辣椒面和0.01kg芝麻，炒制1～2min后熄火，反复搅拌待油温冷却至50℃时，过滤掉油里面的所有杂物即可制得辣子油；
⑦装袋：将制得的红油竹笋称重，再装入耐高温的薄膜内压紧，然后再真空度为0.1MP的条件下进行真空包装，即可得到成品。
经上述实施例1～3制得的红油竹笋，其风味独特、麻辣可口、营养美味、食用方便，是出差、旅游等休闲食品，完全保存了竹笋的原汁原味，具有开胃健脾、助消化的作用，深受广大食客的喜爱，同时在上述的实施例中，实施例3为最佳实施例，其所设定的工艺参数和配比的效果最佳，最能符合大众口味。
Claims (4)
1.一种风味红油竹笋的加工方法，其特征在于，由以下重量的原料组成：笋片60～100kg、糊辣子1～2kg、大豆油7.5～9kg、食盐1.5～3kg、五香粉0.1～0.5kg、味精0.5～1.5kg、辣子油1～3kg和花椒油0.2～1kg，它的制备方法如下：
①挑选竹笋:选择形态完整、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂的新鲜竹笋,清洗后剥去外壳；
②漂烫:对步骤①中处理后的竹笋放入含有0.1～0.3%柠檬酸的水中进行漂烫,水量以淹没竹笋为宜，漂烫58～72h后捞出沥干水分，采用人工切片，切成均匀的笋片；
③清水浸泡：将步骤②中的笋片用清水再次浸泡100～200h，每隔24h换一次水；
④制备调味汤：调味汤由以下重量的原料组成：将花椒0.5～1.2kg、鲜辣椒0.8～1kg、八角0.08～0.1kg、草果0.03～0.05kg、柠檬0.5～1kg、大蒜0.3～0.5kg装入布袋，加入5～8倍的水，一起熬制至水沸腾，保持小火20～30min后将布袋起锅，自然冷却至65～78℃即可得到调味汤；
⑤调味汤浸泡：将步骤③处理后的笋片按1：1～1.5的比例放入步骤④制得的调味汤中，保持65～78℃的温度浸泡20～30min，然后将浸泡汤加热至100～120℃，焖煮5～8min后捞出笋片沥干水分，让笋片自然冷却；
⑥拌料：将步骤⑤中处理后的笋片与调味料进行配比，其中的60～100kg笋片中、加入糊辣子1～2kg、大豆油7.5～9kg、食盐1.5～3kg、五香粉0.1～0.5kg、味精0.5～1.5kg、辣子油1～3kg和花椒油0.2～1kg，拌匀后置于密闭容器中腌制2～5天，然后在100～125℃的温度下杀菌8～20min，冷却至35℃以下即可制得红油竹笋；
⑦装袋：将制得的红油竹笋称重，再装入耐高温的薄膜内压紧，然后再真空度为0.1MP的条件下进行真空包装，即可得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种风味红油竹笋的加工方法，其特征在于：在步骤⑥中，所述辣子油采用橄榄油、老姜、鲜大葱和辣椒面制成，其制作方法是：先将5kg的橄榄油倒入锅内加热至100～130℃，然后将0.1kg鲜大葱和0.1kg老姜下锅与橄榄油一起炒制，带葱和姜干时，加入0.5kg辣椒面和0.01kg芝麻，炒制1～2min后熄火，反复搅拌待油温冷却至50℃时，过滤掉油里面的所有杂物即可制得辣子油。
3.根据权利要求1所述的一种风味红油竹笋的加工方法，其特征在于：在步骤⑥中，所述笋片与调味料的重量配比关系如下：笋片100kg、糊辣子2kg、大豆油9kg、食盐1.8kg、五香粉0.3kg、味精1kg、辣子油2kg、花椒油0.6kg。
4.根据权利要求1所述的一种风味红油竹笋的加工方法，其特征在于：在步骤②中，所述笋片的厚度为0.5～1cm，长度为5～10cm，宽度为2～3mm。
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