CN102763811B - 无粽叶包裹的粽子加工方法 - Google Patents

Abstract

一种无粽叶包裹的粽子加工方法，包括以下工艺步骤：将粽叶浸没于清水中，煮沸提取2次，制备粽叶液；向粽叶液加入粽叶液重量2-10%的可溶性糊精、0.05-1.0%的蔗糖酯或10-100%的甜味剂中的一种或两种以上，调配粽叶液；加入重量1.5倍的调配粽叶液，浸泡糯米至含水量为50-60%；将浸泡后的糯米定量装入三角形的食品蒸煮袋中，压实，真空包装；高压蒸煮锅蒸煮至煮熟，反压冷却至粽子温度为50℃后，出锅；锥型模具中压实成型。本发明成品中所含粽叶的营养成分和风味均优于传统粽叶包裹的粽子，同时极大的降低了劳动强度、提高了生产效率，可实现机械化、自动化和大规模生产，成品在常温存放12个月后仍口感软糯，无需加热，开袋即食，适合旅游、休闲、野外、航空和航天使用。

Description

无粽叶包裹的粽子加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的说是涉及一种无粽叶包裹的粽子加工方法。

背景技术

粽子是我国的一种传统食品，通常用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米，经蒸煮而成，使成品含有粽叶的特殊风味。近年来，随着社会的发展，人民生活水平和质量的提高，粽子已由家庭作坊式加工逐渐转变为工业化生产。但是，该传统食品在工业化生产过程中面临以下两大难题：1、传统的粽叶包裹粽子的生产方式存在工人劳动强度大、生产效率低的问题，并且很难实现机械化生产；2、成品存放不到一周就会回生、变硬，产品需要经过加热处理后才能食用，无法满足即食的需求。

发明内容

本发明通过粽叶液浸泡糯米，使糯米吸收粽叶中的营养成分和风味，将浸泡后的糯米装入三角形食品蒸煮袋中，经高温蒸煮、成型后得到粽香风味浓郁、无粽叶包裹的粽子。本发明提供了一种机械化、大规模生产粽子的新方法。

本发明通过糯米在浸泡过程中吸收可溶性糊精、蔗糖酯或者甜味剂，粽子成品在常温存放期间不会变硬，口感软糯，开袋即食。本发明提供了一种粽子抗老化、保鲜方法。

本发明的一种无粽叶包裹的粽子加工方法，包括以下工艺步骤。

（1）制备粽叶液：将粽叶浸没于清水中，煮沸提取2次，得到含有粽叶成分和风味的粽叶液。

（2）调配粽叶液：向粽叶液加入粽叶液重量2-10%的可溶性糊精、0.05-1.0%的蔗糖酯或10-100%的甜味剂中的一种或两种以上。

（3）浸泡糯米：向糯米中加入其重量1.5倍的调配粽叶液，浸泡至糯米的含水量为50-60%，取出糯米，沥去多余粽叶液。

（4）包装：将浸泡后的糯米定量装入三角形的食品蒸煮袋中，压实，采用真空包装，在靠近糯米边缘处封口。

（5）熟化：将包装好的粽子放入高压蒸煮锅中，在121℃下蒸煮至煮熟，反压冷却至粽子温度为50℃后，出锅。

（6）成型：将刚出锅后的粽子趁热放入中空的锥型模具中压实成型。

步骤（1）所述的粽叶为新鲜的箬竹叶、芦苇叶。

步骤（1）所述的清水中加入0-0.08%的食用碱。

步骤（1）中粽叶与清水的重量比为1:4-8，煮沸15分钟，倒出第一次浸出液，再加入粽叶4-8倍重的清水，煮沸10分钟，得到第二次浸出液，合并2次浸出液。

步骤（2）所述的甜味剂为饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆或糖醇。

步骤（3）所述的浸泡为室温常压下浸泡2-4小时，或采用真空浸渍罐，在真空度0.05兆帕、25℃下浸泡20-40分钟。

步骤（5）所述的蒸煮时间为：20分钟（粽子重量为100克/个），25分钟（粽子重量为150克/个），30分钟（粽子重量为200克/个）。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

通过粽叶液浸泡糯米，成品中所含粽叶的营养成分和风味均优于传统粽叶包裹的粽子。由于不用包裹粽叶，极大的降低了工人劳动强度、提高了生产效率，实现了粽子的机械化、自动化和大规模生产。

通过糯米在浸泡过程中吸收可溶性糊精和蔗糖酯，或者甜味剂，有效解决了粽子在存放时易回生、变硬的问题，使粽子成品在常温存放12个月后仍然口感软糯，无需加热处理，可以开袋即食。

本发明所生产出的粽子，无粽叶包裹，开袋即食，食用方便，无需冷藏或冷冻保存，产品在常温下保质期长达12个月，特别适合旅游、休闲、野外、航空和航天使用。

具体实施方式

本发明通过以下实施例作进一步地说明。

实施例1。

（1）制备粽叶液：将10公斤新鲜的箬竹叶浸没于40公斤含有0.04%食用碱的清水中，煮沸15分钟，倒出第一次浸出液，再加入40公斤含有0.04%食用碱的清水，煮沸10分钟，得到第二次浸出液，合并2次浸出液，得到含有箬竹叶成分和风味的粽叶液。

（2）调配粽叶液：向50公斤粽叶液中加入30公斤饴糖，混匀。

（3）浸泡糯米：向真空浸渍罐中加入50公斤糯米和75公斤的调配粽叶液，在真空度0.05兆帕、25℃下浸泡25分钟，浸泡至糯米的含水量为52%，取出糯米，沥去多余粽叶液。

（4）包装：将浸泡后的糯米定量100克装入三角形的食品蒸煮袋中，压实，采用真空包装机，在靠近糯米边缘处封口。

（5）熟化：将包装好的粽子放入高压蒸煮锅中，在121℃下蒸煮20分钟，反压冷却至粽子温度为50℃后，出锅。

（6）成型：将刚出锅后的粽子趁热放入中空的锥型模具中压实成型，即得甜味粽子成品。

粽子呈淡绿色，口感软糯、香甜，具有浓郁的粽叶香气，产品在常温下的保质期达12个月。

实施例2。

（1）制备粽叶液：将10公斤新鲜的芦苇叶浸没于50公斤的清水中，煮沸15分钟，倒出第一次浸出液，再加入50公斤的清水，煮沸10分钟，得到第二次浸出液，合并2次浸出液，得到含有芦苇叶成分和风味的粽叶液。

（2）调配粽叶液：向50公斤粽叶液中加入2.5公斤可溶性糊精，0.1公斤的蔗糖酯，混匀。

（3）浸泡糯米：向50公斤糯米中加入75公斤调配粽叶液，在室温下浸泡3小时至糯米的含水量为56%，取出糯米，沥去多余粽叶液。

（4）包装：将浸泡后的糯米定量80克装入三角形的食品蒸煮袋中，放入1个咸蛋黄，继续加入糯米至150克，压实，采用真空包装机，在靠近糯米边缘处封口。

（5）熟化：将包装好的粽子放入高压蒸煮锅中，在121℃下蒸煮25分钟，反压冷却至粽子温度为50℃后，出锅。

（6）成型：将刚出锅后的粽子趁热放入中空的锥型模具中压实成型，即得咸蛋黄粽子成品。

粽子呈淡黄绿色，口感软糯，具有浓郁的粽叶香气，产品在常温下的保质期达12个月。

实施例3。

（1）制备粽叶液：将10公斤新鲜的芦苇叶浸没于40公斤含有0.04%食用碱的清水中，煮沸15分钟，倒出第一次浸出液，再加入40公斤含有0.04%食用碱的清水，煮沸10分钟，得到第二次浸出液，合并2次浸出液，得到含有芦苇叶成分和风味的粽叶液。

（2）调配粽叶液：向50公斤粽叶液中加入20公斤淀粉糖浆和8公斤木糖醇，混匀。

（3）浸泡糯米：向真空浸渍罐中加入50公斤糯米和75公斤的调配粽叶液，在真空度0.05兆帕、25℃下浸泡25分钟，浸泡至糯米的含水量为52%，取出糯米，沥去多余粽叶液。

（4）浸泡绿豆：向5公斤绿豆中加入10公斤调配粽叶液，在室温下浸泡6小时至绿豆的含水量为55%，取出绿豆，沥去多余粽叶液，并与浸泡后的糯米混匀。

（5）包装：将浸泡后的糯米通过自动包装成型机定量100克装入食品蒸煮袋中，压实，真空包装成三角形。

（6）熟化：将包装好的粽子放入高压蒸煮锅中，在121℃下蒸煮20分钟，反压冷却至粽子温度为50℃后，出锅。

（7）成型：将刚出锅后的粽子趁热放入中空的锥型模具中压实成型，即得低糖绿豆粽子成品。

粽子呈淡绿色，含糖量低，甜度低，口感软糯，具有浓郁的粽叶香气，产品在常温下的保质期达12个月。

实施例4。

（1）制备粽叶液：将10公斤新鲜的箬竹叶浸没于50公斤清水中，煮沸15分钟，倒出第一次浸出液，再加入50公斤清水，煮沸10分钟，得到第二次浸出液，合并2次浸出液，得到含有箬竹叶成分和风味的粽叶液。

（2）调配粽叶液：向50公斤粽叶液中加入4公斤可溶性糊精，混匀。

（3）浸泡糯米：向真空浸渍罐中加入50公斤糯米和75公斤的调配粽叶液，在真空度0.05兆帕、25℃下浸泡25分钟，浸泡至糯米的含水量为54%，取出糯米，沥去多余粽叶液。

（4）包装：将浸泡后的糯米定量100克装入三角形的食品蒸煮袋中，压实，采用真空包装机，在靠近糯米边缘处封口。

（5）熟化：将包装好的粽子放入高压蒸煮锅中，在121℃下蒸煮20分钟，反压冷却至粽子温度为50℃后，出锅。

（6）成型：将刚出锅后的粽子趁热放入中空的锥型模具中压实成型，即得原味粽子成品。粽子口感软糯，具有浓郁的粽叶香气，产品在常温下的保质期达12个月。

Claims (1)

1.一种无粽叶包裹的粽子加工方法，包括以下工艺步骤：

（1）制备粽叶液：将粽叶浸没于清水中，煮沸提取2次；

（2）调配粽叶液：向粽叶液加入粽叶液重量10-100%的饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆或糖醇中的一种或两种以上；

（3）浸泡糯米：向糯米中加入其重量1.5倍的调配粽叶液，浸泡至糯米的含水量为50-60%，取出糯米，沥去多余粽叶液；

（4）包装：将浸泡后的糯米定量装入三角形的食品蒸煮袋中，压实，真空包装；

（5）熟化：将包装好的粽子放入高压蒸煮锅中，在121℃下蒸煮至煮熟，反压冷却至粽子温度为50℃后，出锅；

（6）成型：将刚出锅后的粽子趁热放入中空的锥型模具中压实成型。