CN102246921B - 一种茶香米糕的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种茶香米糕的生产工艺，该工艺流程是：茶叶处理→米粉的制作→第一次发酵→第二次发酵→蒸煮→包装贮藏，与原生产工艺相比，本发明对茶叶进行了超微粉碎加工，并采用了两次发酵。本发明克服了一次发酵法导致产品发酸的影响，并消除了添加茶叶对米糕发泡性和口感的影响，使生产出的茶香米糕不仅富含茶叶的营养成分和功效成分，而且口感细腻、发泡性好，并且具有特殊的茶香味。

Description

一种茶香米糕的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种米制食品的生产工艺，特别是一种茶香米糕的生产工艺，属食品领域。
背景技术
米糕是一种深受消费者喜爱的传统发酵制品，其制作方法是将米浸泡、磨碎、压榨脱水后放入酵母发酵，然后放入天然粑叶中蒸熟即成。
茶叶是世界公认的健康饮料，研究已证实茶叶中富含蛋白质、维生素等营养成分，更重要的是还含有茶多酚、咖啡碱、茶叶色素、膳食纤维等对人体具有一定保健功能的物质。单纯饮茶不能有效吸收茶叶中的营养成分和功效成分。如果采用一定的工艺将茶叶添加到传统米糕中，不仅可抑制传统米糕的酸味，赋予产品特有的茶香味，还可通过日常米糕的食用而摄入茶叶含有的所有营养物质。将茶叶加入米糕中需解决发泡性和口感的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种茶香米糕的生产工艺，该工艺生产的茶香米糕不仅富含茶叶的营养成分和功效成分，而且发泡性、口感好。
为达到上述目的，本发明提供的一种茶香米糕的生产工艺包括如下步骤：
(1)茶叶处理：将茶叶置于水中浸泡，所述茶叶占水重量的20～25％，浸泡24～48小时后捞出茶叶，送入绞制机绞细后与茶汁混合，再将混合后的茶液入胶体磨中超微细磨为乳化状茶浆；
(2)米粉的制作：将大米浸泡发胀后磨浆，再将米浆压榨脱水后制得米粉；
(3)第一次发酵：将米粉添加酵母菌，在20～25℃发酵9～10小时；
(4)第二次发酵：将上述发酵后的米粉加入占其重量5～6％的乳化状茶浆，搅拌均匀后在20～25℃发酵3～3.5小时；
(5)蒸煮：将第二次发酵后的米粉装入模具中蒸熟；
(6)包装贮藏：将蒸熟后的米糕冷却后放入冻库冻结，再用真空袋包装后冷藏。
上述方案中第二次发酵后的米粉装入模具中时，其表面可撒上葡萄干、红枣干或几片发开的茶叶。
本发明与现有技术相比具有如下效果：
(1)传统米糕加工采用37℃左右较高温一次发酵，容易导致产品发酸，而本发明采用了较低温两次发酵，可使产品酸度降低，风味更佳；
(2)茶叶虽富含营养物质，但简单的加入到米糕中会影响米糕的发酵效果，降低其发泡性，而本发明采用的两次发酵，即在米糕已经发酵后添加茶浆再次发酵，即可弥补茶叶加入后发酵效果差的缺陷；
(3)只添加茶叶浸泡水到米糕中，茶叶富含的膳食纤维无法得到有效利用，只将简单粉碎后的茶叶添加到米糕中，制作出的米糕口感又粗糙，为此本发明采用了将茶叶超微粉碎为茶浆，即可有效消除添加茶叶对米糕发口感的影响。
综上所述，本发明克服了添加茶叶对米糕发泡性和口感的影响，并消除了一次发酵导致产品发酸的不良影响，使生产出的茶香米糕不仅富含茶叶的营养成分和功效成分，而且酸度低、口感细腻、发泡性好，并且具有特殊的茶香味。
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的内容并不仅限于此。
具体实施方式
实施例1
(1)茶叶处理：将茶叶置于水中浸泡，所述茶叶占水重量的22％，浸泡36小时后捞出茶叶，送入绞制机绞细后与茶汁混合，再将混合后的茶液入胶体磨中超微细磨为乳化状茶浆；
(2)米粉的制作：将大米浸泡发胀后磨浆，再将米浆压榨脱水后制得米粉；
(3)第一次发酵：将米粉添加酵母菌，在22℃发酵10小时；
(4)第二次发酵：将上述发酵后的米粉加入占发酵后米粉重量5.5％的乳状茶浆，搅拌均匀后在22℃发酵3.5小时；
(5)蒸煮：将第二次发酵后的米粉装入模具中，并在表面撒上几片发开的茶叶，再送入蒸煮器中蒸熟；
(6)包装贮藏：将蒸熟后的米糕冷却后放入冻库冻结，检验后再用真空袋包装后-18℃冷藏，保质期一年以上；
(7)食用方式：可放入微波炉中加热、蒸笼中蒸热、或放入油锅里炸熟。
实施例2
(1)茶叶处理：将茶叶置于水中浸泡，所述茶叶占水重量的25％，浸泡40小时后捞出茶叶，送入绞制机绞细后与茶汁混合，再将混合后的茶液入胶体磨中超微细磨为乳化状茶浆；
(2)米粉的制作：将大米浸泡发胀后磨浆，再将米浆压榨脱水后制得米粉；
(3)第一次发酵：将米粉添加酵母菌，在23℃发酵9小时；
(4)第二次发酵：将上述发酵后的米粉加入占发酵后米粉重量6％的乳化状茶浆，搅拌均匀后在23℃发酵3小时；
(5)蒸煮：将第二次发酵后的米粉装入模具中，并在表面撒上几粒葡萄干或红枣干，再送入蒸煮器中蒸熟；
(6)包装贮藏：将蒸熟后的米糕冷却后放入冻库冻结，检验后再用真空袋包装后-18℃冷藏，保质期一年以上；
(7)食用方式：可放入微波炉中加热、蒸笼中蒸热、或放入油锅里炸熟。

Claims (2)

1.一种茶香米糕的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：
（1）茶叶处理：将茶叶置于水中浸泡，所述茶叶占水重量的20～25%，浸泡24～48小时后捞出茶叶，送入绞制机绞细后与茶汁混合，再将混合后的茶液入胶体磨中超微细磨为乳化状茶浆；
（2）米粉的制作：将大米浸泡发胀后磨浆，再将米浆压榨脱水后制得米粉；
（3）第一次发酵：将米粉添加酵母菌，在20～25℃发酵9～10小时；
（4）第二次发酵：将上述发酵后的米粉加入占其重量5～6%的乳化状茶浆，搅拌均匀后在20～25℃发酵3～3.5小时；
（5）蒸煮：将第二次发酵后的米粉装入模具中蒸熟；
（6）包装贮藏：将蒸熟后的米糕冷却后放入冻库冻结，再用真空袋包装后冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种茶香米糕的生产工艺，其特征在于：第二次发酵后的米粉装入模具中时，其表面撒上葡萄干、红枣干或几片发开的茶叶。
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