CN107811210A - 一种营养软糯发酵型米糕 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种营养软糯发酵型米糕，经过发酵处理后，原料中的灰分大颗粒含量显著降低、游离脂肪酸含量显著提高、氨基酸含量得到提高，大大促进了对原料中淀粉的利用，产品质地变得软绵，口感显著提升，还提高了消化吸收率，本发明从营养、口感、风味、消化性以及组织特性上进行改进，制备得到内部组织细腻、气孔小而均匀、口感细腻、轻柔、柔韧性好的米糕，得到的发酵型米糕风味独特，营养丰富，易消化，适合人群广，其中的核苷、核苷酸、氨基丁酸以及某些活性肽具有抗氧化以及抑制血管紧张素转换酶的活性，防止血管末梢收缩，达到降低血压作用，因此，本产品特别适合老年人食用。

Description

一种营养软糯发酵型米糕
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养软糯发酵型米糕。
背景技术
糯米糕，在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子，吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀，制造糕饼祈求平安。春节或中秋节等节日也制作节日糕饼，农历三月三要做杜鹃花饼糕，中秋的时候做松饼。韩国很多饮食文化和中国十分相似，比如正月十五吃五谷饭，端午节喝菊花酒等。糯米和粳米都是做韩国米糕的原料，米糕的做法和中国大同小异，有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和形形色色的点心，甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅，甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。在过去，韩国的贵族非常重视节日吃米糕，在韩国博物馆和韩国传统饮食研究所里，就展出着考古挖掘出的数百年前贵族吃米糕用的精美瓷器和民间遗留下来的制作米糕的专用器具。游客在韩国的市场上、在汉城的韩国传统饮食研究所里、在全罗南道顺天乐安邑城里，都看到和品尝了多种精美的米糕，甚至在面对那些制作得五彩斑斓、精美异常的梅花、柚子花、桃心、桑叶、桃子、梨、苹果、柿子、小西瓜等米糕饼而不忍下嘴。
传统米糕营养单一，口感不佳，对于年轻人来说并不受欢迎，在营养、口感、风味、消化性以及组织特性上都没有可以彰显的优点，不利于米糕食品的长期发展。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种营养软糯发酵型米糕，从营养、口感、风味、消化性以及组织特性上进行改进，得到的发酵型米糕风味独特，营养丰富，易消化，适合小孩和老人食用。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种营养软糯发酵型米糕，按照重量份计由以下成分制成：籼米80-90份、糯米40-50份、燕麦35-40份、糙米25-35份、南瓜18-20份、红薯12-14份、紫薯9-11份、甘蔗汁8-10份、红枣5-7份、枸杞4-6份、莲子2-3份、发酵剂0.5-0.8份，其制备方法为：
（1）将籼米、糯米、糙米清洗后分开浸泡，浸泡温度都为30-35℃，料液比为1:1.5-2.0，浸泡时间各自为10-12小时、8-10小时、5-6小时，浸泡后捞出沥干水分，至含水量为15-20%，取10-15%的混合米加入发酵剂拌匀，在35-38℃的恒温培养箱中摊开发酵3-5天，摊开厚度为2-3厘米；
（2）将燕麦使用去皮机除去表皮，与剩余米料混合，加入0.6-0.8倍重量的水，进行3次15-20秒的磨浆操作，将南瓜、红薯、紫薯、红枣洗净后各自去皮，枸杞去籽，莲子去芯，切成适当大小后，加入5-8倍体积的水混合熬煮2-3小时，得到含水量为30-35%的粘稠混合物放入冰箱冷藏备用；
（3）将在培养箱中发酵的混合米取出，使用蒸锅蒸熟后捣烂，加入甘蔗汁搅拌后密封放置16-20小时，然后取出倒入磨浆后的米浆中，搅拌均匀，进行二次发酵，发酵结束后过80-100目筛，经过621型滤布在0.08-0.10MPa的压力下进行过滤，过滤后与步骤（2）中的粘稠混合物搅拌均匀，在35-38℃的热风下干燥至含水量为5-8%，加工成米糕形状后，使用蒸汽蒸制3-5分钟即可冷却灭菌保存。
作为对上述方案的进一步描述，所述发酵剂为酵母菌和乳酸菌按照1.0:1.1-1.2的混合质量比组成。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述所述的加入甘蔗汁搅拌后密封放置温度为20-25℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述二次发酵温度为30-35℃，发酵时间为30-36小时。
本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有米糕营养单一，口味不佳，不易消化，保存时间短等问题，本发明提供了一种营养软糯的发酵型米糕，经过发酵处理后，原料中的灰分大颗粒含量显著降低、游离脂肪酸含量显著提高、氨基酸含量得到提高，大大促进了对原料中淀粉的利用，产品质地变得软绵，口感显著提升，还提高了消化吸收率，本发明从营养、口感、风味、消化性以及组织特性上进行改进，制备得到内部组织细腻、气孔小而均匀、口感细腻、轻柔、柔韧性好的米糕，得到的发酵型米糕风味独特，营养丰富，易消化，适合人群广，其中的核苷、核苷酸、氨基丁酸以及某些活性肽具有抗氧化以及抑制血管紧张素转换酶的活性，防止血管末梢收缩，达到降低血压作用，因此，本产品特别适合老年人食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种营养软糯发酵型米糕，按照重量份计由以下成分制成：籼米80份、糯米40份、燕麦35份、糙米25份、南瓜18份、红薯12份、紫薯9份、甘蔗汁8份、红枣5份、枸杞4份、莲子2份、发酵剂0.5份，其制备方法为：
（1）将籼米、糯米、糙米清洗后分开浸泡，浸泡温度都为30℃，料液比为1:1.5，浸泡时间各自为10小时、8小时、5小时，浸泡后捞出沥干水分，至含水量为15%，取10%的混合米加入发酵剂拌匀，在35℃的恒温培养箱中摊开发酵3天，摊开厚度为2厘米；
（2）将燕麦使用去皮机除去表皮，与剩余米料混合，加入0.6倍重量的水，进行3次15秒的磨浆操作，将南瓜、红薯、紫薯、红枣洗净后各自去皮，枸杞去籽，莲子去芯，切成适当大小后，加入5倍体积的水混合熬煮2小时，得到含水量为30%的粘稠混合物放入冰箱冷藏备用；
（3）将在培养箱中发酵的混合米取出，使用蒸锅蒸熟后捣烂，加入甘蔗汁搅拌后密封放置16小时，然后取出倒入磨浆后的米浆中，搅拌均匀，进行二次发酵，发酵结束后过80目筛，经过621型滤布在0.08MPa的压力下进行过滤，过滤后与步骤（2）中的粘稠混合物搅拌均匀，在35℃的热风下干燥至含水量为5%，加工成米糕形状后，使用蒸汽蒸制3分钟即可冷却灭菌保存。
作为对上述方案的进一步描述，所述发酵剂为酵母菌和乳酸菌按照1.0:1.1的混合质量比组成。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述所述的加入甘蔗汁搅拌后密封放置温度为20℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述二次发酵温度为30℃，发酵时间为30小时。
实施例2
一种营养软糯发酵型米糕，按照重量份计由以下成分制成：籼米85份、糯米45份、燕麦38份、糙米30份、南瓜19份、红薯13份、紫薯10份、甘蔗汁9份、红枣6份、枸杞5份、莲子2.5份、发酵剂0.6份，其制备方法为：
（1）将籼米、糯米、糙米清洗后分开浸泡，浸泡温度都为32℃，料液比为1:1.8，浸泡时间各自为11小时、9小时、5.5小时，浸泡后捞出沥干水分，至含水量为18%，取12%的混合米加入发酵剂拌匀，在36℃的恒温培养箱中摊开发酵4天，摊开厚度为2.5厘米；
（2）将燕麦使用去皮机除去表皮，与剩余米料混合，加入0.7倍重量的水，进行3次18秒的磨浆操作，将南瓜、红薯、紫薯、红枣洗净后各自去皮，枸杞去籽，莲子去芯，切成适当大小后，加入6倍体积的水混合熬煮2.5小时，得到含水量为32%的粘稠混合物放入冰箱冷藏备用；
（3）将在培养箱中发酵的混合米取出，使用蒸锅蒸熟后捣烂，加入甘蔗汁搅拌后密封放置18小时，然后取出倒入磨浆后的米浆中，搅拌均匀，进行二次发酵，发酵结束后过90目筛，经过621型滤布在0.09MPa的压力下进行过滤，过滤后与步骤（2）中的粘稠混合物搅拌均匀，在36℃的热风下干燥至含水量为6%，加工成米糕形状后，使用蒸汽蒸制4分钟即可冷却灭菌保存。
作为对上述方案的进一步描述，所述发酵剂为酵母菌和乳酸菌按照1.0:1.15的混合质量比组成；
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述所述的加入甘蔗汁搅拌后密封放置温度为20-25℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述二次发酵温度为30-35℃，发酵时间为33小时。
实施例3
一种营养软糯发酵型米糕，按照重量份计由以下成分制成：籼米90份、糯米50份、燕麦40份、糙米35份、南瓜20份、红薯14份、紫薯11份、甘蔗汁10份、红枣7份、枸杞6份、莲子3份、发酵剂0.8份，其制备方法为：
（1）将籼米、糯米、糙米清洗后分开浸泡，浸泡温度都为35℃，料液比为1:2.0，浸泡时间各自为12小时、10小时、6小时，浸泡后捞出沥干水分，至含水量为20%，取15%的混合米加入发酵剂拌匀，在38℃的恒温培养箱中摊开发酵5天，摊开厚度为3厘米；
（2）将燕麦使用去皮机除去表皮，与剩余米料混合，加入0.8倍重量的水，进行3次20秒的磨浆操作，将南瓜、红薯、紫薯、红枣洗净后各自去皮，枸杞去籽，莲子去芯，切成适当大小后，加入8倍体积的水混合熬煮3小时，得到含水量为35%的粘稠混合物放入冰箱冷藏备用；
（3）将在培养箱中发酵的混合米取出，使用蒸锅蒸熟后捣烂，加入甘蔗汁搅拌后密封放置20小时，然后取出倒入磨浆后的米浆中，搅拌均匀，进行二次发酵，发酵结束后过100目筛，经过621型滤布在0.10MPa的压力下进行过滤，过滤后与步骤（2）中的粘稠混合物搅拌均匀，在38℃的热风下干燥至含水量为8%，加工成米糕形状后，使用蒸汽蒸制5分钟即可冷却灭菌保存。
作为对上述方案的进一步描述，所述发酵剂为酵母菌和乳酸菌按照1.0:1.2的混合质量比组成；
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述所述的加入甘蔗汁搅拌后密封放置温度为25℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）中所述二次发酵温度为35℃，发酵时间为36小时。
对比例1
与实施例1相比，原料中省略燕麦、糙米、紫薯的添加，其余保持一致。
对比例2
与实施例2相比，在发酵过程中省略第一步的发酵步骤，其余保持一致。
对比例3
与实施例3相比，二次发酵中，将由南瓜、红薯、紫薯、红枣、枸杞、莲子制备的粘稠液加入到发酵体系中，共同发酵，其余保持一致。
对比试验
分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工制作所述发酵型米糕，并以市场上销售的米糕制品作为对照组，进行比较，随机抽取每组5袋产品作为样品，进行食用性能测试，将结果记录如下表所示：
通过比较可以看出本发明从营养、口感、风味、消化性以及组织特性上进行改进，制备得到内部组织细腻、气孔小而均匀、口感细腻、轻柔、柔韧性好的米糕，得到的发酵型米糕风味独特，营养丰富，易消化，适合人群广。

Claims (4)

1.一种营养软糯发酵型米糕，其特征在于，按照重量份计由以下成分制成：籼米80-90份、糯米40-50份、燕麦35-40份、糙米25-35份、南瓜18-20份、红薯12-14份、紫薯9-11份、甘蔗汁8-10份、红枣5-7份、枸杞4-6份、莲子2-3份、发酵剂0.5-0.8份，其制备方法为：
（1）将籼米、糯米、糙米清洗后分开浸泡，浸泡温度都为30-35℃，料液比为1:1.5-2.0，浸泡时间各自为10-12小时、8-10小时、5-6小时，浸泡后捞出沥干水分，至含水量为15-20%，取10-15%的混合米加入发酵剂拌匀，在35-38℃的恒温培养箱中摊开发酵3-5天，摊开厚度为2-3厘米；
（2）将燕麦使用去皮机除去表皮，与剩余米料混合，加入0.6-0.8倍重量的水，进行3次15-20秒的磨浆操作，将南瓜、红薯、紫薯、红枣洗净后各自去皮，枸杞去籽，莲子去芯，切成适当大小后，加入5-8倍体积的水混合熬煮2-3小时，得到含水量为30-35%的粘稠混合物放入冰箱冷藏备用；
（3）将在培养箱中发酵的混合米取出，使用蒸锅蒸熟后捣烂，加入甘蔗汁搅拌后密封放置16-20小时，然后取出倒入磨浆后的米浆中，搅拌均匀，进行二次发酵，发酵结束后过80-100目筛，经过621型滤布在0.08-0.10MPa的压力下进行过滤，过滤后与步骤（2）中的粘稠混合物搅拌均匀，在35-38℃的热风下干燥至含水量为5-8%，加工成米糕形状后，使用蒸汽蒸制3-5分钟即可冷却灭菌保存。
2.如权利要求1所述一种营养软糯发酵型米糕，其特征在于，所述发酵剂为酵母菌和乳酸菌按照1.0:1.1-1.2的混合质量比组成。
3.如权利要求1所述一种营养软糯发酵型米糕，其特征在于，步骤（3）中所述所述的加入甘蔗汁搅拌后密封放置温度为20-25℃。
4.如权利要求1所述一种营养软糯发酵型米糕，其特征在于，步骤（3）中所述二次发酵温度为30-35℃，发酵时间为30-36小时。
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