CN107048207A - 一种乳酸菌发酵芸豆罐头制品及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及了一种乳酸菌发酵芸豆罐头制品及其生产工艺，所述方法包括如下:芸豆分选、蒸煮、制备发酵剂、发酵、分离、调配、装罐、灭菌等步骤。本发明的乳酸菌发酵芸豆罐头以纯天然芸豆为原料，采用现代生物工程技术和设备，经高温灭菌，不含任何防腐剂精心加工而成的乳酸菌发酵芸豆系列酸甜性产品。加工得到的所述乳酸菌发酵芸豆罐头制品既保持了芸豆营养成分和益生菌的保健功能，还具有增强免疫力、延缓衰老、抗疲劳、降血脂等功能。本发明方法简单、操作性强，营养丰富、口味多样；乳酸菌发酵芸豆不仅能使芸豆中蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预消化状态，而且调配液汤汁还有利于促进人体肠胃功能改善，即开即食的食用方法能满足现代人对滋补产品的食用需求。

Description

一种乳酸菌发酵芸豆罐头制品及其生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种乳酸菌发酵芸豆罐头制品及其生产工艺。

背景技术

营养健康、便捷产品是现代食品工业发展的新趋势，越来越多的消费者把营养、健康放在了首要位置。但一方面我国居民的营养状况存在营养不均衡的问题，特别是蛋白质摄入不足；另一方面，还存在营养过剩导致的便秘、肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病等疾病问题。

芸豆的籽粒含蛋白质17%～23%，碳水化合物56%～61%，脂肪1.3%～2.6%，还含有钙、磷、铁及各种维生素，从营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁含量是鸡肉的4倍，B族维生素也高于鸡肉，具有很高的营养及药用价值；芸豆具有延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌、排毒以及能够减轻更年期症状和降低体内有害胆固醇含量等方面的功能特性，对于提高人类的健康水平具有重要作用；芸豆也是中国的重要农业资源和特色物产。

乳酸菌发酵芸豆能使芸豆中蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高芸豆的消化吸收性能和营养价值。

以芸豆为主要原料，利用乳酸菌发酵技术，在一定的条件下，对全粒芸豆进行发酵，通过系列调制工艺，开发出一种新型乳酸菌发酵芸豆罐头制品，提高芸豆的附加值具有十分重要的意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的第一目的在于提供一种新型乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法，包括以下步骤：

1）对芸豆进行分选；

2）清洗、浸泡、蒸煮所述分选的芸豆；

3）对蒸煮后的芸豆加入乳酸菌种发酵剂进行发酵；

4）对发酵成熟的芸豆进行分离，获得发酵后的整粒芸豆和乳酸菌发酵液；

5）将步骤4）的整粒芸豆、部分乳酸菌发酵液调配成一定糖度，二种物料按照固液比混合，装罐、排气、密封；

6）将步骤5）的罐头，杀菌、冷却。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤2）中所述浸泡为使用芸豆3倍重量的水、保持pH值6~7、水温15～20℃、浸泡时间为10～20小时。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤2）中所述蒸煮的加水量为所述芸豆的重量的1.3～1.5倍，蒸煮至所述芸豆完全糊化，蒸煮温度105℃～120℃，蒸煮时间10～25分钟。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤3）中所述发酵剂为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌混合菌种，种间比为2:1；更优选地，本发明所述发酵的条件为：发酵液的接种量控制在冷却芸豆和蒸煮加水量重量的3％、发酵温度35℃～37℃、发酵时间30～60小时、pH：3～4，至发酵结束；最优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤3）中所述发酵为先在三角瓶中扩大培养所述混合乳酸菌后，将种子液加入发酵罐进行发酵。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤5）中所述发酵成熟的芸豆、部分乳酸菌发酵液调配成重量比为35～50%浓度的糖液，按照固液比为3:2混合，罐装真空密封。

优选地，本发明所述的乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法中，所述步骤6）中所述发酵芸豆罐头，在121℃，杀菌20～30分钟，冷却到室温，30℃恒温保温7天后为成品。

本发明的另一目的在于提供上述方法获得的乳酸菌发酵芸豆罐头制品。

本发明创造性地将含有丰富蛋白质、碳水化合物、粗纤维、灰分、磷、钙、铁、锌、硫胺素、尼克酸等成分的各种芸豆，整粒蒸煮后用互生性的多菌株乳酸菌发酵，发酵成熟的芸豆固体颗粒；与分离得到的芸豆乳酸菌发酵液，发酵液中含有乳酸菌的代谢产物、芸豆煮制溶入液体中各类营养物质，该发酵液的营养物质更全面、更容易被人体吸收，并有利于促进人体肠胃功能改善，通过对发酵芸豆的发酵液与糖按照重量比调整，二者混合制成芸豆罐头制品。该类产品是具有益生菌保健功能和芸豆营养成分组合在一起的健康食品。

附图说明

图1为本发明所述一种乳酸菌发酵芸豆罐头生产工艺流程示意图。

具体实施例

以下通过具体实施例进一步对本发明的技术方案进行说明，应理解以下仅为本发明的示例性说明，并不用于限制本发明权利要求的保护范围。

实施例1

一种乳酸菌发酵英国红芸豆罐头制品，所述生产方法包括以下步骤：

1、英国红芸豆原料要求

选择色泽鲜艳光亮，粒色为红色、淡红色，长椭圆形，无虫蛀的新豆为佳；水分14％以下；杂粮率1％以下，不完善粒5％以下。

2、英国红芸豆清洗、浸泡、蒸煮

1）清洗：用清水洗净芸豆颗粒表面的尘土与杂物，清洗分两次进行，然后沥干多余水分。

2）英国红芸豆浸泡：浸泡用饮用水，硬度8～10，pH值6～8，用水量为英国红芸豆的3倍，水温18℃，浸泡时间为20小时。

3）英国红芸豆蒸煮用水条件：蒸煮用水的硬度8～10，pH值6～8，用水量为英国红芸豆的1.5倍。配料前用1～2倍的纯净水对浸泡好的芸豆进行清洗，去掉泡豆水。

4）英国红芸豆蒸煮其它物料用量：绵白糖为（浸泡英国红芸豆＋水）×3％；食用盐为（浸泡英国红芸豆＋水）×0.1％。

5）英国红芸豆蒸煮条件：温度115℃，时间16分钟；蒸煮后迅速却到37℃～39℃。

3、英国红芸豆发酵

1）英国红芸豆发酵工艺参数：嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的种间比为2:1；混合乳酸菌发酵液的接种量为芸豆蒸煮后冷却物料量的3％；7°的大米糖化液添加量为2.5%；葡萄糖添加量为1%。发酵温度为35℃～37℃；发酵时间为30～60小时；pH为3～4，发酵结束。

2）发酵剂培养基的制备：（1）嗜酸乳杆菌培养基（液体）为5°麦芽汁1000ml、酵母膏5.0g，121℃，灭菌20min。（2）植物乳杆菌MRS培养基（液体）为蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母粉5g、葡萄糖20g、吐温80 1mL、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、柠檬酸二铵2g、硫酸锰0.25g、七水硫酸镁0.58g、蒸馏水1000mL，121℃，灭菌20min。（3）豆汁培养基为将英国红芸豆清洗去杂后，用清水浸泡12h，按m(英国红芸豆):m(水) =1:1.5，加水煮沸20min后，过滤，取滤液；再按比例加入葡萄糖3%，蛋白胨1%，调节pH=7.0左右；121℃灭菌20min即为豆汁培养基。

3）混合乳酸菌发酵剂的扩培：将各单菌株由固体斜面接至嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌的液体培养基中，于37℃条件下培养24h，活化1~2次，然后以3%的接种量接至豆汁培养液的三角瓶中进行扩大培养24h，待用。

4）英国红芸豆发酵：（1）种子接入发酵罐后，即可进行控温培养，罐压一般自动控制在0.05Mpa～0.06Mpa。（2）发酵温度37℃，通过循环水箱来控制发酵温度。（3）在发酵中途要取样检查时，可通过出料口取样；达到发酵终点出料。

4、分离

对乳酸菌发酵剂发酵成熟的英国红芸豆，用分离网带传送分离；用纯净水冲洗网带上英国红芸豆豆粒表面待用。收集网带下的乳酸菌发酵液，并采用60目双联过滤机进行过滤待用。

5、汤汁调配

1）调配液工艺参数：过滤待用的乳酸菌发酵液pH为3～4，调配液的糖度40%（重量比）。

2）根据英国红芸豆罐头的固液比，计量好过滤的乳酸菌发酵液，将发酵液升至30℃时少量多次加入过筛白砂糖，并使用特制搅拌器缓慢、向同一方向搅拌至固体糖全部溶化。

3）将乳酸菌发酵糖液煮沸5分钟后，去除浮沫，自然冷却至20～30℃待用。

6、罐装

发酵成熟的英国红芸豆3份，调配乳酸菌发酵液2份；定量罐装到耐酸马口铁罐头盒，并进行真空密封。

7、高压杀菌

将待杀菌乳酸菌英国红芸豆罐间隔至于杀菌车架上，关闭高压杀菌釜前盖，按使用说明书指导操作。杀菌温度设定为121℃，恒温时间25分钟。然后打开反压系统，通水冷却至室温。

8、保温检验

将上述杀菌后的英国红芸豆罐头经感官检定后的合格品置于30℃恒温室内，保存7天后，降温，抽样质检。同时通过感官检验，剔除泄漏、变形和破损的产品。

9、贴标及装箱检验

贴标，最后检验，内容包括：手检以及对商标的检查。商标应端正、无皱褶。

实施例2

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，本实施例的一种乳酸菌发酵大白芸豆罐头制品，所述生产方法包括以下步骤：

1、大白芸豆原料要求

选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀的新豆为佳；水分14％以下；杂粮率1％以下；不完善粒5％以下。

2、大白芸豆清洗、浸泡、蒸煮

1）清洗：用清水洗净大白芸豆颗粒表面的尘土与杂物，清洗分两次进行，然后沥干多余水分。

2）大白芸豆浸泡：浸泡用饮用水，硬度8～10，pH值6～8，用水量为大白芸豆的3倍，水温20℃，浸泡时间为12小时。

3）大白芸豆蒸煮用水条件：蒸煮用水的硬度8～10，pH值6～8，用水量为大白芸豆的1.5倍。配料前用1～2倍的纯净水对浸泡好的芸豆进行清洗，去掉泡豆水。

4）大白芸豆蒸煮其它物料用量：绵白糖为（浸泡大白芸豆＋水）×3％；食用盐为（浸泡大白芸豆＋水）×0.1％。

5）大白芸豆蒸煮条件：温度115℃，时间20分钟；蒸煮后迅速却到37℃～39℃。

3、大白芸豆发酵与实施例1相同

4、分离操作与实施例1相同

5、调配操作

调配液工艺参数：过滤待用的乳酸菌发酵液pH为3～4，调配液的糖度45%（重量比）。其余与实施例1相同。

6、罐装

发酵成熟的大白芸豆3份，调配乳酸菌发酵液2份；定量罐装到耐酸马口铁罐头盒，并进行真空密封。

7、高压杀菌

将待杀菌乳酸菌大白芸豆罐间隔至于杀菌车架上，关闭高压杀菌釜前盖，按使用说明书指导操作。杀菌温度设定为121℃，恒温时间30分钟。然后打开反压系统，通水冷却至室温。

8、保温检验与实施例1相同

9、贴标及装箱检验与实施例1相同

实施例3

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，本实施例的一种乳酸菌发酵花芸豆罐头制品，所述生产方法包括以下步骤：

1、花芸豆原料要求

选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀的新花芸豆为佳；水分14％以下；杂粮率1％以下；不完善粒5％以下。

2、花芸豆清洗、浸泡、蒸煮

1）清洗：用清水洗净花芸豆颗粒表面的尘土与杂物，清洗分两次进行，然后沥干多余水分。

2）花芸豆浸泡：浸泡用饮用水，硬度8～10，pH值6～8，用水量为花芸豆的3倍，水温18℃，浸泡时间为16小时。

3）花芸豆蒸煮用水条件：蒸煮用水的硬度8～10，pH值6～8，用水量为花芸豆的1.5倍。配料前用1～2倍的纯净水对浸泡好的芸豆进行清洗，去掉泡豆水。

4）花芸豆蒸煮其它物料用量：绵白糖为（浸泡花芸豆＋水）×3％；食用盐为（浸泡花芸豆＋水）×0.1％。

5）花芸豆蒸煮条件：温度115℃，时间18分钟；蒸煮后迅速却到37℃～39℃。

3、花芸豆发酵与实施例1相同

4、分离操作与实施例1相同

5、调配操作

调配液工艺参数：过滤待用的乳酸菌发酵液pH为3～4，调配液的糖度50%（重量比）。其余与实施例1相同。

6、罐装

发酵成熟的花芸豆3份，调配乳酸菌发酵液2份；定量罐装到耐酸马口铁罐头盒，并进行真空密封。

7、高压杀菌

将待杀菌乳酸菌花芸豆罐间隔至于杀菌车架上，关闭高压杀菌釜前盖，按使用说明书指导操作。杀菌温度设定为121℃，恒温时间28分钟。然后打开反压系统，通水冷却至室温。

8、保温检验与实施例1相同

9、贴标及装箱检验与实施例1相同

实施例4

本实施例是在实施例1基础上的优选方案，本实施例的一种乳酸菌发酵黑芸豆罐头制品，所述生产方法包括以下步骤：

1、黑芸豆原料要求

选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀的新黑芸豆为佳；水分14％以下；杂粮率1％以下；不完善粒5％以下。

2、黑芸豆清洗、浸泡、蒸煮

1）清洗：用清水洗净黑芸豆颗粒表面的尘土与杂物，清洗分两次进行，然后沥干多余水分。

2）黑芸豆浸泡：浸泡用饮用水，硬度8～10，pH值6～8，用水量为黑芸豆的3倍，水温16℃，浸泡时间为20小时。

3）黑芸豆蒸煮用水条件：蒸煮用水的硬度8～10，pH值6～8，用水量为黑芸豆的1.5倍。配料前用1～2倍的纯净水对浸泡好的黑芸豆进行清洗，去掉泡豆水。

4）黑芸豆蒸煮其它物料用量：绵白糖为（浸泡黑芸豆＋水）×3％；食用盐为（浸泡黑芸豆＋水）×0.1％。

5）黑芸豆蒸煮条件：温度115℃，时间16分钟；蒸煮后迅速却到37℃～39℃。

3、黑芸豆发酵与实施例1相同

4、分离操作与实施例1相同

5、调配操作

调配液工艺参数：过滤待用的乳酸菌发酵液pH为3～4，调配液的糖度35%（重量比）。其余与实施例1相同。

6、罐装

发酵成熟的黑芸豆3份，调配乳酸菌发酵液2份；定量罐装到耐酸马口铁罐头盒，并进行真空密封。

7、高压杀菌

将待杀菌乳酸菌黑芸豆罐间隔至于杀菌车架上，关闭高压杀菌釜前盖，按使用说明书指导操作。杀菌温度设定为121℃，恒温时间24分钟。然后打开反压系统，通水冷却至室温。

8、保温检验与实施例1相同

9、贴标及装箱检验与实施例1相同

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种乳酸菌发酵芸豆罐头制品的生产方法，包括以下步骤：

1）对芸豆进行分选；

2）清洗、浸泡、蒸煮所述分选的芸豆；

3）对蒸煮后的芸豆加入乳酸菌种发酵剂进行发酵；

4）对发酵成熟的芸豆进行分离，获得发酵后的整粒芸豆和乳酸菌发酵液；

5）将步骤4）的整粒芸豆、部分乳酸菌发酵液调配成一定糖度，二种物料按照固液比混合，装罐、排气、密封。

6）将步骤5）的罐头，杀菌、冷却。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2）中所述浸泡为使用芸豆3倍重量的水、保持pH值6～7、水温15～20℃、浸泡时间为10～20小时。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2）中所述蒸煮的加水量为所述芸豆的重量的1.5倍左右，蒸煮至所述芸豆完全糊化，蒸煮温度105℃～120℃，蒸煮时间10～25分钟。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3）中所述发酵剂为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌混合菌种，种间比为2:1。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3）中所述发酵的条件为：发酵液的接种量控制在冷却芸豆和蒸煮加水量重量的3％、发酵温度35℃～37℃、发酵时间30～60小时、pH：3～4，至发酵结束。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3）中所述发酵为先在三角瓶中扩大培养所述混合乳酸菌后，将种子液加入发酵罐进行发酵。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤5）中所述发酵成熟的芸豆、部分乳酸菌发酵液调配成重量比为40%浓度的糖液，按照固液比为3:2混合，罐装真空密封。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤6）中所述发酵芸豆罐头，在121℃，杀菌20～30分钟，冷却到室温，30℃恒温室保温7天后为成品。

9.一种如权利要求1～8任意一项所述方法获得的乳酸菌发酵芸豆罐头食品。