CN101161090A - 乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品 - Google Patents

乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌发酵南瓜的制备工艺及其产品。它是以南瓜为原料，经人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温、缓速条件下发酵，发酵后制得乳酸发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料三种产品。本发酵制品保持了南瓜固有的营养成分，具有乳酸菌发酵南瓜特有的营养和风味，酸味柔和，香气纯正，不添加任何香精、色素、防腐剂，是新型纯天然南瓜发酵制品。本发明为南瓜加工利用提供一个新工艺，为乳酸菌发酵制品增加新品种，易于产业化生产。

Description

乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品
技术领域
本发明涉及一种以南瓜为原料经乳酸菌发酵制得乳酸发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料的制备工艺及其产品。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们越来越注重食品安全、营养与自身健康。乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用。具有帮助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌生长、合成营养素、提高免疫力等生理功效。
目前，乳酸菌发酵食品主要有乳酸奶制品和酸菜产品。利用乳酸菌发酵南瓜制得乳酸菌发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料的制备工艺及其产品未见报道。南瓜营养丰富，深受人们喜爱。以南瓜为原料开发营养丰富、风味良好的乳酸菌发酵南瓜产品符合食品工业向安全、营养、功能性、多样化方向发展，市场前景广阔。
我省是蔬菜主产区，南瓜种植面积和产量不断增加。加大南瓜深加工力度，增加其附加值，满足消费市场的需求，十分必要。开发乳酸菌发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料产品，可为乳酸菌发酵蔬菜产品增加新品种，为南瓜深加工开辟一条新途经，对促进南瓜特色产业发展，增加农民收入具有重要的现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供以南瓜为原料制备营养丰富、口感和风味俱佳的乳酸菌发酵南瓜脯、南瓜酱和南瓜饮料的制备工艺及其产品。
本发明是这样实现的：一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，它包括下述步骤：以南瓜为原料，经清洗、去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25℃，接入乳酸菌发酵剂，接种量为南瓜重量的1-3％，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1比例复配制成，发酵温度为18-25℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后南瓜经浸糖、淋糖、热烘，制得乳酸菌发酵南瓜脯。
所述的发酵后南瓜浸糖，是将发酵后的南瓜加入到煮沸的43-48％的砂糖溶液中，加热25-35分钟，然后在糖液中继续浸泡11-13小时。
一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，它包括下述步骤：以南瓜为原料，经清洗、去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25℃，接入乳酸菌发酵剂，接种量为南瓜重量的1-3％，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1比例复配制成，发酵温度为18-25℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经榨汁，滤液调配，制得乳酸菌发酵南瓜饮料。
所述的调配为：取滤液，加入南瓜发酵液、南瓜浸糖液(糖含量锤度为22-25％)和水调配，其滤液、发酵液、浸糖液、水四者的重量比是1∶1∶2∶1，调配后饮料糖含量锤度为10-13％，PH为4.0-4.5。
一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，它包括下述步骤：以南瓜为原料，经清洗、去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25℃，接入乳酸菌发酵剂，接种量为南瓜重量的1-3％，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1比例复配制成，发酵温度为18-25℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经榨汁后，滤渣经打浆、调配、浓缩，制得乳酸菌发酵南瓜果酱。
所述调配、浓缩的方法是：按滤渣重量的1-1.5倍加水，打浆，再按滤渣和水总重量的45-50％加砂糖，然后加热浓缩至糖含量锤度为45-55％。
一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，它包括下述步骤：以南瓜为原料，经清洗、去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25℃，接入乳酸菌发酵剂，接种量为南瓜重量的1-3％，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1比例复配制成，发酵温度为18-25℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经打浆、调配、浓缩，制得乳酸菌发酵南瓜酱。
所述的调配、浓缩方法是：将南瓜打浆后按其重量的45-50％加入砂糖，加热浓缩至糖含量锤度为45-55％。
所述的切片是将南瓜切成0.8-1.2cm厚的南瓜片。
所述的热烫的温度为90-100℃，时间为1-4min。
一种乳酸菌发酵南瓜产品，它是由南瓜经人工接种乳酸菌发酵剂发酵后制备而成，  其中乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，乳酸菌发酵剂接种量为南瓜重量的1-3％。
本发明的优点效果如下：
1、本发明以南瓜为原料，接入高效复合乳酸菌发酵剂可制得乳酸菌发酵南瓜脯、乳酸菌发酵南瓜酱及乳酸菌发酵南瓜饮料三种产品，实现综合利用，增加产品附加值，提高总体经济效益。
2、本发明工艺乳酸菌发酵南瓜过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，在保持南瓜固有的营养物质的同时赋予发酵制品特殊的营养和风味。
3、本发明工艺制得的乳酸菌发酵南瓜脯、南瓜酱及南瓜饮料产品，色泽鲜艳、酸味柔和、香气纯正、口感风味俱佳。
4、本发明产品不添加任何香精、色素、防腐剂，是纯天然南瓜发酵制品。
5、本发明为南瓜加工利用提供了一个新工艺，为果蔬脯、酱和饮料市场增加了新品种，丰富了乳酸菌发酵制品现有市场产品品种。
下面结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明。
具体实施方式
实施例一
以鲜南瓜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片1厘米厚，在90-100℃温度下热烫1-4分钟，然后冷却到18-25℃，入发酵罐，接入10-30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25℃，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5；将发酵后的南瓜取出，控水，然后放入煮沸的45％的砂糖液中，加热25-35分钟，然后在糖液中继续浸泡11-13小时，取出淋糖，60-70℃烘制到不粘手为止，即为乳酸菌发酵南瓜脯。
实施例二
以鲜南瓜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片1厘米厚，在90-100℃温度下热烫1-4分钟，然后冷却到18-25℃，入发酵罐，接入10-30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25℃，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5；将发酵后的南瓜取出榨汁，取滤液，在滤液中加入南瓜发酵液(发酵南瓜中的水溶液)、南瓜浸糖液(糖含量锤度为22-25％)和水调配，其滤液、发酵液、浸糖液、水四者的重量比是1∶1∶2∶1，调配后饮料糖含量锤度为10-13％，PH为4.0-4.5，制得乳酸菌发酵南瓜饮料。
实施例三
以鲜南瓜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片1厘米厚，在90-100℃温度下热烫1-4分钟，然后冷却到18-25℃，入发酵罐，接入10-30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25℃，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5；将发酵后的南瓜取出榨汁，取滤渣，按滤渣重量的1-1.5倍加水，打浆，再按滤渣和水总重量的45-50％加砂糖，然后加热浓缩至糖含量锤度为45-55％，制得乳酸菌发酵南瓜酱。
实施例四
以鲜南瓜为原料，清洗去皮后称取1000克，横切片1厘米厚，在90-100℃温度下热烫1-4分钟，然后冷却到18-25℃，入发酵罐，接入10-30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，密封，控制发酵温度为18-25℃，发酵周期为7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5；将发酵后的南瓜取出打浆，将南瓜打浆后按其重量的45-50％加入砂糖，加热浓缩至糖含量锤度为45-55％，制得乳酸菌发酵南瓜酱。
本发明产品质量标准。
乳酸菌发酵南瓜饮料：
感观指标：黄色液体，质地均匀，无沉淀，甜度适中，酸味柔和，具有乳酸菌发酵南瓜特有的香气和风味。
理化指标：保持南瓜固有的营养成分，南瓜汁含量≥20％，糖锤度10-13％。乳酸含量≥0.8％。砷(mg/L)≤0.2；铅(mg/L)≤0.05；铜(mg/L)≤5.0。
微生物指标：菌落总数(cfu/mL)≤100；霉菌数(cfu/mL)≤30；大肠菌群(MPN/100mL)≤3；酵母数(cfu/mL)≤50；致病菌不得检出。
保质期：常温下6个月。
乳酸菌发酵南瓜酱：
感观指标：黄色膏状体，质地均匀，无渗水，无糖的结晶，酸甜可口，有乳酸菌发酵南瓜特有的香气和风味。
理化指标：保持南瓜固有的营养成分，糖锤度45-55％。
砷(mg/kg)≤0.2；铅(mg/kg)≤0.05；铜(mg/kg)≤5.0。
微生物指标：菌落总数(cfu/mL)≤100；霉菌数(cfu/mL)≤30；大肠菌群(MPN/100mL)≤3；酵母数(cfu/mL)≤50；致病菌不得检出。
保质期：常温下12个月。
乳酸菌发酵南瓜脯：
感观指标：橙红色，透亮有光泽，有筋性，无渗水，无糖析出，酸甜可口，有乳酸菌发酵南瓜特有的风味。
理化指标：保持南瓜固有的营养成分，含水量≤22％，糖锤度45-55％。砷(mg/kg)≤0.1；铅(mg/kg)≤0.05；铜(mg/kg)≤5.0。
微生物指标：菌落总数(个/g)≤400；大肠菌群(个/100g)≤15；霉菌总数(个/g)≤25；致病菌不得检出。
保质期：常温下12个月。

Claims (10)

1.一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：以南瓜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25℃，接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，接种量为南瓜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后南瓜经浸糖、淋糖、热烘，制得乳酸菌发酵南瓜脯。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于所述的发酵后南瓜浸糖，是将发酵后的南瓜加入到煮沸的43-48％的砂糖溶液中，加热25-35分钟，再在糖液中继续浸泡11-13小时。
3.一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：以南瓜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25℃，接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，接种量为南瓜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经榨汁，滤液调配，制得乳酸菌发酵南瓜饮料。
4.根据权利要求3乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于所述的调配为：取滤液，加入南瓜发酵液、南瓜浸糖液(糖含量锤度为22-25％)和水调配，其滤液、发酵液、浸糖液、水四者的重量比是1∶1∶2∶1，调配后饮料糖含量锤度为10-13％，PH为4.0-4.5。
5.一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：以南瓜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25℃，接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，接种量为南瓜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经榨汁，滤渣经打浆、调配、浓缩，制得乳酸菌发酵南瓜酱。
6.根据权利要求5所述的乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于所述调配、浓缩的方法是：按滤渣重量的1-1.5倍加水，打浆，再按滤渣和水总重量的45-50％加砂糖，然后加热浓缩至糖含量锤度为45-55％。
7.一种乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：以南瓜为原料，经清洗去皮、切片、热烫，热烫后冷却到18-25℃，接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1的比例复配制成，接种量为南瓜重量的1-3％，发酵温度为18-25℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵后的南瓜经打浆、调配、浓缩，制得乳酸菌发酵南瓜酱。
8.根据权利要求7所述的乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于所述的调配、浓缩方法是：将南瓜打浆后按其重量的45-50％加入砂糖，加热浓缩至糖含量锤度为45-55％。
9.根据权利要求1、3、5或7所述的乳酸菌发酵南瓜产品的制备工艺，其特征在于所述的切片是将南瓜切成0.8-1.2cm厚的南瓜片；所述的热烫的温度为90-100℃，时间为1-4min。
10.一种乳酸菌发酵南瓜产品，其特征在于它是由南瓜经人工接种乳酸菌发酵剂发酵后制备而成，其中乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌与赖氏乳杆菌与短乳杆菌按2∶1∶1比例复配制成，乳酸菌发酵剂接种量为南瓜重量的1-3％。
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