CN105011177A - 果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了菌蛋白的制备工艺，尤其是涉及以果蔬为原料经乳酸菌发酵后，从发酵液中制取活性菌蛋白的制备工艺，它属于食品加工技术领域。果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：取果蔬原料，经清洗、切分、热烫，热烫后冷却到20-27℃，接入高效乳酸菌发酵剂，接种量为原料重量的3-5%，密封发酵，发酵温度为20-27℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵完成后将发酵固型物取出，制作果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液经充分搅拌、抽滤、去杂、浓缩和精制得活性菌蛋白膏体。本发明具有提高发酵效率和产品品质，同时乳酸菌大量繁殖、产酸快、耐酸性强、活菌量和菌蛋白含量高的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种菌蛋白的制备工艺，尤其是涉及以苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝等果蔬为原料经乳酸菌发酵后，从发酵液中制取菌蛋白的制备工艺，它属于食品加工技术领域。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们越来越注重食品安全、营养与自身健康。乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌生长、合成营养素、提高免疫力等生理功效。目前，乳酸菌发酵食品主要有乳酸奶制品和酸菜产品，少数发酵生产企业已经开始利用乳酸菌发酵苹果、南瓜、胡萝卜等生产乳酸菌发酵脯、酱和饮料系列产品，其产品营养丰富，风味良好，深受人们喜爱，产品开发符合食品工业向安全、营养、功能性、多样化方向发展，市场前景广阔。
随着生产规模的不断扩大，发酵液越来越多，其中含有大量活体和死体乳酸菌及少量酵母菌，菌蛋白含量高，有丰富的营养和功能作用，目前还没有充分利用，造成资源浪费和环境污染。利用果蔬发酵液回收菌蛋白制备工艺及其产品未见报道，是一项创新性研究。
在果蔬发酵过程中，发酵菌种的优劣对果蔬发酵效率高低、品质与风味好坏影响很大，目前果蔬乳酸发酵所用菌种品种单一，少数以植物乳杆菌、赖氏乳杆菌、短乳杆菌或双歧杆菌复配成发酵剂，但其活力、产酸、耐酸、风味方面不够理想。而且常规乳酸菌发酵果蔬脯、酱和饮料产品所用的菌种不太适合从发酵液中制取菌蛋白，存在发酵后的菌蛋白活力差、出率低、风味不佳等技术问题。研制活力强、发酵快、产酸高、耐酸强的高效乳酸菌发酵剂，发挥菌种间的互补、增效、协同作用，对利用果蔬发酵液制备活性菌蛋白尤为重要。
开发品质和风味俱佳的乳酸菌发酵果蔬脯、酱和饮料产品，将其副产物发酵液充分利用，制备活性菌蛋白，可为乳酸菌发酵果蔬产品增加附加值，减少资源浪费和环境污染，为果蔬深加工开辟一条新途经，对促进果蔬产业发展，增加农民收入具有重要的现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，它是以苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝果蔬为原料，经乳酸菌发酵后，从发酵液中制取活性菌蛋白的制备工艺，它具有提高发酵效率和产品品质，同时乳酸菌大量快速繁殖、产酸高、耐酸性强、活菌量和菌蛋白含量高的特点。
为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：
果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，它包括下述步骤：取果蔬原料，经清洗、切分、热烫，热烫后冷却到20-27℃，接入乳酸菌发酵剂，接种量为原料重量的3-5%，密封发酵，发酵温度为20-27℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵完成后将发酵固型物取出，制作果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液经充分搅拌、抽滤、去杂、浓缩和精制得活性菌蛋白膏体。
上述的乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml。
上述的抽滤、去杂：是用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得活性菌蛋白膏体。
上述的浓缩：将400目的过滤液经45-50℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体。
上述的精制：将菌蛋白膏体用无菌水洗涤，过滤。
上述的果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，它还包括取活性菌蛋白膏体经冻干得活性菌蛋白冻干粉。
上述的热烫为在90-100℃温度下热水中热烫2-4分钟。
上述的果蔬为苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝中的一种或几种。
本发明的优点效果如下：
本发明具有在利于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜的技术效果的前提下，对发酵液进行有效利用的特点。
本发明以苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝为原料，接入自主研制复配的高效乳酸菌发酵剂。通过大量试验，得出最佳乳酸菌配伍组合：将乳链球菌（streptococcus lastic）、德氏乳酸杆菌（Lactobacillus delbrueckii）、双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarun）、嗜酸乳杆菌（acidophilus）的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，其特点是活力强、发酵快、产酸高、耐酸强，发挥菌种各自优势、互补、增效、协同作用。发酵前期PH大于5时，乳球菌起主要作用，繁殖快，产酸快，但耐酸差；发酵后期乳酸杆菌成为优势，耐酸性强，PH小于4时还有大量乳酸杆菌存在，使活菌量和菌蛋白含量高。同时由于使用的乳酸菌种为同型发酵和异型发酵二类菌群，可提高发酵效率和产品品质，使产品风味更佳。
同型发酵产酸高，1mol葡萄糖可生产2mol乳酸，理论转化率为100%，一般认为转化率在80%以上即视为同型发酵，采用德氏乳酸杆菌转化率可达96%；异型发酵产酸低，但风味好，1mol已糖可生产1mol乙醇、1mol二氧化碳和1mol乳酸，对糖的转化率为50%；双双歧杆菌：2mol葡萄糖可生产2mol乳酸和3mol乙酸，对糖的转化率为50%。
本发明以苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝为原料，接入复配的高效乳酸菌发酵剂，乳酸菌总数在109-1011/ml，活力最强，接种量为原料重量的3-5%，使得乳酸菌快速繁殖占优势，达到抑制其他微生物生长、提高乳酸发酵纯度的效果。
本发明将发酵液中的菌体充分回收得菌蛋白膏体大于4%或冻干粉约3%，出率可观，可增加产品附加值，提高总体经济效益，减少资源浪费和环境污染。
本发明将80目的滤渣用400目的发酵液洗涤，洗下悬粘在滤渣上的菌蛋白，提高出率，同时以保持乳酸菌的酸性环境，减少其它杂菌污染，提高纯度和贮藏期。采用先过滤，再减压浓缩和冻干技术并用，一方面可减少成本、提高效率，另一方面可防止高温导致活菌的死亡和蛋白质变性，提高菌蛋白的活性。
得到的乳酸菌菌蛋白，可调节人的胃肠功能，增强免疫力，益于人类健康，广泛应用于保健与健康食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述的实施例中的百分含量如无特别说明，均为质量百分含量。
实施例1
取新鲜苹果400克、南瓜300克、胡萝卜300克为原料，清洗后横切片1厘米厚，在90℃温度下热烫4分钟，然后冷却到25℃，入发酵罐，接入30克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，控制发酵温度为25℃，发酵周期为10天，发酵终端PH值为3.5；将发酵后的苹果、南瓜、胡萝卜取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在50℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体42克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉31克。
实施例2
取新鲜苹果500克、胡萝卜500克为原料，清洗后横切片1厘米厚，在95℃温度下热烫2分钟，然后冷却到20℃，入发酵罐，接入41克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，发酵温度为20℃，发酵周期为15天，发酵终端PH值为3.2；将发酵后的苹果、胡萝卜取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在47℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体51克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉42克。
实施例3
取新鲜南瓜600克、白菜200克为原料，清洗后横切片1厘米厚，在100℃温度下热烫2分钟，然后冷却到22℃，入发酵罐，接入50克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109—1011/ml，密封发酵，控制发酵温度为22℃，发酵周期为13天，发酵终端PH值为3.0；将发酵后的南瓜、白菜取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在45℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体43克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉31.5克。
实施例4
取新鲜白菜450克及甘蓝550克为原料，清洗后切丝，在92℃温度下热烫2分钟，然后冷却到27℃，入发酵罐，接入32克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，发酵温度为27℃，发酵周期为8天，发酵终端PH值为3.3；将发酵后的白菜、甘蓝取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在49℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体53克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉42克。
实施例5
取新鲜苹果200克、南瓜200克、胡萝卜200克、白菜200克及甘蓝200克为原料，清洗后横切片0.8厘米厚，白菜或甘蓝切丝，在97℃温度下热烫2.5分钟，然后冷却到23℃，入发酵罐，接入37克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，控制发酵温度为23℃，发酵周期为14天，发酵终端PH值为3.4；将发酵后的苹果、南瓜、胡萝卜、白菜、甘蓝取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在49℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体57克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉45克。
实施例6
取新鲜苹果320克、白菜480克及甘蓝200克为原料，清洗后苹果横切片1.5厘米厚，白菜或甘蓝切丝，在93℃温度下热烫3分钟，然后冷却到20℃，入发酵罐，接入35克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，发酵温度为20℃，发酵周期为15天，发酵终端PH值为3.2；将发酵后的苹果、白菜、甘蓝取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在46℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体54克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉42克。
实施例7
取新鲜苹果1000克为原料，清洗后横切片0.9厘米厚，在92℃温度下热烫3.5分钟，然后冷却到26℃，入发酵罐，接入42克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，控制发酵温度为26℃，发酵周期为8天，发酵终端PH值为3.4；将发酵后的苹果取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在48℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体48.5克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉37.5克。
实施例8
取新鲜南瓜1000克为原料，清洗后横切片1厘米厚，在94℃温度下热烫3.5分钟，然后冷却到24℃，入发酵罐，接入47克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，控制发酵温度为24℃，发酵周期为9天，发酵终端PH值为3.15；将发酵后的南瓜取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在46.5℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体55克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉46克。
实施例9
取新鲜白菜1000克为原料，清洗后切丝，在91℃温度下热烫2.5分钟，然后冷却到22℃，入发酵罐，接入36克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，控制发酵温度为22℃，发酵周期为11天，发酵终端PH值为3.25；将发酵后的白菜取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在45.5℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体51.5克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉42.5克。
实施例10
取新鲜胡萝卜1000克为原料，清洗后横切片1厘米厚，在99℃温度下热烫3分钟，然后冷却到22.5℃，入发酵罐，接入44克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，控制发酵温度为22.5℃，发酵周期为13天，发酵终端PH值为3.0-3.5；将发酵后的胡萝卜取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在46.5℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体50.5克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉40克。
实施例11
取新鲜甘蓝1000克为原料，清洗后横切片1厘米厚，在96℃温度下热烫4分钟，然后冷却到21℃，入发酵罐，接入41.5克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml，密封发酵，控制发酵温度为21℃，发酵周期为12天，发酵终端PH值为3.35；将发酵后的甘蓝取出，用于加工果蔬乳酸菌发酵果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液充分搅拌，是将沉降在底部的乳酸菌充分搅起，用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得菌蛋白膏体，将400目的过滤液在47.5℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体，将菌蛋白膏体和活性菌蛋白膏体再用无菌水洗涤，过滤，得纯品活性菌蛋白膏体50.5克。
为了方便保存，可以取菌蛋白膏体再采用常规冻干方法进行冻干则制得活性菌蛋白冻干粉41克。
本发明实施例1-11制得的菌蛋白产品质量检测结果如下：
乳酸菌菌蛋白膏体：
感观指标：米白色膏状体，质地均匀，无肉眼杂质，酸味柔和，具有乳酸菌发酵特有的香气和风味。
理化指标：活菌数≥30%，菌蛋白含量≥80%，水份15%±2，乳酸含量≥0.8%。砷（mg/L）≤0.2；铅（mg/L）≤0.05；铜（mg/L）≤5.0。
微生物指标：大肠菌群（MPN/100mL）≤3；致病菌不得检出。
保质期：常温下6个月。
乳酸菌菌蛋白干粉：
感观指标：米白色干粉，质地均匀，无肉眼杂质，无异味。
理化指标：活菌数≥30%，菌蛋白含量≥95%，水份≤2%。砷（mg/L）≤0.2；铅（mg/L）≤0.05；铜（mg/L）≤5.0。
微生物指标：大肠菌群（MPN/100mL）≤3；致病菌不得检出。
保质期：常温下12个月。
Claims (8)
1.果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于它包括下述步骤：取果蔬原料，经清洗、切分、热烫，热烫后冷却到20-27℃，接入乳酸菌发酵剂，接种量为原料重量的3-5%，密封发酵，发酵温度为20-27℃，在密封条件下发酵7-15天，发酵终端PH值为3.0-3.5，发酵完成后将发酵固型物取出，制作果蔬脯、酱、即食小菜；取余下的发酵液经充分搅拌、抽滤、去杂、浓缩和精制得活性菌蛋白膏体。
2.根据权利要求1所述的果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于所述的乳酸菌发酵剂是由乳链球菌、德氏乳酸杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的生产种按质量比为3:2:1:2:1比例复配制成，发酵剂乳酸菌总数109-1011/ml。
3.根据权利要求1所述的果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于所述的抽滤、去杂：是用泵抽，先后经80目、200目、400目过滤，将80目的滤渣用400目的过滤发酵液洗涤后再经80目过滤弃去，合并200目和400目的滤渣，得活性菌蛋白膏体。
4.根据权利要求1所述的果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于所述的浓缩：将400目的过滤液经45-50℃减压浓缩，得活性菌蛋白膏体。
5.根据权利要求1所述的果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于所述的精制：将菌蛋白膏体用无菌水洗涤，过滤。
6.根据权利要求1所述的果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于它还包括取活性菌蛋白膏体经冻干得活性菌蛋白冻干粉。
7.根据权利要求1所述的果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于所述的热烫为在90-100℃温度下热水中热烫2-4分钟。
8.根据权利要求1所述的果蔬乳酸菌发酵液菌蛋白制备工艺，其特征在于所述的果蔬为苹果、南瓜、胡萝卜、白菜或甘蓝中的一种或几种。
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